《刀工技術(shù)》課程標準

《刀工技術(shù)》課程標準《刀工技術(shù)》課程標準《刀工技術(shù)》課程標準《刀工技術(shù)》課程標準一、課程的性質(zhì)與地位本課程是中等職業(yè)學(xué)校中餐烹調(diào)專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，是由“砧板工作崗位”典型職業(yè)活動直接轉(zhuǎn)變的課程，擁有較強的技術(shù)性和合用性。本課程主要任務(wù)是：使學(xué)生擁有烹調(diào)原料的鑒別、保留的能力；具備使用刀具及設(shè)施對動植物烹調(diào)原料進行切制、組配的能力；擁有優(yōu)秀的語言溝通、合作能力；擁有優(yōu)秀的衛(wèi)生及安全意識。二、課程設(shè)計思路1、學(xué)習(xí)單元的設(shè)計與排序本課程依照中餐烹調(diào)以砧板原料辦理進行排序的，先蔬菜類加工，再畜肉類加工，使學(xué)生在課程入門階段，完滿能夠適應(yīng)教師在感神態(tài)度方面提出的目標要求。經(jīng)過這個單元的學(xué)習(xí)對砧板工作基本程序和技術(shù)、規(guī)范的要求有個大體的認識，使學(xué)生經(jīng)過咨訊、決策、計劃、推行、檢查、議論的六個基本環(huán)節(jié)，初步體驗工作的完滿性并掌握原料細加工的技術(shù)。2、學(xué)習(xí)單元之間的關(guān)系本課程各學(xué)習(xí)單元之間是遞進關(guān)系，知識上相對獨立，從學(xué)習(xí)內(nèi)容上來講是遞進的，其排列是從易到難、從簡到繁的序次安排。其中又有一些技術(shù)和能力是需要屢次訓(xùn)練漸漸提升的。最后達到崗位的要求并內(nèi)化為自己的經(jīng)驗。三、課程目標：1、具備鑒別常用烹調(diào)原料質(zhì)量的能力；2、具備常用烹調(diào)原料切制、組配的能力；3、具備穩(wěn)當保留常用烹調(diào)原料的能力；4、具備安全熟練地使用設(shè)施和工具的能力；5、具備色彩及營養(yǎng)合理搭配的能力；6、擁有遵從意識、吃苦耐勞精神和抗挫折能力；7、擁有優(yōu)秀的語言溝通、合作能力；8、擁有衛(wèi)生、安全意識，和對突發(fā)事件的應(yīng)急辦理和自救能力；四、課程內(nèi)容和要求：依照專業(yè)課程目標和涵蓋的工作任務(wù)要求，確定課程內(nèi)容和要求，說明學(xué)生應(yīng)獲得的知識、技術(shù)。序號模塊知識要求技術(shù)要求認識、認識專業(yè)再生2.認識職業(yè)道德內(nèi)容專業(yè)教育3.認識職業(yè)規(guī)范要求認識實驗室管理制度等烹調(diào)1.認識烹調(diào)基本功的內(nèi)容22.認識烹調(diào)基本功在烹調(diào)中的作基本功知識用3.認識練好烹調(diào)基本功的路子1.認識與烹調(diào)的發(fā)展演變2.認識刀工在烹調(diào)中的作用3刀工3.認識刀工的基本要求，特別是1.掌握磨刀的技術(shù)基礎(chǔ)知識刀工操作時的個人衛(wèi)生要求2.掌握正確的基本操作姿勢4.認識刀工刀具的種類及保養(yǎng)5.認識刀工基本操作姿勢的內(nèi)容刀法1.認識刀法的看法1.掌握各種刀法的正確操作4過程，要點是切、片基礎(chǔ)知識2.掌握常有原料的成形規(guī)格1.認識配菜在烹調(diào)中的的意義及1.掌握菜肴命名的方法和要其重要性求5配菜知識2.懂得配菜的基根源則、配菜的2.能夠依照菜品名稱初步分方法、配菜的基本要求析菜肴基本特點認識熱菜配菜的原則和方法。達到合理配菜營養(yǎng)配菜。五、參照課時本課程的建議課時數(shù)為72學(xué)時。學(xué)時詳盡分配見下表。在詳盡執(zhí)行時，依照學(xué)生的實際接受能力及“砧板工作”職業(yè)崗位范圍，合適調(diào)整課程安排序次、授課內(nèi)容和學(xué)時分配?！兜豆ぜ夹g(shù)》授課進度與課時安排（72學(xué)時）周授課課時次授課章節(jié)與內(nèi)容綱要合計解說實驗練習(xí)課外作業(yè)再生專業(yè)教育41一、專業(yè)簡介4二、職業(yè)道德、職業(yè)規(guī)范三、實驗室管理制度2第一節(jié)刀工的作用與意義4第二節(jié)刀工用具的選擇與112保養(yǎng)第三節(jié)磨刀技術(shù)3413課業(yè)手冊磨刀4第四節(jié)刀法的種類4課業(yè)手冊一、直刀法13（一）切1、推切5413課業(yè)手冊2、直切63、其他切法4課業(yè)手冊（二）斬、（三）砍、（四）剁1127二、平刀法4課業(yè)手冊1、平刀片1122、推刀片3、拉刀片4、推拉刀片5、滾刀片8三、斜刀法4112課業(yè)手冊四、鍥刀法五、其他刀法9第五節(jié)、原料的成形4課業(yè)手冊1、塊的成形1122、片的成形3、條、絲的成形4、小賓俏的成形10刀工練習(xí)4課業(yè)手冊一、片的練習(xí)41、牛舌片114課業(yè)手冊2、苕片412二、絲的練習(xí)4課業(yè)手冊1、銀針絲4134課業(yè)手冊2、細絲4144課業(yè)手冊3、二粗絲與頭粗絲4154課業(yè)手冊4、肉絲13164課業(yè)手冊三、其他刀法練習(xí)417配菜422課業(yè)手冊18復(fù)習(xí)迎考44六、推行建議（1）授課方案依照該課程標準，學(xué)校在授課推行前，要組織任課教師進行授課方案，明確課程推行的載體，擬定課程推行詳盡方案，細化核查標準和確定議論方法。依照以工作過程為導(dǎo)向的課程理念，本課程應(yīng)以工作任務(wù)為載體，設(shè)計學(xué)生主體參加的授課活動，并確定有針性的核查內(nèi)容，經(jīng)過授課方案實現(xiàn)授課目的，提升學(xué)生的刀工技術(shù)以及職業(yè)能力。（2）授課方法采用任務(wù)授課法、情境授課法、技術(shù)訓(xùn)練法，側(cè)重實踐操作和比較反思，運用小組合作、成品顯現(xiàn)、技術(shù)比賽等授課方式睜開授課活動，授課方法的選擇應(yīng)和學(xué)法指導(dǎo)相當合，有效提升課程授課的質(zhì)量。（3）議論方法本課程議論堅持議論主體、議論過程、議論方式的多元化原則。堅持學(xué)生自評、學(xué)生互評、教師議論相結(jié)合、企業(yè)參加的議論方式。采用過程性議論，側(cè)重對刀工技術(shù)、學(xué)習(xí)態(tài)度、職業(yè)規(guī)范的議論。本課程核查采用筆試和實質(zhì)操作結(jié)合的方式進行，詳盡分配以下：課堂練習(xí)(10%)部署作業(yè)(10%)分章節(jié)進行階段測試以牢固學(xué)生的基本知識；(10%)模擬實訓(xùn)(20%)期末項目核查(50%)（4）授課設(shè)施與學(xué)習(xí)場景授課需要在具備中餐砧板工作設(shè)施的實訓(xùn)室進行，使學(xué)生在仿真或真實的中餐砧板工作環(huán)境下進行實踐，掌握中餐廚房流程，達到中餐砧板廚師相關(guān)崗位的工作要求。（5）授課資源設(shè)計本課程授課資源的準備主要包括基礎(chǔ)授課設(shè)施、實訓(xùn)設(shè)施、廚房水臺通用工量具、授課參照資料、課業(yè)手冊、授課輔助多媒體設(shè)施及課件等。說明：“中餐專業(yè)課業(yè)手冊”是授課配套文件，用于議論學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量和學(xué)習(xí)收效。在課業(yè)手冊中，既記錄學(xué)生學(xué)習(xí)的過程又記錄學(xué)生學(xué)習(xí)的收效；既記錄學(xué)生的自評成績、互評成績又記錄教師的議論成績。核查標準和評分表應(yīng)由主講教師和課程開發(fā)團隊設(shè)計，并在使用中不斷校正?！岸嗝襟w課件”指學(xué)校經(jīng)過購買、開發(fā)制作等路子獲得的授課資源，是課程推行的重要輔助手段，使授課更加生動形象，主講教師必定參加這個資源的設(shè)計與開發(fā)。附：刀工技術(shù)達標標準與考察方法1、刀工技術(shù)達標標準（1）．優(yōu)秀（基本技術(shù)測試能達到90分以上）刀工熟練，操作姿勢規(guī)范正確能靈便的運用各種刀法，使原料成形整齊平均合理利用原料，無浪費現(xiàn)象有優(yōu)秀的職業(yè)道德與職業(yè)習(xí)慣（2）．優(yōu)秀（基本技術(shù)測試能達到75~90分）刀工熟練，操作姿勢規(guī)范正確原料成形整齊較平均。合理利用原料，有合適浪費現(xiàn)象職業(yè)道德與職業(yè)習(xí)慣優(yōu)秀。（3）.合格（基本技術(shù)測試能達到60~75分）操作姿勢規(guī)范原料成形基本整齊，平均度稍差能夠合理利用原料，有略微浪費原料現(xiàn)象職業(yè)道德與職業(yè)習(xí)慣有待加強。2、刀工技術(shù)考察方法（1）.刀工技術(shù)核查內(nèi)容序核查種類知識內(nèi)容與核查要點核查項目例舉號操作姿勢規(guī)范正確蓑衣黃瓜合理使用原料，無過分浪費情況銀針絲能靈便的運用各種刀法燈影苕片1刀工技術(shù)使原料成形整齊平均，吻合規(guī)格要求牛舌片對原料能進行花刀辦理黃絲優(yōu)秀的職業(yè)道德與職業(yè)習(xí)慣（2）.刀工技術(shù)核查形式采用規(guī)定品種與自選品種相結(jié)合的方法，每個同學(xué)第一核查規(guī)定品種蓑衣花刀，原料小黃瓜兩根，每根長度約10厘米，時間為3分鐘。自選品種依照刀工技術(shù)實訓(xùn)特點，結(jié)合刀工實訓(xùn)最常用的原資料，確定為銀針絲、牛舌片、黃絲（大頭菜）、燈影苕片。自選品種采用隨機抽簽確定的方法確定，保證檢測成績的公正性、公正性。核查時間20分鐘（包括去皮時間）。最后成績?yōu)橐?guī)定品種與自選品種的平均分。（3）.刀工技術(shù)評分標準規(guī)定品種蓑衣花刀評分標準：指標標準時間（3分鐘）分數(shù)

拉開長度加工成刀距深度角度合計不小于18型自然相等到位合適厘米標準分2020201010100(百分制)20扣分實得分刀工技術(shù)自選品種核查評分標準項目

原料利用

總分規(guī)格

份量

姿勢

裝盤

衛(wèi)生序號

率（10

（100（30

分）

（30

分）

(10

分）

（10分）

（10分）分）

分）123456附：刀工技術(shù)自選品種核查評分標準說明①、規(guī)格（30分）：成形厚薄粗