烘焙工初級理論知識試題答卷

烘焙工初級理論知識試題答卷烘焙工初級理論知識試題答卷21/21烘焙工初級理論知識試題答卷過

A、公司經(jīng)營業(yè)績B、公司發(fā)展戰(zhàn)略C、員工的技術(shù)水平稱職業(yè)技術(shù)判斷國家題庫D、人們的心里信念名位烘焙工初級理論知識試卷2、職業(yè)道德對公司起到()的作單超注意事項用。1、本試卷依據(jù)2003年宣告的《烘A、決定經(jīng)濟(jì)效益準(zhǔn)B、促進(jìn)決議科學(xué)化焙工》國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制，名考試時間：90分鐘。C、加強(qiáng)競爭力2、請在試卷標(biāo)封處填寫姓名、準(zhǔn)D、滋長員工守業(yè)意識不姓考據(jù)號和所在單位的名稱。3、職業(yè)道德是人的事業(yè)成功的3、請認(rèn)真閱讀答題要求，在規(guī)定()。題地點(diǎn)填寫答案。A、重要保證B、最后結(jié)一二總分果C、決定條件得答D、明顯標(biāo)記號分4、任職業(yè)交往活動中，符合儀表盛大證考得生詳細(xì)要求的是()。準(zhǔn)分A、著裝華貴B、鞋襪等評分搭配合理C、飾品俊秀人考D、發(fā)型要突出個性一、單項選擇(第1題～第160題，每5、員工對公司誠實(shí)守信應(yīng)當(dāng)做到的是區(qū)題0.5分，共80分。)()。地A、忠誠所屬公司，不論何種狀況都1、以下選項中屬于職業(yè)道德范圍的是()。素來把公司利益放在第一位歡迎共閱B、保護(hù)公司信用，建立質(zhì)量意識和強(qiáng)迫性C、普適性服務(wù)意識D、自覺性C、守舊公司神秘，不對外談?wù)摴?、公司員工在生產(chǎn)經(jīng)營活動中，不符之事合同樣尊敬要求的是()。D、完成本員工作即可，策劃公司發(fā)A、真摯相待，視同一律展由有見解的人來做B、相互借鑒，揚(yáng)長避短6、在公私關(guān)系上，符合做事公正的具C、長幼有序，尊卑有別體要求是()。D、男女同樣，友摯友善A、公私分開B、假公濟(jì)10、()是面粉的主要化學(xué)成分。私C、公正公正A、卵磷脂B、蛋白質(zhì)D、先公后私C、葡萄糖D、面筋質(zhì)7、勤奮節(jié)儉的現(xiàn)代意義在于()。11、{面粉中的蛋白質(zhì)含量約占10%左A、勤奮節(jié)儉是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展右，依據(jù)不同樣規(guī)格的面粉而()。的重要手段A、沒有差別B、差別很B、勤奮是現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)需要的，而大C、差別為50％節(jié)儉則不宜提議D、有所差別C、節(jié)儉阻截開銷，因此會阻截市場12、淀粉是面團(tuán)()時期酵母所需經(jīng)濟(jì)的發(fā)展能量的主要能源。D、勤奮節(jié)儉只有益于節(jié)儉資源，但A、發(fā)酵B、攪拌與提升生產(chǎn)力沒關(guān)C、成型D、烘烤8、職業(yè)紀(jì)律是公司的行為規(guī)范，職業(yè)13、高筋粉由硬質(zhì)小麥磨制而成，濕紀(jì)律擁有()的特點(diǎn)。面筋()。A、明確的規(guī)定性B、高度的A、>24B、<30歡迎共閱C、>30D、<2418、}棕櫚油熔點(diǎn)高、塑性強(qiáng)，易于在14、中筋粉是介于高筋粉與低筋粉之面團(tuán)中形成多層次餅層，其制成的人間的一種擁有中等筋力的面粉。適合造奶油是生產(chǎn)()的理想油脂。制作發(fā)酵型糕點(diǎn)、

(

)等。

A、硬質(zhì)面包和燙面糕點(diǎn)A、混酥類糕點(diǎn)、蛋糕

B、軟質(zhì)面包和混酥糕點(diǎn)B、面包、松酥類糕點(diǎn)心

C、脆皮面包和冷凍甜品C、粉糕類點(diǎn)心、裝修類糕點(diǎn)

D、起酥面包和起酥糕點(diǎn)D、廣式月餅、餅干

19、(

)的主要成分是植物蛋白和15、面粉的質(zhì)量判斷指標(biāo)有：水分，植物脂肪，不含膽固醇，發(fā)熱量低，()和濕面筋含量等。營養(yǎng)保健價值高。A、淀粉、脂肪B、顏色、A、植脂鮮奶油B、鮮奶油新鮮度C、維生素、無機(jī)鹽C、起酥油D、奶油D、形態(tài)、質(zhì)感20、蜂蜜的主要成分為葡萄糖占36%、16、由整粒小麥包含了麩皮與胚芽全果糖37%，味極甜，擁有較高的()。部磨成的粉即稱為()。A、營養(yǎng)價值B、使用價A、全麥粉B、高筋粉值C、適用價值C、中筋粉D、低筋粉D、賞識價值17、大豆油是一種營養(yǎng)價值很高的食21、飴糖可保持糕點(diǎn)的嬌貴性，作為用油，含有()，且不含膽固醇。糕點(diǎn)制品的抗結(jié)晶劑，著色劑和A、維生素A和維生素E()。B、維生素K和維生素EA、面團(tuán)膨松劑B、面筋改C、維生素C和維生素B1良劑C、面團(tuán)乳化劑D、維生素B2和維生素DD、面糊發(fā)泡劑歡迎共閱22、蛋品對面包、糕點(diǎn)的生產(chǎn)工藝及26、乳品是焙烤食品的()，它可改良制品的()等方面都起到重要以改良面團(tuán)的組織，延緩面包的老化。的作用。A、松弛劑B、著色劑A、色、香、味、形B、數(shù)目C、防腐劑D、凝結(jié)劑C、重量D、產(chǎn)量27、水能使()吸水、脹潤形成面23、乳粉包含()兩大類，它是以筋網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)成焙烤制品的骨架。鮮乳為原料，經(jīng)濃縮后噴霧干燥制成A、面粉蛋白質(zhì)B、雞蛋蛋的。白質(zhì)C、乳清蛋白A、乳脂乳粉和脫脂乳粉D、麥清蛋白B、全脂乳粉和高鈣乳粉28、水可促進(jìn)()的生長及酶的水C、全脂乳粉和脫脂乳粉解作用。D、半脂乳粉和脫脂乳粉A、糖B、酵母24、煉乳分()兩種，在焙烤食品C、油脂D、面粉內(nèi)使用好多。29、()是由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而A、甜煉乳和水煉乳B、酸煉乳制成的顆粒酵母，使用前需用溫水活和淡煉乳C、甜煉乳和干煉乳化。D、甜煉乳和淡煉乳A、活性干酵母B、即發(fā)活25、奶酪是由動物乳經(jīng)過多種()性干酵母C、高糖酵母和蛋白酶的作用濃縮凝結(jié)后提煉而成D、鮮酵母的一種固態(tài)或半固態(tài)的乳制品。30、酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生二氧化碳A、微生物發(fā)酵B、酵母菌氣體，可使面包()。發(fā)酵C、乳酸菌發(fā)酵A、質(zhì)地平均，體積增大D、厭氧菌發(fā)酵B、體積增大，口味潤滑歡迎共閱C、松弛多孔，層次清楚D、加強(qiáng)面團(tuán)可塑性D、松弛多孔，體積增大35、現(xiàn)代面包生產(chǎn)技術(shù)都采納()，31、用以使糕點(diǎn)、餅干、()、結(jié)即在面團(tuán)攪拌完成前的最后階段加入構(gòu)松弛的物質(zhì)，稱為膨松劑。鹽。A、體積膨脹B、組織細(xì)A、多加鹽法B、后加鹽膩C、組織平均法C、不加鹽法D、口味香酥D、先加鹽法32、小蘇打?qū)W名()，是一種堿性36、()是一種可以使食品增香，膨松劑。能被嗅出氣味和味感，品出香味的物A、碳酸氫銨B、碳酸氫質(zhì)，是用于調(diào)制香精的原料。鈉C、焙粉A、食品原料B、食品香D、發(fā)酵粉料C、食品輔料33、泡打粉主要由()三部分構(gòu)成，D、食品調(diào)料是一種復(fù)合膨松劑。37、食品香料按其根源和制造方法的A、堿性物質(zhì)、酸式鹽和填補(bǔ)物

不同樣，平常分為天然香料等

(

)。B、酸性物質(zhì)、酸式鹽和填補(bǔ)物

A、二大類

B

、四大類C、堿性物質(zhì)、堿式鹽和填補(bǔ)物

C、三大類

D

、五大類D、中性物質(zhì)、酸式鹽和填補(bǔ)物

38、天然香料是用純粹

(

)從天然34、鹽在焙烤食品中可以

(

)，調(diào)

芬芳植物或動物原猜中分別獲得的物節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度，改良制品的風(fēng)味、質(zhì)，安全性高。顏色和光彩。

A、化學(xué)方法

B

、合成方A、減弱面筋彈性

B、降低面

法

C

、提取方法筋筋力

C、加強(qiáng)面筋筋力

D、物理方法歡迎共閱39、焙烤食品著色的目的是為了又可烘烤C、可冷凍又可發(fā)酵()，催人食欲，增添花色品種。D、可淋掛又可捏塑A、增大產(chǎn)品的體積B、增添產(chǎn)44、潔凈機(jī)械設(shè)施，第所有斷電源，品的香味C、美化產(chǎn)品的外觀最后用漂洗潔凈了的毛巾()。D、優(yōu)化產(chǎn)品的口味A、擦抹一次B、擦抹二40、()是天然色素。次C、頻頻擦抹A、靛藍(lán)B、胭脂紅D、擦抹三次C、辣椒紅素D、檸檬黃45、所使用的()，應(yīng)用沖洗液和41、()可作制品餡心，表面裝修，熱水對其沖洗，包含手洗和機(jī)洗。提升制品的風(fēng)味、口味和香氣，增添A、原資料B、機(jī)械設(shè)營養(yǎng)。備C、工用具A、果仁、鮮奶B、蜜餞、D、工作場所色素C、果仁、蜜餞46、工作臺案、機(jī)械設(shè)施等應(yīng)()，D、蜜餞、酵母無食品殘渣和油漬存留。42、透明鏡面果膠是一種蛋糕、面包A、寄存原料B、時辰保表面上光劑，還可起水果()的作持潔凈C、擱置成品用。D、擺放各樣工用具A、保質(zhì)、保量B、保鮮、47、面包、糕點(diǎn)生產(chǎn)車間要保持空氣保色C、上色、保鮮()，空氣新鮮。D、保色、增香A、潤濕B、潤濕43、含有豐富鮮果肉的各樣果醬，無C、流通D、高溫需加工即可食用，()。48、包裝間需在上崗前用紫外線滅菌A、可冷凍又可烘烤B、可煎炸燈消毒()左右。歡迎共閱A、0、5小時B、10秒53、()的使用不得沾到油污，必鐘C、5分鐘須準(zhǔn)時改換，保證消毒見效。D、2小時A、防腐劑B、乳化劑49、生產(chǎn)人員進(jìn)入包裝間需()。C、消毒劑D、殺蟲劑A、頻頻換衣B、二次更54、低溫能減弱或控制微生物的生長衣C、多次換衣與生殖，()，延長食品保質(zhì)期。D、不需再換衣A、防備食品成熟B、防備腐50、食品腐敗的主要原由是()。敗變質(zhì)C、防備食品老化A、微生物B、營養(yǎng)素D、促進(jìn)腐敗變質(zhì)C、酵母菌D、維生素55、食品冷藏可延長食用限時，但在51、碼放物件要分門別類，()，冷藏前應(yīng)盡量()。生熟分開。A、降低食品生產(chǎn)周期A、高處寄存B、隔墻離B、保持食品色彩地C、靠墻堆放C、保持食品香味D、落地擱置D、保持食品新鮮52、生產(chǎn)人員進(jìn)入車間應(yīng)做到：56、面粉的含水量為()。()。A、10%～12%B、12%～A、工作帽、工作服、工作褲、工作14%C、8%～10%鞋整齊衛(wèi)生D、10%～12%B、工作帽、工作服、襯衣整齊衛(wèi)生57、大米中蛋白質(zhì)和淀粉的數(shù)目同小C、工作服、工作褲、內(nèi)衣整齊衛(wèi)生麥粉相差不大，但()。D、工作帽、便服、工作褲、工作鞋A、特點(diǎn)差別很大B、種類差整齊衛(wèi)生異不大C、特點(diǎn)差別不大歡迎共閱D、質(zhì)量差別不大63、帶勾狀攪拌器的立式攪拌機(jī)攪拌58、()有吸濕性，不適合制作酥速度快，面團(tuán)()，是制作面包的脆性品種。首選攪拌機(jī)。A、黃油B、牛奶A、不易打出頭筋B、簡單成C、飴糖D、雞蛋型C、簡單打出頭筋59、飴糖有()作用。D、不易成型A、發(fā)泡B、結(jié)晶64、多功能立式攪拌機(jī)是一種集()C、抗結(jié)晶D、起酥三種功能于一身的多用途攪拌機(jī)。60、糖粉是蔗糖的再制品，廣泛應(yīng)用A、攪拌面團(tuán)、壓面和打發(fā)雞蛋于()及蛋糕的裝修。B、攪拌面團(tuán)、抽打油脂和打發(fā)雞蛋A、清酥類品種的制作C、攪拌面團(tuán)、抽打油脂和蛋糕成型B、發(fā)酵類品種的制作D、熬制糖漿、抽打油脂和打發(fā)雞蛋C、混酥類品種的制作65、烤爐所使用的()主假如電和D、蛋糕類品種的制作煤氣，有的旋轉(zhuǎn)烤爐則使用燃油做能61、鮮奶油是從牛奶中分別出來的源。()。A、蒸汽B、能源A、人造奶油B、乳清蛋C、原料D、資料白C、乳糖66、烤爐使用后應(yīng)立刻關(guān)掉()。D、乳制品A、爐門B、溫度控62、鮮奶油應(yīng)在4.5℃左右的溫度制器C、準(zhǔn)時器()見效最正確。。D、電源A、調(diào)制B、制作67、烤爐在使用前需預(yù)熱，但時間不C、攪打D、成熟宜過長，只需達(dá)到所需要的()，歡迎共閱就應(yīng)立刻烘烤。擦抹時封閉電源，以防觸電。A、醒發(fā)溫度B、面團(tuán)溫A、烤爐B、工具度C、工藝溫度C、模具D、工作臺D、環(huán)境溫度72、機(jī)械設(shè)施在使用過程中應(yīng)嚴(yán)格遵68、機(jī)械設(shè)施的外面要()，對遺循()，防備設(shè)施超負(fù)荷工作。留的污垢可用肥皂水或弱堿水擦洗。A、工藝流程B、制作要A、素來保持圓滑求C、操作要求B、素來保持潤濕D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、在使用時保持高溫73、標(biāo)準(zhǔn)的面包配方應(yīng)當(dāng)包含：原料D、素來保持潔凈名稱、原料重量等()。69、電冰箱（庫）除霜辦理時，應(yīng)把A、二部分B、三部分寄存的食品所有取出，()，使其C、四部分D、五部分自動除霜。74、配料前要檢查胸懷衡器的正確性，A、關(guān)緊箱門B、關(guān)掉電一致各樣原料的()。源C、加入冰塊A、熱量單位B、速度單D、放入開水位C、計量單位70、機(jī)械設(shè)施最少要()，對主要D、長度單位零件如電機(jī)、轉(zhuǎn)動裝置等要按期拆卸75、配料前要查驗原料質(zhì)量，應(yīng)符合檢查。

有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，不可以混放的原料，A、幾年養(yǎng)護(hù)一次

B、三年保

(

)。養(yǎng)一次

C、數(shù)年養(yǎng)護(hù)一次

A、不可以獨(dú)自寄存

B、必然同D、一年養(yǎng)護(hù)一次

時擱置

C、必然獨(dú)自擱置71、(

)不宜用水沖洗，可以干擦，歡迎共閱

D、應(yīng)當(dāng)一同擱置76、在面團(tuán)中的面筋已經(jīng)擴(kuò)展，但還A、高筋粉B、低筋粉未充分?jǐn)U展或面團(tuán)攪拌完成前的C、全麥粉D、面包粉()加入鹽。81、攪拌時間長，溫度高，易造成面A、1-2分鐘B、10-20團(tuán)滲油而制作困難，制成品()差。分鐘C、5～6分鐘A、延長性B、酥松性D、30-50分鐘C、可塑性D、游離性77、()是面包制作工序中最重要82、假如面團(tuán)中含有酵母所需的營養(yǎng)的環(huán)節(jié)，其還左右著今后的發(fā)酵、成物質(zhì)，發(fā)酵的時間則會()。型、烘烤等環(huán)節(jié)。A、增添B、不變A、和面B、稱重C、縮短D、結(jié)束C、分塊D、攪拌83、一次發(fā)酵法又稱()，就是采78、一般的面包坯()的溫度多在取一次性攪拌，一次性發(fā)酵的方法。24～30℃范圍內(nèi)。A、直接發(fā)酵法B、延時發(fā)A、醒發(fā)B、攪拌后酵法C、液體發(fā)酵法C、攪拌前D、烘烤D、中種發(fā)酵法79、松酥面團(tuán)攪拌平均后，再多擦、84、一次發(fā)酵法可()，提升勞動多搓，()。效率，生產(chǎn)周期為5～6小時。A、面團(tuán)擁有優(yōu)秀的彈性、延神性A、提升醒發(fā)溫度B、縮短成B、利于成品松發(fā)型時間C、縮短生產(chǎn)時間C、會生成筋性，不利于成品松發(fā)D、減少烘烤時間D、不會生成筋性，不利于成品松發(fā)85、面團(tuán)的()過長，易造成成品80、混酥面團(tuán)應(yīng)采納中筋粉或()，形差，內(nèi)質(zhì)過于松弛。使用前必然過篩。A、基本發(fā)酵時間B、基本成歡迎共閱型時間C、烤箱烘烤時間D、烘烤、裝修、銷售D、基本裝修時間90、分塊應(yīng)在盡量短的時間內(nèi)完成，86、混酥面團(tuán)攪拌后，可用折翻加推不然會因()影響面包的質(zhì)量。揉的方法()。A、攪拌過分B、發(fā)酵過A、攪拌面團(tuán)B、面團(tuán)靜度C、成型太慢置C、面團(tuán)廢弛D、發(fā)酵不足D、整理面團(tuán)91、因為面包坯在烘烤后將有()87、因為油脂阻截了面筋蛋白質(zhì)吸水的質(zhì)量耗資，故在稱量時要把這一質(zhì)形成面筋質(zhì)，因此，混酥面團(tuán)沒有量耗資計算在內(nèi)。()。A、1%-2%B、5%-8%A、粘度及筋力B、濕度及C、10%-12%D、20%-22%筋力C、溫度及精度92、使用機(jī)械分塊時，發(fā)酵面團(tuán)要D、溫度及脹力()一些為宜，以減少機(jī)械分塊造88、為防備混酥面團(tuán)中()，在成成的傷害。團(tuán)過程中不可以頻頻揉疊。A、嫩B、老A、水分的減少B、糖的結(jié)C、硬D、韌晶C、蛋清的起泡93、放秤的臺面要平坦，使用前應(yīng)先D、油脂的溢出

校訂，并保持臺秤的

(

)。89、攪拌好的松酥面團(tuán)適合廢弛后，

A、整體

B

、清爽立刻進(jìn)行

(

)。

C、圓滿

D

、潔凈A、稱重、成形、烘烤

94、松酥面團(tuán)

(

)采納挖劑方法。B、切割、稱重、成形

A、分塊

B

、揉園C、攪拌、切割、稱重

C、和面

D

、成型歡迎共閱95、刀具切割時常常使用()，模A、水平B、平均一具切割可用壓制模具，有圓邊和菊花致C、“一頭沉”花邊二種。D、封口朝下A、滾刀或抹刀B、抹刀或100、整型是依據(jù)品種要求，采納搓、鋸刀C、花滾刀或刮刀包、挖、()、疊、編等手法，對D、鋸刀或花滾刀面團(tuán)進(jìn)行造型。96、中間醒發(fā)的()，面團(tuán)冷卻，A、和、搟B、卷、切醒發(fā)緩慢，延長中間醒發(fā)時間。C、抹、拌D、卷、裱A、溫度過高B、溫度過101、面團(tuán)搓圓后如立刻成型，面團(tuán)彈低C、濕度過低性大，韌性強(qiáng)，()。D、時間過長A、簡單成型B、方便操97、()的主要目的是使面包內(nèi)部作C、造型快速組織平均，無大氣孔。D、不易整形A、包面B、壓片102、松酥面團(tuán)整型()，免得面團(tuán)C、攪打D、卷切滲油。98、機(jī)械成型多用于主食面包的制作，A、濕度不可以太高B、時間不()。能過長C、溫度不可以過低A、形狀簡單，產(chǎn)量小D、時間不可以很短B、形狀簡單，產(chǎn)量大103、整形中，面團(tuán)表面要蓋上布或塑C、形狀復(fù)雜，產(chǎn)量大料布，免得面團(tuán)()。D、裝修復(fù)雜，產(chǎn)量小A、起筋滲油B、嬌貴光99、裝盤（聽）時要求做到：裝盤時滑C、發(fā)酵過分不可以出現(xiàn)()現(xiàn)象。D、表面干皮歡迎共閱104、醒發(fā)也稱

(

)。

109、對面筋含量多，韌性強(qiáng)的面團(tuán)，A、中間發(fā)酵

B

、最先發(fā)

假如(

)，入爐后膨脹不起來。酵

C

、最后發(fā)酵

A、口味不好

B

、醒發(fā)不D、發(fā)酵

充分

C、醒發(fā)適合105、醒發(fā)溫度主假如依據(jù)酵母發(fā)酵的D、醒發(fā)充分溫度來確立，以

(

)為適合。

110、往醒發(fā)室送盤時，應(yīng)先平行A、30～35℃

B

、40℃以

(

)，以便先入先出、先烤。上

C

、38～40℃

A、從上往下入架

B、從下往D、30℃以下

上入架

C、從中間入架106、醒發(fā)工序要求的相對濕度為D、上下輪番入架80%～90%，以()為宜，不可以低于111、()應(yīng)防備門開啟次數(shù)太勤，75%。以利于保溫、保濕。A、75%B、85%A、醒發(fā)室B、冰箱C、95%D、65%C、車間D、烤箱107、}醒發(fā)時間一般掌握在()。112、一般來說，爐溫低，入爐后邊包A、5～15分鐘B、25～()，醒發(fā)程度宜輕些。35分鐘C、35～45分鐘A、醒發(fā)得差B、膨脹得D、55～65分鐘大C、攪拌得透108、確立面包()，一般為面包應(yīng)D、膨脹得小有體積的80%，即發(fā)到八成。113、醒發(fā)好的面包坯應(yīng)是表面光潔、A、判斷攪拌的程度B、靜置的圓滑、飽滿，體積增大()左右。適合程度C、醒發(fā)的適合程度A、九成B、八成D、面筋的形成度C、七成D、六成歡迎共閱114、一般甜面包在面坯重量為60克A、主要資料B、增添劑時，其烤爐溫度一般設(shè)置在下火C、裝修資料D、調(diào)味料180℃，上火160℃左右，烘烤時間設(shè)118、()用雞蛋200g，糖漿200g，置在()。色拉油200g所有混雜一同，用打蛋器A、5分鐘左右B、10分抽打平均即可。鐘左右C、20分鐘左右A、甜蛋漿B、蛋黃淇D、30分鐘左右淋沙司C、蛋水115、烘烤前，烤箱應(yīng)依據(jù)品種要求進(jìn)D、色拉醬行()。119、產(chǎn)品所采納的裝修資料，必然與A、沖洗B、整理C、以氣待火D、預(yù)熱

產(chǎn)品的()。A、色彩同樣B、重量一116、混酥面團(tuán)假如

(

)，或成品表

致

C

、風(fēng)味要求符合面有糖或蛋白類裝修，則烘烤時應(yīng)采D、數(shù)目相等用中溫偏低，烘烤時間稍長些。120、果醬滴到潔凈盤中，()用手A、面坯較薄、雙層面坯，面坯含糖摸有粘凝感，并且表面有皺紋。量高B、面坯較厚、單層面A、熬煮時B、冷卻后坯，面坯含糖量高C、冷卻前D、加糖后C、面坯較厚、雙層面坯，面坯含糖121、糖液熬煮到()時，開始變色量低D、面坯較厚、雙層面呈金黃色，可離火，冷卻成焦糖。坯，面坯含糖量高A、130℃B、140℃117、依據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)要求，準(zhǔn)備好諸C、150℃D、160℃如蛋液、奶水、沙糖粒、芝麻、茴香、122、蛋黃琪琳沙司由()加熱調(diào)制沙拉餡料等()。而成。歡迎共閱A、牛奶、雞蛋、沙糖、面粉C、鐵鍋D、紫銅鍋B、奶粉、蛋清、沙糖、淀粉127、裝修方法可分為烤前裝修和C、牛奶、蛋黃、沙糖、淀粉()兩種方法。D、牛奶、蛋黃、糖粉、面粉A、烤后裝修B、面包裝123、熔解巧克力水溫不宜超出飾C、裝修蛋糕()，不然巧克力易產(chǎn)生油脂游離D、中間裝修返砂現(xiàn)象。128、以下()不屬烤前裝修。A、90℃B、50℃A、刷蛋液B、撒芝麻C、60℃D、80℃C、撒糖粉D、劃口124、蛋黃含有卵磷脂，有較好的129、依據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)，對烘烤完成的()，能使水、油平均聯(lián)合，進(jìn)而面包進(jìn)行諸如()、擺放水果，擠形成蛋黃淇淋沙司較勻滑的組織結(jié)入果醬，撒上糖粉、巧克力等形式的構(gòu)。烤后裝修。A、起泡作用B、乳化性()。能C、膨松性能A、刷蛋液、撒鹽D、混雜作用B、刷果醬、刷光明劑125、果醬必然煮透，不然保留時間長C、沾堿水、劃口易出水，影響()。D、撒芝麻、撒糖粉A、成熟B、黏稠度130、()是制作奶油蛋糕、裱制奶C、軟硬度D、酸堿度油花、擠各樣圖案、花紋和填餡不可以126、制作焦糖時，熬糖不宜用()，缺乏的工具之一。因此類鍋受熱快，不易控制溫度。

A、刀具

B

、壓制模A、不銹鋼復(fù)底鍋

B、夾層鍋

具

C

、各樣抽子歡迎共閱D、裱花嘴、袋

A、左右逢源

B

、色彩繽131、核桃酥生坯表面

(

)后要立刻

紛

C

、簡短、雅觀撒果料，不然，果料不簡單沾上。D、以藝術(shù)性第一A、刷蛋液B、刷堿水136、要特別注意()的衛(wèi)生及新鮮C、刷清水D、撤糖粉度，保證成品的衛(wèi)生質(zhì)量。132、混酥類品種表面用沙糖作為裝修A、烤后裝修資料B、設(shè)施材時，烘烤溫度()。料C、燃料動力A、要適合提升B、不變D、辦公用品C、先提升后降低D、要適合降137、剛出爐的面包，假如立刻裝箱或低包裝，結(jié)果是簡單()。133、烤后用果醬裝修，果醬必然A、霉壞變質(zhì)B、體積縮()，蒸發(fā)水分后趁熱裝修，干躁小C、變得嬌嫩后不沾手。D、發(fā)哈A、后加熱B、先加熱138、薄形糕點(diǎn)剛出爐時中心層溫度約C、先冷凍D、冷卻后()左右。134、采納巧克力裝修，巧克力的()A、60℃B、70℃掌握在29℃左右。C、110℃D、130℃A、調(diào)制溫度B、調(diào)制濕139、氣溫高糕點(diǎn)面包表皮水分蒸發(fā)度C、保留溫度()。D、制作環(huán)境溫度A、慢B、快135、裝修點(diǎn)綴要以()為原則，不C、幾乎為零D、特別快要喧賓奪主，忽略成品的主要質(zhì)量要140、椰絲瓦片之類需要造型，必然出求。爐后()。歡迎共閱A、冷至60℃，此后造型、冷卻、包吹B、將糕點(diǎn)面包放在低裝箱溫冷卻間B、不用急于造型，冷一段時間再規(guī)C、在冷卻間里裝一只吊扇定要求造型D、在冷卻間里裝排氣扇C、冷至50℃，此后造型、冷卻、145、在冷卻間安裝()，以降低室裝箱內(nèi)溫度，減少糕點(diǎn)面包的冷卻時間，D、趁熱做成規(guī)定的形狀，此后冷卻、稱為低溫冷卻法。裝箱A、排氣扇B、電電扇141、冷卻專間是糕點(diǎn)面包生產(chǎn)的C、空調(diào)D、空調(diào)解電()條件。電扇A、附加B、多于146、為節(jié)儉能源，防備糕點(diǎn)冷卻過程C、形式D、必備中發(fā)散的熱氣滯留在車間內(nèi)，宜采納142、排電扇應(yīng)當(dāng)好多于()潔凈保()。養(yǎng)一次。A、自然冷卻法B、負(fù)壓冷A、6個月B、1個月卻法C、電扇吹冷法C、3個月D、一年D、低溫冷卻法143、()方法簡單，需要較大冷卻147、經(jīng)包裝的烘焙成品能提升產(chǎn)品間。()。A、連續(xù)烘烤B、中間醒A、身價B、口味發(fā)C、自然冷卻C、質(zhì)感D、重量D、自選銷售148、蛋糕的大包裝應(yīng)使用潔凈，干燥，144、電扇吹冷法傳統(tǒng)做法是()。無異味的()。A、將排電扇對著需要冷卻的糕點(diǎn)面A、塑料箱B、大箱歡迎共閱C、木箱D、專用箱D、價錢及質(zhì)量149、4、《月餅》國家標(biāo)準(zhǔn)要求，包裝154、我國是在2004年1月1日開始材質(zhì)應(yīng)符合()及食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第一對米、()、油、醬油、醋等A、安全B、環(huán)保五類食品推行貼“QS”標(biāo)記的。C、副食品D、副食品A、面B、面條150、國產(chǎn)食品包裝可以使用與中文名C、面包D、面醬稱對應(yīng)的外文，但外文必然做得155、原料入庫時，應(yīng)先()。()。A、分派到車間使用。A、大于漢字B、大于漢B、入庫，再作查收。字C、和字同樣大C、查收原料質(zhì)量，凡腐敗變質(zhì)、有D、大小無所謂毒有害、混雜使假原料不入庫。151、食品周轉(zhuǎn)箱應(yīng)符合()及食品D、試用原料，后作查收。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。156、保留面粉時要防備與有突出氣味A、安全B、環(huán)保的原料混放，免得面粉()。C、副食品D、成品A、發(fā)霉變質(zhì)B、膨脹結(jié)152、食醋、食用鹽、固態(tài)()類等塊C、汲取異味預(yù)包裝食品可以免去標(biāo)示保質(zhì)期。D、加巨變熱A、食用油B、乳制品157、查收面粉時，翻開查驗，()C、食糖D、巧克力能否符合要求，不結(jié)塊,氣味正常，無153、可以從食品標(biāo)簽上的凈含量或固雜質(zhì)。形物含量鑒識食品的()。A、用肉眼察看蛋白質(zhì)A、數(shù)目及價值B、份量及B、用肉眼察看色彩價錢C、數(shù)目及質(zhì)量C、用用化學(xué)方法查驗色彩歡迎共閱D、用肉眼察看水分158、查收植物油時，()，稱重能否符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。、每批進(jìn)貨應(yīng)抽樣查收B、幾批進(jìn)貨抽樣查收、最后一批貨查收D、任意抽查159、飴糖色彩()，味道甜潤爽口，無異味，無不良?xì)馕?，體態(tài)呈黏稠狀，微透明液體。A、淡黃或棕黃色B、深黃或棕黃色C、明黃或棕黃色D、淡黃或黃褐色160、鮮雞蛋應(yīng)是蛋殼潔凈圓滿，翻開后，()。、蛋黃突出流動，并帶有韌性B、蛋黃突出圓滿，并帶有脆性、蛋黃突出圓滿，并帶有韌性D、蛋白突出圓滿，并帶有韌性得分

評分人二、判斷題(第161題～第200題，每0.5分，共20分。)161、()市場經(jīng)濟(jì)條件下，應(yīng)當(dāng)樹立多轉(zhuǎn)行多學(xué)知識多長本事的擇業(yè)觀念。162、()面粉按碳水化合物含量可分為低筋粉、中筋粉、高筋粉。163、()豬油熔點(diǎn)較高，利于加工操作，擁有色彩潔白，酥性、可塑性好等長處。用豬油制出的糕點(diǎn)，質(zhì)量細(xì)膩，口味頗佳。164、()起酥油與人造奶油的主要差別是有水相，能直接食用，是食品加工的原料油脂，具備各樣食品加工性能。165、()奶油又稱牛油或白脫油。166、()白沙糖為精制沙糖，簡稱沙糖，純度很高，含轉(zhuǎn)變糖99%以上，是用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。167、()蔗糖在酸的作用下能水解歡迎共閱轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟桥c果糖，即轉(zhuǎn)變糖，含176、()在食品中增添香精香料，有轉(zhuǎn)變糖的水溶液稱為轉(zhuǎn)變糖漿?？梢詫θ梭w產(chǎn)生振作精神，心情快樂168、()果葡糖漿在糕點(diǎn)食品工業(yè)等心理影響。中可以取代蔗糖。它能直接被人體吸177、()假如花生仁發(fā)霉變質(zhì)，處收，特別對糖尿病、肝病、肥胖病等理