2022年醫(yī)學(xué)專(zhuān)題-第三章-膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)

第三章膳食營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)指導(dǎo)第一頁(yè)，共八十四頁(yè)。第一節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)(zhǐdǎo)和管理的作用降低患相關(guān)疾病(jíbìng)的風(fēng)險(xiǎn)傳遞(chuándì)“平衡膳食”的理念幫助養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣第二頁(yè)，共八十四頁(yè)。膳食營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容食物選擇計(jì)劃膳食膳食評(píng)價(jià)(píngjià)膳食改善第三頁(yè)，共八十四頁(yè)。第二節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考(cānkǎo)攝入量的應(yīng)用

（DRIs）第四頁(yè)，共八十四頁(yè)。第五頁(yè)，共八十四頁(yè)。一、應(yīng)用(yìngyòng)DRIs評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量用平均需要量（EAR）評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量攝入量＜EAR：攝入不足攝入量≥RNI：攝入充足EAR＜攝入量＜RNI：不確定用可耐受(naishòu)最高攝入量（UL）評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量攝入量＞UL時(shí)：可能造成危害第六頁(yè)，共八十四頁(yè)。二、應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)(píngjià)群體攝入量用EAR評(píng)價(jià)群體(qúntǐ)攝入量凡制定了EAR和RNI的營(yíng)養(yǎng)素均可用此評(píng)價(jià)用適宜攝入量（AI）評(píng)價(jià)群體攝入量AI與EAR間無(wú)肯定關(guān)系，故不能由AI來(lái)推算EAR用UL評(píng)價(jià)群體攝入量攝入量＞UL時(shí)：面臨健康風(fēng)險(xiǎn)第七頁(yè)，共八十四頁(yè)。應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)(píngjià)群體攝入量不宜用EAR來(lái)評(píng)估人群攝入水平不宜用RNI來(lái)評(píng)估人群攝入不足的比例不宜用食物頻數(shù)問(wèn)卷資料評(píng)價(jià)人群攝入量（半定量資料）在實(shí)際(shíjì)評(píng)價(jià)中要特別注意能量與蛋白質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)素不同(無(wú)EAR或RNI之分)第八頁(yè)，共八十四頁(yè)。三、應(yīng)用(yìngyòng)DRIs為個(gè)體計(jì)劃膳食設(shè)定營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)攝入量達(dá)到各自的RNI或AI，又不超過(guò)(chāoguò)UL。能量應(yīng)用EER作為參考值。制定膳食計(jì)劃工具：《膳食指南》、《膳食寶塔》、《食物營(yíng)養(yǎng)成分表》第九頁(yè)，共八十四頁(yè)。四、應(yīng)用DRIs為群體計(jì)劃(jìhuà)膳食目的：確定一種日常攝入量的分布。方法：根據(jù)人群的特點(diǎn)來(lái)決定，評(píng)價(jià)(píngjià)其均勻性（年齡、性別、勞動(dòng)狀況等）。第十頁(yè)，共八十四頁(yè)。四、應(yīng)用DRIs為群體(qúntǐ)計(jì)劃膳食為均勻性群體計(jì)劃膳食確定計(jì)劃目標(biāo)，即確定營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足和攝入過(guò)量風(fēng)險(xiǎn)的概率；計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素的“靶日常營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分布”；設(shè)計(jì)食譜使之達(dá)到這一分布；評(píng)估(pínɡɡū)計(jì)劃結(jié)果。第十一頁(yè)，共八十四頁(yè)。四、應(yīng)用DRIs為群體計(jì)劃(jìhuà)膳食為不均勻性群體計(jì)劃膳食把營(yíng)養(yǎng)素需要(xūyào)量相對(duì)他們的能量需要(xūyào)最高的亞人群（最脆弱人群）作為目標(biāo)?！盃I(yíng)養(yǎng)素密度法”第十二頁(yè)，共八十四頁(yè)。四、應(yīng)用(yìngyòng)DRIs為群體計(jì)劃膳食為不均勻性群體計(jì)劃膳食把營(yíng)養(yǎng)素需要量相對(duì)他們的能量需要最高的亞人群（最脆弱人群）作為目標(biāo)?！盃I(yíng)養(yǎng)素密度法”：（營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)中值/平均(píngjūn)能量需要量）最高值作為計(jì)劃食譜依據(jù)。第十三頁(yè)，共八十四頁(yè)。應(yīng)用DRIs為群體(qúntǐ)計(jì)劃膳食營(yíng)養(yǎng)素密度：一種食物中所含有的營(yíng)養(yǎng)素和它能量含量(hánliàng)的比值。單位：每1000kcal的營(yíng)養(yǎng)素重量單位數(shù)。第十四頁(yè)，共八十四頁(yè)。食物“營(yíng)養(yǎng)素密度(NutritionDensity,ND)”或“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)”(IndexofNutritionalQuality,INQ)是食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查的評(píng)價(jià)指標(biāo)。對(duì)ND或INQ的具體描述雖然有不同，但基本內(nèi)涵是一致的，即食物某種營(yíng)養(yǎng)素的ND是該種營(yíng)養(yǎng)素占推薦膳食供給量(RDA)之比與該食物能量占能量RDA之比的比值，可用公式表示如下：ND=（一份食物滿(mǎn)足(mǎnzú)某種營(yíng)養(yǎng)素RDA的%）/（由該份食物滿(mǎn)足能量RDA的%）或ND=（食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素的RDA）除以（該食物提供的能量/能量的RDA）第十五頁(yè)，共八十四頁(yè)。膳食(shànshí)營(yíng)養(yǎng)素供給量

（recommendeddietaryallowance,RDA）在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮(kǎolǜ)了人群的安全率而制定。安全率包括人群中的個(gè)體差異、在應(yīng)激等狀況下需要量的波動(dòng)、食物的消化率、烹調(diào)損失、各種食物因素和營(yíng)養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼顧社會(huì)條件和經(jīng)濟(jì)條件等實(shí)際問(wèn)題。RDA略高于營(yíng)養(yǎng)生理需要量全面達(dá)到RDA的膳食被稱(chēng)為合理膳食（rationaldiet）或平衡膳食（balanceddiet）。第十六頁(yè)，共八十四頁(yè)。第三節(jié)膳食(shànshí)結(jié)構(gòu)與膳食(shànshí)指南第十七頁(yè)，共八十四頁(yè)。膳食結(jié)構(gòu)的類(lèi)型(lèixíng)和特點(diǎn)動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)以日本為代表能量平衡、供能比合理、動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)素充足均衡植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)多數(shù)發(fā)展中國(guó)家膳食結(jié)構(gòu)動(dòng)物(dòngwù)蛋白攝入少，植物性食物提供能量達(dá)90%來(lái)自動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足營(yíng)養(yǎng)缺乏+慢性病預(yù)防第十八頁(yè)，共八十四頁(yè)。膳食(shànshí)結(jié)構(gòu)的類(lèi)型和特點(diǎn)動(dòng)物性食物為主的膳食(shànshí)結(jié)構(gòu)多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的典型膳食結(jié)構(gòu)高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纖維營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩第十九頁(yè)，共八十四頁(yè)。膳食結(jié)構(gòu)的類(lèi)型(lèixíng)和特點(diǎn)地中海膳食結(jié)構(gòu)意大利、希臘為代表富含植物性食物加工程度低、新鮮度高橄欖油為主要食用油每天食用少量、適量(shìliàng)奶酪和酸奶每周食用少量、適量魚(yú)、禽、蛋以新鮮水果作為典型的每日餐后食品每月食用幾次紅肉飲用葡萄酒第二十頁(yè)，共八十四頁(yè)。第二十一頁(yè)，共八十四頁(yè)。膳食結(jié)構(gòu)的變遷(biànqiān)與改善現(xiàn)代人的飲食趨勢(shì)節(jié)約時(shí)間(shíjiān)多樣化綠色天然食品營(yíng)養(yǎng)保健品第二十二頁(yè)，共八十四頁(yè)。膳食結(jié)構(gòu)的變遷(biànqiān)與改善中國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)傳統(tǒng)(chuántǒng)膳食結(jié)構(gòu)：高碳水化合物、高膳食纖維、低動(dòng)物脂肪第二十三頁(yè)，共八十四頁(yè)。膳食結(jié)構(gòu)(jiégòu)的變遷與改善中國(guó)居民(jūmín)膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀與問(wèn)題第二十四頁(yè)，共八十四頁(yè)。

我國(guó)在1959年、1982年、1992年和2002年共進(jìn)行過(guò)4次全國(guó)范圍(fànwéi)的營(yíng)養(yǎng)普查。第二十五頁(yè)，共八十四頁(yè)。2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)健康綜合調(diào)查第二十六頁(yè)，共八十四頁(yè)。第二十七頁(yè)，共八十四頁(yè)。第二十八頁(yè)，共八十四頁(yè)。第二十九頁(yè)，共八十四頁(yè)。第三十頁(yè)，共八十四頁(yè)。第三十一頁(yè)，共八十四頁(yè)。兒童(értóng)青少年生長(zhǎng)發(fā)育水平穩(wěn)步提高GOODNEWS第三十二頁(yè)，共八十四頁(yè)。第三十三頁(yè)，共八十四頁(yè)。兒童營(yíng)養(yǎng)不良

患病率顯著(xiǎnzhù)下降GOODNEWS第三十四頁(yè)，共八十四頁(yè)。第三十五頁(yè)，共八十四頁(yè)。

第三十六頁(yè)，共八十四頁(yè)。居民(jūmín)貧血患病率有所下降GOODNEWS第三十七頁(yè)，共八十四頁(yè)。第三十八頁(yè)，共八十四頁(yè)。BADNEWS居民營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)與健康問(wèn)題不容忽視第三十九頁(yè)，共八十四頁(yè)。BADNEWS1.城市居民膳食(shànshí)結(jié)構(gòu)不盡合理第四十頁(yè)，共八十四頁(yè)。第四十一頁(yè)，共八十四頁(yè)。第四十二頁(yè)，共八十四頁(yè)。第四十三頁(yè)，共八十四頁(yè)。BADNEWS2.一些(yīxiē)營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在第四十四頁(yè)，共八十四頁(yè)。第四十五頁(yè)，共八十四頁(yè)。

第四十六頁(yè)，共八十四頁(yè)。鐵、VitA等缺乏是我國(guó)城鄉(xiāng)居民普遍存在的問(wèn)題。我國(guó)居民貧血患病率平均(píngjūn)為15.2%；2歲以?xún)?nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2%、21.5%和20.6%。第四十七頁(yè)，共八十四頁(yè)。3-12歲兒童VitA缺乏率為9.3%，城市3.0%，農(nóng)村(nóngcūn)11.2%；VitA邊緣缺乏率45.1％，其中城市為29.0%，農(nóng)村為49.6%。全國(guó)城鄉(xiāng)鈣攝入量?jī)H為391mg，相當(dāng)于推薦攝入量的41%。第四十八頁(yè)，共八十四頁(yè)。BADNEWS3.慢性非傳染性疾病(jíbìng)

患病率上升迅速第四十九頁(yè)，共八十四頁(yè)。第五十頁(yè)，共八十四頁(yè)。第五十一頁(yè)，共八十四頁(yè)。第五十二頁(yè)，共八十四頁(yè)。第五十三頁(yè)，共八十四頁(yè)。第五十四頁(yè)，共八十四頁(yè)。2003年中國(guó)城市居民前十位(shíwèi)死因疾病死亡率（1/10萬(wàn)）1.惡性腫瘤135.42.腦血管病105.43.呼吸系統(tǒng)疾病77.34.心臟病76.25.損傷和中毒32.66.消化系統(tǒng)疾病19.37.代謝及免疫疾病14.18.泌尿、生殖系統(tǒng)疾病7.19.神經(jīng)系統(tǒng)疾病4.810.圍生期病162.1/10萬(wàn)活產(chǎn)第五十五頁(yè)，共八十四頁(yè)。中國(guó)(zhōnɡɡuó)居民膳食指南1989年、1997年、2007年先后三次制定(zhìdìng)指南第五十六頁(yè)，共八十四頁(yè)。中國(guó)居民(jūmín)膳食指南1988年1.食物要多樣2.饑飽要適當(dāng)3.油脂要適量4.粗細(xì)要搭配5.食鹽要限量6.甜食(tiánshí)要少吃7.飲酒要節(jié)制8.三餐要合理1997年1．食物多樣，谷類(lèi)為主2．多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)3．常吃奶類(lèi)、黃豆(huángdòu)或豆制品4.經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油5.食量和體力活動(dòng)相適應(yīng)，保持適宜體重6.吃清淡少鹽膳食7.如飲酒應(yīng)限量8.吃清潔衛(wèi)生食物第五十七頁(yè)，共八十四頁(yè)。中國(guó)居民(jūmín)膳食指南2007年1.食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配2.多吃蔬菜水果和薯類(lèi)3.每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品4.常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡(qīngdàn)少鹽膳食6.食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8.每天足量飲水，合理選擇飲料9.如飲酒應(yīng)限量10.吃新鮮衛(wèi)生的食物第五十八頁(yè)，共八十四頁(yè)。2007年1997年第五十九頁(yè)，共八十四頁(yè)。各類(lèi)食物(shíwù)參考攝入量(克/日)食物低能量約1800千卡中等能量約2400千卡高能量約2800千卡谷類(lèi)300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類(lèi)254050魚(yú)蝦505050豆類(lèi)及豆制品505050奶類(lèi)及奶制品100100100油脂252525第六十頁(yè)，共八十四頁(yè)。3．特定人群的膳食(shànshí)指南（1）嬰幼兒1)鼓勵(lì)(gǔlì)母乳喂養(yǎng)。2)母乳喂養(yǎng)4個(gè)月之后逐步添加輔助食品。(2)學(xué)齡前兒童(értóng)1)每日飲奶。2)養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣。

(3)學(xué)齡兒童

1)保證吃妤早餐。

2)少吃零食，飲用清淡飲糙,控制食糖攝入。

3)重視戶(hù)外活動(dòng)。第六十一頁(yè)，共八十四頁(yè)。（4）青少年1）多吃谷類(lèi)、供給充足能量。2）保證(bǎozhèng)魚(yú)、肉、禽、奶、豆類(lèi)和蔬菜的攝人。

3）參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食，（5）孕婦(yùnfù)

1)自妊娠第4個(gè)月起，保證充足的能量。

2)妊娠后期保持體重的正常增長(zhǎng)。

3)增加魚(yú)、肉、蛋，奶、海產(chǎn)品的攝入。

(6)乳母

l)保證供給充足(chōngzú)的能量。

2)增加魚(yú)、內(nèi)、蛋、奶，海產(chǎn)品的攝入。

(7)老年人

1)食物要粗細(xì)搭配，易于消化。

2)積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡。第六十二頁(yè)，共八十四頁(yè)。食譜(shípǔ)設(shè)計(jì)概念：將每日各餐食物的品種、數(shù)量、烹飪方法(fāngfǎ)、用餐時(shí)間排列成表，稱(chēng)為食譜.如：一日(yīrì)食譜早餐：牛奶（300ml）、饅頭（面粉120g）、煮雞蛋1個(gè)，香蕉100g中餐：米飯（大米150g）、鮮筍75g炒生魚(yú)片35g、青椒50g炒豆腐干25g炒豬肉30g、炒小白菜100g晚餐：米飯（大米150g）、青椒75g炒雞丁20g、排骨50g海帶（水發(fā)50g）湯、香菇10g炒菜心150g全天用油20g。第六十三頁(yè)，共八十四頁(yè)。案例1：為某人設(shè)計(jì)(shèjì)一天的食譜請(qǐng)根據(jù)膳食指南的要求，為一男大學(xué)生設(shè)計(jì)(shèjì)一天的食譜。該男大學(xué)生體力勞動(dòng)強(qiáng)度為中度(zhōnɡdù)，查DRIs表，日需能量2700kcal。根據(jù)膳食指南與膳食寶塔要求，給高能量膳食，一天食物量如下：谷類(lèi)：400g蔬菜：500g水果：400g魚(yú)禽肉蛋：225g豆類(lèi)及豆制品：50g奶及奶制品：300g烹調(diào)用油：30g第六十四頁(yè)，共八十四頁(yè)。谷類(lèi)：早120g

中160g

晚120g蔬菜(shūcài)：中250g

晚250g水果：中200g

晚200g魚(yú)禽肉蛋：早50g

中100g

晚75g奶：300g豆制品：50g第六十五頁(yè)，共八十四頁(yè)。早餐：饅頭(mántou)（面粉125g）、牛奶（300ml）、煮雞蛋（50g）1個(gè)；早點(diǎn)(zǎodiǎn)：蘋(píng)果（200g）中餐(zhōngcān)：米飯（大米150g）、青椒（25克）香干（25克）炒肉（50g）、炒白菜（150g）、木耳（水發(fā)50g）炒雞?。?0g）午點(diǎn)：香蕉（200g）晚餐：米飯（大米125g）、清蒸魚(yú)（50g）、芹菜（100g）炒肉（25g）、炒空心菜（150g）、香菇（水發(fā)75g）瘦肉（50g）湯葉類(lèi)菜占蔬菜2/5-3/5，植物性食物炒動(dòng)物性食物第六十六頁(yè)，共八十四頁(yè)。案例2：為一男初中生設(shè)計(jì)(shèjì)一日三餐食譜（課堂作業(yè)）查DRIs表，日需能量為2400kcal,根據(jù)膳食寶塔要求，該男生一天(yītiān)食物量如下：（按低能量供給膳食）谷類(lèi)300g蔬菜(shūcài)400g水果200g畜禽蛋類(lèi)200g豆及豆制品50g奶及奶制品500g油30g第六十七頁(yè)，共八十四頁(yè)。案例3：請(qǐng)利用下列食物，為懷孕6個(gè)月的孕婦編制一個(gè)較合理的一日食譜(shípǔ)（指出每餐各種食物的用量）。牛奶、雞蛋、稀飯、燒餅、白糖、饅頭、豬肉、鴨肉、油菜、四季豆、大米、牛肉、胡蘿卜、魚(yú)丸子、白菜、蘋(píng)果、桃子、豆油。該孕婦為勞動(dòng)強(qiáng)度為輕度。查DRIs，該孕婦日需能量為2100kcal，而孕期(yùnqī)每天增加能量為200kcal，則每天需要能量為2300kcal，根據(jù)中國(guó)居民膳食寶塔相關(guān)要求，按特殊人群供給。此人一天(yītiān)食物攝入的食物量如下：第六十八頁(yè)，共八十四頁(yè)。谷類(lèi)300g：燒餅、饅頭、大米、稀飯蔬菜500g：油菜、四季豆、胡蘿卜、白菜水果(shuǐguǒ)200g：蘋(píng)果、桃子魚(yú)禽肉蛋類(lèi)250g：雞蛋、豬肉、鴨肉、牛肉、魚(yú)丸子奶及奶制品500g：牛奶豆及豆制品50g油鹽類(lèi)25g：豆油、白糖（少許）按3：4：3的原則(yuánzé)分配食物谷類(lèi)：90g、120g、90g蔬菜(shūcài)：250g、250g水果：100g、100g魚(yú)禽肉蛋類(lèi)：200g、200g奶類(lèi)：250g、250g第六十九頁(yè)，共八十四頁(yè)。早餐(zǎocān)：饅頭（面粉30g）、燒餅（面粉30g）、牛奶（250ml）、雞蛋（50g）早點(diǎn)：蘋(píng)果（100g）、稀飯(xīfàn)（大米30g）中餐(zhōngcān)：米飯（大米120g）、牛肉（50g）炒紅蘿卜（150g）、魚(yú)丸子（150g）湯油菜（100g）午點(diǎn)：桃子（100g）晚餐：米飯（大米90g）、四季豆（100g）炒肉（50g）、炒白菜（150全天用油：25gg）、清蒸鴨肉（50g）晚點(diǎn)：牛奶（250ml）第七十頁(yè)，共八十四頁(yè)。案例4：某乳母(rǔmǔ)，27歲，身高160cm,，產(chǎn)后第二個(gè)月，母乳喂養(yǎng)，每天泌乳量為750ml,按照其膳食營(yíng)養(yǎng)需要編制較理想的一日食譜。（要求食品原料及數(shù)量）（課堂作業(yè)）思路：該孕母體力(tǐlì)勞動(dòng)強(qiáng)度為輕度（哺乳期不減肥）查DRIs，非哺乳期日需能量為2100kcal，而哺乳期每天增加500kcal，則每天需要2100+500=2600kcal。供給中等能量的膳食。根據(jù)《中國(guó)居民(jūmín)營(yíng)養(yǎng)膳食寶塔》的要求，該乳母攝入的食物量如下：谷類(lèi)：400g蔬菜：500g水果：300g魚(yú)禽肉蛋類(lèi)：250g奶：500g豆類(lèi)及豆制品：50g油：25g第七十一頁(yè)，共八十四頁(yè)。第二(dìèr)，查食物營(yíng)養(yǎng)成分表第三步，計(jì)算公式：食物(shíwù)中某營(yíng)養(yǎng)素含量食物(shíwù)量（g）*食部*100克食物中營(yíng)養(yǎng)素含量（%）如：250g谷類(lèi)：面粉75g、大米175g；50克雞蛋，求蛋白質(zhì)的含量食物名稱(chēng)重量g蛋白質(zhì)g面粉7575*100%*1.2%=大米175175*100%*7.4%=雞蛋5050*88%*12.8%=合計(jì)第四步，合計(jì)第七十二頁(yè)，共八十四頁(yè)。單一(dānyī)營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算第一步，將食物歸類(lèi)，（以膳食(shànshí)寶塔的歸屬）序號(hào)（類(lèi)別）原食物名稱(chēng)重量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)脂肪。。。。谷類(lèi)蔬菜水果類(lèi)魚(yú)禽肉蛋豆及豆制品奶類(lèi)油第七十三頁(yè)，共八十四頁(yè)。第五步，評(píng)價(jià)(píngjià)110%-90%認(rèn)為合理(hélǐ)

90-80%基本合理大于110%，認(rèn)為攝入過(guò)高；小于80%，認(rèn)為攝入過(guò)低。

能量（kcal）蛋白質(zhì)。。。。實(shí)際攝入量。。。。。。RNI。。。。。。%。。。。。。評(píng)價(jià)。。。。。實(shí)際攝取入量占RNI的比例對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素做出營(yíng)養(yǎng)水平的評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素能不能滿(mǎn)足機(jī)體的需要(xūyào)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量是否合理第七十四頁(yè)，共八十四頁(yè)。案例5：下面是一個(gè)輕體力活動(dòng)水平的中年男性的全天主要食物攝取量：大米350克（湖南產(chǎn)、秈米）、液態(tài)牛奶600克（北方產(chǎn)）、雞蛋60克（市品）、香干（豆腐干，湖南產(chǎn)）100克、新鮮豬肉100克（湖南）、蘋(píng)果100克（陜西產(chǎn)）、干茶葉25克請(qǐng)對(duì)下列問(wèn)題做出答復(fù)：?jiǎn)栴}一：對(duì)該人膳食蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平進(jìn)行評(píng)價(jià)(píngjià)問(wèn)題二，對(duì)該人膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例）第七十五頁(yè)，共八十四頁(yè)。原食物名稱(chēng)重量（g）蛋白質(zhì)（g）大米350350*100%*7.4=25.9蘋(píng)果100100*76%*0.2%=0.152豬肉100100*100%*13.2=13.2雞蛋6060*88%*12.8%=6.76豆腐干100100*100%*16.2%=16.2牛奶25合計(jì)80.2第七十六頁(yè)，共八十四頁(yè)。蛋白質(zhì)實(shí)際攝入量80.2RNI75%105評(píng)價(jià)合理優(yōu)質(zhì)(yōuzhì)蛋白質(zhì)：13.2+6.76+16.2+18=54.16蛋白質(zhì)：80.1質(zhì)量：67.5%優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是由……共提供(tígōng)Ag，Ag÷總蛋白質(zhì)，超過(guò)1/3，接近一半，可以認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜。第七十七頁(yè)，共八十四頁(yè)。案例6：下面是1個(gè)75歲老年人的一日(yīrì)食譜餐次食譜名稱(chēng)食品原料和數(shù)量早餐煮蛋雞蛋2個(gè)（）大米粥粳米（標(biāo)一）饅頭面粉（標(biāo)一）中餐米飯粳米（標(biāo)一）清炒山藥山藥蒜蓉西葫蘆西葫蘆炸帶魚(yú)帶魚(yú)，菜子油20毫升晚餐小米粥小米饅頭特一面粉豬排燉馬鈴薯豬大排，馬鈴薯，豆油10毫升(1)分析判斷該膳食(shànshí)是否合理？(2)計(jì)算并評(píng)價(jià)該食譜提供能量、蛋白質(zhì)和脂肪的能量比是否符合70歲以上男性(nánxìng)老人膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量以及三餐能量比是否符合要求？（課堂作業(yè)）第七十八頁(yè)，共八十四頁(yè)。餐次食物名稱(chēng)重量（克）能量蛋白質(zhì)脂肪早餐雞蛋100100*88%*156%=100*88%*12.8%=100*88%*11.1%=粳米2525*100%*346%=面粉50小結(jié)中餐粳米125山藥（藕）100西葫蘆150帶魚(yú)150菜油20ml小結(jié)晚餐小米25面粉100豬大排100馬鈴薯100油10ml小結(jié)合計(jì)思路(sīlù)：第七十九頁(yè)，共八十四頁(yè)。蛋白質(zhì)的能量(néngliàng)=蛋白質(zhì)重要*4＝？脂肪能量(néngliàng)=脂肪重量*9＝？碳水化合物能量(néngliàng)=碳水化合物重量*4＝？蛋白質(zhì)能量比：蛋白質(zhì)/總能量=16.2(12-15%)脂肪能量比：脂肪/總能量=32.76（20-30%）碳水化合物能量比：碳水化合物/總能量=51.9（55-65%）全天能量早餐中餐晚餐實(shí)際攝入量1811．3229．6845736%12．646．640．6參考（%）304030評(píng)價(jià)不合理基本合理不合理第八十頁(yè)，共八十四頁(yè)