(完整版)食品安全學(xué)試卷五參考答案

食品安全學(xué)試卷五參考答案：一、判斷題1√；2√；3√；4×；5×；6×；7×；8√；9×；10√；

二、選擇題1D；2C；3C；4D；5D；6D；7C；8A；9D；10A；三、簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)述HACCP的基本原理。答：包含7個(gè)基本原理：—進(jìn)行危害分析；—確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；—建立關(guān)鍵限值；—建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序；—建立糾正措施；—建立驗(yàn)證程序；—建立記錄保持程序。2、SSOP至少應(yīng)包括哪8個(gè)方面。答：（1）水的安全；（2）食品接觸面的衛(wèi)生狀況和清潔；（3）防止交叉污染；（4）手的清潔消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；（5）防止外來(lái)污染物（也稱摻雜物）的污染；（6）有毒化合物的正確標(biāo)識(shí)、貯存和使用；（7）員工健康狀況的控制；（8）蟲(chóng)害防治。3、簡(jiǎn)述HACCP小組的組成及其主要職能。答：（1）組成：HACCP小組由具備HACCP方案背景知識(shí)、專業(yè)技能比較強(qiáng)的組長(zhǎng)和對(duì)產(chǎn)品、加工有專門(mén)知識(shí)的人員及熟悉生產(chǎn)的現(xiàn)場(chǎng)人員組成；HACCP小組成員應(yīng)當(dāng)包括企業(yè)內(nèi)各個(gè)部門(mén)的代表，即來(lái)自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制、研究開(kāi)發(fā)、采購(gòu)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售以及直接從事日常操作的人員等。（2）主要職能：HACCP小組承擔(dān)著制定HACCP計(jì)劃、書(shū)寫(xiě)SSOP、驗(yàn)證和實(shí)施HACCP體系的職責(zé)。4、簡(jiǎn)述CL值和OL值的關(guān)系。答：（1）關(guān)鍵限值（CL值）是指CCP上用于控制危害的參數(shù)，是一組最大值或最小值，它能夠把發(fā)現(xiàn)的危害預(yù)防、消除或降低到可接受水平；操作限值（OL值）是指比CL值更嚴(yán)格的限值，是操作人員用以降低偏離CL值風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。（2）當(dāng)加工操作發(fā)現(xiàn)偏離CL值時(shí)，必須采取糾偏措施并予以記錄；當(dāng)加工操作偏離OL值時(shí)，采取措施調(diào)整，不需記錄，設(shè)置OL值可避免CL值的偏離，減少糾偏措施和記錄的麻煩，最大限度避免損失，確保產(chǎn)品安全。四、論述題(每題20分，第2、3題任選一題)1.假如你是企業(yè)HACCP工作小組的組長(zhǎng)，你將如何幫助最高領(lǐng)導(dǎo)者建立并有效運(yùn)行HACCP體系？答案要點(diǎn)（要求圍繞要點(diǎn)內(nèi)容展開(kāi)適當(dāng)?shù)年U述）：（1）組建HACCP工作小組，并對(duì)其成員進(jìn)行HACCP知識(shí)的培訓(xùn)；（2）HACCP小組首先應(yīng)該對(duì)本企業(yè)現(xiàn)有的管理體系文件或現(xiàn)成的管理制度進(jìn)行回顧和整理，然后按要求建立和完善各項(xiàng)前提計(jì)劃；（3）完成制定HACCP計(jì)劃的預(yù)先步驟，包括：組成HACCP小組、產(chǎn)品描述、識(shí)別和擬定預(yù)期用途與消費(fèi)者；（4）根據(jù)HACCP的7個(gè)原理制定符合本企業(yè)產(chǎn)品加工特征的HACCP計(jì)劃；（5）有效運(yùn)行HACCP體系，主要包括：企業(yè)必須確保對(duì)HACCP的全員承諾、在運(yùn)行中執(zhí)行并維護(hù)前提計(jì)劃和HACCP計(jì)劃、確保個(gè)有關(guān)人員的培訓(xùn)、保持必需的記錄、實(shí)施對(duì)HACCP體系的維護(hù)和確保其符合性與有效性。2.簡(jiǎn)述食品加工企業(yè)生產(chǎn)人員的健康控制要求？（1）從事食品生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)和管理的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗，每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查。凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。（2）從事食品生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)和管理的人員應(yīng)保持個(gè)人清潔，勤洗澡，勤剪指甲，患有影響食品衛(wèi)生的疾病或有開(kāi)放性傷口時(shí)不得參加生產(chǎn)，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車(chē)間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入車(chē)間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開(kāi)車(chē)間時(shí)換下工作服、帽、鞋