年產(chǎn)10000噸果蔬罐頭食品工廠工藝設(shè)計

149/151第一章緒論1.1概述果蔬產(chǎn)業(yè)是我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進展最具前景的產(chǎn)業(yè)之一，具有明顯的產(chǎn)業(yè)比較優(yōu)勢和市場競爭優(yōu)勢。與此同時，隨著我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整，果蔬產(chǎn)業(yè)必將進入新的迅速進展時期。然而，我國果蔬采后加工業(yè)進展的相對落后，已成為制約果蔬產(chǎn)業(yè)進一步進展、提升的癥結(jié)之所在。依照我國現(xiàn)時期果蔬加工業(yè)的裝備靠引進、技術(shù)靠仿效、市場靠國外、規(guī)?？抠Y源、效益靠代價、競爭靠降價的現(xiàn)狀以及綜合現(xiàn)有的裝備、技術(shù)、資源等方面考慮，大力進展果蔬罐頭加工是促進我國果蔬產(chǎn)業(yè)良性、可持續(xù)進展的重要途徑。1.1.1我國果蔬罐頭加工業(yè)的現(xiàn)狀建國后，我國的果蔬罐頭加工業(yè)得到了飛速的進展，特不是改革開放的20多年里更是取得了巨大的成就。目前我國的果蔬罐頭加工業(yè)已具備了一定的技術(shù)水平和較大的生產(chǎn)規(guī)模，外向型果蔬罐頭加工產(chǎn)業(yè)布局已差不多形成；果蔬罐頭加工業(yè)在我國農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易中占有重要地位。1.1.1.1區(qū)域化格局日益明顯，優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)帶已初步形成我國果蔬種植業(yè)形成優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)帶:蘋果、柑橘、梨、桃、杏、櫻桃要緊集中在山東、陜西、遼寧、河北、浙江、湖南、四川、重慶等省市；亞熱帶水果如菠蘿、荔枝、龍眼要緊分布兩廣、福建、海南等??；蔬菜如番茄、蘑菇、蘆筍的主產(chǎn)地是新疆、福建、山東、河北等省。各地依照自身的資源特點和優(yōu)勢以及原料的加工特性，同時依照國際市場對產(chǎn)品的要求，進展了具有地點資源特色的果蔬罐頭加工業(yè)：水果罐頭加工要緊分布在東南沿海地區(qū)；蔬菜罐頭加工要緊形成了西北地區(qū)(新疆、寧夏和內(nèi)蒙古)的番茄加工基地以及中南部地區(qū)的蘑菇、蘆筍產(chǎn)業(yè)帶。目前，我國果蔬產(chǎn)品的出口基地大都集中在東部沿海地區(qū)，近年來產(chǎn)業(yè)正向中西部擴展，“產(chǎn)業(yè)西移”態(tài)勢十分明顯。1.1.1.2高新技術(shù)得到逐步的推廣與應用隨著市場的需求和企業(yè)研發(fā)能力的增強，高新技術(shù)在果蔬罐頭加工業(yè)中得到了較為廣泛的應用。特不是隨著國外先進設(shè)備的引進和消化，以及果蔬罐頭加工產(chǎn)品以出口為主，因此對產(chǎn)品的質(zhì)量和加工技術(shù)水平要求較高，推動了高新技術(shù)的應用研究、推廣和引進。如：低溫連續(xù)殺菌技術(shù)和連續(xù)化去囊衣技術(shù)在酸性罐頭(橘子罐頭)中得到了廣泛應用；引進了電腦操縱的新型殺菌技術(shù)(板栗小包裝罐頭產(chǎn)品)；包裝方面EVOH材料差不多應用于罐頭生產(chǎn)；純?nèi)樗峋慕臃N使泡菜的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝發(fā)生了變革，推動了泡菜工業(yè)的進展。1.1.1.3國際市場逐步擴大，比較優(yōu)勢日益明顯我國的果蔬罐頭產(chǎn)品已在國際市場上占據(jù)絕對優(yōu)勢和市場份額。水果罐頭年產(chǎn)量可達130多萬噸，有近60萬噸用于出口，出口量約占全球市場的六分之一，出口額達4億多美元。在出口的諸多產(chǎn)品中，橘子罐頭的產(chǎn)量最大，約30萬噸，占出口量的近50%，占世界產(chǎn)量的75%，占國際貿(mào)易量的80%以上；其次是桃子罐頭，每年的出口量在7萬噸左右，其以后進展空間專門大；再次是菠蘿、梨、荔枝等產(chǎn)品。同時，全行業(yè)市場集中度較高，其中，位居行業(yè)前10位的企業(yè)，占據(jù)了30%的市場份額。蔬菜罐頭出口量超過140萬噸，其中蘑菇罐頭占世界貿(mào)易量的65%，蘆筍罐頭占世界貿(mào)易量的70%。1.1.1.4標準與質(zhì)量操縱體系不斷完善我國已在罐頭產(chǎn)品標準方面建立了180多個國家、行業(yè)與產(chǎn)品標準。在果蔬罐頭方面，差不多建立了90余個產(chǎn)品標準，內(nèi)容涉及分類、測定方法、產(chǎn)品標準、技術(shù)條件等，涵括了大部分的果蔬罐頭產(chǎn)品，為產(chǎn)品的規(guī)范與進入市場提供了法規(guī)保障。在質(zhì)量操縱方面，大量企業(yè)進行了HACCP安全體系治理的認證，特不是關(guān)于出口美國的加工企業(yè)必須取得美國FDA審核的HACCP認證。這些標準的制定以及GMP與HACCP實施為果蔬罐頭產(chǎn)品提供了質(zhì)量保障。1.1.2我國果蔬罐頭加工業(yè)存在的要緊問題與差距盡管我國的果蔬罐頭加工業(yè)得到了長足的進展，不管是加工能力、技術(shù)水平、裝備軟硬件依舊國內(nèi)外市場都取得了較大的進步，然而與國外發(fā)達國家相比仍然存在一定的差距。1.1.2.1專用加工品種缺乏和原料基地不足我國在果蔬罐頭加工原料的選育方面取得了一定的進步，然而適合加工的果蔬品種仍然專門少，制約了果蔬罐頭加工業(yè)的良性進展；同時果蔬的生產(chǎn)經(jīng)營過于分散，大部分果蔬產(chǎn)品處于戶產(chǎn)戶賣、地產(chǎn)地銷的現(xiàn)狀，大規(guī)模的原料基地、產(chǎn)供銷一體化組織較少，難以有效參與國際競爭。1.1.2.2加工技術(shù)與加工裝備制造水平低盡管高新技術(shù)在我國果蔬加工業(yè)得到了逐步應用，加工裝備水平也得到了明顯提高，但由于缺乏具有自主知識產(chǎn)權(quán)的核心關(guān)鍵技術(shù)與關(guān)鍵制造技術(shù)，造成了我國果蔬加工業(yè)總體加工技術(shù)與加工裝備制造技術(shù)水平偏低。我國果蔬罐頭加工過程中的機械化、連續(xù)化程度低，對先進技術(shù)的掌握、使用、引進、消化能力差，難以實現(xiàn)大規(guī)模及標準化工業(yè)生產(chǎn)。1.1.2.3加工企業(yè)規(guī)模小，整體經(jīng)濟效益較差改革開放后特不是在近10年我國果蔬加工業(yè)得到了快速的進展，果蔬行業(yè)通過資本運作，逐步進行企業(yè)的并購與重組，行業(yè)集中度日益增高，產(chǎn)生了一批農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)，產(chǎn)業(yè)規(guī)模得以迅速擴張，但整體上依舊處于加工規(guī)模小(有著300億元產(chǎn)值規(guī)模的中國罐頭行業(yè)，90%的企業(yè)產(chǎn)量都在10000噸以下)，抗風險能力差，產(chǎn)品單一，產(chǎn)品銷路不暢，競爭力差的進展時期。我國罐頭行業(yè)的品牌意識起步較晚，缺少自主品牌。到目前為止，出口產(chǎn)品還要緊是貼標生產(chǎn)，要緊利用不人的品牌和銷售渠道。目前，國內(nèi)市場因為充斥著不規(guī)范競爭還沒能進行有效開拓，更談不上品牌培育。我國罐頭行業(yè)中，擁有自己品牌并能以自己品牌出口或在國內(nèi)市場形成一定知名度的企業(yè)僅在5%左右；擁有自己的品牌，但僅在國內(nèi)某一地區(qū)有一定知名度的企業(yè)接近l5%；剩余的80%的罐頭企業(yè)差不多無品牌。中國在成為世界罐頭“生產(chǎn)大后方”的同時，卻欠缺一批強有力的全球和全國性品牌!2004年，500g玻璃瓶青刀豆罐頭，在巴黎機場的超市買價10歐元，而我國的出口價連2歐元都不到。究其緣故是我們沒有品牌，沒有市場網(wǎng)絡，市場受制于人，不能進入終端市場。“買價走低，利潤減少”是我國整個罐頭出口行業(yè)的頑癥，直接阻礙到行業(yè)的生存和長遠進展。尤為令人擔憂的是我國果蔬罐頭加工企業(yè)的研發(fā)與創(chuàng)新能力十分薄弱，核心競爭力實質(zhì)只是所謂的“低價格優(yōu)勢”。國內(nèi)的大部分果蔬罐頭加工企業(yè)不重視產(chǎn)品的研發(fā)和科技投入，不注重企業(yè)人才培養(yǎng)與引進，造成企業(yè)研發(fā)人才和研發(fā)設(shè)施缺乏，從而導致企業(yè)研發(fā)與創(chuàng)新能力差，技術(shù)水平落后，產(chǎn)品難以滿足市場需求。1.1.2.4綜合利用開發(fā)較差我國果蔬罐頭加工業(yè)每年產(chǎn)生的上千萬噸下腳料差不多上直接丟棄掉，這不僅白費資源，而且嚴峻污染環(huán)境。據(jù)研究，皮渣等下腳料中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、酚類物質(zhì)、果膠、膳食纖維等營養(yǎng)成分。然而，如何精深加工這些產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)核心化技術(shù)還沒有獲得實質(zhì)性的系統(tǒng)突破。而早在1987年10月，美國政府就投入1200萬美元完成了蘋果綜合利用體系；在新西蘭，獼猴桃皮用來提取蛋白分解酶，能夠防止啤酒冷卻時形成的渾濁，還能夠作為肉質(zhì)嫩化劑，在醫(yī)藥方面常用于消化劑和酶制劑。無廢棄開發(fā)，已成為國際果蔬加工業(yè)新的熱點。因此，如何使果蔬罐頭加工副產(chǎn)品變廢為寶，綜合利用增值，成為了我國果蔬罐頭加工業(yè)降低成本和可持續(xù)進展的關(guān)鍵課題。1.1.2.5缺乏有效的行業(yè)治理和技術(shù)監(jiān)督我國果蔬罐頭加工業(yè)盡管已采納國家或行業(yè)標準，但普遍存在標準舊，在有害微生物及代謝產(chǎn)物、重金屬含量、農(nóng)藥殘留量等食品安全與衛(wèi)生標準上與國際標準相比差距大等缺陷，不能與國際市場接軌。標準老化、更新慢，標準公布多集中在20世紀8090年代，標齡5年以上的占近90%，有些標齡更是從未修訂過；而美國的許多標準不到3年就修訂1次，標準體系的動態(tài)性特不強。發(fā)達國家在食品安全與質(zhì)量操縱中普遍實行的“危害分析與關(guān)鍵操縱點”(HACCP)、“良好生產(chǎn)操作規(guī)程”(GMP)體系和ISO9000族系質(zhì)量治理規(guī)范，在我國大多數(shù)果蔬罐頭加工企業(yè)沒有得到嚴格地落實，缺少有效的治理和監(jiān)督。1.1.3進展我國果蔬產(chǎn)業(yè)的對策鑒于目前我國果蔬罐頭產(chǎn)業(yè)存在的增長方式粗放、產(chǎn)品利潤低、出口增長要緊靠量大價低取勝、產(chǎn)品附加值不高、缺乏自主品牌、行業(yè)無序競爭、產(chǎn)品的利潤空間狹小的現(xiàn)狀以及果蔬產(chǎn)業(yè)面臨的總量大、內(nèi)銷不旺、外銷不暢、加工不足、受市場約束越來越嚴峻的不利局面，優(yōu)化結(jié)構(gòu)、開拓市場已成為我國果蔬業(yè)進展的重要方向。1.1.3.1依靠科技提高果蔬產(chǎn)品的品質(zhì)“科技是第一生產(chǎn)力”。要增強我國果蔬產(chǎn)品的國際競。爭力，我國果蔬業(yè)必須在增產(chǎn)的同時，更加注重依靠科技進步提高果蔬及其加工品特不是罐頭制品的品質(zhì)。1.1.3.2加強宏觀治理，健全監(jiān)督體制鑒于我國果蔬罐頭生產(chǎn)及經(jīng)營治理存在的問題，要把罐頭生產(chǎn)、銷售納入政府宏觀治理范圍，健全法制環(huán)境和監(jiān)督治理體系。首先要強化果蔬罐頭生產(chǎn)加工業(yè)宏觀治理部門，健全機構(gòu)，明確職責；其次建立出口罐頭生產(chǎn)專項進展基金，用以支持企業(yè)特不是國有大型企業(yè)、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)加快開發(fā)國際市場上適銷對路的新產(chǎn)品和高新科技的投入，提高生產(chǎn)效率；再者，對全國所有罐頭加工企業(yè)實行規(guī)范化治理，愛護有序競爭，打擊不正當競爭，依法治理，加強監(jiān)督，確保和促進我國罐頭工業(yè)的穩(wěn)步健康進展。1.1.3.3制定并完善果蔬罐頭產(chǎn)品質(zhì)量標準體系要實現(xiàn)果蔬加工轉(zhuǎn)化增值首先要做的差不多工作是建立適應市場經(jīng)濟進展要求和國際貿(mào)易規(guī)范的果蔬及其加工產(chǎn)品質(zhì)量標準體系。近年來我國盡管加強了標準的制訂和修改工作，然而由于缺乏系統(tǒng)性至今沒有形成一套完整的果蔬及其加工產(chǎn)品質(zhì)量標準體系，遠不能滿足國內(nèi)市場進展的需要，也無法與國際市場接軌。與發(fā)達國家相比，中國果蔬產(chǎn)品雖在價格上具有優(yōu)勢，但產(chǎn)品質(zhì)量差，競爭實力弱，這與中國缺乏科學統(tǒng)一的果蔬產(chǎn)品生產(chǎn)和質(zhì)量標準體系有專門大關(guān)系。有專家預言:標準化生產(chǎn)是罐頭食品的唯一出路！所謂農(nóng)業(yè)標準化，確實是農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動要以市場為導向，具有規(guī)范的工藝流程和衡量標準。美國、以色列等發(fā)達國家，十分重視農(nóng)業(yè)標準化工作，從產(chǎn)前的生產(chǎn)資料供應，到產(chǎn)中的幾乎每個環(huán)節(jié)和技術(shù)服務，再到產(chǎn)后的產(chǎn)品分級、加工、包裝、儲運等各個環(huán)節(jié)，都制定有標準系列，并在生產(chǎn)經(jīng)營過程中嚴格規(guī)范執(zhí)行。近年來我國的一些果蔬產(chǎn)區(qū)和相關(guān)企業(yè)開展了質(zhì)量保證體系(ISO9000、9001、9002等)認證、歐盟良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范(EUREPGAP)認證、良好生產(chǎn)操作規(guī)程(GMP)體系認證、危害分析和關(guān)鍵操縱點(HACCP)認證、衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP)認證以及有機食品認證(國際有機農(nóng)業(yè)運動聯(lián)盟IFOAM認證、美國NFPA認證和KOSHBR認證、英國BSI認證、德國IFS和BCS有機食品認證)等，大大提升了我國水果行業(yè)的質(zhì)量治理水平，逐步與國際先進治理接軌。特不是20世紀90年代末開始推行“綠色食品”，能夠稱作是具有中國特色的食品安全行動，對推進農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)安全和食品安全發(fā)揮了重要作用。因此，應盡快制訂科學統(tǒng)一的果蔬罐頭生產(chǎn)和加工質(zhì)量標準及安全衛(wèi)生標準。從種苗及生產(chǎn)過程的標準化抓起，逐步在產(chǎn)品加工、質(zhì)量安全等環(huán)節(jié)實施標準化治理，從而形成從種前到市場彼此相互銜接呼應的完整標準體系。以加強果蔬罐頭質(zhì)量的現(xiàn)代化治理，加速國際接軌步伐。1.1.3.4大力推行果蔬產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營果蔬產(chǎn)業(yè)化指果蔬實行專業(yè)化生產(chǎn)、社會化服務、市場化經(jīng)營、企業(yè)化治理，從而形成貿(mào)工農(nóng)一體化、產(chǎn)加(工)銷一條龍經(jīng)營體系。實行果蔬產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營是解決在現(xiàn)行的土地分戶經(jīng)營制度下，分散的家庭經(jīng)營與日益統(tǒng)一的大市場矛盾的有效途徑。而且，果蔬商品率高，產(chǎn)后加工增值余地大，市場前景寬敞，比較適合產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營。實行果蔬的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，具體可采取以下措施。1.1.3.5.加強政府職能，實現(xiàn)有效的宏觀監(jiān)控因為農(nóng)產(chǎn)品國際市場不完全是經(jīng)濟學意義上的競爭市場，因此，政府對農(nóng)業(yè)的支持特不是對出口農(nóng)產(chǎn)品的支持，是建立、保持和提高農(nóng)產(chǎn)品比較優(yōu)勢的重要因素。一，政府應在符合市場經(jīng)濟規(guī)律的前提下，通過栽培面積、品種結(jié)構(gòu)以及加工貯運等產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，對果蔬生產(chǎn)進行恰當?shù)暮捅仨毜恼{(diào)控；二，政府應不斷完善果蔬產(chǎn)業(yè)的市場服務體系，加強市場信息化治理，發(fā)揮政府機構(gòu)信息集中快捷的優(yōu)勢，引導果蔬產(chǎn)業(yè)的“龍頭”企業(yè)在市場經(jīng)濟中不斷進展；三，政府應與更多市場潛力大的國家，通過簽訂對我國更有利的多邊和雙邊農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易協(xié)定，消除非貿(mào)易壁壘，排除動植物檢疫等方面的障礙，為果蔬產(chǎn)品出口制造良好條件；四，政府應制定優(yōu)惠的稅收政策和金融政策。國家能夠考慮在免征外向型農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)林特產(chǎn)稅的同時，少征或免征種子進口稅。對出口規(guī)模大、信譽好的企業(yè)，提供長期低息的出口企業(yè)專向貸款以及出口基金補助，建立、完善農(nóng)產(chǎn)品出口信用保險體系。1.2食品工廠設(shè)計的意義食品工廠設(shè)計是綜合性、實踐性專門強的畢業(yè)環(huán)節(jié)題目。工廠設(shè)計是政治、經(jīng)濟、技術(shù)緊密結(jié)合的，綜合性專門強的一門科學技術(shù)，除了要求我們具有計算、繪圖、表達等差不多功和專業(yè)理論外，還應對工廠設(shè)計的工作程序、范圍、設(shè)計方法、步驟、內(nèi)容、設(shè)計的規(guī)范標準、設(shè)計的經(jīng)濟等內(nèi)容的要求能熟練掌握和運用，只有如此才能完成有關(guān)的設(shè)計任務。畢業(yè)設(shè)計的任務是：①了解我國差不多建設(shè)的有關(guān)方針政策和規(guī)定，掌握差不多建設(shè)的工作程序、內(nèi)容、設(shè)計范圍分工。②了解工藝設(shè)計在總體設(shè)計中的地位和作用，及其與公用工程設(shè)計的關(guān)系。③了解和熟悉工廠設(shè)計的有關(guān)規(guī)范標準以及技術(shù)經(jīng)濟和概算等內(nèi)容和要求。④熟悉工廠設(shè)計的要緊成果——設(shè)計講明書和圖紙的有關(guān)內(nèi)容、特點、表示方法、規(guī)范和標準等知識。⑤理論與實踐相結(jié)合，既鞏固和擴大理論知識，又鍛煉實踐應用，提高解決實際問題的創(chuàng)新能力?？偟闹v來一句話：是食品生產(chǎn)的差不多條件，是食品衛(wèi)生、安全、質(zhì)量的物質(zhì)保證。不管是新建、改建、擴建一個廠，依舊進行新工藝，新技術(shù)和新設(shè)備的研究，都需要進行設(shè)計，而且是第一步所必需做的，因此是生產(chǎn)的差不多條件，而且設(shè)計先不先進，合不合理，依舊食品衛(wèi)生安全和質(zhì)量的保證，與以后工廠的效益和興盛緊密相關(guān)。1.3食品工廠設(shè)計的要求1.經(jīng)濟上合理，技術(shù)上先進。投產(chǎn)后，產(chǎn)品在質(zhì)量和數(shù)量上均能達到設(shè)計所規(guī)定的標準。食品工廠建設(shè)的先進性反應著一個國家的經(jīng)濟和科學技術(shù)進展的水平，也反應著人民生活水平的高低，而食品工廠的先進性則首先決定于工廠設(shè)計的合理性，在日常生活中，我們經(jīng)常會發(fā)覺，許多剛剛建成的食品工廠，由于在設(shè)計上存在嚴峻問題，致使無法正常生產(chǎn)，尚未投產(chǎn)就不得不進行返工或改造。還有一些食品工廠，由于在設(shè)計上缺乏前瞻性，投產(chǎn)一兩年就不得不進行大范圍的改造，使大量的人力和物力白費，還延誤了寶貴的生產(chǎn)時刻，造成了經(jīng)濟上的巨大損失，由此能夠看出，食品工廠設(shè)計在食品工業(yè)進展過程中有著及其重要的地位和作用。2.在三廢治理和環(huán)境愛護方面必須符合國家的有關(guān)規(guī)定。與其它類型工廠的差不多建設(shè)一樣，三廢處理的措施恰當與否，關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量和環(huán)境愛護的問題，必須予以十分重視。這也是現(xiàn)代食品企業(yè)的最差不多要求。3.盡可能減輕工廠的勞動強度，使工人有一個良好的勞動工作條件。同時考慮到食品生產(chǎn)的季節(jié)差異性。1.4食品工廠設(shè)計的原則1.符合經(jīng)濟建設(shè)的總原則：精心設(shè)計、投資省、技術(shù)新、質(zhì)量好、收效快。2.設(shè)計技術(shù)經(jīng)濟指標達到或超過國內(nèi)同類工廠平均先進水平為宜。3.積極采納新技術(shù)，力求在技術(shù)上具有現(xiàn)實性和先進性，在經(jīng)濟上具有合理性。4.必須結(jié)合實際，因地制宜，體現(xiàn)設(shè)計的通用性和獨特性相符合的原則，并留有適當?shù)倪M展余地。5.食品類工廠還應貫徹國家食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定充分體現(xiàn)衛(wèi)生、優(yōu)美、流暢并能讓參觀者放心的原則。6.設(shè)計工作必須加強打算性、各時期工作要有明確進度。1.5食品工廠設(shè)計的范圍和內(nèi)容其范圍涉及到建筑、經(jīng)濟、環(huán)保、機械、地理、氣象、市場營銷等學科領(lǐng)域，所有一切都以食品為基礎(chǔ)，食品技術(shù)人員是總設(shè)計師，向其它專業(yè)技術(shù)人員提出要求，其它專業(yè)技術(shù)人員按食品工藝要求來分不進行設(shè)計，各專業(yè)人員應相互配合，緊密協(xié)作，共同完成食品廠的設(shè)計任務，要求設(shè)計者隨時掌握各相關(guān)學科的動態(tài)及本學科的新知識、新技術(shù)，將國內(nèi)外新的科學成果在設(shè)計工作中得到體現(xiàn)。工廠設(shè)計包括工藝設(shè)計和非工藝設(shè)計兩大組成部分。所謂工藝設(shè)計，確實是按工藝要求進行工廠設(shè)計，其中又以車間工藝設(shè)計為主，并對其他設(shè)計部門提出各種數(shù)據(jù)和要求，作為非工藝設(shè)計的設(shè)計依據(jù)。1.5.1工藝設(shè)計食品工廠工藝設(shè)計的內(nèi)容大致包括：全廠總體工藝布局；產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定；要緊產(chǎn)品和綜合利用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定；物料計算；設(shè)備生產(chǎn)能力的計算、選型及設(shè)備清單；車間平面布置；勞動力計算及平衡；水、電、汽、冷、風、暖等用量的估算；管道布置、安裝及材料清單；施工講明等等。食品工廠工藝設(shè)計除了上述內(nèi)容外，還必須提出工藝對總平面布置中相對位置的要求；對車間建筑、采光、通風、衛(wèi)生設(shè)施的要求；對生產(chǎn)車間的水、電、汽、冷、能耗量的要求；對各類倉庫面積的計算及倉庫溫濕度的專門要求等。1.5.2非工藝設(shè)計食品工廠非工藝設(shè)計包括：總平面、土建、采暖通風、給排水、供電及自控、制冷、動力、環(huán)保等的設(shè)計，有時還包括設(shè)備的設(shè)計。非工藝設(shè)計差不多上依照工藝設(shè)計的要求和所提出的數(shù)據(jù)進行設(shè)計。食品工廠工藝設(shè)計與非工藝設(shè)計之間的相互關(guān)系體現(xiàn)為工藝向土建提出工藝要求，而土建給工藝提供符合工藝要求的建筑；工藝向給排水、電、汽、冷、暖、風等提出工藝要求和有關(guān)數(shù)據(jù)，而水、電、汽等又反過來為工藝提供有關(guān)車間安裝圖；土建對給排水、電、汽、冷、暖、風等提供有關(guān)建筑，而給排水、電、汽等又給建筑提供有關(guān)涉及建筑布置的資料，用電各工程工種如工藝、冷、風、汽、暖等向供電提供出用電資料，用水各工程工種如工藝、冷、風、汽、消防等給排水提出用水資料。因為整個設(shè)計涉及工種多，而且縱橫交叉，因此，各工種間的相配合是搞好工廠設(shè)計的關(guān)鍵。第二章廠址選擇與總平面設(shè)計保障企業(yè)生產(chǎn)安全的重要前提是正確選擇廠址。在進行區(qū)域規(guī)劃、選擇廠址時，經(jīng)常涉及的內(nèi)容有工程地質(zhì)條件的優(yōu)劣，廠區(qū)范圍能否適應和滿足總平面和安全距離的要求、自然災難的威脅程度與抵御能力，可能出現(xiàn)的次生災難，“三廢”的處理，與外部的聯(lián)系及協(xié)作等。為此，在選擇工廠廠址時，必須統(tǒng)籌兼顧，正確處理局部與整體、生產(chǎn)與安全、重點與一般、近期與遠期、原則性與靈活性的關(guān)系，盡量滿足下列條件。2.1廠址選擇2.1.1廠址選擇的原則2.1.1.1自然條件1.良好的地質(zhì)條件廠址應選在沒有滑坡、斷層、泥石流、嚴峻流砂、淤泥、溶洞的區(qū)域。另外，對地震多發(fā)區(qū)、臺風突擊區(qū)等也應作特不考慮。2.適宜的氣象條件氣象質(zhì)料是工廠總平面布置的重要依據(jù)之一，也是廠房設(shè)計和排水系統(tǒng)設(shè)計的要緊依據(jù)。我國規(guī)定每隔10～15年進行氣象記錄普查。其要緊緣故包括以下各項：（1）溫濕度全年平均氣溫、平均濕度、最熱月及最冷月的平均氣溫、濕度，最高氣溫與濕度和最低氣溫與濕度。（2）降雨量全年平均降雨量及一次最大降雨量和持續(xù)時刻。（3）冬季積雪情況。（4）冰凍期及地層冰凍深度、土壤溫度。（5）風玫瑰圖及風級表等。（6）最高最低氣壓及全年平均氣壓等。（7）全年日照數(shù)、各月日照分布情況等。3.充裕的水源條件工廠的生產(chǎn)區(qū)宜布置在江河、湖泊、海岸附近。并應使其位于鄰近江河水域的城鎮(zhèn)、重要橋梁、大型錨地、船廠等重要建（構(gòu)）筑物的下游，以幸免排放的有害物質(zhì)對這些設(shè)施的污染和損害。企業(yè)的液化烴或可燃液體的罐區(qū)鄰近江河、海岸布置時，應采取防止泄漏流入水域的措施。4.防火措施為了防止火勢蔓延和爆炸波擴散的危害，石油化工企業(yè)與相鄰的居住區(qū)、工廠或設(shè)施，應保持不小于表2-1所規(guī)定的防火間距。表2-1企業(yè)與相鄰工廠或設(shè)施的防火間距Table2-1enterprisewithadjacentfactoryorfacilitiesfirepreventionspan相鄰工廠或設(shè)施企業(yè)生產(chǎn)區(qū)防火間距/m居住區(qū)、公共福利設(shè)施、村莊100相鄰工廠（圍墻）50國家鐵路線（中心線）45廠外企業(yè)鐵路線（中心線）35國家或工業(yè)區(qū)鐵路編組站（鐵路中心線或建筑物）45廠外公路（路邊）20變配電站（圍墻）50架空電力線路（中心線）1.5倍塔桿高度Ⅰ、Ⅱ級國家架空通信線路（中心線）40通航江河岸邊20注：①括號內(nèi)指防火間距起止點。

②當相鄰設(shè)施為港區(qū)陸域、重要物品倉庫和堆場、軍事設(shè)施、機場等，對企業(yè)的安全距離有專門要求時，應按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。2.1.1.2技術(shù)經(jīng)濟條件1.原料供應與產(chǎn)品銷售選擇廠址時應對原料的產(chǎn)地、供應、運輸、貯藏（有些品種需要保鮮）及其規(guī)格、質(zhì)量、化學成分等技術(shù)經(jīng)濟性狀進行調(diào)查分析。所選的廠址應盡量接近原料產(chǎn)地，異地原料應保證供應方便，減少運輸損失。進廠后需有相應的貯備工藝（貯備量、貯倉面積、貯藏治理等），以保證正常生產(chǎn)，降低原料成本。選擇廠址時，一定要以產(chǎn)品品種數(shù)量同市場預測緊密聯(lián)系起來為原則。滿足消費對象區(qū)域性的風俗適應與廣泛性的新要求。把握國內(nèi)外產(chǎn)品在廠址地區(qū)內(nèi)的銷售數(shù)量和品種比例等銷售動態(tài)。以廠址選擇求市場活躍，提高本廠產(chǎn)品聲譽與銷售利潤。2.能源供應電熱及燃料供應方便是選擇廠址的重要原則之一。首先要對廠址與高壓電網(wǎng)的距離、電源設(shè)備和電壓等情況詳細了解，以便確定輸電方式，和廠內(nèi)變壓配電所的位置。3.所選廠址應有足夠的場地面積場地面積以利于全廠總平面圖的合理布置，符合工廠規(guī)模的需要，提高全廠性的技術(shù)經(jīng)濟指標，并有一定的擴建余地為原則。對地勢凹凸不平，坡度較大的場地,可采納階梯式面積劃片,以便集中布置,提高場地利用系數(shù).依照我國13個新建廠家統(tǒng)計,平均場地利用系數(shù)約在66%以上,還有30%以上利用系數(shù),表示其擴增余地.4.節(jié)約用地我國是一個山地多，平原少，人口多的國家，人均可耕地面積大大低于世界平均水平。因此廠址選擇必須遵循節(jié)約用地的差不多建設(shè)方針。即盡量選用荒地、劣地、坡地，少占或不占良田。5.交通運輸現(xiàn)代化的工廠，以其產(chǎn)品商業(yè)化、社會化為特征，沒有發(fā)達的交通和方便的運輸，是專門難取得高效益的。方便面廠的運輸量專門大，因此交通運輸要求方便。6.企業(yè)協(xié)作與都市規(guī)劃工業(yè)發(fā)達的水平標志之一是工業(yè)成體系、企業(yè)配成套。在確定廠址時，必須有城建規(guī)劃部門的意見。選擇廠址時，還須熟悉附近企業(yè)的特點、近期協(xié)作的愿望與條件、進展的遠景對本廠的阻礙等，以便相互協(xié)作、共同進展。選擇廠址既考慮自然條件的選擇，又聯(lián)系到技術(shù)經(jīng)濟條件的阻礙，確實是一項細致而復雜的工作。這兩大方面的選擇原則應當并重，然而特不理想完善的選擇條件是沒有的，在實際活動中則應著重于技術(shù)經(jīng)濟條件的分析研究，不能過分依耐自然條件來選擇廠址。結(jié)合而論，廠址選擇的原則可歸納為如下幾項：(1)廠址的位置要符合都市規(guī)劃（供汽、供電、給排水、交通運輸）等要求。(2)廠的地區(qū)要接近原料、燃料基地和產(chǎn)品銷售市場，還要接近水源和電源。(3)具有良好的交通運輸條件。(4)場地有效利用系數(shù)較高，并有遠景規(guī)劃的最終總體布局。(5)有一定的基建施工條件和投產(chǎn)后的協(xié)作條件。(6)廠址選擇要利于三廢處理。2.1.2廠址選擇講明1.廠址選擇設(shè)計在廣東省湛江市雷州市調(diào)風鎮(zhèn)，位于雷州半島中部。產(chǎn)品遠銷歐美等國家，具有發(fā)達的水運，成本低廉。2.果蔬罐頭工廠的選擇一般傾向于設(shè)在原材料產(chǎn)地附近，那個地點有得天獨厚的自然氣候，有大片的菠蘿基地，從而確保低成本的原料來源，而且確保一年四季有供應。完全能夠符合菠蘿罐頭工廠對菠蘿原材料的需求。3.廠址在都市外圍，是在原材料產(chǎn)地附近的郊區(qū)，有利于銷售。便于輔助材料和包裝材料的獲得。4.廠址在雷州半島地區(qū)，有可靠的地質(zhì)條件，雷州屬平原，在建立廠房和安裝管道時不需要考慮坡度、溝渠等對廠房設(shè)計的阻礙。而且附近有良好的衛(wèi)生環(huán)境，沒有有害氣體、粉塵及對食品廠的阻礙。2.2總平面設(shè)計總平面設(shè)計是食品工廠設(shè)計的重要組成部分，它是將全廠不同使用功能的建筑物，構(gòu)筑物按整個生產(chǎn)工藝流程，結(jié)合用地形條件進行合理的布置，使建筑群組成一個有機整體，如此既便于組織生產(chǎn)，又便于企業(yè)治理?？偲矫嬖O(shè)計確實是一切從生產(chǎn)工藝動身，研究建筑物、構(gòu)筑物、道路、堆場、各種管線和綠化等方面的相互關(guān)系，在一張或幾張圖紙上表示出來，如此的設(shè)計就叫工廠總平面設(shè)計。2.2.1.1平面布置1.運輸設(shè)計合理組織用地范圍內(nèi)的交通運輸線路的布置，即人流貨流分開，幸免往返交差，布置合理。廠區(qū)道路一般采取水泥或者瀝青路面，以保持清潔，廠區(qū)道路應按運輸量及運輸工具情況決定其寬度，運輸物資道路應與車間間隔，特不是運煤和煤渣的車，一般道路應為環(huán)形道，道路兩旁有綠化。2.管線設(shè)計工程管網(wǎng)線的設(shè)計必須布置得整齊合理，盡量和人流，貨流分開，特不是高壓線，有些采納走地下通道。3.綠化設(shè)計及環(huán)保設(shè)計綠地率一般在20%左右較好。4.建筑物的布置設(shè)計。2.2.1.2豎向布置豎向布置確實是與平面設(shè)計相垂直方向的設(shè)計，也確實是廠區(qū)各部分地形標高的設(shè)計，其任務是把地形設(shè)計成一定形態(tài)，既要平坦又便于排水。2.2.2總平面設(shè)計的差不多原則按自然條件和生產(chǎn)功能確定的豎向布置和平面布置原則；按符合生產(chǎn)、經(jīng)濟合理和安全防護的要求，確定的廠區(qū)界址走向、內(nèi)部分區(qū)及各要緊單項工程位置。1.總平面設(shè)計應按批準的設(shè)計打算任務書和都市規(guī)劃要求，應一次布置，分期建設(shè)，還應考慮工廠擴建的可能，合理預留進展空地。2.動力設(shè)施應接近負荷中心。3.對建筑物、構(gòu)筑物的布置必須符合生產(chǎn)工藝要求。保證生產(chǎn)過程的連續(xù)性，盡量幸免往返交叉，合理組織人流和貨流，相互間阻礙的車間不要放在同一建筑物里。4.廠區(qū)建筑物間距應按有關(guān)規(guī)劃設(shè)計。從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風等方面考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。5.衛(wèi)生方面的要求：(1)生產(chǎn)車間要注意朝向，保證通風良好。(2)生產(chǎn)廠房應與公路有一段距離，中間設(shè)置綠化地帶，一般30～50m。(3)廁所應與生產(chǎn)車間分開并有自動沖水設(shè)施，底樓廁所窗戶高度要設(shè)計1.6m以上。(4)對衛(wèi)生有不良阻礙的車間應遠離其它車間。(5)生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)盡量分開，廠區(qū)盡量不搞屠宰。2.2.3工廠總平面布置1.以生產(chǎn)車間為主體，組建大跨度聯(lián)合廠房。集原料、包裝材料等倉庫及生產(chǎn)加工間、成品庫等為一體，既分又合，使物料運輸線路最短、管道短捷，達到節(jié)約用地，又便于機械化、連續(xù)化生產(chǎn)。糖庫、糖漿制備間和調(diào)配間可在同一平面上布置，也可分層布置并垂直輸送至罐裝間。2.生活室、辦公樓、食堂可設(shè)置在主體廠房內(nèi)、也可獨立設(shè)置，但需連廊相連，既分開，又聯(lián)系方便。尤其生活市(更衣、浴，廁)可借助夾層、走道(或參觀走廊)使工人流向各工段，幸免與物流交叉。3.注意衛(wèi)生，可采取以下措施：建成全封閉車間；車間入口處設(shè)置消毒設(shè)施；對污水處理站及其他污染源進行有效隔離，幸免污染整體環(huán)境。注意物資流量，應該有較寬的主干道和較大回車場地，并設(shè)置月臺，以便集裝箱車裝卸物料與成品。月臺有3種形式：月臺高出室外地坪0.90～1.10m，室外地坪向月臺倒坡0.90～1.10m，月臺高出室外地坪為室內(nèi)外高差(一般為0.3m)設(shè)置變幅式登車橋。4.廠區(qū)道路一般采納混凝土路面。廠區(qū)盡可能采納環(huán)行道，運煤出灰不穿越生產(chǎn)區(qū)。注意綠化、美化環(huán)境。5.技術(shù)經(jīng)濟指標為新建飲料廠建筑系數(shù)30%～40%，土地利用系數(shù)50%～70%，綠地率不低于25%。第三章果蔬罐頭工廠工藝設(shè)計食品工廠工藝設(shè)計是整個設(shè)計的主體和中心，決定全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并對建廠的費用和生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品成本、勞動強度有著重要的阻礙，同時又是非工藝設(shè)計的依據(jù)。因此，食品工廠工藝設(shè)計具有重要的地位和作用。食品工廠工藝設(shè)計的步驟，工藝設(shè)計要緊是在由原料到各個生產(chǎn)過程中，設(shè)計物質(zhì)變化及流向，包括所需設(shè)備的運用。具體步驟如下：1.依照前期可行性調(diào)查研究，確定產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模。2.依照當前的技術(shù)，經(jīng)濟水平選擇生產(chǎn)方法。3.生產(chǎn)工藝流程設(shè)計。4.物料衡算。5.選擇設(shè)備。6.能量衡算(包括熱量、耗冷量、供電量、給水量計算)。7.車間工藝布置。8.管路設(shè)計。9.其它工藝設(shè)計。10.編制工藝流程圖、管道設(shè)計圖及講明書等。3.1產(chǎn)品與產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定3．1．1產(chǎn)品分類3.1.1.1水果類按加工方法不同，分成下列種類。1.糖水累水果罐頭2.糖漿類水果罐頭3.果醬類水果罐頭按配料及產(chǎn)品要求的不同，分成下列種類：(1)果凍(2)馬茉蘭(3)果醬。4.果汁類罐頭將符合要求的果實經(jīng)破裂、榨汁、篩濾等處理后裝入貼罐制的罐頭產(chǎn)品。按產(chǎn)品品種要求不同可分為以下幾種：(1)原果汁(2)鮮果汁(3)濃縮果汁。3.1.1.2蔬菜類按加工方法和要求不同，分成下列種類。1.清漬類蔬菜罐頭2.醋漬類蔬菜罐頭3.調(diào)味類蔬菜罐頭4.鹽漬（醬漬）蔬菜罐頭3.1.1.3其他類按加工方法和要求的不同，分成下列種類。1.堅干果類罐頭2.湯類罐頭3.1.2產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定表3-1年產(chǎn)10000噸果蔬罐頭工廠產(chǎn)品方案Table3-1withannualoutputof10000tonsofcannedfruitandvegetablefactoryproducts產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量∕噸班產(chǎn)量/噸1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月糖水菠蘿650016.2綠豆芽50016.7番茄醬100019.3糖水酸楊桃100019.3糖水芒果100019.3從上表能夠看出，每年實際工作日按294天算，符合國家規(guī)定，每月按四個星期算。除去四個周末4天實際工作日26天，由于2月份有中國的傳統(tǒng)節(jié)日春節(jié)，可放假13天，實際工作日15天，五月份和十月份也有法定假日因此工作日按實際天23天計算，一月份元旦放假一天，則為25天，年產(chǎn)量是10000噸工作時刻是294天/年。此產(chǎn)品方案做到了“四個滿足“和“五個平衡”：“四個滿足”是：1.滿足要緊產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；2.滿足原料綜合利用的要求；3.滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；4.滿足經(jīng)濟效益的要求?！拔鍌€平衡”是：1.產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應量平衡；2.生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力平衡；3.生產(chǎn)班次要平衡；4.產(chǎn)品生產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；5.水、電、汽負荷要平衡。同時考慮了中國傳統(tǒng)風俗適應及對產(chǎn)品口味的要求，產(chǎn)品的市場銷售、人們的生活適應、地區(qū)的氣候和不同季節(jié)的阻礙，也切合各生產(chǎn)廠的實際。3.1.2.1產(chǎn)品方案的制定淡旺季要緊依據(jù)市場需求及原料的收獲季節(jié)決定。本廠主打品牌菠蘿罐頭。另外一種產(chǎn)品是綠豆芽罐頭，定制方案如下（具體見表3-1）：1.糖水菠蘿罐頭：菠蘿罐頭生產(chǎn)八個月，實行兩班制，產(chǎn)品設(shè)計噸位為6500t／年。2.綠豆芽罐頭：綠豆芽罐頭生產(chǎn)于二月，實行兩班制，年產(chǎn)量500t／年。3.番茄醬：番茄醬僅在三月生產(chǎn)，實行兩班制，年產(chǎn)量1000t／年。4.糖水酸楊桃罐頭：糖水楊桃罐頭僅在八月生產(chǎn)，實行兩班制，年產(chǎn)量1000t／年。5.糖水芒果罐頭:此罐頭僅在九月生產(chǎn)，實行兩班制，年產(chǎn)量1000t／年。3.1.2.2班產(chǎn)量的確定考慮到原料的供應情況和市場銷售情況、配套設(shè)備的生產(chǎn)能力。為了節(jié)約成本獵取更大的利益。依照任務年產(chǎn)量6500噸，每年按294天工作日計算，每天進行管路、設(shè)備的清洗、消毒及設(shè)備保養(yǎng)、檢修等，大約花費2小時左右，每天生產(chǎn)兩班，即每天有效工作14小時。菠蘿罐頭班產(chǎn)量16.2噸；綠豆芽罐頭班產(chǎn)量16.7噸。番茄醬、糖水楊桃罐頭、糖水芒果罐頭班產(chǎn)量均為19.3噸。以成品率99.7％計算。原料量為：班產(chǎn)量×2×固形物含量÷99.7％。則：（1）每天需要菠蘿原料量（固形物含量60％）：16.2×2×60％÷99.7％=19.5t；（2）每天需要綠豆芽原料量（固形物含量55％）：19.3×2×55％÷99.7％=21.3t。（3）每天需要番茄原料量（固形物含量30％）:19.3×2×30％÷99.7％=11.6t。（4）每天需要楊桃原料量（固形物含量21％）:19.3×2×21％÷99.7％=8.2t（5）每天需要芒果原料量（固形物含量55％）:19.3×2×55％÷99.7％=21.3t。3.2原材料3.2.1要緊原材料本廠所需的原料為菠蘿。（原產(chǎn)地，價格廉價）3.2.2輔料1.添加劑由于菠蘿本身的營養(yǎng)物質(zhì)含量較高，是細菌生殖的溫床，因此要注意防腐的問題，尤其是在制備糖液的過程。配置糖漿時水中加入適量的有機酸對防腐有利，一般加適量的檸檬酸。2.糖液（1）糖水的配制要緊是蔗糖，通常稱為砂糖。要求糖水清晰透明、無沉淀、無渾濁，糖的甜度純，無異味。（2）配制方法本次生產(chǎn)常用直接配制法。（3）裝罐時所需糖液濃度的計算一般依照水果種類、品種和產(chǎn)品等級而定，并可結(jié)合裝罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐裝入果肉量及每罐實際注入的糖水液量，按下式進行計算：Y=(W3Z‐W1X)/W2（公式-1）W1－每罐裝入果肉量（g）；W2——每罐裝入糖液量（g）；W3——每罐凈重（g）；Z——要求開罐時糖液濃度（％）；X——裝罐前果肉的糖含量（％）；Y——注入罐的糖液濃度（％）。選用DSC01490500ml裝的玻璃罐頭瓶每罐標準：W3=510g；Z=16%；W1=255g；X=8%；W2=160g。由以上公式解得，Y=38.25%。稱取所需砂糖和用水量，置于鍋內(nèi)加熱溶解并煮沸后，用200目濾布過濾，檸檬酸按0.1％加入糖水中。每罐注入約160g糖水，注糖水時要注意留8～10mm的頂隙。3.3產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程確定與論證3.3.1要緊罐頭生產(chǎn)工藝流程1.糖水菠蘿罐頭的生產(chǎn)工藝流程：原料選擇→清洗→分級→切端→去皮→捅心→修整→切片↓二次去皮與分選↓空罐驗收→空罐洗滌→空罐消毒殺菌→預抽裝罐↓輔料驗收→儲存輔料稱量→輔料糖液配比→加汁↓排氣密封↓成品入庫←檢驗←噴碼←貼標←保溫←冷卻←殺菌2.綠豆芽罐頭生產(chǎn)工藝流程：空罐驗收→洗罐(瓶)輔料驗收→制湯↓↙原料驗收→浸泡清洗→預煮冷卻→計量裝罐→加湯汁→密封→檢罐→殺菌冷卻→擦罐入庫→打檢包裝→貼標→裝箱→成品。3.番茄醬生產(chǎn)工藝流程：原果→清洗→揀選→破裂→預熱→打漿→濃縮→殺菌→灌裝。4.糖水楊桃罐頭生產(chǎn)工藝流程：原料收購驗收→選果分級→刨邊、切片→去籽→漂洗→硬化→鹽水熱燙→漂洗→灌糖液→排氣→保溫殺菌→冷卻擦罐→入庫。5.糖水芒果罐頭生產(chǎn)工藝流程：選料→檢斤、驗質(zhì)→分級→去皮→切片→清洗→整理→稱量→裝罐→注糖水→排氣→封口→殺菌→冷卻→揩拭→保溫→裝箱入庫。3.3.2菠蘿罐頭工藝要點1.原料選擇選擇果形大、芽眼淺、果肉淡黃色、多汁、果蕊小、纖維少的圓柱形果作原料。成熟適度、風味正常、無病蟲害、傷殘、干癟果。2.清洗分級菠蘿放于水槽中浸泡約1分鐘，使果實表皮上的污物松散，再用高壓水沖洗，除去沾污在菠蘿果皮的塵土、肥料、農(nóng)藥、昆蟲和微生物。再按果徑大小分級見表3-2。表3-2原料分級統(tǒng)計表Table3-2rawmaterialclassificationTAB級不果實橫徑（毫米）去皮刀筒口徑（毫米）捅心筒口徑（毫米）185～946218～20295～1087022～243109～1208024～264121～1349428～303.切端、去皮、捅心該項工藝用菠蘿聯(lián)合加工機進行。菠蘿皮渣確實是菠蘿加工的下腳料，包括外皮，兩端和果眼，占去整個菠蘿的50％～60％。4.修整人工用專門小刀完全削除果肉柱上遺留的外皮、果丁、機械損傷、斑痕等缺陷，修削調(diào)整果柱的外形。在修整工序中要防止菠蘿蛋白酶對操作人員皮膚的侵蝕。職員是按量進行加獎。5.切片手工將菠蘿放到單片切片機進行切片，將果肉切成10～16毫米厚的環(huán)形片。對不合格的果片或斷片可切成扇形或碎塊，但不能有果目、斑點或機械傷。6.二次去皮及分選將片形完整、不帶果目、斑點等缺陷的片選出裝罐，凡帶有青皮，果眼及片邊緣帶有斑點、機械傷的片應選出，用去皮刀二次去皮。7.空罐處理將用清水沖洗過的空罐及罐蓋放入85℃水中消毒5min。瀝干水分。8.裝罐選擇片形完整、色澤一致、無傷疤、斑點等缺陷的扇形片分不裝罐，要求果肉排列整齊。每罐裝罐量為255g。9.加汁果肉裝罐后，依照成品的要求，注入規(guī)定量及濃度的熱糖液，糖液溫度不低于80℃，而制備糖液的原料精制砂糖純度不低于99%，幸免出現(xiàn)凈重誤差，一般都采取注液至滿為限。10.排氣是將食品罐后的密封前將罐內(nèi)頂隙間的，裝罐時帶入的和原料組織內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排除的技術(shù)措施。先將罐蓋積極地與罐身卷合在一起，一般脫氣箱溫度在96～98℃時，罐中心溫度操縱在75～80℃，其時刻在7～15分鐘。圓片罐比塊罐和方型罐的脫氣速度要慢些。成熟度低罐頭脫氣時刻稍長一些。11.密封罐頭排氣后，必須迅速密封，注意防止糖液溢出（或抽出）罐外，阻礙凈重和密封。密封后迅速殺菌。采納全自動真空封罐機。12.殺菌糖水菠蘿屬高酸性食品，PH﹤4.5該公司采納了常壓殺菌設(shè)備，溫度大于96℃小于98℃，時刻：20min。一般可殺滅腐敗菌、致病菌、產(chǎn)毒菌。并不要求絕對無菌，同意活菌存在，但不引起腐敗、致病、產(chǎn)毒。13.冷卻（CCP）殺菌后，立即輸送到冷卻池，采納水浸冷卻法：冷卻時可轉(zhuǎn)入冷卻池進行冷卻。冷卻到38～40℃，冷卻時刻為5min，利用罐本身的余熱，使罐身表面水分蒸發(fā)干燥，并結(jié)合人工擦罐，防止罐蓋生銹。冷卻水要符合國家飲用水衛(wèi)生標準?？尚颐鈨?nèi)容物質(zhì)色澤變差，組織軟化，風味受損。14.保溫為了保證糖水菠蘿罐頭在貨架上不至于發(fā)生由于各種緣故造成殺菌不足引起的敗壞，傳統(tǒng)的糖水橘片罐頭工業(yè)常在冷卻之后采納保溫處理，將冷卻后的糖水菠蘿罐頭在保溫倉庫內(nèi)保持38-40℃的溫度下貯存一周左右，之后選擇出脹罐，在裝箱出廠。15.貼標必須對實罐進行貼標，要求貼正、貼牢，嚴禁光罐頭或在紙箱內(nèi)夾上商標送往商店出廠。

16.包裝要用墊和隔，以防罐頭在運輸中損壞。包裝好后入庫貯藏。17.檢驗入庫將冷卻好的罐頭擦凈保溫一周，將合格者貼標入庫儲存待銷。18.開罐評審正品罐頭按產(chǎn)量的1％～3％隨機抽樣進行開罐檢查，質(zhì)量指標符合要求：果肉淡黃至金黃色，色澤一致，糖水透明，同意有少量不引起混濁的果肉碎片，果肉酸甜適宜，無異味：果片完整，軟硬適中，切削良好，無傷疤和病蟲斑點；果肉重不低于凈重的54％，糖水濃度16％左右。3.4物料衡算3.4.1菠蘿罐頭物料衡算1.確定原料量每天需要菠蘿原料需求量：19.5t/d（9.75t/班）2.包裝規(guī)格玻璃裝罐頭500g/罐3.班產(chǎn)量瓶裝：47罐/min；則班產(chǎn)量：500g包裝19500罐/班；班產(chǎn)箱數(shù)：瓶裝500g包裝18/箱；則共需箱子：1084只。4.需糖量每罐：160g×38.25%=61.2g；總共：由上步計算的糖濃度可知，每罐原料與糖量比例為255/61.2，故原料6500t的菠蘿需要糖1560t，每班需糖量為：2.34t。5.輔料計算（1）：檸檬酸0.5％果重。每班9.75×0.5％=48.75kg（2）鹽酸：0.1%果重。每班9.75×0.1%=9.75kg（3）氫氧化鈉：0.1%果重。每班9.75×0.1%=9.75kg。3.5設(shè)備生產(chǎn)能力計算及選型3.5.1生產(chǎn)能力計算由上面的物料衡算可知，每班處理原料量為9.75噸，依照每班次工作7小時，可作以下需要能力估算：1.菠蘿清洗機9.75t/7h=1392.86（kg/h）2.菠蘿分級機9.75t/7h=1392.86（kg/h）3.菠蘿去皮捅芯機9.75t/7h=1392.86（kg/h）4.帶式輸送機9.75t/7h=1392.86（kg/h）5.菠蘿切片機9.75t/7h=1392.86（kg/h）6.裝罐機9.75t/7h=1392.86（kg/h）7.真空封罐機47(罐/min)8.常壓連續(xù)殺菌鍋47(罐/min)9.罐頭排氣箱47(罐/min)10.空罐清洗機47(罐/min)11.貼標機47(罐/min)12.噴碼機47(罐/min)13.封箱機1084只/（7×60)min=2.58（只/min）3.5.2設(shè)備選型3.5.2.1設(shè)備選型原則設(shè)備選型是保證產(chǎn)品質(zhì)量和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的關(guān)健，既是工藝布置的基礎(chǔ)，又為水、電、汽等能量的消耗提供依據(jù)，因此設(shè)備選型要按照工藝要求，在物料計算的前提下，按產(chǎn)品單位時刻內(nèi)產(chǎn)量的物料平衡情況和生產(chǎn)線或設(shè)備的生產(chǎn)能力來確定所需生產(chǎn)線或設(shè)備數(shù)量。選型應選擇滿足工藝要求、技術(shù)先進、造型美觀，機械化、連續(xù)化、自動化程度高的生產(chǎn)線和設(shè)備；經(jīng)濟合理，符合食品衛(wèi)生要求，結(jié)構(gòu)合理，接縫光滑，能適應各種工作條件；維修方便，易清洗拆裝；與食品接觸的材料無毒，與食品不起化學反應，不阻礙產(chǎn)品的組成和風味，對食品無污染的材料。食品工廠生產(chǎn)設(shè)備大體分為四個類型：計算和儲存設(shè)備；定型專用設(shè)備；通用機械設(shè)備和非標準專業(yè)設(shè)備。設(shè)備選型必須依照生產(chǎn)規(guī)模、班產(chǎn)量、工藝流程特點和工廠條件綜合考慮，一般按如下原則和要求進行。1.滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量大中型食品工廠應選擇技術(shù)先進、機械化程度較高、可持續(xù)化、自動化操作的設(shè)備；小型廠則選用較簡單的設(shè)備，注意設(shè)備利用率和成本核算。2.先進性關(guān)鍵設(shè)備的質(zhì)量性能、使用壽命、能量消耗、自動化水平應盡可能接近或達到國際先進水平或國內(nèi)領(lǐng)先水平。適用性綜合我國國情，選用的設(shè)備應與建設(shè)規(guī)模、產(chǎn)品方案，以及工廠的職員素養(yǎng)和治理水平相適應；與可能得到的原材料、輔助材料和燃料相適應；與環(huán)境愛護要求相適應。4.可靠性選用的設(shè)備應通過生產(chǎn)、運行的檢驗，并有良好的可靠性記錄。5.安全性選用的設(shè)備在正常使用中應確保安全運行，考察所采納的設(shè)備是否會對操作人員造成人身損害，有無愛護措施，是否會破壞自然環(huán)境和生態(tài)平衡，能否預防等。6.經(jīng)濟合理性在注重所采納的設(shè)備先進適用、安全可靠的同時，應著重分析所采納的設(shè)備是否經(jīng)濟合理，是否有利于節(jié)約項目投資和降低生產(chǎn)成本。7.所選設(shè)備應符合食品衛(wèi)生要求，拆裝清洗方便，與食品接觸部分用不易腐蝕的不銹鋼或?qū)κ称窡o污染的材料制成。設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應各種工作條件（溫度、壓力、濕度和酸堿度等）8.在溫度、壓力、真空、濃度、時刻、速度、流量、液位、計數(shù)和程序等方面有合理的操縱系統(tǒng)，并盡量采納自動操縱方式。3.5.2.2菠蘿清洗機要緊技術(shù)參數(shù)：型號：STXJ10生產(chǎn)能力：10t/h主機配用功率KW：3耗用水量：23t/h外形尺寸（長×高×寬）（㎜）：2320×1720×1500凈重（千克）：750臺數(shù)：1臺3.5.2.3帶式運輸機要緊技術(shù)參數(shù)：型號：SIJ650/22輸出量：200t/h提升高度：1.5m帶寬：650㎜帶速：1.6m/s功率：22KW外形尺寸（長×高×寬）（㎜）：2320×701×1500臺數(shù)：1臺3.5.2.4菠蘿分級機要緊技術(shù)參數(shù)：型號FJJ生產(chǎn)能力：10～12t/h主機配用功率KW：2.2外形尺寸（長×高×寬）（㎜）：3000×1720×1501重量：650kg臺數(shù)：1臺3.5.2.5菠蘿去皮捅芯機要緊技術(shù)參數(shù)：型號：T㎡02輸出（件／分鐘）：30（一件5kg）功率KW：2電壓（交流電）：415凈重（千克）：750外形尺寸（長×高×寬）（㎜）：2130×1520×1290臺數(shù)：1臺3.5.2.6菠蘿切片機要緊技術(shù)參數(shù)：型號：MQ580切片能力8000片/h勞動定員：1人操作2臺單機電機功率：0.75KW單機重量：80kg外形尺寸（長×高×寬）（㎜）：810×560×1107臺數(shù)：1臺3.5.2.7空罐清洗機要緊技術(shù)參數(shù)：型號：LH4B1洗罐能力：60～140罐/min用水量：2t/h功率：1.65KW質(zhì)量：400kg外形尺寸（長×高×寬）（㎜）：2800×560×910臺數(shù)：1臺3.5.2.8裝罐機要緊技術(shù)參數(shù)：產(chǎn)品型號：GT8B24灌裝頭數(shù)：24頭生產(chǎn)能力：200罐/min適用罐徑：Φ52～99㎜適用罐高:62～135㎜功率:1.5KW外形尺寸:1900×1100×1800㎜凈重（千克):500臺數(shù)：1臺3.5.2.9自動加汁機要緊技術(shù)參數(shù)型號：GT7B15生產(chǎn)能力：20～100罐/min適用罐型：罐徑40～105㎜，罐高50～160㎜功率：1.5KW質(zhì)量：1250kg外形尺寸（長×高×寬/㎜）：1920×1675×1830臺數(shù)：1臺3.5.2.10真空封罐機要緊技術(shù)參數(shù)：設(shè)備型號：HS8C2生產(chǎn)能力：42～148罐/min適用罐高：67～266㎜適用管徑：φ38～160㎜適用罐蓋直徑：φ7～89㎜配套動力：1.85kw設(shè)備重量：1000kg外形尺寸（長×高×寬）（㎜）：2600×1100×2000臺數(shù)：1臺3.5.2.11常壓連續(xù)殺菌機要緊技術(shù)參數(shù)：產(chǎn)品型號：GT3A1生產(chǎn)能力：200罐/min功率：5.2KW殺菌溫度：8595℃±2℃殺菌時刻：1220min蒸汽耗量：150200kg/h整機重量：6800kg外型尺寸（長×高×寬）（㎜）：2040×1500×1800臺數(shù)：1臺3.5.2.12封箱機要緊技術(shù)參數(shù)：型號：ZFX50封箱能力：20標準箱/min輸送臺高度：650～700㎜使用膠帶：Bopp牛皮紙，PVC膠帶最小封箱尺寸（長×高×寬）（㎜）：180×150×100最大封箱尺寸（㎜）：500×600×長度不限功率：0.2KW質(zhì)量：140kg外形尺寸（長×高×寬/㎜）：1500×740×1425臺數(shù)：1臺3.5.2.13排氣箱要緊技術(shù)參數(shù)：型號：PQX6600工作溫度：90～100℃線速度：6m/min，配用無極變速器功率：1.1KW外型尺寸（長×高×寬）（㎜）：6500×550×1150凈重（千克）：200臺數(shù)：1臺3.5.2.14噴碼機要緊技術(shù)參數(shù)：型號：M100噴印行數(shù)：13行

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噴印方向：360度可旋轉(zhuǎn)功率（KW）：0.12外形尺寸（長×高×寬）（㎜）：620×580×410重量：45kg臺數(shù)：1臺3.5.2.15貼標機要緊技術(shù)參數(shù)：型號：TNZ貼標能力：40～60罐/分瓶子規(guī)格：直徑50～100㎜貼標方式：真空取標，直線粘貼主電動機：1.2KW質(zhì)量：875kg外形尺寸（長×高×寬）（㎜）：2600×700×120臺數(shù)：1臺3.5.2.16溶糖罐設(shè)備要緊參數(shù)：型號：DSR10儲罐容積（L）：500工作溫度（℃）：≤100功率（KW）：7.5材質(zhì)：SUS304攪拌轉(zhuǎn)速（R/Min）：90外形尺寸（直徑×高）（㎜）：2000×2500B型：雙層帶保溫、高剪切攪拌頭、CIP進口等設(shè)備重量（Kg）：660臺數(shù)：5臺3.5.2.17調(diào)配罐要緊技術(shù)參數(shù)：型號：NK2功率：2.2灌裝能力：3000（瓶/小時）容積：1000L外形尺寸（直徑×高）（㎜）：2000×2500凈重（kg）：1000臺數(shù)：1臺3.5.2.18輔料溶解罐要緊技術(shù)參數(shù)：型號：JP13功率：2.0容積：500L外形尺寸（直徑×高）（㎜）：2000×2500臺數(shù)：1臺表3-4年產(chǎn)10000t果蔬罐頭的要緊生產(chǎn)設(shè)備清單Table3-4withannualcapacityof10000tcannedfruitandvegetableofthemainproductionequipmentlist設(shè)備型號外形尺寸（長、高、寬）(㎜)重量（kg）規(guī)格數(shù)量菠蘿清洗機STXJ102300×1720×150075010噸/h1菠蘿分級機FJJ3000×1720×150165010～12噸/h1帶式輸送機STJ650/222320×701×1500530200t/h1菠蘿去皮捅芯機T㎡022130×1520×129075030件/分鐘1菠蘿切片機MQ580810×560×1290808000片/h1裝罐機GT8B245700×2000×10001355200罐/min1自動加汁機GT7B151920×1675×1830125020～100罐/min1真空封罐機HS8C22600×1100×2000100042～148罐/min1常壓連續(xù)殺菌鍋GT3A12040×1500×8006800200罐∕次1空罐清洗機LH4B12800×560×91040060～140罐/min1噴碼機M100620×580×410451600字符/秒1貼標機TNZ2600×700×120087540～60罐/分1封箱機ZFX501500×740×142514020標準箱/min1排氣箱PQX66006500×550×1200200線速度：6m/min1溶糖罐D(zhuǎn)SR102000×2500660500L5調(diào)配罐NK22000×250010001000L1輔料溶解罐JP132000×2500700500L13.6水、電、汽用量計算3.6.1用水量計算采納能耗估算法，果蔬罐頭的能耗為（以班產(chǎn)量計算）：水耗量：5～8t/t成品全廠每班用水量包括：車間用水量；鍋爐用水；生活用水1.生產(chǎn)車間每班耗水量:8×18.8=150.4t2.生活用水量=最大班人數(shù)×70/1000/3m3/h=100×70/1000/3×7=16.3t鍋爐用水量=1.2×1.5×鍋爐蒸發(fā)量×7=1.2×1.5×1000×7=12.6t；則全廠每班用水量=車間用水量+鍋爐用水量+生活用水量=150.4+16.3+12.6=179.3t；其他用水量占總用水量的10%左右,即179.3×10%=17.93t；則全廠日用水量=(每班用水量+其他用水)×2=(179.3+17.93)×2≈395t。3.6.2用電量計算生產(chǎn)用電確實是將各設(shè)備的功率相加：3+1.5+2.2+2+3+1.65+1.5+1.5+1.85+5.2+0.2+1.1+0.12+1.2+7.5×2+2.2+2×4=51.22KW以上是一條生產(chǎn)線一小時用電量，則一條生產(chǎn)線一班次七個小時用電量為：51.22×7=358.54KW照明用電：白天采納自然采光，只在采光不足或夜班時才用電照明照明用電和生活用電采納估算的方式約為10W/㎡。故照明用電為:60×12×10=7.2KW則全廠日用電量=工藝用電+照明電=385.54×2+7.2≈725kw3.6.3用汽量計算采納能耗估算法，果蔬罐頭的能耗為（以班產(chǎn)量計算）：汽耗量：400～700kg/t成品生產(chǎn)車間每班耗汽量:700×18.8=13160kg則全廠日用汽量=13160×2=26320kg。選用鍋爐為:規(guī)格型號:LSS0.5-0.7Y/Q；額定蒸發(fā)量:500kg/h；額定壓力；0.7MPa；飽和蒸汽溫度：170℃；使用燃料（0#柴油）:31.8kg/h；本體尺寸：φ1050×2420；蒸汽管口徑：DN40；排污管口徑：DN25；進水管口徑：DN25；給水泵功率：1.1KW。3.7生產(chǎn)車間工藝布置3.7.1車間布置設(shè)計的目的和重要性車間布置設(shè)計目的是對廠房的配置和設(shè)備的排列做出合理的安排，并決定其長度、寬度、高度和建筑結(jié)構(gòu)的形式，和生產(chǎn)車間與工段之間的相互關(guān)系。食品廠生產(chǎn)車間布置是工藝設(shè)計的重要組成部分，不僅對建成投產(chǎn)后的生產(chǎn)實踐有專門大關(guān)系，而且阻礙工廠的整體布局。車間布置一經(jīng)施工就不易更改。因此，在設(shè)計過程中必須全面考慮。車間布置設(shè)計以工藝設(shè)計為主導，必須與土建、給排水、供汽、供電、通風采暖、制冷及設(shè)備、安裝、安全、衛(wèi)生等方面取得統(tǒng)一協(xié)調(diào)。3.7.2車間布置設(shè)計的依據(jù)1.生產(chǎn)工藝圖。2.物料衡算數(shù)據(jù)及物料性質(zhì)。包括原料、半成品、成品、副產(chǎn)品的數(shù)量及性質(zhì)，三廢的數(shù)量和處理方法。3.設(shè)備資料，包括設(shè)備的外形尺寸、重量、支撐形式、保溫情況以及其操作條件，設(shè)備一覽表等。4.公用系統(tǒng)耗用量。供排水、供熱、供電、供冷、壓縮空氣、外管資料等。5.土建資料和勞動安全、防火、防爆資料等。6.車間組織及定員資料。7.廠區(qū)總平面布置。包括本車間與其他生產(chǎn)車間、輔助車間、生活設(shè)施的相互關(guān)系，廠內(nèi)人流、物流的情況與數(shù)量等。8.國家、行業(yè)有關(guān)方面的規(guī)范資料。3.7.3生產(chǎn)車間工藝布置的原則1.要有總體設(shè)計的全局觀點。2.設(shè)備布置盡量按工藝流程的順序來安排，但有些專門設(shè)備可按相同類型設(shè)備做適當集中，務必使生產(chǎn)過程占地最少、生產(chǎn)周期最短、操作最方便。3.在進行生產(chǎn)車間設(shè)備布置時，應考慮到進行多品種生產(chǎn)的可能，以便靈活的調(diào)動設(shè)備，并留有相當?shù)挠嗟?，以便更換設(shè)備。同時，還應注意設(shè)備相互間的間距和設(shè)備與建筑物得安全維修距離，既要保證操作方便，又要保證維修裝拆和衛(wèi)生清潔的方便。4.生產(chǎn)車間與其他車間的各工序要相互配合，保證各物料運輸通暢，幸免重復往返。5.必須考慮勞動愛護和生產(chǎn)衛(wèi)生。6.應注意車間的采光、通風、采暖、降溫等設(shè)施。7.能夠設(shè)在室外的設(shè)備，盡可能設(shè)在室外，上面可加蓋簡易棚。8.依照生產(chǎn)工藝對品控的要求，對生產(chǎn)車間或流水線的衛(wèi)生操縱等級要進行明確的區(qū)域劃分和區(qū)間隔離，不同衛(wèi)生等級的制品不能混流、混放，更不能倒流，造成重復性加工和污染。9.嚴格執(zhí)行HACCP、ISO14000、GMP的規(guī)范性。10.要對生產(chǎn)輔助用房或空間留有充分的面積，如更衣間、消毒間、工具房、在線品控試驗間等。3.7.4生產(chǎn)車間工藝設(shè)計對建筑、采光、通風、防蟲等非工藝設(shè)計的要求食品廠生產(chǎn)車間的建筑外形選擇，應依照生產(chǎn)品種、地形、廠址等具體條件決定。所選的外形有：長方形、“T”形、“L”形、“U”行等，其中以長方形最為常見。長方形車間的長度取決于生產(chǎn)規(guī)模和流水作業(yè)線的形式。為利于流水作業(yè)線的排布，車間長度一般在60m左右或更長一些，并希望生產(chǎn)車間的柱子越少越好。生產(chǎn)車間的層高按房屋的跨度（食品廠生產(chǎn)車間常用的跨度為9m、12m、15m、18m等）和生產(chǎn)工藝的要求而定，一般為4～6m，車間跨度為10～15m連跨，一般高度為7～8m（吊平頂4m），也有的車間達13m以上。不同性質(zhì)的食品，最好不要在同一車間生產(chǎn)，性質(zhì)相同的食品在同一車間生產(chǎn)時，也要依照性質(zhì)不同加以分離。車間辦公室、車間化驗室、工具間、、空壓機房、真空泵房、空調(diào)機房等，均需與生產(chǎn)工段加以分隔。在生產(chǎn)工段中，原料預處理工段、熱加工工段、儀表操縱室、殺菌間、包裝間等相互之間均應加以分隔。鑒于上述緣故，在工藝設(shè)計時，應對土建提出如下要求：1.門每個車間至少必須有兩道以上的門，作為人流、貨流和機器設(shè)備的出入口。作為人流出入口的門，其尺寸應能滿足生產(chǎn)要求，在火災或某種緊急狀態(tài)下應能滿足迅速疏散的要求。因此尺寸要求適中，不宜過大，也不能過小。作為運輸工具及機器設(shè)備進出的門，要能讓生產(chǎn)車間最大尺寸的機器設(shè)備通過?？偟膩碇v，生產(chǎn)車間門的數(shù)量，必須按生產(chǎn)工藝和車間的時刻情況來進行設(shè)計?，F(xiàn)在國內(nèi)外食品工廠生產(chǎn)車間幾乎差不多不使用暗道及水幕，而單用風幕的也不太多。為保證有良好的防蟲效果，一般用雙道門，頭道門是塑料幕簾，二道門上方裝有風幕，風幕的風口寬度為100㎜。2.排汽對排出大量水蒸氣的車間，要特不注意排汽問題。一般對產(chǎn)生水蒸氣或油氣的設(shè)備需進行機械通風，可在設(shè)備附近或設(shè)備上部的屋頂開孔，用軸流風機在屋頂上直接進行排汽。食品工廠生產(chǎn)車間，在平面布置時，關(guān)于局部排出大量蒸汽的設(shè)備，應盡量布置在當?shù)叵募局鲗эL向的下風向，同時，將頂棚做成傾斜式，頂板可用鋁合金板，如此，可使大量蒸汽排至室外。3.采光我國目前各食品廠的生產(chǎn)車間大部分是天然采光，一般要求食品工廠的采光系數(shù)為1/6～1/4。所謂采光系數(shù)確實是采光面積和房間地坪面積的比值。采光面積不等于窗洞面積。依照《建筑設(shè)計資料手冊》中“窗的有效玻璃面積參考表”可知：采光面積占窗洞面積的百分比與窗的材料、形式和大小有關(guān)，一般木窗的玻璃面積占空間面積的47%～64%，而鋼窗的玻璃面積占占空洞面積的74%～79%。窗一般分側(cè)窗和天窗兩大類。隨著食品工業(yè)GMP、HACCP、QS等認證要求的深入開展，對食品工廠生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求越來越高，有建筑結(jié)構(gòu)所致，生產(chǎn)車間的設(shè)計現(xiàn)在已逐步往人工采光的方向進展。國外也有采納日光燈照明的，每隔2m安裝一根，燈高離地2.8m，在日光燈下300㎜處吊寬1.3m的有機玻璃托板，是為了防止灰塵及蟲類跌下而設(shè)置的，也有采納聚光燈照明的。4.生產(chǎn)車間最好有空調(diào)裝置在沒有空調(diào)的情況下，門窗應設(shè)紗門紗窗。在我國南方地區(qū)，除設(shè)紗門紗窗外，其車間的層高一般不宜低于6m，以確保有較好的通風。密閉車間應有機械送風，空氣通過過濾后送入車間。屋頂部有通風器，風管一般可用鋁板或塑料板。產(chǎn)品有特不要求的，局部地區(qū)可采取降溫措施和使用正壓系統(tǒng)。車間除一般送風外，另有吊頂式冷風機降溫。該冷風機之風往車間頂部吹，以防止天花板上聚攏凝聚水。也有采納過濾的空氣送入凈化室，使房間呈正壓系統(tǒng)，不讓外界空氣進入該室。5.地坪食品工廠的生產(chǎn)車間，常常有腐蝕性介質(zhì)的排出或有手推車沖擊地坪，使地坪受到破壞。因此，設(shè)計時一方面應為減輕地坪受損而采取適當措施。生產(chǎn)車間宜采納1.5%～2.0%的地面坡度，并設(shè)有明溝或地漏排水，將生產(chǎn)車間的廢水和腐蝕性介質(zhì)及時排出。在設(shè)計時，盡量改進生產(chǎn)車間內(nèi)的運輸條件，采納膠輪車或輸送帶，以減少對地坪的沖擊等。6.內(nèi)墻面房屋內(nèi)的墻面稱作內(nèi)墻面。食品工廠主廠房對內(nèi)墻的要求專門高，一般在內(nèi)墻下部做1.8～2.0m高的墻裙（也稱作臺度、護壁、護墻）。材料可用150㎜×150㎜、300㎜×300㎜或其他尺寸規(guī)格的塑料面磚或白瓷磚，為提高清潔效果，專門多工廠已從地面處一直鋪貼到天棚下。墻裙的作用是在人的動作高度內(nèi)，保證墻面少受污染，并易清洗。其余墻面和天棚可用耐化學腐蝕的、不吸水的、防霉的、可刷洗的涂料。涂料的規(guī)格型號專門多，這方面的進展也專門快，設(shè)計車間時應選擇當時市場上供應的最高質(zhì)量的涂料。7.樓蓋樓蓋是由承重結(jié)構(gòu)、天花、鋪面、填充物等構(gòu)成。承重結(jié)構(gòu)是承擔樓面上一切重量的結(jié)構(gòu)，如梁和樓板等。鋪面是樓板表面的面層，材料有木板、水泥沙漿、水磨石等。食品工廠專門多生產(chǎn)車間因生產(chǎn)用水量大和衛(wèi)生工作需沖洗設(shè)備及地坪，因此樓蓋地面不僅要有1.5%～2%的坡度和排水明溝或地漏，而且樓蓋不能滲水。如此的樓蓋最好選用現(xiàn)澆整體式樓蓋，若用預制板現(xiàn)場裝配，應在樓板與面層之間加防潮層，確保樓蓋不滲水。8.樓梯樓梯是多層建筑中各層上下交通的建筑構(gòu)件，一般布置在建筑物的出入口附近。為利于車間內(nèi)交通方便，保證安全疏散，關(guān)于大型廠房應設(shè)置兩個樓梯。依照樓梯使用情況，分主樓梯、輔助樓梯和消防樓梯布置于人流集中的大門附近，輔助樓梯位于廠房兩側(cè)。主樓梯寬度一般為1500～1650㎜，坡度為30°，輔助樓梯為1000～1200㎜，坡度為45°.安全出入口，樓梯的個數(shù)、寬度、坡度、結(jié)構(gòu)形式都需符合安全、防火、疏散和使用的規(guī)范要求。樓梯形式有：單跑、雙跑、三跑及雙分、雙合式樓梯。具體車間內(nèi)樓梯采納何種形式，應依照車間的結(jié)構(gòu)、設(shè)計者的構(gòu)思來確定9.建筑結(jié)構(gòu)食品工廠生產(chǎn)車間的建筑結(jié)構(gòu)大體上分為磚木結(jié)構(gòu)、混合結(jié)構(gòu)、鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)和鋼結(jié)構(gòu)等。食品工廠生產(chǎn)車間的一般單層或多層建筑，差不多上選用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。而單層建筑也可選用混合結(jié)構(gòu)。食品工廠生產(chǎn)車間一般不宜采納磚木結(jié)構(gòu)和鋼結(jié)構(gòu)。10.建筑模數(shù)任何房屋的尺寸都必須是差不多尺寸的倍數(shù)。差不多尺寸的單位稱作模數(shù)Mo,差不多的模數(shù)Mo=100㎜.在平面方向和高度方向都使用一個擴大模數(shù)。在層高（樓層的高度方向）方向，單層為200㎜的倍數(shù)，多層為600㎜的倍數(shù)。在平面方向的擴大模數(shù)用300㎜(3Mo),即柱網(wǎng)布置均采納300㎜的倍數(shù)。在開間方向可用3.6m、3.9m、4.5m、6.0m。其中以4.2m和6.0m在食品工廠生產(chǎn)車間用的較普遍；跨度小于或等于18m時，跨度的建筑模數(shù)是3m，其跨度大于18m時，跨度的建筑模數(shù)是6m。因此，食品工廠生產(chǎn)車間的跨度有9m、12m、15m、18m、24m、30m等，至于生產(chǎn)車間的開間及深度應多少為好，必須由平面布置的情況來決定。車間辦公室、操縱室、質(zhì)量檢查室以及福利設(shè)施的設(shè)計標準（1）車間辦公室按車間值班的最大班的治理和技術(shù)人員以及4㎡/人的使用面積計算，建筑平面系數(shù)采納65%。（2）車間操縱室不宜與變壓器室、動力機房、化學藥品室相鄰。當與辦公室、操作工值班室、生活間、相鄰時，也應以墻隔開，中間不要開門，不能相互串通。操縱室的布置應該有專門好的視野，應設(shè)置在各個角度都能看到裝置的地點；儀表盤和操縱盤通常差不多上成排布置，盤后要有安裝和維修通道，通道寬度不小于1m，操作臺至墻（窗）至少應有2～3m的間距，以供人員通行。（3）會議室能夠兼做休息室，供交接班、用餐時使用，面積按最大班人數(shù)以及使用面季節(jié)1.2㎡/人計算，建筑平面系數(shù)65%。（4）質(zhì)量檢查室依照檢測分析試驗工作的需要，應安放檢驗儀器桌和分析桌、藥品柜和上下水具以及檢測人員制表、統(tǒng)計用辦公桌和資料柜，可依照實際布置決定用房面積，建筑平面系數(shù)65%。（5）更衣間應設(shè)在靠車間進口處為宜，供上下班工人使用。隨著食品生產(chǎn)衛(wèi)生安全治理要求的提高，一般出口食品工廠要求二道更衣，工人進入車間要提供每人一格的密閉保管櫥柜以放置私人物品，在一道更衣間將自己的外衣、鞋脫下，換上拖鞋進入二道更衣間換上進入車間的工作服、工作鞋，再進入洗手、消毒程序。如此更衣間的使用面積就比往常要增大，一般能夠按3㎡/人計算，建筑平面系數(shù)65%。（6）室按最大班人數(shù)每10人設(shè)一個沐浴器，每個沐浴器按使用面積5㎡計算，建筑平面系數(shù)為65%。（7）衛(wèi)生間的衛(wèi)生標準應符合《出口食品工廠、庫最低衛(wèi)生要求》，廁所便池蹲位數(shù)量應按最大班人數(shù)計，男每40～50人設(shè)一個，女每30～35人設(shè)一個（車間工人以女工為主時另計），廁所建筑面積按2.5～3.0㎡/蹲位計算。3.7.5生產(chǎn)車間布置講明設(shè)計一個生產(chǎn)車間。此設(shè)計廠房為單層廠房，外形為長方形。由于設(shè)備與設(shè)備之間，設(shè)備與建筑之間需要有一定的安全距離。因此車間的長為60m,寬為18m，高為7.5m。3.7.5.1門1.車間大門（前后兩個門）為了滿足要緊機械設(shè)備的進出，采納雙扇雙面彈簧門，此門的規(guī)格（寬×高）為：2200×2700（㎜）。2.車間廁所、洗手間和更衣室均采納軟質(zhì)彈簧門，其規(guī)格（寬×高）為：10