發(fā)酵肉制品的一般加工工藝及其質量控制第三節(jié)發(fā)酵干香腸課件

發(fā)酵肉制品的一般加工工藝及其質量控制第三節(jié)發(fā)酵干香腸發(fā)酵肉制品的一般加工工藝及其質量控制第三節(jié)發(fā)酵干香腸第一節(jié)發(fā)酵肉制品的概念和種類【一】概念自然或人工條件…微生物發(fā)酵特殊風味色澤和質地較長保存期…….肉制品

第一節(jié)發(fā)酵肉制品的概念和種類【一】概念【二】發(fā)酵肉制品的種類形狀：灌腸………火腿。分類方法：依照酸性(pH)高低原料形態(tài)(絞碎或不絞碎)發(fā)酵方法(有無接種微生物或/和添加碳水化合物)表面有無霉菌生長脫水的程度地名進行命名【二】發(fā)酵肉制品的種類形狀：灌腸………火腿。常見的分類方法按地名

按脫水程度

依照發(fā)酵程度常見的分類方法按地名發(fā)酵肉制品的種類

(一)按地名:黎巴嫩大香腸塞爾維拉特香腸薩拉米香腸發(fā)酵肉制品的種類(一)按地名:（二）按脫水程度:

半干發(fā)酵香腸干發(fā)酵香腸（三）依照發(fā)酵程度:

低酸發(fā)酵肉制品高酸發(fā)酵肉制品（二）按脫水程度:（三）依照發(fā)酵程度1.低酸發(fā)酵肉制品:pH≥5.5法國、意大利、南斯拉夫、匈牙利的薩拉米香腸西班牙火腿，Ardennes火腿等2.高酸發(fā)酵肉制品需要接著(發(fā)酵劑或用發(fā)酵香腸)成品pH<5.4（三）依照發(fā)酵程度1.低酸發(fā)酵肉制品:pH≥5.52.高酸【三】發(fā)酵肉制品的特點1.

微生物安全性:pH<5.3…控制金黃色葡萄球菌。2.

貨架期

:貨架期一般較長。

一類是pH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一類是pH低于5.0，水分活性低于0.91。3.營養(yǎng)特性:亞硝基化合物、多環(huán)芳香烴、熱解物質等致癌物質甚少，風味獨特?！救堪l(fā)酵肉制品的特點1.微生物安全性:pH<5.3…控【一】發(fā)酵肉制品的一般加工工藝調味絞肉原料肉的預處理干燥發(fā)酵煙熏罐裝腌制調味添加發(fā)酵劑第二節(jié)發(fā)酵肉制品的一般加工工藝及其質量控制【一】發(fā)酵肉制品的一般加工工藝調味絞肉原料肉的預處理干燥【二】發(fā)酵肉制品的質量控制1.原料肉的選擇

2.輔料3.發(fā)酵劑

4.腌制

5.發(fā)酵與熏制

6.加熱干燥

7.包裝

【二】發(fā)酵肉制品的質量控制1.原料肉的選擇

1.原料肉的選擇

要緊從以下四個方面考慮原料肉的質量水分含量緩沖力原料肉溫度1.原料肉的選擇要緊從以下四個方面考慮2.輔料

(1)食鹽:

添加量為2～3.5%.

(2)碳水化合物:

干香腸添加葡萄糖0.5～0.75kg/100kg肉；半干香腸添加葡萄糖0.75～1.00kg/100kg肉。(3)香辛料:

黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻種衣、姜、肉桂、紅辣椒。(4)化學酸味劑：

如GDL(葡萄糖酸-δ-內酯)或膠囊乳酸。2.輔料(1)食鹽:

發(fā)酵香腸中香辛料的配方項目123456瘦牛肉96.093.895.895.896.095.6食鹽3.03.03.03.03.03.0葡萄糖1.01.01.01.01.01.0亞硝酸鈉0.0150.0150.0150.0150.0150.015固體玉米糖漿1.5碎白胡椒0.170.170.17碎黑胡椒0.230.230.23大蒜粉粒0.0130.0130.013味精0.2異抗壞血酸0.04100.0100.0100.0100.0100.0100.0發(fā)酵香腸中香辛料的配方項目123456瘦牛肉96.093.圖1-7-1香辛料配料對乳桿菌發(fā)酵至pH5.0時的香腸發(fā)酵時間的影響圖1-7-1香辛料配料對乳桿菌發(fā)酵3.發(fā)酵劑

(1)自然接種和后接種

(2)純微生物發(fā)酵劑常用菌種

①片球菌屬②乳桿菌③微球菌④霉菌和酵母(3)發(fā)酵劑培養(yǎng)物的使用

3.發(fā)酵劑(1)自然接種和后接種純微生物發(fā)酵劑常用菌種片球菌屬

啤酒片球菌乳酸片球菌戊糖片球菌純微生物發(fā)酵劑常用菌種片球菌屬啤酒片球菌乳酸片球菌戊乳桿菌

異型發(fā)酵乳桿菌同型發(fā)酵乳桿菌短乳桿菌布氏乳桿菌植物乳桿菌乳桿菌異型發(fā)酵乳桿菌同型發(fā)酵乳桿菌短乳桿菌布氏乳桿菌微球菌屬藤黃微球菌玫瑰色微球菌

變異微球菌

微球菌屬藤黃微球菌玫瑰色微球菌變異微球菌霉菌

白地青霉婁地青霉納地青霉霉菌白地青霉婁地青霉納地青霉腌制

傳統(tǒng)工藝是將肉餡放在腌制盤內，一層層壓緊，在4.4～10℃下腌制48～72h腌制期間，硝酸鹽被以片球菌和葡萄球菌為主的硝酸鹽還原菌轉化為亞硝酸鹽最后產生典型的腌制紅色和腌制肉的風味

腌制傳統(tǒng)工藝是將肉餡放在腌制盤內，一層層壓緊，在4.4～15.發(fā)酵與熏制

傳統(tǒng)工藝：

發(fā)酵溫度15.6～23.9℃相對濕度80%～90%?，F代工藝：

發(fā)酵溫度21.1～37.8℃相對濕度80%～90%發(fā)酵時間12～24hpH到4.8～4.9發(fā)酵后進行煙熏。5.發(fā)酵與熏制傳統(tǒng)工藝：6.加熱干燥

發(fā)酵后干香腸和半干香腸經煮熟、半煮熟或直截了當放在干燥室內干燥半干香腸：

加熱到43～47℃干香腸：

不需加熱；發(fā)酵后干燥；溫度10.0～21.0℃RH65%～75%必須控制水分的蒸發(fā)速度6.加熱干燥發(fā)酵后干香腸和半干香腸經煮熟、半煮熟或直截了7.包裝

要求：pH水分/蛋白質Aw值理想包裝：真空包裝充氣包裝7.包裝要求：第三節(jié)發(fā)酵干香腸和半干香腸的加工

【一】干香腸和半干香腸的加工特性

和產品特點

【二】幾種典型干香腸和半干香腸配方

和加工工藝

第三節(jié)發(fā)酵干香腸和半干香腸的加工

【一】干香腸和半干香干香腸和半干香腸的加工特性香腸類型加工肉料加工特性德式熏制/蒸煮牛肉/豬肉熏香腸圖林根香腸塞爾維拉特腸18～48h，32～38℃(5～9d，發(fā)酵劑)蒸煮到58℃(最終水分為50%)意大利式干燥豬肉/牛肉熱那亞薩拉米腸硬薩拉米腸舊金山式腸18～48h，通風30～60d干燥室干燥降低相對濕度時間長時腸表面長有霉菌(最終水分為35～40%)黎巴嫩式熏制牛肉黎巴嫩腸波羅尼亞腸4℃、10d加食鹽用硝酸鉀腌制冷熏制43℃、4～8d(最終水分50%以上)干香腸和半干香腸的加工特性香腸類型加工肉料加工特性德式熏制/干香腸和半干香腸的水分蛋白質比率產品水分與蛋白質比率范圍波羅尼亞腸、黎巴嫩大香腸2～3.7：1卡畢可拉香腸1.3：1塞爾維拉特干腸1.9：1塞爾維拉特軟腸2.6：1舊金山式干腸1.6：1薩拉米干腸1.9：1薩拉米軟腸2～3.7：1熏香腸/圖林根腸2～3.7：1風干肉條(串肉干、牛肉干)0.75：1干香腸和半干香腸的水分蛋白質比率產品干香腸和半干香腸的成分組成塞爾維拉特、圖林根、熏腸熱那亞薩拉米腸波羅尼亞腸黎巴嫩大香腸豬肉卷水分50365343脂肪24341634蛋白質21222217食鹽3.44.84.53.6糖0.81.04.12.2pH4.84.94.74.8總酸度1.00.791.31.0干香腸和半干香腸的成分組成塞爾維拉特、熱那亞波羅尼亞腸豬肉卷干香腸定義：細菌……pH<5.3…干燥去掉25%～50%的水分….最終水分與蛋白質比率<2.3∶1的碎肉制品半干香腸的定義:細菌……..pH<5.3……掉15%的水分的碎肉制品發(fā)酵肉制品的一般加工工藝及其質量控制第三節(jié)發(fā)酵干香腸課件【二】幾種典型干香腸和半干香腸配方和加工工藝(一）熏香腸(半干香腸)

(二)圖林根式塞爾維拉特香腸(三)圖林根香腸

(四)塞爾維拉特香腸(五)黎巴嫩大香腸

(六)意大利式薩拉米香腸(干香腸)

【二】幾種典型干香腸和半干香腸配方和加工工藝(一）熏香腸(一)熏香腸(半干香腸)1.配料2.加工工藝(一)熏香腸(半干香腸)1.配料1.熏香腸配料名稱質量（g）豬肉和牛肉(脂肪約占30%)100kg葡萄2kg食鹽3kg蔗糖2kg硝酸鈉16g亞硝酸鈉、8g粗粉碎黑胡椒373g芥末種子63g粉碎的肉豆蔻31g粉碎的芫荽125g粉碎的香辣椒31g大蒜粉或適量鮮蒜63～125g片球菌發(fā)酵培養(yǎng)物 -------1.熏香腸配料名稱質量（g）豬肉和牛肉(脂肪約占30%)1

2.加工工藝2.加工工藝關鍵控制點肉料與配料必須完全攪拌，但不能攪拌過度.腸餡與腌制成分充分混合均勻。原料肉6.3-9.6mm孔板絞碎攪拌3.2-4.8mm孔板絞碎灌腸熏制食鹽，調味料，葡萄糖，腌制劑發(fā)酵劑關鍵控制點原料肉6.3-9.6mm孔板絞碎攪拌3.2-4.8應用發(fā)酵劑的香腸熏制程序時間干球溫度濕球溫度16~20h43℃40℃1.5~3.0h69℃60℃3min熱煙熏應用發(fā)酵劑的香腸熏制程序時間干球溫度濕球溫度16~20h(二)圖林根式塞爾維拉特香腸

(半干香腸)

1.配料2.加工工藝(二)圖林根式塞爾維拉特香腸

(半干香腸)名稱質量（g）牛肉60kg瘦肉80%修整豬碎瘦肉30kg瘦肉50%修整豬碎瘦肉10kg食鹽2.8kg葡萄糖2kg蔗糖2kg粗粉碎黑胡椒375g芥末種子63g粉碎的肉豆蔻31g粉碎的芫荽125g粉碎的香辣椒16g亞硝酸鈉8g片球菌發(fā)酸劑1.圖林根式塞爾維拉特香腸配料名稱質量（g）牛肉60kg瘦肉80%修整豬碎瘦肉30kg瘦加工工藝

在37.8℃，相對濕度85%~90%條件下，熏制20h。假如用無旋毛蟲的修整碎肉時，在71℃、相對濕度85%～90%下熏制，直到產品內部溫度達到49℃為止。在熏制后，應用冷水淋浴香腸，在室溫下存放4～6h后再冷卻。原料肉6.3-9.6mm孔板絞碎攪拌輔料3.2-4.8mm孔板絞細發(fā)酵劑灌腸熏制加工工藝原料肉6.3-9.6mm孔板絞碎攪拌輔料3.2-4(三)圖林根香腸

配料

豬修整肉(75%瘦肉)55kg，牛肉45kg，食鹽2.5kg，葡萄糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，發(fā)酵劑培養(yǎng)物125g，整粒芥末籽125g，芫荽63g，亞硝酸鈉16g。(三)圖林根香腸加工工藝關鍵控制點

豬肉必須是合格的修整碎肉，在熏制期間香腸的內部溫度必須達到50℃。香腸含食鹽量為3%，pH值為4.8～5.0。原料肉6.4mm孔板絞碎攪拌3.2mm孔板絞碎灌腸室溫吊掛2h熏制室溫晾掛2h冷卻配料熱水淋浴2min加工工藝原料肉6.4mm孔板絞碎攪拌3.2mm孔板絞碎灌腸室(四)塞爾維拉特香腸

配料

牛修整碎肉70kg，標準豬修整碎肉20kg，豬心10kg，食鹽3kg，糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，亞硝酸鈉16g，整粒黑胡椒125g。

(四)塞爾維拉特香腸加工工藝

關鍵控制點必須選用合格的修整碎肉，在熏制期間，香腸的內部溫度必須達到59℃。牛修整碎肉和豬心6.4mm孔板絞碎攪拌3.2mm孔板絞細

攪拌裝盤5~9℃下貯藏48~72h

攪拌后灌裝13℃吊掛24~48h

熏制9.6mm孔板絞碎豬修整碎肉

食鹽、糖、硝酸鹽整粒黑胡椒

冷卻加工工藝牛修整碎肉和豬心6.4mm孔板絞碎攪拌3.2mm孔(五)黎巴嫩大香腸配料

母牛肉100kg，食鹽0.5kg，糖1kg，芥末500g，白胡椒125g，姜63g，肉豆蔻種衣63g，亞硝酸鈉16g，硝酸鈉172g。(五)黎巴嫩大香腸工藝及質量控制

黎巴嫩大香腸是傳統(tǒng)產品，不需冷藏貯存。香腸在煙熏爐內熏制和在金屬盤內烤制，煙熏爐頂部應有能開關的通風窗。母牛肉1～4℃下發(fā)酵至pH5.0以下

12.7mm孔板絞碎

攪拌

2%的食鹽

食鹽、調味料，糖、亞硝酸鈉3.2mm孔板絞細

灌腸熏制牛肉工藝及質量控制母牛肉1～4℃下發(fā)酵至pH5.0以下12.(六)意大利式薩拉米香腸(干香腸)配料

去骨肩肉20kg，凍豬肩瘦肉修整碎肉48kg，冷凍豬背脂修整碎肉20kg，肩部脂肪12kg，食鹽3.4kg，整粒胡椒31g，硝酸鈉16g，食鹽3.4kg，亞硝酸鈉8g，鮮蒜63g，乳桿菌發(fā)酵劑。關于408kg香腸原料，需添加調味料：紅葡萄酒2.28L，整粒肉豆蔻1個，丁香35g，肉桂14g。(六)意大利式薩拉米香腸(干香腸)加工工藝

牛肉

豬肉3.2mm孔板絞碎

12.7mm孔板絞碎

攪拌灌腸懸掛36h過濾并冷卻低于沸點煮10～15min

肉豆蔻、肉桂袋裝

腌制劑、胡椒、大蒜

酒結扎后入干燥室9～10周

加工工藝牛肉豬肉3.2mm孔板絞碎12.7mm孔板絞碎發(fā)酵肉制品的一般加工工藝及其質量控制第三節(jié)發(fā)酵干香腸發(fā)酵肉制品的一般加工工藝及其質量控制第三節(jié)發(fā)酵干香腸第一節(jié)發(fā)酵肉制品的概念和種類【一】概念自然或人工條件…微生物發(fā)酵特殊風味色澤和質地較長保存期…….肉制品

第一節(jié)發(fā)酵肉制品的概念和種類【一】概念【二】發(fā)酵肉制品的種類形狀：灌腸………火腿。分類方法：依照酸性(pH)高低原料形態(tài)(絞碎或不絞碎)發(fā)酵方法(有無接種微生物或/和添加碳水化合物)表面有無霉菌生長脫水的程度地名進行命名【二】發(fā)酵肉制品的種類形狀：灌腸………火腿。常見的分類方法按地名

按脫水程度

依照發(fā)酵程度常見的分類方法按地名發(fā)酵肉制品的種類

(一)按地名:黎巴嫩大香腸塞爾維拉特香腸薩拉米香腸發(fā)酵肉制品的種類(一)按地名:（二）按脫水程度:

半干發(fā)酵香腸干發(fā)酵香腸（三）依照發(fā)酵程度:

低酸發(fā)酵肉制品高酸發(fā)酵肉制品（二）按脫水程度:（三）依照發(fā)酵程度1.低酸發(fā)酵肉制品:pH≥5.5法國、意大利、南斯拉夫、匈牙利的薩拉米香腸西班牙火腿，Ardennes火腿等2.高酸發(fā)酵肉制品需要接著(發(fā)酵劑或用發(fā)酵香腸)成品pH<5.4（三）依照發(fā)酵程度1.低酸發(fā)酵肉制品:pH≥5.52.高酸【三】發(fā)酵肉制品的特點1.

微生物安全性:pH<5.3…控制金黃色葡萄球菌。2.

貨架期

:貨架期一般較長。

一類是pH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一類是pH低于5.0，水分活性低于0.91。3.營養(yǎng)特性:亞硝基化合物、多環(huán)芳香烴、熱解物質等致癌物質甚少，風味獨特?！救堪l(fā)酵肉制品的特點1.微生物安全性:pH<5.3…控【一】發(fā)酵肉制品的一般加工工藝調味絞肉原料肉的預處理干燥發(fā)酵煙熏罐裝腌制調味添加發(fā)酵劑第二節(jié)發(fā)酵肉制品的一般加工工藝及其質量控制【一】發(fā)酵肉制品的一般加工工藝調味絞肉原料肉的預處理干燥【二】發(fā)酵肉制品的質量控制1.原料肉的選擇

2.輔料3.發(fā)酵劑

4.腌制

5.發(fā)酵與熏制

6.加熱干燥

7.包裝

【二】發(fā)酵肉制品的質量控制1.原料肉的選擇

1.原料肉的選擇

要緊從以下四個方面考慮原料肉的質量水分含量緩沖力原料肉溫度1.原料肉的選擇要緊從以下四個方面考慮2.輔料

(1)食鹽:

添加量為2～3.5%.

(2)碳水化合物:

干香腸添加葡萄糖0.5～0.75kg/100kg肉；半干香腸添加葡萄糖0.75～1.00kg/100kg肉。(3)香辛料:

黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻種衣、姜、肉桂、紅辣椒。(4)化學酸味劑：

如GDL(葡萄糖酸-δ-內酯)或膠囊乳酸。2.輔料(1)食鹽:

發(fā)酵香腸中香辛料的配方項目123456瘦牛肉96.093.895.895.896.095.6食鹽3.03.03.03.03.03.0葡萄糖1.01.01.01.01.01.0亞硝酸鈉0.0150.0150.0150.0150.0150.015固體玉米糖漿1.5碎白胡椒0.170.170.17碎黑胡椒0.230.230.23大蒜粉粒0.0130.0130.013味精0.2異抗壞血酸0.04100.0100.0100.0100.0100.0100.0發(fā)酵香腸中香辛料的配方項目123456瘦牛肉96.093.圖1-7-1香辛料配料對乳桿菌發(fā)酵至pH5.0時的香腸發(fā)酵時間的影響圖1-7-1香辛料配料對乳桿菌發(fā)酵3.發(fā)酵劑

(1)自然接種和后接種

(2)純微生物發(fā)酵劑常用菌種

①片球菌屬②乳桿菌③微球菌④霉菌和酵母(3)發(fā)酵劑培養(yǎng)物的使用

3.發(fā)酵劑(1)自然接種和后接種純微生物發(fā)酵劑常用菌種片球菌屬

啤酒片球菌乳酸片球菌戊糖片球菌純微生物發(fā)酵劑常用菌種片球菌屬啤酒片球菌乳酸片球菌戊乳桿菌

異型發(fā)酵乳桿菌同型發(fā)酵乳桿菌短乳桿菌布氏乳桿菌植物乳桿菌乳桿菌異型發(fā)酵乳桿菌同型發(fā)酵乳桿菌短乳桿菌布氏乳桿菌微球菌屬藤黃微球菌玫瑰色微球菌

變異微球菌

微球菌屬藤黃微球菌玫瑰色微球菌變異微球菌霉菌

白地青霉婁地青霉納地青霉霉菌白地青霉婁地青霉納地青霉腌制

傳統(tǒng)工藝是將肉餡放在腌制盤內，一層層壓緊，在4.4～10℃下腌制48～72h腌制期間，硝酸鹽被以片球菌和葡萄球菌為主的硝酸鹽還原菌轉化為亞硝酸鹽最后產生典型的腌制紅色和腌制肉的風味

腌制傳統(tǒng)工藝是將肉餡放在腌制盤內，一層層壓緊，在4.4～15.發(fā)酵與熏制

傳統(tǒng)工藝：

發(fā)酵溫度15.6～23.9℃相對濕度80%～90%。現代工藝：

發(fā)酵溫度21.1～37.8℃相對濕度80%～90%發(fā)酵時間12～24hpH到4.8～4.9發(fā)酵后進行煙熏。5.發(fā)酵與熏制傳統(tǒng)工藝：6.加熱干燥

發(fā)酵后干香腸和半干香腸經煮熟、半煮熟或直截了當放在干燥室內干燥半干香腸：

加熱到43～47℃干香腸：

不需加熱；發(fā)酵后干燥；溫度10.0～21.0℃RH65%～75%必須控制水分的蒸發(fā)速度6.加熱干燥發(fā)酵后干香腸和半干香腸經煮熟、半煮熟或直截了7.包裝

要求：pH水分/蛋白質Aw值理想包裝：真空包裝充氣包裝7.包裝要求：第三節(jié)發(fā)酵干香腸和半干香腸的加工

【一】干香腸和半干香腸的加工特性

和產品特點

【二】幾種典型干香腸和半干香腸配方

和加工工藝

第三節(jié)發(fā)酵干香腸和半干香腸的加工

【一】干香腸和半干香干香腸和半干香腸的加工特性香腸類型加工肉料加工特性德式熏制/蒸煮牛肉/豬肉熏香腸圖林根香腸塞爾維拉特腸18～48h，32～38℃(5～9d，發(fā)酵劑)蒸煮到58℃(最終水分為50%)意大利式干燥豬肉/牛肉熱那亞薩拉米腸硬薩拉米腸舊金山式腸18～48h，通風30～60d干燥室干燥降低相對濕度時間長時腸表面長有霉菌(最終水分為35～40%)黎巴嫩式熏制牛肉黎巴嫩腸波羅尼亞腸4℃、10d加食鹽用硝酸鉀腌制冷熏制43℃、4～8d(最終水分50%以上)干香腸和半干香腸的加工特性香腸類型加工肉料加工特性德式熏制/干香腸和半干香腸的水分蛋白質比率產品水分與蛋白質比率范圍波羅尼亞腸、黎巴嫩大香腸2～3.7：1卡畢可拉香腸1.3：1塞爾維拉特干腸1.9：1塞爾維拉特軟腸2.6：1舊金山式干腸1.6：1薩拉米干腸1.9：1薩拉米軟腸2～3.7：1熏香腸/圖林根腸2～3.7：1風干肉條(串肉干、牛肉干)0.75：1干香腸和半干香腸的水分蛋白質比率產品干香腸和半干香腸的成分組成塞爾維拉特、圖林根、熏腸熱那亞薩拉米腸波羅尼亞腸黎巴嫩大香腸豬肉卷水分50365343脂肪24341634蛋白質21222217食鹽3.44.84.53.6糖0.81.04.12.2pH4.84.94.74.8總酸度1.00.791.31.0干香腸和半干香腸的成分組成塞爾維拉特、熱那亞波羅尼亞腸豬肉卷干香腸定義：細菌……pH<5.3…干燥去掉25%～50%的水分….最終水分與蛋白質比率<2.3∶1的碎肉制品半干香腸的定義:細菌……..pH<5.3……掉15%的水分的碎肉制品發(fā)酵肉制品的一般加工工藝及其質量控制第三節(jié)發(fā)酵干香腸課件【二】幾種典型干香腸和半干香腸配方和加工工藝(一）熏香腸(半干香腸)

(二)圖林根式塞爾維拉特香腸(三)圖林根香腸

(四)塞爾維拉特香腸(五)黎巴嫩大香腸

(六)意大利式薩拉米香腸(干香腸)

【二】幾種典型干香腸和半干香腸配方和加工工藝(一）熏香腸(一)熏香腸(半干香腸)1.配料2.加工工藝(一)熏香腸(半干香腸)1.配料1.熏香腸配料名稱質量（g）豬肉和牛肉(脂肪約占30%)100kg葡萄2kg食鹽3kg蔗糖2kg硝酸鈉16g亞硝酸鈉、8g粗粉碎黑胡椒373g芥末種子63g粉碎的肉豆蔻31g粉碎的芫荽125g粉碎的香辣椒31g大蒜粉或適量鮮蒜63～125g片球菌發(fā)酵培養(yǎng)物 -------1.熏香腸配料名稱質量（g）豬肉和牛肉(脂肪約占30%)1

2.加工工藝2.加工工藝關鍵控制點肉料與配料必須完全攪拌，但不能攪拌過度.腸餡與腌制成分充分混合均勻。原料肉6.3-9.6mm孔板絞碎攪拌3.2-4.8mm孔板絞碎灌腸熏制食鹽，調味料，葡萄糖，腌制劑發(fā)酵劑關鍵控制點原料肉6.3-9.6mm孔板絞碎攪拌3.2-4.8應用發(fā)酵劑的香腸熏制程序時間干球溫度濕球溫度16~20h43℃40℃1.5~3.0h69℃60℃3min熱煙熏應用發(fā)酵劑的香腸熏制程序時間干球溫度濕球溫度16~20h(二)圖林根式塞爾維拉特香腸

(半干香腸)

1.配料2.加工工藝(二)圖林根式塞爾維拉特香腸

(半干香腸)名稱質量（g）牛肉60kg瘦肉80%修整豬碎瘦肉30kg瘦肉50%修整豬碎瘦肉10kg食鹽2.8kg葡萄糖2kg蔗糖2kg粗粉碎黑胡椒375g芥末種子63g粉碎的肉豆蔻31g粉碎的芫荽125g粉碎的香辣椒16g亞硝酸鈉8g片球菌發(fā)酸劑1.圖林根式塞爾維拉特香腸配料名稱質量（g）牛肉60kg瘦肉80%修整豬碎瘦肉30kg瘦加工工藝

在37.8℃，相對濕度85%~90%條件下，熏制20h。假如用無旋毛蟲的修整碎肉時，在71℃、相對濕度85%～90%下熏制，直到產品內部溫度達到49℃為止。在熏制后，應用冷水淋浴香腸，在室溫下存放4～6h后再冷卻。原料肉6.3-9.6mm孔板絞碎攪拌輔料3.2-4.8mm孔板絞細發(fā)酵劑灌腸熏制加工工藝原料肉6.3-9.6mm孔板絞碎攪拌輔料3.2-4(三)圖林根香腸

配料

豬修整肉(75%瘦肉)55kg，牛肉45kg，