《食品化學(xué)》課程介紹與教學(xué)大綱

PAGE4《食品化學(xué)》課程簡介課程編號：03044925課程名稱：食品化學(xué)/FoodChemistry學(xué)分:2學(xué)時：32（實驗：0上機：0課外實踐：0）適用專業(yè)：制藥工程、化學(xué)生物學(xué)建議修讀學(xué)期：6開課單位：化學(xué)與化工學(xué)院化學(xué)生物學(xué)與制藥工程系先修課程：有機化學(xué)、波譜與色譜分析、生物化學(xué)1考核方式與成績評定標(biāo)準(zhǔn)：課程考核采用百分制。課程考核成績采用平時成績+課程論文的方式，平時成績占課程考核成績的30%，平時成績考核采用課堂提問和小組報告相結(jié)合的方式；課程論文占課程考核成績的70%。教材與主要參考書目：《食品化學(xué)》（第2版）汪東風(fēng)化學(xué)工業(yè)出版社（2014-08出版）《食品化學(xué)》（第3版）謝筆鈞科學(xué)出版社（2011-06出版）《食品化學(xué)》（第2版）闞建全中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社（2008-09出版）《食品化學(xué)》（第4版）SrinivasanDamodaran[美]OwenR.Fennema[美]KirkL.Parkin[美]；江波，楊瑞金，鐘芳等譯中國輕工業(yè)出版社（2013-09出版）《食品工程原理》姜紹通，周先漢化學(xué)工業(yè)出版社（2010-08出版）內(nèi)容概述：中文：《食品化學(xué)》是從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們在生產(chǎn)、加工、儲存和運銷過程中的變化及其對食品品質(zhì)和安全性影響的科學(xué)。它為改善食品品質(zhì)、開發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和貯運技術(shù)、科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、改進食品包裝、加強食品質(zhì)量控制、提高食品原料加工和綜合利用水平奠定了理論基礎(chǔ)的一門學(xué)科。英文：Foodchemistryisthestudyofchemicalprocessesandinteractionsofallbiologicalandnon-biologicalcomponentsoffoods.Thebiologicalsubstancesincludesuchitemsasmeat,poultry,lettuce,beer,andmilkasexamples.Itissimilartobiochemistryinitsmaincomponentssuchascarbohydrates,lipids,andprotein,butitalsoincludesareassuchaswater,vitamins,minerals,enzymes,foodadditives,flavors,andcolors.Thisdisciplinealsoencompasseshowproductschangeundercertainfoodprocessingtechniquesandwayseithertoenhanceortopreventthemfromhappening.Anexampleofenhancingaprocesswouldbetoencouragefermentationofdairyproductswithmicroorganismsthatconvertlactosetolacticacid;anexampleofpreventingaprocesswouldbestoppingthebrowningonthesurfaceoffreshlycutRedDeliciousapplesusinglemonjuiceorotheracidulatedwater.《藥用植物學(xué)與生藥學(xué)》教學(xué)大綱課程編號：03044925課程名稱：食品化學(xué)/FoodChemistry學(xué)分:2學(xué)時：32（實驗：0上機：0課外實踐：0）適用專業(yè)：制藥工程、化學(xué)生物學(xué)建議修讀學(xué)期：6開課單位：化學(xué)與化工學(xué)院化學(xué)生物學(xué)與制藥工程系先修課程：波譜與色譜分析、生物化學(xué)1、生物化學(xué)2/分子生物學(xué)一、課程性質(zhì)、目的與任務(wù)《食品化學(xué)》是從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們在生產(chǎn)、加工、儲存和運銷過程中的變化及其對食品品質(zhì)和安全性影響的科學(xué)。它為改善食品品質(zhì)、開發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和貯運技術(shù)、科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、改進食品包裝、加強食品質(zhì)量控制、提高食品原料加工和綜合利用水平奠定了理論基礎(chǔ)的一門學(xué)科。通過該門課的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品化學(xué)相關(guān)的基本理論和基礎(chǔ)知識，拓展化學(xué)生物學(xué)專業(yè)學(xué)生的知識面和視野，為學(xué)生在工作中自主學(xué)習(xí)，適應(yīng)相關(guān)知識的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。教學(xué)目標(biāo)：系統(tǒng)闡明了食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及在食品加工和貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化，以及這些變化對食品品質(zhì)和安全性的影響及其控制措施等相關(guān)基礎(chǔ)知識和基本理論，達到認(rèn)識、分析食品相關(guān)化學(xué)生物學(xué)相關(guān)科學(xué)問題的能力；了解國內(nèi)外食品化學(xué)相關(guān)理論前沿、應(yīng)用前景和最新發(fā)展動態(tài)；能綜合運用所學(xué)食品化學(xué)知識，檢索和調(diào)閱相關(guān)資料，用于認(rèn)識、分析化學(xué)生物學(xué)相關(guān)的科學(xué)問題。（對應(yīng)化學(xué)生物學(xué)專業(yè)畢業(yè)要求如下：）畢業(yè)要求指標(biāo)點課程目標(biāo)掌握化學(xué)、生物學(xué)、藥學(xué)等化學(xué)生物學(xué)交叉領(lǐng)域的基礎(chǔ)知識、基本理論、基本實驗技能以及相關(guān)的基本工程技術(shù)知識，了解國內(nèi)外化學(xué)生物學(xué)理論前沿、應(yīng)用前景和最新發(fā)展動態(tài)。指標(biāo)點2-1：掌握本專業(yè)所需的化學(xué)、生物學(xué)、藥學(xué)等化學(xué)生物學(xué)交叉領(lǐng)域?qū)W科相關(guān)的基礎(chǔ)知識、基本理論、基本實驗技能、基本工程技術(shù)知識及其在人類健康和疾病方面的重要應(yīng)用，用于解決化學(xué)生物學(xué)相關(guān)的科學(xué)問題。課程目標(biāo)1指標(biāo)點2-2：了解國內(nèi)外化學(xué)生物學(xué)理論前沿、應(yīng)用前景和最新發(fā)展動態(tài)，用于解決化學(xué)生物學(xué)相關(guān)的科學(xué)問題。課程目標(biāo)2具有從事化學(xué)生物學(xué)及相關(guān)領(lǐng)域的教學(xué)、科研、技術(shù)開發(fā)和管理工作的能力。指標(biāo)點3-2：掌握食品科學(xué)相關(guān)基本原理、基本方法和基本實驗技術(shù)，培養(yǎng)設(shè)計實驗、分析處理數(shù)據(jù)和解決食品化學(xué)相關(guān)問題等的科學(xué)研究能力。課程目標(biāo)3二、教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時分配本課程總學(xué)時數(shù)為32學(xué)時，其中理論教學(xué)為32學(xué)時，實驗教學(xué)為0學(xué)時；課程教學(xué)共有8章，具體內(nèi)容及學(xué)時安排等如下表所示：課程內(nèi)容教學(xué)要求重點（☆）難點（△）學(xué)時安排實驗學(xué)時上機學(xué)時備注第1章緒論（支撐課程目標(biāo)1,2）B1第2章水分（支撐課程目標(biāo)1,3）B2第3章碳水化合物（支撐課程目標(biāo)1,3）B2第4章脂類（支撐課程目標(biāo)1,3）A☆△3第5章蛋白質(zhì)（支撐課程目標(biāo)1,3）A☆△3第6章維生素（支撐課程目標(biāo)1,3）A☆2第7章礦質(zhì)元素（支撐課程目標(biāo)1,3）A☆2第8章酶（支撐課程目標(biāo)1,3）B☆2第9章色素和著色劑（支撐課程目標(biāo)1,3）A☆△4第10章食品風(fēng)味（支撐課程目標(biāo)1,3）B2第11章食品添加劑（支撐課程目標(biāo)1,3）A☆△4第12章食品中有害成分（支撐課程目標(biāo)1,3）A☆△2第13章食品工程相關(guān)技術(shù)（支撐課程目標(biāo)1,3）B3第1節(jié)流體流動、輸送、非均相物系分離、攪拌與混合、傳熱第2節(jié)蒸發(fā)與結(jié)晶、吸收、蒸餾、萃取與浸提第3節(jié)食品冷凍技術(shù)、干燥、膜分離、吸附與離子交換（教學(xué)基本要求：A-掌握；B-熟悉；C-了解）三、建議實驗（上機）項目及學(xué)時分配無四、教學(xué)方法與教學(xué)手段《食品化學(xué)》教學(xué)根據(jù)我院化學(xué)生物學(xué)專業(yè)學(xué)生的專業(yè)特點及其認(rèn)知規(guī)律，采用以“學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)”——即學(xué)生根據(jù)教師所給學(xué)習(xí)資料，集體深度檢索文獻、資料，集體討論、總結(jié)升華；教師適當(dāng)講解、介紹、引導(dǎo)、點評的教學(xué)方法，通過課堂教學(xué)感染和激勵學(xué)生，充分調(diào)動學(xué)生主動參與的積極性，引導(dǎo)學(xué)生獨立思考，激發(fā)學(xué)生自主發(fā)現(xiàn)和解決實際問題。五、考核方式與成績評定標(biāo)準(zhǔn)課程考核采用百分制。課程考核成績采用平時成績+課程論文的方式，平時成績占課程考核成績的30%，平時成績考核采用課堂提問和小組報告相結(jié)合的方式；課程論文占課程考核成績的70%。六、教材與主要參考書目《食品化學(xué)》（第2版）汪東風(fēng)化學(xué)工業(yè)出版社（2014-08出版）《食品化學(xué)》（第3版）謝筆鈞科學(xué)出版社（2011-06出版）《食品化學(xué)》（第2版）闞建全中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社（2008-09出版）《食品化學(xué)》（第4版）SrinivasanDamodaran[美]OwenR.Fennema[美]KirkL.Parkin[美]；江波，楊瑞金，鐘芳等譯中國輕工業(yè)出版社（2013-09出版）《食品工程原理》姜紹通，周先漢化學(xué)工業(yè)出版社（2010-08出版）七、大綱編寫的依據(jù)與說明《食品化學(xué)》是從化學(xué)角度