學校食堂從業(yè)人員培訓資料

學校食堂從業(yè)人員培訓資料學校食堂從業(yè)人員培訓資料學校食堂從業(yè)人員培訓資料xxx公司學校食堂從業(yè)人員培訓資料文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準審核制定方案設計，管理制度學校食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識及技能培訓材料2016年月日日常操作規(guī)范一、原料采購衛(wèi)生要求1.應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。禁止采購的食品：a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；c、超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；d、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。建議不采購的食品：黃花菜、四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物2.采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗（檢疫）合格證明復印件等。3.入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。有關記錄至少應保存12個月。二、食品運輸貯存衛(wèi)生要求1.貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。2.食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。庫房內(nèi)要建標立卡，各類食品應建立標簽，標明編號，產(chǎn)品名稱，過期時間，采購時間等。其中編號應與索證資料相對應。3.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0～10℃之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。a、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。b、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。c、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。成品和半成品應盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進行覆蓋。d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。三、粗加工及切配衛(wèi)生要求1.加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2.各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。3.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。4.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。5.切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。6.已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7.加工用容器、工具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。四、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1.烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。2.不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。3.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。4.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。5.需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。6.生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。7.四季豆和豇豆烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。五、備餐及供餐衛(wèi)生要求1.操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應同涼菜間。2.操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。3.操作時要避免食品受到污染。4.菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。5.用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。6.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。六、食品再加熱衛(wèi)生要求1.無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。2.冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。3.加熱時中心溫度應高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。九、餐用具衛(wèi)生要求1.餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。2.接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。3.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。4.不得重復使用一次性餐飲具。5.已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。學校食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識及技能培訓材料年月日衛(wèi)生管理一、衛(wèi)生管理機構(gòu)與人員要求1、餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。2、應設置衛(wèi)生管理職責部門，對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職責。3、應設置食品衛(wèi)生專兼管理員，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。二、食品衛(wèi)生管理員主要職責包括：1、組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓；2、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；3、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見；4、對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理；5、組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位；6、建立食品衛(wèi)生管理檔案；7、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況。三、應制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實行崗位責任制，制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準。每次檢查應有記錄并存檔。四、環(huán)境衛(wèi)生及場所設施管理要求1、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。學校食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識及技能培訓材料年月日一、設備及工具衛(wèi)生管理1、應建立加工操作設備及工具清潔制度，用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒。2、清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。3、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。4、已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。5、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。二、清洗和消毒衛(wèi)生管理1、應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合有關衛(wèi)生標準和要求，禁止使用過期消毒劑和洗滌劑。3、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。三、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理1、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。2、各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、