農(nóng)莊管理制度

.農(nóng)莊管理制度（一）設(shè)備及器具管理制度1、全部設(shè)備、設(shè)備、器具推行文明操作，按規(guī)標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。2、全部個(gè)人使用器具，由自己妥當(dāng)保存，使用及保護(hù)。3、共用器具，使用后放回規(guī)定的地點(diǎn)，不得私自改變，同時(shí)增強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。4、全部器具、餐具（包含零零件）禁止私自帶出。5、全部器具、餐具應(yīng)輕拿輕放，防止人為破壞。6、使用人有責(zé)任對(duì)全部器具進(jìn)行養(yǎng)護(hù)、保護(hù)、因不恪守操作規(guī)程造成設(shè)備工具破壞，丟掉的，照價(jià)補(bǔ)償。7、設(shè)備按期檢查、維修（二）防火安全制度農(nóng)莊火災(zāi)的主要要素：大批聚積易燃油脂，煤氣爐未實(shí)時(shí)封閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未實(shí)時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立刻報(bào)修，修復(fù)后才能使用；2、不可以超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3、各樣電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。4、易燃物儲(chǔ)藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。專業(yè)資料.5、每天沖洗凈殘油脂。7、煉油時(shí)應(yīng)專人看守，烤食品時(shí)不可以著火。8、煮鍋或炸鍋不可以超容量或超溫度使用。9、每天沖洗潔凈爐罩爐灶，每周起碼沖洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。10、下班封閉完能源開關(guān)。（三）會(huì)議制度農(nóng)莊依據(jù)需要，推行每天例會(huì)制：主要容是總結(jié)評(píng)論過去一日蝕品衛(wèi)生、平常衛(wèi)生、儲(chǔ)蓄、職責(zé)、出質(zhì)量量、菜品創(chuàng)新、設(shè)備使用、保護(hù)等農(nóng)莊狀況，并互相交流、交流，重申注意事項(xiàng)、辦應(yīng)當(dāng)天突發(fā)事件。（四）安全、衛(wèi)生查核打分制度：每個(gè)月農(nóng)莊主管對(duì)廚房和前廳工作進(jìn)行不按期三次查核打分，廚房查核到承包總廚，再由總廚酌情對(duì)廚員進(jìn)行獎(jiǎng)賞或處分；前廳查核到每個(gè)工作人員。查核分值采納百分制，三次均勻，總分80分以上者為合格，不合格的扣取當(dāng)月固定薪資，廚房300元、前廳個(gè)人100元；100分為滿意，滿意的獎(jiǎng)賞廚房800元，前廳個(gè)人200元。后附：安全、衛(wèi)生查核細(xì)則見查核打分表格。專業(yè)資料.前廳安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及查核分值（月）被查核人：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)查核實(shí)得總分：分值123均勻得分整月無安全隱患及事故30各房間光明、通風(fēng)、潔凈各樣設(shè)備、家俱、桌椅潔凈光明，10現(xiàn)本色墻面干天花板、天窗、玻璃潔凈潔凈10門窗光明，無污跡和塵埃；框架把手潔凈，無油膩10保持地面衛(wèi)生，現(xiàn)瓷磚本色無污物，無廢渣無滑漬10衛(wèi)生間保持潔凈、干澡、整齊10儲(chǔ)物間物品分類清晰、擺放齊整，無變質(zhì)原料，無變質(zhì)腐10敗食品專業(yè)資料.工作人員佩帶工作服，個(gè)人衛(wèi)生做到“勤洗手勤剪指甲勤10換衣勤消毒”，保持優(yōu)秀的衛(wèi)生習(xí)慣廚房安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及查核分值（月）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)查核實(shí)得總分：分值123均勻整月無安全隱患及事故30各樣設(shè)備、工臺(tái)潔凈光明，現(xiàn)本色5工作人員佩帶工作服、工作帽，墻面潔凈、無污跡5門窗光明，無污跡和塵埃5框架把手潔凈，無油膩5殘水桶不可以放在熟菜間，并保持外面潔凈，平常加蓋，5下班后實(shí)時(shí)運(yùn)至指定地址保持地面衛(wèi)生，現(xiàn)瓷磚本色、無污物，無廢渣無滑漬5保持下水道通暢，并隨時(shí)用熱堿水等清洗劑沖刷5抽風(fēng)管道的潔凈，按期除去積油5各加工點(diǎn)做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等5專業(yè)資料.沖洗池要保持潔凈，實(shí)時(shí)倒掉并沖刷潔凈過濾網(wǎng)絡(luò)，5專用水池不得清洗任何與食用原料沒關(guān)的東西貨架、冰柜的物料分類標(biāo)簽，堆放齊整。無變質(zhì)原料，5無變質(zhì)腐敗食品加工制作的工具、器具、盛具、設(shè)備使用前后一定進(jìn)5行嚴(yán)格的潔凈消毒，合格后才能使用。蔬菜等加工原料一定嚴(yán)格檢查，沖刷、浸泡消毒5生、熟原料加工場(chǎng)所一定嚴(yán)格分開，推行盛具專用制5（五）績(jī)效薪資的核算方法（一）廚房成本的控制和管理1、廚房出品率的核算程序：本期廚房的直接菜品成本＝廚房期初節(jié)余物品的金額+本期購(gòu)進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)-期末清點(diǎn)菜品總價(jià)；廚房菜品成本＝水+電+燃油+直接菜品成本+調(diào)料成本；菜品收入＝本期收到的前臺(tái)開據(jù)菜單總共計(jì)；菜單與總臺(tái)查對(duì)日清月結(jié)菜品出品率＝菜品收入與直接菜品成本的比率。菜品毛利率＝廚房菜品成本與菜品收入的比率。2、農(nóng)莊毛利率的核算程序：專業(yè)資料.本期農(nóng)莊的直接成本＝本期廚房菜品成本+廚房人工承包費(fèi)及獎(jiǎng)賞薪資+酒水成本+前廳人職薪資+低值易耗品攤銷；農(nóng)莊營(yíng)業(yè)毛收入＝菜品收入+酒水收入；農(nóng)莊營(yíng)業(yè)毛收益＝本期農(nóng)莊營(yíng)業(yè)毛收入-本期農(nóng)莊的直接成本；農(nóng)莊營(yíng)業(yè)毛利率=農(nóng)莊營(yíng)業(yè)毛收益與農(nóng)莊營(yíng)業(yè)毛收入的比值。3、前廳工作人員的績(jī)效薪資由每個(gè)月農(nóng)莊毛收益確立，毛收益每個(gè)月核算一次。月毛收益達(dá)到人民幣5萬元獎(jiǎng)賞給乙方人民幣元，在此基礎(chǔ)上收益每增添人民幣5千元獎(jiǎng)賞人民幣元4、廚房績(jī)效獎(jiǎng)賞由每個(gè)月菜品收入和菜品毛利率確立，菜品收入和菜品毛利率每個(gè)月核算一次。月菜品收入達(dá)到10萬元，獎(jiǎng)賞500元，每遞加1萬元再獎(jiǎng)賞500元；菜品毛利率達(dá)到45%--50%之間，45%以下每低1%扣罰乙方200元人民幣，50%以上每高1%獎(jiǎng)賞乙方200元人民幣。專業(yè)資料.菜品入庫(kù)清單品名數(shù)目單價(jià)金額交貨人接貨人日期備注專業(yè)資料.調(diào)料入庫(kù)清單品名數(shù)目單價(jià)金額交貨人接貨人日期備注專業(yè)資料.菜品月底盤存清單品名數(shù)目單價(jià)金額交貨人接貨人日期備注專業(yè)資料.調(diào)料月底盤存清單品名數(shù)目單價(jià)金額交貨人接貨人日期備注專業(yè)資料.廚房水、電、燃料等用品耗資登記表品名數(shù)目單價(jià)金額雙方記錄人日期備注專業(yè)資料.煙酒茶入庫(kù)清單品名：煙、酒領(lǐng)用記錄品名數(shù)目單價(jià)金額領(lǐng)用人保存員日期備注專業(yè)資料.煙、酒月底盤存清單專業(yè)資料.菜品收入日清月結(jié)查對(duì)記錄表月日廚房結(jié)共計(jì)收銀結(jié)共計(jì)備注金額負(fù)責(zé)人金額負(fù)責(zé)人總計(jì)專業(yè)資料.煙酒收入日清月結(jié)查對(duì)記錄表月日領(lǐng)用記錄共計(jì)收銀結(jié)共計(jì)備注金額負(fù)責(zé)人金額負(fù)責(zé)人總計(jì)專業(yè)資料.農(nóng)莊總收入日清月結(jié)查對(duì)記錄表（六）特別獎(jiǎng)賞制度以下狀況經(jīng)莊主觀察滿意者，賜予工作時(shí)期永遠(yuǎn)5%盈利的特別獎(jiǎng)賞：1、忠于莊主、忠于職責(zé)、對(duì)物質(zhì)人員的管理嚴(yán)格按農(nóng)莊制度落實(shí)，整年基本滿勤，敬