淺析肉牛屠宰分割中的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)

淺析肉牛屠宰分割中的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)是企業(yè)行為，由企業(yè)根據(jù)國(guó)家或地方標(biāo)準(zhǔn)自行實(shí)施肉品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一種企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范。肉品檢驗(yàn)人員由屠宰企業(yè)自行配備，依據(jù)國(guó)家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行實(shí)施。肉品品質(zhì)檢驗(yàn)對(duì)企業(yè)自身的信譽(yù)效益負(fù)責(zé)，為市場(chǎng)提供合格的產(chǎn)品。

承德福澤食品有限公司是一家以肉牛育肥、屠宰加工為主的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)，年屠宰肉牛5萬(wàn)頭，主導(dǎo)產(chǎn)品分割牛肉，注冊(cè)商標(biāo)“福澤”。目前公司已通過(guò)了ISO9001和HACCP雙體系認(rèn)證，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷北京、上海、廣州、成都、沈陽(yáng)等地并出口中東穆斯林國(guó)家。在實(shí)際屠宰加工中，公司按著質(zhì)量/食品安全管理體系要求，建立了嚴(yán)格的肉品檢驗(yàn)制度和五個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），確保肉品質(zhì)量安全。1活牛入場(chǎng)前的品質(zhì)控制

公司與育肥牛場(chǎng)簽訂合作協(xié)議，育肥牛場(chǎng)必須是具備無(wú)公害畜產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定證書(shū)的，按著無(wú)公害飼養(yǎng)規(guī)程育肥肉牛，肉牛出欄前執(zhí)行農(nóng)業(yè)部的停藥期規(guī)定。公司按著HACCP計(jì)劃的要求，每年抽檢牛肉樣品，送檢至有相關(guān)資質(zhì)的食品監(jiān)督檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目主要為農(nóng)、獸藥殘留，禁用藥檢測(cè)，出具檢測(cè)報(bào)告。2活牛進(jìn)廠檢驗(yàn)（CCP1）

2.1驗(yàn)收檢驗(yàn)，每批肉牛進(jìn)場(chǎng)卸車前索取產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開(kāi)具的檢疫合格證明（三證：產(chǎn)品合格證明、車輛消毒證明、非疫區(qū)證明），臨車觀察，未見(jiàn)異常，證貨相符時(shí)準(zhǔn)予卸車。

2.2卸車后觀察肉牛健康狀況，按檢查結(jié)果進(jìn)行分圈管理：①健康合格的送待宰圈；②可疑的病畜送入隔離圈觀察，通過(guò)飲水、休息后，恢復(fù)正常的，并入待宰圈。③確認(rèn)病畜、運(yùn)輸傷殘的，由公司肉品檢驗(yàn)員開(kāi)具相關(guān)證明，送入急宰間處理。

2.3待宰檢驗(yàn)

①檢驗(yàn)人員定時(shí)觀察，發(fā)現(xiàn)病畜及時(shí)送急宰間處理。②待宰活牛送宰前12小時(shí)停飼，宰前3小時(shí)前停水。

2.4送宰檢驗(yàn)

①待宰活牛送宰前進(jìn)行群檢，憑證明，及時(shí)送至急宰間處理。②經(jīng)檢驗(yàn)合格的牛，由肉品檢驗(yàn)人員簽發(fā)《準(zhǔn)宰通知單》，屠宰車間憑證屠宰。③由肉品檢驗(yàn)員填寫(xiě)《宰前檢驗(yàn)記錄-CCP1》。3宰后檢驗(yàn)（CCP-2）

宰后檢驗(yàn)包括頭部檢驗(yàn)（CCP-2-1）、內(nèi)臟檢驗(yàn)（CCP-2-1）、胴體檢驗(yàn)復(fù)檢蓋章（CCP-2-3）。檢驗(yàn)采用視、觸、嗅等感官檢驗(yàn)方法。

3.1頭部檢驗(yàn)

①全面觀察牛頭，依次檢驗(yàn)兩側(cè)頜下淋巴結(jié)，耳下淋巴結(jié)和內(nèi)外咬肌。②檢驗(yàn)咽背內(nèi)外淋巴結(jié)，觸檢舌體，觀察口腔粘膜和扁桃體。③將甲狀腺摘除干凈。④對(duì)患有開(kāi)放性骨瘤且有膿性分泌物的或在舌體上生有類似腫塊的牛頭做非食用處理。⑤對(duì)檢驗(yàn)有問(wèn)題的扣留牛頭，按號(hào)通知胴體檢驗(yàn)員，將該胴體推入病肉岔道進(jìn)行對(duì)照檢驗(yàn)和處理。⑥由肉品檢驗(yàn)員填寫(xiě)《頭部檢驗(yàn)記錄CCP-2-1》。

3.2內(nèi)臟檢驗(yàn)

當(dāng)發(fā)現(xiàn)有化膿性乳房炎，生殖器官腫瘤和其他病變時(shí)，將該胴體連同內(nèi)臟等推入病肉岔道，由專人進(jìn)行對(duì)照檢驗(yàn)和處理。

3.2.1胃腸檢驗(yàn)

先進(jìn)行全面觀察，注意漿膜面上有無(wú)褐淡色絨毛狀或結(jié)節(jié)狀增生物、有無(wú)創(chuàng)傷性胃炎、脾臟是否正常；檢查腸系膜淋巴結(jié)有無(wú)腫大、出血和干酪變性等變化，食管有無(wú)異常；胃腸粘膜面有無(wú)異常。

3.2.2心臟檢驗(yàn)

檢查心包和心臟，有無(wú)創(chuàng)傷性心包炎、心肌炎、心外膜出血；必要時(shí)切開(kāi)檢查右心室，檢驗(yàn)有無(wú)心內(nèi)膜炎、心內(nèi)膜出血、心肌膿瘍和寄生蟲(chóng)病變。

3.2.3肝臟檢驗(yàn)

檢驗(yàn)有無(wú)肝瘀血、混濁腫脹、肝硬變、肝膿瘍、肝壞死、寄生蟲(chóng)等病變。

3.2.4肺臟檢驗(yàn)

檢驗(yàn)縱膈淋巴結(jié)，有無(wú)腫大、出血、干酪變性和鈣化結(jié)節(jié)病灶；檢驗(yàn)有無(wú)嗆血、肺淤血、肺氣腫、小葉性肺炎和大葉性肺炎，有無(wú)異物性肺炎、肺膿瘍和寄生蟲(chóng)病變。

3.2.5由肉品檢驗(yàn)員填寫(xiě)《內(nèi)臟檢驗(yàn)記錄CCP-2-2》。

3.3胴體檢驗(yàn)

①觀察整體和四肢有無(wú)異常，有無(wú)瘀血、出血和化膿病灶，腰背部和前胸有無(wú)寄生蟲(chóng)病變；臀部有無(wú)注射痕跡，發(fā)現(xiàn)后將注射部位的深部組織和殘留物剔除干凈。②檢驗(yàn)兩側(cè)髂下淋巴結(jié)、腹股溝深淋巴結(jié)和肩前淋巴結(jié)是否正常，有無(wú)腫大、出血、瘀血、化膿、干酪變性和鈣化結(jié)節(jié)病灶。③檢驗(yàn)股部?jī)?nèi)側(cè)肌、內(nèi)腰肌和肩胛外側(cè)肌有無(wú)瘀血、水腫、出血、變性等病變，有無(wú)囊泡狀或細(xì)小的寄生蟲(chóng)病變。④檢驗(yàn)?zāi)I臟是否正常，有無(wú)充血、出血、變性、壞死和腫瘤等病變。并將腎上腺摘除。⑤檢驗(yàn)腹腔中有無(wú)腹膜炎、脂肪壞死和黃染；⑥檢驗(yàn)胸腔中有無(wú)肋膜炎和結(jié)節(jié)狀增生物，胸腺有無(wú)變化，最后觀察頸部有無(wú)血污和其他污染。⑦檢查毛血糞污，外傷是否修割干凈，合格胴體蓋章。⑧由肉品檢驗(yàn)員填寫(xiě)《胴體檢驗(yàn)記錄CCP-2-3》。

3.4通過(guò)以上檢驗(yàn)，不合格肉品依據(jù)GB18393-2001（牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程）進(jìn)行處理。非食用或銷毀的依據(jù)GB16548-1996（畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無(wú)害化處理規(guī)程）進(jìn)行處理。4排酸（CCP3）

排酸是指將檢驗(yàn)合格的二分體牛肉吊掛在排酸庫(kù)內(nèi)，要求庫(kù)內(nèi)具備如下條件：庫(kù)溫為0-4oC、相對(duì)濕度為85-95%、風(fēng)速為0.5-2米/秒，放置72小時(shí)，牛肉變得又鮮又嫩，也叫牛肉的后熟過(guò)程。由制冷工按著《HACCP計(jì)劃書(shū)》控制上述參數(shù)，認(rèn)真填寫(xiě)《排酸記錄CCP3》。5分割檢驗(yàn)

排酸結(jié)束后，牛肉在分割車間內(nèi)剔骨，車間溫度保持在10oC左右。按不同部位分割制作。肉品檢驗(yàn)員在這一工序，檢驗(yàn)毛血糞污，寄生蟲(chóng)。檢驗(yàn)監(jiān)督加工質(zhì)量，按著產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)剔骨、分割、制作、包裝。6速凍、包裝、冷藏、銷售檢驗(yàn)

在車間包裝好的肉品及時(shí)入速凍庫(kù)，庫(kù)溫為-33oC以下，凍結(jié)時(shí)間為16-24小時(shí)，肉中心溫度達(dá)到-18oC方可出庫(kù)。按著包裝標(biāo)準(zhǔn)紙箱包裝。按著冷庫(kù)管理規(guī)定碼放貨品，儲(chǔ)藏庫(kù)庫(kù)溫達(dá)到-18oC以下，先進(jìn)先出。7實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)

公司生產(chǎn)的每批（每宰一刀）牛肉都進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T17238-2008），方可銷售。實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)項(xiàng)目分為兩部分。

7.1按著國(guó)標(biāo)進(jìn)行產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目有感官、菌落總數(shù)、大腸菌群、揮發(fā)性鹽基氮、水分、凈含量。

菌落總數(shù)cfu/g≤1×106，檢驗(yàn)方法執(zhí)行GB4789.2-2010。

大腸菌群MPN/100g≤1×104，檢驗(yàn)方法執(zhí)行GB4789.3-2010。

揮發(fā)性鹽基氮㎎/100g≤15，執(zhí)行GB/T5009.44-2003。

水分，凍失水率要求≤8，檢測(cè)方法執(zhí)行NY5029-2001附錄A。

凈含量檢測(cè)依據(jù)JJF1070-2005。

7.2生產(chǎn)過(guò)程微生物檢驗(yàn)，主要是檢驗(yàn)分割車間環(huán)境微生物指標(biāo)和員工手臂消毒效果。車間環(huán)境微生物檢測(cè)用曝菌實(shí)驗(yàn)。員工手臂用涂抹試驗(yàn)檢測(cè)。8清洗消毒

公司屠宰車間、分割車間、排酸間、車間通道內(nèi)都安裝了臭氧發(fā)生器，建立了從活牛入場(chǎng)、待宰圈、屠宰車間、分割車間在內(nèi)的一系列清洗、消毒制度，編制有《消毒作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》指導(dǎo)消毒，清洗消毒由車間檢驗(yàn)員填寫(xiě)。預(yù)防了牛肉加工過(guò)程中的交叉污染。9結(jié)論

①重視與育肥場(chǎng)的協(xié)作，支持利用育肥場(chǎng)無(wú)公害飼養(yǎng)技術(shù)。建立健全育肥場(chǎng)各項(xiàng)記錄，使之規(guī)范，無(wú)漏項(xiàng)，診療記錄，用藥記錄翔實(shí)準(zhǔn)確，便于對(duì)進(jìn)場(chǎng)屠宰的肉牛及其牛肉進(jìn)行農(nóng)獸藥殘留進(jìn)行追溯。②加