大學(xué)學(xué)院食堂管理制度定稿

大學(xué)學(xué)院食堂管理制度定稿學(xué)校食堂作為學(xué)校后勤“三服務(wù)、兩育人”（為教學(xué)服務(wù)，為科研服務(wù)，為師生員工的生活服務(wù)，管理育人，服務(wù)育人）的主要載體，在學(xué)校范圍內(nèi)經(jīng)營的食堂食品衛(wèi)生安全直接影響全體師生的身心健康，為更好地落實“貴州師范學(xué)院食堂管理辦法”切實維護廣大師生的切身利益，制定本制度。一、食堂經(jīng)營準(zhǔn)入制度為確保廣大師生員工的飲食安全健康和學(xué)校的穩(wěn)定，促進食堂工作健康、有序的進行，防止和杜絕各類事故的發(fā)生，根據(jù)關(guān)于“進一步加強學(xué)校食堂食品安全工作的意見”國食藥監(jiān)食[2010]160號《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等精神，結(jié)合我校實際，特制定本制度。（一）準(zhǔn)入制度的含義飲食經(jīng)營準(zhǔn)入制度就是為了保證進入學(xué)校飲食服務(wù)市場的生產(chǎn)經(jīng)營者在食品生產(chǎn)的質(zhì)量、價格、服務(wù)信譽等諸方面符合國家的法律法規(guī)，符合學(xué)校市場的需要而設(shè)定的有效制約機制和監(jiān)督制度。我校實行食堂經(jīng)營準(zhǔn)入制度就是為了進一步優(yōu)化飲食環(huán)境、合理配置飲食資源，不斷滿足學(xué)校飲食市場的需求，建立健康、有序、安全的競爭機制。通過實行嚴(yán)格的公開招標(biāo)，全面審核經(jīng)營者的經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、資金能力、資質(zhì)信譽、從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況等方面，從而擇優(yōu)選定，避免暗箱操作，使進入學(xué)校市場的飲食經(jīng)營者的服務(wù)管理水平達到符合學(xué)校發(fā)展的需求。（二）準(zhǔn)入的基本條件1、要有為高校學(xué)生飲食服務(wù)的思想意識及奉獻精神，講求社會效益，實現(xiàn)不單純以盈利為目的的經(jīng)營理念。2、要有高校飲食工作的經(jīng)驗，具備5年以上經(jīng)營餐飲業(yè)的經(jīng)歷和經(jīng)驗。3、具備餐飲業(yè)相應(yīng)的資質(zhì)證件和管理經(jīng)驗與技術(shù)。4、具備承包經(jīng)營高校食堂經(jīng)濟實力和周轉(zhuǎn)資金。（三）準(zhǔn)入的程序1、一級準(zhǔn)入的程序（1）學(xué)校根據(jù)餐飲需求狀況制定經(jīng)營范圍、條件、任務(wù)、原則、要求等。（2）由學(xué)校分管副校長組織后勤處發(fā)布招標(biāo)廣告，并組成評委會，評委會成員由伙食管理委員會人員組成。（3）應(yīng)標(biāo)單位報名，并提交有關(guān)證件、材料。（法人資格證書、保證金等）（4）后勤處對應(yīng)標(biāo)者材料初步審核并提出符合條件的應(yīng)標(biāo)者名單，報評委會。（如應(yīng)標(biāo)單位的社會信譽調(diào)研等）（5）評委會根據(jù)要求進行評審，審閱材料、測試答辯（基本飲食衛(wèi)生知識、主廚現(xiàn)場操作表演，法律知識考試等），最后排出名次，提出意見，報校長辦公會審批。（6）校長辦公會研究，宣布中標(biāo)者。2、二級準(zhǔn)入的程序各餐飲單位根據(jù)工作實際，可參照一級準(zhǔn)入的程序自行實施。（四）合同的簽訂校長辦公會研究批準(zhǔn)后，由后勤處代表學(xué)校與中標(biāo)者簽訂具有法律效力的契約，明確雙方的責(zé)任、權(quán)利、義務(wù)及安全、衛(wèi)生、質(zhì)量要求和處罰辦法。合同的試用期限一般為1年，試用期滿后，經(jīng)評估合格的，可簽訂正式合同。（五）準(zhǔn)入的管理1、學(xué)校食堂經(jīng)營準(zhǔn)入制度的建立和實施，實行歸管理，由學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)負責(zé)，后勤處具體組織實施。對于實施一級準(zhǔn)入制度的食堂（即：學(xué)校整體對外承包或外資建設(shè)的食堂），由后勤處具體負責(zé)組織實施并上報校長辦公會研究批準(zhǔn)。對于實施二級準(zhǔn)入制度的食堂，實行歸管理，由各餐飲單位具體負責(zé)，但須上報后勤處審批。2、嚴(yán)把衛(wèi)生準(zhǔn)入關(guān)。飲食經(jīng)營業(yè)主所經(jīng)營食堂的就餐環(huán)境、食品儲藏、加工、餐具消毒、保潔等基礎(chǔ)設(shè)施必須達到有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)學(xué)校驗收合格，衛(wèi)生部門進行衛(wèi)生審查并獲得衛(wèi)生許可證后，方可投入使用。已投入使用，尚未達到要求的食堂，應(yīng)要求限期達標(biāo)。3、嚴(yán)把質(zhì)量準(zhǔn)入關(guān)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律法規(guī)，實行質(zhì)量管理制度。質(zhì)量管理制度不完善的，不得開業(yè)。4、全面推行大宗食品原料招、投標(biāo)和集中定點采購制度。各食堂業(yè)主必須到合法經(jīng)營單位采購質(zhì)量合格、衛(wèi)生合格的食品原料。5、食堂經(jīng)營業(yè)主所經(jīng)營食堂的價格、質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)、采購等由后勤處和各餐飲單位負責(zé)進全方位監(jiān)督檢查和質(zhì)量評估工作。對不負責(zé)任的經(jīng)營業(yè)主要及時進行更換，發(fā)生事故的應(yīng)嚴(yán)肅追究當(dāng)事人和有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。6、對于已進入學(xué)校而未按制度參與投標(biāo)的單位，應(yīng)按上述原則補審，不符合條件的應(yīng)取消其經(jīng)營資格。對于被準(zhǔn)入的經(jīng)營單位，要自覺服從學(xué)校和有關(guān)部門的管理與監(jiān)督，努力做好食品衛(wèi)生安全工作，增加花色品種，降低飯菜價格，提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，注重科學(xué)營養(yǎng)配餐。要設(shè)愛心窗，有免費湯、佐料等。切實做到讓學(xué)校師生滿意，讓學(xué)生家長放心。（六）準(zhǔn)入的退出1、退出的基本條件凡具有下列情況之一者，學(xué)校將實行退出機制。（1）對準(zhǔn)入后不具備經(jīng)營條件或不聽從學(xué)校正當(dāng)管理的，學(xué)生意見大以及屢屢出現(xiàn)問題、不徹底改進的經(jīng)營業(yè)主;（2）對“層層轉(zhuǎn)包”的；（3）若發(fā)生一般食物中毒事故，中毒人數(shù)29人（含29人）以上的；（4）由社會企業(yè)或個人投資建設(shè)（含投入設(shè)備），并由投資方承包和買斷多年食堂經(jīng)營權(quán)的，對違反國家教育、衛(wèi)生等行政部門管理規(guī)定或違反合同約定，不聽從學(xué)校正當(dāng)管理的，屢屢發(fā)生問題不予改進的，經(jīng)營管理不善的以及學(xué)生意見較大的食堂、餐廳，學(xué)?？梢婪ㄖ鸩绞栈亟?jīng)營權(quán)、給予其經(jīng)濟補償或?qū)ζ浣?jīng)營權(quán)實行“返租”的方式解決。2、退出的程序（1）后勤處依據(jù)退出的基本條件及日常管理情況，提出退出的意見和建議。（2）組織伙食管理委員會成員對其進行考核評估，并提出相關(guān)意見。（3）后勤處進行情況匯總，并提交校長辦公會研究。（4）依據(jù)校長辦公會意見，向經(jīng)營單位的主管部門進行情況通報。（5）根據(jù)情況通報結(jié)果，提交校長辦公會研究。（6）若意見分歧較大，無法協(xié)商解決，進入法律程序，通過法律程序解決。二、校級食品衛(wèi)生檢查制度（一）校長是學(xué)校食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，實行不定期對食堂食品安全進行檢查，保障信息暢通，督促得力。（二）校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組在學(xué)校統(tǒng)一安排下負責(zé)組織對學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全檢查的實施和監(jiān)督；不定期組織小組成員對食堂食品衛(wèi)生進行檢查、監(jiān)督并做好記錄，向上級匯報檢查情況等。（三）后勤處負責(zé)食堂食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理的日常工作；負責(zé)上傳下達有關(guān)信息，隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄，根據(jù)情況向領(lǐng)導(dǎo)反饋信息。（四）檢查內(nèi)容：（1）.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣及其他垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。（2）.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時是否戴一次性罩和一次性手套。（3）.食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。（4）.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。（5）.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。（6）.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。三、餐具消毒管理制度學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定餐具消毒和管理制度。（一）、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50?60笆為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30笆左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再次污染。（二）、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法餐具如何進行消毒呢？目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：1、煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在100笆上，保持20分鐘即可。3、滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。4、84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。（三）、加強餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)?；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1、感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2、檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。四、從業(yè)人員健康檢查制度學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。1、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強。2、食堂從業(yè)人員由食堂一年一聘，學(xué)年初，食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。3、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。4、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。5、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。6、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。7、每天早上上崗前由食堂負責(zé)同志對從業(yè)人員進行認真檢查并記錄，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。并做好“晨檢登記”。五、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學(xué)校必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。1、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。2、學(xué)校每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次，做到時間落實，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實。3、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓(xùn)，認真作好學(xué)習(xí)記錄。4、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。5、學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。六、食品采購驗收制度（具體檢驗標(biāo)準(zhǔn)附后）為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持一看二聞三手感的原則，有問題的食物堅決不能使用。（一）、定型包裝食物的驗收驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收;驗包裝是否有廠名、廠址；驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;嗅氣味，是否有異味；手感，是否有異樣（二）、非定型包裝食物的驗收看：是否有腐爛、霉變的食物；聞：是否有異味；手感受有無異樣；蔬菜是否新鮮。七、原料采購索證登記制度學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：1、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。2、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。3、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。4、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。5、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品生產(chǎn)許可證和食品檢驗合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認證）。6、食品采購回來，要有兩人以上的人驗收，并有驗收記載。7、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。八、操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。1、負責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。2、廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。3、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。4、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。5、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。6、操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。7、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入中品嘗。8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。10、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。11、充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。12、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。13、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。14、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。九、粗加工管理制度學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。1、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。2、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。3、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。4、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。5、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。6、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。7、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。十、食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于200克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。4、飯菜留樣必須堅持48小時。5、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。十一、配餐間管理制度配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。1、充分利用三防設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。2、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、罩才能分發(fā)飯菜。3、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。4、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。5、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。6、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。7、領(lǐng)取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。十二、庫房管理制度學(xué)校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。1、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。2、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。3、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進出。4、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。5、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。6、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。7、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。8、食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。十三、食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。1、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由后勤處負責(zé)監(jiān)督食堂每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行