餐飲行業(yè)廚房設計標準

餐飲行業(yè)廚房設計標準餐飲行業(yè)廚房設計標準餐飲行業(yè)廚房設計標準xxx公司餐飲行業(yè)廚房設計標準文件編號：文件日期：修訂次數：第1.0次更改批準審核制定方案設計，管理制度附錄2：喜來登酒店宴會廳廚房照片附錄3：酒店廚房產品配置標準及參數要求

一、炒爐及蒸爐部分：小炒爐、大炒爐、湯撐爐、平頭爐1、采用304#不銹鋼板制作。2、爐膛采用δ=2.5mm熱軋鋼板；砌優(yōu)質耐火磚；

3、爐面板，前、側圍δ=1.5mm；爐背、前面板δ=1.2mm；其它δ=1.0mm。4、爐體骨架采用L40×40×角鋼；5、香港“三昌”爐頭、風掣，進口氣掣、火種掣；6、每個爐頭位配一個搖擺水龍頭（不包括平頭爐）；7、廣東中壓風機。8、每個爐發(fā)熱量為180MJ/hr（50kw）

二、蒸柜部分：單門蒸柜、雙門蒸柜、三門蒸柜、大型蒸飯柜

1、

蒸柜身采用304#不銹鋼板；柱及梁δ=1.2mm，其余δ=1.0mm2、

蒸汽爐水膽采用δ=4mm熱軋鋼板；受熱部分采用δ=5mm熱軋鋼板3、

爐體骨架采用L40×40×角鋼；4、

香港“三昌”爐頭、風掣，進口氣掣、火種掣；7、配不銹鋼自動給水箱，蒸汽減壓釋放裝置；9、廣東中壓風機。10、每個爐頭發(fā)熱量為180—200MJ/hr（50—55kw）。

三、煲仔爐部分：煲仔爐(四頭、六頭、八頭、十二頭、十六頭)1、

采用304#不銹鋼板制作；2、

爐面板δ=1.5mm，爐身δ=1.0mm；3、

爐腳采用φ38不銹鋼管，配可調節(jié)不銹鋼子彈腳；4、八角爐頭連花架、“三昌”氣制、火種制；5、每個爐發(fā)熱量為hr（）。

四、星盆類部分：單、雙、三星盆臺、剖魚臺、污碟臺

1、

臺面板、星盆采用304#不銹鋼板δ=1.5mm；地下室為1.2mm2、

臺腳采用φ38*1.2mm不銹鋼圓管，橫通采用φ32*不銹鋼圓管；配不銹鋼可調節(jié)子彈腳；

五、臺類部分：單、雙層工作臺、木面案工作臺

1、

采用304#不銹鋼板制作；2、

臺面板δ=1.5mm、層板δ=1.2mm；地下室設備臺面板δ=1.2mm、層板δ=1.0mm；3、

工作臺臺面內復合粘貼高密度防火貼面板。木面案板采用δ=50mm中性柳木。4、

臺腳采用φ51*1.2mm不銹鋼圓管，配可調不銹鋼子彈腳；

六、荷臺部分：單、雙通荷臺、暖碟臺1、

采用304#不銹鋼板制作；2、

臺面板δ=1.5mm、層板δ=1.2mm；3、

臺面內復合粘貼高密度防火貼面板。4、

趟門采用304#不銹鋼板δ=1.0mm；5、

暖碟臺功率2kw/220v及溫度調節(jié)裝置。

七、柜類部分：掛墻柜、碗柜、高身儲物柜、紗門柜

1、

采用304#不銹鋼板制作，δ=1.0mm；

2、

配不銹鋼可調節(jié)子彈腳。（掛墻層架、吊柜除外）八、貨架部分：貨架、層架、天花吊架采用304#不銹鋼板制作，δ=1.2mm；地下室為δ=1.0mm

九、煙罩部分：油網煙罩、運水煙罩、集氣罩1、

運水煙罩、油網煙罩、集氣罩殼體采用304#不銹鋼板δ=1.2mm；2、

鋁質離心分水扇，每—1.0米配一套；3、

運水煙罩配微電腦單、雙泵運水控制柜；L小于8米單泵大于8米雙泵。5層為油網煙罩。4、

煙罩照明采用220v/60w防爆燈具，每1—1.2米配一套。

說明：地下室所配置設備均采用201#不銹鋼板制作。

餐飲行業(yè)廚房面積規(guī)劃廚房面積整體規(guī)劃，根據廚房生產規(guī)劃和生產風味的需要，充分考現有可利用的空間及相關條件，對廚房的面積配備進確定，對廚房的生產環(huán)境進行設計，從而提出綜合的設計布局方案。

一、確定廚房面積

廚房的面積在餐飲面積中應有一個合知的比例。廚房面積對順利進行廚房生產是至關重要的，它影響到工作效率和工作質量。面積過小，會使廚房擁擠，不僅影響工作速度，而且還會影響員工的工作情緒；而面積過大，員工工作時行走的路程就會增加，工作效率自然會降低。因此廚房面程應該在綜合考慮相關因素的前提下，經過測算分析認真研定。

（一）確定廚房面積的考慮因素

1、原材料的加工作業(yè)量

國內烹飪原料市場供應不夠規(guī)范，規(guī)格標準大多不一，原料多為原始、未經加工的低級原焙燒，原料購進店，都需要進行進一步整理加工，因此，不僅加工工作量大，生產場地也要增大。若是以干貨原料制作菜肴為多的餐飲企業(yè)，其廚房的場所，尤其是干貨漲發(fā)間更要加大。

2、經營的菜式風味

中餐和西餐廚房所需面積要求不一，西餐相對要小些。主要是國為西餐原料供應要規(guī)范些，加工精細程度高些，同時，西餐在國內經營的品種也較中餐要少得多。同樣是經營中餐，宮廷菜廚房就相對比粵菜廚房要大些，因為宮廷菜選用的原料干貨原料占很大比例，原料的加工、漲發(fā)費時、費事還費地方?？傊?，經營菜式風味不一，廚房面積的大小也是有明顯的差別的。

3、設計的先進程度與空間利用率

廚房設備革新、變化很快，設備先進，不僅能提高工作效率，而且功能全面的設備可以節(jié)省不省場地。

4、廚房生產量

生產量是根據用餐人數確定的。用餐人數多，廚房的生產量就大，用餐設備、員工等都要多，廚房面積也就要大些。二、廚房總體面積確定1、按餐位數計算廚房面積一般說來，與供應自助餐餐廳配套的廚房，每一個餐位所需廚房面積約~㎡；供應咖啡制作簡易食品的廚房，由于出品要求快速，故供應品種相對較少，因此每一個餐位所需廚房面積約為㎡．具體比例如：餐廳類型廚房面積自助餐廳~㎡咖啡廳~㎡正餐廳~㎡2、按餐廳面積來計算廚房面積國外廚房面積一般占餐廳面積的40%~60%。根據日本統(tǒng)計，飯店餐廳面積在500㎡以內時，廚房面積是餐廳面積的40%~50%,餐廳面積增大時，廚房面積比例亦逐漸下降。餐廳凈面積廚房面積1500㎡以下餐廳凈面積*33%以上1501~2000㎡餐廳凈面積*28%+75㎡以上2001~2500㎡餐廳凈面積*23%+175㎡以上2501㎡以上餐廳凈面積*21%+225㎡以上3、按餐飲面積比例計算廚房面積廚房的面積在整個餐飲面積中應有一個合適的比例，餐飲企業(yè)各部門的面各人分配應做到相對合理。各部門名稱占餐飲面積百分比餐廳50%客用設施（洗手間、過道）%廚房21%清