企業(yè)食堂管理制度細(xì)則

—企業(yè)食堂管理制度細(xì)則在學(xué)習(xí)、工作、生活中，我們可以接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不明白該請(qǐng)教誰(shuí)？下面是由給大家?guī)?lái)的企業(yè)食堂管理制度細(xì)則7篇，讓我們一起來(lái)看看！企業(yè)食堂管理制度細(xì)則篇1庫(kù)房管理制度1.主食、副食分庫(kù)房存放，食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。2.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，常常開窗或機(jī)械通風(fēng)裝備通風(fēng)，保持枯燥。3.做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。.腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新奇的食品，無(wú)衛(wèi)生答應(yīng)證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品，未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。4.做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。5.食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)常常檢查，防止霉變。6.肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏裝備，必需貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7.冷凍裝備定期化霜，保持霜?。ú怀^1cm）氣足。8.常常檢查食品質(zhì)量，按時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。粗加工管理制度1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉運(yùn)用。2.加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器、要分開運(yùn)用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異樣，不得加工。4.蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的挨次操作，徹底地清洗潔凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6.做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束按時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗潔凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械裝備用后拆開清洗潔凈。7.按時(shí)去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8.不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。烹調(diào)加工管理制度1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內(nèi)生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得運(yùn)用未經(jīng)消毒的餐具或容器。3.烹調(diào)后至運(yùn)用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過兩小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充足再熱前方可食用。5.灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。6.嚴(yán)格根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢氣食用油脂管理規(guī)定》要求，搜集處理廢棄油脂，按時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。7.盈余食品及原料根據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交叉疊放。8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，按時(shí)去除垃圾。面食制作管理制度1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，假如發(fā)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能運(yùn)用。2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要根據(jù)粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗潔凈。3.各種工具、用具、容器需根據(jù)食品生熟不同分開運(yùn)用，用后按時(shí)清洗，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。4.糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。5.按規(guī)定要求正確運(yùn)用食品添加劑。6.各種食品加工裝備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要按時(shí)清洗潔凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾干備用。7.加工結(jié)束后按時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)姘迩鍧?；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。從業(yè)人員健康檢查制度1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必需進(jìn)行健康檢查。2.食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，催促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。企業(yè)食堂管理制度細(xì)則篇2都說防止“病從口入”，搞好食堂的衛(wèi)生是聯(lián)絡(luò)全體員工身體健康的大事，有必要招致廚房工作人員思想上的高度重視，更有必要花大力氣搞好食物、廚房、餐廳及四周環(huán)境衛(wèi)生，為此，我們共同擬定食堂衛(wèi)生管理制度。一、廚房作業(yè)人員在上班時(shí)間，有必要穿戴白色的作業(yè)服、作業(yè)帽。二、收購(gòu)人員收購(gòu)各種食物時(shí)，注意把好食物的質(zhì)量關(guān)，要保證食物的新奇，不變霉、不蛻變，以防食物中毒。三、各種蔬菜等食物有必要清洗潔凈，先洗后切，防止食物養(yǎng)分成分丟掉，餐具每天有必要進(jìn)行高溫滅菌消毒。四、廚房各種用品、用具，用后有必要按時(shí)清洗潔凈。冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，守時(shí)整理。五、食堂餐桌、地上，飯后有必要按時(shí)進(jìn)行清掃，堅(jiān)持餐桌、餐椅的潔凈規(guī)整，每星期有必要對(duì)餐廳及廚房大清洗一次。六、廚房作業(yè)人員有必要恰當(dāng)堅(jiān)持買飯買菜時(shí)的次第，樹立員工盲目排隊(duì)打飯、打菜的習(xí)氣。七、望各位員工大力支持食堂的作業(yè)，以堅(jiān)持餐廳表里的環(huán)境衛(wèi)生。企業(yè)食堂管理制度細(xì)則篇3為了增長(zhǎng)酒店的利益，制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項(xiàng)規(guī)章制度，必需做到以下幾點(diǎn)：1、熱愛本職工作，注意職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的名譽(yù)，愛惜酒店公共財(cái)產(chǎn)，必需聽從廚師長(zhǎng)的工作分配，每星期進(jìn)行一次大掃除，任何人不得無(wú)故缺席，違者罰款30元。2、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)間上午8：30點(diǎn)，下午4：00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰10元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后依據(jù)情況待遇上下懲罰。3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持潔凈、干凈，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次賜予10元的罰款（廚師長(zhǎng)另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次賜予10元的罰款。5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰50元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長(zhǎng)除外）。6、全部廚房員工必需節(jié)約用水、用電、油、燃料等，留意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，全部廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起懲罰每人次罰50元（主配罰XXX元），嚴(yán)峻影響工作正常操作的加倍懲罰。7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰50—200元（嚴(yán)峻者交給公安部門處理）。8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次賜予50元的罰款。9、廚房工作人員充足做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如顯現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來(lái)，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜本錢價(jià)買單，二次通報(bào)加罰，三次發(fā)生按售價(jià)全價(jià)買單。10、煮飯人員煮飯時(shí)要認(rèn)真認(rèn)真淘洗潔凈，不能顯現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，防止飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)峻賜予10—50元的罰款。11、洗菜人員保證蔬菜清洗潔凈，根據(jù)一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái)，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜本錢價(jià)買單。12、洗碗人員留意各種廚具輕拿輕放，防止餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗潔凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具，如不報(bào)加倍懲罰。13、廚房負(fù)責(zé)原材料驗(yàn)收，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)委派人員，不得遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當(dāng)事人罰款30元（廚師長(zhǎng)罰款XXX元）。14、廚房，每天發(fā)現(xiàn)物品短缺按時(shí)從總倉(cāng)庫(kù)補(bǔ)全，不得顯現(xiàn)常銷貨斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必需嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題按時(shí)與選購(gòu)聯(lián)系，按時(shí)退貨、換貨，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進(jìn)貨，也不得第二天短缺物品（市場(chǎng)缺貨的情況例外），違者打單人罰款XXX元（廚師長(zhǎng)罰款300）。15、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。16、鋪張?jiān)牧险撸暻楣?jié)輕重，處于罰款、警告、以至開除。17、不疼惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款、警告、以至開除。18、不聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮，不聽從指令，在工作中有抵觸心情者，罰款50元，情節(jié)嚴(yán)峻者至開除。19、每月廚房必需推出5—10個(gè)新菜式，缺乏的缺一道罰款200。20、廚房每天十一點(diǎn)從前，下午5點(diǎn)從前必需檢查并落實(shí)打荷的配料、調(diào)料以及全部開餐前的準(zhǔn)備工作。切配：（1）主配每天必需認(rèn)真認(rèn)真的造好第二天的進(jìn)菜單以及統(tǒng)計(jì)好各種菜品的數(shù)量和質(zhì)量；（2）每天十一點(diǎn)從前必需做好廚庫(kù)統(tǒng)計(jì)表《含急推、主推及估清》，主動(dòng)與前廳點(diǎn)菜部進(jìn)行交接；（3）監(jiān)督每道菜品的數(shù)量和質(zhì)量，以及切配的準(zhǔn)備工作和質(zhì)量《包括刀工以及全部的切法》，違者罰款50—XXX元。以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請(qǐng)每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。嘉獎(jiǎng)制度1、講誠(chéng)信，拾金不昧者，按事例嘉獎(jiǎng)25—50元。2、認(rèn)真聽取看法，主動(dòng)改進(jìn)工作，屢次受到客人好評(píng)和其他部門人員普遍好評(píng)贊同者，嘉獎(jiǎng)30元。3、認(rèn)真履行廚房各項(xiàng)有關(guān)規(guī)定，主動(dòng)向上，聽從布置，競(jìng)選表現(xiàn)突出者嘉獎(jiǎng)50元。4、主動(dòng)舉報(bào)他人壞人壞事者嘉獎(jiǎng)50元。5、提出對(duì)廚房改善，有利餐廳營(yíng)業(yè)收入的合理化看法，被接受并的確有效者嘉獎(jiǎng)XXX元。6、發(fā)現(xiàn)問題并按時(shí)匯報(bào)為餐廳挽回?fù)p失者，嘉獎(jiǎng)XXX元。7、為餐廳節(jié)約資源和經(jīng)濟(jì)效益作出突出奉獻(xiàn)者嘉獎(jiǎng)XXX元。8、每月廚房必需推出5—10個(gè)新菜式，受到客人贊同的，以及成為餐廳特色的嘉獎(jiǎng)500。企業(yè)食堂管理制度細(xì)則篇41、托幼機(jī)構(gòu)必需有兒童專用食堂，并配備要求規(guī)定的炊事人員。2、食堂人員要遵守勞動(dòng)時(shí)間，不遲到、不早退，保證按時(shí)供應(yīng)幼兒開水、點(diǎn)心、飯菜。3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時(shí)不抽煙、不聊天。4、食堂人員要分工明確，建立崗位責(zé)任制，如庫(kù)房管理、選購(gòu)、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作布置表。5、嚴(yán)格按保健老師制定的帶量食譜選購(gòu)食品，不隨便改量或變更食物品種，如遇特別原因，須征得保健老師同意前方可更換；急需情況下，更換后按時(shí)通知保健老師。6、非食堂人員不得隨便進(jìn)入，嚴(yán)格把握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的運(yùn)用方法。7、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做到腐爛變質(zhì)食物不進(jìn)門，隔夜食物、外購(gòu)食物不給幼兒吃，防止食物中毒。8、把握科學(xué)合理的加工和烹飪方法，食品的色、香、味、形符合幼兒特點(diǎn)要求，做到食譜不單調(diào)、不重復(fù)。9、搞好食堂衛(wèi)生，即使毀滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺(tái)、案板無(wú)灰塵油膩，地面不滑膩。10、嚴(yán)格根據(jù)伙食費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)選購(gòu)供應(yīng)，方案開支，合理運(yùn)用。11、每日按時(shí)把握就餐人數(shù)，按人數(shù)合理烹飪。師生伙食嚴(yán)格分開。12、炊事員不得隨便吃幼兒飯菜，對(duì)幼兒不宜的食物，須經(jīng)園領(lǐng)導(dǎo)同意后，再分配給保教人員。13、炊事人員要經(jīng)過崗位培訓(xùn)，取得上崗證前方可上崗。每年需要培訓(xùn)一次，把握科學(xué)養(yǎng)分的烹飪理論，并運(yùn)用到實(shí)際中去。14、留意食堂安全，離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關(guān)好，防止失竊、失火、投毒等時(shí)故發(fā)生。15、每周召開一次食堂人員碰頭會(huì)，商量本周工作情況和下周工作方案。每月進(jìn)行一次業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。企業(yè)食堂管理制度細(xì)則篇51、用餐人員應(yīng)自覺聽從餐廳管理人員管理，文明用餐。自覺遵守用餐秩序，按先后挨次排隊(duì)領(lǐng)取食物，不得擁擠、插號(hào)。2、餐廳內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。3、愛惜餐廳內(nèi)的餐具及公共設(shè)備，損壞照價(jià)賠償。不得任意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。4、用餐期間，不準(zhǔn)往餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜。用餐完畢，嚴(yán)禁將飯菜倒入洗碗池中，應(yīng)統(tǒng)一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地兩凈，餐具應(yīng)放在指定處。并養(yǎng)成順手關(guān)水籠頭的好習(xí)慣。5、用餐人員不得將飯菜及餐具帶出餐廳。6、用餐人員要養(yǎng)成勤儉的習(xí)慣，不得鋪張食品。7、用餐完畢快速離開餐廳，以便餐位的`循環(huán)運(yùn)用。8、員工對(duì)餐廳工作人員如有看法或建議，不得與其發(fā)生沖突，直接向部門經(jīng)理或后勤部經(jīng)理匯報(bào)。9、以上規(guī)定如有違反者，餐廳有權(quán)報(bào)后勤部或人力資源部賜予罰款處理，從當(dāng)月工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)峻者，屢教不改者，賜予行政處分或除名（取消用餐資格）。企業(yè)食堂管理制度細(xì)則篇6為搞好公司員工伙食，提高員工生活質(zhì)量，經(jīng)行政部研討，特制定以下制度：1、除公司司機(jī)記帳外，其他員工憑飯票就餐，一律不準(zhǔn)欠帳。2、未經(jīng)行政副總或經(jīng)營(yíng)副總批準(zhǔn)，客人、租車司機(jī)不準(zhǔn)就餐。3、不準(zhǔn)提前開飯，到下班時(shí)間前方可開飯。4、打飯必需自覺排隊(duì)，任何人不答應(yīng)插空或讓人替打。5、員工應(yīng)自覺保持食堂衛(wèi)生，不準(zhǔn)任意在桌上或地上潑水、倒飯、亂扔贓物等。6、伙房里屋內(nèi)，閑人不準(zhǔn)進(jìn)入。7、餐廳座上，一律不站人。8、餐廳電視機(jī)由專人負(fù)責(zé)，其他人不準(zhǔn)亂動(dòng)。9、餐廳大桶開水，只許飲用，不準(zhǔn)刷碗。10、食堂炊具必需保持清潔，應(yīng)常常刷洗。11、炊事員必需保證員工的開水供應(yīng)。12、炊事員需每日飯后清掃衛(wèi)生，應(yīng)做到地面、桌上無(wú)饃皮、飯菜等。13、嚴(yán)禁出售變質(zhì)飯菜，必需保證飯菜的質(zhì)量、數(shù)量及價(jià)格。14、炊事員必需保持個(gè)人衛(wèi)生，開飯前需系圍裙并洗手。15、食堂盈余飯菜若不變質(zhì)，可以出售，但價(jià)格必需削減，且需向員工說明。16