膳食結(jié)構(gòu) 膳食指南與營養(yǎng)教育3課件

改善居民營養(yǎng)的措施營養(yǎng)政策膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整中國居民膳食指南和平衡寶塔食物強(qiáng)化營養(yǎng)教育營養(yǎng)咨詢營養(yǎng)干預(yù)營養(yǎng)政策1992年通過了《世界營養(yǎng)宣言》《世界營養(yǎng)行動計(jì)劃》1993年《九十年代中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》1995年《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》1997年《中國營養(yǎng)改善計(jì)劃》《2001-2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》2004年啟動，目前《中國營養(yǎng)條例》在穩(wěn)步進(jìn)行中。保證居民營養(yǎng)的膳食結(jié)構(gòu)當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)類型1.經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模式屬于高能量、高脂肪、高蛋白的營養(yǎng)過剩類型。2.東方型膳食其特點(diǎn)是以植物性食物為主。多見于東方發(fā)展中國家，屬于植物性食品為主、動物性食品為輔的膳食類型。3.日本模式其膳食構(gòu)成是植物和動物性食品并重，膳食結(jié)構(gòu)比較合理。地中海膳食模式保證居民營養(yǎng)的膳食結(jié)構(gòu)與政策措施

1.經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模式屬于高能量、高脂肪、高蛋白的營養(yǎng)過剩類型。年人均消耗糧食僅為50～70kg，而肉類多達(dá)100kg，奶類100～150kg，此外，還有大量的禽、蛋、蔬菜、水果等。每人每天平均獲得能量高達(dá)3300～3500kcal.這種膳食構(gòu)成的后果是引起肥胖病、高血壓、冠心病、糖尿病等高發(fā)。調(diào)整膳食構(gòu)成：增加谷類食物攝入量；減少脂肪的攝入量，其提供的能量降至總能量30%以下，同時減少飽和脂肪酸及增加不飽和脂肪酸；膽固醇攝入量每日小于300mg。保證居民營養(yǎng)的膳食結(jié)構(gòu)與政策措施

2.東方型膳食其特點(diǎn)是以植物性食物為主。多見于東方發(fā)展中國家，屬于植物性食品為主、動物性食品為輔的膳食類型。膳食的能量供給約2000～2300kcal，蛋白質(zhì)僅50g左右，脂肪僅30～40g，來自動物性食品的營養(yǎng)素不足。

容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)、能量營養(yǎng)不良，以致體質(zhì)低下，健康狀況不良，勞動能力降低等。中國居民膳食營養(yǎng)狀況

1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果:

人均每日攝入谷類439g；蔬菜312g，水果50g；畜及禽肉58g；乳、蛋及水產(chǎn)品分別為14g、16g及28g；油29g，糖及淀粉5g、鹽13.6g。

人均能量攝入為2328kcal/d，蛋白質(zhì)68g/d，脂肪58g/d，已基本達(dá)到營養(yǎng)需要從食物構(gòu)成看，谷物食品供能達(dá)66.8%，脂肪提供總能量的22%。

蛋白質(zhì)的食物來源谷物占61.6%、豆類5%～6%、動物性食品18.9%。中國居民營養(yǎng)狀況與健康

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國由原來的單純營養(yǎng)缺乏過渡為營養(yǎng)缺乏和某些營養(yǎng)素?cái)z入過多并存。一方面，營養(yǎng)缺乏性疾病仍然是首要問題，特別是在農(nóng)村地區(qū)、貧困地區(qū)和少數(shù)民族地區(qū)。另一方面，我國城市居民膳食模式的西方化趨勢十分明顯。膳食脂肪供給能量分別占膳食總能量的31.1%和32.3%，超出了WHO建議的15%～30%的適宜范圍。隨著食物結(jié)構(gòu)由“溫飽型”向“富裕型”的過渡，與之相關(guān)的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、惡性腫瘤的患病率迅速上升?！吨袊用裆攀持改稀?/p>

①食物多樣，谷類為主；②多吃蔬菜、水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑤食量、體力活動要平衡，保持適宜體重；⑥吃清淡少鹽的膳食；⑦如飲酒應(yīng)限量；⑧吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。油脂類25克奶類及奶制品100克

豆類及豆制品50克畜禽肉類50-100克魚蝦類50克蛋類25-50克蔬菜類400-500克

水果類100-200克谷類300-500克食品強(qiáng)化與新食物的開發(fā)

食品強(qiáng)化（foodfortification）就是調(diào)整（添加）食品中營養(yǎng)素，使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。食品強(qiáng)化的目的：①彌補(bǔ)某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷，如向糧食制品中強(qiáng)化必需氨基酸；②補(bǔ)充食品加工損失的營養(yǎng)素，如向精白米面中添加維生素B1；③使某種食品達(dá)到特定目的營養(yǎng)需要，如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳；④特殊人群預(yù)防需要，如寒帶人群需要補(bǔ)充維生素C等。

無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品

農(nóng)產(chǎn)品不安全問題有以下幾種情況：①植物性農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥、重金屬、化肥污染問題；②動物性農(nóng)產(chǎn)品中抗生素、激素殘留問題；③轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品的安全性問題。

安全農(nóng)產(chǎn)品主要包括無公害農(nóng)產(chǎn)品和綠色食品、有機(jī)食品。這三類食品像一個三角形，底部是無公害食品（農(nóng)產(chǎn)品），中間是綠色食品，頂部是有機(jī)食品，越往上要求越嚴(yán)格。健康教育：通過有計(jì)劃、有組織、有系統(tǒng)的教育活動，促使人們自愿的改善不良的健康行為和影響健康行為的相關(guān)因素，消除或減輕影響健康的危險(xiǎn)因素，預(yù)防疾病，促進(jìn)健康和提高生活質(zhì)量。健康促進(jìn)：是促使人們提高、維護(hù)和改善他們自身健康的過程。

內(nèi)容更加廣泛健康促進(jìn)的策略制定健康的公共政策創(chuàng)造支持性環(huán)境強(qiáng)化社區(qū)性行動發(fā)展個人技能調(diào)整衛(wèi)生服務(wù)方向營養(yǎng)教育的定義美國將營養(yǎng)學(xué)分為；生物醫(yī)學(xué)、行為科學(xué)、科學(xué)營養(yǎng)教育。營養(yǎng)教育（WHO）：通過改變?nèi)藗兊娘嬍承袨槎_(dá)到改善狀況目的的一種有計(jì)劃的活動。營養(yǎng)教育的兩方面含義：最終目標(biāo)是行為改變。把營養(yǎng)研究成果傳達(dá)給公眾。營養(yǎng)教育的社會作用提高公眾的營養(yǎng)常識改變傳統(tǒng)的無科學(xué)根據(jù)的食物禁忌和不良的飲食習(xí)慣。推進(jìn)科學(xué)的種植方法以利于擴(kuò)大生產(chǎn)、提高產(chǎn)量。促進(jìn)在解決公共衛(wèi)生問題方面的社會合作。知信行理論KAP：knowledge-attitude-practice認(rèn)知－情感－行為三個方面基礎(chǔ)－動力－目標(biāo)知而不行：屈從欲望、自欺欺人、特殊原因行而不知：農(nóng)村哺乳注意出錯不知不行：兒童營養(yǎng)教育的原則科學(xué)性針對性啟發(fā)性直觀性規(guī)律性靈活性紅:紅葡萄酒50-100ml黃：黃色蔬菜綠：綠茶和綠葉蔬菜白：燕麥粉和燕麥片黑：黑木耳營養(yǎng)教育的技巧娛樂和教育相結(jié)合，娛樂為先導(dǎo)知識和技能相結(jié)合，以技能為鞏固科學(xué)和趣味相結(jié)合，以趣味為動因全面和需求相結(jié)合，需求為依據(jù)以主動和被動相結(jié)合，以主動為根本多方互動、積極準(zhǔn)備通知到位、巧妙安排美國營養(yǎng)健康教育的成果

通過健康教育(營養(yǎng)教育是重要組成部分)，改變?nèi)藗兊纳罘绞胶托袨?，結(jié)果使許多疾病的發(fā)病率和死亡率明顯下降。美國從1963-1980年，植物油與魚的消費(fèi)量增加了57％和23％；冠心病和腦血管死亡率分別下降了近40％和50％。有越來越多的資料證明健康教育在促進(jìn)人們自覺地采納健康的生活方式與行為，降低致病危險(xiǎn)因素，預(yù)防疾病促進(jìn)健康中的重要性。美國營養(yǎng)健康教育的成果

美國每年至少有30萬人的死亡與膳食和體力活動有關(guān)；膳食不科學(xué)是心臟病、癌和腦卒中，以及糖尿病、高血壓和骨質(zhì)疏松的危險(xiǎn)因素。研究表明通過改變膳食習(xí)慣，大約可預(yù)防35％腫瘤的死亡。我國健康教育的意義80年代后，我國的疾病譜已與發(fā)達(dá)國家相似，慢性退行性疾病已取代傳染病及營養(yǎng)不良。這些疾病的危險(xiǎn)因素主要是行為或生活方式，在行為或生活方式中飲食又占較大比重。調(diào)查證明，我國不僅農(nóng)村人口缺乏營養(yǎng)知識，即使是在城市甚至是受過高等教育的人群，往往也缺乏這方面的知識。我國健康教育的意義社區(qū)營養(yǎng)健康教育以整個社區(qū)人群為對象使人們正確地將營養(yǎng)科學(xué)知識運(yùn)用于飲食實(shí)踐中。使大多數(shù)人改變生活方式，采取合理膳食模式，使多種膳食危險(xiǎn)因素下降達(dá)到促進(jìn)社區(qū)健康的目的，以減少慢性疾病的發(fā)生。

營養(yǎng)教育方式

常見的營養(yǎng)教育方式包括專題研討會、普及培訓(xùn)班、大眾傳媒交流。營養(yǎng)教育應(yīng)以人們的需要和興趣為依據(jù)，它以有計(jì)劃、有組織、有系統(tǒng)和有評價(jià)的干預(yù)活動，提供人們改變不良膳食行為所必須的知識、技能和社會服務(wù)，普及營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識，養(yǎng)成良好的膳食行為與生活方式，使人們在面臨營養(yǎng)與食品衛(wèi)生方面的問題時有能力做出有益于健康的選擇。同其他方式相比，營養(yǎng)教育是一項(xiàng)投入少、受益面廣、收效大的投資。

社區(qū)營養(yǎng)健康教育的內(nèi)容

1．建立或促進(jìn)個人和社會對預(yù)防疾病，保持自身健康的責(zé)任感。2．普及營養(yǎng)知識。使?fàn)I養(yǎng)科學(xué)知識成為人們?nèi)粘Ｉ畹闹笇?dǎo)原則，讓社區(qū)居民掌握選擇食物和合理配制膳食的技能。社區(qū)營養(yǎng)健康教育的內(nèi)容

3．加強(qiáng)社區(qū)職能。動員和幫助社區(qū)居民積極參與社區(qū)活動，幫助社區(qū)居民分析與解決與營養(yǎng)有關(guān)疾病的健康問題。4．評價(jià)影響社區(qū)居民選擇食物的因素，及其采用方法和信息傳遞的適宜性，根據(jù)社區(qū)居民不同的文化、習(xí)慣和需要采用不同的營養(yǎng)健康教育方法。社區(qū)營養(yǎng)健康教育的方法制定社區(qū)營養(yǎng)健康項(xiàng)目及干預(yù)措施的選擇應(yīng)遵循下列原則：①明確該社區(qū)中較普遍的影響健康的不良膳食習(xí)慣因素；②所提出的干預(yù)措施能有效地減低該危險(xiǎn)因素；③所選擇的每一項(xiàng)指標(biāo)都有明確的定義和范圍并能測量；④應(yīng)當(dāng)有條件實(shí)施該干預(yù)措施，如當(dāng)?shù)卣С峙浜?，能提供所需醫(yī)療衛(wèi)生服務(wù)，群眾基礎(chǔ)好便于開展工作等。1．社區(qū)營養(yǎng)健康教育的需求性

在制定營養(yǎng)健康教育項(xiàng)目時，首先要了解該社區(qū)需要我們解決什么營養(yǎng)問題?這些問題能否通過健康干預(yù)得到解決?評估社區(qū)的營養(yǎng)需求和愿望通?？刹捎靡韵路椒ǐ@得信息：(1)召開座談會邀請有關(guān)衛(wèi)生專家。社區(qū)工作者、衛(wèi)生行政領(lǐng)導(dǎo)、有關(guān)組織和群眾代表，提供有關(guān)信息，匯集意見和建議。(2)利用常規(guī)資料根據(jù)衛(wèi)生部門提供的發(fā)病率、患病率等資料。(3)現(xiàn)場調(diào)查常用方法有現(xiàn)況調(diào)查、社會調(diào)查、前瞻性調(diào)查、回顧性調(diào)查等。抽樣調(diào)查時應(yīng)保證數(shù)據(jù)的代表性和科學(xué)性。2．營養(yǎng)健康教育的策略行為的改變是一個相當(dāng)復(fù)雜的過程，受三類因素的影響：①傾向因素。指產(chǎn)生某種行為的動機(jī)和愿望，或是誘發(fā)產(chǎn)生某種行為的因素。②促成因素。指促使行為動機(jī)或愿望得以實(shí)現(xiàn)的因素，包括所必需的技術(shù)和資源。③強(qiáng)化因素。所以教育策略采用綜合手段顯得十分重要。知信行理論(knowledge，attitude，belief，practice，KABP或KAP)是目前較為接受的有關(guān)行為改變的理論。3．營養(yǎng)健康教育項(xiàng)目的制定：

(1)教育對象：根據(jù)項(xiàng)目的目的決定教育的對象。有計(jì)劃地對從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計(jì)劃等部門的有關(guān)人員進(jìn)行營養(yǎng)知識培訓(xùn)。將營養(yǎng)知識納入中小學(xué)的教育內(nèi)容，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，提高自我保健能力。將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務(wù)中，指導(dǎo)居民因地制宜，合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源改善營養(yǎng)狀況。利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳教育活動。(2)教育內(nèi)容：教育內(nèi)容應(yīng)遵照教育目的有的放矢地進(jìn)行。(3)教育方法：個人的行為受到知識結(jié)構(gòu)、社會背景、個人經(jīng)歷和遺傳因素等多方面的影響，因此，為使行為發(fā)生變化必須開展多種教育活動；每一種教育方法都要適合特定的環(huán)境和人群，不僅要考慮教育者人群的特點(diǎn)，還要考慮到教育工作者的交流能力。一般教育方法

①開發(fā)領(lǐng)導(dǎo)，領(lǐng)導(dǎo)的作用不僅表現(xiàn)在其所發(fā)揮的榜樣作用，更重要的是其具有決策作用，可決定工作方向，可給予物質(zhì)、精神、組織上的傾斜與支持，能號召和組織成員。②動員群眾參與：必須通過各種輿論手段，利用一切傳播手段，發(fā)動群體中每一成員參與。沒有群體成員的參與，營養(yǎng)健康教育工作不能取得成功。③培養(yǎng)骨干：群體骨干與群體中成員關(guān)系密切，可發(fā)揮示范作用，也可能起傳播作用，還能協(xié)助對群體成員的行為進(jìn)行監(jiān)督與評價(jià)。④開展各種教育方式：如演講、報(bào)告、座談、報(bào)刊、傳單、書籍，利用各種電子媒介手段進(jìn)行營養(yǎng)健康教育。4．營養(yǎng)健康教育項(xiàng)目的實(shí)施

(1)建立反饋信息系統(tǒng)：及時準(zhǔn)確的建立信息反饋，以對項(xiàng)目執(zhí)行情況不斷進(jìn)行觀察，檢查各項(xiàng)活動是否按預(yù)定的計(jì)劃順利進(jìn)行，并隨時注意發(fā)現(xiàn)問題，以便及時對方案及其細(xì)節(jié)作必要的修改。(2)確定健康教育項(xiàng)目實(shí)施的程序：①準(zhǔn)備工作：組成項(xiàng)目小組或辦公室，加強(qiáng)社區(qū)的參與和反饋；確定實(shí)驗(yàn)區(qū)對照區(qū)、表格設(shè)計(jì)、人員培訓(xùn)、日程安排等。②基線調(diào)查：調(diào)查人群的膳食營養(yǎng)情況及對營自科學(xué)的知、信、行方面的基礎(chǔ)情況。③制定時間表。項(xiàng)目實(shí)施過程中應(yīng)特別重視培訓(xùn)干預(yù)人員、協(xié)調(diào)員及當(dāng)?shù)氐年P(guān)鍵人物，為當(dāng)?shù)嘏嘤?xùn)能長期開展健康教育工作核心力量。5．營養(yǎng)健康教育項(xiàng)目效果的評價(jià)

評價(jià)工作是整個營養(yǎng)健康教育項(xiàng)目的重要組成部分，貫穿于整個項(xiàng)目設(shè)計(jì)、實(shí)施、評價(jià)的始終。完整的評價(jià)包括以下三種類型：(1)形成評價(jià)：評價(jià)現(xiàn)行項(xiàng)目目標(biāo)是否明確合理，指標(biāo)是否恰當(dāng)，人員是否具有完成該項(xiàng)目的能力，資料收集的可行性等。在項(xiàng)目執(zhí)前或執(zhí)行早期進(jìn)行。(2)過程評價(jià)：重點(diǎn)評價(jià)實(shí)施過程、管理工作人員情況等?？赏ㄟ^直接觀察各項(xiàng)干預(yù)活動，或?qū)ｎ}討論或抽查少量目標(biāo)人群，了解他們是否得到有關(guān)信息及記錄各項(xiàng)活動而得到。(3)效果評價(jià)：項(xiàng)目評價(jià)主要側(cè)重于評估干預(yù)措施能產(chǎn)生多大的效果。其評價(jià)設(shè)計(jì)要比過程評價(jià)來得精密，并在工作中常用隨機(jī)對照的方法。

營養(yǎng)咨詢營養(yǎng)咨詢是通過語言文字圖片音像等媒介，借助體格檢查、計(jì)算機(jī)軟件、實(shí)驗(yàn)室檢查資料等工具，給咨詢對象以幫助、啟發(fā)和教育的過程。包含了營養(yǎng)狀況評價(jià)、營養(yǎng)異常診斷、營養(yǎng)治療、營養(yǎng)知識和行為的指導(dǎo)。營養(yǎng)咨詢的方式信函營養(yǎng)咨詢電話營養(yǎng)咨詢專題營養(yǎng)咨詢現(xiàn)場營養(yǎng)咨詢?nèi)藛T準(zhǔn)備、物質(zhì)準(zhǔn)備、部門協(xié)調(diào)人員要求：道德、知識、綜合素質(zhì)營養(yǎng)咨詢的SOAP法Subjective主觀詢問Objective客觀檢查Assessment評價(jià)Plan營養(yǎng)治療計(jì)劃營養(yǎng)咨詢的DMAIC法Define定義階段Measure測量階段Analysis分析階段Improve改進(jìn)階段方程式Control控制階段營養(yǎng)咨詢的原則耐心傾聽，鼓勵疏泄解釋得當(dāng)，應(yīng)對審慎尊重患者，嚴(yán)守秘密開展會談：弄清要求咨詢的問題以開放式提問鼓勵和促進(jìn)交流給予支持和消除顧慮改善對信息理解和回憶的技巧營養(yǎng)咨詢的程序填寫登記表格進(jìn)行必要的檢查專心傾聽分析討論提供方法營養(yǎng)師常犯的錯誤人云亦云，缺乏主見以偏概全，掛一漏萬蜻蜓點(diǎn)水，專業(yè)不專咨詢無序，思維散漫語言蒼白，缺乏主見社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)的步驟社區(qū)診斷營養(yǎng)干預(yù)計(jì)劃制定社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)的實(shí)施評價(jià)《特定人群膳食指南》

1.嬰兒①鼓勵母乳喂養(yǎng)；②母乳喂養(yǎng)4個月后逐步添輔助食品。2.幼兒與學(xué)齡前兒童①每日飲奶；②養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣。3.學(xué)齡兒童①保證吃好早餐；②少吃零食、飲用清淡飲料、控制食糖攝入；③重視戶外活動。4.青少年①多吃谷類，供給充足的能量；②保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；③參加體力活動，避免盲目節(jié)食。

《特定人群膳食指南》

5.孕婦①自妊娠第四個月起，保證充足的能量；②妊娠后期保持體重正常增長；③增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。6.乳母①保證供給充足的能量；②增加魚、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。7.老年①食物要粗細(xì)搭配，易于消化；②積極參加適度體力活動，保持能量平衡。

預(yù)防心血管病、糖尿病、癌癥的膳食指南維持健康體重，BMI≤24維持一定量的體力活動，使能量攝入與消耗相當(dāng)三大營養(yǎng)素保持適宜比例：碳水化合物占總能50%-60%

蛋白質(zhì)占總能12%-16%

脂