酒店餐飲部撤換服務(wù)流程

酒店餐飲部撤換服務(wù)流程（一）撤換服務(wù)流程第一步 左手托盤、右手撤換、從客人右側(cè)換餐、先撤出臟餐具后換新餐具、 撤換時(shí)要順時(shí)針撤換第二步 撤換餐具時(shí)要保持托盤的干凈第三步 將撤換的餐具再恰當(dāng)時(shí)，送回洗碗間（二）撤換服務(wù)流程要求1）撤換骨碟時(shí)，第一先從主賓開始撤換用過的骨碟和干凈的骨碟要嚴(yán)格的分開，防止交叉污染吃過涼菜用的骨碟換吃熱菜時(shí)應(yīng)更換骨碟，吃過的魚腥味食品、油膩很大、甜食的骨碟，在吃其它類型的菜肴應(yīng)及時(shí)更換骨碟上風(fēng)味特色、汁芡各異、調(diào)味特別的菜肴要及時(shí)換骨碟客人喝過的湯，要及時(shí)換新的湯碗7）灑落的酒水、飲料或異物在骨碟里，應(yīng)及時(shí)換骨碟，碟內(nèi)骨頭、殘?jiān)^多，影響臺(tái)面雅觀更換骨碟時(shí)，骨碟內(nèi)的骨頭或魚骨占骨碟的三分之一時(shí)，要及時(shí)更換骨碟8）如遇到有客人面前（位菜）還沒有吃完，而新菜又上來了，在客人面前先放一個(gè)干凈的骨碟在客人的右手邊，等客人食用后再撤下前一個(gè)骨碟要保持客人面前的骨碟是干凈的，如客人失誤將餐具跌落在地面上，要立即更換新骨碟在撤換骨碟時(shí)，要隨時(shí)清理托盤內(nèi)的雜物，保持托盤內(nèi)的干凈無污漬在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)后整理備餐桌上的臟餐具，及時(shí)把臟餐送到洗碗間（三）撤換湯碗湯勺服務(wù)流程第一步 把干凈的湯碗、湯勺、湯碟放于托盤內(nèi)第二步 征求客人意見將湯均勻分到湯碗里第三步 先主賓后主人分湯，順時(shí)針上湯第三步 當(dāng)客人喝完湯后，在順時(shí)針收取湯碗、湯勺第四步 在恰當(dāng)時(shí)，把臟的湯碗、湯勺送回洗碗房撤換湯碗、湯勺服務(wù)流程要求先準(zhǔn)備干凈的湯碗、湯勺、湯碟放于干凈的托盤內(nèi)2、(1)在給客人上湯時(shí)，遇到客人點(diǎn)了兩種不同的湯，為了避免兩味混合，影響到口感，要及時(shí)更換新湯碗、湯勺在給客人分湯時(shí)，要準(zhǔn)備湯碟、湯碗、湯勺3、上湯時(shí)要順時(shí)針上湯，先從主賓開始上，不要越過主賓，避免湯汁灑在客人身上或臺(tái)面，動(dòng)作要輕，不要過于響動(dòng)恰當(dāng)時(shí)，把臟的湯碗、湯勺、湯碟、送到洗碗房（四）撤換煙缸服務(wù)流程第一步 準(zhǔn)備好備用的煙灰缸，把備用的煙灰缸放在圓托盤內(nèi)，左手托著托盤右手拿著干凈的煙灰缸蓋在用過的煙灰缸上，將兩個(gè)煙灰缸同時(shí)扯下， 放到左手的托盤內(nèi)，在用手將干凈的煙灰缸放到原來的煙灰缸擺放的位置上第二步 把臟的煙灰缸立即拿走，檢查是否有未熄滅的煙蒂，要及時(shí)清理掉，換煙灰缸時(shí)先從主賓換起，在順時(shí)針換煙灰缸 ，桌面上的煙灰缸內(nèi)可以適當(dāng)放點(diǎn)水，以防煙灰到處亂飛撤換煙灰缸服務(wù)流程要求1、準(zhǔn)備好備用的煙灰缸，把煙灰缸放在圓托盤內(nèi)，等待撤換，隨時(shí)注意煙灰缸的使用情況，煙灰缸內(nèi)有兩個(gè)煙頭就必須撤換，更換煙灰缸時(shí)要使用托盤，用右手將干凈的煙缸蓋在臟的煙缸上，將兩個(gè)煙缸同時(shí)拿到托盤內(nèi)，在將干凈的煙缸放回桌上2、更換煙灰缸時(shí)，要提前在煙灰缸內(nèi)少許放些水，保證客人在用時(shí)不會(huì)使煙灰亂飛，換煙灰缸時(shí)，要先從主賓換起，在順時(shí)針給其它客人換煙灰缸，換煙灰缸時(shí)，要輕拿輕放，不要過于響動(dòng)，影響客人用餐，更換煙灰缸時(shí)，要檢查煙灰缸是否干凈無破損，檢查煙頭是否熄滅，做好勤換煙缸工作（五）撤換酒具服務(wù)流程第一步 準(zhǔn)備干凈的酒具放于托盤內(nèi)一側(cè)，準(zhǔn)備好客人所需要的酒水、酒具第二步 左手托起，右手撤換， ，要保證站姿不可以傾斜，以免發(fā)生危險(xiǎn)第三步 在撤換酒具時(shí)，應(yīng)順時(shí)針撤換，先從主賓開始，保證酒具的干凈、無破損，方可上桌使用第四步 把撤換的臟酒具，在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候送到酒吧清洗撤換酒具服務(wù)流程要求1、有客人預(yù)訂時(shí)，要提前準(zhǔn)備好所需的酒具，在客人用餐過程中，如有客人需要換新酒具時(shí)，要及時(shí)更換酒具2、在給客人撤換酒具時(shí)，要合理使用托盤，不得用不規(guī)范的程序操作，撤換酒具時(shí)，要保證身體不得傾斜，以免發(fā)生危險(xiǎn)3、撤換酒具時(shí)，要先從主賓開始，用餐過程中有需要加酒具時(shí)，可以根據(jù)實(shí)際情況來去撤換，撤換酒具時(shí)要順時(shí)針方向撤換，不得逆轉(zhuǎn)撤換，客人酒杯內(nèi)有異物、湯汁時(shí)要及時(shí)更換酒具，客人的酒具打碎、或掉在地上，要及時(shí)更換酒具，在撤換酒具時(shí)，要做到輕拿輕放，做到不要打擾客人4、把撤換的臟酒具整理在托盤內(nèi)，在恰當(dāng)?shù)倪m合送到酒吧臺(tái)（六）撤換臺(tái)布服務(wù)流程第一步 撤換臺(tái)布時(shí)不要將雜物放在座位上或地面上第二步 將臟的臺(tái)布及口布放在托盤內(nèi)第三步 鋪臺(tái)布時(shí)注意折疊與桌中線吻合第四步 服務(wù)員站立于副主人位置，將臺(tái)布豎向打開，注意臺(tái)布四周下垂，使左右對(duì)稱第五步 檢查鋪好的臺(tái)布是否有破損、或污跡，如有不符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)馬上更換新的臺(tái)布第六步 鋪好臺(tái)布后，把臺(tái)面上的裝盤放上，上轉(zhuǎn)盤后要保持轉(zhuǎn)盤的干凈、無手印第七步 按照餐位來擺上固定的餐具第八步 把臟臺(tái)布、口布及時(shí)送到傳菜部，放臺(tái)布之前，要把臺(tái)布內(nèi)的臟東西倒入垃圾桶，方可放到傳菜部撤換臺(tái)布服務(wù)流程要求先把臟臺(tái)布、口布放在托盤內(nèi)，在準(zhǔn)備一塊新的臺(tái)布服務(wù)員站立于副主人位進(jìn)行鋪臺(tái)將臺(tái)布豎向打開，鋪在桌面上，用雙手的大拇指、食指、及中指將臺(tái)布捏起一側(cè)的兩端，然后輕輕將臺(tái)布都開，并向身體的里側(cè)落下，旋蓋在桌面上，拉至中股向下位于餐桌中間即可檢查臺(tái)布是否無破損或污跡，如不符合要求的，將及時(shí)更換新的臺(tái)布檢查鋪好的臺(tái)布四周是否下垂，并保證四周下垂部分均勻，把轉(zhuǎn)盤放到臺(tái)面上，轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤及調(diào)整轉(zhuǎn)盤，使