食堂管理制度大全課件

食堂管理辦法及制度自覺遵守規(guī)章制度，爭做軌道優(yōu)秀員工綜合部食堂管理員:蔣華食堂管理辦法及制度自覺遵守規(guī)章制度，爭做軌道優(yōu)秀員工綜合部食1培訓(xùn)的目的1）確保公司職工食堂的正常運(yùn)行2）讓員工了解食堂的運(yùn)行模式3）加強(qiáng)食堂員工的安全生產(chǎn)意識4）提高職工食堂膳食的品質(zhì)5）杜絕重大事故的發(fā)生培訓(xùn)的目的1）確保公司職工食堂的正常運(yùn)行2培訓(xùn)內(nèi)容一、管理內(nèi)容與方法二、食堂廚房流程三、食堂崗位職責(zé)四、食堂規(guī)章制度五、績效考核培訓(xùn)內(nèi)容一、管理內(nèi)容與方法3一、管理內(nèi)容與方法1）食堂組織架構(gòu)食堂管理員廚師長紅案廚師白案廚師幫廚打菜工服務(wù)員清潔工蘇州市軌道交通有限公司運(yùn)營分公司食堂以直線職能制管理模式，在直線職能管理制組織架構(gòu)下，有利于保證集中統(tǒng)一的指揮，又可以發(fā)揮各類專家的專業(yè)管理作用。一、管理內(nèi)容與方法1）食堂組織架構(gòu)食堂管理員廚師長紅案廚師白42）食堂衛(wèi)生管理公司食堂管理員負(fù)責(zé)監(jiān)督、管理食堂工作。食堂管理員每天不定時(shí)的對食堂及食堂用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，并對存在問題作好記錄，及時(shí)向食堂工作人員提出改進(jìn)意見。食堂管理員每周五對餐廳、廚房進(jìn)行全面的檢查并做好衛(wèi)生檢查記錄。檢查內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生、后廚衛(wèi)生、餐具炊具設(shè)備衛(wèi)生、人員個(gè)人衛(wèi)生、就餐場所衛(wèi)生。公司成立膳食委員會，由膳食委員會對食堂的衛(wèi)生管理做不定期檢查。餐廳、廚房經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的，食堂管理員有權(quán)對相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評和相應(yīng)的處罰。對食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查不合格的，第一次給予建議和警告，如未能改善，將每次按照公司制度進(jìn)行處罰。對飯菜不干凈，造成用餐人員出現(xiàn)不適現(xiàn)象的，后果由食堂工作人員負(fù)責(zé)，并自覺接受公司的行政處罰。在食堂用餐的員工應(yīng)自覺愛護(hù)食堂的公共設(shè)施，保持舒適的用餐環(huán)境，對于用餐完畢而不自覺清理餐后垃圾和故意破壞食堂公共設(shè)施的員工，將每次按照公司制度進(jìn)行處罰。2）食堂衛(wèi)生管理公司食堂管理員負(fù)責(zé)監(jiān)督、管理食堂工作。5檢查網(wǎng)絡(luò)圖食堂膳食委員會食堂管理員衛(wèi)生管理具體工作細(xì)化食品采購加工過程餐具備設(shè)個(gè)人衛(wèi)生就餐場地后廚衛(wèi)生限期整改嘉勉檢查網(wǎng)絡(luò)圖食堂膳食委員會食堂管理員衛(wèi)生管理具體工作細(xì)化食加餐63）食堂安全管理未經(jīng)許可除食堂工作人員外任何人不得進(jìn)入廚房。廚房清潔用品和菜品、調(diào)味品要嚴(yán)格分開放置。菜品冷熱分開，生熟分開，生產(chǎn)區(qū)與備餐區(qū)隔離確保食物的衛(wèi)生安全工作。廚房要設(shè)置專用滅火器，食堂員工應(yīng)懂得滅火器的使用。食堂員工要具備“三懂四會”，做好預(yù)防火災(zāi)的防患安全工作。使用炊事械具或用具時(shí)要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。做好員工個(gè)人安全工作。食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。管理人員要經(jīng)常督促、檢查做好防火、防盜、防“四害”工作。3）食堂安全管理未經(jīng)許可除食堂工作人員外任何人不得進(jìn)入廚房。7二、食堂廚房流程1.原料的采購1.1制定周期菜單計(jì)劃，根據(jù)科學(xué)搭配，提前一周制作好菜單交于領(lǐng)導(dǎo)審核。1.2采購新鮮優(yōu)質(zhì)達(dá)到國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，首先所有食品原材料都采購于正規(guī)廠商。1.3所有的食品原材料均每天都要提供檢疫證明或產(chǎn)品合格證。1.4大米、調(diào)味品來自符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的單位。1.5采購食品實(shí)行四不原則。1.6采購員不買腐爛變質(zhì)、過期或三無原料。1.7保管驗(yàn)收員不收腐爛、過期或三無原料。1.8加工人員不用感官性狀異常、過期或三無原料。1.9服務(wù)人員不賣感官性狀異常、過期或三無原料。二、食堂廚房流程1.原料的采購82.食品驗(yàn)收每天由主管人員專門驗(yàn)收，確保不短斤缺兩，蔬菜葷菜感觀好、新鮮無變質(zhì)、腐爛，調(diào)料符合規(guī)格要求在保質(zhì)期的2/3的時(shí)間內(nèi)。3.食品置放加工與清洗3.1生熟隔離，食品與雜物、藥物隔離，成品與半成品隔離。3.2肉類等易腐爛食品必須低溫冷藏，食品劃冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。3.3大米等干貨易發(fā)霉食品的儲存注意干燥防潮，調(diào)味品要加蓋加罩。3.4食品儲存按入庫次序、生產(chǎn)日期和類別，按“先進(jìn)先出原則排列整齊?！?.5食品加工按類別進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。3.6食品清洗原料清洗池也要分開，葷、素菜要分開，蔬菜要在洗菜池內(nèi)浸泡30分鐘，然后清洗過凈，葷菜在固定的池里清洗按類別擺放、挑清洗凈全部上架。3.7食品烹飪食品烹飪過程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹飪時(shí)注意煮透，嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。3.8烹飪需注意煮透煮熟，盡可能縮短烹飪后菜肴的周轉(zhuǎn)時(shí)間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防止污染。3.9如有確實(shí)需要存儲冰箱的食物，必須徹底冷卻后才能放入冰箱。3.10上漿腌味的食品如果要隔天使用不可以加入料酒、蛋等防止食品變質(zhì)。2.食品驗(yàn)收每天由主管人員專門驗(yàn)收，確保不短斤缺兩，蔬菜葷94.開餐服務(wù)4.1二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩4.2放置好熟食，并加蓋4.3開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務(wù)。4.4開餐中派專人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。4.5開餐時(shí)間內(nèi)，保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。5.食品留樣專人負(fù)責(zé)食品留樣，并做好記錄，樣品分量不少于100克，留樣時(shí)間為48個(gè)小時(shí)。6.餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生6.1先把餐具、炊具分類、實(shí)行“四過關(guān)”一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點(diǎn)整齊擺放。6.2餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周1次大掃除。6.3廚房衛(wèi)生每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。設(shè)施設(shè)備干凈、光亮、無雜物、無滑膩。桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈無積水，無四害。熟食盛器消毒后方能使用。各種器皿和抹布必須生熟專用，并有明顯標(biāo)志。各種器皿和抹布用后及時(shí)洗凈，定位安放保潔。廢棄物及時(shí)入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔腳水及時(shí)清理。保證食堂周邊地方清潔，工具定點(diǎn)擺放，不亂堆雜物。4.開餐服務(wù)107.廚房示意圖原料采購貨物驗(yàn)收清洗挑揀進(jìn)庫吊湯熬制切菜配餐烹制留樣餐具保潔清洗消毒備餐出菜餐具回收7.廚房示意圖原料采購貨物驗(yàn)收清洗挑揀進(jìn)庫吊湯熬制切菜配餐烹11三、食堂崗位職責(zé)

1.食堂廚師長職責(zé)1.1配合食堂管理員做好各項(xiàng)食堂工作。1.2帶領(lǐng)班組成員完成食堂的日常工作。1.3監(jiān)督班組成員規(guī)范操作，保證食品菜肴的質(zhì)量和衛(wèi)生。1.4負(fù)責(zé)食堂員工的考勤及排班工作。1.5負(fù)責(zé)計(jì)劃和管理食堂生產(chǎn)用品及勞保用品，并進(jìn)行發(fā)放和登記工作。1.6配合食堂管理員做好每日報(bào)表工作。1.7統(tǒng)計(jì)每日收入、成本、用餐人數(shù)、餐券數(shù)量。1.8負(fù)責(zé)每日原材料和貨物的驗(yàn)收工作。1.9負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)配餐和每周食譜。三、食堂崗位職責(zé)1.食堂廚師長職責(zé)122.食堂廚師職責(zé)2.1服從廚師長的工作安排，順利完成工作任務(wù)。2.2負(fù)責(zé)每日原材料的粗加工和精加工。2.3負(fù)責(zé)對每日菜肴的售賣工作。2.4負(fù)責(zé)本職崗位及食堂周圍的環(huán)境衛(wèi)生。2.5廚師長交代的其他任務(wù)。3.幫廚職責(zé)3.1服從廚師長的工作安排，順利完成工作任務(wù)。3.2負(fù)責(zé)每日原材料的粗加工。3.3負(fù)責(zé)對每日菜肴的售賣工作。3.4負(fù)責(zé)食堂周邊區(qū)域的衛(wèi)生工作。3.5廚師長交代的其他任務(wù)。2.食堂廚師職責(zé)3.幫廚職責(zé)134.包廂服務(wù)員4.1服從廚師長的工作安排。4.2負(fù)責(zé)包廂用餐的服務(wù)工作。4.3負(fù)責(zé)包廂區(qū)域的衛(wèi)生工作。4.4負(fù)責(zé)包廂區(qū)域內(nèi)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)。4.5廚師長交代的其他任務(wù)。5.其他后勤輔助人員5.1服從廚師長的工作安排，順利完成工作任務(wù)。5.2負(fù)責(zé)每日原材料的粗加工。5.3全面負(fù)責(zé)食堂及周邊環(huán)境的衛(wèi)生工作。5.4負(fù)責(zé)菜肴的售賣工作。5.5負(fù)責(zé)職工就餐時(shí)的衛(wèi)生清潔工作。5.6負(fù)責(zé)對餐具的清洗、消毒、保潔工作。5.7負(fù)責(zé)對食堂內(nèi)用品的整理整頓工作。5.8廚師長交代的其他任務(wù)。4.包廂服務(wù)員14四、食堂規(guī)章制度1.食品存放及庫房管理制度1.1食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。1.2各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。1.3各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。1.4散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。1.5庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。1.6庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。1.7設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。1.8庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。1.9外來人員均不得隨便出入倉庫。四、食堂規(guī)章制度1.食品存放及庫房管理制度152.從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度2.1食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲工作。2.2認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。2.3食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。2.4新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。2.5培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。2.6建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。2.從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度163.從業(yè)人員健康檢查制度3.1食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。3.2食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。3.3凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.4凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。3.5凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。3.從業(yè)人員健康檢查制度174.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

4.1從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得雙證方可上崗。4.2人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

4.3嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

4.4從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。4.5從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

4.6從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。4.7從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。4.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度185.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度5.1從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得雙證方可上崗。5.2人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。5.3嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。5.4從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5.5從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。5.6從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。5.7從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。5.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度196.預(yù)防食品中毒制度6.1豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。6.2馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。6.3未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。6.4夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。6.5嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。6.6食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。6.7食堂內(nèi)不得有員工住宿。6.8如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)衛(wèi)生防疫部門和上級主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。6.預(yù)防食品中毒制度207.烹調(diào)加工管理制度7.1加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。7.2熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。7.3烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。7.4隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。7.5灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。7.6嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。7.7剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。7.8工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。7.烹調(diào)加工管理制度218.粗加工管理制度8.1分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。8.2加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。8.3各種食品原料不得隨地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。8.4蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。8.5肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。8.6做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。8.7及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8.8不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。8.粗加工管理制度229.配餐間衛(wèi)生管理制度9.1配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。9.2認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。9.3傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。9.4配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。9.5工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。9.6配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。9.配餐間衛(wèi)生管理制度2310.食品留樣制度10.1公司食堂為公司員工提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。10.2公司每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中。10.3留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。10.4留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。10.5食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。10.6每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱,便于檢查。10.7留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿后方可倒掉。10.8留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。10.食品留樣制度2411.個(gè)人衛(wèi)生制度11.1認(rèn)真貫徹落實(shí)公司的規(guī)章制度和衛(wèi)生管理要求。11.2在工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得用勺直接嘗味，不得面對食品咳嗽，打噴嚏以及做其他不衛(wèi)生的動作。11.3上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證明。11.4操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作還需戴口罩）頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。定期進(jìn)行工作衣帽的清潔。上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)脫去工作服。11.5操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)清洗。11.6接觸直接入口食品的操作人員下列情形必須洗手：處理食物前上廁所后處理生食物后處理弄污的設(shè)備和飲食用具后咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后處理動物后觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后執(zhí)行清潔任務(wù)后11.7食品處理區(qū)內(nèi)不得抽煙和進(jìn)行其它可能污染食品的行為。11.個(gè)人衛(wèi)生制度2512.消防安全制度12.1專人定期檢查安全，檢查中要求認(rèn)真盡責(zé)，切忌走過場。12.2爐灶使用中現(xiàn)場必須有人看管，嚴(yán)禁無人看管使用爐灶。12.3油煙過濾網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星，每周徹底清晰濾網(wǎng)一次。12.4上煙道必須每月清洗一次。由專門的清潔服務(wù)公司進(jìn)行專業(yè)的清理。12.5電插座不工作或工作不正常時(shí)，不得自行拆動或修理，應(yīng)通知主管派人檢修。12.6定期對廚房的設(shè)施設(shè)備檢查排除隱患。12.7用水清洗墻壁時(shí)，不準(zhǔn)淋濕電插座，嚴(yán)禁用水沖洗電插座及用電設(shè)備。12.8熟油不能放在高溫的灶臺上。12.9油桶不準(zhǔn)放在灶臺旁邊，須放在指定的位置12.10廚房嚴(yán)禁吸煙。12.11除點(diǎn)火外，不準(zhǔn)將打火機(jī)、火柴、化裝用品帶進(jìn)廚房。12.12火警電話119，發(fā)生火警時(shí)應(yīng)先救人和撤離，同時(shí)報(bào)警。12.13指定專人巡邏，凡食堂內(nèi)的滅火器、滅火毯及消防水管必須規(guī)范放置。12.14定期做好員工的消防培訓(xùn)工作。12.15員工必須掌握三懂四會五忌即：三懂：懂得火災(zāi)的危險(xiǎn)性懂得火災(zāi)的撲救方法懂得預(yù)防火災(zāi)的措施四會：會使用消防器材

會報(bào)火警會撲救初起火災(zāi)

會組織疏散逃生五忌：一忌敷衍了事，外行湊數(shù)。

二忌走馬觀花，馬虎了事。三忌有始無終，查而不究。四忌時(shí)緊時(shí)松，不能堅(jiān)持。五忌放任自流，置之不理。12.消防安全制度26五、績效考核8.1本考核辦法是公司對食堂中標(biāo)方（責(zé)任人）應(yīng)承擔(dān)責(zé)任，進(jìn)行考核的依據(jù)。8.2本考核辦法由公司食堂領(lǐng)導(dǎo)小組制定審批及組織實(shí)施。

8.3考核辦法設(shè)立考核工資，由中標(biāo)放員工的月工資中的15%做作為考核工資，經(jīng)考核按實(shí)與工資一道發(fā)放。

8.4考核細(xì)則：（系數(shù)法計(jì)算考核實(shí)得分，突出安全否決權(quán)?？己说梅致剩焊黜?xiàng)得分×安全系數(shù)×100%）其中各項(xiàng)得分為100分；安全達(dá)標(biāo)，則其系數(shù)分為1（實(shí)際考核中，小數(shù)點(diǎn)保留三位）。

8.5項(xiàng)目考核要求考核不合格項(xiàng)扣分規(guī)定食品采購驗(yàn)收貯存發(fā)放25分采購的食品、原料及成品，不得腐敗變質(zhì)、霉變及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況。

8.5.1采購食品有不合格每發(fā)生一次/批。5分

8.5.2采購的肉類食品必須有合法檢驗(yàn)單或印證，外加工食品（熟食）采購須確認(rèn)定點(diǎn)。無檢驗(yàn)單或印證，未按采購點(diǎn)采購的每發(fā)生一次/批。5分

8.5.3采購的其它類食品，酒、罐頭、冷飲、飲料、乳制品，包括定量包裝食品，調(diào)味品，必須符合食品應(yīng)有的品名、廠名、廠址等，應(yīng)向供方索取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。每發(fā)生一次/項(xiàng)，不符合規(guī)定的。5分

8.5.4食品貯存有專人負(fù)責(zé)、生熟應(yīng)分開，不得超期，做到勤進(jìn)勤出、先進(jìn)先出定期清庫檢查，防止食品變質(zhì)、霉變、生蟲、及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。生熟不分開，有超期、變質(zhì)、霉變、生蟲、及不符合衛(wèi)生要求的食品。5分

8.5.5食品發(fā)放應(yīng)先進(jìn)先出，發(fā)放時(shí)要驗(yàn)收好數(shù)量和質(zhì)量，做好憑證記錄。未按規(guī)定辦的。5分

五、績效考核8.1本考核辦法是公司對食堂中標(biāo)方（責(zé)任人）278.6環(huán)境衛(wèi)生15分8.6.1衛(wèi)生區(qū)要整潔無積塵、蛛網(wǎng)、無積水雜物衛(wèi)生區(qū)不整潔，有積塵，蛛網(wǎng)，積水3分

8.6.2室內(nèi)外環(huán)境要做到清潔，無蚊蠅、老鼠、蟑螂孳生地，實(shí)施有效防范措施。日常滅蠅、滅鼠、滅蟑螂工作未按要求做。4分

8.6.3紗門、紗窗應(yīng)隨時(shí)關(guān)閉。門窗不按要求關(guān)閉2分

8.6.4食堂餐廳、餐桌椅清潔衛(wèi)生及時(shí)做好清潔工作未做到的。3分

8.6.5泔腳、垃圾應(yīng)蓋好存放及時(shí)處理。未做到的。3分

8.7食堂人員衛(wèi)生10分

8.7.1個(gè)人衛(wèi)生要做好衣、帽、穿戴，做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤換工作服帽，操作直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩。未按穿戴要求和四勤要求做，每發(fā)生一人次扣1分5分

8.7.2加工食品時(shí)不許染指甲、戴戒指、要洗手消毒、不穿戴工作服、帽進(jìn)入廁所、不隨地吐痰、不亂扔廢棄物。加工食品時(shí)不吸煙、不挖鼻孔、不搗耳朵、不對著食品打噴嚏。未按要求做。每發(fā)生一人次扣1分5分8.8食品加工衛(wèi)生15分

8.8.1食品加工前處理要清理洗凈，無雜物無泥土及其它非入菜部分，所有原材料投產(chǎn)前必須經(jīng)檢驗(yàn)，不合格不得投入生產(chǎn)。檢查發(fā)現(xiàn)不符合要求的。5分

8.8.2加工食品要生熟炊具分開。未按要求做，每次5分

8.8.3食品加工后貯存應(yīng)存在專用貯藏間，防止污染；直接入口食品應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料包裝，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。未按要求辦5分

8.9餐具管理10分

8.9.1食堂餐具要嚴(yán)格執(zhí)行消毒規(guī)定，餐具、茶具、熟食容器餐后應(yīng)清洗消毒做到使用一次清洗消毒一次，消毒要按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔順序操作。未按要求辦5分

8.9.2消毒后的餐具應(yīng)立即存放于清潔的廚柜內(nèi)保潔，防止再污染。未按要求辦5分

8.10就餐服務(wù)與質(zhì)量25分

8.10.1做好就餐服務(wù)與職工不得發(fā)生爭執(zhí)。發(fā)生爭執(zhí)5分

8.10.2按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)飯菜，應(yīng)一視同仁。未執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)5分

8.10.3食品加工要精心調(diào)配，做到衛(wèi)生、口味適中。售后食品多數(shù)職工不滿意。5分

8.10.4食堂人員應(yīng)做到按時(shí)開飯定人定崗，不得無故無飯菜供應(yīng)。無故不能按時(shí)開飯無故無飯菜供應(yīng)10人次以上5分

8.10.5食品中不得有非入食部分每發(fā)生一人次扣一分，二人次以上扣全部。5分

8.11工作紀(jì)律服從工作分配和工作任務(wù)安排。未做到按職工手冊辦理遵守公司規(guī)章、紀(jì)律。未做到按公司規(guī)定辦理。

8.6環(huán)境衛(wèi)生15分288.12安全考核細(xì)則項(xiàng)目按考核要求考核不合格項(xiàng)的扣分規(guī)定安全管理遵章守紀(jì)，無違章違記行為。

8.12.1公司布置安全工作，及時(shí)完成。認(rèn)真執(zhí)行安全制度無違章作業(yè)。未完成扣5分20分

8.12.2安全意識認(rèn)真做好食堂安全教育，開好每月安全會議。加強(qiáng)食堂設(shè)備管理，無設(shè)備帶病運(yùn)轉(zhuǎn)現(xiàn)象。加強(qiáng)食堂防火、防盜、防毒防范工作。未開會扣5分發(fā)現(xiàn)一次扣2-5分未按要求辦扣2-5分20分

8.12.3現(xiàn)場安全做好食堂電器、設(shè)備、液化汽、蒸汽等的使用管理。食堂加工場地閑人不得入內(nèi)。燒開水罐應(yīng)做好防護(hù)上鎖工作。未按要求辦扣2-5分每發(fā)現(xiàn)一人次扣除分未按規(guī)定辦扣5分20分

8.12.4安全防護(hù)操作人員應(yīng)按規(guī)定要求，穿戴好防護(hù)用品。未按要求穿戴每人次扣1分10分

8.12.5食品安全衛(wèi)生不得發(fā)生人員因食用被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品，或者食用有毒有害物質(zhì)的食品而出現(xiàn)的，急性、亞急性食源性疾患中毒。發(fā)生此類事件扣除全部得分按食品衛(wèi)生法規(guī)辦理食品食用不得發(fā)生其它問題。發(fā)生問題按情節(jié)扣除1-30分

備注：1輕傷和一般事故，發(fā)生一起扣總分30分。2重傷或其它重大事故、重大火災(zāi)事故，發(fā)生一起扣總分60分。3死亡事故，發(fā)生一起扣總分90分8.12安全考核細(xì)則29MOMODAPOWERPOINTLoremipsumdolorsitamet,consecteturadipiscingelit.Fusceidurnablandit,eleifendnullaac,fringillapurus.Nullaiaculistemporfelisutcursus.感謝您的下載觀看專家告訴MOMODAPOWERPOINTLoremipsumd30食堂管理辦法及制度自覺遵守規(guī)章制度，爭做軌道優(yōu)秀員工綜合部食堂管理員:蔣華食堂管理辦法及制度自覺遵守規(guī)章制度，爭做軌道優(yōu)秀員工綜合部食31培訓(xùn)的目的1）確保公司職工食堂的正常運(yùn)行2）讓員工了解食堂的運(yùn)行模式3）加強(qiáng)食堂員工的安全生產(chǎn)意識4）提高職工食堂膳食的品質(zhì)5）杜絕重大事故的發(fā)生培訓(xùn)的目的1）確保公司職工食堂的正常運(yùn)行32培訓(xùn)內(nèi)容一、管理內(nèi)容與方法二、食堂廚房流程三、食堂崗位職責(zé)四、食堂規(guī)章制度五、績效考核培訓(xùn)內(nèi)容一、管理內(nèi)容與方法33一、管理內(nèi)容與方法1）食堂組織架構(gòu)食堂管理員廚師長紅案廚師白案廚師幫廚打菜工服務(wù)員清潔工蘇州市軌道交通有限公司運(yùn)營分公司食堂以直線職能制管理模式，在直線職能管理制組織架構(gòu)下，有利于保證集中統(tǒng)一的指揮，又可以發(fā)揮各類專家的專業(yè)管理作用。一、管理內(nèi)容與方法1）食堂組織架構(gòu)食堂管理員廚師長紅案廚師白342）食堂衛(wèi)生管理公司食堂管理員負(fù)責(zé)監(jiān)督、管理食堂工作。食堂管理員每天不定時(shí)的對食堂及食堂用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，并對存在問題作好記錄，及時(shí)向食堂工作人員提出改進(jìn)意見。食堂管理員每周五對餐廳、廚房進(jìn)行全面的檢查并做好衛(wèi)生檢查記錄。檢查內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生、后廚衛(wèi)生、餐具炊具設(shè)備衛(wèi)生、人員個(gè)人衛(wèi)生、就餐場所衛(wèi)生。公司成立膳食委員會，由膳食委員會對食堂的衛(wèi)生管理做不定期檢查。餐廳、廚房經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的，食堂管理員有權(quán)對相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評和相應(yīng)的處罰。對食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查不合格的，第一次給予建議和警告，如未能改善，將每次按照公司制度進(jìn)行處罰。對飯菜不干凈，造成用餐人員出現(xiàn)不適現(xiàn)象的，后果由食堂工作人員負(fù)責(zé)，并自覺接受公司的行政處罰。在食堂用餐的員工應(yīng)自覺愛護(hù)食堂的公共設(shè)施，保持舒適的用餐環(huán)境，對于用餐完畢而不自覺清理餐后垃圾和故意破壞食堂公共設(shè)施的員工，將每次按照公司制度進(jìn)行處罰。2）食堂衛(wèi)生管理公司食堂管理員負(fù)責(zé)監(jiān)督、管理食堂工作。35檢查網(wǎng)絡(luò)圖食堂膳食委員會食堂管理員衛(wèi)生管理具體工作細(xì)化食品采購加工過程餐具備設(shè)個(gè)人衛(wèi)生就餐場地后廚衛(wèi)生限期整改嘉勉檢查網(wǎng)絡(luò)圖食堂膳食委員會食堂管理員衛(wèi)生管理具體工作細(xì)化食加餐363）食堂安全管理未經(jīng)許可除食堂工作人員外任何人不得進(jìn)入廚房。廚房清潔用品和菜品、調(diào)味品要嚴(yán)格分開放置。菜品冷熱分開，生熟分開，生產(chǎn)區(qū)與備餐區(qū)隔離確保食物的衛(wèi)生安全工作。廚房要設(shè)置專用滅火器，食堂員工應(yīng)懂得滅火器的使用。食堂員工要具備“三懂四會”，做好預(yù)防火災(zāi)的防患安全工作。使用炊事械具或用具時(shí)要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。做好員工個(gè)人安全工作。食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。管理人員要經(jīng)常督促、檢查做好防火、防盜、防“四害”工作。3）食堂安全管理未經(jīng)許可除食堂工作人員外任何人不得進(jìn)入廚房。37二、食堂廚房流程1.原料的采購1.1制定周期菜單計(jì)劃，根據(jù)科學(xué)搭配，提前一周制作好菜單交于領(lǐng)導(dǎo)審核。1.2采購新鮮優(yōu)質(zhì)達(dá)到國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，首先所有食品原材料都采購于正規(guī)廠商。1.3所有的食品原材料均每天都要提供檢疫證明或產(chǎn)品合格證。1.4大米、調(diào)味品來自符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的單位。1.5采購食品實(shí)行四不原則。1.6采購員不買腐爛變質(zhì)、過期或三無原料。1.7保管驗(yàn)收員不收腐爛、過期或三無原料。1.8加工人員不用感官性狀異常、過期或三無原料。1.9服務(wù)人員不賣感官性狀異常、過期或三無原料。二、食堂廚房流程1.原料的采購382.食品驗(yàn)收每天由主管人員專門驗(yàn)收，確保不短斤缺兩，蔬菜葷菜感觀好、新鮮無變質(zhì)、腐爛，調(diào)料符合規(guī)格要求在保質(zhì)期的2/3的時(shí)間內(nèi)。3.食品置放加工與清洗3.1生熟隔離，食品與雜物、藥物隔離，成品與半成品隔離。3.2肉類等易腐爛食品必須低溫冷藏，食品劃冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。3.3大米等干貨易發(fā)霉食品的儲存注意干燥防潮，調(diào)味品要加蓋加罩。3.4食品儲存按入庫次序、生產(chǎn)日期和類別，按“先進(jìn)先出原則排列整齊?！?.5食品加工按類別進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。3.6食品清洗原料清洗池也要分開，葷、素菜要分開，蔬菜要在洗菜池內(nèi)浸泡30分鐘，然后清洗過凈，葷菜在固定的池里清洗按類別擺放、挑清洗凈全部上架。3.7食品烹飪食品烹飪過程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹飪時(shí)注意煮透，嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。3.8烹飪需注意煮透煮熟，盡可能縮短烹飪后菜肴的周轉(zhuǎn)時(shí)間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防止污染。3.9如有確實(shí)需要存儲冰箱的食物，必須徹底冷卻后才能放入冰箱。3.10上漿腌味的食品如果要隔天使用不可以加入料酒、蛋等防止食品變質(zhì)。2.食品驗(yàn)收每天由主管人員專門驗(yàn)收，確保不短斤缺兩，蔬菜葷394.開餐服務(wù)4.1二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩4.2放置好熟食，并加蓋4.3開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務(wù)。4.4開餐中派專人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。4.5開餐時(shí)間內(nèi)，保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。5.食品留樣專人負(fù)責(zé)食品留樣，并做好記錄，樣品分量不少于100克，留樣時(shí)間為48個(gè)小時(shí)。6.餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生6.1先把餐具、炊具分類、實(shí)行“四過關(guān)”一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點(diǎn)整齊擺放。6.2餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周1次大掃除。6.3廚房衛(wèi)生每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。設(shè)施設(shè)備干凈、光亮、無雜物、無滑膩。桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈無積水，無四害。熟食盛器消毒后方能使用。各種器皿和抹布必須生熟專用，并有明顯標(biāo)志。各種器皿和抹布用后及時(shí)洗凈，定位安放保潔。廢棄物及時(shí)入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔腳水及時(shí)清理。保證食堂周邊地方清潔，工具定點(diǎn)擺放，不亂堆雜物。4.開餐服務(wù)407.廚房示意圖原料采購貨物驗(yàn)收清洗挑揀進(jìn)庫吊湯熬制切菜配餐烹制留樣餐具保潔清洗消毒備餐出菜餐具回收7.廚房示意圖原料采購貨物驗(yàn)收清洗挑揀進(jìn)庫吊湯熬制切菜配餐烹41三、食堂崗位職責(zé)

1.食堂廚師長職責(zé)1.1配合食堂管理員做好各項(xiàng)食堂工作。1.2帶領(lǐng)班組成員完成食堂的日常工作。1.3監(jiān)督班組成員規(guī)范操作，保證食品菜肴的質(zhì)量和衛(wèi)生。1.4負(fù)責(zé)食堂員工的考勤及排班工作。1.5負(fù)責(zé)計(jì)劃和管理食堂生產(chǎn)用品及勞保用品，并進(jìn)行發(fā)放和登記工作。1.6配合食堂管理員做好每日報(bào)表工作。1.7統(tǒng)計(jì)每日收入、成本、用餐人數(shù)、餐券數(shù)量。1.8負(fù)責(zé)每日原材料和貨物的驗(yàn)收工作。1.9負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)配餐和每周食譜。三、食堂崗位職責(zé)1.食堂廚師長職責(zé)422.食堂廚師職責(zé)2.1服從廚師長的工作安排，順利完成工作任務(wù)。2.2負(fù)責(zé)每日原材料的粗加工和精加工。2.3負(fù)責(zé)對每日菜肴的售賣工作。2.4負(fù)責(zé)本職崗位及食堂周圍的環(huán)境衛(wèi)生。2.5廚師長交代的其他任務(wù)。3.幫廚職責(zé)3.1服從廚師長的工作安排，順利完成工作任務(wù)。3.2負(fù)責(zé)每日原材料的粗加工。3.3負(fù)責(zé)對每日菜肴的售賣工作。3.4負(fù)責(zé)食堂周邊區(qū)域的衛(wèi)生工作。3.5廚師長交代的其他任務(wù)。2.食堂廚師職責(zé)3.幫廚職責(zé)434.包廂服務(wù)員4.1服從廚師長的工作安排。4.2負(fù)責(zé)包廂用餐的服務(wù)工作。4.3負(fù)責(zé)包廂區(qū)域的衛(wèi)生工作。4.4負(fù)責(zé)包廂區(qū)域內(nèi)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)。4.5廚師長交代的其他任務(wù)。5.其他后勤輔助人員5.1服從廚師長的工作安排，順利完成工作任務(wù)。5.2負(fù)責(zé)每日原材料的粗加工。5.3全面負(fù)責(zé)食堂及周邊環(huán)境的衛(wèi)生工作。5.4負(fù)責(zé)菜肴的售賣工作。5.5負(fù)責(zé)職工就餐時(shí)的衛(wèi)生清潔工作。5.6負(fù)責(zé)對餐具的清洗、消毒、保潔工作。5.7負(fù)責(zé)對食堂內(nèi)用品的整理整頓工作。5.8廚師長交代的其他任務(wù)。4.包廂服務(wù)員44四、食堂規(guī)章制度1.食品存放及庫房管理制度1.1食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。1.2各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。1.3各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。1.4散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。1.5庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。1.6庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。1.7設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。1.8庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。1.9外來人員均不得隨便出入倉庫。四、食堂規(guī)章制度1.食品存放及庫房管理制度452.從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度2.1食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲工作。2.2認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。2.3食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。2.4新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。2.5培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。2.6建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。2.從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度463.從業(yè)人員健康檢查制度3.1食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。3.2食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。3.3凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.4凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。3.5凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。3.從業(yè)人員健康檢查制度474.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

4.1從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得雙證方可上崗。4.2人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

4.3嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

4.4從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。4.5從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

4.6從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。4.7從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。4.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度485.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度5.1從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得雙證方可上崗。5.2人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。5.3嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。5.4從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5.5從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。5.6從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。5.7從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。5.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度496.預(yù)防食品中毒制度6.1豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。6.2馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。6.3未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。6.4夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。6.5嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。6.6食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。6.7食堂內(nèi)不得有員工住宿。6.8如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)衛(wèi)生防疫部門和上級主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。6.預(yù)防食品中毒制度507.烹調(diào)加工管理制度7.1加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。7.2熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。7.3烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。7.4隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。7.5灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。7.6嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。7.7剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。7.8工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。7.烹調(diào)加工管理制度518.粗加工管理制度8.1分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。8.2加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。8.3各種食品原料不得隨地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。8.4蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。8.5肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。8.6做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。8.7及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8.8不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。8.粗加工管理制度529.配餐間衛(wèi)生管理制度9.1配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。9.2認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。9.3傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。9.4配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。9.5工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。9.6配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。9.配餐間衛(wèi)生管理制度5310.食品留樣制度10.1公司食堂為公司員工提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。10.2公司每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中。10.3留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。10.4留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。10.5食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。10.6每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱,便于檢查。10.7留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿后方可倒掉。10.8留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。10.食品留樣制度5411.個(gè)人衛(wèi)生制度11.1認(rèn)真貫徹落實(shí)公司的規(guī)章制度和衛(wèi)生管理要求。11.2在工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得用勺直接嘗味，不得面對食品咳嗽，打噴嚏以及做其他不衛(wèi)生的動作。11.3上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證明。11.4操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作還需戴口罩）頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。定期進(jìn)行工作衣帽的清潔。上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)脫去工作服。11.5操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)清洗。11.6接觸直接入口食品的操作人員下列情形必須洗手：處理食物前上廁所后處理生食物后處理弄污的設(shè)備和飲食用具后咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后處理動物后觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后執(zhí)行清潔任務(wù)后11.7食品處理區(qū)內(nèi)不得抽煙和進(jìn)行其它可能污染食品的行為。11.個(gè)人衛(wèi)生制度5512.消防安全制度12.1專人定期檢查安全，檢查中要求認(rèn)真盡責(zé)，切忌走過場。12.2爐灶使用中現(xiàn)場必須有人看管，嚴(yán)禁無人看管使用爐灶。12.3油煙過濾網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星，每周徹底清晰濾網(wǎng)一次。12.4上煙道必須每月清洗一次。由專門的清潔服務(wù)公司進(jìn)行專業(yè)的清理。12.5電插座不工作或工作不正常時(shí)，不得自行拆動或修理，應(yīng)通知主管派人檢修。12.6定期對廚房的設(shè)施設(shè)備檢查排除隱患。12.7用水清洗墻壁時(shí)，不準(zhǔn)淋濕電插座，嚴(yán)禁用水沖洗電插座及用電設(shè)備。12.8熟油不能放在高溫的灶臺上。12.9油桶不準(zhǔn)放在灶臺旁邊，須放在指定的位置12.10廚房嚴(yán)禁吸煙。12.11除點(diǎn)火外，不準(zhǔn)將打火機(jī)、火柴、化裝用品帶進(jìn)廚房。12.12火警電話119，發(fā)生火警時(shí)應(yīng)先救人和撤離，同時(shí)報(bào)警。12.13指定專人巡邏，凡食堂內(nèi)的滅火器、滅火毯及消防水管必須規(guī)范放置。12.14定期做好員工的消防培訓(xùn)工作。12.15員工必須掌握三懂四會五忌即：三懂：懂得火災(zāi)的危險(xiǎn)性懂得火災(zāi)的撲救方法懂得預(yù)防火災(zāi)的措施四會：會使用消防器材

會報(bào)火警會撲救初起火災(zāi)

會組織疏散逃生五忌：一忌敷衍了事，外行湊數(shù)。

二忌走馬觀花，馬虎了事。三忌有始無終，查而不究。四忌時(shí)緊時(shí)松，不能堅(jiān)持。五忌放任自流，置之不理。12.消防安全制度56五、績效考核8.1本考核辦法是公司對食堂中標(biāo)方（責(zé)任人）應(yīng)承擔(dān)責(zé)任，進(jìn)行考核的依據(jù)。8.2本考核辦法由公司食堂領(lǐng)導(dǎo)小組制定審批及組織實(shí)施。

8.3考核辦法設(shè)立考核工資，由中標(biāo)放員工的月工資中的15%做作為考核工資，經(jīng)考核按實(shí)與工資一道發(fā)放。

8.4考核細(xì)則：（系數(shù)法計(jì)算考核實(shí)得分，突出安全否決權(quán)?？己说梅致剩焊黜?xiàng)得分×安全系數(shù)×100%）其中各項(xiàng)得分為100分；安全達(dá)標(biāo)，則其系數(shù)分為1（實(shí)際考核中，小數(shù)點(diǎn)保留三位）。

8.5項(xiàng)目考核要求考核不合格項(xiàng)扣分規(guī)定食品采購驗(yàn)收貯存發(fā)放25分采購的食品、原料及成品，不得腐敗變質(zhì)、霉變及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況。

8.5.1采購食品有不合格每發(fā)生一次/批。5分

8.5.2采購的肉類食品必須有合法檢驗(yàn)單或印證，外加工食品（熟食）采購須確認(rèn)定點(diǎn)。無檢驗(yàn)單或印證，未按采購點(diǎn)采購的每發(fā)生一次/批。5分

8.5.3采購的其它類食品，酒、罐頭、冷飲、飲料、乳制品，包括定量包裝食品，調(diào)味品，必須符合食品應(yīng)有的品名、廠名、廠址等，應(yīng)向供方索取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。每發(fā)生一次/項(xiàng)，不符合規(guī)定的。5分

8.5.4食品貯存有專人負(fù)責(zé)、生熟應(yīng)分開，不得超期，做到勤進(jìn)勤出、先進(jìn)先出定期清庫檢查，防止食品變質(zhì)、霉變、生蟲、及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。生熟不分開，有超期、變