超市管理-生鮮衛(wèi)生管理

此文件是關(guān)于超市管理的制度和流程。一、文件信息：名稱：生鮮衛(wèi)生管理編號(hào)：密級(jí)：二、文件版本：版本號(hào)：擬制人： 日期：審批人： 日期：三、目的：為了保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，保持賣(mài)場(chǎng)的環(huán)境，使食品在制造、調(diào)配、加工、販賣(mài)、貯存過(guò)程中達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，從而達(dá)到生鮮部門(mén)商品的完美品質(zhì)。四、適用范圍：適用于生鮮員工及生鮮環(huán)境衛(wèi)生的規(guī)范及檢查工作。五、內(nèi)容：目錄：人員職責(zé)生鮮衛(wèi)生管理重要性人員衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生流程圖衛(wèi)生監(jiān)控檢查工作程序人員職責(zé)：生鮮處員工及促銷員：負(fù)責(zé)個(gè)人的清潔衛(wèi)生與規(guī)定區(qū)域的衛(wèi)生清潔及保持工作。生鮮處經(jīng)理助理及經(jīng)理：負(fù)責(zé)本部門(mén)所有人員的清潔衛(wèi)生與各區(qū)域的衛(wèi)生督察及監(jiān)控工作。生鮮部人員：負(fù)責(zé)自管冷凍（藏）庫(kù)的衛(wèi)生清潔及保持工作。店副總及店總：負(fù)責(zé)整個(gè)生鮮區(qū)域所有人員的清潔衛(wèi)生及各區(qū)域的衛(wèi)生督察及監(jiān)控工作。生鮮衛(wèi)生管理重要性對(duì)外：為消費(fèi)者提供食品安全的保證對(duì)內(nèi)：品質(zhì)控制的前提生鮮經(jīng)營(yíng)控制的基本點(diǎn)質(zhì)量、數(shù)量、品質(zhì)、價(jià)格、衛(wèi)生、服務(wù)人員衛(wèi)生健康體檢每年全體員工至少健康檢查一次，并需獲得健康證，如有灼傷、腫痛、傳染病、出疹、膿瘡、結(jié)核病等因微生物感染引起之疾病，或其他會(huì)造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸的作業(yè)；因此，不得聘用傳染病患者或其帶菌者。如現(xiàn)有員工之患者，應(yīng)立即脫崗治療。健康檢查的項(xiàng)目：身高、體重、視力、色盲、聽(tīng)力、肺結(jié)核、血壓、肝炎、皮膚病衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1為了能夠生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品，良好的衛(wèi)生作業(yè)操作習(xí)慣必須從每一位員工做起。戴清潔工作服，包括：工作帽、工作衣、工作鞋等，工作帽須蓋住頭發(fā)，以防止頭皮屑、毛發(fā)等異物混入食物中。男員工頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，保持清潔，頭發(fā)兩側(cè)不能蓋住耳朵，后面不能遮住衣領(lǐng)，臉部不能留胡須。女員工頭發(fā)應(yīng)完全遮在帽中，不能佩戴耳墜兒、耳環(huán)、項(xiàng)鏈，不能化濃妝或噴灑香水；所有操作人員均不能戴手表、戒指、手鐲等飾物，指甲不能過(guò)長(zhǎng)或染色，并保持清潔（參見(jiàn)《商店員工儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)》）。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2在工作期間，如員工患傳染性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、腸道傳染病、化膿性及滲出性皮膚病、疥瘡或其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)停止工作進(jìn)行治療；對(duì)于手部等與食品直接接觸部位發(fā)生外傷的員工應(yīng)暫時(shí)調(diào)離崗位。每次工作前必須洗凈雙手方可進(jìn)入操作間，且不能將任何個(gè)人生活用品或飾物帶入操作間，主食廚房、面包房、熟食加工間及熟食售賣(mài)的員工在進(jìn)行食品制作、分量預(yù)包裝以及為顧客稱量可直接入口的成品或半成品時(shí)，必須戴一次性手套與一次性口罩。工作期間不得佩帶戒指、耳環(huán)、手表、項(xiàng)鏈等任何飾品，不得有飲食、抽煙、嚼口香糖等行為，更不得吐痰及擤鼻涕，不得使汗水、唾液、涂抹于肌膚上的化妝品接觸食品及包材。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3新到崗人員（含促銷員）在向主管報(bào)到之后，由管理人員培訓(xùn)相關(guān)的關(guān)于衛(wèi)生的注意事項(xiàng)后，方可進(jìn)入工作區(qū)域進(jìn)行工作。作業(yè)人員在每次進(jìn)入作業(yè)場(chǎng)所前應(yīng)于更衣室穿戴整齊的工作帽、工作服、膠鞋、圍裙、佩帶胸卡后，并照鏡子檢視。遇有臟污立即清洗干凈。工作中不可用手接觸頭部、臉、鼻、口或身體其他表面，若有污染手部之行為，應(yīng)洗凈手部并消毒后方可繼續(xù)作業(yè)；同時(shí)員工在手部接觸臟物、如廁、吸煙、進(jìn)餐后，都必須把雙手洗凈并消毒后才能繼續(xù)進(jìn)行工作。服裝儀容標(biāo)準(zhǔn)1生鮮、熟食、面包、鮮肉、水產(chǎn)：要求穿著干凈整潔白色工服，褲子、上衣、帽子、圍裙需穿戴整齊，同時(shí)熟食及面包員工要求佩戴一次性口罩及一次性手套（帽子、圍裙需按照對(duì)應(yīng)子部門(mén)顏色穿戴：熟食桔黃色、面包黃色、鮮肉紅色、水產(chǎn)海藍(lán)色）。蔬果：參照統(tǒng)一工服標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。服裝儀容標(biāo)準(zhǔn)2面包熟食服裝儀容標(biāo)準(zhǔn)3水產(chǎn)鮮肉蔬果手部的清潔1洗手的重要性1手是接觸商品最多的部位，手部清潔在作業(yè)中起到關(guān)鍵的作用，所有員工要確實(shí)遵循洗手規(guī)范，保證手部清潔。在處理食物期間經(jīng)常洗手可減低雙手的細(xì)菌并防止交叉污染。即使戴上手套和利用工具操作時(shí)也必須進(jìn)行手部清潔。把雙手洗干凈后，即使雙手接觸到食物，污染食物的機(jī)會(huì)亦會(huì)降低許多。洗手的重要性2作業(yè)期間工作人員應(yīng)隨手保持手部清潔，如有遭受污染，應(yīng)立即洗凈手部并消毒后方可繼續(xù)作業(yè)。部門(mén)經(jīng)理應(yīng)按照本規(guī)定制定教育訓(xùn)練計(jì)劃，并按照計(jì)劃安排員工清潔衛(wèi)生教育訓(xùn)練，以加強(qiáng)員工的衛(wèi)生觀念；新到崗人員必須進(jìn)行衛(wèi)生教育訓(xùn)練工作，并有記錄可查。如果遇到以下任何一種情形時(shí)，必須進(jìn)行洗手操作:進(jìn)入工作場(chǎng)時(shí)。用手遮掩嘴咳嗽或打噴嚏后。休息時(shí)間后，返回工作場(chǎng)前。手抓身體任何部位后。手抓制品以外的物品后。吃東西返回工作場(chǎng)所前。如廁后，返回工作場(chǎng)所前。正確的洗手步驟：1.將雙手以自來(lái)水濕潤(rùn)。2.沾取清潔劑。3.雙手互相摩擦，兩手揉搓自手背到手指、指間。4.雙手互搓兩手的全部，包括手掌和手背，并以自來(lái)水沖洗。5.雙手作拉手姿勢(shì)以搓洗雙手及雙臂。6.用自來(lái)水將清潔泡沫洗凈。7.抽取擦手紙巾。8.以擦手紙巾擦干雙手。9.將擦手紙巾丟入垃圾桶內(nèi)。生鮮賣(mài)場(chǎng)（賣(mài)場(chǎng)衛(wèi)生1）通道保持清潔，無(wú)積水及無(wú)積沙或塵埃垃圾。地面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、積土、垃圾；玻璃、墻面保持清潔，無(wú)破損、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、冷凝水以及任何油漬、污漬。排水溝保持通暢，無(wú)積泥；排水溝蓋保持清潔，無(wú)油脂及其它阻塞物。洗手臺(tái)運(yùn)作正常，并保持干凈。排面不得貼有標(biāo)簽，無(wú)積垢及積塵。稱重臺(tái)及封口機(jī)應(yīng)隨時(shí)保持清潔，不得有標(biāo)簽、積垢及積塵的現(xiàn)象。生鮮賣(mài)場(chǎng)（賣(mài)場(chǎng)衛(wèi)生2）賣(mài)場(chǎng)及加工間照明良好且燈罩完整，燈具和管路等暴露設(shè)備應(yīng)定期清潔。原料及半成品容器之外觀、內(nèi)緣、提把、蓋子清潔干凈，無(wú)積垢、塵灰。商品價(jià)格牌不得有標(biāo)簽、積垢及積塵的現(xiàn)象，并于關(guān)店后以抹布清潔。垃圾桶應(yīng)遠(yuǎn)離操作臺(tái)及食品陳列架，并備有垃圾蓋。垃圾應(yīng)及時(shí)清理以避免病媒滋生、傳播。垃圾應(yīng)至少每隔2小時(shí)妥善清理一次。熟食陳列展柜外觀清潔干凈，夾縫無(wú)積存食物殘?jiān)?。生鮮賣(mài)場(chǎng)（賣(mài)場(chǎng)衛(wèi)生3）冰臺(tái)上不得有標(biāo)簽、積塵、積垢及長(zhǎng)青苔的現(xiàn)象。蔬果陳列架不得有蔬果殘葉、標(biāo)簽、積垢及積塵。面包成品陳列架四周及內(nèi)部清除積垢、食物殘?jiān)⒗ハx(chóng)尸體等，木制材質(zhì)無(wú)腐敗、發(fā)霉現(xiàn)象。經(jīng)理安排清潔工作的分配（依照清潔計(jì)劃表）,人員依倉(cāng)庫(kù)及賣(mài)場(chǎng)清執(zhí)行環(huán)境清潔,并于每日清潔計(jì)劃表簽名確認(rèn),經(jīng)理或助理于每日檢查人員的環(huán)境清潔狀況,并在復(fù)核人員欄簽名確認(rèn)環(huán)境衛(wèi)生（作業(yè)場(chǎng)所）干凈漂亮的生鮮賣(mài)場(chǎng)衛(wèi)生不合格的賣(mài)場(chǎng)生鮮賣(mài)場(chǎng)（廚具、設(shè)備清潔1）抹布的使用抹布臟污不堪時(shí)，即需更換。不同用途之抹布需分開(kāi)標(biāo)示及分開(kāi)存放，以避免交叉污染。閉店時(shí)，晚班經(jīng)理應(yīng)安排一名員工將整天所使用過(guò)的臟抹布統(tǒng)一洗凈煮沸消毒30分鐘并晾干，供隔日重復(fù)使用。生鮮賣(mài)場(chǎng)（廚具、設(shè)備清潔2）廚具清潔1刀具、刀架無(wú)存留銹斑、積垢、積肉屑等未清干凈雜物。不能夠使用或棄置不用的刀具及烹調(diào)器具統(tǒng)一存放，不得隨意放置。坫板無(wú)積垢、積青苔、積黑斑等情形發(fā)生。鐵盤(pán)無(wú)存留血水垢、肉屑等未清洗干凈之物。生鮮賣(mài)場(chǎng)（廚具、設(shè)備清潔3）廚具清潔2熟食陳列區(qū)消費(fèi)者使用的熟食鐵夾每隔1小時(shí)清洗一次，無(wú)積垢，且放置于干凈之處所。備用廚具清洗后妥善收藏于固定之處所。清洗后的容器、器具或食品接觸面保持干燥。生產(chǎn)前廚具表面應(yīng)先消毒再進(jìn)行作業(yè)。生鮮賣(mài)場(chǎng)（廚具、設(shè)備清潔4）機(jī)器設(shè)備清潔1各生產(chǎn)設(shè)備由各分類操作人員于使用后負(fù)責(zé)清洗。例：熟食部烤爐加工區(qū)設(shè)備使用后由烤類加工人員負(fù)責(zé)清洗。食品接觸的設(shè)備表面則依標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行清洗作業(yè)：-1將食品接觸的食品殘余物用水沖除。-2使用適當(dāng)濃度的食品專用液體洗潔劑浸漬食品接觸表面，刷洗干凈后，再用干凈清水清洗干凈。不得使用洗衣粉等非食品專用清潔劑。生鮮賣(mài)場(chǎng)（廚具、設(shè)備清潔5）機(jī)器設(shè)備清潔2加工器械于使用完畢后1小時(shí)內(nèi)進(jìn)行設(shè)備表面清洗，清除表面之積垢、殘?jiān)?，閉店后或其余銷售空閑時(shí)間進(jìn)行細(xì)部清洗（包含和面機(jī)、壓面機(jī)、烤雞爐、矮腳爐、搖擺爐、灶臺(tái)、蒸車(chē)、炸爐、展柜、燈車(chē)等設(shè)備）。熟食區(qū)冷藏柜，面包區(qū)展示用冷藏柜應(yīng)每?jī)芍茉诰C合部配合下進(jìn)行徹底清洗，清洗期間商品應(yīng)轉(zhuǎn)移到庫(kù)房中。設(shè)備清潔后視需要加以防護(hù)避免遭到污染。環(huán)境衛(wèi)生（作業(yè)場(chǎng)所）生鮮區(qū)的待清理商品存放區(qū)地面存放區(qū)的地面不得有積垢及發(fā)霉現(xiàn)象。每日用清水刷洗地面。棧板棧板不得有嚴(yán)重積垢及發(fā)霉現(xiàn)象。每日用清潔劑刷洗棧板。環(huán)境衛(wèi)生（貯存區(qū)衛(wèi)生）耗材區(qū)和干倉(cāng)需設(shè)棧板置物架，物料置于地面5cm以上。托盤(pán)等耗材，清潔干凈，無(wú)破損。每日清掃，并檢查有無(wú)昆蟲(chóng)入侵之跡象。包裝物料標(biāo)示完全，分類定位，遵守“先進(jìn)先出”原則。耗材區(qū)內(nèi)不得有飲食、吸煙等行為。清潔用品區(qū)地面保持干燥、清潔，無(wú)積水。使用食品級(jí)清潔劑。刷子應(yīng)刷頭朝上，利于將污水空干及再次污染，抹布、笤帚、水管等物品干凈、整齊地?cái)[放在規(guī)定之區(qū)域。商品冷藏（凍）庫(kù)1溫度管理冷凍庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)溫度-20℃-18℃,冷藏庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)溫度0℃-4℃；每隔2小時(shí)由綜合部制冷工負(fù)責(zé)檢查一次冷庫(kù)溫度，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理；出入庫(kù)房須開(kāi)關(guān)風(fēng)幕，庫(kù)內(nèi)無(wú)人時(shí)必須關(guān)閉庫(kù)門(mén)，禁止閑雜人員入庫(kù)。商品冷藏（凍）庫(kù)2衛(wèi)生清潔（1）每季度最后一次生鮮盤(pán)點(diǎn)更換庫(kù)內(nèi)木棧板，并進(jìn)行冷庫(kù)地面衛(wèi)生清潔；冷庫(kù)的貨架直接陳列商品在水泥庫(kù)地面上（商品隔墻離地存儲(chǔ)），禁止鋪設(shè)任何物品（如紙皮）;商品冷藏（凍）庫(kù)3衛(wèi)生清潔（2）冷庫(kù)需在每天開(kāi)店后、中午及閉店后集中清掃并整理冷庫(kù)。同時(shí)任何時(shí)間都要保持冷庫(kù)的干凈整潔（無(wú)紙夾等雜物）；要時(shí)刻保持冷庫(kù)的庫(kù)門(mén)、門(mén)簾、墻壁、貨架、地面的干凈整潔；每次生鮮盤(pán)點(diǎn)都要對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行徹底清潔。每期段最后一次盤(pán)點(diǎn)時(shí)，將冷庫(kù)內(nèi)無(wú)法退換的商品經(jīng)商品部確認(rèn)后按滅失程序處理。商品冷藏（凍）庫(kù)4存放原則（1）每日整理存貨，防止有過(guò)期品；商品的出庫(kù)以“先進(jìn)先出”為原則；剩余物品使用前，先確定其安全性；商品入庫(kù)應(yīng)接受檢驗(yàn)，合格后方可入庫(kù)；商品入庫(kù)要標(biāo)明日期及商品編碼（每次在收貨時(shí)在箱皮上用記號(hào)筆標(biāo)識(shí)），要求標(biāo)示清晰且完全，同時(shí)在依“先進(jìn)先出”進(jìn)行倒庫(kù)；依供應(yīng)商劃分存放位置，同時(shí)保證相同商品應(yīng)集中放置，不可相互混放；商品冷藏（凍）庫(kù)5存放原則（2）冷庫(kù)內(nèi)商品要碼放整齊（箱子外檐要與貨架外側(cè)對(duì)齊），將已經(jīng)使用的箱子放在最外側(cè)；庫(kù)內(nèi)存放物品需保證生、熟分開(kāi)，同時(shí)所有物品必須封箱或覆蓋，且分區(qū)分類堆放，禁止商品無(wú)包裝或覆蓋直接暴露儲(chǔ)藏在庫(kù)內(nèi)，防止氣味和微生物相互污染；商品不可直接放在地面上，應(yīng)以棧板墊高，同時(shí)棧板應(yīng)分類排整齊，不可占用通道而且儲(chǔ)存物入庫(kù)擺放應(yīng)離墻離地10公分以上，以利于作業(yè)及盤(pán)點(diǎn)；商品冷藏（凍）庫(kù)6存放原則（3）貨與貨、貨與墻之間應(yīng)保留適當(dāng)距離（前者5厘米，后者10厘米），以利空氣流通及商品區(qū)別與搬運(yùn)；風(fēng)扇附近的商品，其堆放高度限制應(yīng)為風(fēng)扇下方40厘米左右，不得阻礙出風(fēng)口，避免影響冷氣循環(huán)；體積大、重量重、不易滲水、無(wú)碰撞破損的商品，應(yīng)堆放下方，反之則應(yīng)堆