2022年醫(yī)學(xué)專題-合理膳食-營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第4章合理(hélǐ)膳食第一頁，共四十八頁。人體每天從飲食中獲得(huòdé)所需的各種營養(yǎng)素，不同個體對各種營養(yǎng)素的需要量可能不同。長期攝入某種營養(yǎng)素不足可能產(chǎn)生相應(yīng)的營養(yǎng)缺乏的危害，過多則可能產(chǎn)生相應(yīng)的毒副作用。第二頁，共四十八頁。必須科學(xué)地安排每日膳食以獲得品種齊全、數(shù)量適宜的營養(yǎng)素。完善而合理的營養(yǎng)可以保證人體正常生理功能、促進健康和生長發(fā)育、可以提高機體的抵抗力和免疫力、有利于某些疾病的預(yù)防(yùfáng)和治療。第三頁，共四十八頁。

主要(zhǔyào)內(nèi)容

1、合理膳食的概念和要求

2、居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量以及每日膳食營養(yǎng)供給量

3、中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔4、食譜編制(biānzhì)的內(nèi)容、目的和步驟第四頁，共四十八頁。第1節(jié)合理膳食的概念(gàiniàn)和要求第五頁，共四十八頁。一、合理膳食(shànshí)的概念

第六頁，共四十八頁。合理膳食是能保證供給符合機體生理狀況、勞動條件及生活環(huán)境需要的各種營養(yǎng)素的膳食，應(yīng)以數(shù)量充足、質(zhì)地良好(liánghǎo)的不同食品，按照營養(yǎng)學(xué)的原則，遵循正確的烹煮方法和膳食制度調(diào)配而成，為身體的發(fā)育、成長和健康、長壽服務(wù)。第七頁，共四十八頁。二、合理(hélǐ)膳食的要求

第八頁，共四十八頁。（一）要有符合(fúhé)用膳者需要的營養(yǎng)素1、足夠熱能2、適量的蛋白質(zhì)3、適量的脂類4、豐富的無機鹽、維生素5、要有適量的食物纖維、充足的水分第九頁，共四十八頁。

根據(jù)各種食物的營養(yǎng)(yíngyǎng)價值和用膳者對營養(yǎng)(yíngyǎng)的需要，科學(xué)、合理地把各種食物安排到全天各餐中去，即制訂食譜，這是保證用膳者能得到合理營養(yǎng)(yíngyǎng)的重要措施。（二）要有科學(xué)(kēxué)、合理的食譜第十頁，共四十八頁。1、餐次及間隔2、數(shù)量的分配3、科學(xué)的烹飪方法4、良好的飲食習(xí)慣和生活規(guī)律5、嚴格的食品衛(wèi)生制度和進食(jìnshí)環(huán)境（三）要有合理(hélǐ)的膳食制度第十一頁，共四十八頁。第2節(jié)中國居民(jūmín)膳食營養(yǎng)素

參考攝入量

第十二頁，共四十八頁。一、居民(jūmín)膳食營養(yǎng)參考攝入量的概念第十三頁，共四十八頁。膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是一組每日平均(píngjūn)膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。它是在“推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量（recommendeddietaryallowances,RDAs）”基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，但在表達方式和應(yīng)用范圍方面都已發(fā)生了根本變化。（一）膳食(shànshí)營養(yǎng)素參考攝入量的概念第十四頁，共四十八頁。

1、平均需要量（EAR）2、推薦(tuījiàn)攝入量（RNI）3、適宜攝入量（AI）4、可耐受最高攝入量（UL）DRIs包括(bāokuò)四項內(nèi)容：第十五頁，共四十八頁。（二）中國居民(jūmín)膳食營養(yǎng)素參考攝入量

中國營養(yǎng)學(xué)會研究了這一領(lǐng)域(lǐnɡyù)的新進展，于2000年10月出版了《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量chineseDRIs》，對各種營養(yǎng)素的理化性質(zhì)、代謝、功能、推薦值、營養(yǎng)狀況評價及主要食物來源等方面進行了系統(tǒng)論述。第十六頁，共四十八頁。二、每日膳食(shànshí)營養(yǎng)供給量第十七頁，共四十八頁。

每日膳食營養(yǎng)素供給量（RDA）是早期表達“適宜(shìyí)”營養(yǎng)素攝入水平的概念，在營養(yǎng)學(xué)界沿用了數(shù)十年。二十世紀末，由于DRIs概念的發(fā)展，RDA已經(jīng)不能適應(yīng)當(dāng)前多方面的應(yīng)用需要了，所以不再使用，而是改用“推薦營養(yǎng)素攝入量（RNIs）”來表達推薦的每日營養(yǎng)素攝入量。第十八頁，共四十八頁。第3節(jié)中國居民膳食指南(zhǐnán)

及平衡膳食寶塔

第十九頁，共四十八頁。一、中國(zhōnɡɡuó)居民膳食指南

第二十頁，共四十八頁。

新的《中國居民膳食指南》于1997年4月由中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)(chángwù)理事會通過并發(fā)布，包括以下8條內(nèi)容：

第二十一頁，共四十八頁。（一）食物(shíwù)多樣，谷類為主（二）多吃蔬菜、水果和薯類（三）常吃奶類、豆類或其制品（四）經(jīng)常吃適量的魚、禽、瘦肉，少吃肥肉和葷油（五）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重（六）吃清淡少鹽的膳食（七）如飲酒應(yīng)限量（八）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物第二十二頁，共四十八頁。

中國居民膳食指南是通用型的，適用于健康成人及2歲以上兒童，但不同生理狀態(tài)的人群(rénqún)有其特定的營養(yǎng)需要，在第2版膳食指南中，制定了嬰兒、幼兒及學(xué)齡前兒童、青少年、孕婦、乳母、老年人七種不同人群(rénqún)的膳食指南。第二十三頁，共四十八頁。

油脂(yóuzhī)類25克（0.5兩）奶類及奶制品100克（2兩）豆類及豆制品50克（1兩）畜禽肉類50-100克（1-2兩）魚蝦類50克（1兩）蛋類25-50克（0.5-1兩）蔬菜類400-500克(8兩-1斤)水果類100-200克(2-4兩)谷類300-500克(6兩-1斤)

二、平衡(pínghéng)膳食寶塔

第二十四頁，共四十八頁。

平衡膳食寶塔說明：（一）平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物(shíwù)種類。寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映了各類食物(shíwù)在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。（二）寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重，各類食物的組成是根據(jù)全國營養(yǎng)調(diào)查中居民膳食的實際情況計算的，所以每一類食物的重量不是指某一種具體食物的重量。第二十五頁，共四十八頁。第4節(jié)食譜(shípǔ)編制

第二十六頁，共四十八頁。

食譜編制是實現(xiàn)平衡膳食(shànshí)的一種具體措施，平衡膳食(shànshí)的原則通過食譜才得以表達出來，充分體現(xiàn)其實際意義。第二十七頁，共四十八頁。一、食譜(shípǔ)的基本內(nèi)容和編制目的第二十八頁，共四十八頁。

（一）食譜(shípǔ)的基本內(nèi)容

食譜的基本內(nèi)容應(yīng)包括：用膳者對象、每日餐次、每頓飯菜的名稱(míngchēng)、食物的種類、數(shù)量等。（二）食譜編制的目的第二十九頁，共四十八頁。二、食譜(shípǔ)編制的步驟

第三十頁，共四十八頁。（一）首先根據(jù)用膳者集體或個人的年齡、性別、勞動強度以及生理狀況等，對照(duìzhào)DRIs標準，確定其每日對熱能和各種營養(yǎng)素的需要量；（二）按比例計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量，并以此計算出三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量；（三）根據(jù)用膳者具體情況確定全日安排餐數(shù)和各餐占全天熱能的百分比，以及三種營養(yǎng)素每餐的需要量；第三十一頁，共四十八頁。（四）結(jié)合當(dāng)?shù)厥称饭?yīng)情況(qíngkuàng)和經(jīng)濟條件，選擇適當(dāng)?shù)氖澄锓N類進行科學(xué)搭配，根據(jù)食物成分表，首先確立主食品種和數(shù)量，其次考慮蛋白的食物來源，接下來再考慮其他副食的品種和數(shù)量；第三十二頁，共四十八頁。（五）安排好初步食譜的所有食物的名稱和量，計算出這個初步食譜所含各種營養(yǎng)素的量，并與標準作比較，若一天食譜各項營養(yǎng)素僅差±10%之內(nèi)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占到蛋白總數(shù)(zǒngshù)三分之一以上，則尚可認為符合，但作為一周或某一段時間的食譜，則應(yīng)總體達到平衡，否則還需進行調(diào)整，直到基本符合為止；第三十三頁，共四十八頁。

（六）也可運用“食物交換份數(shù)法”編制食譜，即根據(jù)膳食指南中所劃分的各類食物的每單位食物交換代量表，按照中國居民平衡膳食寶塔上標出的數(shù)量安排每日膳食，根據(jù)不同能量(néngliàng)的各種食物需要量，參考食物交換代量表，確定不同供給量的食物交換份數(shù)。第三十四頁，共四十八頁。食物交換份法是一個比較粗略的方法，實際應(yīng)用中，可將計算法與食物交換份法結(jié)合使用，首先用計算法確定食物的需要量，然后用食物交換份法確定食物種類(zhǒnglèi)及數(shù)量。通過食物的同類互換，可以以一日食譜為模本，設(shè)計出一周、一月食譜。第三十五頁，共四十八頁?？偨Y(jié)合理膳食是健康飲食的核心合理膳食不僅要考慮食物中所含營養(yǎng)素的種類及數(shù)量，還必須考慮食物合理的加工方法，以提高消化率和減少營養(yǎng)素的損失合理膳食要通過食譜才得以(déyǐ)表達出來食譜的制定則是在中國膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）、中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔等一系列營養(yǎng)理論指導(dǎo)下實現(xiàn)的第三十六頁，共四十八頁。實習(xí)一一周(yīzhōu)食譜制定與評價

第三十七頁，共四十八頁。1、食譜制定的具體方法2、對食譜進行(jìnxíng)科學(xué)評價主要(zhǔyào)內(nèi)容第三十八頁，共四十八頁。一、食譜(shípǔ)的制定

第三十九頁，共四十八頁。（一）食譜制定(zhìdìng)的實例學(xué)習(xí)（示教）通過具體實例(shílì)，按照第4章第4節(jié)所述食譜編制的步驟來學(xué)習(xí)食譜的制定(詳見教材)第四十頁，共四十八頁。

（二）一周(yīzhōu)食譜的制定（操作）根據(jù)以上所學(xué)食譜制定(zhìdìng)的具體方法，制定(zhìdìng)男或女大學(xué)生一周食譜。第四十一頁，共四十八頁。二、食譜(shípǔ)的評價

第四十二頁，共四十八頁。（一）食譜(shípǔ)評價的方法（示教）

第四十三頁，共四十八頁。1、食譜評價(píngjià)包含的內(nèi)容食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類(zhǒnglèi)多樣化？各類食物的量是否充足？全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜？三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？第四十四頁，共四十八頁。

首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，計算公式為：食物中某營養(yǎng)素含量=食物量（g）×可食部分比例×100g食物中營養(yǎng)素含量/100將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(lèijì)相加，計算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量2、科學(xué)評價食譜的具體(jùtǐ)過程第四十五頁，共四十八頁。將計算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會制訂的“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進行評價根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計算出三種(sānzhǒnɡ)營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例計算出動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例計算三餐提供能量的比例

第四十六頁，共四十八頁。（二）一周食譜的評價(píngjià)（操作）根據(jù)以上所述食譜(shípǔ)評價的方法，對你已