2022年醫(yī)學專題-合理營養(yǎng)慢病模板

健康(jiànkāng)和慢性疾病狀態(tài)下的合理飲食

于康中國協(xié)和醫(yī)科大學北京協(xié)和醫(yī)院臨床(línchuánɡ)營養(yǎng)科

第一頁，共七十六頁。Outline：“互動”重要，歡迎提問討論合理(hélǐ)營養(yǎng)與健康的基本關系合理營養(yǎng)及平衡膳食的基本概念平衡膳食寶塔中國居民膳食指南健康的營養(yǎng)行為常見飲食問題及對策體重評價常見慢性疾病的營養(yǎng)防治第二頁，共七十六頁。合理營養(yǎng)與健康的基本(jīběn)關系第三頁，共七十六頁。第四頁，共七十六頁。合理(hélǐ)營養(yǎng)及平衡膳食的基本概念

第五頁，共七十六頁。調配得當；品種多樣；三大產熱營養(yǎng)素之間的適宜比例(bǐlì)；非產熱營養(yǎng)素與產熱營養(yǎng)素之間的協(xié)調；無機鹽之間的協(xié)調；營養(yǎng)素組成成分間的協(xié)調。平衡膳食(shànshí)－－全面、均衡、適度第六頁，共七十六頁。平衡膳食(shànshí)寶塔

第1層： 谷類(主食)300-500g第2層： 水果(shuǐguǒ)100-200g 蔬菜400-500g第3層： 動物食品50-100g第4層： 豆類制品50-100g 乳類制品250ml第5層： 油脂25g 糖10g第七頁，共七十六頁。中國居民膳食指南食物多樣，谷類為主多吃蔬菜、水果和薯類常吃奶類、豆類及其制品經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油食量與體力活動要平衡，保持適宜(shìyí)體質吃清淡少鹽的膳食如飲酒應限量吃清淡衛(wèi)生、不變質的食物第八頁，共七十六頁。每日健康飲食(yǐnshí)行為保持每日食物的多樣性谷類食物為基礎每日進食3-4兩瘦肉（少用或禁用肥肉和葷油）每周進食2-3次魚（特別是海魚）每日進食2兩左右的豆類制品每日吃1斤蔬菜（正餐）和2個水果（加餐）每日1袋鮮奶（250毫升）和1杯酸奶（120毫升）每日用鹽總量不超過6克每日膳食中添加燕麥片、蕎麥等粗糧，以及海帶、魔芋和新鮮蔬菜等富含膳食纖維的食物第九頁，共七十六頁。食物(shíwù)的酸堿平衡

成酸性(suānxìnɡ)食物成堿性食物第十頁，共七十六頁。

強堿類：牛乳、胡瓜、紅蘿卜，柑子、蘿卜、蕃茄、菠菜、葡萄、葡萄干、黑胡麻、無花果；

弱堿類：馬鈴薯、南瓜(nánguā)、蘋果、香蕉、鳳梨、櫻桃、梨、桃；強酸類：牛肉、豬肉、香腸、乳酪、砂糖、餅干、花生 米、椰子汁；弱酸類：火腿、鮑魚、巧克力、奶油、油炸食品、蝦第十一頁，共七十六頁。常見飲食(yǐnshí)問題及對策第十二頁，共七十六頁。主要(zhǔyào)的“營養(yǎng)問題”肥胖(féipàng)－－消瘦動物油脂－－反式脂肪酸過量膳食纖維缺乏礦物質＋維生素缺乏食品安全問題鈉鹽過多(約為美國的一倍）。豬肉比例過高(morethan45%)。食物中營養(yǎng)物質破壞較多。不吃早餐！第十三頁，共七十六頁。食鹽(shíyán)攝入量較大

WHO推薦：健康人每日食鹽(shíyán)總量不超過6g糖尿病非高血壓患者：不超過5克高血壓患者：不超過3克糖尿病高血壓患者：不超過2克。第十四頁，共七十六頁。每100克高鹽食物(shíwù)含Na+量及折合成食鹽量

精鹽(jīngyán)： 39000mgNa 100g食鹽腌芥菜頭： 7250mgNa 19g食鹽醬蘿卜： 6880mgNa 18g食鹽醬油： 5800mgNa 15g食鹽榨菜： 4250mgNa 11g食鹽黃醬： 3600mgNa 9g食鹽腌雪里蕻 3300mgNa 8.5g食鹽香腸、火腿 1000mgNa 4g食鹽食物(shíwù)成分表，2000第十五頁，共七十六頁。避免高鈉鹽的八大措施每人每餐放鹽不超過3克，全天總量不超過6克；不吃過多高鹽食物和調味品；利用蔬菜本身的風味來調味；利用蔥、姜、蒜等經油爆香后所產生的油香味增加 食物可口性；利用白醋、檸檬、蘋果、菠蘿、柳丁汁等各種酸味 調味汁；采用易保持(bǎochí)食物原味烹調方法；烹調時使用糖醋調味；采用高鉀低鈉鹽代替普通食鹽。第十六頁，共七十六頁。豬肉(zhūròu)比例較高，魚類等攝入偏少

豬肉仍是我國居民的主要動物性食品豬肉占總肉量的40％以上豬肉所含飽和脂肪(zhīfáng)、總脂肪(zhīfáng)量和膽固醇較高，并含有較高的能量雞、魚、兔、牛肉等動物性食物含蛋白質較高，且飽和脂肪、總脂肪量和膽固醇含量較低膳食推薦：每周食用2－3次魚。第十七頁，共七十六頁。對膳食脂肪(zhīfáng)的關注

第十八頁，共七十六頁。脂肪酸的“構成和含量”

是膳食脂肪營養(yǎng)價值的決定(juédìng)因素第十九頁，共七十六頁。合理(hélǐ)的脂肪酸構成SFA:MUFA:PUFA適宜(shìyí)比例高UFA含量－MUFA＋PUFA高EFA含量－亞油酸＋亞麻酸適宜的n-3/n-6比值(?)第二十頁，共七十六頁?！吧攀?shànshí)”脂肪酸比例－S:M:P(30%)10%:10%:10%(WHO/FAO/AHA,1950s)<10%:15%:10%(AHA,1980s)4%:22%:4%脂肪(zhīfáng)國際會議,2002第二十一頁，共七十六頁。食用油－－“4個合理(hélǐ)”合理選擇： 1、安全(衛(wèi)生學指標，工藝及質控標準) 2、脂肪酸數(shù)量及構成比合理 (1)S:M:P(2)EFA(3)n-3合理數(shù)量：25-30g/day（3勺原則）合理烹調：溫度(wēndù)（如190°C，熱鍋冷油）與體育運動的合理結合。第二十二頁，共七十六頁。減少(jiǎnshǎo)脂肪的實用措施－14條不吃動物油；烹調時少用植物油－－3勺原則；選擇瘦肉；吃雞肉、鴨肉等時，去除外皮和脂肪層；不用油炸、油煎方法制作食物；多用煮、燉、汆、蒸、拌、鹵等少油做法制作食物；吃烤肉時將油脂滴完再吃；做湯或砂鍋燉菜時，不需過油，可直接將肉放到鍋中；盡量不食用黃油或奶酪；盡量用低脂、脫脂奶制品(zhìpǐn)；用各種調味品代替油脂，即獲得美味，又贏得健康。少吃堅果類食品－－每日25克以內。少吃方便面。少吃奶油類食物。第二十三頁，共七十六頁。關注(guānzhù)“反式脂肪酸”第二十四頁，共七十六頁。反式不飽和脂肪酸(trans-UFA)調查顯示，目前美國健康人群膳食trans-UFA的產熱比約為2.6％，trans-UFA占總脂肪量的7.4％.現(xiàn)已證實，trans-UFA在升高(shēnɡɡāo)LDL膽固醇、降低HDL膽固醇的作用與SFA相似.AscherioA,etal.NEnglJMed,1999,340:1994-1998

AllisonDB,etal.JAmDietAssoc,1999,99:166-174第二十五頁，共七十六頁。人體及動物(dòngwù)實驗一致：增加LDL；增加血小板凝聚增高脂蛋白增加體重增高膽固醇轉移蛋白(CTP)動物實驗：精子形態(tài)異常降低HDL反式不飽和脂肪酸對代謝(dàixiè)的影響第二十六頁，共七十六頁。反式脂肪酸含量(hánliàng)高的食物奶油蛋糕(dàngāo)、做蛋糕(dàngāo)用的現(xiàn)成配料咖啡伴侶曲奇及做曲奇用的現(xiàn)成配料玉米片奶油餅干油炸面圈巧克力派起酥點心薯條油酥第二十七頁，共七十六頁。奶類制品(zhìpǐn)攝入較少

中國(zhōnɡɡuó)傳統(tǒng)飲食中奶類制品的比例較低奶類有較高的營養(yǎng)價值“為全民健康加袋牛奶”

“乳糖酶缺乏”第二十八頁，共七十六頁。補鈣的飲食推薦：250毫升鮮牛奶每日2袋（早、晚各一）如果患乳糖不耐受癥，可改喝酸牛奶，也可以喝豆?jié){或用無乳糖的奶粉替代不要空腹喝牛奶，每一餐的最后緩緩飲用鼓勵接受陽光照射(zhàoshè)（每日20－30分鐘）對于不能飲用牛奶及其制品者，需注意補充鈣片第二十九頁，共七十六頁。選擇鈣劑5個基本原則元素鈣含量高。碳酸鈣、氯化鈣、枸櫞酸鈣、乳酸鈣和葡萄糖酸鈣分別含鈣40%、27%、21%、13%和9%。含適量VitD，有利于腸道吸收(xīshōu)鈣。鈣源好，重金屬（鉛、汞等）含量低，符合國家標準，安全可靠。經過臨床驗證效果確實。碳酸鈣、檸檬酸鈣、乳酸鈣和磷酸鈣制劑均有預防骨量丟失和骨質疏松性骨折的臨床研究報告。價廉，性價比高。第三十頁，共七十六頁。大量(dàliàng)進食腌制食物

增加部分(bùfen)惡性腫瘤（食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等）發(fā)病風險。第三十一頁，共七十六頁。盲目(mángmù)迷信保健品

“保健食品”－－系指具有某種特定保健功能的食品；即適宜(shìyí)于特定人群食用，具有某種調節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的食品。第三十二頁，共七十六頁。保健食品的基本特點一定是食品，具備食品所應具備的所有特征；具備至少一種可被整體實驗所驗證的特定而確定的保健功能；對人體的保健作用定位于“調理”和“預防”，而非“治療(zhìliáo)”；應用范圍遠遠小于普通食品，其應用對象是某特定人群而非全體人群。第三十三頁，共七十六頁。體重(tǐzhòng)判定體重(tǐzhòng)體脂體型第三十四頁，共七十六頁。要素(yàosù)1－標準體重標準體重＝身高(shēnɡāo)（厘米）－105或：標準體重＝〔身高（厘米）－100〕×0.9第三十五頁，共七十六頁。實際體重(tǐzhòng)占合理體重(tǐzhòng)%結果評價<80%消瘦80%-90%偏輕90%-110%合理110%-120%超重>120%肥胖第三十六頁，共七十六頁。BMI＝體重(tǐzhòng)（kg）身高(m)2體重(tǐzhòng)指數(shù)（BMI）第三十七頁，共七十六頁。體重指數(shù)的中國(zhōnɡɡuó)評定標準≥28.0肥胖24.0－27.9超重18.5≤BMI≤23.9合理≤18.4體重過低第三十八頁，共七十六頁。在“相同”BMI時，人體組成則更能反映因性別（女性TBF多于(duōyú)男性）、年齡（老年人“獲得性”TBF增加和LBM的減少）、活動狀況（如運動員的TBF相對少而LBM的相對增加）導致的身體成份的不同。Elia,2002第三十九頁，共七十六頁。Pi-SunyerFX,1999Elia,1999,2001,2002解決建議：同時測定：BMI+人體組成(zǔchénɡ)，特別是測定總體脂肪(totalbodyfat,TBF)和體脂百分含量(TBF%)。有助于判定肥胖。第四十頁，共七十六頁。要素(yàosù)2－體脂新生兒： 體脂占體重10%；青少年： 男性－占體重的10% 女性－占體重的15%成年人： 男性－占體重的15% 女性－占體重的22%隨著(suízhe)年齡的增長，體脂含量逐漸增加在各個年齡組，女性的體脂含量均高于男性第四十一頁，共七十六頁。成年男性(nánxìng)體脂25%體重成年女性體脂30%體重體脂結果(jiēguǒ)判定第四十二頁，共七十六頁。要素(yàosù)3－體型

每個人均應了解自己的腰圍(yāowéi)和臀圍，以及由腰圍(yāowéi)除以臀圍計算出的“腰臀圍比值”。根據(jù)上述指標可以判定自己的體型狀況。第四十三頁，共七十六頁。腰圍測量：站立，用軟尺在肚臍(dùqí)處繞腹部一周（cm）臀圍測量：站立，用軟尺在臀部最突出處繞臀部一周（cm）腰臀比： 腰圍（cm）

臀圍（cm）第四十四頁，共七十六頁。腰圍判定－腹部脂肪堆積(duījī)的判定標準成年男性，若腰圍(yāowéi)大于90cm，或腰臀比大于0.9成年女性，如果腰圍大于80cm，或腰臀比大于0.8第四十五頁，共七十六頁。常見慢性(mànxìng)疾病的營養(yǎng)防治第四十六頁，共七十六頁。糖尿病的營養(yǎng)(yíngyǎng)治療第四十七頁，共七十六頁。1915-1921“完全饑餓療法”—低血糖、酮癥、PEM1921-1950“單純主食控制法”，限制糖類，脂肪供能比升至70%，飽含脂肪SFA攝入過高1950-1990糖類60-65%，脂肪25-30%，未明確脂肪酸比例。注意到高糖攝入對誘導血漿TG增高和造成高血糖癥可能有潛在的負面影響。1994-2004ADA強調通過改變生活方式(fāngshì)(lifestyle)，以適宜熱量為核心。2002，EBM第四十八頁，共七十六頁。飲食控制的目的提供符合生理需要的營養(yǎng)糾正代謝紊亂，使血糖、血脂盡可能接近正常生理水平預防/治療低血糖、酮癥酸中毒等急性(jíxìng)并發(fā)癥防止/延緩心腦血管、神經系統(tǒng)等慢性并發(fā)癥提高整體生活質量第四十九頁，共七十六頁。營養(yǎng)治療的基本(jīběn)構成能量控制－體重改變(切入點)血糖控制－糖類緩釋系統(tǒng)(xìtǒng)脂肪控制－脂肪類型及總量的控制第五十頁，共七十六頁。能量：以達到并維持(wéichí)理想體重為能量供給原則

勞動強度消瘦正常肥胖輕體力勞動353020～25中等體力勞動403530重體力勞動45～504035第五十一頁，共七十六頁。食品(shípǐn)交換份控制總能量，使體重達到并維持在適宜水平同時控制主食與副食掌握好三大產能營養(yǎng)素的比例：糖類60%，脂肪25%-30%，蛋白質10-15%在控制總能量前提下，均衡分配各類食物的攝入在控制總能量前提下，營養(yǎng)素含量相似(xiānɡsì)的食物間可等量互換第五十二頁，共七十六頁。計算(jìsuàn)每日能量：“2要素”=體重+活動強度 輕體力(tǐlì)中體力(tǐlì)重體力(tǐlì)消瘦 35 40 45正常 30 35 40肥胖 20-25 30 35

(kcal/kg體重)確定單位熱量(rèliàng)后,乘以體重,得出總熱量(rèliàng)第五十三頁，共七十六頁。熱量計算(jìsuàn)“5步驟”—舉例說明無并發(fā)癥糖尿病人，身高170cm，體重80kg，65歲，已退休。從事輕體力活動。單純飲食(yǐnshí)控制。步驟1：計算理想體重=[170－100]×0.9=63(公斤)步驟2：判斷是否肥胖或消瘦：

體重80kg>理想體重120%，屬肥胖步驟3：判斷活動強度：輕體力活動步驟4：根據(jù)體重和活動強度 查出每kg體重需要的能量為20～25千卡步驟5：計算總熱量=22kcal/kg理想體重×63公斤=1400千卡/日第五十四頁，共七十六頁。將能量轉換為具體(jùtǐ)食物

----采用“食物交換份”設計食譜(1)

谷類 每份25克(半兩(bànliǎnɡ)) 提供90kcal蔬菜類 每份500克 提供90kcal水果類 每份200克 提供90kcal大豆類 每份25克 提供90kcal奶制品 每份160克 提供90kcal肉蛋類 每份50克 提供90kcal硬果類 每份15克 提供90kcal油脂類 每份10克 提供90kcal

第五十五頁，共七十六頁。采用“食物(shíwù)交換份”設計食譜(2)確定總份數(shù)及主食量總熱量(rèliàng)÷90kcal=總份數(shù)1200kcal 14份 主食3兩 占6份1300kcal 15份 主食3.5兩 占7份1400kcal 16份 主食4兩 占8份1500kcal 17份 主食4.5兩 占9份1600kcal 18份 主食5兩 占10份1700kcal 19份 主食5.5兩 占11份1800kcal 20份 主食6兩 占12份1900kcal 21份 主食6.5兩 占13份2000kcal 22份 主食7兩 占14份第五十六頁，共七十六頁。等值谷薯類交換表

每交換份谷薯類供蛋白質2克，碳水化合物20克，熱量(rèliàng)90千卡。大米、小米、糯米、薏米： 25g高粱米、玉米碴： 25g面粉、米粉、玉米面： 25g各種掛面、龍須面： 25g燕麥片、莜麥面、蕎麥面、苦蕎面： 25g咸面包(miànbāo)、窩頭： 35g生面條、魔芋生面條： 35g馬鈴薯： 100g鮮玉米： 200g第五十七頁，共七十六頁。等值蔬菜類交換表

每交換份蔬菜(shūcài)供蛋白質5克，碳水化合物17克，熱量90千卡。

大白菜、菠菜、油菜、韭菜、芹菜： 500g西葫蘆、西紅柿、冬瓜、苦瓜、綠豆芽、鮮蘑：500g白蘿卜、青椒、茭白、冬筍： 400g倭瓜、南瓜、菜花： 350g鮮豇豆、扁豆、洋蔥、蒜苗： 250g胡蘿卜： 200g黃瓜、茄子、絲瓜： 500g山藥、荸薺、藕、涼薯： 150g百合、芋頭(yùtou)： 100g毛豆、鮮豌豆： 70g第五十八頁，共七十六頁。等值肉蛋類食品交換表

每交換份肉蛋類供蛋白質9克，脂肪6克，熱量(rèliàng)90千卡。

熟火腿、香腸： 20g肥瘦豬肉： 25g雞蛋（1大個帶殼）鴨蛋： 60g熟醬牛肉、熟醬鴨、大肉腸： 35g瘦豬、牛、羊肉、鴨肉： 50g雞蛋清： 150g帶骨排骨： 50g草魚、大黃魚、鯉魚、甲魚、帶魚(dàiyú)： 80g對蝦、青蝦、鮮貝： 80g蟹肉、水浸魷魚： 100g第五十九頁，共七十六頁。等值奶類食品交換表

每交換份奶類供蛋白質5克，脂肪(zhīfáng)5克，碳水化合物6克，熱量90千卡

奶粉： 20g牛奶(niúnǎi)： 160g脫脂奶粉： 25g羊奶： 160g奶酪： 25g無糖酸奶： 130g第六十頁，共七十六頁。等值大豆類食品交換表

每交換份大豆類供蛋白質9克，脂肪4克，碳水化合物4克，熱量(rèliàng)90千卡。

腐竹(fǔzhú)： 20g北豆腐： 100g大豆（黃豆）、大豆粉： 25g南豆腐（嫩豆腐）： 150g豆?jié){： 400g豆腐絲豆腐干： 50g第六十一頁，共七十六頁。等值水果(shuǐguǒ)類交換表

每交換份水果類供蛋白質1克，碳水化合物21克，熱量90千卡

柿、香蕉、鮮荔枝(lìzhī)(帶皮)、葡萄(帶皮)： 150g李子、杏(帶皮)： 200g梨、桃、蘋果(帶皮)： 200g桔子、橙子、柚子(帶皮)： 200g草莓： 300g獼猴桃(帶皮)： 200g西瓜： 500g第六十二頁，共七十六頁。等值油脂(yóuzhī)類食品交換表

每交換份油脂類供脂肪10克，熱量90千卡

花生油、香油(1湯匙)： 10g玉米油、菜籽油(1湯匙)： 10g豆油： 10g紅花油(1湯匙)： 10g黃油(huángyóu)： 10g核桃、杏仁： 25g葵花子（帶殼）： 25g花生米： 25g西瓜子（帶殼）： 40g第六十三頁，共七十六頁。采用“食物交換(jiāohuàn)份”設計食譜

---相似營養(yǎng)素含量食物間互換

25克大米/面粉=100克馬鈴薯25克大米/面粉=200克水果500克綠葉蔬菜(shūcài)=200克胡蘿卜=100克芋頭10克植物油=25克花生米=25克葵花籽50克瘦肉=60克雞蛋=50克豆腐干=100克豆腐第六十四頁，共七十六頁。采用(cǎiyòng)“食物交換份”設計食譜

---食物的生熟互換50克大米(dàmǐ)＝130克米飯50克面粉＝75克饅頭50克生肉＝35克熟肉第六十五頁，共七十六頁。血糖(xuètáng)指數(shù)(GlucoseIndex,GI)GI(%)=某食物攝入2h后血糖(xuètáng)曲線下面積/等量GS攝入2h后血糖(xuètáng)曲線下面積100等量的CHO攝入體內引起的血糖反應不盡相同。第六十六頁，共七十六頁。部分食物(shíwù)的血糖指數(shù)(國內資料)95-100% 梗米、紅薯(hóngshǔ)、糯米、土豆泥90-94% 小米、高粱米、蔗糖85-89% 玉米面80-84% 燕麥面、蕎麥面、香蕉、甜玉米70-79% 莜麥面、土豆片60-69% 純桔汁50-59% 蘋果第六十七頁，共七十六頁。糖尿病人食用水果問題(wèntí)－5項要點把握好病情：餐后血糖<200mg/dl, HbA1c<7.0%，血糖平穩(wěn)把握好時機：加餐(jiācān)把握好種類：低糖型把握好數(shù)量：150-200克/日把握好交換：25克主食 個體化：對常見水果餐前及餐后2小時監(jiān)測血糖第六十八頁，共七十六頁。增加(zēngjiā)膳食纖維的四點措施選擇全谷、全麥食物做早點；每日25克燕麥用部分粗糧替代精細米面（占總量30－50％），但吃粗糧也不能超出總量；每日膳食(shànshí)添加豆類食物，如紅豆、綠豆等；每日必需吃青菜（400－500g），特別是青菜的葉和莖。第六十九頁，共七十六頁。教會(jiàohuì)患者如何“科學飲酒”了解酒精的不利影響；了解空腹飲酒的危害；不要被一些糖尿病專用或無糖啤酒所迷惑，這些飲品同樣含有碳水化合物和酒精；飲酒需計算在每日主食范圍內。1罐啤酒＝2兩紅酒＝半兩(bànliǎnɡ)二鍋頭＝半兩(bànliǎnɡ)主食的熱量，；純凈水、礦泉水、蘇打水摻酒第七十頁，共七十六頁。單純性肥胖(féipàng)的營養(yǎng)治療

控制能量(néngliàng)的攝入，體內能量(néngliàng)負平衡，體重減輕不宜太快，