豆類及豆制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值課件

豆類及豆制品“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”“每天吃豆三錢，何須服藥連年”豆類及豆制品“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”“每天1分類豆類按食用部分的主要營(yíng)養(yǎng)成分可分：大豆類（黃豆、青大豆、黑豆）高蛋白質(zhì)、高碳水化合物、中等脂肪：b.其他豆類（蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆、蕓豆等）高碳水化合物、中等蛋白質(zhì)、少量脂肪：c.豆制品分類豆類按食用部分的主要營(yíng)養(yǎng)成分可分：2大豆類大豆類3其他豆類其他豆類4豆制品分類：豆制品分類：5一、大豆類（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆的營(yíng)養(yǎng)成分（1）蛋白質(zhì)（30%～40%）（2）脂肪（15%～20%）（3）碳水化合物（25%～30%）（4）維生素（5）礦物質(zhì)一、大豆類6一、豆類及其制品大豆的營(yíng)養(yǎng)成分(1)蛋白質(zhì)

約30-40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白

其中黑大豆達(dá)50%以上。不僅含量高，而且質(zhì)量也較好。豆類是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，8種必需氨基酸的組成與比例也符合人體的需要，類似動(dòng)物蛋白質(zhì)，并含有豐富的賴氨酸，是糧谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的理想食物來(lái)源。

一、豆類及其制品7

大豆類含量最高在30%以上；綠豆、赤小豆、扁豆、豌豆等在20%~25%；豆制品含量差別較大，如素雞、豆腐干在16%~20%，豆?jié){、豆腐腦只有2%左右。大豆類含量最高在30%以上；綠豆、赤小豆、扁豆、豌豆等在8

有人計(jì)算，一斤黃豆的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于2斤多瘦豬肉或3斤雞蛋或12斤牛奶。所以黃豆被人們稱之為“植物肉”、“綠色的乳?！钡?。

9蛋白質(zhì)大豆蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白，含量是谷物的2～3倍。氨基酸比例合理富含賴氨酸缺乏蛋氨酸蛋白質(zhì)10（2）脂肪（15%～20%）富含不飽和脂肪酸占85%，亞油酸最多（>50%）富含維生素E

注意：除大豆之外，其他豆類脂肪含量均較低，一般為0.5%～2%，大豆含量最高，在15%以上；（2）脂肪（15%～20%）11

其中以黃豆和黑豆最高，因此常用作食用油脂的原料。大豆油中以不飽和脂肪酸居多，高達(dá)85%，其中亞油酸（必需脂肪酸）最多，此外豆類中還有約1.64%的卵磷脂（具有強(qiáng)乳化作用可協(xié)助膽固醇代謝），故黃豆和豆油常被推薦為防治冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的理想食品。其中以黃豆和黑豆最高，因此常用作食用油脂的原料。大豆油中以12

（3）碳水化合物約25-30%，其中50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖大豆低聚糖（3）碳水化合物13碳水化合物（25%～30%）五碳糖和糊精棉籽糖和水蘇糖碳水化合物（25%～30%）五碳糖和糊精棉籽糖和水蘇糖14（4）維生素B族維生素含量高。干豆類幾乎不含維生素C和維生素D，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高。（4）維生素15豆類及其制品中維生素的特點(diǎn)含有胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素E等；舉例：黃豆、黑豆、青豆、綠豆等胡蘿卜素含量較高，如青豆為790μg/100g。豆類及其制品中維生素的特點(diǎn)16（5）礦物質(zhì)（4.5%～

5%）鈣和鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量較高。（5）礦物質(zhì)（4.5%～5%）17豆類及其制品中礦物質(zhì)的特點(diǎn)鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒等；

舉例：大豆含量高于其他豆類，鐵含量也較為豐富，7~8mg/100g。豆類及其制品中礦物質(zhì)的特點(diǎn)18（二）其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值碳水化合物（淀粉）（55%～60%）蛋白質(zhì)（20%以上）脂肪（低于2%）其他營(yíng)養(yǎng)素含量與大豆相當(dāng)。（二）其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值19常見(jiàn)豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、黃豆——“豆中之王”2、綠豆——“真濟(jì)世之良谷”3、紅小豆——“心之谷”4、黑豆——“植物蛋白之王”常見(jiàn)豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值20豆類及制品的抗?fàn)I養(yǎng)因子（1）蛋白酶抑制劑（2）植物紅細(xì)胞凝集素（3）植酸（4）豆腥味（5）脹氣因子豆類及制品的抗?fàn)I養(yǎng)因子21（1）蛋白酶抑制劑機(jī)制：抑制人體內(nèi)胰蛋白酶、胃蛋白酶等的活性去除：蒸汽加熱30min或高壓蒸汽加熱5min（2）植物紅細(xì)胞凝集素機(jī)制：被人體吸收后能特異性地與人體的紅細(xì)胞結(jié)合，使紅細(xì)胞發(fā)生凝集，對(duì)人體有一定的毒性。去除：經(jīng)浸泡后加熱處理即可。（1）蛋白酶抑制劑22（3）植酸機(jī)制：植酸與磷、鋅、鈣、鐵、鎂等元素結(jié)合，影響它們被機(jī)體吸收利用。去除：①浸泡pH4.5～5.5的溶液中，可使植酸溶解35％～75％；②大豆發(fā)芽而成豆芽，使植酸酶活性增強(qiáng)，植酸被分解。（3）植酸23（4）豆腥味機(jī)制：脂肪氧化酶，易造成脂肪酸的氧化酸敗和胡蘿卜素的損失。去除：95℃加熱10~15min（5）脹氣因子機(jī)制：水蘇糖、棉子糖（低聚糖）等可被大腸中的微生物發(fā)酵產(chǎn)氣。（4）豆腥味24大豆中的生物活性成分（1）大豆皂苷（2）大豆異黃酮——“植物雌激素”（3）大豆固醇（4）大豆低聚糖大豆中的生物活性成分25（1）大豆皂苷①具有乳化活性，能降低血液膽固醇和甘油三酯的含量。②消除自由基，抗氧化③抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)④抗血栓⑤抗病毒⑥溶血作用，可防止動(dòng)脈粥樣硬化。（1）大豆皂苷26（2）大豆異黃酮——“植物雌激素”①改善經(jīng)期與更年期的不適②預(yù)防骨質(zhì)疏松及乳腺癌③改善產(chǎn)后精神障礙（2）大豆異黃酮——“植物雌激素”27（3）大豆固醇具有降低血液膽固醇的作用。它在腸道內(nèi)可與膽固醇競(jìng)爭(zhēng)，減少膽固醇吸收。在降低高脂血癥患者血液中的“壞膽固醇”的同時(shí)，不影響血液中的“好膽固醇”，有很好的降脂效果。（4）大豆低聚糖可活化腸內(nèi)雙歧桿菌并促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖，對(duì)人體有益。（3）大豆固醇28三、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品日本納豆三、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品日本納豆291、豆腐

根據(jù)原料的不同可分南豆腐和北豆腐之分，南豆腐的原料

為大豆，北豆腐的原料一般為提取脂肪后的大豆。豆腐在加工過(guò)程中除去了大量的膳食纖維等抗?fàn)I養(yǎng)因子，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率都有所增加，如整粒大豆蛋白質(zhì)的消化率為65%，豆腐的消化率提高至92-96%。鈣、鐵、鋅等無(wú)機(jī)鹽的吸收率也有所提高。1、豆腐302.豆腐干：

與豆腐相比，豆腐干中的水分的含量明顯降低，因而各種營(yíng)養(yǎng)素的含量都有所增加，蛋白質(zhì)的含量可達(dá)到20-35%。與其他的豆制品相比還有易貯藏、保質(zhì)期長(zhǎng)的特點(diǎn)。應(yīng)該成為一種廣為開(kāi)發(fā)的豆制品。2.豆腐干：313、腐竹

腐竹禁忌與副作用

腐竹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖高，但有些人如腎炎、腎功能不全者最好少吃，否則會(huì)加重病情。糖尿病，酸中毒病人以及痛風(fēng)患者或正在服用四環(huán)素、優(yōu)降靈等藥的病人也應(yīng)慎食。

3、腐竹腐竹禁忌與副作用324、豆?jié){——植物性“牛奶”蛋白質(zhì)含量接近牛乳（2%~3%）利用率高（80%以上）；脂肪、糖類含量較少；富含不飽和脂肪酸，不含膽固醇；含鈣量比豆腐略低；含鐵量為牛奶的25倍，吸收利用率高，可預(yù)防缺鐵性貧血；維生素A、維生素B1都高于牛奶。4、豆?jié){——植物性“牛奶”335、豆豉、豆瓣醬、腐乳（醬豆腐、臭豆腐）發(fā)酵豆制品發(fā)酵后，B族維生素含量增加，尤其增加維生素B12的含量。5、豆豉、豆瓣醬、腐乳（醬豆腐、臭豆腐）346、豆芽

大豆和綠豆都可以制作豆芽。豆芽除含有豆類的營(yíng)養(yǎng)素外,其顯著的特點(diǎn)是豆類在發(fā)芽過(guò)程中能產(chǎn)生抗壞血酸，干豆類幾乎不含維生素C.故在蔬菜易缺乏的地區(qū)，可用豆芽作為蔬菜補(bǔ)充供給維生素C。綠豆芽的維生素C含量比黃豆芽高，發(fā)芽后第6-7天時(shí)維生素含量最高。另外豆芽含鐵量較高，且易消化吸收。6、豆芽35

豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

幾種豆制品每100g中主要營(yíng)養(yǎng)素含量豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值幾種豆制品每100g中主要36混合制成“雜和面”

利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用原理將兩種或兩種以上的食物混合食用，其中所含的必需氨基酸可以相互補(bǔ)充，取長(zhǎng)補(bǔ)短，從而提高其生理價(jià)值。我國(guó)北方居民常吃的“雜和面”就是很好的蛋白質(zhì)互補(bǔ)的例子。如玉米面和豆面做成的玉米餅子，玉米中賴氨酸含量較低，而大豆中含量卻較高，兩者混合食用蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大提高?；旌现瞥伞半s和面”

利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用原理將兩37

豆類和其它食物混合后蛋白質(zhì)的生理價(jià)值

豆類和其它食物混合后蛋白質(zhì)的生38三、豆類的食療作用

大豆還有重要的食療作用。中醫(yī)認(rèn)為大豆性甘寒，有“寬中下氣，利大腸，消腫毒”等作用。

大豆和甘草煮湯飲用，具有清熱解毒的效果。

如果身體某處生癤腫，則可用大豆適量，放水中浸軟，再加入馬齒莧、白礬少量搗成泥，敷癤腫處，即可消失。三、豆類的食療作用大豆還有重要的食療作用。中醫(yī)認(rèn)39

豆類的食療作用治缺鐵性貧血：取大豆、豬肝各100克，先將大豆煮至八成熟，再加入豬肝一起煮熟，日服二次，連服二周。用大豆一把，蔥白三根，白蘿卜三片，加水煎服可預(yù)防感冒。用大豆30粒，花椒60粒，水煎服，可治吃柿子或其他生冷食物引起的胃痛、腹痛。豆類的食療作用治缺鐵性貧血：取大豆、40豆類及豆制品“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”“每天吃豆三錢，何須服藥連年”豆類及豆制品“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”“每天41分類豆類按食用部分的主要營(yíng)養(yǎng)成分可分：大豆類（黃豆、青大豆、黑豆）高蛋白質(zhì)、高碳水化合物、中等脂肪：b.其他豆類（蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆、蕓豆等）高碳水化合物、中等蛋白質(zhì)、少量脂肪：c.豆制品分類豆類按食用部分的主要營(yíng)養(yǎng)成分可分：42大豆類大豆類43其他豆類其他豆類44豆制品分類：豆制品分類：45一、大豆類（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆的營(yíng)養(yǎng)成分（1）蛋白質(zhì)（30%～40%）（2）脂肪（15%～20%）（3）碳水化合物（25%～30%）（4）維生素（5）礦物質(zhì)一、大豆類46一、豆類及其制品大豆的營(yíng)養(yǎng)成分(1)蛋白質(zhì)

約30-40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白

其中黑大豆達(dá)50%以上。不僅含量高，而且質(zhì)量也較好。豆類是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，8種必需氨基酸的組成與比例也符合人體的需要，類似動(dòng)物蛋白質(zhì)，并含有豐富的賴氨酸，是糧谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的理想食物來(lái)源。

一、豆類及其制品47

大豆類含量最高在30%以上；綠豆、赤小豆、扁豆、豌豆等在20%~25%；豆制品含量差別較大，如素雞、豆腐干在16%~20%，豆?jié){、豆腐腦只有2%左右。大豆類含量最高在30%以上；綠豆、赤小豆、扁豆、豌豆等在48

有人計(jì)算，一斤黃豆的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于2斤多瘦豬肉或3斤雞蛋或12斤牛奶。所以黃豆被人們稱之為“植物肉”、“綠色的乳牛”等。

49蛋白質(zhì)大豆蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白，含量是谷物的2～3倍。氨基酸比例合理富含賴氨酸缺乏蛋氨酸蛋白質(zhì)50（2）脂肪（15%～20%）富含不飽和脂肪酸占85%，亞油酸最多（>50%）富含維生素E

注意：除大豆之外，其他豆類脂肪含量均較低，一般為0.5%～2%，大豆含量最高，在15%以上；（2）脂肪（15%～20%）51

其中以黃豆和黑豆最高，因此常用作食用油脂的原料。大豆油中以不飽和脂肪酸居多，高達(dá)85%，其中亞油酸（必需脂肪酸）最多，此外豆類中還有約1.64%的卵磷脂（具有強(qiáng)乳化作用可協(xié)助膽固醇代謝），故黃豆和豆油常被推薦為防治冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的理想食品。其中以黃豆和黑豆最高，因此常用作食用油脂的原料。大豆油中以52

（3）碳水化合物約25-30%，其中50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖大豆低聚糖（3）碳水化合物53碳水化合物（25%～30%）五碳糖和糊精棉籽糖和水蘇糖碳水化合物（25%～30%）五碳糖和糊精棉籽糖和水蘇糖54（4）維生素B族維生素含量高。干豆類幾乎不含維生素C和維生素D，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高。（4）維生素55豆類及其制品中維生素的特點(diǎn)含有胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素E等；舉例：黃豆、黑豆、青豆、綠豆等胡蘿卜素含量較高，如青豆為790μg/100g。豆類及其制品中維生素的特點(diǎn)56（5）礦物質(zhì)（4.5%～

5%）鈣和鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量較高。（5）礦物質(zhì)（4.5%～5%）57豆類及其制品中礦物質(zhì)的特點(diǎn)鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒等；

舉例：大豆含量高于其他豆類，鐵含量也較為豐富，7~8mg/100g。豆類及其制品中礦物質(zhì)的特點(diǎn)58（二）其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值碳水化合物（淀粉）（55%～60%）蛋白質(zhì)（20%以上）脂肪（低于2%）其他營(yíng)養(yǎng)素含量與大豆相當(dāng)。（二）其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值59常見(jiàn)豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、黃豆——“豆中之王”2、綠豆——“真濟(jì)世之良谷”3、紅小豆——“心之谷”4、黑豆——“植物蛋白之王”常見(jiàn)豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值60豆類及制品的抗?fàn)I養(yǎng)因子（1）蛋白酶抑制劑（2）植物紅細(xì)胞凝集素（3）植酸（4）豆腥味（5）脹氣因子豆類及制品的抗?fàn)I養(yǎng)因子61（1）蛋白酶抑制劑機(jī)制：抑制人體內(nèi)胰蛋白酶、胃蛋白酶等的活性去除：蒸汽加熱30min或高壓蒸汽加熱5min（2）植物紅細(xì)胞凝集素機(jī)制：被人體吸收后能特異性地與人體的紅細(xì)胞結(jié)合，使紅細(xì)胞發(fā)生凝集，對(duì)人體有一定的毒性。去除：經(jīng)浸泡后加熱處理即可。（1）蛋白酶抑制劑62（3）植酸機(jī)制：植酸與磷、鋅、鈣、鐵、鎂等元素結(jié)合，影響它們被機(jī)體吸收利用。去除：①浸泡pH4.5～5.5的溶液中，可使植酸溶解35％～75％；②大豆發(fā)芽而成豆芽，使植酸酶活性增強(qiáng)，植酸被分解。（3）植酸63（4）豆腥味機(jī)制：脂肪氧化酶，易造成脂肪酸的氧化酸敗和胡蘿卜素的損失。去除：95℃加熱10~15min（5）脹氣因子機(jī)制：水蘇糖、棉子糖（低聚糖）等可被大腸中的微生物發(fā)酵產(chǎn)氣。（4）豆腥味64大豆中的生物活性成分（1）大豆皂苷（2）大豆異黃酮——“植物雌激素”（3）大豆固醇（4）大豆低聚糖大豆中的生物活性成分65（1）大豆皂苷①具有乳化活性，能降低血液膽固醇和甘油三酯的含量。②消除自由基，抗氧化③抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)④抗血栓⑤抗病毒⑥溶血作用，可防止動(dòng)脈粥樣硬化。（1）大豆皂苷66（2）大豆異黃酮——“植物雌激素”①改善經(jīng)期與更年期的不適②預(yù)防骨質(zhì)疏松及乳腺癌③改善產(chǎn)后精神障礙（2）大豆異黃酮——“植物雌激素”67（3）大豆固醇具有降低血液膽固醇的作用。它在腸道內(nèi)可與膽固醇競(jìng)爭(zhēng)，減少膽固醇吸收。在降低高脂血癥患者血液中的“壞膽固醇”的同時(shí)，不影響血液中的“好膽固醇”，有很好的降脂效果。（4）大豆低聚糖可活化腸內(nèi)雙歧桿菌并促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖，對(duì)人體有益。（3）大豆固醇68三、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品日本納豆三、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品日本納豆691、豆腐

根據(jù)原料的不同可分南豆腐和北豆腐之分，南豆腐的原料

為大豆，北豆腐的原料一般為提取脂肪后的大豆。豆腐在加工過(guò)程中除去了大量的膳食纖維等抗?fàn)I養(yǎng)因子，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率都有所增加，如整粒大豆蛋白質(zhì)的消化率為65%，豆腐的消化率提高至92-96%。鈣、鐵、鋅等無(wú)機(jī)鹽的吸收率也有所提高。1、豆腐702.豆腐干：

與豆腐相比，豆腐干中的水分的含量明顯降低，因而各種營(yíng)養(yǎng)素的含量都有所增加，蛋白質(zhì)的含量可達(dá)到20-35%。與其他的豆制品相比還有易貯藏、保質(zhì)期長(zhǎng)的特點(diǎn)。應(yīng)該成為一種廣為開(kāi)發(fā)的豆制品。2.豆腐干：713、腐竹

腐竹禁忌與副作用

腐竹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖高，但有些人如腎炎、腎功能不全者最好少吃，否則會(huì)加重病情。糖尿病，酸中毒病人以及痛風(fēng)患者或正在服用四環(huán)素、優(yōu)降靈等藥的病人也應(yīng)慎食。

3、腐竹腐竹禁忌與副作用724、豆?jié){——植物性“牛奶”蛋白質(zhì)含量接近牛乳（2%~3%）利用率高（80%以上）；脂肪、糖類含量較少；富含不飽和脂肪酸，不含膽固醇；含鈣量比豆腐略低；含鐵量為牛奶的25倍，吸收利用率高，可預(yù)防缺鐵性貧血；維生素A、維生素B1都高于牛奶。4、豆?jié){——植物性“牛奶”735、豆豉、豆瓣醬、腐乳（醬豆腐、臭豆腐）發(fā)酵豆制品發(fā)酵后，B族維生素含量增加，尤其增加維生素B12的含量。5、豆豉、豆瓣醬、腐乳（醬豆腐、臭豆腐）746、豆芽