紅酒知識課件

WELCOMETOTHEBASICWINEKNOWLEDGEINTRODUCTION

歡迎參加葡萄酒基本知識介紹TheHistoryOfWine

葡萄酒的歷史考古學家考證，人類在10000年前的新石器時代就開始了葡萄酒釀造。古羅馬帝國的軍隊征服歐洲大陸的同時也推廣了葡萄種植和葡萄酒釀造，公元世紀時，征服高盧(今法國)，法國葡萄酒就此起源，最初的葡萄種植在法國南部羅訥河谷。2世紀時到達波爾多地區(qū)。葡萄酒隨傳教士的足跡傳播世界。西方葡萄酒的在17世紀傳入中國也是傳教士所為。

TheWorldMapOfWine

葡萄酒的世界分布大概在南北半球各三十至五十度緯度之間

舊世界：法國，意大利，葡萄牙，匈牙利，西班牙等新世界：澳大利亞，美國，阿根廷，智利,新西蘭，南非等國家TheConfigurationOfGrape

葡萄的結構Stalk梗Skin果皮ColourYeastTanninPulp果肉JuiceSeed籽

TanninHowToMakeWine?

怎樣釀造葡萄酒GrapeHarvest采摘GrapeCrushed壓榨MUST果汁混合物Maturationinthetank/oakbarrel在橡木桶中存放，發(fā)酵，成熟Winebottled裝瓶SUGAR+O2=ALCOHOL+H2OYEASTSelectionandBreakageofTheGrapes挑選,破皮Fermentation

發(fā)酵ThePopularGrapeForWineMaking

普遍用于釀造葡萄酒的葡萄霞多麗（Chardonnay）:制作的最著名的葡萄酒就是“夏布利(Chablis)”，這種酒被稱為是“法國產(chǎn)辣味兒白葡萄酒的代名詞”，口味：充滿檸檬和葡萄柚等柑橘類濃郁的芳香，略帶酸味以及刺激性的柑橘果皮香氣

香味：香氣清新幽雅的,果香柔和悅人ThePopularGrapeForWineMaking

普遍用于釀造葡萄酒的葡萄雷司令：（RIESLING）又稱麗絲玲、薏思林，其原產(chǎn)地一直成謎，最早的種植紀錄在德國的萊茵河區(qū)。是德國和阿爾薩斯最優(yōu)良細致的品種?？谖叮核岫葟?，但常能與酒中的甘甜口味感相平衡；豐富，細致，均衡，非常適合久存

香味：淡雅的花香混合植物香，也常伴隨蜂蜜及礦泉質香味ThePopularGrapeForWineMaking

普遍用于釀造葡萄酒的葡萄Trebbiano：是意大利種植最多的白葡萄品種，在法國，被稱之為UgniBlanc或SaintEmilion香味：氣味簡單清淺

是用來做白蘭地的葡萄品種，加上其它白葡萄，增加了風味后，才比較適合當做餐酒。或者是用來調配其它意大利的紅酒，如Chianti，增加其果香味

ThePopularGrapeForWineMaking

普遍用于釀造葡萄酒的葡萄黑品樂：PinotNoir別稱黑品樂、黑匹諾、黑皮諾等。原產(chǎn)于法國勃艮第（Burgundy)地區(qū)，栽培歷史悠久

口味：紫黑色，圓形，整齊，果肉多汁，顏色深，單寧強，酒體強健渾厚，須經(jīng)過數(shù)年才適合飲用香味：以黑色水果(如黑櫻桃和李子等)，植物性香(如青草和青椒)及烘焙香(如煙草，咖啡和煙熏味等)為主ThePopularGrapeForWineMaking

普遍用于釀造葡萄酒的葡萄美樂

：Merlot是世界著名的紅葡萄酒品種之一。名梅鹿汁、梅樂、梅鹿特。原產(chǎn)法國，歐亞種，栽培面積較大的國家還有意大利、美國、羅馬尼亞等

口味：汁多味甜,所釀之酒寶石紅色，醇和濃郁，酒體體豐滿，回味佳ThePopularGrapeForWineMaking

普遍用于釀造葡萄酒的葡萄霧葡萄：Nebbiolo，即（內比奧羅），霧葡萄是世界上非常獨特、非常有個性的葡萄品種，是意大利的山麓地區(qū)最重要的葡萄酒品種

口味：葡萄非常成熟也相當苦澀，單寧的含量特別高，可達2g/L，是世界上最富單寧的葡萄酒

香味：優(yōu)雅的深寶石紅色常變?yōu)榇u紅色，帶有玫瑰花香味，有時成熟櫻桃的香味也很突出，酒中富含的單寧已失去了濃重苦澀味，變得非常圓潤和豐滿，使酒體極為強壯ThePopularGrapeForWineMaking

普遍用于釀造葡萄酒的葡萄霧葡萄：Nebbiolo，即（內比奧羅），霧葡萄是世界上非常獨特、非常有個性的葡萄品種，是意大利的山麓地區(qū)最重要的葡萄酒品種

口味：葡萄非常成熟也相當苦澀，單寧的含量特別高，可達2g/L，是世界上最富單寧的葡萄酒

香味：優(yōu)雅的深寶石紅色常變?yōu)榇u紅色，帶有玫瑰花香味，有時成熟櫻桃的香味也很突出，酒中富含的單寧已失去了濃重苦澀味，變得非常圓潤和豐滿，使酒體極為強壯ThePopularGrapeForWineMaking

普遍用于釀造葡萄酒的葡萄西拉：（Syrah）歐亞品種，圓形，蘭黑色。果皮色素豐富，具有獨特香氣

TheWineFromFrance

法國葡萄酒法國傳統(tǒng)上最獨特的酒幾乎都來源于特定的、通常是較小的葡萄園影響葡萄酒釀造的6大因素：葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄園管理和釀酒技術

法國葡萄酒之所以最好，是因為法國在上述6大因素上的具備天賜優(yōu)厚的條件TheClassificationOfFrenchWine

法國葡萄酒類氣泡葡萄酒：采用2次發(fā)酵工藝釀制的葡萄酒我們通常所講的香檳酒就屬于此類。由于原產(chǎn)地命名的原因，只有法國香檳產(chǎn)區(qū)內生產(chǎn)的氣泡葡萄酒才能命名為“香檳酒”，其他的起泡葡萄酒不能稱香檳酒，只能叫氣泡葡萄酒

蒸餾葡萄酒：采用蒸餾酒工藝釀制的葡萄酒我們通常所講的干邑XO就屬于此類。TheFourClassOfFrenchWine

法國葡萄酒的四大等級法國法律將法國葡萄酒分為4級：

法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒AOC

優(yōu)良地區(qū)餐酒VDQS

地區(qū)餐酒

VINDEPAYS

日常餐酒VINDETABLE

What’sVDQS？

什么是優(yōu)良地區(qū)餐酒？是普通地區(qū)餐酒向AOC級別過渡所必須經(jīng)歷的級別。如果在VDQS時期酒質表現(xiàn)良好，則會升級為AOC產(chǎn)量只占法國葡萄酒總產(chǎn)量的2％酒瓶標簽標示為Appellation+產(chǎn)區(qū)名+QualiteSuperieure。如附圖

What’sVINDEPAYS

什么是地區(qū)餐酒

日常餐酒中最好的酒被升級為地區(qū)餐酒

地區(qū)餐酒的標簽上可以標明產(chǎn)區(qū)?？梢杂脴嗣鳟a(chǎn)區(qū)內的葡萄汁勾兌，但僅限于該產(chǎn)區(qū)內的葡萄產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的15％酒瓶標簽標示為VindePays+產(chǎn)區(qū)名法國絕大部分的地區(qū)餐酒產(chǎn)自南部地中海沿岸

TheTenWineRegionInFrance

法國葡萄酒10大產(chǎn)區(qū)香檳產(chǎn)區(qū)Champagne阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)Alsace盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)ValleedelaLoire勃艮第產(chǎn)區(qū)Bourgogne汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū)JuraetSavoir羅納河谷產(chǎn)區(qū)RhoneValley波爾多產(chǎn)區(qū)Bordeaux

西南產(chǎn)區(qū)Sud-Ouest朗格多克－魯西雍產(chǎn)區(qū)Languedoc-Roussillon普羅旺斯－科西嘉產(chǎn)區(qū)ProvenceetCorseChampagneRegion

香檳產(chǎn)區(qū)香檳區(qū)位于巴黎東北部，氣候寒冷，白堊土是香檳的土壤特征。在這種氣候土壤條件下，葡萄酸度高而精致香檳主要有三大產(chǎn)區(qū)：蘭斯山脈(Montagne

de

Reims)

白岸(Cote

de

Blancs)

埃納鎮(zhèn)

(Epernay)

馬恩河谷的南面

RóseChampagne

玫紅香檳

玫紅香檳(Róse

)

有兩種釀造方式：霞多麗(Chardonnay)黑品樂(Pinot

Noir)莫尼耶品樂(Pinot

Meunier)。葡萄精心采摘后，所有葡萄(包括黑葡萄品種黑品樂和莫尼耶品樂)

經(jīng)過輕柔去皮壓榨，按一般釀白葡萄酒的過程釀成基酒，即“初次發(fā)酵”?；瞥吻搴螅_始調配(Blending)。霞多麗的細致和花香黑品樂的筋骨莫耶品樂的果香和圓潤Blanc

de

Blancs(100%Chadonny);Blanc

de

Noirs(Blend);玫紅香檳(Róse

)TheWordsUsedForChampagne

香檳術語Cuvee:香檳莊的最大秘密就是調配不同葡萄品種和不同葡萄園基酒的比例，這個調配過程在香檳稱為“cuvee”

香檳的年份：陳年是影響香檳風格的另一因素，時間越長，香檳品質越高。普通香檳的陳年時間為一年，年份香檳的陳年時間為三年。轉瓶：酒熟成后，瓶口向下擺在特殊的架子上，“轉瓶”

(remusage)促使沉淀物在瓶口集中。香檳的口味：香檳是多姿多彩的，口味上分極干(Brut)、干(Extra

Dry)、次干(Sec)、半甜(Demi

Sec

)和甜型(Doux)。品質佳的香檳不僅香氣清新，而且有烤面包、新鮮餅干和熟蘋果的香氣特點。

Bordeaux–TheQueenOfWine

葡萄酒中的女王-波爾多波爾多的紅酒色澤亮麗，一般要在成熟后才適合飲用，酒質的特色是品味濃郁，風味沉著?？诟腥犴樇氀挪柖喈a(chǎn)區(qū)是全世界好葡萄酒的最大產(chǎn)區(qū)：其中AOC級的好葡萄酒占總量的95％波爾多產(chǎn)區(qū)以紅葡萄酒為，調配型葡萄酒為主1855Classification

1855葡萄酒分級表1855年，世界萬國博覽會在巴黎舉行。為弘揚法國美酒文化，當時的法國國王拿破侖三世命令波爾多商會將波爾多產(chǎn)區(qū)的葡萄酒進行等級評定，結果共有61家紅葡萄酒酒莊和1家白葡萄酒分成5級入圍。產(chǎn)生了波爾多的次產(chǎn)區(qū)：梅鐸克（Medoc/HautMedoc）格雷夫（Graves）蘇特恩（Sauternes）圣達米利翁（St.Emillon）波慕羅（Pomerol)The5FamousChateauTheWord

五大酒莊Ch.Lafite-Rothschild,Pauillac拉斐特,酒莊位于Pauillac的最北部與St.

Estephe鄰近葡萄品種：Cabernet

Sauvignon

70%，Merlot

20%,

Cabernet

Franc

10%拉斐特的酒顯得較為柔順，香味豐富濃郁，有高級的黑加侖子的味道1975、1982、1983、1990、1995、1996第二葡萄酒Carruades

de

LafiteCh.Lafite-Rothschild,Pauillac

拉斐特Carruades

de

Lafite

小拉斐特The5FamousChateauTheWord

五大酒莊Chateau

Margaux馬爾戈酒莊：位于Margaux的中北部，Margaux是Haut

Medoc地區(qū)最南端的酒村，而Chateau

Margaux是這里唯一與村莊同名的酒莊，可見其顯赫地位Cabernet

Sauvignon

75%,

Merlot

20%,

Cabernet

Franc

2%,

Petite

Verdot

3%Chateau

Margaux的酒細致、優(yōu)雅、豐濃、留香持久。1978、1982、1983、1986、1988、1990、1996是上佳的年份Chateau

Margaux釀造的第二葡萄酒是Pavillon

Rouge

de

Chateau

Margaux（馬爾戈莊園紅亭）The5FamousChateauTheWord

五大酒莊ChateauMoutonRothschild穆頓酒莊Cabernet

Sauvignon

78%,

Merlot

10%,

Cabernet

Franc

10%,

Petit

Verdot

2%有強烈的Cabernet

Sauvignon特征，強勁的單寧和成熟的黑加侖子味道，1982、1986、1996Le

Second

Vin

de

Mouton

RothschildThe5FamousChateauTheWord

五大酒莊Chateau

LaTour

拉圖爾:拉圖爾酒莊位于Pauillac的南部，一個地勢比較高的碎石河岸上Cabernet

Sauvignon

80%,

Merlot

15%,

Cabernet

Franc

4,

Petite

Verdot

1%拉圖爾的酒一貫使酒體強勁，厚實，并有豐滿的黑加侖子香味，和細膩的黑櫻桃等的香味1949、1959、1961、1962、1966、1970、1975、1978、1982、1990、1994、1995拉圖爾莊園還釀造第二葡萄酒Les

Forts

de

Chateau

Latour

The5FamousChateauTheWord

五大酒莊ChateauHaut-Brion奧比酒莊主要種植CabernetSauvignon45%,Merlot37%,CabernetFranc18%1975、1977、1982、1983、1985、1986、1990、1995、1996均是極佳的年份。1989年堪稱經(jīng)典

ChateauHaut-Brion釀造的第二葡萄酒是LeBahansduChateauHaut-Brion

TheClassificationForBordeaux

波爾多產(chǎn)區(qū)的區(qū)域細分表最低級是大產(chǎn)區(qū)名AOC：例如Appellation+波爾多產(chǎn)區(qū)+Controlee次低級是次產(chǎn)區(qū)名AOC：如Appellation+MEDOC次產(chǎn)區(qū)+Controlee較高級是村莊名AOC：如Appellation+MARGAUX村莊+Controlee最高級是城堡名AOC：如Appellation+ChateauLascombes城堡注：頭苑紅葡萄酒牌【苑cru級別的意思】grandcru頭苑一苑二苑三苑、、、、、Burgundy–TheKingOfWine

葡萄酒中的國王-勃艮第勃艮第產(chǎn)區(qū)的葡萄酒力道渾厚堅韌，與波爾多葡萄酒的柔順恰相對立，被稱為"法國葡萄酒之王"與波爾多產(chǎn)區(qū)的調配葡萄酒不同，勃艮第產(chǎn)區(qū)的葡萄酒以單一品種葡萄酒為主CHABLIS次產(chǎn)區(qū)因位處北部，氣候寒冷，其出產(chǎn)的白葡萄酒很有名TheClassificationForBurgundy

勃艮第產(chǎn)區(qū)的區(qū)域細分表最低級是大產(chǎn)區(qū)名AOC：例如Appellation+勃艮第產(chǎn)區(qū)+Controlee次低級是次產(chǎn)區(qū)名AOC：如Appellation+BEAUJOLAIS次產(chǎn)區(qū)+Controlee較高級是村莊名AOC：如Appellation+MORGON村莊+Controlee最高級是城堡名AOC：如Appellation+ChateauLascombes城堡+Controlee勃艮第產(chǎn)區(qū)的葡萄酒也依此分級·勃艮第產(chǎn)區(qū)分級的特點是：

它將最高級城堡名AOC又細分為二級，即一級葡萄園城堡PremiersCRU,注意，這里又出現(xiàn)CRU這一詞匯在酒標上，往往與村莊名一起使用特級葡萄園城堡GRANDCRU，這些葡萄園聲名顯赫，不要村莊名一起使用。勃艮第5大法定次產(chǎn)區(qū)法定的勃艮第大產(chǎn)區(qū)名下，可細分為5大法定次產(chǎn)區(qū)，次產(chǎn)區(qū)名所轄村莊級產(chǎn)區(qū)CHABLIS

夏布利次產(chǎn)區(qū)以白葡萄酒為主CotesdOr

金丘次產(chǎn)區(qū)北部CotesdeNuits:Gevrey-Chambertin,Chambolle-Musigny,Vo