餐飲培訓(xùn)課件

南長(zhǎng)區(qū)疾病預(yù)防控制中心公共營(yíng)養(yǎng)師陸文娟二○一三年二月

合理膳食健康你我

前言江蘇省創(chuàng)建全民健康生活方式示范餐廳/食堂評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估內(nèi)容和指標(biāo)摘要1．培養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)人員，負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)配餐和管理，不斷提高加工、配料、營(yíng)養(yǎng)銷售和指導(dǎo)的自覺性、正確性和科學(xué)性。2．管理員、廚師、服務(wù)人員每半年累計(jì)接受2小時(shí)以上的合理膳食知識(shí)培訓(xùn)。3．廚師應(yīng)掌握制作低鹽少油菜肴技能。點(diǎn)餐服務(wù)：

餐廳工作人員引導(dǎo)顧客選擇低鹽少油膳食。菜譜標(biāo)示菜譜能量，有條件的餐廳可標(biāo)注各類營(yíng)養(yǎng)成分，服務(wù)人員能主動(dòng)介紹菜品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，引導(dǎo)消費(fèi)者合理選擇膳食。把新鮮水果、奶類和飲用水作為餐廳供應(yīng)的一部分。菜譜中有供不同人數(shù)食用的平衡膳食套餐。

第一部份膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南一、膳食結(jié)構(gòu)二、膳食指南（《中國(guó)居民膳食指南》）

第二部分廚房的營(yíng)養(yǎng)管理一、廚師——第一關(guān)鍵角色二、點(diǎn)（配）餐——第一道程序三、食物新鮮衛(wèi)生——第一重要環(huán)節(jié)四、減少營(yíng)養(yǎng)素丟失的措施五、油煙——廚房的無(wú)形殺手第一部份膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南一、膳食結(jié)構(gòu)：膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重，常依據(jù)動(dòng)物性和植物性食物在膳食中構(gòu)成的比例劃分類型以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)谷物食品消費(fèi)量大，動(dòng)物性食品消費(fèi)量小，膳食能量基本滿足需要，膳食纖維充足，動(dòng)物脂肪低（發(fā)展中國(guó)家）存在問題：鈣、鐵、維生素不足，易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病地中海膳食結(jié)構(gòu)富含植物性食物，食物加工度低，新鮮度高，普遍用橄欖油，餐后新鮮水果，每天適量奶制品，肉類、禽蛋等食用頻率少，習(xí)慣飲用葡萄酒。心血管疾病發(fā)生率很低，發(fā)達(dá)國(guó)家紛紛參照（意大利、希臘、法國(guó)、西班牙、葡萄牙等地中海國(guó)家）存在問題：值得推崇，普通家庭不容易做到二、膳食指南《中國(guó)居民膳食指南》《中國(guó)居民膳食指南》是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國(guó)情制定的，是教育人民群眾采用平衡膳食，以攝取合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見。編著中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所主編中國(guó)首席營(yíng)養(yǎng)科學(xué)家葛可佑中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部長(zhǎng)陳竺作序推薦

《指南》的基本內(nèi)容食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配多吃蔬菜、水果和薯類每天牛奶、大豆或其他制品常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重三餐分配要合理，零食要適當(dāng)每天足量飲水，合理選擇飲料（白開水）如飲酒應(yīng)限量吃新鮮衛(wèi)生食物?！吨袊?guó)居民平衡膳食寶塔》為了幫助消費(fèi)者在日常生活中實(shí)踐《中國(guó)居民膳食指南》，專家委員會(huì)進(jìn)一步提出了食物定量指導(dǎo)方案，以寶塔圖形表示寶塔直觀地告訴居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍，也就是說它告訴消費(fèi)者每日應(yīng)吃食物的種類及相應(yīng)的數(shù)量膳食寶塔建議的食物量是指一類食物的總量各類食物的建議量有一定的范圍：下限一般適合城市成年女性，上限適合農(nóng)村從事重體力活動(dòng)的成年男人同類食物可以互換寶塔分層解讀蔬菜類葉菜類根莖類瓜茄類鮮豆類蔥蒜類菌藻類深色蔬菜：深綠色深黃色紫色紅色在每日攝入蔬菜中建議深色最好一半以上每人每天400-500克魚畜禽肉蛋類魚禽蛋和瘦肉，是人類優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、維生素和礦物質(zhì)的良好來源魚類含脂肪量低蛋類中各類營(yíng)養(yǎng)成分比較齊全，是很經(jīng)濟(jì)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源每人每天125-200（魚蝦類50克，畜、禽肉50～100克，蛋類25～50克）奶類及奶制品、大豆及堅(jiān)果建議每天液態(tài)奶300克或酸奶360克或奶粉45克，有條件可適當(dāng)多吃不建議攝入奶油、黃油乳糖不耐受的人群可以吃酸奶或低乳糖奶大豆含鈣量及部分維生素含量高于谷類堅(jiān)果蛋白質(zhì)與大豆相似，有條件者可以吃5-10克替代大豆強(qiáng)調(diào)足量飲水和身體活動(dòng)飲水：應(yīng)少量多次主動(dòng)，不要感到口渴時(shí)再喝水。成人身體活動(dòng)量：步行6000步以上或30分鐘中等強(qiáng)度的鍛煉（快步走、慢跑、爬樓梯、騎自行車、登山、游泳等）。中國(guó)居民膳食現(xiàn)狀主食攝入不足：一些白領(lǐng)崇尚美麗拒絕主食或因?yàn)槿澆藬z入過多影響（兒童）使用油和食鹽攝入過多：最近一次的全國(guó)調(diào)查人均每天食用油42克，食鹽12克，大大超過了《指南》所建議的攝入量。奶類攝入不均衡、不足：受供應(yīng)和價(jià)格影響，平均攝入量還不足100克，不及發(fā)達(dá)國(guó)家的1/10。第二部分廚房的營(yíng)養(yǎng)管理一、廚師——第一關(guān)鍵角色中國(guó)營(yíng)養(yǎng)界泰斗，北京軍區(qū)總醫(yī)院高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師于仁文認(rèn)為：廚師是最終決定就餐者吃多少營(yíng)養(yǎng)的關(guān)鍵人物，廚師是營(yíng)養(yǎng)型中餐發(fā)展的關(guān)鍵。在日常工作中，部分廚師可能更多注重的是菜肴的創(chuàng)新、口感、色香、美味（商品性），往往會(huì)忽略烹調(diào)過程中對(duì)營(yíng)養(yǎng)的保護(hù)，傳統(tǒng)美食和科學(xué)飲食的矛盾很難調(diào)和。舉例一土豆是維生素C含量最多的食物之一，有些廚師為了加快烹飪速度，把土豆切成細(xì)絲，在水里長(zhǎng)時(shí)間浸泡，烹飪前再用熱水焯一下再炒熟。這樣做菜，速度是快了，但內(nèi)中的維生素C卻幾乎全部被浪費(fèi)掉了。食物加工時(shí)，面積越大，營(yíng)養(yǎng)損失就越多，如，絲比條損失大，條比塊損失大。舉例二魚是高質(zhì)量蛋白質(zhì)的代表，60℃以上的溫度魚肉蛋白無(wú)損失變性，起到烹飪的作用，高于240℃的高溫油鍋情況就大大不同了，使蛋白變性，甚至燒焦，產(chǎn)生有害物質(zhì)。食物烹制過程中對(duì)溫度的反應(yīng)比較敏感。溫度過高則會(huì)使蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物過度分解或產(chǎn)生有害物質(zhì)。舉例三無(wú)錫人的飲食習(xí)慣“濃油赤醬”，雖然滿足了我們的味蕾，但是無(wú)意中過多的攝入了油脂、醬油和糖等調(diào)味品，加重了身體臟器的負(fù)擔(dān)。合理膳食和健康膳食非常重要，因廚師烹飪的原因，使就餐者長(zhǎng)期過多地?cái)z入油脂、精制糖和鹽，非常不利于健康的現(xiàn)象普遍存在。膳食、生活方式不合理導(dǎo)致疾病現(xiàn)狀每年約有240萬(wàn)患者死于心血管病，占死亡率的三分之一以上(34%)約150萬(wàn)人死于高血壓引起的中風(fēng)我國(guó)18歲以上居民高血壓患病率18.8%2010年江蘇省高血壓患病率42.10%以上疾病大多與肥胖有關(guān)合理掌握低鹽少油技能改變烹飪方式：蒸、燉、煮、水滑、涼拌注意用酸、辣調(diào)節(jié)菜肴口味少吃咸魚、咸菜、腌肉注意隱藏在調(diào)味品里的鹽：味精、雞精、各種醬類、蘇打、調(diào)料包、湯料包（高鈉食品）臘肉、奶酪、掛面、油條、面包、火腿、蝦皮20ml醬油含鹽3克，10克黃醬含鹽1.5克

廚師學(xué)營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)成為一種比較前瞻的趨勢(shì)；合理的營(yíng)養(yǎng)更需要廚師搭配；健康的美食需要廚師來完成；廚師是營(yíng)養(yǎng)型中餐發(fā)展的關(guān)鍵；掌握營(yíng)養(yǎng)平衡、創(chuàng)新和開發(fā)出更多符合營(yíng)養(yǎng)規(guī)范的飲食形式。二、點(diǎn)（配）餐——第一道程序餐飲消費(fèi)第一環(huán)節(jié)：點(diǎn)菜消費(fèi)者：面子心理盲目點(diǎn)菜經(jīng)營(yíng)者：美味受到喜愛商業(yè)性利益食堂：面對(duì)固定就餐人群常見就餐現(xiàn)象不考慮就餐人數(shù)多少，盲目多點(diǎn)不注重菜肴營(yíng)養(yǎng)均衡，以貴為好（公款消費(fèi)）自助餐時(shí)“花一樣的錢，就一定要吃撐”客人重要，寧可多下來也不能少點(diǎn)菜食堂用餐不是商業(yè)行為，菜肴搭配無(wú)所謂餐廳服務(wù)員接受培訓(xùn)少，無(wú)法進(jìn)行合理的點(diǎn)餐引導(dǎo)過多美食的危害機(jī)體能量過剩、油脂過剩、食鹽過剩——負(fù)平衡導(dǎo)致肥胖和其他疾病美味綜合癥：葷菜中谷氨酸鈉含量高，過量攝入會(huì)進(jìn)入腦組織從而干擾大腦細(xì)胞的正常活動(dòng)，是神經(jīng)系統(tǒng)功能受阻而產(chǎn)生眩暈無(wú)力、下肢抖動(dòng)、肢體麻木、血壓升高、心情焦躁等癥狀。金錢上的浪費(fèi)點(diǎn)菜時(shí)的引導(dǎo)食物多樣葷素搭配適量點(diǎn)菜適可而止盡量選擇涼拌、刺身、白灼、蒸、氽、燉、煮、涮等方式的菜肴調(diào)整進(jìn)餐方式，先吃蔬菜，點(diǎn)菜時(shí)先點(diǎn)蔬菜或先上蔬菜自助餐時(shí)，應(yīng)多供應(yīng)蔬菜和豆制品，適當(dāng)減少動(dòng)物性脂肪，確保食不過量（可以在取菜處做友情提醒）不喝或少喝含糖飲料，多提供自制保健飲料。食堂就餐要求菜肴、主食品種豐富，少量多樣；保證粗加工糧食類、薯類的供應(yīng)；提供并鼓勵(lì)奶類、豆類、新鮮果蔬消費(fèi)；提供主要菜品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，指導(dǎo)職工選擇。警示：舌尖上的浪費(fèi)餐桌上浪費(fèi)的糧食一年高達(dá)2000億元，被倒掉的食物相當(dāng)于2億多人一年的口糧。對(duì)照：一億多農(nóng)村扶貧對(duì)象幾千萬(wàn)城市貧困人口文明餐桌行動(dòng)餐飲單位和食堂的入口擺設(shè)文明餐桌行動(dòng)告示牌，餐桌或餐廳內(nèi)有可自由取閱的健康生活方式宣傳資料。自助餐廳，按需取餐。積極倡導(dǎo)“光盤行動(dòng)”，提供打包服務(wù)。倡導(dǎo)就餐者每天參加適量運(yùn)動(dòng)。三、確保食物新鮮衛(wèi)生正確采購(gòu)食物是第一關(guān)：食物的合理儲(chǔ)藏保持良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手，定期健康體檢；食堂集體就餐嚴(yán)格實(shí)行分餐制儲(chǔ)物場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生，容器的安全、清潔無(wú)害改變不良烹調(diào)方式四、減少營(yíng)養(yǎng)素丟失的措施上漿掛糊加醋先洗后切旺火急炒勾芡慎用堿五、油煙——廚房的無(wú)形殺手油煙的概念：食用油在220℃以上的高溫烹調(diào)食物時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量揮發(fā)性食用油熱解產(chǎn)物以及部分揮發(fā)食用油本身，這些由食用油在高溫條件下產(chǎn)生的煙霧混合物統(tǒng)稱為烹調(diào)油煙。

油煙的成分：揮發(fā)的油脂有機(jī)質(zhì)加熱分解或裂解產(chǎn)物

中國(guó)式烹飪方法如溜、炒、爆、炸產(chǎn)生大量含有各種短鏈醛、酮以及多環(huán)芳烴類物質(zhì)，毒害：生殖毒害性、致癌性、致突變性油煙的危害大量研究表明，長(zhǎng)期暴露于油煙環(huán)境中的人患呼吸道疾病的幾率不亞于長(zhǎng)期吸煙者，還會(huì)引發(fā)多種突變病癥。普通家庭油煙中多環(huán)芳烴的濃度相當(dāng)于在一間通風(fēng)不暢的辦公室6h內(nèi)燃燒96支香煙烹飪時(shí)產(chǎn)生的油煙被認(rèn)為是女性肺癌的重要危險(xiǎn)因素如何減少油煙對(duì)健康的危害炒菜時(shí)油溫不要過高，不要等到食用油開始冒煙后才開始炒菜。選擇食用油