餐飲培訓課件

南長區(qū)疾病預防控制中心公共營養(yǎng)師陸文娟二○一三年二月

合理膳食健康你我

前言江蘇省創(chuàng)建全民健康生活方式示范餐廳/食堂評估標準評估內容和指標摘要1．培養(yǎng)營養(yǎng)配餐專業(yè)人員，負責營養(yǎng)配餐和管理，不斷提高加工、配料、營養(yǎng)銷售和指導的自覺性、正確性和科學性。2．管理員、廚師、服務人員每半年累計接受2小時以上的合理膳食知識培訓。3．廚師應掌握制作低鹽少油菜肴技能。點餐服務：

餐廳工作人員引導顧客選擇低鹽少油膳食。菜譜標示菜譜能量，有條件的餐廳可標注各類營養(yǎng)成分，服務人員能主動介紹菜品營養(yǎng)特點，引導消費者合理選擇膳食。把新鮮水果、奶類和飲用水作為餐廳供應的一部分。菜譜中有供不同人數(shù)食用的平衡膳食套餐。

第一部份膳食結構和膳食指南一、膳食結構二、膳食指南（《中國居民膳食指南》）

第二部分廚房的營養(yǎng)管理一、廚師——第一關鍵角色二、點（配）餐——第一道程序三、食物新鮮衛(wèi)生——第一重要環(huán)節(jié)四、減少營養(yǎng)素丟失的措施五、油煙——廚房的無形殺手第一部份膳食結構和膳食指南一、膳食結構：膳食結構是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重，常依據(jù)動物性和植物性食物在膳食中構成的比例劃分類型以植物性食物為主的膳食結構谷物食品消費量大，動物性食品消費量小，膳食能量基本滿足需要，膳食纖維充足，動物脂肪低（發(fā)展中國家）存在問題：鈣、鐵、維生素不足，易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病地中海膳食結構富含植物性食物，食物加工度低，新鮮度高，普遍用橄欖油，餐后新鮮水果，每天適量奶制品，肉類、禽蛋等食用頻率少，習慣飲用葡萄酒。心血管疾病發(fā)生率很低，發(fā)達國家紛紛參照（意大利、希臘、法國、西班牙、葡萄牙等地中海國家）存在問題：值得推崇，普通家庭不容易做到二、膳食指南《中國居民膳食指南》《中國居民膳食指南》是根據(jù)營養(yǎng)學原則，結合國情制定的，是教育人民群眾采用平衡膳食，以攝取合理營養(yǎng)促進健康的指導性意見。編著中國營養(yǎng)學會中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所主編中國首席營養(yǎng)科學家葛可佑中華人民共和國衛(wèi)生部長陳竺作序推薦

《指南》的基本內容食物多樣，谷類為主，粗細搭配多吃蔬菜、水果和薯類每天牛奶、大豆或其他制品常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食食不過量，天天運動，保持健康體重三餐分配要合理，零食要適當每天足量飲水，合理選擇飲料（白開水）如飲酒應限量吃新鮮衛(wèi)生食物?！吨袊用衿胶馍攀硨毸窞榱藥椭M者在日常生活中實踐《中國居民膳食指南》，專家委員會進一步提出了食物定量指導方案，以寶塔圖形表示寶塔直觀地告訴居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍，也就是說它告訴消費者每日應吃食物的種類及相應的數(shù)量膳食寶塔建議的食物量是指一類食物的總量各類食物的建議量有一定的范圍：下限一般適合城市成年女性，上限適合農村從事重體力活動的成年男人同類食物可以互換寶塔分層解讀蔬菜類葉菜類根莖類瓜茄類鮮豆類蔥蒜類菌藻類深色蔬菜：深綠色深黃色紫色紅色在每日攝入蔬菜中建議深色最好一半以上每人每天400-500克魚畜禽肉蛋類魚禽蛋和瘦肉，是人類優(yōu)質蛋白、脂類、維生素和礦物質的良好來源魚類含脂肪量低蛋類中各類營養(yǎng)成分比較齊全，是很經濟的優(yōu)質蛋白質來源每人每天125-200（魚蝦類50克，畜、禽肉50～100克，蛋類25～50克）奶類及奶制品、大豆及堅果建議每天液態(tài)奶300克或酸奶360克或奶粉45克，有條件可適當多吃不建議攝入奶油、黃油乳糖不耐受的人群可以吃酸奶或低乳糖奶大豆含鈣量及部分維生素含量高于谷類堅果蛋白質與大豆相似，有條件者可以吃5-10克替代大豆強調足量飲水和身體活動飲水：應少量多次主動，不要感到口渴時再喝水。成人身體活動量：步行6000步以上或30分鐘中等強度的鍛煉（快步走、慢跑、爬樓梯、騎自行車、登山、游泳等）。中國居民膳食現(xiàn)狀主食攝入不足：一些白領崇尚美麗拒絕主食或因為葷菜攝入過多影響（兒童）使用油和食鹽攝入過多：最近一次的全國調查人均每天食用油42克，食鹽12克，大大超過了《指南》所建議的攝入量。奶類攝入不均衡、不足：受供應和價格影響，平均攝入量還不足100克，不及發(fā)達國家的1/10。第二部分廚房的營養(yǎng)管理一、廚師——第一關鍵角色中國營養(yǎng)界泰斗，北京軍區(qū)總醫(yī)院高級營養(yǎng)配餐師于仁文認為：廚師是最終決定就餐者吃多少營養(yǎng)的關鍵人物，廚師是營養(yǎng)型中餐發(fā)展的關鍵。在日常工作中，部分廚師可能更多注重的是菜肴的創(chuàng)新、口感、色香、美味（商品性），往往會忽略烹調過程中對營養(yǎng)的保護，傳統(tǒng)美食和科學飲食的矛盾很難調和。舉例一土豆是維生素C含量最多的食物之一，有些廚師為了加快烹飪速度，把土豆切成細絲，在水里長時間浸泡，烹飪前再用熱水焯一下再炒熟。這樣做菜，速度是快了，但內中的維生素C卻幾乎全部被浪費掉了。食物加工時，面積越大，營養(yǎng)損失就越多，如，絲比條損失大，條比塊損失大。舉例二魚是高質量蛋白質的代表，60℃以上的溫度魚肉蛋白無損失變性，起到烹飪的作用，高于240℃的高溫油鍋情況就大大不同了，使蛋白變性，甚至燒焦，產生有害物質。食物烹制過程中對溫度的反應比較敏感。溫度過高則會使蛋白質、脂肪、碳水化合物過度分解或產生有害物質。舉例三無錫人的飲食習慣“濃油赤醬”，雖然滿足了我們的味蕾，但是無意中過多的攝入了油脂、醬油和糖等調味品，加重了身體臟器的負擔。合理膳食和健康膳食非常重要，因廚師烹飪的原因，使就餐者長期過多地攝入油脂、精制糖和鹽，非常不利于健康的現(xiàn)象普遍存在。膳食、生活方式不合理導致疾病現(xiàn)狀每年約有240萬患者死于心血管病，占死亡率的三分之一以上(34%)約150萬人死于高血壓引起的中風我國18歲以上居民高血壓患病率18.8%2010年江蘇省高血壓患病率42.10%以上疾病大多與肥胖有關合理掌握低鹽少油技能改變烹飪方式：蒸、燉、煮、水滑、涼拌注意用酸、辣調節(jié)菜肴口味少吃咸魚、咸菜、腌肉注意隱藏在調味品里的鹽：味精、雞精、各種醬類、蘇打、調料包、湯料包（高鈉食品）臘肉、奶酪、掛面、油條、面包、火腿、蝦皮20ml醬油含鹽3克，10克黃醬含鹽1.5克

廚師學營養(yǎng)已經成為一種比較前瞻的趨勢；合理的營養(yǎng)更需要廚師搭配；健康的美食需要廚師來完成；廚師是營養(yǎng)型中餐發(fā)展的關鍵；掌握營養(yǎng)平衡、創(chuàng)新和開發(fā)出更多符合營養(yǎng)規(guī)范的飲食形式。二、點（配）餐——第一道程序餐飲消費第一環(huán)節(jié)：點菜消費者：面子心理盲目點菜經營者：美味受到喜愛商業(yè)性利益食堂：面對固定就餐人群常見就餐現(xiàn)象不考慮就餐人數(shù)多少，盲目多點不注重菜肴營養(yǎng)均衡，以貴為好（公款消費）自助餐時“花一樣的錢，就一定要吃撐”客人重要，寧可多下來也不能少點菜食堂用餐不是商業(yè)行為，菜肴搭配無所謂餐廳服務員接受培訓少，無法進行合理的點餐引導過多美食的危害機體能量過剩、油脂過剩、食鹽過?！撈胶鈱е路逝趾推渌膊∶牢毒C合癥：葷菜中谷氨酸鈉含量高，過量攝入會進入腦組織從而干擾大腦細胞的正?；顒樱巧窠浵到y(tǒng)功能受阻而產生眩暈無力、下肢抖動、肢體麻木、血壓升高、心情焦躁等癥狀。金錢上的浪費點菜時的引導食物多樣葷素搭配適量點菜適可而止盡量選擇涼拌、刺身、白灼、蒸、氽、燉、煮、涮等方式的菜肴調整進餐方式，先吃蔬菜，點菜時先點蔬菜或先上蔬菜自助餐時，應多供應蔬菜和豆制品，適當減少動物性脂肪，確保食不過量（可以在取菜處做友情提醒）不喝或少喝含糖飲料，多提供自制保健飲料。食堂就餐要求菜肴、主食品種豐富，少量多樣；保證粗加工糧食類、薯類的供應；提供并鼓勵奶類、豆類、新鮮果蔬消費；提供主要菜品的營養(yǎng)特點，指導職工選擇。警示：舌尖上的浪費餐桌上浪費的糧食一年高達2000億元，被倒掉的食物相當于2億多人一年的口糧。對照：一億多農村扶貧對象幾千萬城市貧困人口文明餐桌行動餐飲單位和食堂的入口擺設文明餐桌行動告示牌，餐桌或餐廳內有可自由取閱的健康生活方式宣傳資料。自助餐廳，按需取餐。積極倡導“光盤行動”，提供打包服務。倡導就餐者每天參加適量運動。三、確保食物新鮮衛(wèi)生正確采購食物是第一關：食物的合理儲藏保持良好個人衛(wèi)生習慣，勤洗手，定期健康體檢；食堂集體就餐嚴格實行分餐制儲物場所的環(huán)境衛(wèi)生，容器的安全、清潔無害改變不良烹調方式四、減少營養(yǎng)素丟失的措施上漿掛糊加醋先洗后切旺火急炒勾芡慎用堿五、油煙——廚房的無形殺手油煙的概念：食用油在220℃以上的高溫烹調食物時會產生大量揮發(fā)性食用油熱解產物以及部分揮發(fā)食用油本身，這些由食用油在高溫條件下產生的煙霧混合物統(tǒng)稱為烹調油煙。

油煙的成分：揮發(fā)的油脂有機質加熱分解或裂解產物

中國式烹飪方法如溜、炒、爆、炸產生大量含有各種短鏈醛、酮以及多環(huán)芳烴類物質，毒害：生殖毒害性、致癌性、致突變性油煙的危害大量研究表明，長期暴露于油煙環(huán)境中的人患呼吸道疾病的幾率不亞于長期吸煙者，還會引發(fā)多種突變病癥。普通家庭油煙中多環(huán)芳烴的濃度相當于在一間通風不暢的辦公室6h內燃燒96支香煙烹飪時產生的油煙被認為是女性肺癌的重要危險因素如何減少油煙對健康的危害炒菜時油溫不要過高，不要等到食用油開始冒煙后才開始炒菜。選擇食用油