酒店管理考試題庫與答案(大全)

酒店管理考試題庫與答案(大全)酒店管理考試題庫與答案(大全)酒店管理考試題庫與答案(大全)V:1.0精細(xì)整理，僅供參考酒店管理考試題庫與答案(大全)日期：20xx年X月酒店試題庫與答案題庫B一、餐飲理論知識作業(yè)題1．宴會按規(guī)格不同可分為、、、。2．宴會服務(wù)的準(zhǔn)備工作中，“三了解”是指了解賓客、、。3．家宴，多用于、私人間的感情。4．中餐宴會菜單擺放在主人和副主人的，花瓶放在餐臺的位置，臺號放在花瓶的，朝門口的方向。5．開啟軟木或塑料塞封時，應(yīng)先將去掉，然后用鉆入或挑起塞封即可。6．分菜的方法有、、三種。7．中國素菜的三大派系是、、。8．是我國的一大發(fā)明，相傳為兩千多年前西漢的淮南王劉安所制。9．淮揚菜是、、一帶菜肴的總稱。10．在餐廳中，最常見的玻璃器皿以為最多。11．不銹鋼餐具具有耐腐蝕、經(jīng)久耐用、不易變形、高、易于、等特點。12．是高級宴會中必備的餐具，但是與蛋白接觸后會在餐具表面形成，因此，上蛋類食品時應(yīng)避免使用這類餐具。13．中餐廳是指專門用來供應(yīng)的餐廳。14．餐廳的主體設(shè)施、設(shè)備主要包括類、類、類、類及文化設(shè)備。15．組織是為了達(dá)到某種特定目的而結(jié)合起來的，具有的群體。16．茶話會的特點是、、講究實效。17．服務(wù)員接受等菜品服務(wù)時，一定要問清楚賓客喜歡。（這種填空題前后兩空互為應(yīng)知條件，都是空，就不科學(xué)。所有填空題都應(yīng)該注意避免這類問題）18．餐廳墻飾的品種很多，如剪紙、、壁燈、、、刺繡、、雕刻等。19．插花的主要方法有、、。20．選擇插花用的材料，如，需要選擇較長的花型，如，就需要選擇較短的花型。21．肉類的營養(yǎng)成分隨牲畜、、及不同而有顯著的差異。22．人體的熱量主要消耗于、、正常的工作、學(xué)習(xí)和勞動、和特別動力作用等。23．茶藝的六要素是、、、、境、藝。24．茶香的鑒賞一般要三聞，一是聞，二是聞開泡后充分顯示出來的；三是聞。25.中國茶藝中的器之美，包括了所選擇茶具本身的，以及茶具搭配后的兩個方面。26．菜單制作的要求是：、應(yīng)不斷變化更新、具有作用。27．西餐的湯分為，。28．是西菜中最主要的肉類。29．為英國人所愛好，菜也常用。30．餐飲服務(wù)的基本原則是的原則、的原則、的原則。31．現(xiàn)代酒店連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢體現(xiàn)在的優(yōu)勢、的優(yōu)勢、優(yōu)勢、優(yōu)勢等幾個方面。32．酒店督導(dǎo)管理具有、、的特點。33．市場調(diào)查包括、賓客行為需求、、等。34．市場預(yù)測的基本原則是原則、原則、原則。35．市場預(yù)測的方法有預(yù)測、預(yù)測。36．市場占有率是反映的指標(biāo)。37．餐飲經(jīng)營質(zhì)量是由、和三個部分組成的。38．酒店經(jīng)營與管理既相互聯(lián)系，又相互區(qū)別。管理產(chǎn)生于之中，又，管理既為服務(wù)，又。39．酒店管理的職能是、、、和協(xié)調(diào)。40．從管理主體的角度看，酒店管理活動的本質(zhì)是管理者、、、的“演出”。41．如果整個酒店服務(wù)人員都重視，即進(jìn)行，那么就能創(chuàng)造十分可觀的額外收入。42．產(chǎn)品競爭的兩策略是策略和策略。43．按照服務(wù)，餐廳工作人員可分為：、、。44．餐廳的服務(wù)規(guī)程一般分為、、。45．用餐預(yù)定有和兩種方式。46．臺面按用途可分為和兩種。47．餐巾花一般分為和兩類。48．餐巾折花卷折法分為、兩種。49．斟酒時，服務(wù)員應(yīng)站在客人的，執(zhí)瓶，為客人斟酒。50．宴會上菜一般按冷菜、、、飯（點心）、水果順序上菜。51．宴會中在賓主祝酒講話時，服務(wù)員應(yīng)，在僻靜的位置上。52．輕托整盤的方法是：重物、高物，輕物、低物。53．開完餐后，一定要將托盤，然后。54．客人用完餐后，沒有立即離開餐在時，臺面上可留下和，其余餐具可撤去。55．個人衛(wèi)生要做到四勤是、、、。56．玻璃器皿的洗滌程序是先，再，然后再，用潔凈口布揩擦。（二）判斷題1．宴會席間服務(wù)如有顧客突感身體不適，應(yīng)立即請醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報。（）2．休息廳和宴會廳共同構(gòu)成宴會場地，如果沒有休息室可臨時布置一個。（）3．白葡萄酒飲用前無需冰鎮(zhèn)，可直接供應(yīng)給顧客。（）4．分海參等較滑的菜肴時，服務(wù)員可左手拿起食碟，右手分菜。（）5．燒二冬的主要原料是香菇、干筍。（）6．徽菜用料選取廣泛，但以本地特產(chǎn)為主。（）7．空氣調(diào)節(jié)設(shè)備使室內(nèi)溫度濕度符合一定要求。（）8．銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以純銀餐具為主。（）9．服務(wù)質(zhì)量是飯店的生命線。（）10．餐廳生存的基本依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量其次。（）11．西餐中的湯不一定要原湯、原味、原色。（）12．西餐中，水杯一直留在餐桌上，并經(jīng)常斟八成滿。（）13．一品紅花枝折斷后浸流的白汁含有毒素，不宜作為餐臺插花品種。（）14．餐廳插花與酒店星級或酒店級別無關(guān)。（）15．烹調(diào)原料加熱過程中，營養(yǎng)素變化最大的是維生素。（）16．鹽在人體內(nèi)可維持一定的滲透壓和酸堿平衡，具有重要的生理意義。（）17．在紅茶中加入調(diào)料，以佐湯味的飲法稱之為調(diào)飲法。（）18.我國福建省安溪縣素有“中國烏龍茶都”之稱。（）19．“拿破侖紅燴雞”是英國的著名菜肴。（）20．美國人口味很別致，咸中帶甜，調(diào)料大多用沙拉油、少司和鮮奶油。（）21．酒店新產(chǎn)品營銷策略之一是新產(chǎn)品知名度高，采用快速滲透營銷策略。（）22．酒店針對不同市場發(fā)展階段中制訂不同的產(chǎn)品價格方法，在酒店營銷學(xué)上稱為“價格差異”。（）23．服務(wù)員站立時應(yīng)身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。（）24．散座看臺精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。（）25．鋪臺布時要求凸縫、圖案、縱向縫對正、副主人位。（）26．插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，插入杯內(nèi)的部分也應(yīng)整齊，從而顯出一種朦朧美。（）27．當(dāng)客人酒杯中的酒水少于1/2時，就應(yīng)及時斟添。（）28．托盤斟酒中，左手托盤要放在胸前，以免發(fā)生倒下現(xiàn)象。（）29．中餐散座一般是顧客吃完后撤盤。（）30．端托分為徒手端托和托盤端托兩種。（）31．餐廳衛(wèi)生要求達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)是清潔、整齊、美觀、完備無缺。（）32．木質(zhì)餐具不怕潮濕，可將濕的東西放在臺面上。（）（三）選擇題1．（）是宴會服務(wù)的最后一項工作。A．結(jié)帳B．拉椅送客C．遞送衣帽D．清理現(xiàn)場2．在舉行隆重大型的宴會時，為增加宴會隆重、盛大熱烈的氣氛，要（）布置。A．清除綠地B．安排綠地C．只安排喜慶照明D．只安排色彩裝飾3．宴會擺臺選擇餐巾花時，冬天可選擇（）等花型。A．荷花、玉蘭花B．牡丹、玫瑰C．梅花、冬筍D．秋葉壽桃4．為客人點煙服務(wù)時，火苗一次多最只能為（）位客人點煙，如果還有賓客需要點煙，必須重新打火。A．1B．2C．3D．45．佛跳墻是（）名菜。A．四川B．廣東C．福建D．上海6．生燒連鍋湯跟用（）。A．花椒鹽B．紅油C．姜米醋D．蒜泥7．在安放電視機(jī)時，為了便于電視機(jī)散熱，機(jī)后離墻部不可小于（）。A．5CMB．10CMC．30CMD．50CM8．一般來說，較低的房間適宜安裝（）。A．吊燈B．吸頂燈C．多層枝形吊燈D．壁燈9．餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售，生產(chǎn)與消費幾乎同時進(jìn)行，因此具有（）的特點。A．綜合性B．關(guān)聯(lián)性C．短暫性D．一致性10．洗手間、衣帽間、貴賓室等屬于（）空間。A．私人B．顧客C．管理服務(wù)D．公用11．西餐服務(wù)中，煙缸中的煙蒂有（），就要更換煙缸。A．2個B．3個C．4個D．5個12．中餐宴會餐臺要突出（），要安排在面對正門的餐廳上方，面向眾席，背向廳壁。A．主臺B．主人C．主位D．副主人13．用自來水插花時，可將水最好放置（）再用。A．2天B．3天C．1天D．半天14．用蠟封好的鮮花插入注入清水的花瓶內(nèi)，每日換新水，一般開花能達(dá)（）天。A．1-3天B．4-6天C．7-10天D．半個月左右15．脂肪的需要量，一般成年人每日需要（）左右。A．200克B．50克C．10克D．80克16．天水類包括了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶的是（）。Ａ.立春雨水B.立冬雨水C.立秋雨水D.立夏雨水17．在我國飲用水細(xì)菌指標(biāo)中，細(xì)菌總數(shù)在一毫升水中不得超過（）。Ａ.１００B.１５０C.２００D.２５０18．現(xiàn)代的（）加工工藝大體可分為采青、殺青、揉捻、干燥四個基本程序。Ａ.紅茶B.花茶C.綠茶D.烏龍茶19．成功的售價包括（）兩方面的因素。A．餐廳贏得利潤和客人認(rèn)為價格過高。B．餐廳方面虧損和客人認(rèn)為價格合適C．餐廳贏得預(yù)計利潤目標(biāo)和客人認(rèn)為價格合理D．銷售額上升和費用降低。20．受歡迎程序低，但邊際利潤高的菜肴是（）。A．明星類B．問題類C．狗類D．耕牛類21．服務(wù)員點菜時應(yīng)站在客人（）可以觀察客人面部表情的地方。A．正前方B.正左方C.正右方D.斜后方22．服務(wù)員良好的著裝和精神面貌,會使客人對服務(wù)員產(chǎn)生()。A.信任感B.依賴感C.信心D.自豪感23．（）餐巾可以調(diào)節(jié)人視覺平衡，并能安定人的情緒。A．白色餐巾B.粉紅色餐巾C.黃色餐巾D.綠色餐巾24．折鳥頭用的手法是（）。A．捏B.疊C.卷D.拉25．餐巾的形狀要求成（）A．正方形B.長方形C.三角形D.菱形26．服務(wù)員斟酒完畢應(yīng)順勢轉(zhuǎn)動酒瓶（）。A．1圈B．1/2圈C．1/3圈D．1/4圈27．如火鍋燃料用的是液體酒精，則中途需加酒清時要用（）加酒精。A．酒精瓶直接B．酒精碗C．注油器D．長柄勺28．上洗手盅時，盅內(nèi)應(yīng)加（）。A．茶或花瓣B．醋或茶C．醋或檸檬（片）D．花瓣或檸檬片30．中餐宴會，撤換骨盤子時應(yīng)站在（）開始，按順時針方向進(jìn)行。31．上湯時，湯碗下放一個墊碟的主要作用是（）。A．美觀B．衛(wèi)生C．防止?fàn)C手D．平穩(wěn)作用32．煮沸消毒是將洗凈的餐具在沸水中煮（）即可。A．80℃5分鐘B．100℃5分鐘C．100℃1分鐘D．80℃1分鐘33．我國規(guī)定蘋果中汞含量不能超過（）A．0．1毫克/千克B．毫克/千克C．1毫克/千克D．毫克/1千克（四）簡答題1．什么是中餐宴會？

2．?dāng)[臺的基本要求是什么？

5．仿膳菜的主要特點是什么？

6．如何制定團(tuán)體套菜菜單？

7．何為餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制？

8．西餐有什么特點？

9．餐廳藝術(shù)插花有什么特點？

10．插花構(gòu)圖應(yīng)遵循哪五個法則？

11．什么是合理烹調(diào)？

12．什么叫茶藝？

13．設(shè)計宴會菜單應(yīng)掌握哪幾個環(huán)節(jié)？

14．現(xiàn)代餐廳發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)是什么？

15．提高被領(lǐng)導(dǎo)者成熟程度的方法有哪些？

16．中餐散座服務(wù)有哪些餐后結(jié)束工作？

17．中餐散座擺臺的準(zhǔn)備工作有哪些？

18．上菜有哪幾道工序？

19．通常說的“大盤換小盤”是怎樣操作的？

20．上崗前應(yīng)做好哪些個人衛(wèi)生的準(zhǔn)備工作？

21．如何清潔抹布，墊布以及客用香巾的衛(wèi)生？

22．為什么現(xiàn)代餐飲服務(wù)更傾向使用盤花？

23．自助餐服務(wù)適用于何種場合的用餐服務(wù)？

24．固定菜單“菜單分析”的理論依據(jù)是什么分析時的基本步驟是怎樣的25．餐飲銷售控制有何意義？

（五）列舉題1．請列舉3種制作水果拼盤時，盛器的選擇方法。2．請列舉5種四川的名小吃。3．請列舉4種酒店基層組織質(zhì)量管理的基本方法4．列舉5種適合餐廳布置色彩的含義。5．老年人的膳食應(yīng)具備哪些特點？

6．請列舉5種以上常用的色拉，并譯成英文。7．列舉5種酒店經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)方式。8．請列舉4種溫酒的方法。9．請列舉三種托盤的分類方法。（六）論述題1．中餐宴會服務(wù)中的就餐服務(wù)包括哪些內(nèi)容？

2．廣東菜在選料和制作方面有何特點？

3．餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的重要意義是什么？

4．西餐宴會服務(wù)有何要求？

5．貧血患者的膳食應(yīng)注意什么？

6．如何理解市場營銷在服務(wù)中的體現(xiàn)？

7．如何正確選用不同規(guī)格的臺布？

8．怎樣控制上菜的速度？

（七）案例分析題1．某公司宴請一位初來大陸的臺灣客人，當(dāng)“鹽水蝦”這道菜上來時，客人卻突然提出要讓值臺服務(wù)員王小姐為他剝?nèi)ノr皮，主人忙向客人解釋道：“這道菜是自己動手的?！笨腿藚s固執(zhí)地堅持要王小姐剝蝦皮。試分析<ST1ersonNamew:st="on"ProductID="王">王</ST1ersonName>小姐應(yīng)該怎樣處理？

2．某酒店餐廳的正中間是一張?zhí)卮蟮膱A桌，從桌上的大紅壽字和老老小小的賓客可知，這是一次慶祝壽辰的家庭宴會。朝南坐的是位白發(fā)蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對他說些祝賀之類的吉利話，可見他就是今晚的壽星。一道又一道繽紛奪目的菜肴送上桌面，客人們對今天的菜顯然感到心滿意足。壽星的陣陣笑聲為宴席增添了歡樂，融洽和睦的氣氛又感染了整個餐廳。又是一道別具一格的點心送到了大桌子的正中央，客人們異口同聲喊出“好“來。整個大盤連同點心拼裝成象征長壽的仙桃狀，引起鄰桌食客伸頸遠(yuǎn)眺。不一會，盤子見底了?？腿诉€是團(tuán)團(tuán)坐著，笑聲、祝酒聲、賀詞聲，匯成了一首天倫之曲?？墒遣恢醯兀狭诉@道點心之后，再也不見端菜上來。鬧聲過后便是一陣沉寂，客人開始面面相覷，熱火朝天的生日宴會慢慢冷卻下來。眾人怕老人不悅，便開始東拉西扯，分開他的注意力。一刻鐘過去，仍不見服務(wù)員上菜。一位看上去是老翁兒子的中年人終于捺不住，站起來朝服務(wù)臺走去。接待他的是餐廳的領(lǐng)班。他聽完客人的詢問之后很驚訝：“他們的菜不是已經(jīng)上完了嗎”中年人把一消息告訴大家，人人都感到掃興。在一片沉悶中，客人怏怏離席而去了。試分析服務(wù)員應(yīng)如何牢牢把握好服務(wù)質(zhì)量關(guān)？題庫答案（一）填空題1．國宴正式宴會普通宴會家宴2．風(fēng)俗習(xí)慣生活忌諱特殊要求3．祥和親切聯(lián)絡(luò)增進(jìn)4．左側(cè)正中前方5．塞封外面的包裝酒鉆6．定點分菜托盤分菜旁桌式分菜7．宮廷素菜寺院素菜民間素菜8．豆腐9．揚州鎮(zhèn)江省淮安10．酒杯11.亮度洗滌保管12.銀器蛋白銀13．中國菜14．家具餐具低值用品電器設(shè)備15.正式關(guān)系16．形式靈活簡易方便氣氛活躍17．扒、羊扒幾成熟18.壁毯墻上插花繪畫鑲嵌19．東方式西方式20．剪切曲枝定植21．瓶插插簇花22．種類部位年齡肥瘦程度23．基礎(chǔ)代謝維持體溫生長發(fā)育24．人茶水器25．干茶的香氣茶的本香茶香的持久性26．形之美組合美27．形式多樣廣告和推銷28．清湯（Consomme）奶油濃湯（CreamSoup）29．權(quán)威性事務(wù)性復(fù)雜性30．設(shè)備質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量服務(wù)質(zhì)量31．創(chuàng)新取利提高質(zhì)量取勝32．引座員看臺員傳菜員33．開餐前的準(zhǔn)備工作開餐過程中的服務(wù)開餐后的收尾工作34．電話預(yù)訂客人來餐廳預(yù)訂35.食臺花臺36.盤花杯花37．直卷旋卷38．右邊右手側(cè)身39．熱菜魚蔬菜湯40．停止一切活動端正靜立41．放里檔室放外檔42．清洗干凈，清點保管43．茶杯煙缸、44．勤洗手剪指甲勤洗澡理發(fā)勤洗衣服被褥勤換工作服45．先冷水沖洗浸泡消毒清水沖洗46．最后生熟分開（二）判斷題1．√2．√3.×4.×5．×．6．√7.√8.×9.√10.×11.×12.√13√14.×15．√16．√17.√18.√19.×20.√21.×22√23．√24√25.√26.√27．√28．×29.√30.√31.√32.×(三)選擇題

.Ｂ8.Ｂ9.Ｃ10.Ｄ11.Ａ12.Ａ（四）簡答題1．答：按照中式服務(wù)方法和傳統(tǒng)禮節(jié)進(jìn)行服務(wù)的，供應(yīng)我國富有民族色彩和地方特色的名菜美點，使用中式餐具，飲用中國名酒，是我國傳統(tǒng)的具有民族特色的宴席。2．答：餐具圖案對正、距離勻稱、整齊美觀、清潔大方，為客人提供一個舒適的就餐位置和一套必需的就餐用具。3．答：制作精細(xì)，色形美觀，味道醇美，軟嫩清淡，特別講究色、香、味、形、器及菜肴的名稱。4．答：要根據(jù)客源具體情況而定，可制定出幾種不同費用標(biāo)準(zhǔn)的菜單，以便團(tuán)體選擇，為確保客人就餐期間菜點的多樣性，要多準(zhǔn)備幾套菜單循環(huán)使用。5．答：（１）注意檢查破損；（２）要及時清洗；（３）分類存放；（４）謹(jǐn)防受潮。6．答：管理幅度是指一個領(lǐng)導(dǎo)者能夠有效地直接指揮或控制下級人員的數(shù)量。也稱有效管理幅度。7．答：自助餐是一種趨于自我服務(wù)的就餐形式。自助餐設(shè)有菜臺，菜臺上擺放著各種精美菜點和餐具，菜臺周圍配有餐臺和餐椅，賓客自取餐具，自選食品，隨意享用。自助餐的形式有中式自助式、西式自助餐和中西結(jié)合自助餐。8．答：一是具有養(yǎng)份，能延長花期；二是不用每日注水，水份保持持久；三是能按所需插花構(gòu)思，隨意插放，不必再使用其它用具。9．答：根據(jù)人對食物的營養(yǎng)要求，挑選富有營養(yǎng)的動植物原料，合理配餐、加工。使烹調(diào)出的食物營養(yǎng)豐富，食物的色、香、味具有吸引力，易于人體消化吸收。10．答：茶藝是在茶道精神指導(dǎo)下的茶事實踐，它包括了藝茶的技能，品茶的藝術(shù)，以及茶人在茶事過程中以茶為媒體去溝通自然，內(nèi)省自性，完善自我的心理體驗。11．答：（1）掌握宴會的標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)；（2）了解不同國籍、不同地區(qū)賓客的飲食習(xí)慣，口味特點和禁忌；（3）掌握季節(jié)變化；（4）掌握口味與品種的搭配；（5）掌握廚房設(shè)備的條件。11．答：生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化、烹飪技術(shù)科學(xué)化、營養(yǎng)衛(wèi)生保健化、經(jīng)營管理效益化。12．答：有壓擔(dān)法、激勵法、信任法、激將法、批評法、冷卻法等。（五）列舉題1．答：（1）根據(jù)水果拼盤的造型選擇盛器。（2）根據(jù)水果和花邊的顏色選擇盛器。（3）根據(jù)水果的數(shù)量和花邊情況選擇盛器的規(guī)格、尺寸。2．答：燈影牛肉夫妻肺片棒棒雞麻婆豆腐龍抄手等。3．答：（１）計劃、執(zhí)行、檢查、處理，即ＰＤＣＡ循環(huán)法；（２）質(zhì)量管理分類處理法（ＡＢＣ方法）；（３）因果分析圖法；（４）排列圖法。4．答：（１）紅色：最鮮艷的色彩，含有莊嚴(yán)、富麗、熱情、喜慶的色彩。（２）黃色：近似金色，莊嚴(yán)鮮明，是佛教的教色，也是封建帝王專用的顏色；（３）蘭色：冷靜和平，有安靜、悠遠(yuǎn)、恬淡、涼爽之感；（４）白色：純潔光明；（５）綠色：為春天之色，活潑而有生氣。5．答：（1）食物中鈣的濃度和機(jī)體需要的情況；（2）腸內(nèi)的酸堿度；（3）年齡與腸道的狀態(tài)；（4）維生素D；（5）草酸。6．.答：（1）蔬菜色拉（MixedVegetableSalad）(2)蟹肉色拉（CrabMeatSalad）（3）蝦仁色拉（ShrimpSalad）（4）雞肉色拉（ChickenSalad）(5)魚肉色拉（FishMeatSalad）(6)什錦色拉(MixedSalad)7.答：（1）孔雀開屏；（2）大鵬展翅；（3）喜雀漫步；（4）相思鳥；（5）和平鴿。8．答：（1）常步；（2）快步；（3）碎步；（4）墊步。9．答：（1）煮沸消毒法；（2）蒸汽消毒；（3）高錳酸鉀溶液消毒法；（4）漂泊粉溶液消毒法；（5）紅外線消毒法；（6）“84”消毒液法。（六）論述題1．答：（1）入席服務(wù)值臺服務(wù)員提前在餐臺前等候，客人來時，要微笑問候，安排賓客入席，照顧好各位賓客，撤去臺號、席位卡、花瓶、插花等，松開餐巾，去筷套，斟上入席茶，遞送香巾。（2）斟酒服務(wù)要征求賓客的要求斟酒，注意斟酒的位置、姿勢及斟酒酒量，及時為客人添酒，講究禮儀。（3）上菜服務(wù)上菜時要按照上菜的順序進(jìn)行，選擇正確的上菜位置，正確報菜名，介紹菜點。（4）分菜分菜時要注意分菜的時機(jī)、姿勢，掌握好菜的份量與數(shù)量，按順序分菜。（5）撤換餐具為顯示宴會檔次服務(wù)質(zhì)量及菜肴名貴，突出菜肴的風(fēng)味特點，也為保持桌面的衛(wèi)生，在宴會中需多次撤換餐用具。（6）席間服務(wù)宴會進(jìn)行中，服務(wù)員要勤巡視臺面，主動為客人提供服務(wù)。2．答：廣東菜用料龐雜，因地處熱帶，原料新鮮豐富，所以選料精細(xì)，烹調(diào)技藝集南北之長，兼收香港和西菜的做法，善于變化和創(chuàng)新，品種多樣，美饌紛呈。3．答：（１）服務(wù)質(zhì)量是酒店的生命