某食品作業(yè)指導書(新)

某食品作業(yè)指導書(新)某食品作業(yè)指導書(新)某食品作業(yè)指導書(新)xxx公司某食品作業(yè)指導書(新)文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準審核制定方案設計，管理制度某食品有限公司作業(yè)指導書文件號：XLR/MP-002版本：A/0擬制：日期：審核：日期：批準：日期：受控狀態(tài)：某食品有限公司作業(yè)指導書章節(jié)：00第2頁共38頁標題目錄版本序號A/0文件編號XLR/MP-章節(jié)號題目內(nèi)容文件編號頁次01原輔材料采購作業(yè)指導書XLR/MP-0013-402薯片/薯絲半成品生產(chǎn)作業(yè)指導書XLR/MP-0025-703薯條半成品生產(chǎn)作業(yè)指導書XLR/MP-0038-1104半成品烘烤作業(yè)指導書XLR/MP-0041205片/條/絲撒粉作業(yè)指導書XLR/MP-00513-1406薯片包裝作業(yè)指導書XLR/MP-00615-1707薯絲包裝作業(yè)指導書XLR/MP-00718-2008盒裝薯條包裝作業(yè)指導書XLR/MP-00821-2209杯裝薯條包裝作業(yè)指導書XLR/MP-00923-2410紙筒裝薯條包裝作業(yè)指導書XLR/MP-01025-2611包裝稱重作業(yè)指導書XLR/MP-01127-2812標識、追溯作業(yè)指導書XLR/MP-01229-3113檢驗、試驗作業(yè)指導書XLR/MP-01332-3614不良品處理作業(yè)指導書XLR/MP-0143715手的清洗和消毒程序XLR/MP-0153816“搖搖樂”薯條包裝作業(yè)指導書XLR/MP-01639某食品有限公司作業(yè)指導書章節(jié)：01第1頁共2頁標題原輔材料采購作業(yè)指導書版本序號A/0文件編號XLR/MP-001一、目的和范圍本作業(yè)指導書規(guī)范了公司生產(chǎn)所用原輔材料（以下稱物料）的請購、供應商評審及選定、采購驗收等過程的操作要求，使原輔材料的質(zhì)量在源頭上得到有效控制。二、職責本作業(yè)指導書由品管部根據(jù)《XLR/QM-001》文件要求制定和維護。采購部負責具體執(zhí)行，品管部配合并進行必要的指導。三、管理程序采購流程請購訂單供貨物料需求部門——采購部——供應商——公司材料倉供應商管制程序采購部開發(fā)供應商——采購部/品控部/財務部共同評審——選定供應商——公司定期評審——確定長期合作伙伴原材料采購程序（原有材料）直接下《訂單》—供應商供貨—驗收物料《請購單》—采購部—（新材料）—選定的供應商—打樣—簽樣、合約—供貨—驗收四、操作要求開發(fā)供應商：持續(xù)開發(fā)合適的供應商有利于產(chǎn)品質(zhì)量的改善，在開發(fā)供應商時，應根據(jù)公司產(chǎn)品質(zhì)量特點和對材質(zhì)的要求，盡量尋求已經(jīng)取得如QS、ISO9000、GMP、HACCP等質(zhì)量體系認證的供應商；某食品有限公司作業(yè)指導書章節(jié)：01第2頁共2頁標題原輔材料采購作業(yè)指導書版本序號A/0文件編號XLR/MP-001供應商評審：供應商提供企業(yè)概況、相關產(chǎn)品的質(zhì)量文件、同類產(chǎn)品樣本及報價等資料，公司組織各部門共同評審，必要時委派專門人員進行實地考察，并綜合以上意見選定供應商；打樣與簽樣：采購新材料或開發(fā)新供應商時，采購部根據(jù)材料質(zhì)量文件和相關設計要求請選定的供應商打樣，品管部再對樣品進行檢測和評價，直到質(zhì)量合格雙方共同簽樣，簽樣交品管部妥善保管；《請購單》填寫：物料需求部門在填寫《請購單》時，質(zhì)量信息必須齊全，質(zhì)量信息包括品名、規(guī)格、物料代碼等，必要時注明用途；合約：在訂定合約時，必須將雙方均同意的質(zhì)量要求形成合約條文或形成專門文件作為合約附件，合約及其修改件均作為受控文件存檔；供貨與驗收：供應商供貨時必備相關材料質(zhì)檢報告和送貨單據(jù)，品檢員在驗收時首先查檢以上文件，再根據(jù)《檢驗、試驗作業(yè)指導書》對來料進行檢測，檢測記錄、質(zhì)量異常處理單和供應商提供的質(zhì)檢報告等文件作為質(zhì)量記錄存檔；對供應商定期評審：公司對供應商的品保能力、供貨能力、服務力度等組織年度評審，確定長期合作伙伴。五、本文件由品管部組織建立并維護，所產(chǎn)生的質(zhì)量記錄至少保存一年，附表見《檢驗、試驗作業(yè)指導書》。某食品有限公司作業(yè)指導書章節(jié)：02第1頁共3頁標題薯片/薯絲半成品生產(chǎn)作業(yè)指導書版本序號A/0文件編號XLR/MP-002一、目的和范圍本操作規(guī)程規(guī)定了公司薯片半成品生產(chǎn)從投料、清洗去皮、人工刨皮、切片/絲、煮片/絲、過水護色、脫水、油炸等主要過程的操作要求、質(zhì)量達成要求和應有的質(zhì)量記錄。二、職責本文件由品管部組織建立和維護，生產(chǎn)部負責培訓生產(chǎn)操作員工并具體執(zhí)行；品管部對文件執(zhí)行力度、執(zhí)行質(zhì)量及執(zhí)行的結果予以監(jiān)控；執(zhí)行和執(zhí)行結果出現(xiàn)偏差時，品控員、現(xiàn)場管理人員應及時指正糾偏并記錄，遇參數(shù)變更、材料變化、標準變化等需對文件糾正修改時，由品管部組織糾偏并記錄。三、薯片/絲半成品生產(chǎn)流程薯仔—清洗去皮—人工刨皮—切片/絲—漂燙—過水護色—脫水—油炸—轉(zhuǎn)入烘烤間四、操作要求工序操作要求質(zhì)量達成要求清洗去皮1、開機前檢查設備內(nèi)壁有否破損并確認設備正常，將合用的薯仔按20±5kg/次投料，不同薯種分開投料污泥去盡；薯仔無大面積麻皮，總麻皮率不能大于5%；去皮薯仔表面無大面積損傷及變色現(xiàn)象2、連續(xù)注入自來水，3、開啟設備滾動清洗5分鐘左右4、檢查去皮效果，去皮率達到95%時可以停機卸出薯仔，通過輸送帶輸送到刨皮區(qū)域。人工刨皮1、各作業(yè)員工根據(jù)需要準備好周轉(zhuǎn)容器和去皮刀，容器中放入足夠清水；1、刨皮干凈，無明顯麻皮、青皮、芽眼黑點、腐爛皮肉和色斑殘留，總個頭比例≤3%；2、需刨皮的薯仔由作業(yè)員工將表面青皮、芽眼、腐爛處清除干凈，挖芽眼時盡量挖不能刨以免浪費某食品有限公司作業(yè)指導書章節(jié)：02第2頁共3頁標題薯片/絲半成品生產(chǎn)作業(yè)指導書版本序號A/0文件編號XLR/MP-002工序操作要求質(zhì)量達成要求人工刨皮3、刨好的薯仔按個頭和色澤分類放在相應的容器中，容器中水面必須完全淹沒薯仔，且每4h至少換水一次（水變黑時立即更換）；2、轉(zhuǎn)入下一工序前不允許變色；切片/絲1、準備：沖洗機器并確認機器內(nèi)無雜物，檢查刀口無缺損和容器是否清潔。薯片規(guī)格：厚度，整片厚薄均勻；薯絲規(guī)格：*2、選取重量在100克左右以及外觀質(zhì)量符合要求的薯仔切片或切絲，在切的過程中保持有適量水流沖洗刀口。3、切好的薯片/絲應立即轉(zhuǎn)入輸送槽中，由輸送帶輸入煮爐中。槽中水濁度太大或變色時及時換水漂燙1、煮爐中加入適量自來水，開爐將水加熱到100℃1、薯片煮出后組織透明有良好彈性；2、油炸后不能出現(xiàn)“紅心”現(xiàn)象2、根據(jù)薯仔還原糖含量調(diào)整好漂燙時間：A、還原糖≤%：漂燙時間64秒（調(diào)頻17）；B、還原糖～%：漂燙時間81秒（調(diào)頻）；C、還原糖～%：漂燙時間96秒（調(diào)頻）；D、還原糖≥：不能使用3、產(chǎn)品在輸送槽中清洗干凈后由輸送帶輸入煮爐中；4、漂燙過程中在保證溫度的前提下，不斷補充清水防止鍋中水變濁變稠；過水1、洗干凈所有浸泡池，各水管中如有銹水必須放盡，不能放入浸泡池中；要求產(chǎn)品不變灰褐色；油炸后不出現(xiàn)“紅心”現(xiàn)象；浸泡過程相關記錄及時、齊全；第一次浸泡：池中預先加好34cm高度的清水(300kg)，將漂燙好的產(chǎn)品倒入池中,水面保持高出片10cm（產(chǎn)品重量約135kg）,待最后一筐產(chǎn)品倒入池中后加入焦亞的硫酸鈉一包（重量100g）攪拌均勻后某食品有限公司作業(yè)指導書章節(jié)：02第3頁共3頁標題薯片/絲半成品生產(chǎn)作業(yè)指導書版本序號A/0文件編號XLR/MP-002工序操作要求質(zhì)量達成要求過水護色第二次過水（如薯仔還原糖含量≤%，則直接進入第三次過水）：第一次水放盡后，關上出水口并放入同樣多的水，同樣操作保持30分鐘；4、第三次過水：第二次水放盡，加入同樣多的水，再加入食鹽600g攪拌均勻,過程如前保持30-40分鐘。5、每次浸泡時間均要及時記錄備查。脫水1、檢查布袋有無線頭，按10-12kg/袋將浸泡后的產(chǎn)品裝入脫水袋并扎好袋口，均勻擺在脫水機中，開動離心機脫水至出水口無成線水流出（開機前檢查周圍有無異狀）片表面無明顯水跡；2、脫水后的薯片倒入膠筐中準備油炸油炸1、配油：根據(jù)油炸過程棕油質(zhì)量變化情況（每小時升高約%）以及油炸結束后必須符合《棕油進料/過程質(zhì)量標準》要求進行配油，油位為15cm。按正常6噸/天計算，配油后底油的酸價控制為：A、國內(nèi)產(chǎn)品：～%；B、出口產(chǎn)品：～%。感觀：口感松脆，顏色金黃色，無明顯起泡、軟片/絲或收縮現(xiàn)象；過程油和底油理化指標符合《棕油進料/過程質(zhì)量標準》要求薯片/絲理化衛(wèi)生指標符合《薯片/絲半成品質(zhì)量標準》要求2、根據(jù)薯仔還原糖含量調(diào)整好油炸初始參數(shù)：還原糖下料溫度油炸調(diào)頻油炸時間出料溫度≤%185563′4518018317518170、根據(jù)油炸出來的產(chǎn)品質(zhì)量狀況，在初始參數(shù)左右適當微調(diào)，以保證油炸后產(chǎn)品符合《薯片/絲半成品質(zhì)量標準》要求；4、過程油位控制18cm，生產(chǎn)結束時可維持在15cm，油炸過程不斷補充新油，以保證油位控制在18cm；5、油炸過程必須不斷撈渣，防止油的酸價上升；油炸結束后及時將油過濾。某食品有限公司作業(yè)指導書章節(jié)：03第1頁共4頁標題薯條半成品生產(chǎn)作業(yè)指導書版本序號A/0文件編號XLR/MP-003一、目的和范圍本操作規(guī)程規(guī)定了公司薯條半成品生產(chǎn)從投料、清洗去皮、人工刨皮、切條、漂燙、浸泡、脫水、選條、油炸等主要過程的操作要求、質(zhì)量達成要求和應有的質(zhì)量記錄。二、職責本文件由品管部組織建立和維護，生產(chǎn)部負責培訓生產(chǎn)操作員工并具體執(zhí)行；品管部對文件執(zhí)行力度、執(zhí)行質(zhì)量及執(zhí)行的結果予以監(jiān)控；執(zhí)行和執(zhí)行結果出現(xiàn)偏差時，品控員、現(xiàn)場管理人員應及時指正糾偏并記錄，遇參數(shù)變更、材料變化、標準變化等需對文件糾正修改時，由品管部組織糾偏并記錄。三、薯條半成品生產(chǎn)流程薯仔—清洗去皮—人工刨皮—切條—漂燙—過水護色—脫水—選條—油炸—轉(zhuǎn)入烤房四、操作要求工序操作要求質(zhì)量達成要求清洗去皮1、開機前檢查設備內(nèi)壁有否破損并確認設備正常，將合用的薯仔按20±5kg/次投料，不同薯種分開投料污泥去盡；薯仔無大面積麻皮，總麻皮率不能大于5%；去皮薯仔表面無大面積損傷及變色現(xiàn)象2、連續(xù)注入自來水；3、開啟設備滾動清洗5分鐘左右4、檢查去皮效果，去皮率達到95%時可以停機卸出薯仔，通過輸送帶輸送到刨皮區(qū)域。人工刨皮1、各作業(yè)員工根據(jù)需要準備好周轉(zhuǎn)容器和去皮刀，容器中放入足夠水；1、刨皮干凈，無明顯麻皮、青皮、芽眼黑點、腐爛皮肉和色斑殘留，總個頭比例≤3%；2、需刨皮的薯仔由作業(yè)員工將表面青皮、芽眼、腐爛處清除干凈，挖芽眼時盡量挖不能刨，以免浪費某食品有限公司作業(yè)指導書章節(jié)：03第2頁共4頁標題薯條半成品生產(chǎn)作業(yè)指導書版本序號A/0文件編號XLR/MP-003工序操作要求質(zhì)量達成要求人工刨皮3、刨好的薯仔按個頭和色澤分類放在相應的容器中，容器中水面必須完全淹沒薯仔，且水變色時立即更換清水；2、轉(zhuǎn)入下一工序前不允許變色；切條1、準備：沖洗切條機器并確認設備內(nèi)無雜物，檢查刀口無缺損；開始切條前和切條過程每30分鐘左右檢查條的規(guī)格是否符合要求；1、規(guī)格：6*；2、不允許出現(xiàn)雙條；3、不規(guī)則條比例≤3%。2、選取重量合適以及外觀質(zhì)量符合要求的薯仔進行切條（外觀質(zhì)量不符合要求的薯仔需挑選后進行返工），切條時保持有適量水流沖洗刀口。3、切好的薯條直接由輸送帶輸入煮爐中。槽中水濁度太大時及時換水。漂燙1、煮爐中加入適量自來水，開爐將水加熱到100℃1、薯條煮出后組織透明有良好彈性；2、油炸后產(chǎn)品不得出現(xiàn)“紅心”現(xiàn)象。2、根據(jù)薯仔還原糖含量調(diào)整好漂燙時間：A、還原糖≤%：漂燙時間81秒（調(diào)頻）；B、還原糖～%：漂燙時間88秒（調(diào)頻）；C、還原糖～%：漂燙時間105秒（調(diào)頻）；D、還原糖≥：不能使用3、產(chǎn)品在輸送槽中清洗干凈后由輸送帶輸入煮爐中；4、漂燙過程中在保證溫度的前提下，不斷補充清水防止鍋中水變濁變稠；過水護色1、洗干凈所有浸泡池，各水管中如有銹水必須放盡不能放入過水池中；要求產(chǎn)品不變灰褐色；油炸后不出現(xiàn)“紅心”現(xiàn)象；浸泡時間記錄及時、齊全。2、第一次過水：池中預先加好34cm高度的清水(300kg)，將煮好的薯條倒入池中,水面保持高出薯條10cm（薯條重量約180kg）,待最后一筐產(chǎn)品倒入池中后加入焦亞硫酸鈉一包（100g）攪拌均勻后開始計時，過程每隔5分鐘攪拌一次,保持60分鐘,放盡池中水;某食品有限公司作業(yè)指導書章節(jié)：03第3頁共4頁標題薯條半成品生產(chǎn)作業(yè)指導書版本序號A/0文件編號XLR/MP-003工序操作要求質(zhì)量達成要求過水護色3、第二次過水（如薯仔還原糖含量≤%，則直接進入第四次過水；薯仔還原糖為—%，則直接進入第三次過水）：第一次水放盡后，關上出水口并放入同樣多的水，同樣操作保持30分鐘；4、第三次過水：第二次水放盡后，關上出水口并放入同樣多的水，同樣操作保持30分鐘；5、第四次過水：第三次水放盡，加入同樣多的水，再加入食鹽1000g攪拌均勻,過程如前保持60分鐘6、每次過水時間均要記錄備查脫水檢查布袋有無線頭（如有線頭必須將線頭剪掉），按10-12kg/袋將浸泡后的產(chǎn)品裝入脫水袋并扎好袋口，均勻擺在脫水機中，開動離心機脫水至出水口無成線水流出（開機前檢查周圍有無異狀）產(chǎn)品表面無明顯水跡；選條1、將脫水后的薯條倒入選條機的輸送帶上，由輸送帶輸入到選條機內(nèi)；1、按重量計算，薯條長度≤1cm的碎條不得超過3%；2、按重量計算，廢渣中長度﹥1cm薯條不得超過3%。2、選條機第一層網(wǎng)選出來薯條為合格薯條；第二層網(wǎng)選出來的薯條需要重新進行篩選，篩選次數(shù)視情況而定3、第三層網(wǎng)選出來的為碎渣，直接報廢處理。4、注意選條機內(nèi)薯條不能太多，需有一定的空間以保證篩選效果。某食品有限公司作業(yè)指導書章節(jié)：03第4頁共4頁標題薯條半成品生產(chǎn)作業(yè)指導書版本序號A/0文件編號XLR/MP-003工序操作要求質(zhì)量達成要求油炸1、配油：根據(jù)油炸過程棕油質(zhì)量變化情況（每小時升高約%）以及油炸結束后必須符合《棕油進料/過程質(zhì)量標準》要求進行配油，油位為15cm。按正常6噸/天計算，配油后底油的酸價控制為：A、國內(nèi)產(chǎn)品：～%；B、出口產(chǎn)品：～%。1、感觀：口感松脆，顏色金黃色，無明顯起泡、軟片/絲或收縮現(xiàn)象；2、過程油和底油理化指標符合《棕油進料/過程質(zhì)量標準》要求3、薯條理化衛(wèi)生指標符合《薯條半成品質(zhì)量標準》要求2、根據(jù)薯仔還原糖含量調(diào)整好油炸初始參數(shù)：還原糖下料溫度油炸調(diào)頻油炸時間出料溫度≤%18513′05″11816518170、根據(jù)油炸出來的產(chǎn)品質(zhì)量狀況，在初始參數(shù)左右適當微調(diào)，以保證油炸后產(chǎn)品符合《薯條半成品質(zhì)量標準》要求；4、過程油位控制18cm，生產(chǎn)結束時可維持在15cm，油炸過程不斷補充新油，以保證油位控制在18cm；5、油炸過程必須不斷撈渣，防止油的酸價上升；油炸結束后及時將油過濾。某食品有限公司作業(yè)指導書章節(jié)：04第1頁共1頁標題半成品烘烤作業(yè)指導書版本序號A/0文件編號XLR/MP-004目的和范圍本規(guī)程明確了薯條、薯片、薯絲半成品烤制作業(yè)要求及應達到的質(zhì)量要求。職責文件由品管部組織建立和維護，生產(chǎn)部負責培訓生產(chǎn)操作員工并具體執(zhí)行；品管部對文件執(zhí)行力度、執(zhí)行質(zhì)量及執(zhí)行的結果予以監(jiān)控；執(zhí)行及其結果出現(xiàn)偏差時，品控員、現(xiàn)場管理人員應及時指正糾偏并記錄，遇參數(shù)變更、材料變化、標準變化等需對文件糾正修改時，由品管部組織糾偏并記錄。操作要求準備：檢查設備內(nèi)無異雜物，各按鍵功能、油位和旋轉(zhuǎn)正常；烘烤參數(shù)：產(chǎn)品名稱每爐重量烘烤時間（烤爐溫度101號爐（舊爐）2號爐（新爐）薯條板*28板=56kg35分鐘23分鐘薯片板*28板=42kg25分鐘不適應薯絲板*28板=42kg25分鐘不適應將需烘烤的產(chǎn)品按重量要求均勻平鋪在烤盤中（質(zhì)量異常產(chǎn)品通知品管部確認是否可以使用或是否需調(diào)整烘烤時間）。設定溫度為145-150℃，啟動設備，待烤爐溫度達100℃每爐烘烤時間到達時，烤爐報警，此時立即關掉烤爐電源，將產(chǎn)品推出烤爐，將產(chǎn)品倒入撒粉機下料斗中。（注意產(chǎn)品保持在高溫情況下撒粉，如不能及時撒粉，則將烘烤后的產(chǎn)品暫存在烤爐中，并稍微打開烤爐門，防止爐內(nèi)溫度過高而將產(chǎn)品烤焦。）根據(jù)撒粉間確定所倒產(chǎn)品重量將產(chǎn)品倒入下料斗中。質(zhì)量達成松脆可口無焦糊味，色澤金黃，具馬鈴薯天然風味。某食品有限公司作業(yè)指導書章節(jié)：05第1頁共2頁標題片/條/絲撒粉作業(yè)指導書版本序號A/0文件編號XLR/MP-005目的和范圍本作業(yè)規(guī)程明確了片條撒粉過程中衛(wèi)生要求、操作要求和質(zhì)量達成要求。二、職責本文件由品管部組織建立和維護，生產(chǎn)部負責培訓生產(chǎn)操作員工并具體執(zhí)行；品管部對文件執(zhí)行力度、執(zhí)行質(zhì)量及執(zhí)行的結果予以監(jiān)控；執(zhí)行及其結果出現(xiàn)偏差時，品控員、現(xiàn)場管理人員應及時指正糾偏并記錄，遇參數(shù)變更、材料變化、標準變化等需對文件糾正修改時，由品管部組織糾偏并記錄。過程衛(wèi)生保持調(diào)味粉衛(wèi)生保持：國內(nèi)生產(chǎn)所用調(diào)味粉已經(jīng)過輻照殺菌處理，車間領用后注意盡量避免直接暴露在空氣中，余料必須標識清楚并扎緊袋口避免吸潮和落入灰塵；人員衛(wèi)生：符合“員工衛(wèi)生守則”要求；設備衛(wèi)生：按《衛(wèi)生質(zhì)量手冊》做好設備清潔工作，下料口在生產(chǎn)結束后應蓋上蓋子防昆蟲和異物落入進料管道；片條衛(wèi)生保持：所有落地片條和不良品放在廢品料盤中報廢處理，撒好粉的半成品做好標識暫存于撒粉間（注意開啟撒粉間的抽濕機，控制溫度在40%以下），搬運過程最底料盤不能直接接觸地面。撒粉操作要求準備：片/條/絲在撒粉前必須打開抽濕機對設備內(nèi)部進行干燥處理以降低濕度，用消毒后的干毛巾擦凈料盤內(nèi)外（濕度控制在40%以下）；撒粉：先檢查產(chǎn)品質(zhì)量,制止整盤不良產(chǎn)品流入撒粉機中;按比例向撒粉機中勻速投入調(diào)味粉，同時注意半成品與調(diào)味粉同步下料；要求即撒粉即打包裝,包裝跟不上流程時可暫存在撒粉間，并蓋上蓋子，不同風味半成品分開整齊堆放并做好標識；撒粉間管理：正常操作或有物料存放時，濕度控制在50%以下；某食品有限公司作業(yè)指導書章節(jié)：05第2頁共2頁標題片/條/絲撒粉作業(yè)指導書版本序號A/0文件編號XLR/MP-005五、質(zhì)量達成要求撒粉后應具有相應的產(chǎn)品風味，無成團粉和異雜物；撒粉均勻，色澤基本一致；口感松脆，水份含量≤3%，其它指標符合《薯片/薯絲半成品質(zhì)量標準》、《薯條半成品質(zhì)量標準》要求。某食品有限公司作業(yè)指導書章節(jié)：06第1頁共3頁標題薯片包裝作業(yè)指導書版本序號A/0文件編號XLR/MP-006一、目的和范圍本指導書明確了公司薯片產(chǎn)品包裝過程作業(yè)和質(zhì)量達成要求。二、職責本文件由品管部組織建立和維護，生產(chǎn)部負責培訓生產(chǎn)操作員工并具體執(zhí)行；品管部對文件執(zhí)行力度、執(zhí)行質(zhì)量及執(zhí)行的結果予以監(jiān)控；執(zhí)行及其結果出現(xiàn)偏差時，品控員、現(xiàn)場管理人員應及時指正糾偏并記錄，遇參數(shù)變更、材料變化、標準變化等需對文件糾正修改時，由品管部組織糾偏并記錄。三、包裝流程準備工作—物料、半成品到位—內(nèi)包裝開機作業(yè)—檢查確認—外包裝—成品四、操作要求（一）全自動充氣包裝準備：做好開機前的清潔衛(wèi)生工作，噴灑消毒酒精后注意用干毛巾擦凈包裝機與半成品接觸的表面，打開抽濕機將包裝機房濕度控制到50%以下，確認設備周圍和表面無異雜物并開機空轉(zhuǎn)至少5分鐘熱機，同時確認包裝機內(nèi)部無雜物；按日期要求更換好字粒，物料和半成品到位后調(diào)試好卷膜，并根據(jù)卷膜材質(zhì)設定相關參數(shù)（氮氣壓力、熱封溫度和壓力、包裝速度、牙刀間隙、稱重定量等）；內(nèi)包裝：要求撒粉后在撒粉間涼至室溫（注意撒粉間濕度控制在40%以下）后才包裝,注意半成品風味與卷膜標識風味一致，進行日期確認；開機，薯片均勻下料，每斗物料不能超過斗容量2/3以防散落。過程每10包試水和稱重一次（根據(jù)設備、材質(zhì)穩(wěn)定程度他適當調(diào)整試水稱重頻率頻率），試水正常的產(chǎn)品需抹干后才能裝入紙箱中，試水不合格的產(chǎn)品及時手工重封以免氮氣量減少，表面帶水不良品也需擦干水份才能拿進包裝機房處理。過程加強自檢，剔出不良包材。某食品有限公司作業(yè)指導書章節(jié)：06第2頁共3頁標題薯片包裝作業(yè)指導書版本序號A/0文件編號XLR/MP-006薯片包裝要求在封好內(nèi)包裝后，檢查包裝標識是否完全（對于部分舊包裝需加貼相關標識），按對應紙箱規(guī)格要求將初檢合格產(chǎn)品裝于紙箱內(nèi)，紙箱暫時不封箱，存放至少一個晚上后再返箱檢查，挑出漏氣包裝；外包裝：合格產(chǎn)品按《包裝工藝標準》進行包裝，不同日期產(chǎn)品尾數(shù)可混裝但僅限于一件。（二）手工不充氣膠袋包裝準備：工器具消毒并擦干，膠袋打好日期（首件由班長確認），封口機用廢袋調(diào)試好封口溫度及速度，檢查內(nèi)包材料質(zhì)量，供應商封口不良的進行重封；內(nèi)包裝：在撒粉間涼至室溫（注意撒粉間濕度控制在40%以下）后包裝,先將料盤稍稍抖動幾下使碎片落到底部，裝片過程注意輕鏟輕拿輕放避免碎片并揀出不合格片，盤底碎片集中收起報廢處理；按《包裝稱重作業(yè)指導書》要求進行稱重操作，稱重首件由班長確認，過程接受品控員抽查；膠袋封口前用干凈毛巾擦凈袋口內(nèi)外表面油漬碎屑后才封口。封好內(nèi)包裝后，檢查包裝標識是否完全（對于部分舊包裝需加貼相關標識），按對應紙箱規(guī)格要求將初檢合格產(chǎn)品裝于紙箱內(nèi)，注意不要封口，存放一個至少一個晚上，檢查是否漏氣。外包裝：將封好內(nèi)包裝的產(chǎn)品返箱后，挑出漏氣產(chǎn)品，合格產(chǎn)品按《包裝工藝標準》進行包裝，生產(chǎn)日期由班長進行首件確認，不同日期產(chǎn)品尾數(shù)可混裝但僅限于一件。五、質(zhì)量達成要求凈含量：平均凈重≥標示凈含量，單包不允許出現(xiàn)負偏差，每件包數(shù)符合標示規(guī)格；日期、風味標識、封箱員品控號的打印質(zhì)量、打印位置、格式、字體等符合《標識、追溯作業(yè)指導書》要求；內(nèi)包裝封口質(zhì)量：符合《膠袋封口質(zhì)量判定標準》要求；裝封箱質(zhì)量：符合《裝封箱質(zhì)量判定標準》要求；內(nèi)裝半成品質(zhì)量：符合《薯片半成品質(zhì)量標準》要求；衛(wèi)生質(zhì)量保持：符合《衛(wèi)生質(zhì)量手冊》要求。質(zhì)量記錄填寫真實，不涂改或涂改處有簽名。某食品有限公司作業(yè)指導書章節(jié)：06第3頁共3頁標題薯片包裝作業(yè)指導書版本序號A/0文件編號XLR/MP-006六、質(zhì)量偏差處理衛(wèi)生質(zhì)量偏差：個人偏差個人改善，集體或環(huán)境偏差停工改善；過程半成品或成品質(zhì)量偏差：未達到返工標準的過程即時改善，達到返工標準的進行返工直至合格。某食品有限公司作業(yè)指導書章節(jié)：06第1頁共3頁標題薯絲包裝作業(yè)指導書版本序號A/0文件編號XLR/MP-007一、目的和范圍本指導書明確了公司10g、20g、26g薯絲產(chǎn)品自動包裝過程作業(yè)和質(zhì)量達成要求。二、職責1.本文件由品管部組織建立和維護，生產(chǎn)部負責培訓生產(chǎn)操作員工并具體執(zhí)行；2.品管部對文件執(zhí)行力度、執(zhí)行質(zhì)量及執(zhí)行的結果予以監(jiān)控；3.執(zhí)行及其結果出現(xiàn)偏差時，品控員、現(xiàn)場管理人員應及時指正糾偏并記錄，遇參數(shù)變更、材料變化、標準變化等需對文件糾正修改時，由品管部組織糾偏并記錄。三、包裝流程準備工作—物料、半成品到位—內(nèi)包裝開機作業(yè)—檢查確認—外包裝—成品四、操作要求（一）全自動不充氣包裝1、準備：做好開機前的清潔衛(wèi)生工作，噴灑消毒酒精后注意用干毛巾擦凈包裝機與半成品接觸的表面，打開抽濕機將包裝機房濕度控制到50%以下，確認設備周圍和表面無異雜物并開機空轉(zhuǎn)至少5分鐘熱機，同時確認包裝機內(nèi)部無雜物；按“包裝稱重要求標識”更換好字粒，物料和半成品到位后調(diào)試好卷膜，并根據(jù)卷膜材質(zhì)設定相關參數(shù)；2、內(nèi)包裝：要求撒粉后在撒粉間涼至室溫（注意撒粉間濕度控制在40%以下）后才包裝,注意半成品風味與卷膜追溯標識一致；3、開機，薯絲均勻下料，每斗物料不能超過斗容量2/3以防散落。4、檢查：開機時每10包左右試水和稱重一次（過程中根據(jù)設備、材質(zhì)穩(wěn)定程度他適當調(diào)整試水稱重頻率），試水漏氣或重量不夠及時通知機器操作人員調(diào)整機器，并將不合格的產(chǎn)品及時返工處理，以防受潮和混亂。過程加強自檢，及時剔出“夾絲”產(chǎn)品。某食品有限公司作業(yè)指導書章節(jié)：06第2頁共3頁標題薯絲包裝作業(yè)指導書版本序號A/0文件編號XLR/MP-007（二）外包裝1、準備：紙盒按《標識、追溯作業(yè)指導書》要求打好日期，檢查內(nèi)包裝標識口味、規(guī)格是否與紙盒標識一致；2、裝盒：將內(nèi)包平整裝入相對應的紙盒中（26克薯絲在盒內(nèi)加放一對應的玩具），檢查紙盒是否變形和端正，然后放入粘盒機的進料槽中；3、粘盒：將熱溶膠溫度設定在170℃，將膠粒完全溶化；調(diào)整好粘盒機，A、檢查膠水是否完全粘到位，對于膠水粘不到位的紙盒挑選出來進行人工補膠；B、檢查紙盒的端正狀況，對于偏差在2mm以上的紙盒挑選出來進行返工處理；4、裝箱：A、對于10g和20g薯絲按10盒/袋用白膠袋封好，紙盒裝入白膠袋過程要求全部按同一方向裝入；26g薯絲單盒直接裝箱；B、稱重：10g和20g薯絲在裝好白膠袋后稱重，26克單包稱重；用以檢查是否有空盒、規(guī)格或重量不符合要求的紙盒；C、裝箱：檢查紙箱日期、規(guī)格、口味標識、品控號等，將符合要求的產(chǎn)品按規(guī)格要求裝入紙箱中；由班長進行首件確認，不同日期產(chǎn)品尾數(shù)可混裝但僅限于一件。五、質(zhì)量達成要求1、凈含量：符合《包裝稱重作業(yè)指導書》要求；2、日期、風味標識、封箱員品控號的打印質(zhì)量、打印位置、格式、字體等符合《標識、追溯作業(yè)指導書》要求；3、內(nèi)包裝封口質(zhì)量：封口平整，不夾產(chǎn)品或不漏氣；口味標識清晰；4、粘盒質(zhì)量：粘盒端正，偏差≤2mm；粘膠到位；5、裝箱稱重：要求不得少盒、空盒、凈含量不符合要求的盒；裝封箱質(zhì)量：符合《裝封箱質(zhì)量判定標準》要求；內(nèi)裝半成品質(zhì)量：符合《薯片半成品質(zhì)量標準》要求；衛(wèi)生質(zhì)量保持：符合《衛(wèi)生質(zhì)量手冊》要求。某食品有限公司作業(yè)指導書章節(jié)：06第3頁共3頁標題薯絲包裝作業(yè)指導書版本序號A/0文件編號XLR/MP-007六、質(zhì)量偏差處理衛(wèi)生質(zhì)量偏差：個人偏差個人改善，集體或環(huán)境偏差停工改善；過程半成品或成品質(zhì)量偏差：未達到返工標準的過程即時改善，達到返工標準的進行返工直至合格。某食品有限公司作業(yè)指導書章節(jié)：07第1頁共2頁標題盒裝薯條包裝作業(yè)指導書版本序號A/0文件編號XLR/MP-008一、目的和范圍本指導書明確了公司30g155g20g30g45g80g10g5g20g5g26g4g30g40g52g80g15g25g55g90g120g203040g30g10g30g10g30g10g30g10g52g20g52g20g52g20g52g20g52g26g80g26g80g26g80g40g40g52g52g52g30g52g30g52g30g2004/18CM℃料檢測(每批);2.貯油罐中油質(zhì)量監(jiān)測(3次/月)《棕油原料/制程檢驗記錄》/過程棕油酸價、過氧化值、羰基價每日底油、油炸過程每1-2小時油、結束油/馬鈴薯感觀、水分、還原糖、干物質(zhì)、淀粉《馬鈴薯質(zhì)量標準》GB/進料檢測(每批)《馬鈴薯檢驗記錄》/半成品水份含量《薯條/片半成品質(zhì)量標準》隨機《制程檢驗記錄》/酸價、過氧化值、羰基價細菌總數(shù)大腸菌群成品檢驗工藝質(zhì)量包裝工藝標準》/不同規(guī)格、口味的產(chǎn)品每月至少檢測1次，每月檢測總個數(shù)不少于20個《成品檢驗記錄》視需要可重點抽查某一風味品種水份含量Q/XLR002酸價、過氧化值、羰基價細菌總數(shù)大腸菌群制程環(huán)境監(jiān)測細菌總數(shù)、大腸菌群《衛(wèi)生質(zhì)量手冊》GB/每周至少1次隨機《環(huán)境監(jiān)測記錄》生產(chǎn)區(qū)空間、設備表面內(nèi)包材料表面微生物、調(diào)味料理化衛(wèi)生指標等某食品有限公司作業(yè)指導書章節(jié)：13第1頁共1頁標題不良品處理作業(yè)指導書版本序號A/0文件編號XLR/MP-014一、目的和范圍為防止制程誤用或不良品當合格品出廠，本程序?qū)M料、半成品、成品不良品的標識、處置管理作了規(guī)定。二、職責本文件由品管部組織建立和維護，生產(chǎn)部和品管部分別貫徹實施；品管部對文件執(zhí)行力度、執(zhí)行質(zhì)量及執(zhí)行的結果予以監(jiān)控；執(zhí)行及其結果出現(xiàn)偏差時，品控員、現(xiàn)場管理人員應及時指正糾偏并記錄，遇參數(shù)變更、材料變化、標準變化等需對文件糾正修改時，由品管部組織糾偏并記錄。三、不良品類別及處理程序不良項目處理方式備注1、進料不良率超標（≥2%或超過合約要求）檢驗員填寫《質(zhì)量異常處理單》報品管部，并與各部門會簽處理/2、油炸不良品感觀檢驗廢品率超過10%軟條由品管部標識區(qū)分要求加強烘烤；其余能挑選使用的監(jiān)督挑選使用，不良率高過40%直接報廢可通過前道工序重加工改善的要求重加工（如過水改善）理化衛(wèi)生指標超標（含煎炸油）檢驗員立即上報品管主管處理3、制程包材不良品不良率未超標（2%或合約要求）挑選出不良品并由生產(chǎn)部標識退庫生產(chǎn)部將不良物料退庫并重新領料生產(chǎn)，材料倉將不良品退供應商不良率超標（2%或合約要求）現(xiàn)場QC鑒定、標識并填寫《質(zhì)量異常處理單》，各管理部門會簽處理4、包裝半成品不良挑選出的不合格產(chǎn)品、落地產(chǎn)品直接收集并報廢廢品料盤必須標識并管理制程不良未達返工標準由責任人改善返工或報廢產(chǎn)生的物料廢品直接報廢，可回收利用的物料由生產(chǎn)部回收制程不良達返工標準QC開《質(zhì)量異常處理單》并監(jiān)督返工，重檢合格5、成品（含退貨）成檢不良達返工標準成檢員開《質(zhì)量異常處理單》并監(jiān)督返工直至合格過期或質(zhì)量劣化不可返工改善產(chǎn)品由品管部現(xiàn)場鑒定并監(jiān)督銷毀某食品有限公司作業(yè)指導書章節(jié)：14第1頁共1頁標題手的清洗和消毒程序版本序號A/0文件編號XLR/MP-015一、目的和范圍本標準規(guī)定手的清洗、消毒的操作規(guī)程，以保證食品的安全。二、職責本規(guī)程由公司生產(chǎn)管理部負責制訂并加以維護；進入生產(chǎn)車間