全國導(dǎo)游基礎(chǔ)知識中國飲食課件

第六章中國飲食第一節(jié)菜系四大菜系：八大菜系上加北京、上海菜。十大菜系：四大菜系加浙菜、徽菜、湘菜、閩菜八大菜系：

魯菜、蘇菜、粵菜、川菜（1）地域角度

中國烹飪風(fēng)味流派的劃分

（5）時代（4）消費(fèi)群體（3）食品功用

（2）原料性質(zhì)川菜特點(diǎn)：。代表名菜：宮保雞丁、魚香肉絲等。二、博采眾長，不拘一格；一、取材廣泛，物盡其用；四、味型豐富，百菜百味，善用“麻辣”、“魚香”、“怪味”而著稱?！捌咦贪宋丁??！耙徊艘桓瘢俨税傥丁?。三、技法百變，調(diào)味多樣；粵菜特點(diǎn)：代表名菜：脆皮烤乳豬、龍虎斗等。三、“五滋六味”。二、烹調(diào)多樣善變；一、取料廣博奇雜；蘇菜特點(diǎn)：代表名菜：三套鴨、清燉獅子頭等。二、造型新穎、美觀、味型清淡、甘鮮。一、選料廣泛；調(diào)味突出本味清淡；

素食風(fēng)味

三大派系：寺院菜、宮廷素菜、民間素菜。與眾不同之處：

酒的分類釀造方法：蒸餾、發(fā)酵、配制。商業(yè)習(xí)慣：白酒、葡萄酒、啤酒、黃酒等。酒精含量：高度、中度、低度。中國名酒簡介

白酒類：茅臺酒、五糧液酒、瀘州老窖特曲、汾酒。

啤酒：青島啤酒、北京特制啤酒、特制上海啤酒

葡萄酒、果酒類：煙臺紅葡萄酒、長城干白葡萄酒。黃酒類：紹興酒、丹陽封缸酒。

1915年巴拿馬萬國博覽會金質(zhì)獎?wù)?/p>

茅臺酒五糧液酒

主要特點(diǎn)：無色透明，味醇厚，香氣悠久。

主要榮譽(yù)：在第二屆至第五屆全國評酒會上榮獲國家名酒稱號及金質(zhì)獎。第二屆至第五屆全國評酒會國家名酒稱號及金質(zhì)獎五糧液酒瀘州老窖特曲

主要特點(diǎn)：濃香、醇和、味甜、悠長。主要榮譽(yù)：在全國一至五屆評酒會上蟬聯(lián)國家名酒稱號及金質(zhì)獎。瀘州老窖特曲紹興酒

主要特點(diǎn)：糯米為原料，加鑒湖之水，色黃而清澈，香濃而沉郁，醇甜爽口。

紹興加飯酒紹興花雕酒葡萄酒

按含糖量分：干型、半干型、甜型、半甜型四類。

按色澤分：紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒三類。

按加工方法分：釀造葡萄酒、起泡葡萄酒、加香泡葡萄酒和蒸餾葡萄酒。

啤酒按麥汁濃度、酒精含量分類：低濃度啤酒、中度啤酒、高度啤酒。

按色澤分類：黃色啤酒、黑色啤酒，黃色啤酒為啤酒產(chǎn)量最大的一種；

按殺菌方法分類：生啤酒、熟啤酒。

4、葡萄酒山東煙臺張?jiān)Ｆ咸丫茝S5、啤酒：“液體面包”青島啤酒、北京特制啤酒、十二度特制上海啤酒6、配制酒、果酒配制酒：藥酒、露酒竹葉青酒、園林青酒、煙臺金獎白蘭地

我國三大特產(chǎn)：茶葉、絲綢、陶瓷世界三大飲料：茶葉、咖啡、可可唐代“茶圣”陸羽的《茶經(jīng)》1、茶葉分類中國名茶簡介

綠茶：又稱不發(fā)酵茶。紅茶：全發(fā)酵茶。

烏龍茶（即青茶）：半發(fā)酵茶。

白茶：不發(fā)酵茶。

黃茶：輕微發(fā)酵茶?；ú瑁合慊轳苛霞庸ざ?。

黑茶：后發(fā)酵茶。

綠茶綠茶的制造工藝：殺青揉捻干燥干燥：炒干、烘干、曬干。揉捻：松散的葉片成條索狀，保持造型形狀，揉出水分附于葉表。殺青：高溫處理新鮮茶葉，保持綠色，失去部分水分。太湖碧螺春

主要產(chǎn)地：江蘇無錫太湖的東、西洞庭山。外型：卷曲如螺，茸毫畢露，銀綠隱翠。榮譽(yù)：形美、色艷、香濃、味醇“四絕”。黃山毛峰

主要產(chǎn)地：安徽黃山，清代光緒年間創(chuàng)制。外型：形似雀舌，勻齊壯實(shí)，峰顯毫露，色如象牙，余葉金黃。

紅茶

紅茶的制造工藝：

揉捻發(fā)酵（氧化）干燥。鮮葉

萎凋祁門紅茶滇紅祁紅主要產(chǎn)地：安徽省祁門縣及附近地區(qū)。外型：條索緊細(xì)秀長，金黃芽毫顯露，湯色紅艷透明，葉底鮮紅明亮。榮譽(yù)：曾于1915年在巴拿馬萬國博覽會上獲得金質(zhì)獎。以“香高、味醇、形美、色艷”四絕馳名于世。烏龍茶

青茶的制造工藝：曬青搖青（碰青）殺青初揉包揉烘干。半發(fā)酵茶：既有綠茶鮮美之味，又有紅茶甜酸之醇?！熬G葉紅鑲邊”、“七泡有余香”。鐵觀音主要產(chǎn)地：原產(chǎn)福建省安溪縣。外型：茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，螺旋形；色澤：砂綠翠潤，香氣清高，持久馥郁；滋味：醇厚甘鮮，天然蘭花香，稱“觀音韻”；湯色：金黃明亮；泡飲方法：壺小、盞小、茶多、味濃。白茶

制作工藝：不炒不揉，晾曬干燥，葉表白色茸毛；特點(diǎn)：色白如銀、湯色素雅、毫香明顯。名茶：白毫銀針

白毫銀針主要產(chǎn)地：福建省福鼎縣太姥山麓；外型：成品多為芽頭，滿披白毫，色如白銀，纖細(xì)如針，故得名。特性：性寒，有解毒、退熱、降火，治療麻疹。黃茶

制作工藝：經(jīng)悶黃，因而形成黃葉黃湯。主要產(chǎn)地：湖南洞庭湖君山島；外型：芽頭肥壯挺直勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮。稱號：有“金鑲玉”之稱?；ú柚谱鞴に嚕阂话闶怯镁G茶做茶坯，以香花為窨料加工而成的。特點(diǎn)：茶湯醇厚，湯色黃綠，香味濃烈持久。云南普洱茶

特點(diǎn)：