食堂管理員培訓(xùn)考試題

食堂管理員培訓(xùn)考試題食堂管理員培訓(xùn)考試題食堂管理員培訓(xùn)考試題xxx公司食堂管理員培訓(xùn)考試題文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計，管理制度食品安全管理培訓(xùn)考試題（卷）單位姓名職務(wù)得分一、填空（10題每題5分共50分）1、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》于2005年10月1日起實施。2、食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。3、加工經(jīng)營場所選址應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源25米以上。4、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程布局，食品加工處理流程宜為先進(jìn)先出的單一流動，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。5、粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨立設(shè)置，應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)適標(biāo)明其用途。6、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。7、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期不得少于2年。8、在烹飪后至食用前需要較長時間（2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。9、餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。10、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對職工食品安全知識的培訓(xùn)，配備專職或兼職食品管理人員，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。二、是非題（10題每題3分共30分）1、所有餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒。（×）2、食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（√）3、貯存食品的場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品。（√）4、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，在加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（√）5、食品添加劑存放與其他食品原料一樣。（×）6、從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得合格證明后方可參加工作。（√）7、被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。（√）8、在中華人民共和國境內(nèi)從事下列活動，應(yīng)當(dāng)遵守食品安全法（√）9、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（√）10、嚴(yán)禁無證經(jīng)營及超許可范圍制售食品。（√）三、問答題（2題每題10分共20分）1、食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)有哪些（一）負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員參加食品安全知識的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，并做好建立培訓(xùn)檔案工作。（二）負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員年度健康檢查并做好建立健康檔案工作，督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。（三）制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度等，并對執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。（四）負(fù)責(zé)檢查記錄餐飲服務(wù)經(jīng)營過程的食品安全狀況，并對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制止和提出處理意見。（五）負(fù)責(zé)受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認(rèn)真記錄并配合監(jiān)管部門調(diào)查處理。

（六）接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如是提供相關(guān)資料和情況。（七）完成上級交給的與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。2、食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合什么要求

（一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；

（二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

（三）有專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；

（四）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；

（六）貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運(yùn)輸；

（七）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器；

（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設(shè)備；

（九）用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害；

（十一）法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。

非食品生產(chǎn)經(jīng)營者從事食品貯存、運(yùn)輸和裝卸的，應(yīng)當(dāng)符合前款第六項的規(guī)定。答案一、填空1、2005、10、1；2、清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)；3、25；4、原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)；先進(jìn)先出；交叉污染；5、動物性食品、植物性食品；獨立設(shè)置；拖把；明顯標(biāo)適；6、清潔的工作衣帽；洗凈、消毒；口罩；7、不得少于2年8、60℃、10℃