選修一 專題一 課題2 腐乳的制作 知識(shí)點(diǎn)

選修一專題一課題2腐乳的制作知識(shí)點(diǎn)選修一專題一課題2腐乳的制作知識(shí)點(diǎn)選修一專題一課題2腐乳的制作知識(shí)點(diǎn)xxx公司選修一專題一課題2腐乳的制作知識(shí)點(diǎn)文件編號(hào)：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度選修一專題一課題2腐乳的制作知識(shí)點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)（一）、腐乳制作的基本原理腐乳是一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中期主要作用的是毛霉。毛霉毛霉是一種絲狀真菌，生長迅速，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲，分為直立菌絲（所謂的“白毛”）和匍匐菌絲（成形成體，“外皮”），異養(yǎng)需氧型，生殖方式為孢子生殖（無性）。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，有利于消化吸收。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（一）、材料的選取選取含水量70%的豆腐，水分過高不容易成形，水分過低溫度和氧氣量不適宜毛霉生長。注：用來腌制腐乳的玻璃瓶，刷凈后要用沸水消毒。有時(shí)，會(huì)將豆腐塊平鋪在干凈的粽葉上，因?yàn)轸杖~能提供菌種。（二）、毛霉的生長溫度：15——18℃并保持一定濕度豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子（三）、加鹽腌制加鹽可以析出豆腐中的水分，是豆腐塊變硬，在后期的過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。（鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的口感。）注：越接近瓶口，細(xì)菌污染的可能越大，所以用鹽量也就越多。（四）、配置鹵湯1、鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。2、鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成。3、鹵湯中的酒含量一般在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。（酒精含量過高，腐乳成熟時(shí)間將會(huì)延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。）4、香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。課題3制作泡菜并檢驗(yàn)亞硝酸鹽含量知識(shí)點(diǎn)乳酸菌類型：原核生物異養(yǎng)厭氧性乳酸發(fā)酵方程式：C6H12O6酶→2C3H6O3+能量分類：乳酸鏈球菌乳酸桿菌（用于生產(chǎn)酸奶,培養(yǎng)基常常加入維生素）分布：空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)等二、亞硝酸鹽1、性質(zhì)：白色粉末，易溶于水2、作用：食品生產(chǎn)中用于食品添加劑注：膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康三、測(cè)定亞硝酸鹽含量酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生反應(yīng)后，和N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。四、腌制條件溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量