烹飪刀工與原料成型技術(shù)課件

刀工與原料成型技術(shù)

—烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)刀工與原料成型技術(shù)1刀工與原料成型技術(shù)第一節(jié)刀工的作用與要求第二節(jié)刀具的種類(lèi)和菜墩

第三節(jié)磨刀技術(shù)

第四節(jié)基本刀法與操作

第五節(jié)原料的成型與規(guī)格

刀工與原料成型技術(shù)2學(xué)習(xí)目標(biāo)了解刀工的作用與要求，熟悉刀具的種類(lèi)掌握磨刀技術(shù)、基本刀法與操作掌握原料成型與規(guī)格等基本知識(shí)和方法學(xué)習(xí)目標(biāo)3新課引入氣球上切黃瓜的刀工要如何練就呢？新課引入氣球上切黃瓜的刀工要如何練就呢？4第一節(jié)刀工的作用與要求一、刀工在烹調(diào)中的作用便于烹調(diào)便于入味便于食用整齊美觀第一節(jié)刀工的作用與要求便于烹調(diào)便于入味便于食用整齊美觀5第一節(jié)刀工的作用與要求二、刀工處理的基本要求1.姿勢(shì)正確，精神集中運(yùn)刀的正確姿勢(shì)：兩腳站穩(wěn)，上身略向前傾，身體自然放松，與菜墩保持約10厘米的距離，前胸稍挺，注意菜墩高度，不要彎腰弓背，兩眼注視于墩上兩手操作的部位。握刀講究牢而不死，腕、肘、臂三個(gè)部位的力量配合協(xié)調(diào)，運(yùn)用自如。要做到下刀準(zhǔn)，著力均勻。一般是右手握刀，左手四指彎曲頂住刀壁，手指和掌跟要始終固定在原料或墩子上，控制住原料平穩(wěn)不動(dòng)，以保證上下左右有規(guī)律運(yùn)刀。第一節(jié)刀工的作用與要求1.姿勢(shì)正確，精神集中運(yùn)刀的正確姿6第一節(jié)刀工的作用與要求二、刀工處理的基本要求2.密切配合烹調(diào)方法根據(jù)不同的烹調(diào)方法采取相應(yīng)的刀工處理.首先應(yīng)根據(jù)原料特性來(lái)選擇刀法，例如牛肉質(zhì)老筋多，必須橫著纖維紋路下刀，才能把筋切短、切斷，烹調(diào)后才比較嫩，否則順著纖維紋路切，筋健保留著原樣，燒熟后又老又硬，咀嚼不爛。3.根據(jù)原料特性下刀4.整齊均勻，符合規(guī)格做到整齊、大小一致。5.清爽利落，互不粘連6.合理使用原料，做到物盡其用該斷的必須斷，絲與絲、條與條、片與片之間必須截然分開(kāi)，不可“藕斷絲連”。到大材大用、小材小用。盡可能使各個(gè)部位都能得到合理、充分的利用。第一節(jié)刀工的作用與要求2.密切配合烹調(diào)方法根據(jù)不同的烹調(diào)7第二節(jié)刀具的種類(lèi)和菜墩一、刀具的種類(lèi)及用途

第二節(jié)刀具的種類(lèi)和菜墩8第二節(jié)刀具的種類(lèi)和菜墩一、刀具的種類(lèi)及用途

第二節(jié)刀具的種類(lèi)和菜墩9第二節(jié)刀具的種類(lèi)和菜墩一、刀具的種類(lèi)及用途

第二節(jié)刀具的種類(lèi)和菜墩10第二節(jié)刀具的種類(lèi)和菜墩二、刀具的選擇

看刀刃和刀背無(wú)彎曲刀身平整光潔刀刃平直聽(tīng)用手指對(duì)刀板用力一彈,聲音呈鋼響者為佳,余音越長(zhǎng)越好試用手握住刀柄,看是否適手、方便第二節(jié)刀具的種類(lèi)和菜墩看刀刃和刀背無(wú)彎曲刀身平整光潔刀刃11第二節(jié)刀具的種類(lèi)和菜墩三、刀具的保養(yǎng)了解刀的形狀和功能特點(diǎn)

運(yùn)用正確的磨刀方法刀工操作時(shí)，要仔細(xì)謹(jǐn)慎、愛(ài)護(hù)刀刃運(yùn)刀時(shí)以斷開(kāi)原料為準(zhǔn)，合理使用刀刃的部位刀用完后的清理在熱水中洗凈，擦干水分刀用完后的擺放掛在刀架上，不要隨手亂丟第二節(jié)刀具的種類(lèi)和菜墩了解刀的形狀和功能特點(diǎn)運(yùn)用正確的12第二節(jié)刀具的種類(lèi)和菜墩四、菜墩的選擇使用與保養(yǎng)菜墩菜墩的選擇使墩面平整、無(wú)凹凸、無(wú)縫隙菜墩的使用在墩的整個(gè)平面內(nèi)均勻使用，以保持菜墩磨損均衡菜墩的保養(yǎng)使用完畢要用清水或加水洗凈，刮凈油污，保持清潔，后要豎放、通風(fēng)，防止墩面腐蝕第二節(jié)刀具的種類(lèi)和菜墩菜墩菜墩的選擇使墩面平整、無(wú)凹凸、13第三節(jié)磨刀技術(shù)一、磨刀工具

粗磨刀石質(zhì)地松而粗,多用于磨有缺口的刀或新刀開(kāi)刃細(xì)磨刀石質(zhì)地堅(jiān)實(shí)而細(xì)，

不易損傷刃口，容易磨出刀刃，使刀刃鋒利油石結(jié)構(gòu)緊密而細(xì)膩，

很高的硬度和強(qiáng)度，在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持刃口銳利和穩(wěn)定的幾何形狀，使用方便,易于保管。二、磨刀姿勢(shì)兩腳自然分開(kāi)或一前一后站穩(wěn)，胸部略向前傾，收腹，重心前移，一手持刀柄，一手按住刀身，目視刀身。第三節(jié)磨刀技術(shù)粗磨刀石質(zhì)地松而粗,多用于磨有缺口的刀或14第三節(jié)磨刀技術(shù)三、磨刀方法1.將磨面固定好位置，高度以本人身高的一半，操作方便、運(yùn)用自如為準(zhǔn)。2.磨刀時(shí)要把刀身上的油污洗凈。3.左手握住刀背前端直角部位，右手握住刀柄前端，兩手持穩(wěn)刀，將刀身端平，刀口鋒面朝外，刀背向里，刀與磨面的夾角為3~5°。4.一定的程序進(jìn)行，向前平推至磨面盡頭，然后向后提拉，始終保持刀與磨面的夾角為３~５。不管是前推還是后拉，用力都要平穩(wěn)，均勻一致。5.當(dāng)磨面起砂漿時(shí)，需及時(shí)淋點(diǎn)水繼續(xù)再磨。6.磨刀時(shí)重點(diǎn)放在磨刀口鋒面部位，刀口鋒面的前、中、后端部位都要磨到。刀身兩面磨的次數(shù)要基本相等。第三節(jié)磨刀技術(shù)三、磨刀方法1.將磨面固定好位置，高度以本15第三節(jié)磨刀技術(shù)四、刀鋒的檢驗(yàn)一種方法是將刀刃朝上，兩眼直視刀刃，如果刀刃上看不見(jiàn)白色的光澤，就表明刀已磨鋒利了，如果有白痕，則表明刀有不鋒利之處。另一種方法是把刀刃輕輕放在大拇指手指肚上輕輕橫拉一下，如有澀感，表明刀刃已鋒利，如刀刃在手指肚上有光滑感覺(jué)，則表明刀刃還不鋒利，仍需繼續(xù)磨。第三節(jié)磨刀技術(shù)四、刀鋒的檢驗(yàn)一種方法是將刀刃朝上，兩眼直16第四節(jié)基本刀法與操作

刀法就是使用不同的刀具將原料加工成一定形狀時(shí)采用的各種不同的運(yùn)刀技法。需要運(yùn)用不同的方法將原料切成不同的形狀，以便烹調(diào)和食用，并美化菜肴。第四節(jié)基本刀法與操作刀法就是使用不同的刀具將原料加工成一17第四節(jié)基本刀法與操作

一、直刀法直刀法是刀刃朝下，刀與原料和菜墩平面成垂直角度的一類(lèi)刀法。1.切(１)直切【操作方法】刀與原料、菜墩垂直，刀身始終平行于原料切面，由上而下均勻直切下去

【應(yīng)用范圍】適宜切萵筍、黃瓜、蘿卜、菜頭、蓮藕等脆性的植物性原料【技術(shù)要領(lǐng)】１)右手正確地握穩(wěn)刀具，刀身緊貼左手中指指背，運(yùn)用腕力，稍帶動(dòng)小臂用刀刃的前半部分一刀一刀跳動(dòng)直切。２)左手自然成弓形彎曲，輕輕按穩(wěn)堆碼好的原料，并按所需原料的規(guī)格均勻呈蟹爬姿勢(shì)不斷向后移動(dòng)，務(wù)必保證勻速移動(dòng)。右手持刀隨著左手移動(dòng)。以原料規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)取間隔距離，確保所切原料間距一致。３)刀口始終與菜墩垂直，不能偏內(nèi)斜外，保證斷料整齊、美觀。第四節(jié)基本刀法與操作一、直刀法直刀法是刀刃朝下，刀與18第四節(jié)基本刀法與操作

(２)推切【操作方法】刀與原料、菜墩成垂直狀態(tài)，由上而下向外切料【應(yīng)用范圍】適宜切豆腐干、大頭菜、肝、腰、肉絲、肉片、豬肚等細(xì)嫩易碎或有韌性、較薄較小的原料。【技術(shù)要領(lǐng)】１)操作時(shí)左手自然彎曲按穩(wěn)原料，右手持刀，運(yùn)用小臂和手腕力量，從刀刃前部分推至刀刃后部分時(shí)刀刃與菜墩吻合，一刀到底，一刀斷料。２)推切時(shí)，根據(jù)原料性質(zhì)用刀。對(duì)質(zhì)嫩的原料

下刀宜輕；對(duì)韌性較強(qiáng)的原料運(yùn)刀的速度宜緩。第四節(jié)基本刀法與操作(２)推切19第四節(jié)基本刀法與操作

(３)拉刀切【操作方法】刀與菜墩垂直，刀的著力點(diǎn)在刀刃前端，運(yùn)刀方向由前而下向內(nèi)拖拉，故又稱“拖刀法”。【應(yīng)用范圍】適宜切去骨的韌性原料，如雞、鴨、魚(yú)、肉等動(dòng)物性原料?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】１)左手指自然彎曲按穩(wěn)原料，右手持刀，運(yùn)用手腕力量，刀身緊貼左手中指由原料的前上方向下方拉切，一刀到底，將原料斷開(kāi)。２)運(yùn)刀時(shí)，刀刃前端略低，后端略高，著力點(diǎn)在刀刃前端，用刀刃輕快地向前推切一下，順勢(shì)將刀刃向后一拉到底。第四節(jié)基本刀法與操作(３)拉刀切20第四節(jié)基本刀法與操作

(４)鋸切【操作方法】此種方法為推切與拉切的連貫刀法。運(yùn)刀時(shí)刀與原料、菜墩垂直，先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉鋸一樣切斷原料、面包、鹵牛肉等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】１)左手指自然彎曲，按穩(wěn)原料，右手持刀，運(yùn)用手腕力量和臂力，刀身緊貼左手中指，先推切后拉切，直至原料斷開(kāi)。２)下刀要垂直，不能偏里向外，保證原料厚薄、大小成型一致。３)鋸切時(shí)，要把原料按穩(wěn)，如果原料移動(dòng)，運(yùn)刀就會(huì)失去依托，影響原斜成型。４)對(duì)特別易碎的原料，應(yīng)適當(dāng)增加切的厚度，以保證原料成型完整。第四節(jié)基本刀法與操作(４)鋸切21第四節(jié)基本刀法與操作

(５)滾料切【操作方法】刀與菜墩垂直，左手持原料不斷向身體一側(cè)滾動(dòng)，原料每滾動(dòng)一次，刀做一次直切運(yùn)動(dòng)的連續(xù)切法，一般原料成型后為三面體的塊狀【應(yīng)用范圍】適宜切質(zhì)地嫩脆、體積較小的圓形或圓柱形植物原料，如胡蘿卜、土豆、萵筍、竹筍等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】１)左手指自然彎曲控制原料的滾動(dòng)，根據(jù)原料成型規(guī)格確定滾動(dòng)角度,角度越大，則原料成型就越大，反之則小。２)右手持刀，刀口與原料成一定角度，角度越小，原料成型越短闊；角度越大，原料成型越狹長(zhǎng)。第四節(jié)基本刀法與操作(５)滾料切22第四節(jié)基本刀法與操作

(６)鍘切【操作方法】刀與原料和菜墩垂直，刀刃的中端或前端部位放在原料上面,兩手同時(shí)用力或單手用力切下原料。其具體操作方法有以下三種：１)交替鍘切。右手握住刀柄，左手按住刀背前端，運(yùn)刀時(shí)刀口壓住原料，刀跟著墩，刀尖則抬起；刀跟抬起，刀尖著墩，刀尖刀跟一上一下反復(fù)運(yùn)動(dòng)。２)平壓鍘切。持刀方法與前一種相同，只是把刀刃放在原料所切部位，運(yùn)刀用力平壓使原料斷開(kāi)。３)擊掌鍘切。右手握住刀柄，將刀刃前端部位放在原料要切的位置上，然后左手掌用力猛擊刀背,使刀鍘切下去斷料。【應(yīng)用范圍】適宜切體小、易滾動(dòng)的原料可采用交替鍘切和平壓鍘切；也適宜切帶殼或帶有軟骨的原料可采用擊掌鍘切.【技術(shù)要領(lǐng)】１)要壓住需切的位置，不使原料移動(dòng)。２)雙手配合用力，用力均勻，恰到好處，以能斷料為度。３)對(duì)于易滾動(dòng)的原料，要保證刀的一端始終靠在墩子上面，使原料不易跳動(dòng)，并隨時(shí)將原料向中間靠攏，保證原料形狀整齊；對(duì)于帶殼或有軟骨的原料，要壓準(zhǔn)被切部位，一刀斷料，干凈利索，保證刀口整齊光滑。第四節(jié)基本刀法與操作(６)鍘切23第四節(jié)基本刀法與操作

(７)翻刀切【操作方法】以推切為基礎(chǔ)，待刀刃斷開(kāi)原料的一瞬間，刀身順勢(shì)向外側(cè)翻的一種運(yùn)刀手法。此法便于切料形狀整齊，所切原料按刀口次序排列，原料成型后不沾刀身，干凈利索?！緫?yīng)用范圍】適宜切柔軟、易粘刀的原料，如肉絲、肉片、肝、腰、大頭菜等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】１)運(yùn)刀中在刀刃斷料的一瞬間順勢(shì)翻刀，刀刃幾乎不沾菜墩面。２)掌握好翻刀時(shí)機(jī)，翻刀早了原料不能完全斷纖；翻刀遲了則刀口容易刮著菜墩，必須在刀刃斷纖的一瞬間順勢(shì)翻刀。第四節(jié)基本刀法與操作(７)翻刀切24第四節(jié)基本刀法與操作

【操作方法】刀面與菜墩垂直，左手按穩(wěn)原料，

運(yùn)用右手的腕力和臂力，對(duì)準(zhǔn)被斬部位，用力運(yùn)刀將原料斷開(kāi)?！緫?yīng)用范圍】適用于帶骨的動(dòng)物性原料或質(zhì)地堅(jiān)硬的冰凍原料，如帶骨的豬、牛、羊肉，冰凍的肉類(lèi)及魚(yú)類(lèi)等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)斬以小臂用力，刀提到與前胸平齊。用力要求穩(wěn)、狠、準(zhǔn),力求一刀斷料，以免復(fù)刀使原料破碎。(２)左手扶料，應(yīng)離原料稍遠(yuǎn)，如原料較小，落刀時(shí)要迅速離開(kāi)，以免傷手。(３)為避免損傷刀刃，一般用刀的跟部斬?cái)嘣稀?.斬第四節(jié)基本刀法與操作【操作方法】刀面與菜墩垂直，左手25第四節(jié)基本刀法與操作

(１)直砍【操作方法】左手扶穩(wěn)原料，右手持刀，對(duì)準(zhǔn)原料欲砍部位，運(yùn)用臂膀之力，垂直向下斷開(kāi)原料?！緫?yīng)用范圍】適宜加工體形較大或帶骨的動(dòng)物性原料，如排骨、整雞、整鴨、大魚(yú)頭等。【技術(shù)要領(lǐng)】１)將刀高舉至頭部位置，瞄準(zhǔn)原料欲砍部位，用臂膀之力一刀斷料。要求下刀準(zhǔn)，速度快，力量大，力求一刀斷料，如需復(fù)刀則必須砍在同一刀口處。２)左手按穩(wěn)原料，應(yīng)離開(kāi)落刀點(diǎn)遠(yuǎn)一些，以免傷手。3.砍(２)跟刀砍【操作方法】左手扶住原料，右手對(duì)準(zhǔn)原料欲砍部位直砍一刀，使刀刃嵌進(jìn)原料，然后左手持原料與刀同時(shí)起落,垂直向下斷開(kāi)原料?！緫?yīng)用范圍】適用于質(zhì)地堅(jiān)硬、骨大形圓或一次不易砍斷的原料?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】１)刀刃一定要嵌進(jìn)原料，不能松動(dòng)脫落，以免砍空。２)左右手起落速度應(yīng)保持一致，且刀在下落過(guò)程中應(yīng)保持垂直狀態(tài)。第四節(jié)基本刀法與操作(１)直砍3.砍(２)跟刀砍26第四節(jié)基本刀法與操作

【操作方法】剁是刀刃與菜墩或原料基本保持垂直運(yùn)動(dòng)，頻率較快地將原料制成泥茸的一種刀法。一把刀操作稱為“單刀剁”，但為了提高工作效率，通常左右手同時(shí)持刀操作，稱為“排剁”?！緫?yīng)用范圍】適用于無(wú)骨原料及姜、蒜等，如制肉餡,剁姜米、蒜米等。【技術(shù)要領(lǐng)】(１)排剁時(shí)左右手配合要靈活自如，運(yùn)用手腕的力量，提刀要有節(jié)奏。(２)兩刀之間要有一定距離，不能互相碰撞。(３)剁之前最好將原料處理成片、條等小塊，剁的過(guò)程勤翻原料，使其更加均勻細(xì)膩。(４)將刀在水中浸濕，可防止肉粒飛濺和粘刀。(５)注意剁的力量，以斷料為度，防止刀刃嵌進(jìn)菜墩。4.剁第四節(jié)基本刀法與操作【操作方法】剁是刀刃與菜墩或原料27第四節(jié)基本刀法與操作

二、平刀法平刀法是運(yùn)刀刀面與菜墩面平行的一類(lèi)刀法，其基本操作方法是用刀平著片進(jìn)原料而不是垂直地切斷原料。1.拉刀片【操作方法】拉刀片是將原料平放在菜墩上，左手掌或手指按穩(wěn)原料，右手持刀放平刀身，用刀身中部片入原料后向身體一側(cè)拖拉運(yùn)刀斷料?！緫?yīng)用范圍】適用于體小、嫩脆或細(xì)嫩的動(dòng)植物原料，如蘿卜、蘑菇、萵筍、豬腰、里脊肉、魚(yú)肉、雞脯肉等。【技術(shù)要領(lǐng)】(１)操作時(shí)持刀要穩(wěn)，刀身始終與原料平行，才能保證原料成型厚薄均勻。(２)左手食指與中指應(yīng)分開(kāi)一些，以便觀察原料的厚薄是否符合要求；手指稍向上翹起，以免傷手。第四節(jié)基本刀法與操作二、平刀法平刀法是運(yùn)刀刀面與菜墩28第四節(jié)基本刀法與操作

2.推刀片【操作方法】推刀片是將原料平放菜墩上，左手掌或手指按穩(wěn)原料，刀身與墩面平行，刀刃前端從原料的右下角平行進(jìn)刀向左前方推進(jìn)，直至片斷原料?！緫?yīng)用范圍】適用于榨菜、土豆、冬筍等脆性原料?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)操作時(shí)持刀要穩(wěn)，刀身始終與原料平行，推刀要果斷，一刀斷料。(２)左手食指與中指應(yīng)分開(kāi)一些，以便觀察原料的厚薄是否符合要求；手指稍向上翹起，以免傷手。(３)左手手指平按在原料上，固定原料，但不能影響推片時(shí)刀的運(yùn)行。第四節(jié)基本刀法與操作2.推刀片【操作方法】推刀片是將29第四節(jié)基本刀法與操作

3.推拉刀片【操作方法】推拉刀片是將推刀片與拉刀片相結(jié)合，來(lái)回推拉的平刀法。左手按住原料，右手持刀將刀刃片進(jìn)原料，一前一后片斷原料。整個(gè)過(guò)程如拉鋸一般，故又稱為“鋸片”。另外，起片還有上片和下片之分，上片從原料上端開(kāi)始，厚薄容易掌握；下片從原料下端開(kāi)始，成型平整?！緫?yīng)用范圍】適用于體大、無(wú)骨、韌性強(qiáng)的原料，如火腿、豬肉等。【技術(shù)要領(lǐng)】(１)上片時(shí)用左手指壓穩(wěn)原料，食指與中指自然分開(kāi)，觀察片的厚??；下片用左手掌按穩(wěn)原料，觀察刀面與菜墩的距離，掌握片的厚薄。(２)刀的運(yùn)行始終與菜墩平行，保證起片均勻。第四節(jié)基本刀法與操作3.推拉刀片【操作方法】推拉刀片30第四節(jié)基本刀法與操作

4.平刀片【操作方法】刀身與墩面平行，刀刃中端從原料的右端一刀平片至左端斷料。【應(yīng)用范圍】適用于無(wú)骨的軟性細(xì)嫩的原料，如豆腐、雞鴨血、肉皮凍、涼粉等。【技術(shù)要領(lǐng)】(１)刀身保持與菜墩平行，右手進(jìn)刀要穩(wěn)，左手要扶穩(wěn)原料，保證起片均勻。(２)進(jìn)刀力度要恰當(dāng)，進(jìn)刀后不能前后移動(dòng)，防止原料碎爛。第四節(jié)基本刀法與操作4.平刀片【操作方法】刀身與墩面31第四節(jié)基本刀法與操作

5.抖刀片【操作方法】將原料平放在菜墩上，刀刃從原料右側(cè)片進(jìn)，刀身抖動(dòng)，呈波浪式地片斷原料?！緫?yīng)用范圍】適用于質(zhì)地軟嫩的原料?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)刀刃片進(jìn)原料后，波浪幅度要一致，抖動(dòng)的刀距要一致，保證成型美觀。(２)左手起輔助作用，不能使原料變形。6.滾料片【操作方法】將圓柱狀原料平放于菜墩上，左手按住原料表面，右手放平刀身，刀刃從原料右側(cè)底部片進(jìn)并做平行移動(dòng)，左手扶住原料向左滾動(dòng)，邊片邊滾，直至片成薄的長(zhǎng)條片。【應(yīng)用范圍】適用于圓形、圓柱形原料的去皮或加工成長(zhǎng)方片。【技術(shù)要領(lǐng)】(１)兩手配合要協(xié)調(diào)。右手握刀推進(jìn)的速度與左手滾動(dòng)原料的速度應(yīng)一致，否則就會(huì)中途片斷原料甚至傷及手指。

(２)隨時(shí)注意刀身與菜墩的距離，保證成型厚薄一致。第四節(jié)基本刀法與操作5.抖刀片【操作方法】將原料平放32第四節(jié)基本刀法與操作

三、斜刀法斜刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與原料和菜墩呈銳角（小于90°）的一類(lèi)刀法。1.斜刀片【操作方法】左手按住原料左端，刀刃向左，刀身與原料和菜墩呈銳角，進(jìn)刀后向左下方拉動(dòng)，一刀斷料。【應(yīng)用范圍】適用于質(zhì)軟、韌,體薄的原料，如魚(yú)肉、豬腰、雞脯肉等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)兩手協(xié)調(diào)配合，使刀保持一致的傾斜度和刀距，保證起片的大小厚薄均勻。(２)刀身傾斜度根據(jù)原料成型規(guī)格而定。第四節(jié)基本刀法與操作三、斜刀法斜刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與33第四節(jié)基本刀法與操作

三、斜刀法斜刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與原料和菜墩呈銳角（小于90°）的一類(lèi)刀法。2.反刀斜片【操作方法】刀刃向外，刀身緊貼左手四指，與原料、菜墩呈銳角，運(yùn)刀方向由左后方向右前方推進(jìn)，使原料斷開(kāi)。【應(yīng)用范圍】適用于形體較薄而韌性強(qiáng)的原料，如熟豬肚、豬耳朵、魷魚(yú)、玉蘭片等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)左手按穩(wěn)原料，并以左手的中指抵住刀身，使刀身緊貼左手指背片進(jìn)原料。左手向后等距離移動(dòng)，使片下的原料大小、厚薄均勻一致。(２)根據(jù)原料規(guī)格決定刀的傾斜度。(３)刀不宜提得過(guò)高，以免傷手。第四節(jié)基本刀法與操作三、斜刀法斜刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與34第四節(jié)基本刀法與操作

四、剞刀法剞刀法是指在原料的表面切或片出一些不同花紋而又不斷料的運(yùn)刀方法，當(dāng)原料加熱后會(huì)形成各種美觀的形狀，因此又被稱為“花刀”。1.直刀剞【操作方法】直刀剞與直刀切相似，刀面與菜墩垂直，刀口對(duì)準(zhǔn)原料要剞的部位，一刀一刀直切或推切，但不斷料，直至將原料剞完?！緫?yīng)用范圍】適用于加工脆性的植物性原料和有一定韌性的動(dòng)物性原料，如黃瓜、豬腰、雞鴨胗肝、墨魚(yú)等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)剞刀的深度根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般為原料的1/2~3/4。(２)運(yùn)刀的角度和刀距要均勻，使花形美觀。第四節(jié)基本刀法與操作四、剞刀法剞刀法是指在原料的表面35第四節(jié)基本刀法與操作

2.斜刀剞【操作方法】斜刀剞與斜刀片相似，只是不能將原料切斷而已。【應(yīng)用范圍】適用于加工有一定韌性的原料，如魷魚(yú)、凈魚(yú)肉等.也可結(jié)合其他刀法加工出松鼠形、葡萄形等花刀。【技術(shù)要領(lǐng)】注意用刀的傾斜度、刀的深淺度（一般為1/2~3/4）及刀距的均勻度。3.反刀斜剞【操作方法】反刀斜剞與反刀斜片相似,，只是不將原料切斷。【應(yīng)用范圍】適用于各種韌性原料，如魷魚(yú)、豬腰、魚(yú)肉等?？山Y(jié)合其他刀法加工出麥穗形、眉毛形等花刀?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】注意用刀傾斜度、刀的深淺度（一般為1/2~3/4）

及刀距的均勻度。第四節(jié)基本刀法與操作2.斜刀剞【操作方法】斜刀剞與斜36第四節(jié)基本刀法與操作

五、其他刀法1.刮【操作方法】刮是用刀將原料表皮或污垢去掉的加工方法。

將原料平放在墩子上，從左到右去掉不要的東西。【應(yīng)用范圍】適用于刮魚(yú)鱗、刮肚子、刮絲瓜皮等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】刀刃接觸原料，掌握好刮的力度。2.削【操作方法】削是用刀平著去掉原料表面一層皮或加工成一定形狀的加工方法。操作時(shí)左手拿住原料，右手持刀，刀刃向外，削去原料的外皮?！緫?yīng)用范圍】用于去原料外皮，如削萵筍、冬瓜皮,將胡蘿卜削成橄欖形等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】掌握好去皮的厚薄，不浪費(fèi)原料。3.捶【操作方法】捶是指用刀背將原料加工成茸狀的刀法。捶泥時(shí)，刀身與菜墩垂直，刀背向下，上下捶打原料至其成茸狀?！緫?yīng)用范圍】適用于肉質(zhì)細(xì)嫩的原料成茸，如魚(yú)類(lèi)、雞脯等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】用力均勻，勤翻原料，使其更加細(xì)膩。第四節(jié)基本刀法與操作五、其他刀法1.刮【操作方法】刮37第四節(jié)基本刀法與操作

4.拍【操作方法】拍是指用刀身拍破或拍松原料的方法【應(yīng)用范圍】拍破原料，可以使其容易出味，如姜、蔥等，以便烹調(diào)時(shí)容易入味。也能使韌性原料肉質(zhì)疏松，如豬排、牛排等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】根據(jù)烹調(diào)要求及原料性質(zhì)，用適當(dāng)?shù)牧α繉⒃吓乃苫蚺乃椤?.戳【操作方法】戳是指用刀跟不斷戳刺原料，且不致斷的刀法。戳后使原料松弛、平整，易于入味成熟，成菜質(zhì)感松嫩?！緫?yīng)用范圍】適用于雞腿、肉類(lèi)等原料?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】根據(jù)原料特性合理掌握戳刺程度，以使原料質(zhì)地松嫩為度。6.旋【操作方法】旋是指左手拿住原料，右手持穩(wěn)專用旋刀，兩手相配合采用旋轉(zhuǎn)的方法去掉原料外皮的刀法?！緫?yīng)用范圍】用于去掉原料的外皮，如蘋(píng)果、梨等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】隨時(shí)注意去皮的厚度，以免浪費(fèi)原料。第四節(jié)基本刀法與操作4.拍【操作方法】拍是指用刀身拍38第四節(jié)基本刀法與操作

7.剜【操作方法】剜是指用刀將原料挖空的加工方法【應(yīng)用范圍】將蘋(píng)果、梨等原料挖空，便于填充餡料。【技術(shù)要領(lǐng)】剜時(shí)注意原料四周厚薄均勻，以免穿孔漏餡。8.剔【操作方法】剔是指分解帶骨原料，除骨取肉的刀法?！緫?yīng)用范圍】適用于畜、禽、魚(yú)類(lèi)等動(dòng)物性原料?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】下刀要準(zhǔn)確，刀口要整齊，隨部位不同分別運(yùn)用刀尖、刀跟等部位，以保證原料的完整。9.撳【操作方法】撳是指右手握刀柄，刀刃向左傾斜，用刀身的另一面壓住原料，將本身是軟性的原料從左至右拖壓成茸泥的加工刀法，也稱為“背”?！緫?yīng)用范圍】主要用于加工豆腐泥、土豆泥等原料。【技術(shù)要領(lǐng)】從左到右依次拖壓，務(wù)必使原料均勻細(xì)膩，無(wú)明顯顆粒。第四節(jié)基本刀法與操作7.剜【操作方法】剜是指用刀將原39第五節(jié)原料的成型與規(guī)格一、塊的成型方法與規(guī)格塊的成型方法切制質(zhì)地較為松軟、脆嫩、無(wú)骨的原料，一般都可采用切的刀法使其成塊較小的原料可直接切制成塊,而大型原料則需改成寬窄、厚薄一致的條后成塊砍法或斬法質(zhì)地堅(jiān)硬、帶皮帶骨的原料第五節(jié)原料的成型與規(guī)格一、塊的成型方法與規(guī)格塊的成型方法40第五節(jié)原料的成型與規(guī)格名稱規(guī)格切法用途菱形塊像幾何中的菱形，長(zhǎng)對(duì)角線約4厘米，短對(duì)角線約2.5厘米，厚1~1.5厘米按厚度將原料切成大片。再按邊長(zhǎng)規(guī)格改成長(zhǎng)條，最后斜切成菱形塊多用于脆性植物原料的成型長(zhǎng)方塊長(zhǎng)約4厘米,寬約2.5厘米，厚1.2~1.5厘米按厚度加工成大片,再按規(guī)定長(zhǎng)度改刀成段,最后加工成塊多用于脆性植物原料的成型滾料塊長(zhǎng)3~4厘米，兩頭小而尖的不規(guī)則三角塊用滾刀方法,每滾動(dòng)一次就切一刀多用于脆性植物原梳子塊經(jīng)滾料切后形如梳子背的多棱形原料，長(zhǎng)約3.5厘米，背厚約0.8厘米多用于青筍、胡蘿卜等的成型料的角度較切滾料塊時(shí)滾動(dòng)的角度小,加工后的原料體薄較小多用于青筍、胡蘿卜等的成型第五節(jié)原料的成型與規(guī)格名稱規(guī)格切法用途菱形塊像幾何中的菱41第五節(jié)原料的成型與規(guī)格二、片的成型方法與規(guī)格切蔬菜等細(xì)嫩原料片質(zhì)地松軟、不易切整齊、形狀較薄片的成型應(yīng)由原料性質(zhì)及烹調(diào)要求決定。質(zhì)地細(xì)嫩易碎的原料成型較厚；質(zhì)地較硬帶有韌性的原料成型較??；用于熗、炒、爆、熘的成型應(yīng)稍薄一點(diǎn)；用于燒、燴、煮的成型應(yīng)較厚。第五節(jié)原料的成型與規(guī)格二、片的成型方法與規(guī)格切蔬菜等細(xì)嫩42第五節(jié)原料的成型與規(guī)格二、片的成型方法與規(guī)格(１)骨牌片【規(guī)格】分大骨牌片和小骨牌片兩種。大骨牌片規(guī)格為長(zhǎng)6~6.6厘米、寬2~3厘米、厚0.3~0.5厘米。小骨牌片規(guī)格為長(zhǎng)4.5~5厘米、寬1.6~2厘米、厚0.3~0.5厘米。【切法】按邊長(zhǎng)修成塊，再直切成片即成。【用途】多用于動(dòng)、植物原料成型。(２)菱形片【規(guī)格】菱形片又稱“斜方片”“旗子片”。長(zhǎng)對(duì)角線約5厘米,短對(duì)角線約2.5厘米，厚約0.2厘米的平行四邊形片【切法】加工成菱形塊后再直刀切成片?！居猛尽慷嘤糜谥参镱?lèi)嫩脆的原料。第五節(jié)原料的成型與規(guī)格二、片的成型方法與規(guī)格(１)骨牌43第五節(jié)原料的成型與規(guī)格二、片的成型方法與規(guī)格(３)柳葉片【規(guī)格】狀如柳葉，長(zhǎng)約6厘米、厚約0.3厘米的狹長(zhǎng)薄片。【切法】將原料斜著從中間切開(kāi)，再斜切成柳葉片?！居猛尽慷嘤糜谪i肝一類(lèi)原料(４)牛舌片【規(guī)格】厚0.06~0.1厘米、寬2.5~3.5厘米、長(zhǎng)10~17厘米的片，片薄而長(zhǎng)，經(jīng)清水泡后自然卷曲，

形如牛舌、刨花，因此又稱“刨花片”【制法】原料去皮→拉刀片制→清水浸泡→裝盤(pán)【用途】多用于嫩脆的植物原料,，如萵筍、蘿卜等.第五節(jié)原料的成型與規(guī)格二、片的成型方法與規(guī)格(３)柳葉44第五節(jié)原料的成型與規(guī)格二、片的成型方法與規(guī)格(５)燈影片【規(guī)格】長(zhǎng)約8厘米、寬約4厘米、厚約0.1厘米的片?！局品ā吭闲扌巍评镀啤逅荨b盤(pán)【用途】多用于植物原料制片，也有少數(shù)用于動(dòng)物原料制片的，如制“燈影牛肉”的片。(６)指甲片【規(guī)格】形如指甲，邊長(zhǎng)約1.2厘米、厚約0.2厘米的小正方形片.【制法】按規(guī)格修好原料，再用直切成型?！居猛尽窟m用于動(dòng)、植物原料，如姜、蒜片。第五節(jié)原料的成型與規(guī)格二、片的成型方法與規(guī)格(５)燈影45第五節(jié)原料的成型與規(guī)格二、片的成型方法與規(guī)格(７)連刀片【規(guī)格】又稱火夾片，原料成型為每片0.3~1厘米的長(zhǎng)方片或圓片形?！局品ā?jī)傻兑粩?，切成兩片連在一起的坯料?！居猛尽坑糜凇棒~(yú)香茄餅”的茄片、“夾沙肉”的肉片等(８)斧頭片【規(guī)格】形似斧頭，其規(guī)格一般為長(zhǎng)4~10厘米、寬約３厘米、背厚約0.3厘米，上厚下薄的長(zhǎng)方形薄片?！局品ā恳话闶怯眯钡镀贫??！居猛尽靠捎糜跐q發(fā)后的海參成型。第五節(jié)原料的成型與規(guī)格二、片的成型方法與規(guī)格(７)連刀46第五節(jié)原料的成型與規(guī)格三、條的成型方法與規(guī)格1.條的成型方法條一般適用于無(wú)骨的動(dòng)物性原料或植物性原料，它的成型是先將原料片或切成厚片，再改刀而成。(１)大一字條【規(guī)格】長(zhǎng)6~7厘米,粗1.3~1.6厘米見(jiàn)方的條。【用途】如“醬燒青筍”中的萵筍條。(２)小一字條【規(guī)格】長(zhǎng)約5厘米,粗約1厘米見(jiàn)方的條。【用途】如“家常仔雞”中的冬筍條，(３)筷子條【規(guī)格】長(zhǎng)3~4厘米，粗約0.7厘米見(jiàn)方，形如筷子頭的條【用途】適用于脆性的植物原料,如“小煎雞”中的萵筍條.2.條的成型規(guī)格(４)象牙條【規(guī)格】長(zhǎng)約5厘米,截面呈三角形的條.【制法】加工時(shí)先將原料切成0.8~1厘米的厚片，再切成三棱形條?！居猛尽窟m用于植物原料，如冬筍、菜頭等。第五節(jié)原料的成型與規(guī)格三、條的成型方法與規(guī)格1.條的成型47第五節(jié)原料的成型與規(guī)格四、絲的成型方法與規(guī)格1.絲的成型方法一般是先將原料加工成薄片，再改刀成絲。原料加工成薄片后,有三種排疊切絲的方法：瓦楞狀疊法將片或切好的薄片一片一片依次排疊成瓦楞形狀平疊法將片或切好的薄片一片一片地從下往上排疊起來(lái)卷筒形疊法將片形大而薄的原料一片一片先放平排疊起來(lái)，

然后卷成卷筒，

再切成絲第五節(jié)原料的成型與規(guī)格四、絲的成型方法與規(guī)格1.絲的成型48第五節(jié)原料的成型與規(guī)格(１)頭粗絲【規(guī)格】長(zhǎng)8~10厘米，粗約0.4厘米見(jiàn)方?！居猛尽咳缜星埸S、魚(yú)絲等原料。(２)二粗絲【規(guī)格】長(zhǎng)8~10厘米,粗約0.3厘米見(jiàn)方【用途】如大多炒菜中所用的肉絲。(３)細(xì)絲【規(guī)格】長(zhǎng)8~10厘米,粗約0.2厘米見(jiàn)方?！局品ā啃藓迷稀评镀魄谐山z→裝盤(pán)【用途】如“芥末肚絲”中的肚絲,“紅油黃絲”中的大頭菜絲。2.絲的成型規(guī)格(４)銀針絲【規(guī)格】形似“銀針”的絲，長(zhǎng)8~10厘米，粗約0.1厘米見(jiàn)方?！局品ā啃藓迷稀评镀谐山z→清水浸泡→裝盤(pán)【用途】如“紅油皮札絲”中的豬腿皮絲，“京醬肉絲”中的蔥絲等第五節(jié)原料的成型與規(guī)格(１)頭粗絲2.絲的成型規(guī)格(４49第五節(jié)原料的成型與規(guī)格(１)大丁【規(guī)格】約2厘米見(jiàn)方的正方塊。【用途】如“花椒兔丁”中的兔丁等。(２)小丁【規(guī)格】約1厘米見(jiàn)方的正方塊?！居猛尽咳纭袄弊尤舛　敝械娜舛?。３)粒【規(guī)格】0.3~0.7厘米見(jiàn)方，大小與綠豆、黃豆或米粒相似?！居猛尽咳绱ú恕半u米芽菜”中的雞粒、臊子、各種餡心等。2.丁、粒、末的成型規(guī)格

(４)末【規(guī)格】比粒還小,由原料先切后剁而成，姜、蒜等調(diào)料常剁碎成為末?！居猛尽坑糜谥谱魅怵W及姜蒜末。五、丁、粒、末的成型方法與規(guī)格丁的成型一般是先將原料切成厚片，再將厚片改刀成條，最后將條改刀成丁。1.丁、粒、末的成型方法第五節(jié)原料的成型與規(guī)格(１)大丁2.丁、粒、末的成型規(guī)50第五節(jié)原料的成型與規(guī)格2.泥泥指豌豆、蠶豆、土豆等植物性原料，先蒸煮熟后再擠壓成的泥狀，常用來(lái)制作甜菜或鑲制餡心六、茸、泥、丸的成型方法與規(guī)格茸就是在豬、雞、魚(yú)、蝦等的肉中加入豬肥膘以增加其黏性，制成極細(xì)軟、半固體狀的肉泥。將肉里的筋膜、皮等清除，用刀背捶，而且邊捶邊排除茸泥中殘留的筋膜，然后用刀口“剁”，這樣制出的茸，質(zhì)量更好。1.茸3.丸烹調(diào)中可用刀具將原料修成青果形及算盤(pán)珠形，也可使用規(guī)格不同的專用刀具，在坯料上剜挖制成圓珠形。第五節(jié)原料的成型與規(guī)格2.泥泥指豌豆、蠶豆、土豆等植物性51第五節(jié)原料的成型與規(guī)格七、小賓俏的成型方法與規(guī)格(１)蔥段【制法】選用頭粗與二粗的蔥白，直切成長(zhǎng)8厘米的段?！居猛尽恳话阌糜跓Z類(lèi)菜肴.(２)開(kāi)花蔥【制法】選用二粗或三粗蔥,先切約５厘米的段，在兩端各砍5~8刀，放入清水中一漂，兩頭即可翻花。【用途】一般用于燒烤與酥炸類(lèi)菜肴中生菜的配料。(３)馬耳朵蔥【制法】選用頭粗或二粗蔥為宜，兩端切成斜面的節(jié)，或用反刀斜片成3厘米的斜面狀的節(jié).【用途】一般用于肝、腰、肚頭的炒制或溜類(lèi)菜肴制作。1.蔥、蒜苗的切法小賓俏又稱小料頭、小配料,是指菜肴烹調(diào)中的小型調(diào)料，如姜、蔥、蒜、泡紅辣椒、干辣椒等。第五節(jié)原料的成型與規(guī)格七、小賓俏的成型方法與規(guī)格(１)52第五節(jié)原料的成型與規(guī)格(４)彈子蔥【制法】選用二粗和三粗蔥，兩端直切成長(zhǎng)約1.5厘米的圓柱形?！居猛尽恳话阌糜谥髁鲜嵌☆?lèi)的菜肴。(５)銀絲蔥【制法】將蔥白兩端正切成約８厘米長(zhǎng)的段，對(duì)剖開(kāi)后再切成絲?！居猛尽恳话阌糜谀承┎穗壬w面或色澤上的點(diǎn)綴。(６)魚(yú)眼蔥【制法】選用三粗與四粗蔥,直切成約0.5厘米長(zhǎng)的粒?！居猛尽恳话阌糜隰~(yú)香味型的菜肴。(７)馬耳朵蒜苗【制法】切法同馬耳朵蔥?！居猛尽恳话阌糜凇盎劐伻狻薄胞}煎肉”“麻婆豆腐”等菜肴。(８)長(zhǎng)段蒜苗【制法】選用頭粗或二粗的蒜苗，直切成長(zhǎng)約６厘米的段。【用途】拍破或?qū)ζ屎罂捎糜谥谱鳌八笈Ｈ狻钡炔穗?。第五?jié)原料的成型與規(guī)格(４)彈子蔥53第五節(jié)原料的成型與規(guī)格(１)姜、蒜絲【制法】姜、蒜去皮后，先切片，再切絲。蒜絲的長(zhǎng)度以蒜瓣的自然長(zhǎng)度為準(zhǔn)?！居猛尽恳话阌糜谥髁铣式z狀的菜肴。(２)姜、蒜片【制法】姜、蒜去皮后，切成約１厘米見(jiàn)方的片?！居猛尽恳话阌糜谥髁鲜瞧牟穗?。(３)姜、蒜米【制法】姜、蒜去皮后，剁成細(xì)米粒?！居猛尽恳话阌糜隰~(yú)香味或魚(yú)的烹調(diào)，也用于碎肉類(lèi)的菜肴或肉類(lèi)餡心的調(diào)味品。2.姜、蒜的切法(１)馬耳朵泡辣椒【制法】將泡辣椒去籽后，斜切成長(zhǎng)約３厘米的節(jié)?！居猛尽砍Ｓ糜诔?、溜類(lèi)菜肴。(２)泡辣椒段【制法】泡辣椒去籽后，切成約６厘米長(zhǎng)的段【用途】常用燒、炸收類(lèi)菜肴。(３)泡辣椒末【制法】泡辣椒去籽后，用斬、剁的刀法剁成極細(xì)的末?！居猛尽砍Ｓ糜凇棒~(yú)香味”的菜肴，或添加豆瓣以增加菜肴的色澤。(４)泡辣椒絲【制法】將泡辣椒去籽后，剖開(kāi)切成長(zhǎng)約６厘米的細(xì)絲。【用途】常用于“糖醋脆皮魚(yú)”及一些菜肴的配色。3.泡辣椒的切法第五節(jié)原料的成型與規(guī)格(１)姜、蒜絲2.姜、蒜的切法(54第五節(jié)原料的成型與規(guī)格(１)干辣椒節(jié)【制法】將干辣椒去籽后,直切成長(zhǎng)2~3厘米的段【用途】常用于熗、炒類(lèi)及炸收類(lèi)菜。(２)干辣椒絲【制法】將干辣椒去籽后,剖開(kāi),直切成長(zhǎng)約６厘米的細(xì)絲【用途】常用于干煸、熗類(lèi)菜肴4.干辣椒的切法第五節(jié)原料的成型與規(guī)格(１)干辣椒節(jié)4.干辣椒的切法55第五節(jié)原料的成型與規(guī)格八、花形原料的成型方法與規(guī)格【制法】在厚約１厘米、長(zhǎng)約１０厘米的原料上，先順著紋路用反刀斜剞,剞的刀距約為0.04厘米，深度為原料的1/2，再橫著用直刀切三刀一斷，成長(zhǎng)條形，剞的刀距約為0.3厘米，深度為原料的2/3.原料經(jīng)過(guò)烹制卷縮后即成鳳尾形，如“鳳尾腰花”“鳳尾肚花”等。1.鳳尾形花刀是刀工的藝術(shù)化，是根據(jù)烹調(diào)和菜肴制作的要求，在脆性、軟性、韌性及韌中帶脆的原料上，巧妙地利用混合刀法，把原料加工成形態(tài)優(yōu)美、卷曲自然的花刀塊。第五節(jié)原料的成型與規(guī)格八、花形原料的成型方法與規(guī)格【制法56第五節(jié)原料的成型與規(guī)格【制法】用直刀在厚約2厘米的原料上剞出刀距約為0.4厘米的垂直交叉十字花紋，深度為原料的4/5，再切成約3厘米見(jiàn)方的塊，原料經(jīng)烹制卷縮后即成菊花形，如“菊花里脊”。2.菊花形3.荔枝形在厚約0.8厘米的原料上，用反刀斜剞寬約0.5厘米的交叉十字花形，深度為原料的2/3，再順紋路切成長(zhǎng),5厘米、寬3厘米的長(zhǎng)方塊或菱形塊、三角形塊，原料經(jīng)烹制卷縮后即成荔枝形，如“荔枝肚花”“荔枝腰塊”等。第五節(jié)原料的成型與規(guī)格【制法】用直刀在厚約2厘米的原料上57第五節(jié)原料的成型與規(guī)格【制法】選用約2厘米粗的根、莖或瓜類(lèi)等植物性原料，先將其對(duì)剖成兩半,切成長(zhǎng)約1.5厘米的節(jié)，把剖面緊貼著菜墩，再用拉刀切的方法劃成刀距約0.1厘米的連刀片(每片留1/5不劃斷)，翻折處理即可。斷刀可靈活運(yùn)用，或四刀或五刀，如“雀翅黃瓜”等。4.雀翅形5.魚(yú)鰓形【制法】在厚度約1.2厘米的原料上,先用直刀剞成刀距為0.3厘米，深度為原料的1/2，再順著紋路用斜刀法片成三刀一斷，片的刀距為0.5、深度為原料的2/3，原料經(jīng)烹制卷縮后即成魚(yú)鰓形，如“魚(yú)鰓腰花”“魚(yú)鰓魷魚(yú)”等。第五節(jié)原料的成型與規(guī)格【制法】選用約2厘米粗的根、莖或瓜58第五節(jié)原料的成型與規(guī)格【制法】在厚約0.8厘米的原料上交叉反刀斜剞，再按一定規(guī)格推刀切成條。如麥穗肚的規(guī)格：反刀斜剞寬約0.8厘米的交叉十字花紋，再順紋路切寬約3厘米、長(zhǎng)約10厘米的條。又如“火爆麥穗腰花”的規(guī)格：反刀斜剞寬0.5厘米的交叉十字花紋，再順紋路切寬約5厘米、長(zhǎng)約2.5厘米的條。以上反刀斜剞的深度均為原料的2/3。6.麥穗形7.松鼠形【制法】魚(yú)去頭后沿脊骨將魚(yú)身剖開(kāi)，離魚(yú)尾3厘米處停刀，然后去掉脊椎骨，批去胸肋骨，在兩扇魚(yú)肉上剞上直刀紋，刀距約0.5厘米，深度要剞至魚(yú)皮，再橫著魚(yú)身用斜刀剞，刀距約為0.5厘米，深度也要剞至魚(yú)皮，原料加熱烹制后即成松鼠形。松鼠形常用于鱖魚(yú)、青魚(yú)等原料，適用于炸、熘類(lèi)菜肴，如“松鼠鱖魚(yú)”等。第五節(jié)原料的成型與規(guī)格【制法】在厚約0.8厘米的原料上交59第五節(jié)原料的成型與規(guī)格【制法】用推刀剞在厚約0.7厘米的原料上，斜度約45°，刀距約0.4厘米的斜交叉刀紋，剞的深度為原料厚度的2/3，,然后改切成長(zhǎng)約5厘米的三角塊，原料經(jīng)加熱烹制卷曲后形似松果，如“火爆魷魚(yú)卷”等。8.松果形9.雞冠花形【制法】在厚度約３厘米的原料上，用直刀順剞，刀距約0.3厘米，深約２厘米的刀紋，再把原料橫過(guò)來(lái)切成寬約0.3厘米的片，或兩刀一斷的片，原料烹制后形如雞冠。10.眉毛花形【制法】在厚度約1厘米的原料上，先順著紋路用反刀斜剞，刀距約為0.4厘米，深度為原料的1/2，再橫著用直刀切三刀一斷，深度為原料的2/3，寬約1厘米，長(zhǎng)約８厘米，如“眉毛腰花”等。11.麻花形【制法】將原料用片、切的刀法，再經(jīng)穿拉制作而成。先將原料批成長(zhǎng)約4.5厘米、寬約２厘米、厚約0.3厘米的片，在原料中間順長(zhǎng)劃開(kāi)約3厘米的口，再在中間縫口的兩邊各劃一道2.5厘米的口，用手抓住兩端并將原料一端從中間縫口穿過(guò)，即成麻花形。常用于雞脯肉、鴨肫、豬腰、豬里脊肉等原料。第五節(jié)原料的成型與規(guī)格【制法】用推刀剞在厚約0.7厘米的60第五節(jié)原料的成型與規(guī)格【制法】用直刀(或斜刀)剞和平刀剞的方法制作而成。在魚(yú)身兩面每隔約3厘米用直刀(或斜刀)剞一刀，剞至脊椎骨時(shí)將刀端平，再沿脊柱骨向前平推約2厘米時(shí)停刀，兩面剞成對(duì)稱的刀紋。加熱后魚(yú)肉翻卷，如同牡丹花瓣。牡丹形花刀常用于體大而肉厚的鯉魚(yú)、大黃魚(yú)、青魚(yú)等原料，適用于脆熘、軟熘等烹調(diào)方法，如“糖醋脆皮魚(yú)”等。12.牡丹形13.吉慶塊【制法】指經(jīng)運(yùn)刀加工后呈“吉慶”形的塊狀原料。加工時(shí)，先將原料切成四方塊，再在原料每面1/2處用刀尖互相垂直或刀跟切一刀，深度為原料厚度的1/2，要求刀紋連。吉慶塊大小根據(jù)烹調(diào)要求確定。如在改成四方塊后，先在每個(gè)棱角上刻花紋，再進(jìn)行改刀，則稱之為花吉慶，適用于植物原料,如蘿卜、萵筍、土豆、苤藍(lán)等。第五節(jié)原料的成型與規(guī)格【制法】用直刀(或斜刀)剞和平刀61感謝聆聽(tīng)！感謝聆聽(tīng)！62刀工與原料成型技術(shù)

—烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)刀工與原料成型技術(shù)63刀工與原料成型技術(shù)第一節(jié)刀工的作用與要求第二節(jié)刀具的種類(lèi)和菜墩

第三節(jié)磨刀技術(shù)

第四節(jié)基本刀法與操作

第五節(jié)原料的成型與規(guī)格

刀工與原料成型技術(shù)64學(xué)習(xí)目標(biāo)了解刀工的作用與要求，熟悉刀具的種類(lèi)掌握磨刀技術(shù)、基本刀法與操作掌握原料成型與規(guī)格等基本知識(shí)和方法學(xué)習(xí)目標(biāo)65新課引入氣球上切黃瓜的刀工要如何練就呢？新課引入氣球上切黃瓜的刀工要如何練就呢？66第一節(jié)刀工的作用與要求一、刀工在烹調(diào)中的作用便于烹調(diào)便于入味便于食用整齊美觀第一節(jié)刀工的作用與要求便于烹調(diào)便于入味便于食用整齊美觀67第一節(jié)刀工的作用與要求二、刀工處理的基本要求1.姿勢(shì)正確，精神集中運(yùn)刀的正確姿勢(shì)：兩腳站穩(wěn)，上身略向前傾，身體自然放松，與菜墩保持約10厘米的距離，前胸稍挺，注意菜墩高度，不要彎腰弓背，兩眼注視于墩上兩手操作的部位。握刀講究牢而不死，腕、肘、臂三個(gè)部位的力量配合協(xié)調(diào)，運(yùn)用自如。要做到下刀準(zhǔn)，著力均勻。一般是右手握刀，左手四指彎曲頂住刀壁，手指和掌跟要始終固定在原料或墩子上，控制住原料平穩(wěn)不動(dòng)，以保證上下左右有規(guī)律運(yùn)刀。第一節(jié)刀工的作用與要求1.姿勢(shì)正確，精神集中運(yùn)刀的正確姿68第一節(jié)刀工的作用與要求二、刀工處理的基本要求2.密切配合烹調(diào)方法根據(jù)不同的烹調(diào)方法采取相應(yīng)的刀工處理.首先應(yīng)根據(jù)原料特性來(lái)選擇刀法，例如牛肉質(zhì)老筋多，必須橫著纖維紋路下刀，才能把筋切短、切斷，烹調(diào)后才比較嫩，否則順著纖維紋路切，筋健保留著原樣，燒熟后又老又硬，咀嚼不爛。3.根據(jù)原料特性下刀4.整齊均勻，符合規(guī)格做到整齊、大小一致。5.清爽利落，互不粘連6.合理使用原料，做到物盡其用該斷的必須斷，絲與絲、條與條、片與片之間必須截然分開(kāi)，不可“藕斷絲連”。到大材大用、小材小用。盡可能使各個(gè)部位都能得到合理、充分的利用。第一節(jié)刀工的作用與要求2.密切配合烹調(diào)方法根據(jù)不同的烹調(diào)69第二節(jié)刀具的種類(lèi)和菜墩一、刀具的種類(lèi)及用途

第二節(jié)刀具的種類(lèi)和菜墩70第二節(jié)刀具的種類(lèi)和菜墩一、刀具的種類(lèi)及用途

第二節(jié)刀具的種類(lèi)和菜墩71第二節(jié)刀具的種類(lèi)和菜墩一、刀具的種類(lèi)及用途

第二節(jié)刀具的種類(lèi)和菜墩72第二節(jié)刀具的種類(lèi)和菜墩二、刀具的選擇

看刀刃和刀背無(wú)彎曲刀身平整光潔刀刃平直聽(tīng)用手指對(duì)刀板用力一彈,聲音呈鋼響者為佳,余音越長(zhǎng)越好試用手握住刀柄,看是否適手、方便第二節(jié)刀具的種類(lèi)和菜墩看刀刃和刀背無(wú)彎曲刀身平整光潔刀刃73第二節(jié)刀具的種類(lèi)和菜墩三、刀具的保養(yǎng)了解刀的形狀和功能特點(diǎn)

運(yùn)用正確的磨刀方法刀工操作時(shí)，要仔細(xì)謹(jǐn)慎、愛(ài)護(hù)刀刃運(yùn)刀時(shí)以斷開(kāi)原料為準(zhǔn)，合理使用刀刃的部位刀用完后的清理在熱水中洗凈，擦干水分刀用完后的擺放掛在刀架上，不要隨手亂丟第二節(jié)刀具的種類(lèi)和菜墩了解刀的形狀和功能特點(diǎn)運(yùn)用正確的74第二節(jié)刀具的種類(lèi)和菜墩四、菜墩的選擇使用與保養(yǎng)菜墩菜墩的選擇使墩面平整、無(wú)凹凸、無(wú)縫隙菜墩的使用在墩的整個(gè)平面內(nèi)均勻使用，以保持菜墩磨損均衡菜墩的保養(yǎng)使用完畢要用清水或加水洗凈，刮凈油污，保持清潔，后要豎放、通風(fēng)，防止墩面腐蝕第二節(jié)刀具的種類(lèi)和菜墩菜墩菜墩的選擇使墩面平整、無(wú)凹凸、75第三節(jié)磨刀技術(shù)一、磨刀工具

粗磨刀石質(zhì)地松而粗,多用于磨有缺口的刀或新刀開(kāi)刃細(xì)磨刀石質(zhì)地堅(jiān)實(shí)而細(xì)，

不易損傷刃口，容易磨出刀刃，使刀刃鋒利油石結(jié)構(gòu)緊密而細(xì)膩，

很高的硬度和強(qiáng)度，在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持刃口銳利和穩(wěn)定的幾何形狀，使用方便,易于保管。二、磨刀姿勢(shì)兩腳自然分開(kāi)或一前一后站穩(wěn)，胸部略向前傾，收腹，重心前移，一手持刀柄，一手按住刀身，目視刀身。第三節(jié)磨刀技術(shù)粗磨刀石質(zhì)地松而粗,多用于磨有缺口的刀或76第三節(jié)磨刀技術(shù)三、磨刀方法1.將磨面固定好位置，高度以本人身高的一半，操作方便、運(yùn)用自如為準(zhǔn)。2.磨刀時(shí)要把刀身上的油污洗凈。3.左手握住刀背前端直角部位，右手握住刀柄前端，兩手持穩(wěn)刀，將刀身端平，刀口鋒面朝外，刀背向里，刀與磨面的夾角為3~5°。4.一定的程序進(jìn)行，向前平推至磨面盡頭，然后向后提拉，始終保持刀與磨面的夾角為３~５。不管是前推還是后拉，用力都要平穩(wěn)，均勻一致。5.當(dāng)磨面起砂漿時(shí)，需及時(shí)淋點(diǎn)水繼續(xù)再磨。6.磨刀時(shí)重點(diǎn)放在磨刀口鋒面部位，刀口鋒面的前、中、后端部位都要磨到。刀身兩面磨的次數(shù)要基本相等。第三節(jié)磨刀技術(shù)三、磨刀方法1.將磨面固定好位置，高度以本77第三節(jié)磨刀技術(shù)四、刀鋒的檢驗(yàn)一種方法是將刀刃朝上，兩眼直視刀刃，如果刀刃上看不見(jiàn)白色的光澤，就表明刀已磨鋒利了，如果有白痕，則表明刀有不鋒利之處。另一種方法是把刀刃輕輕放在大拇指手指肚上輕輕橫拉一下，如有澀感，表明刀刃已鋒利，如刀刃在手指肚上有光滑感覺(jué)，則表明刀刃還不鋒利，仍需繼續(xù)磨。第三節(jié)磨刀技術(shù)四、刀鋒的檢驗(yàn)一種方法是將刀刃朝上，兩眼直78第四節(jié)基本刀法與操作

刀法就是使用不同的刀具將原料加工成一定形狀時(shí)采用的各種不同的運(yùn)刀技法。需要運(yùn)用不同的方法將原料切成不同的形狀，以便烹調(diào)和食用，并美化菜肴。第四節(jié)基本刀法與操作刀法就是使用不同的刀具將原料加工成一79第四節(jié)基本刀法與操作

一、直刀法直刀法是刀刃朝下，刀與原料和菜墩平面成垂直角度的一類(lèi)刀法。1.切(１)直切【操作方法】刀與原料、菜墩垂直，刀身始終平行于原料切面，由上而下均勻直切下去

【應(yīng)用范圍】適宜切萵筍、黃瓜、蘿卜、菜頭、蓮藕等脆性的植物性原料【技術(shù)要領(lǐng)】１)右手正確地握穩(wěn)刀具，刀身緊貼左手中指指背，運(yùn)用腕力，稍帶動(dòng)小臂用刀刃的前半部分一刀一刀跳動(dòng)直切。２)左手自然成弓形彎曲，輕輕按穩(wěn)堆碼好的原料，并按所需原料的規(guī)格均勻呈蟹爬姿勢(shì)不斷向后移動(dòng)，務(wù)必保證勻速移動(dòng)。右手持刀隨著左手移動(dòng)。以原料規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)取間隔距離，確保所切原料間距一致。３)刀口始終與菜墩垂直，不能偏內(nèi)斜外，保證斷料整齊、美觀。第四節(jié)基本刀法與操作一、直刀法直刀法是刀刃朝下，刀與80第四節(jié)基本刀法與操作

(２)推切【操作方法】刀與原料、菜墩成垂直狀態(tài)，由上而下向外切料【應(yīng)用范圍】適宜切豆腐干、大頭菜、肝、腰、肉絲、肉片、豬肚等細(xì)嫩易碎或有韌性、較薄較小的原料?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】１)操作時(shí)左手自然彎曲按穩(wěn)原料，右手持刀，運(yùn)用小臂和手腕力量，從刀刃前部分推至刀刃后部分時(shí)刀刃與菜墩吻合，一刀到底，一刀斷料。２)推切時(shí)，根據(jù)原料性質(zhì)用刀。對(duì)質(zhì)嫩的原料

下刀宜輕；對(duì)韌性較強(qiáng)的原料運(yùn)刀的速度宜緩。第四節(jié)基本刀法與操作(２)推切81第四節(jié)基本刀法與操作

(３)拉刀切【操作方法】刀與菜墩垂直，刀的著力點(diǎn)在刀刃前端，運(yùn)刀方向由前而下向內(nèi)拖拉，故又稱“拖刀法”?！緫?yīng)用范圍】適宜切去骨的韌性原料，如雞、鴨、魚(yú)、肉等動(dòng)物性原料?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】１)左手指自然彎曲按穩(wěn)原料，右手持刀，運(yùn)用手腕力量，刀身緊貼左手中指由原料的前上方向下方拉切，一刀到底，將原料斷開(kāi)。２)運(yùn)刀時(shí)，刀刃前端略低，后端略高，著力點(diǎn)在刀刃前端，用刀刃輕快地向前推切一下，順勢(shì)將刀刃向后一拉到底。第四節(jié)基本刀法與操作(３)拉刀切82第四節(jié)基本刀法與操作

(４)鋸切【操作方法】此種方法為推切與拉切的連貫刀法。運(yùn)刀時(shí)刀與原料、菜墩垂直，先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉鋸一樣切斷原料、面包、鹵牛肉等。【技術(shù)要領(lǐng)】１)左手指自然彎曲，按穩(wěn)原料，右手持刀，運(yùn)用手腕力量和臂力，刀身緊貼左手中指，先推切后拉切，直至原料斷開(kāi)。２)下刀要垂直，不能偏里向外，保證原料厚薄、大小成型一致。３)鋸切時(shí)，要把原料按穩(wěn)，如果原料移動(dòng)，運(yùn)刀就會(huì)失去依托，影響原斜成型。４)對(duì)特別易碎的原料，應(yīng)適當(dāng)增加切的厚度，以保證原料成型完整。第四節(jié)基本刀法與操作(４)鋸切83第四節(jié)基本刀法與操作

(５)滾料切【操作方法】刀與菜墩垂直，左手持原料不斷向身體一側(cè)滾動(dòng)，原料每滾動(dòng)一次，刀做一次直切運(yùn)動(dòng)的連續(xù)切法，一般原料成型后為三面體的塊狀【應(yīng)用范圍】適宜切質(zhì)地嫩脆、體積較小的圓形或圓柱形植物原料，如胡蘿卜、土豆、萵筍、竹筍等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】１)左手指自然彎曲控制原料的滾動(dòng)，根據(jù)原料成型規(guī)格確定滾動(dòng)角度,角度越大，則原料成型就越大，反之則小。２)右手持刀，刀口與原料成一定角度，角度越小，原料成型越短闊；角度越大，原料成型越狹長(zhǎng)。第四節(jié)基本刀法與操作(５)滾料切84第四節(jié)基本刀法與操作

(６)鍘切【操作方法】刀與原料和菜墩垂直，刀刃的中端或前端部位放在原料上面,兩手同時(shí)用力或單手用力切下原料。其具體操作方法有以下三種：１)交替鍘切。右手握住刀柄，左手按住刀背前端，運(yùn)刀時(shí)刀口壓住原料，刀跟著墩，刀尖則抬起；刀跟抬起，刀尖著墩，刀尖刀跟一上一下反復(fù)運(yùn)動(dòng)。２)平壓鍘切。持刀方法與前一種相同，只是把刀刃放在原料所切部位，運(yùn)刀用力平壓使原料斷開(kāi)。３)擊掌鍘切。右手握住刀柄，將刀刃前端部位放在原料要切的位置上，然后左手掌用力猛擊刀背,使刀鍘切下去斷料?！緫?yīng)用范圍】適宜切體小、易滾動(dòng)的原料可采用交替鍘切和平壓鍘切；也適宜切帶殼或帶有軟骨的原料可采用擊掌鍘切.【技術(shù)要領(lǐng)】１)要壓住需切的位置，不使原料移動(dòng)。２)雙手配合用力，用力均勻，恰到好處，以能斷料為度。３)對(duì)于易滾動(dòng)的原料，要保證刀的一端始終靠在墩子上面，使原料不易跳動(dòng)，并隨時(shí)將原料向中間靠攏，保證原料形狀整齊；對(duì)于帶殼或有軟骨的原料，要壓準(zhǔn)被切部位，一刀斷料，干凈利索，保證刀口整齊光滑。第四節(jié)基本刀法與操作(６)鍘切85第四節(jié)基本刀法與操作

(７)翻刀切【操作方法】以推切為基礎(chǔ)，待刀刃斷開(kāi)原料的一瞬間，刀身順勢(shì)向外側(cè)翻的一種運(yùn)刀手法。此法便于切料形狀整齊，所切原料按刀口次序排列，原料成型后不沾刀身，干凈利索?！緫?yīng)用范圍】適宜切柔軟、易粘刀的原料，如肉絲、肉片、肝、腰、大頭菜等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】１)運(yùn)刀中在刀刃斷料的一瞬間順勢(shì)翻刀，刀刃幾乎不沾菜墩面。２)掌握好翻刀時(shí)機(jī)，翻刀早了原料不能完全斷纖；翻刀遲了則刀口容易刮著菜墩，必須在刀刃斷纖的一瞬間順勢(shì)翻刀。第四節(jié)基本刀法與操作(７)翻刀切86第四節(jié)基本刀法與操作

【操作方法】刀面與菜墩垂直，左手按穩(wěn)原料，

運(yùn)用右手的腕力和臂力，對(duì)準(zhǔn)被斬部位，用力運(yùn)刀將原料斷開(kāi)?！緫?yīng)用范圍】適用于帶骨的動(dòng)物性原料或質(zhì)地堅(jiān)硬的冰凍原料，如帶骨的豬、牛、羊肉，冰凍的肉類(lèi)及魚(yú)類(lèi)等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)斬以小臂用力，刀提到與前胸平齊。用力要求穩(wěn)、狠、準(zhǔn),力求一刀斷料，以免復(fù)刀使原料破碎。(２)左手扶料，應(yīng)離原料稍遠(yuǎn)，如原料較小，落刀時(shí)要迅速離開(kāi)，以免傷手。(３)為避免損傷刀刃，一般用刀的跟部斬?cái)嘣稀?.斬第四節(jié)基本刀法與操作【操作方法】刀面與菜墩垂直，左手87第四節(jié)基本刀法與操作

(１)直砍【操作方法】左手扶穩(wěn)原料，右手持刀，對(duì)準(zhǔn)原料欲砍部位，運(yùn)用臂膀之力，垂直向下斷開(kāi)原料。【應(yīng)用范圍】適宜加工體形較大或帶骨的動(dòng)物性原料，如排骨、整雞、整鴨、大魚(yú)頭等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】１)將刀高舉至頭部位置，瞄準(zhǔn)原料欲砍部位，用臂膀之力一刀斷料。要求下刀準(zhǔn)，速度快，力量大，力求一刀斷料，如需復(fù)刀則必須砍在同一刀口處。２)左手按穩(wěn)原料，應(yīng)離開(kāi)落刀點(diǎn)遠(yuǎn)一些，以免傷手。3.砍(２)跟刀砍【操作方法】左手扶住原料，右手對(duì)準(zhǔn)原料欲砍部位直砍一刀，使刀刃嵌進(jìn)原料，然后左手持原料與刀同時(shí)起落,垂直向下斷開(kāi)原料?！緫?yīng)用范圍】適用于質(zhì)地堅(jiān)硬、骨大形圓或一次不易砍斷的原料?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】１)刀刃一定要嵌進(jìn)原料，不能松動(dòng)脫落，以免砍空。２)左右手起落速度應(yīng)保持一致，且刀在下落過(guò)程中應(yīng)保持垂直狀態(tài)。第四節(jié)基本刀法與操作(１)直砍3.砍(２)跟刀砍88第四節(jié)基本刀法與操作

【操作方法】剁是刀刃與菜墩或原料基本保持垂直運(yùn)動(dòng)，頻率較快地將原料制成泥茸的一種刀法。一把刀操作稱為“單刀剁”，但為了提高工作效率，通常左右手同時(shí)持刀操作，稱為“排剁”?！緫?yīng)用范圍】適用于無(wú)骨原料及姜、蒜等，如制肉餡,剁姜米、蒜米等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)排剁時(shí)左右手配合要靈活自如，運(yùn)用手腕的力量，提刀要有節(jié)奏。(２)兩刀之間要有一定距離，不能互相碰撞。(３)剁之前最好將原料處理成片、條等小塊，剁的過(guò)程勤翻原料，使其更加均勻細(xì)膩。(４)將刀在水中浸濕，可防止肉粒飛濺和粘刀。(５)注意剁的力量，以斷料為度，防止刀刃嵌進(jìn)菜墩。4.剁第四節(jié)基本刀法與操作【操作方法】剁是刀刃與菜墩或原料89第四節(jié)基本刀法與操作

二、平刀法平刀法是運(yùn)刀刀面與菜墩面平行的一類(lèi)刀法，其基本操作方法是用刀平著片進(jìn)原料而不是垂直地切斷原料。1.拉刀片【操作方法】拉刀片是將原料平放在菜墩上，左手掌或手指按穩(wěn)原料，右手持刀放平刀身，用刀身中部片入原料后向身體一側(cè)拖拉運(yùn)刀斷料?！緫?yīng)用范圍】適用于體小、嫩脆或細(xì)嫩的動(dòng)植物原料，如蘿卜、蘑菇、萵筍、豬腰、里脊肉、魚(yú)肉、雞脯肉等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)操作時(shí)持刀要穩(wěn)，刀身始終與原料平行，才能保證原料成型厚薄均勻。(２)左手食指與中指應(yīng)分開(kāi)一些，以便觀察原料的厚薄是否符合要求；手指稍向上翹起，以免傷手。第四節(jié)基本刀法與操作二、平刀法平刀法是運(yùn)刀刀面與菜墩90第四節(jié)基本刀法與操作

2.推刀片【操作方法】推刀片是將原料平放菜墩上，左手掌或手指按穩(wěn)原料，刀身與墩面平行，刀刃前端從原料的右下角平行進(jìn)刀向左前方推進(jìn)，直至片斷原料?！緫?yīng)用范圍】適用于榨菜、土豆、冬筍等脆性原料?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)操作時(shí)持刀要穩(wěn)，刀身始終與原料平行，推刀要果斷，一刀斷料。(２)左手食指與中指應(yīng)分開(kāi)一些，以便觀察原料的厚薄是否符合要求；手指稍向上翹起，以免傷手。(３)左手手指平按在原料上，固定原料，但不能影響推片時(shí)刀的運(yùn)行。第四節(jié)基本刀法與操作2.推刀片【操作方法】推刀片是將91第四節(jié)基本刀法與操作

3.推拉刀片【操作方法】推拉刀片是將推刀片與拉刀片相結(jié)合，來(lái)回推拉的平刀法。左手按住原料，右手持刀將刀刃片進(jìn)原料，一前一后片斷原料。整個(gè)過(guò)程如拉鋸一般，故又稱為“鋸片”。另外，起片還有上片和下片之分，上片從原料上端開(kāi)始，厚薄容易掌握；下片從原料下端開(kāi)始，成型平整?！緫?yīng)用范圍】適用于體大、無(wú)骨、韌性強(qiáng)的原料，如火腿、豬肉等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)上片時(shí)用左手指壓穩(wěn)原料，食指與中指自然分開(kāi)，觀察片的厚??；下片用左手掌按穩(wěn)原料，觀察刀面與菜墩的距離，掌握片的厚薄。(２)刀的運(yùn)行始終與菜墩平行，保證起片均勻。第四節(jié)基本刀法與操作3.推拉刀片【操作方法】推拉刀片92第四節(jié)基本刀法與操作

4.平刀片【操作方法】刀身與墩面平行，刀刃中端從原料的右端一刀平片至左端斷料?！緫?yīng)用范圍】適用于無(wú)骨的軟性細(xì)嫩的原料，如豆腐、雞鴨血、肉皮凍、涼粉等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)刀身保持與菜墩平行，右手進(jìn)刀要穩(wěn)，左手要扶穩(wěn)原料，保證起片均勻。(２)進(jìn)刀力度要恰當(dāng)，進(jìn)刀后不能前后移動(dòng)，防止原料碎爛。第四節(jié)基本刀法與操作4.平刀片【操作方法】刀身與墩面93第四節(jié)基本刀法與操作

5.抖刀片【操作方法】將原料平放在菜墩上，刀刃從原料右側(cè)片進(jìn)，刀身抖動(dòng)，呈波浪式地片斷原料?！緫?yīng)用范圍】適用于質(zhì)地軟嫩的原料。【技術(shù)要領(lǐng)】(１)刀刃片進(jìn)原料后，波浪幅度要一致，抖動(dòng)的刀距要一致，保證成型美觀。(２)左手起輔助作用，不能使原料變形。6.滾料片【操作方法】將圓柱狀原料平放于菜墩上，左手按住原料表面，右手放平刀身，刀刃從原料右側(cè)底部片進(jìn)并做平行移動(dòng)，左手扶住原料向左滾動(dòng)，邊片邊滾，直至片成薄的長(zhǎng)條片。【應(yīng)用范圍】適用于圓形、圓柱形原料的去皮或加工成長(zhǎng)方片?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)兩手配合要協(xié)調(diào)。右手握刀推進(jìn)的速度與左手滾動(dòng)原料的速度應(yīng)一致，否則就會(huì)中途片斷原料甚至傷及手指。

(２)隨時(shí)注意刀身與菜墩的距離，保證成型厚薄一致。第四節(jié)基本刀法與操作5.抖刀片【操作方法】將原料平放94第四節(jié)基本刀法與操作

三、斜刀法斜刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與原料和菜墩呈銳角（小于90°）的一類(lèi)刀法。1.斜刀片【操作方法】左手按住原料左端，刀刃向左，刀身與原料和菜墩呈銳角，進(jìn)刀后向左下方拉動(dòng)，一刀斷料?！緫?yīng)用范圍】適用于質(zhì)軟、韌,體薄的原料，如魚(yú)肉、豬腰、雞脯肉等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)兩手協(xié)調(diào)配合，使刀保持一致的傾斜度和刀距，保證起片的大小厚薄均勻。(２)刀身傾斜度根據(jù)原料成型規(guī)格而定。第四節(jié)基本刀法與操作三、斜刀法斜刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與95第四節(jié)基本刀法與操作

三、斜刀法斜刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與原料和菜墩呈銳角（小于90°）的一類(lèi)刀法。2.反刀斜片【操作方法】刀刃向外，刀身緊貼左手四指，與原料、菜墩呈銳角，運(yùn)刀方向由左后方向右前方推進(jìn)，使原料斷開(kāi)?！緫?yīng)用范圍】適用于形體較薄而韌性強(qiáng)的原料，如熟豬肚、豬耳朵、魷魚(yú)、玉蘭片等。【技術(shù)要領(lǐng)】(１)左手按穩(wěn)原料，并以左手的中指抵住刀身，使刀身緊貼左手指背片進(jìn)原料。左手向后等距離移動(dòng)，使片下的原料大小、厚薄均勻一致。(２)根據(jù)原料規(guī)格決定刀的傾斜度。(３)刀不宜提得過(guò)高，以免傷手。第四節(jié)基本刀法與操作三、斜刀法斜刀法是指運(yùn)刀時(shí)刀身與96第四節(jié)基本刀法與操作

四、剞刀法剞刀法是指在原料的表面切或片出一些不同花紋而又不斷料的運(yùn)刀方法，當(dāng)原料加熱后會(huì)形成各種美觀的形狀，因此又被稱為“花刀”。1.直刀剞【操作方法】直刀剞與直刀切相似，刀面與菜墩垂直，刀口對(duì)準(zhǔn)原料要剞的部位，一刀一刀直切或推切，但不斷料，直至將原料剞完?！緫?yīng)用范圍】適用于加工脆性的植物性原料和有一定韌性的動(dòng)物性原料，如黃瓜、豬腰、雞鴨胗肝、墨魚(yú)等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】(１)剞刀的深度根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般為原料的1/2~3/4。(２)運(yùn)刀的角度和刀距要均勻，使花形美觀。第四節(jié)基本刀法與操作四、剞刀法剞刀法是指在原料的表面97第四節(jié)基本刀法與操作

2.斜刀剞【操作方法】斜刀剞與斜刀片相似，只是不能將原料切斷而已?！緫?yīng)用范圍】適用于加工有一定韌性的原料，如魷魚(yú)、凈魚(yú)肉等.也可結(jié)合其他刀法加工出松鼠形、葡萄形等花刀?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】注意用刀的傾斜度、刀的深淺度（一般為1/2~3/4）及刀距的均勻度。3.反刀斜剞【操作方法】反刀斜剞與反刀斜片相似,，只是不將原料切斷?！緫?yīng)用范圍】適用于各種韌性原料，如魷魚(yú)、豬腰、魚(yú)肉等?？山Y(jié)合其他刀法加工出麥穗形、眉毛形等花刀?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】注意用刀傾斜度、刀的深淺度（一般為1/2~3/4）

及刀距的均勻度。第四節(jié)基本刀法與操作2.斜刀剞【操作方法】斜刀剞與斜98第四節(jié)基本刀法與操作

五、其他刀法1.刮【操作方法】刮是用刀將原料表皮或污垢去掉的加工方法。

將原料平放在墩子上，從左到右去掉不要的東西?！緫?yīng)用范圍】適用于刮魚(yú)鱗、刮肚子、刮絲瓜皮等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】刀刃接觸原料，掌握好刮的力度。2.削【操作方法】削是用刀平著去掉原料表面一層皮或加工成一定形狀的加工方法。操作時(shí)左手拿住原料，右手持刀，刀刃向外，削去原料的外皮?！緫?yīng)用范圍】用于去原料外皮，如削萵筍、冬瓜皮,將胡蘿卜削成橄欖形等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】掌握好去皮的厚薄，不浪費(fèi)原料。3.捶【操作方法】捶是指用刀背將原料加工成茸狀的刀法。捶泥時(shí)，刀身與菜墩垂直，刀背向下，上下捶打原料至其成茸狀?！緫?yīng)用范圍】適用于肉質(zhì)細(xì)嫩的原料成茸，如魚(yú)類(lèi)、雞脯等?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】用力均勻，勤翻原料，使其更加細(xì)膩。第四節(jié)基本刀法與操作五、其他刀法1.刮【操作方法】刮99第四節(jié)基本刀法與操作

4.拍【操作方法】拍是指用刀身拍破或拍松原料的方法【應(yīng)用范圍】拍破原料，可以使其容易出味，如姜、蔥等，以便烹調(diào)時(shí)容易入味。也能使韌性原料肉質(zhì)疏松，如豬排、牛排等。【技術(shù)要領(lǐng)】根據(jù)烹調(diào)要求及原料性質(zhì)，用適當(dāng)?shù)牧α繉⒃吓乃苫蚺乃椤?.戳【操作方法】戳是指用刀跟不斷戳刺原料，且不致斷的刀法。戳后使原料松弛、平整，易于入味成熟，成菜質(zhì)感松嫩?！緫?yīng)用范圍】適用于雞腿、肉類(lèi)等原料?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】根據(jù)原料特性合理掌握戳刺程度，以使原料質(zhì)地松嫩為度。6.旋【操作方法】旋是指左手拿住原料，右手持穩(wěn)專用旋刀，兩手相配合采用旋轉(zhuǎn)的方法去掉原料外皮的刀法?！緫?yīng)用范圍】用于去掉原料的外皮，如蘋(píng)果、梨等。【技術(shù)要領(lǐng)】隨時(shí)注意去皮的厚度，以免浪費(fèi)原料。第四節(jié)基本刀法與操作4.拍【操作方法】拍是指用刀身拍100第四節(jié)基本刀法與操作

7.剜【操作方法】剜是指用刀將原料挖空的加工方法【應(yīng)用范圍】將蘋(píng)果、梨等原料挖空，便于填充餡料。【技術(shù)要領(lǐng)】剜時(shí)注意原料四周厚薄均勻，以免穿孔漏餡。8.剔【操作方法】剔是指分解帶骨原料，除骨取肉的刀法?！緫?yīng)用范圍】適用于畜、禽、魚(yú)類(lèi)等動(dòng)物性原料?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】下刀要準(zhǔn)確，刀口要整齊，隨部位不同分別運(yùn)用刀尖、刀跟等部位，以保證原料的完整。9.撳【操作方法】撳是指右手握刀柄，刀刃向左傾斜，用刀身的另一面壓住原料，將本身是軟性的原料從左至右拖壓成茸泥的加工刀法，也稱為“背”。【應(yīng)用范圍】主要用于加工豆腐泥、土豆泥等原料?！炯夹g(shù)要領(lǐng)】從左到右依次拖壓，務(wù)必使原料均勻細(xì)膩，無(wú)明顯顆粒。第四節(jié)基本刀法與操作7.剜【操作方法】剜是指用刀將原101第五節(jié)原料的成型與規(guī)格一、塊的成型方法與規(guī)格塊的成型方法切制質(zhì)地較為松軟、脆嫩、無(wú)骨的原料，一般都可采用切的刀法使其成塊較小的原料可直接切制成塊,而大型原料則需改成寬窄、厚薄一致