廚房規(guī)章制度

—廚房規(guī)章制度在充滿活力，日益開(kāi)放的今天，制度起到的作用越來(lái)越大，制度是在肯定歷史條件下形成的法令、禮俗等標(biāo)準(zhǔn)。下面給大家?guī)?lái)廚房規(guī)章制度大全5篇，希望大家能夠喜愛(ài)。廚房規(guī)章制度大全1一、行政總廚直接領(lǐng)導(dǎo)：工作職權(quán)：1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)整，部門(mén)溝通，做到“上傳下達(dá)”。2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研討開(kāi)發(fā)、廚政管理研討工作。4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和掌握。6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)大事。7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。工作職責(zé)：1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。3、調(diào)整各廚房廚師的人員配置，并將處理看法報(bào)公司總經(jīng)理審定。4、組織制定酒店原料的選購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行親密監(jiān)控。5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。6、依據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研討與開(kāi)發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。7、依據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討溝通會(huì)議與活動(dòng)。8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和訂正。二、廚師長(zhǎng)直接領(lǐng)導(dǎo)：工作職權(quán)：1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，依據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批判、嘉獎(jiǎng)或懲罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作布置。3、合理調(diào)動(dòng)，布置各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。工作職責(zé)：1、依據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。3、巡察檢查廚房工作情況，合理布置人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。4、檢查廚房裝備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的運(yùn)用情況，制定年度訂購(gòu)方案。5、依據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷(xiāo)售。6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出看法經(jīng)批實(shí)施。8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親自操作。9、合理調(diào)配人員，科學(xué)布置操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。10、負(fù)責(zé)掌握食品和有關(guān)勞動(dòng)力本錢(qián)，精確把握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。依據(jù)原料供應(yīng)和來(lái)賓的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作，常常檢查和掌握庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理布置運(yùn)用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必需經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā)，把好本錢(qián)核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，依據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并幫助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷搜集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。12、常常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽(tīng)取來(lái)賓看法，不斷改進(jìn)工作。三、紅案爐子組長(zhǎng)直接領(lǐng)導(dǎo)：聯(lián)系范圍：工作職責(zé)：1、幫助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得本錢(qián)核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià)。2、嫻熟地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)全部廚師的儀容、儀表及工作服。幫助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。4、開(kāi)餐前檢查全部烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜挨次、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。6、把握各種原料的名稱(chēng)，產(chǎn)地，出菜運(yùn)用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的選購(gòu)問(wèn)題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購(gòu)。8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生潔凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。四、紅案爐子廚師直接領(lǐng)導(dǎo)：工作職責(zé)：1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿意客人對(duì)食品提出的特別烹飪要求。2、嫻熟地烹制廚房提供的各類(lèi)菜肴。3、按組長(zhǎng)的要求，填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。5、上班后，準(zhǔn)備好全部爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。6、開(kāi)餐完畢后，清洗全部爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料珍藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。7、接受上級(jí)的其它任務(wù)。廚房規(guī)章制度大全2一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必需打考勤，嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。3、依據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚好友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?、需請(qǐng)事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)前方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。7、依據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。9、本制度適用于廚政部的全部員工。二、廚房著裝制度1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要潔凈，干凈、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應(yīng)保持潔凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必需按時(shí)排解。2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)牢固美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙裝備。4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味、冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以恰當(dāng)容器裝盛，運(yùn)用后隨即加蓋，全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶周?chē)鷳?yīng)常常保持潔凈。10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)防止讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。12、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四、食品原料管理與驗(yàn)收制度1、依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，施行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理運(yùn)用原料，防止先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。2、高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量運(yùn)用。其它原料同樣做到按量運(yùn)用，物盡其用。3、未經(jīng)答應(yīng)，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料鋪張行為。4、不得運(yùn)用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供應(yīng)客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。8、驗(yàn)收人員必需心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。9、驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。10、驗(yàn)收人員必需了解即將取得的原料與選購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都，拒絕驗(yàn)收與選購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。11、驗(yàn)收人員必需了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且明白在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。假如已驗(yàn)收的原材料顯現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。12、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作施行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、裝備運(yùn)用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；裝備安全檢查：每月一次，包括裝備運(yùn)用、維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出恰當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)催促當(dāng)事人立刻改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的過(guò)失，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的過(guò)失，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)實(shí)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施。6、對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重懲罰，直到辭退。7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)按時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、依據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)布置本組各崗人員值班。2、接班人員必需提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。3、交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。4、接班人員必需認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。7、值班、接班人員要妥當(dāng)處理和保藏盈余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，按時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。七、廚房會(huì)議制度1、廚房依據(jù)需要，有必要方案召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議：（1）衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；（4）裝備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有裝備運(yùn)用、維護(hù)。（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)大事。（6）安議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是互相溝通、溝通。2、除例會(huì)和特別會(huì)議外，各類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。3、與會(huì)人員都應(yīng)清晰會(huì)議性質(zhì)及商量的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。4、參與會(huì)議的全部人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特別情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必需準(zhǔn)時(shí)開(kāi)頭，與會(huì)人員中途不得任意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。5、會(huì)議非談?wù)撈陂g，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)辯搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等候適宜時(shí)間。6、全部會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)商量，不行糾纏不休。9、會(huì)議未形成確定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保存，會(huì)后不亂談?wù)?，?huì)上確定之事項(xiàng)，廚房各崗位必需自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。廚房規(guī)章制度大全3第一節(jié)廚房安全規(guī)定為了時(shí)辰保證廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)，員工都能盡職盡責(zé)的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，特制訂本規(guī)定：1、所出菜品必需保質(zhì)保量，禁止以次充好，蒙混過(guò)關(guān)2、保持廚房衛(wèi)生潔凈、安全正常3、按時(shí)檢查操作臺(tái)的收歸情況4、檢查廚房水、電、氣的關(guān)閉及其他有可能造成擔(dān)心全隱患的工程5、發(fā)現(xiàn)事故苗頭先行制止解決，然后按時(shí)上報(bào)第二節(jié)廚房衛(wèi)生檢查規(guī)定為了提高廚房衛(wèi)生質(zhì)量水平，提高細(xì)化程度，促進(jìn)廚房各方面管理，特制定本規(guī)定：1、廚房衛(wèi)生每天清掃，時(shí)時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題按時(shí)整改、通報(bào)、獎(jiǎng)罰、評(píng)比2、廚房每周三、周日兩天為衛(wèi)生大掃除時(shí)間，重點(diǎn)清理衛(wèi)生死角和平常清掃不徹底的地方，由相關(guān)人員進(jìn)行檢查，落實(shí)獎(jiǎng)罰，查找衛(wèi)生問(wèn)題第三節(jié)原料申購(gòu)、驗(yàn)收、退貨管理規(guī)定為了理順原料申購(gòu)的程序，削減各環(huán)節(jié)可能顯現(xiàn)的問(wèn)題，提高工作效率，特制定本規(guī)定1、除選購(gòu)部全部部門(mén)、個(gè)人無(wú)權(quán)私自定價(jià)、聯(lián)系或購(gòu)置原材料，顯現(xiàn)損失由個(gè)人擔(dān)當(dāng)2、廚房依據(jù)運(yùn)用的特點(diǎn)要求在“原料申購(gòu)單”上寫(xiě)明名稱(chēng)、單位、重量、原料要求交選購(gòu)部（1份）倉(cāng)庫(kù)（2份），廚房驗(yàn)貨（1份）3、選購(gòu)人員依據(jù)申購(gòu)單的要求購(gòu)置原料，所購(gòu)原料如有質(zhì)量問(wèn)題或不符合運(yùn)用者所要求標(biāo)準(zhǔn)必需退貨，填寫(xiě)退貨單，必需經(jīng)倉(cāng)庫(kù)核實(shí)4、原料申購(gòu)單必需由填單人、相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字方可申購(gòu)5、全部原料驗(yàn)貨必需由廚房、倉(cāng)庫(kù)和送貨人員在場(chǎng)6、全部貨品必需由運(yùn)用者、倉(cāng)庫(kù)保管，質(zhì)檢部驗(yàn)貨前方可做帳7、退貨必需符合退貨標(biāo)準(zhǔn)：（1）變質(zhì)、質(zhì)量顯現(xiàn)問(wèn)題（2）與開(kāi)單標(biāo)準(zhǔn)不符合（3）不符合相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)8、驗(yàn)貨部門(mén)如貨品有質(zhì)量問(wèn)題或達(dá)不到要求立刻退貨，并依據(jù)退貨相關(guān)規(guī)定填寫(xiě)退貨單后經(jīng)倉(cāng)庫(kù)退貨，選購(gòu)部必需在最短時(shí)間內(nèi)將原料補(bǔ)回，如無(wú)法按時(shí)補(bǔ)回的必需通知用貨單位，顯現(xiàn)脫節(jié)，造成損失個(gè)人擔(dān)當(dāng)9、所收原材料入廚、入庫(kù)后不準(zhǔn)退掉（試驗(yàn)品除外）10、以上規(guī)定各部門(mén)認(rèn)真遵守，如有違反，依據(jù)此規(guī)定處理第四節(jié)關(guān)于冰箱的管理規(guī)定本著對(duì)顧客負(fù)責(zé)、對(duì)會(huì)所負(fù)責(zé)的原則；為完善會(huì)所的管理，對(duì)廚房的原材料進(jìn)行有效的監(jiān)督與掌握，杜絕原材料過(guò)期和變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生，加大對(duì)冰箱的管理，特制訂以下規(guī)定：1、冰箱內(nèi)全部原料的保鮮盒上必需蓋好封嚴(yán)，打好保鮮膜2、冰箱內(nèi)全部原料必需貼有原料的保鮮期和保質(zhì)期。注：保鮮期為最正確食用期，保質(zhì)期為原材料的可食用期。3、冰箱內(nèi)全部保鮮盒做到專(zhuān)盒專(zhuān)用，新料、陳料分開(kāi)，不能新陳料同放一個(gè)保鮮盒內(nèi)。4、冰箱內(nèi)原料做到“三隔離、一不”，（生熟隔離，成品與半成品隔離，海鮮與肉類(lèi)隔離，不準(zhǔn)有藥品及其它污染源物質(zhì)存在）5、冰箱必需保持潔凈干凈，無(wú)污物，污水，不準(zhǔn)存放瓷、玻璃器皿和便利袋6、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處7、冰箱內(nèi)全部原料必需入筐，入盒，禁止包裝袋的原料入冰箱第五節(jié)廚房設(shè)備裝備管理規(guī)定為了合理有效掌握裝備的運(yùn)用率，到達(dá)良好的安全運(yùn)營(yíng)、責(zé)任明確到人，防止事故的發(fā)生，特制定本規(guī)定1、廚房?jī)?nèi)全部裝備設(shè)備必需責(zé)任明確到人，專(zhuān)人負(fù)責(zé)2、依據(jù)裝備設(shè)備的運(yùn)營(yíng)情況制定不同的維護(hù)保養(yǎng)方案，報(bào)工程部，并進(jìn)行登記記錄3、裝備設(shè)備餐前提前檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題按時(shí)修理4、裝備設(shè)備如是人為損壞，責(zé)任人擔(dān)當(dāng)全部費(fèi)用5、廚房?jī)?nèi)全部裝備設(shè)備在操作運(yùn)用過(guò)程中肯定遵守“運(yùn)用安全說(shuō)明書(shū)”，如顯現(xiàn)事故個(gè)人擔(dān)當(dāng)6、嚴(yán)禁私自挪用開(kāi)關(guān)、調(diào)整廚房?jī)?nèi)全部裝備設(shè)備廚房規(guī)章制度大全4、托幼機(jī)構(gòu)必需有兒童專(zhuān)用食堂，并配備要求規(guī)定的炊事人員。2、食堂人員要遵守勞動(dòng)時(shí)間，不遲到、不早退，保證按時(shí)供應(yīng)幼兒開(kāi)水、點(diǎn)心、飯菜。3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時(shí)不抽煙、不聊天。4、食堂人員要分工明確，建立崗位責(zé)任制，如庫(kù)房管理、選購(gòu)、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作布置表。5、嚴(yán)格按保健老師制定的帶量食譜選購(gòu)食品，不隨便改量或變更食物品種，如遇特別原因，須征得保健老師同意前方可更換；急需情況下，更換后按時(shí)通知保健老師。6、非食堂人員不得隨便進(jìn)入，嚴(yán)格把握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的運(yùn)用方法。7、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做到腐爛變質(zhì)食物不進(jìn)門(mén)，隔夜食物、外購(gòu)食物不給幼兒吃，防止食物中毒。8、把握科學(xué)合理的加工和烹飪方法，食品的色、香、味、形符合幼兒特點(diǎn)要求，做到食譜不單調(diào)、不重復(fù)。9、搞好食堂衛(wèi)生，即使毀滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺(tái)、案板無(wú)灰塵油膩，地面不滑膩。10、嚴(yán)格根據(jù)伙食費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)選購(gòu)供應(yīng)，方案開(kāi)支，合理運(yùn)用。11、每日按時(shí)把握就餐人數(shù)，按人數(shù)合理烹飪。師生伙食嚴(yán)格分開(kāi)。12、炊事員不得隨便吃幼兒飯菜，對(duì)幼兒不宜的食物，須經(jīng)園領(lǐng)導(dǎo)同意后，再分配給保教人員。13、炊事人員要經(jīng)過(guò)崗位培訓(xùn)，取得上崗證前方可上崗。每年需要培訓(xùn)一次，把握科學(xué)養(yǎng)分的烹飪理論，并運(yùn)用到實(shí)際中去。14、留意食堂安全，離園前檢查門(mén)窗、水電、煤氣是否關(guān)好，防止失竊、失火、投毒等時(shí)故發(fā)生。15、每周召開(kāi)一次食堂人員碰頭會(huì)，商量本周工作情況和下周工作方案。每月進(jìn)行一次業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。相關(guān)內(nèi)容幼兒園食堂工作總結(jié)在園領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷與指導(dǎo)下，本學(xué)期我堅(jiān)持以服務(wù)師生為宗旨，進(jìn)一步強(qiáng)化個(gè)人素養(yǎng)，提高服務(wù)質(zhì)量。為了更好地保障師生身體健康，維護(hù)師生的權(quán)益，現(xiàn)將本學(xué)期食堂工作作一下總結(jié)：一、嚴(yán)格膳食管理，認(rèn)真做好飲食衛(wèi)生工作。我園本著衛(wèi)生、安全、富有養(yǎng)分、利于消化的總要求，每周為幼兒制定養(yǎng)分食譜，做到品種多樣，搭協(xié)作理并保證按量供應(yīng)。為了提高伙食質(zhì)量，我們?cè)诓穗鹊拇钆洹⑴腼兩舷鹿Ψ?，保證幼兒吃飽吃好。并廣泛聽(tīng)取老師和家長(zhǎng)的看法建議，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，共同商量，調(diào)整食譜，保證幼兒各類(lèi)養(yǎng)分素?cái)z取均衡。同時(shí)我們還將每天的菜譜向家長(zhǎng)公布，讓家長(zhǎng)了解自己孩子在園的用餐情況，增加幼兒伙食的透亮度。在飲食衛(wèi)生方面，我園嚴(yán)把了選購(gòu)、驗(yàn)收關(guān)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)的原料一律退回；同時(shí)嚴(yán)格根據(jù)預(yù)防性消毒及烹調(diào)加工的要求進(jìn)行日常操作，對(duì)全部進(jìn)口食物進(jìn)行了留樣，并做好了留樣登記。因此，在我們的共同努力下，本學(xué)期沒(méi)有發(fā)生過(guò)一起食物事故。二、標(biāo)準(zhǔn)日常操作詳情，不斷提升工作質(zhì)量。強(qiáng)化理論學(xué)習(xí)，根據(jù)操作標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化詳情、標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)謹(jǐn)操作，增加服務(wù)意識(shí)。主動(dòng)地利用休息的時(shí)間進(jìn)行理論實(shí)踐學(xué)習(xí)，通過(guò)案例、理論學(xué)習(xí)及技能展現(xiàn)來(lái)切實(shí)提高理論操作水平。并做好記錄，以理論指導(dǎo)實(shí)際工作，從而提高工作質(zhì)量。認(rèn)真參與園內(nèi)的政治學(xué)習(xí)，提高思想素養(yǎng)和服務(wù)意識(shí)。通過(guò)學(xué)習(xí)衛(wèi)生工作管理?xiàng)l例和食堂操作標(biāo)準(zhǔn)，做好安全衛(wèi)生工作。明確自己的工作職責(zé)，確保幼兒、教工的飲食安全。三、高度重視衛(wèi)生安全工作，強(qiáng)化檢查、按時(shí)反應(yīng)。1、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)制度。把好食品的選購(gòu)、驗(yàn)收、入倉(cāng)、烹飪、運(yùn)儲(chǔ)、分發(fā)等各個(gè)環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生關(guān)。嚴(yán)格按規(guī)程操作各類(lèi)裝備，不違章違規(guī)操作。常常檢查裝備的運(yùn)行情況，確保裝備安全運(yùn)行，裝備顯現(xiàn)異樣立刻修理或報(bào)修。2、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。做好食品的進(jìn)貨關(guān)與檢查檢驗(yàn)關(guān)，杜絕假冒偽劣和“三無(wú)”（無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期限）食品進(jìn)入食堂；堅(jiān)定杜絕選購(gòu)過(guò)期、腐爛變質(zhì)、污穢不清，混有異物或其他感觀性狀異樣等可能對(duì)人體健康有害的食品。做好購(gòu)置食品的索證工作。3、嚴(yán)格做好食品的加工關(guān)。對(duì)所加工食品做到煮熟煮透，盡可能做到色香味俱佳。必需做到生熟分開(kāi)。4、認(rèn)真做好食堂內(nèi)外的衛(wèi)生。每天做好食堂及食堂外場(chǎng)地等場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生工作，一直保持整齊清潔。5、每天做好消毒工作。餐具必需做到一清、二涮、三沖、四消毒，消毒后的餐具存放在保潔廚中。嚴(yán)禁運(yùn)用未消毒餐具及加工用具。6、強(qiáng)化食堂倉(cāng)庫(kù)的管理，進(jìn)出貨按時(shí)登記，保證幼兒攝鹽量、攝油量等不超標(biāo)。幼兒園食堂的安全衛(wèi)生管理工作直接關(guān)系到孩子們的健康與幼兒園的穩(wěn)定進(jìn)展。在今后的工作中，我們會(huì)不斷探究實(shí)踐，不斷總結(jié)反思，將食品衛(wèi)生工作納入日常重點(diǎn)工作范疇，更杰出地完善各項(xiàng)工作!廚房規(guī)章制度大全5一、衛(wèi)生管理制度1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長(zhǎng)，對(duì)食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并擔(dān)當(dāng)衛(wèi)生管理職能。（1）組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)。（2）制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行催促檢查。（3）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為按時(shí)制止并提出處理看法。（4）對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。（5）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，催促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。（6）接受和協(xié)作衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并照實(shí)提供有關(guān)情況。二、從業(yè)人員健康檢查制度1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進(jìn)行一次健康檢查，如遇特別情況還應(yīng)接受臨時(shí)檢查。2.新參與工作或臨時(shí)參與工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明前方可參與工作。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立刻脫離工作崗位，待查明原因、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。三、從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)制度1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問(wèn)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格前方可上崗。2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問(wèn)，使從業(yè)人員了解熟識(shí)有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。5.對(duì)不參與培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。四、衛(wèi)生檢查制度1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開(kāi)展衛(wèi)生檢查工作。2.由負(fù)責(zé)人會(huì)同有關(guān)人員對(duì)食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營(yíng)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問(wèn)題與當(dāng)事人確認(rèn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄。4.應(yīng)針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，提出改進(jìn)及處理看法，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)按時(shí)制止。5.健全衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案?jìng)洳?。五、個(gè)人衛(wèi)生制度1.應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)必需穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。2.不得用手直接抓取各類(lèi)熟食品。3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。5.非工作人員不得任意進(jìn)出食品處理區(qū)。6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手；（1）開(kāi)頭工作前或上廁所后；（2）處理食物前或處理生食物后；（3）處理用過(guò)的裝備或食用具后；（4）處理動(dòng)物或廢物后；（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；（6）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；（7）從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。7.不得在操作過(guò)程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品。六、原料選購(gòu)索證制度：l.選購(gòu)原料必需符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生答應(yīng)證.營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。2.選購(gòu)食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查；不得選購(gòu)無(wú)食品標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不清及無(wú)檢驗(yàn)（檢疫）合格證的食品。3.所購(gòu)食品執(zhí)行入庫(kù)交接驗(yàn)收登記制度，登記后由選購(gòu)員和管庫(kù)員雙方簽字確認(rèn)。七、庫(kù)房管理制度1.庫(kù)房要有專(zhuān)人管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫(kù)檢查驗(yàn)收制度。2.食品的儲(chǔ)存要分類(lèi)、分架存放，并做到標(biāo)記鮮亮，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要按時(shí)處理。.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有劇烈刺激氣味的物品不得與食品同庫(kù)存放。4.庫(kù)房必需有機(jī)械通風(fēng)設(shè)備，常常通風(fēng)換氣，保持庫(kù)房枯燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)要按時(shí)處理。5.做好庫(kù)房防鼠、防蟲(chóng)、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門(mén)要加防鼠板。6.設(shè)置退貨位，對(duì)擬退食品應(yīng)按時(shí)處理。7.要保持庫(kù)房衛(wèi)生良好，內(nèi)外干凈。八、粗加工管理制度l.粗加工必需在粗加工間內(nèi)進(jìn)行，工具、容器要專(zhuān)用。2.加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異樣的，不得加工和運(yùn)用。3.各種食品原料在運(yùn)用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在運(yùn)用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理。4.清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專(zhuān)用貨架（臺(tái)面），不得直接置于地面，以防食品污染。5.切配好的食品應(yīng)根據(jù)加工操作流程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)運(yùn)用。6.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)按時(shí)運(yùn)用或冷藏。7.加工場(chǎng)所垃圾要按時(shí)清理，不得任意亂扔或積累，要設(shè)專(zhuān)用箱（桶）并加蓋。8.要保持加工場(chǎng)所衛(wèi)生干凈。九、烹調(diào)加工管理制度1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，