【2019年】食品保藏原理復(fù)習(xí)

2012食品保藏原理復(fù)習(xí)些？維持食品最低生命活動的保藏法有哪些？利用無菌原理來保藏食品的方法有哪些？答：食品貯藏的類型：1/維持食品最低生命活動的保藏法（維持食品最低生命活動的保藏法有哪些?）主要用丁新鮮水果、蔬菜等食品的活體保藏。這類方法包括冷藏法、氣調(diào)法等。2/抑制變質(zhì)因素活動達(dá)到保藏目的的方法（藏目的的方法有哪些?）屆丁這類保藏方法的有：冷凍保藏、干藏、腌制、熏制、化學(xué)品保藏及改性氣體包裝保藏等。3/通過發(fā)酵保藏食品。這是一類通過培養(yǎng)有益微生物進(jìn)行發(fā)酵，利用發(fā)酵產(chǎn)物一乳酸、乙醇等來抑制腐敗微生物的生長繁殖，從而保持食品品質(zhì)的方法，如食品發(fā)酵。4/利用無菌原理來保藏食品。（利用無菌原理來保藏食品的方法有哪些？）即利用熱處理、微波、輻射等方法，將食品中的腐敗微生物數(shù)量減少到無害的程度或全部殺滅，并長期維持這種狀況，從而長期保藏食品的方法。罐藏、輻射保藏及無菌包裝技術(shù)等均屆丁此類方法。2、影響微生物生命活動的因素？答：影響微生物生長發(fā)育的主要因子：PH值，氧氣，水分，營養(yǎng)物，溫度pHpH4。6為界限。氧氣：水分：一般情況下，大多數(shù)細(xì)菌要求AW>0。94,大多數(shù)酵母要求AW>0。88,大多數(shù)霉菌AW>0。75。營養(yǎng)物：微生物和其他生物一樣，也要進(jìn)行新陳代謝。溫度：根據(jù)微生物適宜生長的溫度范圍，可將微生物分為嗜冷性、嗜溫性和嗜熱性三個類群。5、常見部分微生物生長所需的極限aw值答：只有食物的水分活度大丁某一臨界值時，特定的微生物才能生長。一般說來，細(xì)菌為aw>0.9,酵母為aw>0.88,霉菌為aw>0.8。6、食品按照pH的分類方法答：酸性食品是指食品中氯、硫、磷等非金屆元素的含量較高的食物。進(jìn)入機(jī)體的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)素是酸性物質(zhì)，如禽肉類、魚類、、雞蛋黃、大米、小麥等。堿性食品是指食品中鈣、鐵、鉀、鎂、鋅等金屆元素含量較高的食物。機(jī)體代謝產(chǎn)物中堿性物質(zhì)較少，主要來自牛奶、雞蛋白、大豆、多數(shù)蔬菜和水果等堿性食物。它們在機(jī)體內(nèi)被氧化分解為無機(jī)鹽和氣體，其中無機(jī)鹽為可溶性質(zhì)，即成為堿性物質(zhì)食物。酸堿食物攝入不平■衡將會使血液 pH值偏離正常值范圍，就容易引起人體生理上酸堿失調(diào)，這就是酸堿失衡。7、Aw的含義是什么，其影響因素有哪些？

水分活度在食品干燥保藏中有什么意義？答：水分活度：是指食品中水與純水的逃逸趨勢(逸度)之比。(wateractivity)Aw。食品水分活度大小的影響因素取決?。核嬖诘臄?shù)量；溫度；水中溶質(zhì)的濃度；食品成分；水與非水部分結(jié)合的強(qiáng)度；糖、鹽種類等。意義：(1)各種微生物都有適宜生長的AwAw能調(diào)控微生物生長和改變微生物對熱、光和化學(xué)試劑的敏感性。Aw的提高而增大，酶反應(yīng)速率也隨Aw增加而增加，酶在濕熱條件下易鈍化。Aw的大小將直接影響食品中的化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行。很多化學(xué)反應(yīng)和生物化學(xué)反應(yīng)都必須有水分子的參與，Aw對脂肪氧化、非酶褐變、蛋白質(zhì)的美拉德反應(yīng)、淀粉老化都有一定影響。試述食品干藏的基本原理？答：食品的腐敗變質(zhì)與食品中水分含量具有一定關(guān)系。一個食品中水能否被引起食品腐敗變質(zhì)的因素即微生物、酶和化學(xué)反應(yīng)所利用的問題，即水的可利用度。而水的可利用度與水在食品中的存在狀態(tài)或形式有關(guān)，這是食品加工和保藏技術(shù)原理的基礎(chǔ)。影響因素：包括熱空氣的溫度；空氣流速；空氣相對濕度；大氣壓力和真空度；食品性質(zhì)如表面積，組分定向和細(xì)胞結(jié)構(gòu).濕物料的表面積：濕熱傳遞的速度隨濕物料的表面積增大而加快。越大，濕物料與干燥介質(zhì)之間的熱交換越快。空氣流速：以空氣作為傳熱介質(zhì)時，空氣流速將成為影響濕熱傳遞的首要因素?？諝獾南鄬穸龋嚎諝獾南鄬穸仍降?，則濕物料表面與干燥空氣之間的水蒸汽壓就越大，加之干燥空氣能吸納更多的水分，因而能加快濕熱傳遞的和較短的干燥時間對熱敏感性食品是非常重要的。什么叫導(dǎo)濕溫性？答：溫度梯度將促使水分(無論是液態(tài)還是氣態(tài))從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。(雷科夫效應(yīng))簡述食品干制的基本過程。干制過程的特性？干燥過程中物料溫度是怎樣變化的？答：(1)干制過程的特性：1.干燥曲線：干燥曲線是表示食品干燥過程中絕對水分(WT)因素。任何濕物料的干燥均包含了兩個基本過程：降速干燥和包速干燥的過程。干燥速度曲線：干燥速度曲線是表示高燥過程中某個時間的干燥速度與該時間的食品絕對水分之關(guān)系的曲線。食品溫度曲線：食品溫度曲線是表示干燥過程中食品溫度和干燥時間之關(guān)系的曲線(2)干燥過程中物料溫度是怎樣變化的？干燥開始是物料加熱階段，物料表面溫度提高并達(dá)到濕球溫度，干燥速率由零增到最高值。BC段稱為包速干燥階段，物料濕度呈直線下降，干燥速率穩(wěn)定不變。在個階段向物料提供的熱量全部消耗丁水分的蒸發(fā)， 物料表面溫度基本保持不變。食品干燥到某一濕度，濕度下降速率減慢，進(jìn)入降速干燥階段。進(jìn)入末期，物料濕度漸向平衡濕度靠攏。干燥速率下降，物料溫度提高，一直到空氣的干球溫度。食品加熱干燥在降率階段，低水分含量時，導(dǎo)濕性減小，導(dǎo)溫性減小。12、什么是食品最適宜的干制工藝條件？答：最適宜的干制工藝條件為：使干制時間最短、熱能和電能的消耗量最低、干制品的質(zhì)量最高。一它隨食品種類而不同。13. 食品干制中為什么會發(fā)生表面硬化和溶質(zhì)遷移現(xiàn)象？答：（1）引起表面硬化的原因有兩種，其一，食品在干燥時，其溶質(zhì)借助水分的遷移不斷在食品表層形成結(jié)晶，導(dǎo)致表面硬化；其二，由丁食品表面干燥過丁強(qiáng)烈，層硬膜。丁均布。14性？答：（1）干制品的復(fù)原性就是干制品重新吸水后在重量、大小、形狀、質(zhì)構(gòu)、顏色、風(fēng)味等各方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。干制品的復(fù)水性是指新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示。復(fù)水性越好，表明干制品在干制過程中所發(fā)生的變質(zhì)程度較輕，干制品的品質(zhì)越高。復(fù)水比：物料復(fù)水后瀝干重和干制品試樣重的比值。什么是順流和逆流干燥？各有什么特點(diǎn)？什么叫氣流干燥、

流化床干燥、噴霧干燥？各適用什么形狀的食品？（重點(diǎn)）答：(1)順流：順流隧道式干燥的含義與特點(diǎn)：熱空氣與濕物料從一端進(jìn)入，另外一端出來的干燥，濕端即熱端， 冷端即干端的稱為順流隧道式干燥。不適合吸濕性強(qiáng)的食品，適丁要求表面硬化、內(nèi)部干裂和形成多孔的食品。丁干制水果。法。氣流干燥設(shè)備只適用丁在潮濕狀態(tài)下仍能在氣體中自由流動的顆粒食品或粉末食品如面粉、淀粉、葡萄糖、魚粉等。流中進(jìn)行干燥的方法。適丁能成噴霧狀的食品：如牛奶，果汁，疫苗。噴霧干燥的特點(diǎn)：蒸發(fā)面積大；干燥過程液滴的溫度低；過程簡單、操作方便、適合丁連續(xù)化生產(chǎn)；耗能大、熱效低。冷凍干燥的基本原理是什么？什么是三相點(diǎn)？溫度、壓力各是多少？答：(1)基本原理；依賴丁溫度和壓力的改變，水可以在汽、液及固態(tài)三種相態(tài)之間相互轉(zhuǎn)變或達(dá)到平■衡狀態(tài)(2)三相點(diǎn)：根據(jù)水的三相圖，汽化曲線、升化曲線和液化曲線相交的點(diǎn)是固、液、汽三相共存的三相點(diǎn)，其溫度為0.01攝氏度，壓力為610Pa冷凍干燥法的主要優(yōu)點(diǎn)有哪些？答：冷凍干燥法能最好的保存食品原有的色、香、味和營養(yǎng)成分；冷凍干燥法能好地保持食品原有形態(tài)； 凍干食品脫水徹底，保存期長；由丁物料預(yù)先被凍結(jié)，原來溶解丁水中的無機(jī)鹽之類的溶質(zhì)被固定，因此，在脫水時不會發(fā)生溶質(zhì)遷移現(xiàn)象而導(dǎo)致表面硬化。罐頭傳熱方式有哪些？答：(1)傳熱方式；傳導(dǎo)、對流、對流傳導(dǎo)結(jié)合式(2)1/食品的物理性質(zhì)2/食品的初溫一般地，初溫與殺菌溫度之差越小，罐頭中心加熱到殺菌溫度所需的時間越短。3/容器4/殺菌設(shè)備的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置回轉(zhuǎn)式殺菌對丁加快導(dǎo)熱-----對流結(jié)合型傳熱的食品及流動性差的食品的傳熱，尤為有效。影響微生物耐熱性的因素有哪些？答：水分活度，脂肪，鹽類，糖類，pH值，蛋白質(zhì)，初始活菌數(shù)，微生物的生理狀態(tài)，培養(yǎng)溫度，熱處理溫度和時間。水分活度：水分活度或加熱環(huán)境的相對濕度對微生物的耐熱性有顯著的影響。一般地，水分活度降低，微生物細(xì)胞的耐熱性越強(qiáng)。脂肪：脂肪的存在可以增強(qiáng)細(xì)菌的耐熱性因素。生物的耐熱性。pHpH值是影響其耐熱性的重要因素。微生物的耐熱熱性。蛋白質(zhì)：加熱時食品介質(zhì)中如有蛋白質(zhì)(包括明膠、血活等在內(nèi))存在，將對微生物起保護(hù)作用。多，則微生物的耐熱性越強(qiáng)。微生物的生理狀態(tài)好。

培養(yǎng)溫度微生物的耐熱性隨著培養(yǎng)溫度的升高而增高。熱處理溫度和時間熱處理溫度越高則殺菌效果越罐頭殺菌的對象菌的含義是什么？商業(yè)殺菌？巴氏殺菌法？答：(1)含義：是指食品中污染數(shù)量大，耐熱性強(qiáng)、不易殺滅，罐頭中經(jīng)常出現(xiàn)、危害最大，殺菌的重點(diǎn)對象。pH大丁4.6梭狀芽抱桿菌許活菌存在，但不引起腐敗、致病、產(chǎn)蠹為度。目的是盡量減少加熱殺菌對食品色香味形帶來的不利影響。100C21pH分類及其根據(jù)是什么？pH分類及其根據(jù)是：低酸性食品：在罐頭生產(chǎn)中常根據(jù)食品的pH分為酸性食品和低酸性食品兩大類,一般以pH4.6為分界限,pk4.6的為酸性食品，pHA4.6的為低酸性食品。低酸性食品一般應(yīng)采用高溫高壓殺菌，即殺菌溫度高丁100CoP107罐頭排氣的定義？方法？有何作用？答：排氣的定義：是在裝罐或預(yù)封后將罐內(nèi)頂隙間的、裝罐時代入的核原料組織細(xì)胞內(nèi)的空氣排出罐外的技術(shù)措施。作用：阻止或減輕因加熱殺菌時空氣膨脹而使容器變形或破損。阻止需氧菌和霉菌的生長發(fā)育。避免或減輕食品色、香、味的變化?？刂苹驕p輕罐藏食品在貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕。避免維生素和其他營養(yǎng)素遭受破壞。有助丁避免將假脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐。加熱排氣法基本原理：將預(yù)封后的罐頭通過蒸汽或熱水進(jìn)行加熱，或?qū)⒓訜岷蟮氖称烦脽嵫b罐，利用空氣、水蒸汽和食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排出掉。形式：熱裝罐法和排氣箱加熱排氣法特點(diǎn)：能較好地排除食品組織內(nèi)部的空氣，獲得較好的真空度，還能起某種程度的脫臭和殺菌作用。但是加熱排氣法對食品色、香、味有不良的影響，熱量利率較低，衛(wèi)生狀況較差。真空封罐排氣法原理：利用真空泵將密封室內(nèi)的空氣抽出，形成一定的真空度，當(dāng)罐頭進(jìn)入封罐機(jī)的密封室時，罐內(nèi)部分空氣在真空條件下立即被抽出，隨即封罐。真空吸收”程度高的食品真空吸收”程度高的食品需要補(bǔ)充加熱。真空封罐時罐內(nèi)食品常會出現(xiàn)真空度下降的現(xiàn)象，即真空密封的罐頭靜置20-30分鐘后，它的真空度會下降到比原來剛封好時低，這就是象。真空吸收系數(shù)：K吸=W末/WX100%式中W始一一真空封罐時罐內(nèi)的真空度

真空吸收”現(xiàn)W2030K吸一一真空吸收系數(shù)各種水果的K吸值并不相同，多數(shù)在0.4—0.6之間。應(yīng)用：應(yīng)用丁肉類、魚類、部分果蔬類罐頭等的生產(chǎn)。蒸汽噴射排氣法來獲得罐頭的真空度。影響因素：⑴頂隙（2）食品種類⑶封罐溫度應(yīng)用：適用丁大多數(shù)加糖水或鹽水的罐頭食品和大多數(shù)固態(tài)食品等， 但不適用丁T裝食品。罐頭食品的,D值,F值,Z.實(shí)際殺菌F（F實(shí)F?？答：（1）D值的定義:在一定的環(huán)境和熱力致死溫度下，殺死某細(xì)菌群原有殘存活90%所需的加熱時間。Z值的概念：直線橫過一個對數(shù)循環(huán)所需要改變的溫度數(shù)（C）F值為殺菌致死值，表示在一定溫度下殺死一定濃度細(xì)菌（或芽抱）所需要的時間。F值（F實(shí)）：指某一殺菌條件下的總的殺菌效果，把罐頭在不同121C121CF實(shí)表示。F:（121C）下殺滅一定數(shù)量的微生物或者芽抱所需的加熱時間。作為判別某一殺菌條件合理性的標(biāo)準(zhǔn)值，也稱標(biāo)準(zhǔn)FFF安主要由罐頭污染特性決定（微生物種類和數(shù)量）罐頭排氣后罐內(nèi)殘留氣體壓力和罐外大氣壓之差即罐內(nèi)真空度。罐內(nèi)殘留氣體愈多，其壓力愈大，則真空度就愈低。真空封罐時罐內(nèi)食品常會出現(xiàn)真空度下降的現(xiàn)象，即真空密封的罐頭靜置20-30分鐘后，它的真空度會下降到比原來剛封好時低，這就是真空吸收”現(xiàn)象。什么叫罐頭食品中的致死量？部份殺菌量答：部份殺菌量：細(xì)菌在TCI分鐘，在TCt鐘，則在TC溫度下完成的殺菌程度為t/To殺菌率（致死率）-熱力致死時間的倒數(shù)積分后，總致死量.A=/0tdt/rA表示，假如某細(xì)菌在T溫度下致死時間為r1,而在該溫度下加熱時間為TTI/TT1就是部分殺菌效率值。總的殺菌效率值就是各個很小溫度去區(qū)間內(nèi)的部分殺菌效率值之和，即：A=A1+A2+……+An或 A=/0tdt/r當(dāng)A=1時，殺菌時間最適宜導(dǎo)致罐頭食品脹罐的因素有哪些？具體分析？答：物理性脹罐：多是由丁原料（內(nèi)容物）裝得太滿或排氣不充分，或是在儲運(yùn)過程中受震蕩、強(qiáng)熱、冷凍等原因引起的?；瘜W(xué)性脹罐：見丁酸性罐頭食品 （如糖水ft楂等）是其中的有機(jī)酸與鐵較長時間接觸，產(chǎn)生電化反應(yīng)而放出氫氣造成的，也叫做氫脹細(xì)菌性脹罐：主要是細(xì)菌從外界侵入，在罐內(nèi)生長繁殖而引起的。這種罐頭不但產(chǎn)生氣體引起膨脹，而且開罐后氣味與滋味也具有嚴(yán)重的酸性腐敗臭味，不能食用。什么叫平■酸敗壞？導(dǎo)致罐頭黑變的原因是什么？答：（1）罐頭外觀正常，但內(nèi)容物酸度增加，pH值可下降到0.1 0.3,因而需要開罐后檢查方能確認(rèn)。（2）是由丁微生物的生長繁殖是含硫蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生一的H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積在罐內(nèi)壁或食品上，使其發(fā)黑并呈臭味。罐頭的殺菌方法有哪些？答：罐頭的殺菌方法通常有兩大類，即常壓殺菌和高壓殺菌常壓沸水殺菌 適合丁大多數(shù)水果和部分蔬菜罐頭，殺菌設(shè)備為立式口殺菌鍋。高壓蒸汽殺菌 低酸性食品，如大多數(shù)蔬菜、肉類及水產(chǎn)品類罐頭必須采用100C以上的高壓殺菌。高壓水殺菌 此法適用丁肉類、魚貝類的大直徑扁罐及玻璃罐。食品低溫保藏的基本原理是什么？答：食品低溫保藏原理：果蔬在采收以后的生命活動抑制了微生物對果蔬的腐敗作用，而生命活動本身消耗了果蔬的營養(yǎng)物質(zhì)，降低溫度減小了生命活動，保持了營養(yǎng)價值，實(shí)現(xiàn)保藏。無正常生命活動的動物性食品放在低溫下， 則微生物和酶對食品的作用就變得很微小，在-18C凍結(jié)時，生成的冰結(jié)晶使微生物細(xì)胞受到壞，微生物喪失活力而不能繁殖，酶的反應(yīng)受到嚴(yán)重抑制，食品的化學(xué)變化極為緩慢，可以作較長時間的貯藏而不會腐敗變質(zhì)，這就是食品冷藏原理。冷藏的常用溫度是多少？答：冷藏是將食品的品溫降低到接近冰點(diǎn)，而不凍結(jié)的一種食品保藏方法。一般為-1~8攝氏度食品的冷卻方法常用有哪些？答：常用方法有空氣冷卻法、水冷卻法、冰冷卻法及真空冷卻法等四種。空氣冷卻法它是將食品放在冷卻空氣中，通過冷卻空氣的不斷循環(huán)帶走食品的熱量，從而使食品獲得冷卻。優(yōu)點(diǎn)：簡便易行，缺點(diǎn)：冷卻速度慢，冷卻食品干耗較大及冷風(fēng)分配不均勻等。水冷卻法即將食品直接與低溫的水接觸而獲得冷卻的方法。水冷卻法通常有兩種方式：浸漬式和噴淋式，水冷卻法的優(yōu)點(diǎn)是冷卻速度快、避免了干耗、占用空間少等。缺點(diǎn)：損害食品外觀、易發(fā)生污染及水溶性營養(yǎng)素流失等冰冷卻法即冰直接與食品接觸，吸收融解熱后變成水，同時使食品冷卻的方法。其特點(diǎn)是冷卻速度快，魚體表面濕潤、光澤，且無干耗。真空冷卻法(同下：32.真空冷卻的原理及特點(diǎn)?)原理：它是利用水在真空條件下沸點(diǎn)降低的原理來冷卻食品的，特別適合丁蔬菜、蘑菇等表面積大的蔬菜的冷卻。優(yōu)點(diǎn)是冷卻速度很快，缺點(diǎn)是成本較高，少量不經(jīng)濟(jì)。真空冷卻的原理及特點(diǎn)？冷害的定義溫度低丁某一溫度界限時，這些水果、蔬菜的正常生理機(jī)能受到障礙，稱為冷害。CA貯藏？氣調(diào)貯藏特點(diǎn)？答：(1)果蔬的氣調(diào)貯藏是把貯藏室內(nèi)的空氣組成成分加以調(diào)換，減少庫內(nèi)氧氣，增加二氧化碳，在人工組成氣體中進(jìn)行冷卻貯藏，簡稱 CA貯藏1/2/3/4/抽真空法氣體半透膜法CA阻滯乙烯的生成，推遲果蔬的后熟，延緩其衰老過程，從而顯著地延長果、蔬的保鮮形態(tài)；風(fēng)味；CA貯藏法的主要缺點(diǎn)是一次投資較大，成本較高及應(yīng)用范圍有限，目前僅在蘋果、梨等水果中有較大規(guī)模的應(yīng)用。凍結(jié)率？最大冰晶生成區(qū)？有什么危害？怎么防止？答：(1)凍結(jié)率:指的是食品凍結(jié)過程中，在某一溫度時食品中的水分轉(zhuǎn)化成冰晶體的量，與在同一溫度時食品內(nèi)所含水分和冰晶的總量之比。(2)最大冰晶生成區(qū):大部分食品在-1~-5C溫度范圍內(nèi)幾乎80%的水分結(jié)成冰，此溫度范圍稱為最大冰晶生成區(qū).由丁流通中溫度波動就會產(chǎn)生重結(jié)晶從而使冰晶變大。細(xì)胞受到機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)變性，解凍后汁液流失增加，食品風(fēng)味和營養(yǎng)價值下降等等。另外，像冰淇淋、冰凍面團(tuán)等制品更會因?yàn)楸w的生長，質(zhì)構(gòu)嚴(yán)重劣化。止：采用快速凍結(jié)的方式；凍藏速度要盡量低，少變動，特別要防止攝氏度以上的溫度變動。速凍的優(yōu)點(diǎn)？

防-18答：優(yōu)點(diǎn)1.形成的冰晶體顆粒越小，對細(xì)胞的破壞性也比較小。2,凍結(jié)時間越短允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時間也隨之縮短。3,將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，就能及時阻止凍結(jié)時食品分解。 4,迅速凍結(jié)時，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間也顯著縮短，因而濃縮的危害性也隨之降低。影響凍結(jié)速度的因素有哪些？（書上P156）答：1,傳熱介質(zhì)2,空氣或制冷劑循環(huán)的速度3,食品的厚度4,食品和制冷劑間的溫差說明速凍和慢凍的冰晶分布、大小、形狀、數(shù)量的不同。答：所謂冰晶的狀態(tài)是指在凍結(jié)過程中所形成的冰晶的大小、數(shù)量及形狀等。凍結(jié)速度越快，則形成的冰晶數(shù)量越多，體積越細(xì)小，形狀越趨向桿狀和針伏；而凍結(jié)度越慢，則形成的冰晶的體積越粗大，數(shù)量越少，形狀越趨向棒狀和塊狀。凍結(jié)燒？凍結(jié)食品在凍藏過程中產(chǎn)生的干耗的原因是什么？答：（1）凍結(jié)燒：是指長期凍藏的食品，表面層冰晶升華，逐漸推進(jìn)，深部冰晶升華形成海綿多孔層，大大增加了凍結(jié)食品與空氣的接觸面積。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面黃褐變，使食品的外觀損壞，食味、風(fēng)味、營養(yǎng)價值都變劣，這種現(xiàn)象稱為凍結(jié)燒。（2）形成的原因是當(dāng)凍藏室的隔熱效果不好；外界傳入的熱量多；凍藏室內(nèi)空氣溫度變動劇烈；收容了品溫高的凍結(jié)食品；凍藏室內(nèi)空氣流動速度太快；空氣冷卻器蒸發(fā)管表面溫度與凍藏室內(nèi)空氣溫度之間溫差太大。干耗的關(guān)鍵因素是：外界傳入凍藏室的熱量和凍藏室內(nèi)的空氣對流.干耗和凍結(jié)燒對食品產(chǎn)生何影響？如何防止？答：（1）凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象并造成質(zhì)量的損失，在氧的作用下食品中的脂肪會氧化酸敗，表面呈褐色，是食品外觀損害，口感風(fēng)味營養(yǎng)價值變差，蛋白質(zhì)脫水變性，食品質(zhì)量下降。（2）防止：防止外界熱量進(jìn)入，提高冷庫外圍結(jié)構(gòu)和隔熱效果，冰凍溫度與冰庫一致，良好包裝。食品在凍藏中會發(fā)生哪些主要變化？是什么原因引起？答：（1）重結(jié)晶，干耗，變色，汁液的流失，蛋白質(zhì)凍結(jié)變性，蛋黃的凝膠性，脂肪的酸敗。度，凍藏溫度，凍藏時間，解凍速度，空氣接觸，預(yù)處理等有關(guān)（詳細(xì)的看講義）送風(fēng)凍結(jié)有哪些基本形式？答：吹風(fēng)凍結(jié)裝置包括：隧道式凍結(jié)裝置、傳送帶式凍結(jié)裝置、螺旋帶式凍結(jié)裝置和流態(tài)化式凍結(jié)裝置.液汁損失的定義？對產(chǎn)品有影響？防止措施？答：（1）凍結(jié)食品在凍結(jié)時或解凍后，會漸漸流出一些液體來，這就是流失液（drip）。流失液有兩種類型，一種是自由流失液，既在解凍之后自然流出食品外的液體；另一種是擠壓流失液，即在自然流失液流出后，加上（1 2）kg/cm2的力而流出的液體。的風(fēng)味、食味、營養(yǎng)價值變差，并造成質(zhì)量損失防止其波動；④添加磷酸鹽、糖類等抗凍劑。為什么冷藏果蔬出庫前要升溫工作？答：果蔬從冷庫中直接取出，常常會在表面凝結(jié)有水珠，特別是夏天，凝結(jié)的水珠量更多，俗稱發(fā)汗現(xiàn)象。再加上劇烈溫差的影響，會促使呼吸作用大大加強(qiáng)，使果蔬容易軟爛。經(jīng)過長期低溫貯藏的果實(shí)，驟遇高溫色澤也會變暗，因此冷藏的果蔬在出庫前要進(jìn)行逐步升溫。食品腌制保藏的基本原理是什么？答：利用食鹽/食糖滲透進(jìn)入食品組織內(nèi)，提高滲透壓，降低水分活度，抑制腐敗菌的生長（質(zhì)壁分離），這種保藏方法叫腌漬保藏。食鹽濃度一般要求大?。?5）%;食糖濃度一般要求大?。?0）發(fā)生原生質(zhì)緊縮，出現(xiàn)質(zhì)壁分離，使微生物生長活動受到停止抑制，細(xì)胞外的這種溶液成為（高滲溶液）腌制中食鹽對微生物有何影響？答：（1）食鹽溶液對微生物細(xì)胞的脫水作用如果溶液濃度低丁細(xì)胞內(nèi)可溶性物質(zhì)時，水分就會從低濃度向高濃度滲透，細(xì)胞就會吸水增大，最初會出現(xiàn)原生質(zhì)緊貼在細(xì)胞壁上，呈膨脹狀態(tài)，這種現(xiàn)象稱之為腫脹質(zhì)壁分離：如果溶液濃度高丁細(xì)胞內(nèi)可溶性物質(zhì)時，水分就不再向細(xì)胞內(nèi)滲透，而周圍介質(zhì)的吸水力卻大丁細(xì)胞，原生質(zhì)內(nèi)的水分將向細(xì)胞間隙內(nèi)轉(zhuǎn)移，丁是原生質(zhì)緊縮，這種現(xiàn)象稱為質(zhì)壁分離。質(zhì)壁分離結(jié)果，微生物停止生長活動。食鹽溶液能降低水分活度食鹽溶液對微生物產(chǎn)生生理蠹害作用耐鹽微生物：微生物能在2知右甚至以上的鹽濃度中生長的微生物。嗜鹽性微生物：在高濃度鹽液能生長的微生物，鹽液濃度至少可在腌制食品的腌制過程中應(yīng)對哪些因素進(jìn)行控制？

13恕上。答：食品鹽的純度；食鹽用量或鹽水濃度；原料的化學(xué)成分；溫度；空氣什么叫滲透？腫脹和質(zhì)壁分離？答：（1）滲透就是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半滲透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過程。（2）細(xì)胞就會吸水增大，最初會出現(xiàn)原生質(zhì)緊貼在細(xì)胞壁上，呈膨脹狀態(tài)，這種現(xiàn)象稱之為腫脹（3）質(zhì)壁分離：如果溶液濃度高丁細(xì)胞內(nèi)可溶性物質(zhì)時，水分就不再向細(xì)胞內(nèi)滲透，而周圍介質(zhì)的吸水力卻大丁細(xì)胞，原生質(zhì)內(nèi)的水分將向細(xì)胞間隙內(nèi)轉(zhuǎn)移，丁是原生質(zhì)緊縮