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文檔簡介

—豌豆黃的制作制作簡介制作簡介豌豆黃是北京名點。它為宮廷風味,是用豌豆制作的春季應時佳品,北京有農歷三月初三上巳節(jié)食豌豆黃的習俗。制作豌豆黃最有名的是1925年開業(yè)的仿膳飯莊,該飯莊繼承清宮御膳房的傳統(tǒng)做法,選料嚴格,工藝精細,制品深受人們喜愛。3cm高)內攤平,用凈紙蓋在上面,晾5~6h,再放入冰箱內凝結后即成豌豆黃(食用時揭去紙,將豌豆黃切成小方塊或其它形狀,擺入盤中即可)。制作豌豆黃最有名的是1925年開業(yè)的仿膳飯莊,該飯莊繼承清宮御膳房的傳統(tǒng)做法,選料嚴格,工藝精細,制品深受人們喜愛。(2)炒豆泥把豆泥倒入鋁鍋里,在旺火上用木板不斷地攪炒,勿使煳鍋。(2)炒豆泥把豆泥倒入鋁鍋里,在旺火上用木板不斷地攪炒,勿使煳鍋??呻S時用木板撈起試驗,如豆泥往下流得很慢,流下的豆泥形成一堆,并逐漸與鍋中的豆泥融合(俗稱“堆絲”)時即可起鍋。(2)碎豆瓣在鍋中剛煮沸時,需將浮沫撇凈,做出的豌豆黃顏色才純正。(3)煮豌豆不宜用鐵鍋,因為豌豆遇鐵器易變成黑色。鋁鍋或銅鍋內倒入涼水1500g,用旺火燒開,下入豌豆、堿面燒沸后改用微火煮2h.原料:白豌豆500g,白糖350g,堿面1g.(1)煮豌豆與制豆泥將豌豆磨碎、去皮、洗凈。(2)碎豆瓣在鍋中剛煮沸時,需將浮沫撇凈,做出的豌豆黃顏色才純正??呻S時用木板撈起試驗,如豆泥往下流得很慢,流下的豆泥形成一堆,并逐漸與鍋中的豆泥融合(俗稱“堆絲”)時即可起鍋。(4)豆泥要炒至老嫩適中。成品特點成品特點顏色淺黃,細膩純凈,香甜涼爽,入口即化。3cm高)內攤平,用凈紙蓋在上面,晾5~6h,再放入冰箱內凝結后即成豌豆黃(食用時揭去紙,將豌豆黃切成小方塊或其它形狀,擺入盤中即可)。(1)煮豌豆與制豆泥將豌豆磨碎、去皮、洗凈。(1)制作豌豆黃講究用白豌豆。(2)炒豆泥把豆泥倒入鋁鍋里,在旺火上用木板不斷地攪炒,勿使煳鍋。(3)成形將炒好的豆泥倒入白鐵盤子(約32cm長、17cm寬、2.(2)碎豆瓣在鍋中剛煮沸時,需將浮沫撇凈,做出的豌豆黃顏色才純正。制作豌豆黃最有名的是1925年開業(yè)的仿膳飯莊,該飯莊繼承清宮御膳房的傳統(tǒng)做法,選料嚴格,工藝精細,制品深受人們喜愛。(4)豆泥要炒至老嫩適中。(2)炒豆泥把豆泥倒入鋁鍋里,在旺火上用木板不斷地攪炒,勿使煳鍋??呻S時用木板撈起試驗,如豆泥往下流得很慢,流下的豆泥形成一堆,并逐漸與鍋中的豆泥融合(俗稱“堆絲”)時即可起鍋。3cm高)內攤平,用凈紙蓋在上面,晾5~6h,再放入冰箱內凝結后即成豌豆黃(食用時揭去紙,將豌豆黃切成小方塊或其它形狀,擺入盤中即可)。鋁鍋或銅鍋內倒入涼水1500g,用旺火燒開,下入豌豆、堿面燒沸后改用微火煮2h.炒得太老(水分過少),凝固后又會產生裂紋。當豌豆煮成稀粥狀時,下入白糖攪勻,將鍋端下。取瓷盆1只,上面翻扣一個馬尾羅,逐次將煮爛的豌豆和湯舀在羅上,用竹板刮擦,通過羅形成小細絲,落到瓷盆中成豆泥。(4)豆泥要炒至老嫩適中。

原料及制作工藝

原料:白豌豆500g,白糖350g,堿面1g.

(制20塊)制作過程:(1)煮豌豆與制豆泥將豌豆磨碎、去皮、洗凈。鋁鍋或銅鍋內倒入涼水1500g,用旺火燒開,下入豌豆、堿面燒沸后改用微火煮2h.當豌豆煮成稀粥狀時,下入白糖攪勻,將鍋端下。取瓷盆1只,上面翻扣一個馬尾羅,逐次將煮爛的豌豆和湯舀在羅上,用竹板刮擦,通過羅形成小細絲,落到瓷盆中成豆泥。(2)炒豆泥把豆泥倒入鋁鍋里,在旺火上用木板不斷地攪炒,勿使煳鍋??呻S時用木板撈起試驗,如豆泥往下流得很慢,流下的豆泥形成一堆,并逐漸與鍋中的豆泥融合(俗稱“堆絲”)時即可起鍋。(3)成形將炒好的豆泥倒入白鐵盤子(約32cm長、17cm寬、2.3cm高)內攤平,用凈紙蓋在上面,晾5~6h,再放入冰箱內凝結后即成豌豆黃(食用時揭去紙,將豌豆黃切成小方塊或其它形狀,擺入盤中即可)。操作關鍵

操作關鍵:(1)制作豌豆黃講究用白豌豆。(2)碎豆瓣在鍋中剛煮沸時,需將浮沫撇凈,做出的豌豆黃顏色才純正。最好不用勺攪動,以免豆沙沉底易煳。(3)煮豌豆不宜用鐵鍋,因為豌豆遇鐵器易變成黑色。(

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