2022年西式烹調師（中級）資格證考試題庫大全-上（單選題1）

PAGEPAGE1772022年西式烹調師（中級）資格證考試題庫大全-上（單選題1）一、單選題1.制作龍蝦凍的原料有()。A、洋白菜B、紅魚子C、玉桂粉D、豆蔻粉答案：B2.在大蝦的蝦背處劃開一道切口,目的是為了去()。A、蝦腸B、蝦殼C、蝦頭D、蝦尾答案：A3.制作紅酒煮牛扒的輔料有()。A、布朗少司B、胡椒少司C、蘑菇少司D、香草少司答案：A4.成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。A、主料B、輔料C、調料D、原料答案：D5.“vegetablesoup”的意思是()。A、蔬菜少司B、生菜卷C、紅菜湯D、蔬菜湯答案：D6.愛祖國、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛知識B、愛集體C、愛勞動D、愛探索答案：C7.不同的職業(yè)道德規(guī)范,體現了本行業(yè)特殊的、調節(jié)人們()的要求。A、行為關系B、利益關系C、生活關系D、生產關系答案：B8.荷蘭少司的主要原料是()和清黃油等。A、熟蛋黃B、生蛋黃C、奶油少司D、沙拉醬答案：B9.()是以善惡為評價標準。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D10.制作咖喱雞要把雞剁成塊,加鹽、胡椒粉()半均勻。A、白蘭地B、咖喱粉C、豆蔻粉D、紅椒粉答案：B11.鐵扒帶骨牛扒適宜配()。A、番茄少司B、蒔蘿少司C、荷蘭少司D、白蘭地少司答案：D12.制作雜肉串的輔料有()。A、青椒B、胡蘿卜C、西紅柿D、茄子答案：A13.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習慣C、內心信念D、共同約定答案：C14.1997年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了()。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《食品衛(wèi)生法》C、《膳食指南》D、《中國居民膳食指南》答案：D15.制作牛尾湯的原料有()。A、紅菜頭B、生菜葉C、洋白菜D、白蘿卜答案：D16.制作黃油米飯的主要原料是長粒大米、黃油、黑橄欖、()、蕃芫荽末等。A、番茄B、碎花生米C、酸黃瓜D、酸豆答案：A17.制作煎玉米餅的主要原料是甜玉米粒、面粉、()、砂糖、植物油等。A、奶酪B、雞蛋C、奶油D、白葡萄酒答案：B18.蒸制菜肴適宜()。A、蒸透蒸爛B、剛好成熟C、不完全成熟D、根據客人的要求掌握火候答案：B19.菜點總成本與產品數量的比值是()。A、菜點加工成本B、菜點生產成本C、菜點單位成本D、菜點總成本答案：C20.帶骨豬排主要是由豬肋骨和()構成。A、里脊肉B、外脊肉C、后腿肉D、后臀尖肉答案：B21.如果身上著火,下列行為中錯誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D22.制作多菲內奶油焗土豆的主要原料是土豆、()、牛奶、雞蛋、黃油等。A、白少司B、鮮奶油C、基礎湯D、牛奶答案：B23.文也少司的主要原料是()和其他輔料、調料等。A、基礎湯B、蛋黃C、黃油D、奶油答案：C24.制作奶油龍蒿燜雞的輔料有()。A、蘋果B、蔥頭C、大蒜D、葡萄答案：B25.為促進毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術B、排便C、盡快進食D、大量輸液答案：D26.制作焗蝸牛的原料有()。A、白蘭地B、威士忌C、朗姆酒D、紅酒醋答案：A27.火腿的英文名稱為()。A、baconB、salamiC、hemaD、ham答案：D28.制作海鮮串的調料有()。A、迷迭香B、檸檬汁C、胡蘿卜D、他拉根答案：B29.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:()、壓力、介質和著火源等。A、可燃氣體B、溫度C、濕度D、空氣答案：B30.制作燜比目魚白酒汁的原料有()。A、鮮奶油B、羅勒葉C、葡萄干D、鼠尾草答案：A31.在烹調中使用廣泛的肉制品培根,其英文名稱為()。A、baconB、hamC、bagenD、sausage答案：A32.膠凍類菜肴的一般制作過程是把原料加工成熟、制作膠凍汁、澆上膠凍汁、最后()。A、撒上番芫荽即好B、扣在盤內即好C、澆上膠凍汁即好D、放入冰箱冷卻答案：D33.某產品銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B34.燜制菜肴要先對原料進行初步熱加工,使原料表層(),以便保持水分。A、增加香味B、基本成熟C、結成硬殼D、光滑明亮答案：C35.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C36.下列燃料中,()的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣答案：B37.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地,是為了()。A、防止電力系統(tǒng)的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電力系統(tǒng)的安全性答案：B38.在當代,()是廚房中應用最為廣泛的烹調器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材答案：C39.制作鱖魚的原料有()。A、千島少司B、番茄少司C、馬乃司少司D、羅伯特少司答案：C40.下列哪種少司是以奶油少司為基礎衍變的()。A、他拉根少司B、鮮橙少司C、魔鬼少司D、韃靼少司答案：A41.貽貝初加工時應將其放入()中,并用硬刷將其表面擦洗干凈。A、沸水B、熱水C、冷水D、鹽水答案：C42.制作蒔蘿腌三文魚腌漬24小時后,澆上沙拉油()。A、即可食用B、再腌6小時C、再腌12小時D、再腌24小時答案：D43.制作溫煮菜肴水的用量要()。A、沒過原料的1/2B、充分沒過原料C、剛剛沒過原料D、沒過原料的2/3答案：C44.制作火腿豬肉凍的原料有()。A、黃瓜B、黃油C、蒔蘿D、羅勒答案：A45.加工比目魚魚柳時,應剪去魚鰭后再去()。A、魚皮B、魚頭C、魚鱗D、內臟答案：A46.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D47.牛扒的英文名稱為()。A、steekB、steakC、porkD、beef答案：B48.串燒類菜肴的操作要點之一是()。A、火候軟爛不干B、加工仔細認真C、刀口均勻一致D、火候脆嫩適中答案：C49.尼莫利少司的主要原料是()、酸黃瓜、水瓜紐、他里根等。A、醋油少司B、馬乃司少司C、奶油少司D、番茄沙司答案：B50.制作王妃式焗土豆時,應先將土豆()后,在加工制作。A、煮熟B、制成泥C、切成片D、擦成絲答案：C51.韃靼少司的主要原料是馬乃司、酸黃瓜和()等。A、番茄少司B、沙拉油C、豬雞蛋丁D、法式芥末答案：C52.制作鐵扒帶骨牛扒要在牛扒上撒上鹽、胡椒粉、()再抹上植物油。A、白蘭地B、波爾圖酒C、缽酒D、李派林汁答案：A53.墨魚的初加工首先應將其()上面的皮切開,。A、墨管B、墨袋C、尾鰭D、軟骨答案：D54.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。A、化學污染B、生蟲C、生蛆D、生霉答案：D55.蒸瓤三文魚、比目魚習慣上要配()。A、紅酒少司B、鮮橙少司C、奶油胡蘿卜少司D、番茄少司答案：C56.從外觀上判斷,新鮮肉()。A、表層微干,有光澤B、表層微干,無光澤C、表層微濕,有光澤D、表層微濕,無光澤答案：A57.冷湯一般具有()刺激食欲的特點。A、細膩滑爽B、爽口開胃C、甜酸適口D、鮮香爽口答案：B58.制作煮魚蝦卷應選用()。A、鱖魚B、三文魚C、比目魚D、海鱸魚答案：C59.蔬菜湯可分為()兩種。A、肉蔬菜湯和魚蔬菜湯B、蘑菇蔬菜湯和肉蔬菜湯C、雞蔬菜湯和牛蔬菜湯D、海鮮湯和牛蔬菜湯答案：C60.在灶臺上燴制菜肴少司的溫度保持在()。A、100℃B、90~110℃C、95℃D、80~90℃答案：D61.制作串燒類菜肴不要把肉串串的過緊是為了()。A、利于操作B、均勻受熱C、易于上色D、便于加熱答案：D62.制作溫煮菜肴的方法是()。A、冷水下鍋小火慢煮B、開水下鍋小火慢煮C、先用旺火再用小火D、先用小火在用旺火答案：B63.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為保證用餐者食欲,應使用餐者的在飯前有強烈饑餓感B、為使用餐者減肥,應使用餐者在用餐時無食欲C、應使用餐者不僅在飯前有饑餓感,而且在用餐時有食欲D、應使用餐者在飯前無強烈饑餓感,而在用餐時又有正常食欲答案：D64.串燒類菜肴的操作要點之一是不要把肉串串的()。A、太長B、太緊C、太松D、太厚答案：B65.咸肥膘一般是用()加工制成的。A、小牛肥膘B、牛肥膘C、豬肥膘D、羊肥膘答案：C66.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內在的客觀要求。A、市場經濟B、社會主義C、共產主義D、多元化經濟答案：A67.()是反映食品被糞便污染的指標。A、細菌總數B、細菌菌相C、大腸菌群D、內分泌腺答案：C68.下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳答案：B69.下列行為中不能保證電氣設備安全的是()。A、定期檢查電氣設備的絕緣B、設備周圍不放置易燃品,保證良好的通風C、帶小故障運行D、不過載運行,并有有效的過載保護措施答案：C70.在烤箱內燴制菜肴溫度不要超過()。A、180℃B、200℃C、220℃D、160℃答案：A71.道德是人類社會生活中依據()、傳統(tǒng)習慣和內心信念,以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則答案：B72.“stewedduckwithorangesauce”的意思是()。A、桔汁燴兔肉B、煎鴨胸配橙汁C、橙汁燴鴨D、干果燴兔答案：C73.安裝合格的通風設備不會出現()的現象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、運轉平穩(wěn)D、轉動的設備用手可觸到答案：D74.串燒類菜肴的操作要點之一是要把肉串串的()。A、平穩(wěn)整齊B、突出主料C、干凈整潔D、整齊不亂答案：A75.制作豌豆醬時,將豌豆制成泥后應加入鮮奶油、()、鹽等制成豌豆醬。A、黃油B、計司粉C、豆蔻粉D、咖喱粉答案：A76.制作羊肉串的原料有()。A、黑胡椒B、番茄醬C、白蘭地D、鼠尾草答案：A77.制作羊肉串應先把羊肉()。A、用牛奶浸泡B、用紅酒浸泡C、用冰水浸泡D、剔凈筋皮答案：D78.下列魚類在產卵期時進入江河內進行產卵()。A、比目魚B、鮭魚C、鱈魚D、沙丁魚答案：B79.制作煎牛扒瑪沙拉少司時要在牛扒()。A、邊上圍培根B、上面淋紅酒C、上面放培根D、上面放黃油答案：A80.制作酸菜煮豬肉比較適宜的部位是()。A、豬西排B、帶皮五花肉C、豬里脊D、帶皮豬腿肉答案：D81.制作公爵夫人式土豆的主要原料是土豆、黃油和()。A、沙拉醬B、蛋黃C、計司粉D、牛奶答案：B82.在表示牛扒成熟度時,英文單詞()表示五成熟。A、well-doneB、overdoneC、underdoneD、medium答案：A83.道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統(tǒng)習慣和(),以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內心信念答案：D84.加工T骨牛扒要剔除脊肉表層的()。A、筋膜和多余的脂肪B、碎肉和碎骨C、部分筋膜和脂肪D、筋膜與血管答案：A85.制作黑胡椒少司要烹入白蘭地、加入布朗少司、調入鮮奶油,撤離火口,加入()調劑濃度,即好。A、軟黃油B、面粉C、玉米粉D、魚膠粉答案：A86.下列原料中適宜制作牛肉扒的原料是()。A、牛胸口B、牛臀部凈肉C、牛外脊D、牛后腿肉答案：C87.將牡蠣開殼的正確方法是()。A、用牡蠣刀將殼撬開B、用牡蠣刀將殼砸碎C、用鹽水浸泡開殼D、用沸水將殼燙開答案：A88.鱖魚是世界上一種著名的()。A、深海魚B、咸水魚C、洄游魚D、淡水魚答案：D89.制作橙汁燴鴨的湯汁有是()。A、牛布朗少司B、橙皮水C、鴨基礎湯D、番茄少司答案：B90.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D91.一般牛里脊扒的形狀比豬排()。A、稍薄一些B、要小但要厚C、片要大一些D、要小厚度一樣答案：B92.膠凍類菜肴的一般制作過程是把原料加工成熟、()、澆上膠凍汁。A、制作膠凍汁B、把熟料泡在原湯內入味C、把原料切成片D、把原料拼擺成型答案：A93.蟹的初加工主要是指將()出殼的加工方法。A、蟹肉B、蟹黃C、蟹腮D、雜物答案：A94.沙丁魚廣泛分布于南北緯度在()的溫帶海洋中。A、10~15℃B、5~10℃C、6~20℃D、20~25℃答案：C95.食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質或天然物質。A、物理B、化學C、生物D、天然答案：B96.下列哪種油脂適宜調制醋油汁()。A、黃油B、清黃油C、人造黃油D、沙拉油答案：D97.制作焗蝸牛要用()把蔥頭末、蒜末炒香,再放入蝸牛肉。A、沙拉油B、蝸牛油C、橄欖油D、黃油答案：D98.下列中操作錯誤的是()。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機器使用完畢,清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機前對其電氣和機械C部分的檢查答案：C99.與黃油相對應的英文名稱為()。A、creamB、cheeseC、butterD、batter答案：C100.牛肉扒是典型的()。A、法式菜B、美式菜C、意式菜D、西餐主菜答案：D101.下列哪種少司是以布朗少司為基礎衍變出的少司()。A、紅酒少司B、班尼士少司C、蒔蘿少司D、番茄少司答案：A102.下列那類菜肴適宜使用米飯類配菜()。A、鐵扒菜肴B、炸制菜肴C、烤制菜肴D、燴制菜肴答案：D103.膠凍類菜肴的一般制作過程是()、制作膠凍汁、澆上膠凍汁。A、把原料腌漬入味B、原料加工成熟C、把原料切配成型D、把結力片泡軟答案：B104.道德是人類社會生活中依據社會輿論、()和內心信念,以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習慣D、個人約定答案：C105.制作蔥頭湯要把蔥頭()。A、炒成金黃色B、炸成金黃色C、炒干、炒香D、炸干、炸香答案：C106.色拉米腸的英文名稱為()。A、sausageB、salamiC、salmonD、sturgeon答案：B107.整魚出骨后應是()凈魚肉。A、一片B、兩片C、三片D、四片答案：A108.制作羊肉串應把羊肉、蔥頭、()相間串成串。A、黃瓜B、辣椒C、青椒D、番茄答案：C109.制作溫煮菜肴要()。A、加蓋煮B、加蓋,但要適當打開鍋蓋C、開蓋煮D、在烤箱內煮答案：B110.燴制菜肴少司的用量以()為宜。A、充分沒過原料B、剛好覆蓋原料C、沒過原料的1/2D、沒過原料的1/3答案：B111.鱖魚可加工出()魚柳。A、一條B、兩條C、四條D、八條答案：B112.制作焗蝸牛的原料有()。A、布朗少司B、番茄少司C、干白葡萄酒D、干紅葡萄酒答案：C113.紅酒少司常用于下列哪種菜肴()。A、燴海鮮B、煮魚C、煎小牛排D、烤羊排答案：C114.制作蒔蘿燴海鮮的調料有()。A、波爾圖酒B、金酒C、朗姆酒D、白蘭地答案：D115.膠凍類菜肴的一般制作過程是把原料加工成熟、制作膠凍汁、把原料切配成型、()。A、倒上瓊脂汁B、刷上沙拉油C、澆上膠凍汁D、加上調味品答案：C116.咖喱燴雞適宜使用()為配菜。A、炸薯條B、奶油胡蘿卜C、炒荷蘭豆D、黃油米飯答案：D117.溫煮菜肴的溫度一般掌握在()之間。A、70~90℃B、100~120℃C、90~110℃D、95~105℃答案：A118.燜制菜肴一般用()調制少司。A、原汁B、燒汁C、葡萄酒D、布朗基礎湯答案：A119.定價系數與()有關。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：B120.羊腿出骨時應首先將其()剔下。A、小腿骨B、大腿骨C、胯骨D、鎖骨答案：C121.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權益保護法》答案：C122.制作蒔蘿燴海鮮習慣上配()。A、炸薯條B、意大利面條C、燜酸菜D、黃油米飯答案：D123.石斑魚主要分布于()海洋中。A、熱帶、亞熱帶B、溫帶、亞熱帶C、溫帶D、亞熱帶答案：A124.制作米蘭蔬菜湯應把洋白菜切成()。A、絲B、小丁C、大丁D、斜刀片答案：A125.蒔蘿燴海鮮是用()燴制的。A、荷蘭少司B、奶油少司C、番茄少司D、咖喱少司答案：B126.制作焗蝸牛要把蝸牛肉的()去掉。A、頭部B、尾部C、筋頭D、脂肪答案：B127.蜂蜜少司常用于下列哪種菜肴()。A、烤雞B、丁香焗火腿C、煎小牛扒D、焗蝸牛答案：B128.根據《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,食品生產經營人員每()必須進行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C129.制作番茄焗魚片的輔料有()。A、奶酪B、魚湯C、培根D、青椒答案：B130.培根一般是以()為原料加工制作的。A、羊肉B、牛肉C、雞肉D、豬肉答案：D131.制作番茄焗魚片的原料有()。A、羅勒B、龍蒿C、火腿D、橄欖答案：A132.鲆魚的特征之一是()。A、兩眼在左側B、兩眼在右側C、外皮易剝下D、肉質粗糙答案：A133.世界上著名的香腸品種法蘭克福腸,英文稱之為()。A、pickedfatB、sausageC、bartwurstD、anchovy答案：C134.()、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內容。A、社會公德B、行為道德C、勞動道德D、國家公德答案：A135.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C136.從理論上講,菜點的價格是由()構成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D137.各種面食類配菜大都用于()菜肴。A、法式B、美式C、意大利式D、德式答案：C138.制作蒔蘿燴海鮮的調料有()。A、白葡萄酒B、橄欖油C、百里香D、迷迭香答案：A139.制作羊肉串的原料有()。A、紅酒醋B、迷迭香C、芥末醬D、他拉根答案：B140.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量答案：C141.色拉米腸以()生產的最為著名。A、英國B、意大利C、法國D、德國答案：B142.廣義的成本是指企業(yè)為生產各種產品而支出的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項答案：D143.制作蒔蘿燴海鮮要把海鮮()。A、切成丁B、切成片C、過一遍油D、過一遍水答案：A144.由于人類活動具有(),根據其活動而產生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性答案：B145.沙丁魚去骨后應是()凈魚肉。A、一片B、兩片C、三片D、四片答案：A146.制作膠凍類菜肴的膠質主要成分是()。A、瓊脂B、明膠C、肉皮D、果膠答案：B147.下列那組配菜的形式符合西餐配菜使用的原則()。A、煮土豆、煎薯餅、炒菠菜B、炸薯條、煮豌豆、煮胡蘿卜C、炸薯條、烤土豆、黃油菜花D、炒通心粉、黃油米飯答案：B148.制作膠凍類菜肴是利用了()。A、蛋白質的凝膠作用B、淀粉的糊化作用C、果膠的凝結作用D、蛋白質的水化作用答案：A149.()生長在溫、熱帶海洋中,是體形最大的蝦類。A、龍蝦B、明蝦C、深海明蝦D、美洲白蝦答案：A150.加工鱖魚魚柳時,應將魚頭()放平,用刀順魚鰭兩側將魚脊背劃開。A、朝里B、朝外C、朝上D、朝下答案：B151.馬德拉酒少司是以()為基礎衍變出的少司。A、奶油少司B、布朗少司C、荷蘭少司D、番茄少司答案：B152.燜制菜肴要先在火上把湯熱開,再放在()加熱。A、小火處B、中火處C、微火處D、烤箱內答案：D153.盡職盡責的關鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責答案：A154.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C155.膠凍汁中水與明膠等物質的分散狀態(tài)是()。A、互相交融B、互相牽制C、均勻的D、不均勻的答案：D156.零點牛肉扒的重量與豬排相比()。A、要重一些B、要輕一些C、基本一樣D、沒有區(qū)別答案：A157.加工肋骨牛扒最后要將肋骨內側的()剔除干凈。A、肉核B、淋巴C、筋膜D、瘦肉答案：C158.加工肋骨牛扒要剔除脊骨表層多余的()。A、血管B、脂肪C、碎骨D、碎肉答案：B159.()就是要求把自己職責范圍內的事做好,合乎質量標準和規(guī)范要求,能夠完成應承擔的任務。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀律D、兢兢業(yè)業(yè)答案：B160.盡職盡責和忠于職守的反面就是()。A、消極怠工B、偷懶?；珻、玩忽職守D、湊合應付答案：C161.制作番茄焗魚片的調料有()。A、辣醬油B、紅酒醋C、橄欖油D、番茄醬答案：C162.制作雜肉串的原料有()。A、百里香B、迷迭香C、芥末醬D、泥腸答案：D163.花很少錢吃魚翅席是不可能的,因為它不符合()原則。A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律答案：A164.制作番茄焗魚片的原料有()。A、迷迭香B、他拉根C、培根末D、百里香答案：D165.制作炸氣鼓土豆時,應先將土豆片用()進行初步熱加工。A、冷水B、熱水C、沸水D、熱油答案：D166.在燃燒過程中,當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內部,形成不完全燃燒,這種現象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、離火D、縮火答案：B167.由一根肋骨和脊肉構成的是()。A、羊馬鞍B、腰脊羊排C、格利羊排D、肋骨羊排答案：C168.他拉根少司是以()衍變出的少司。A、布朗少司B、荷蘭少司C、番茄少司D、奶油少司答案：D169.制作氣鼓土豆時應先將其放入較低油鍋中炸制,然后再用()油溫炸至膨脹,上色。A、110~120℃B、130~140℃C、150~160℃D、180~190℃答案：C170.制作雜肉串的原料有()。A、紅酒醋B、鮮蘑菇C、百里香D、他拉根答案：B171.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A172.制作莫斯科紅菜湯的原料有()。A、泥腸B、培根末C、白蘭地D、面包片答案：A173.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構成社會的全部道德內容。A、行為道德B、國家公德C、科學道德D、職業(yè)道德答案：D174.()作用于人體的是線電壓,這種觸電方式的危險性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：B175.根據工程上的規(guī)定,交流安全電壓為()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：A176.制作炸氣鼓土豆時,應先用()右的油溫將土豆片炸至表面略微膨脹。A、80℃B、130℃C、160℃D、180℃答案：B177.燃燒是可燃物質與氧或氧化劑()所產生的發(fā)光放熱的化學反應。A、化合B、分解C、復合D、加成答案：A178.銀魚又稱()。A、三文魚B、吞拿魚C、白飯魚D、銀魚柳答案：C179.在對燃氣設備進行檢漏時,應使用()。A、火柴B、打火機C、除油劑D、肥皂水答案：D180.燜制菜肴基礎湯的用量要適當,根據不同的原料使湯汁沒過原料的()。A、1/2B、1/3C、3/4D、1/2或1/3答案：D181.制作番茄焗魚片要在魚片上()等,再放入焗爐內焗熟。A、澆上番茄汁B、撒上奶酪粉C、淋上橄欖油D、淋上黃油答案：C182.商品的買與賣之間是按照()原則進行的。A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換答案：B183.牡蠣的英文名稱為()。A、oysterB、prawnC、troutD、oliver答案：A184.蔬菜湯是用不同的湯碼加上()調制的湯類。A、湯碼的原汁B、不同的少司C、不同的清湯D、不同的基礎湯答案：D185.用于制作炸氣鼓土豆的土豆片,其厚度應為()。A、1毫米B、2毫米C、3毫米D、5毫米答案：C186.糯米()、乳白色、不透明。A、黏性大,硬度低B、黏性大,硬度高C、黏性小,硬度低D、黏性小,硬度高答案：A187.蒔蘿燴海鮮的色澤為()。A、橘紅色B、乳黃色,有光澤。C、橘黃色D、乳白色,有光澤。答案：D188.制作蒔蘿燴海鮮調味時要()。A、少加干白葡萄酒多加白蘭地酒B、多加干白葡萄酒少加白蘭地酒C、多加干紅葡萄酒少加白蘭地酒D、多加干白葡萄酒少加威士忌酒答案：B189.膠凍汁冷卻后可以把水分保持在蛋白質的()。A、長鏈結構中B、明膠結構中C、網狀結構中D、膠質結構中答案：C190.燃燒中的兩個重要概念是()和自燃點。A、回火B(yǎng)、脫火C、燃燒點D、閃點答案：D191.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質的來源。A、放射性B、化學性C、物理性D、微生物答案：A192.膠凍汁的主要成分是()。A、清水B、清湯C、煮料的原湯D、?；A湯答案：C193.制作膠凍汁要用()。A、熱水加熱B、隔水加熱C、中火加熱D、小火加熱答案：D194.下列不適宜加工出兩條魚柳的魚是()。A、鰈魚B、鱸魚C、鱒魚D、鱖魚答案：A195.制作雜肉串的原料有()。A、紅椒B、番茄C、火腿D、培根答案：D196.制作煮魚雞蛋少司的配菜有()。A、炸土豆條B、炸土豆絲C、紅花米飯D、煮土豆欖答案：D197.()第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,并于當日起實施。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日答案：D198.制作煮魚雞蛋少司的原料有()。A、檸檬B、蘋果C、橄欖D、番茄答案：A199.“sardine”是()的英文名稱。A、鮭魚B、沙丁魚C、鱈魚D、扇貝答案：B200.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達()以上,持續(xù)時間15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D201.奶油蒔蘿少司常用于()菜肴。A、烤羊排B、煎牛排C、燴海鮮D、沙拉答案：C202.制作番茄焗魚片要在魚片上()等,再放入焗爐內焗熟。A、撒上番茄丁B、撒上奶酪粉C、碼上土豆片D、抹上番茄醬答案：A203.在商品經濟條件下,衡量質量標準的尺度是()。A、生產時間B、所用的原料C、價格D、價值答案：C204.制作蒔蘿燴海鮮要把蔥頭()。A、切成細絲B、切成碎末C、切成小丁D、切成方塊答案：B205.制作膠凍汁的原料有()。A、瓊脂粉B、雞蛋清C、雜香草D、玉米粉答案：B206.金槍魚俗稱“青干”,其英文名稱是()。A、codfishB、flatfishC、tunaD、trout答案：C207.建立健全菜點的()標準,是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質量標準B、加工標準C、用料定額D、品質標準答案：C208.莫內少司是在奶油少司基礎上加入計司粉、()等調制成的少司。A、黃油B、蛋黃C、白蘭地酒D、法式芥末醬答案：B209.競爭的實質是是人才和()的競爭。A、科技B、技術C、管理D、知識答案：D210.特制面粉的面筋質不低于()。A、20%B、26%C、30%D、36%答案：B211.下列中屬于完全性蛋白質的是()。A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶答案：D212.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬答案：B213.()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、調味B、果蔬C、谷類D、昆蟲答案：D214.制作番茄焗魚片要把番茄()。A、切成小片B、切成角C、切成大片D、切成小丁答案：D215.下列魚類生活在海洋冷水區(qū)域的是:()。A、鱸魚B、鱈魚C、金槍魚D、沙丁魚答案：B216.制作煮魚雞蛋少司的調料有()。A、紅花B、蒔蘿C、香葉D、羅勒答案：C217.制作公爵夫人式土豆時,應先將土豆()。A、切成片B、切成絲C、切成條D、制成泥答案：D218.制作燜比目魚白酒汁的原料有()。A、蘋果B、鮮蘑C、葡萄D、紅花答案：B219.制作荷蘭少司時,應放入溫度為()的少司鍋內隔水調制。A、20~30℃B、50~60℃C、80~90℃D、100℃答案：B220.制作煮魚雞蛋少司要加入()。A、荷蘭少司B、奶油少司C、布朗少司D、番茄少司答案：B221.制作雜肉串應把()穿在肉串頂端。A、豬肉B、牛肉C、蘑菇D、蔥頭答案：A222.()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B223.制作公爵夫人式土豆時,土豆泥中應加入適量的黃油和()。A、沙拉醬B、奶油C、計司粉D、蛋黃答案：D224.競爭的實質是人才和知識的競爭,是()的較量。A、勞動生產率B、科技含量C、技術力量D、企業(yè)規(guī)模答案：A225.肋骨牛扒是由6-7根肋骨和()構成。A、里脊B、上腦C、脊肉D、腹肉答案：C226.蔬菜湯的特點之一是()。A、口感細膩B、色澤鮮艷C、口味清香D、鮮香適口答案：B227.制作番茄焗魚片要用鹽、胡椒粉、()等把魚片腌入味。A、沙拉油B、檸檬皮C、干紅葡萄酒D、干白葡萄酒答案：B228.制作公爵夫人式土豆時,土豆泥中應加入適量的蛋黃和()。A、黃油B、奶油C、計司粉D、辣醬油答案：A229.蛋白質不具備的生理功用是()。A、構成、修補、更新身體組織B、調節(jié)生理機能C、溶解維生素D、供給熱能答案：C230.制作燜比目魚白酒汁要先在烤盤上()再抹上一層黃油。A、撒上蔥頭末B、淋上葡萄酒C、涂上大蒜汁D、撒上番芫荽答案：C231.制作蔬菜湯要先用()和蔬菜制作湯碼。A、不同的骨骼B、不同的油脂C、不同的肉頭D、不同的少司答案：B232.加工肋骨牛扒要將肋骨橫著鋸掉()。A、2/3B、1/3C、1/2D、3/4答案：A233.社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C234.制作燜比目魚白酒汁的輔料有()。A、胡蘿卜B、西紅柿C、番茄醬D、奶酪粉答案：B235.加工鱖魚魚柳時應先去()。A、魚鱗B、內臟C、魚皮D、魚鰭答案：A236.制作奶油龍蒿燜雞應把雞腿加龍蒿腌()小時。A、6小時B、8小時C、4小時D、12小時答案：C237.下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”,每日水的進出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水答案：C238.制作煮魚雞蛋少司要在煮魚的湯中放上()。A、羅勒B、紅花C、檸檬D、橄欖答案：C239.制作焗生菜牡蠣卷的原料有()。A、芥末醬B、番茄醬C、鮮奶油D、紅椒粉答案：C240.污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質答案：D241.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時,30℃時僅可保持()小時。A、3B、6C、12D、24答案：A242.下列中不屬于廚房安全生產應有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產和衛(wèi)生教育制度B、設備管理責任制C、安全操作技術規(guī)范D、安全加工保護制答案：D243.制作蔥頭湯的原料有()。A、橄欖油B、波爾圖酒C、白葡萄酒D、紅葡萄酒答案：B244.制作煎薯絲餅時,應先用清黃油將土豆絲煎軟,煎至()的程度。A、沒有上色B、金黃色C、淺褐色D、棕色答案：A245.制作煮魚雞蛋少司要()。A、煎1個嫩雞蛋B、先把雞蛋煮熟C、把雞蛋打散放在奶油少司中D、把雞蛋打散放在雞湯中答案：B246.制作膠凍汁的原料有()。A、結力片B、明膠粉C、肉皮凍D、果膠質答案：A247.制作煎薯絲餅時,應先用()將土豆絲煎軟。A、橄欖油B、清黃油C、奶油D、黃油答案：B248.制作雜肉串要把蔥頭()。A、切成圓圈B、切成細絲C、切成小塊D、切成碎末答案：C249.道德是以()為評價標準。A、善惡B、利益C、社會輿論D、傳統(tǒng)習慣答案：A250.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A251.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：B252.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。A、社會經濟B、社會生產力C、生產技術D、生產規(guī)模答案：B253.制作焗生菜牡蠣卷在裝盤時要在牡蠣上放上()。A、紅魚籽醬B、黑魚籽醬C、番茄小丁D、橄欖碎末答案：B254.制作火腿豬肉凍的原料有()。A、韃靼少司B、胡椒少司C、辣根少司D、?；A湯答案：C255.制作焗生菜牡蠣卷要在牡蠣上澆上(),再放入焗爐內焗上色。A、穆斯林少司B、奶油少司C、荷蘭少司D、莫內少司答案：A256.制作煎薯絲餅的主要原料是土豆和()。A、牛奶B、清黃油C、奶油D、計司答案：B257.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿答案：C258.制作蔥頭湯的原料有()。A、泥腸B、培根末C、白蘭地D、面包答案：D259.制作煎薯絲餅時,應將土豆切成()長的絲。A、1~2厘米B、2~3厘米C、3~4厘米D、5~6厘米答案：D260.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守,看重質量B、平等交易,注重質量C、積極進取,開拓創(chuàng)新D、以次充好,敢于競爭答案：D261.制作蔥頭湯的原料有()。A、奶酪粉B、百里香C、李派林D、檸檬汁答案：A262.當日屠宰上市,在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C263.制作焗帶皮土豆的主要原料是土豆、()和計司粉等。A、牛奶B、奶油C、蛋黃D、黃油答案：D264.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守,盡職盡責,積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易,貨真價實,不顧質量,利益至上C、積極進取,開拓創(chuàng)新,重視知識,敢于競爭D、遵紀守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利答案：B265.下列不屬于廚房安全生產的要求的是()。A、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價B、老設備要即時更新,以減少安全隱患C、要有廚房安全生產的規(guī)章制度D、要堅持廚房安全生產和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查答案：B266.鯷魚的罐頭制品,俗稱“()”。A、白飯魚B、銀魚柳C、青干D、舌鰨答案：B267.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質。A、遵紀守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實答案：C268.()是以善惡為評價標準。A、公德B、道德C、文明D、活動答案：B269.麥的()主要由纖維素組成,沒有食用價值。A、表皮B、糊粉層C、胚乳D、胚答案：A270.T骨牛扒是一塊由脊骨和()等構成的大塊牛扒。A、脊肉B、里脊肉C、脊肉、腰子D、脊肉、里脊肉答案：D271.下列設備中工作時需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空調設備C、通風設備D、電烤箱答案：D272.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒,團結協(xié)作B、艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易,貨比三家D、遵紀守法,廉潔奉公答案：C273.道德是以()為評價標準。A、違紀B、違法C、善惡D、是非答案：C274.()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結答案：B275.下列中屬于廚房安全生產應有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產責任制B、電氣設備絕緣制C、技能培訓制度D、安全加工制度答案：A276.制作焗帶皮土豆時,應用小刀沿土豆四周切一個約()深的口。A、1厘米B、2厘米C、3厘米D、4厘米答案：B277.制作火腿豬肉凍要先在模具底部()。A、拼擺好原料B、刷上橄欖油C、刷上沙拉油D、澆上膠凍汁答案：D278.荷蘭少司的主要原料是()和生蛋黃等。A、黃油B、清黃油C、沙拉油D、橄欖油答案：B279.化學農藥污染環(huán)境,可通過()進入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內分泌腺答案：B280.下列哪種魚的魚卵所加工的魚子醬最名貴()。A、金槍魚B、大馬哈魚C、鮭魚D、鱘魚答案：D281.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體B、愛家庭C、愛學習D、愛科學答案：D282.制作奶油龍蒿燜雞應把雞腿()。A、從關節(jié)處切斷B、剁成大塊C、去掉外皮D、去除骨頭答案：A283.下列適宜加工出四條魚柳的魚是()A、鰈魚B、鱒魚C、鱸魚D、鱖魚答案：A284.制作火腿豬肉凍的原料有()。A、洋白菜B、胡蘿卜C、白蘿卜D、白里香答案：B285.制作龍蝦凍的原料有()。A、班尼士少司B、金巴侖少司C、馬乃司少司D、千島少司答案：C286.“salmon”是指(),是世界著名的冷水性經濟魚類之一。A、鱘魚B、銀魚C、鮭魚D、鱖魚答案：C287.下列中屬于廚房安全生產的要求是()。A、老設備要即時更新,以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育,使其能正確操作和修理設備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價答案：D288.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是()。A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽孢桿菌屬D、變形菌屬答案：B289.下列選項中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A290.制作焗生菜牡蠣卷的原料有()。A、白醋B、砂糖C、檸檬D、粗鹽答案：D291.制作奶油龍蒿燜雞的調料有()。A、檸檬汁B、波爾圖酒C、干紅葡萄酒D、干白葡萄酒答案：D292.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B293.制作龍蝦凍的原料有()。A、黑魚子B、橄欖油C、紅酒醋D、白里香答案：A294.制作煮魚雞蛋少司要在少司中撒上()。A、蒔蘿B、奶酪粉C、紅椒粉D、番芫荽末答案：D295.制作莫斯科紅菜湯要把湯碼燜至()。A、軟而不爛B、軟爛不碎C、香味明顯D、油色變紅答案：D296.T骨牛扒一般厚2厘米左右,重約()左右。A、150克B、200克C、250克D、300克答案：D297.制作紅酒汁燜豬排卷的輔料有()。A、火腿末B、培根末C、大蒜末D、豬肥膘答案：D298.愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識答案：C299.美式T骨牛扒一般厚3厘米左右,重約()左右。A、250克B、300克C、450克D、800克答案：C300.下列不適宜加工出四條魚柳的魚是()。A、鰈魚B、菱鲆魚C、鱸魚D、比目魚答案：C301.制作橙汁燴鴨的輔料有()。A、檸檬皮B、鮮檸檬C、鴨清湯D、鴨燒汁答案：D302.制作培根焗鮮貝要先把鮮貝用鹽、胡椒粉()等腌入味。A、檸檬汁B、檸檬皮C、玉桂粉D、紅椒粉答案：A303.下列水產品中,膽固醇含量低于肉類的是()。A、魚B、蟹C、蝦D、貝答案：A304.()是從牛奶中分離出的脂肪和其他成分的混合物。A、butterB、creamC、cheeseD、milk答案：B305.各種產品的各項耗費之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B306.在現在社會里下列行為中,()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩答案：D307.制作焗帶皮土豆時,應將土豆放入()烤箱內烘烤成熟。A、100℃B、150℃C、180D、230℃答案：D308.制作莫斯科紅菜湯的原料有()。A、紅酒醋B、鮮奶油C、酸奶油D、芥末醬答案：C309.制作培根焗鮮貝的原料有()。A、百里香B、番茄醬C、白糖D、阿里根奴答案：D310.制作荷蘭少司時應選用()。A、色拉油B、橄欖油C、黃油D、清黃油答案：D311.比目魚可加工出()魚柳。A、一條B、兩條C、四條D、八條答案：C312.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A313.在現在社會里下列行為中,()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子答案：C314.西方肉制品按其加工方法的不同可分為香腸制品和()兩大類。A、火腿制品B、熏肉制品C、風干制品D、腌肉制品.答案：D315.沙丁魚的去骨主要是去掉沙丁魚的()。A、魚皮B、魚頭C、魚腹D、脊骨答案：D316.制作鱖魚串的原料有()。A、青椒B、鮮蘑菇C、胡蘿卜D、他拉根答案：A317.肉眼牛扒每件一般中約()左右。A、60~70克B、100~120克C、120~140克D、200~220克答案：C318.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C319.世界著名的火腿品種有法國煙熏火腿、()陳制火腿、意大利火腿等。A、英國B、美國C、德國D、奧地利答案：C320.制作莫斯科紅菜湯的原料有()。A、橄欖B、火腿C、咸肉D、面包答案：B321.世界著名的火腿品種有法國煙熏火腿、()整只火腿、德國陳制火腿等。A、愛爾蘭B、蘇格蘭C、英格蘭D、北愛爾蘭答案：B322.牛奶的英文名稱為()。A、milkB、mulkC、creamD、butter答案：A323.制作培根焗鮮貝要用油把鮮貝()。A、煎至剛好成熟B、浸泡使之柔軟C、煎至下半部成熟D、抹勻使之有光澤答案：C324.制作鱖魚串的原料有()。A、大蔥B、大蒜C、辣椒D、蔥頭答案：D325.()是指構成產品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D326.為了保證廚房安全生產,必須重點考慮安全技術和()兩個基本方面的要求。A、電氣技術B、防火防爆技術C、保護技術D、衛(wèi)生技術答案：D327.制作牛尾湯要把蔬菜湯料()。A、切成片B、剁成末C、打成泥D、切成丁答案：D328.制作牛尾湯的原料有()。A、雪利酒B、白蘭地C、鼠尾草D、他拉跟答案：A329.沙丁魚去骨時,洗凈后應先去()。A、魚鱗B、魚皮C、內臟D、魚腹答案：A330.制作牛尾湯的原料有()。A、紅酒醋B、鮮奶油C、巴粒米D、橄欖油答案：C331.肉眼牛扒是由肋背部的()和周邊的肌肉組織及部分脂肪構成的。A、脊肉B、脊骨C、肋骨D、6~7根肋骨答案：A332.制作橙汁燴鴨的調料有()。A、橙子酒B、茴香酒C、蘋果酒D、紅酒醋答案：A333.“cheese”的中文意思為()。A、少司B、奶酪C、奶油D、沙司答案：B334.制作紅酒汁燜豬排卷的輔料有()。A、魔鬼少司B、香草少司C、布朗少司D、番茄少司答案：C335.制作焗帶皮土豆的主要原料是土豆、黃油和()。A、牛奶B、奶油C、蛋黃D、計司粉答案：D336.沙丁魚去骨時,應用()洗凈后,再刮去魚鱗。A、冷水B、溫水C、熱水D、稀鹽水答案：D337.制作培根焗鮮貝的原料有()。A、生菜B、番茄C、芹菜D、菠菜答案：D338.制作橙汁燴鴨的調味品有是()。A、白醋B、方糖C、蜂蜜D、紅酒醋答案：C339.制作煮魚雞蛋少司要()。A、用小火B(yǎng)、用旺火C、先小火后旺火D、先旺火后小火答案：A340.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%答案：A341.社會輿論判斷善惡的依據是()。A、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀答案：D342.下列屬于間接性安全技術措施的是()。A、安全電壓B、警示標識C、電氣設備的漏電保護裝置D、電氣設備的絕緣答案：C343.()少司是以荷蘭少司為基礎制作的少司。A、奶油少司B、莫內少司C、班尼士少司D、黃油少司答案：C344.整魚出骨時應先去()。A、魚頭B、魚尾C、內臟D、魚鱗答案：D345.制作王妃式焗土豆時,應先將土豆切成()厚的圓片。A、2~3毫米B、5毫米C、7~8毫米D、1厘米答案：A346.制作鱖魚串的原料有()。A、紅酒醋B、白里香C、荷蘭少司D、奶油紅花少司答案：D347.大麥的英文名稱為()。A、riceB、wheatC、barleyD、barsh答案：C348.制作煮魚蝦卷的調料有()。A、白蘭地酒B、干白葡萄酒C、波爾圖酒D、茴香酒答案：B349.制作煮魚蝦卷的配菜有()。A、紅花米飯B、炒面條C、烤土豆D、煮土豆答案：D350.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產質量B、管理質量C、銷售質量D、經營水平答案：B351.制作紅酒汁燜豬排卷的輔料有()。A、火腿B、鮮蘑C、李子干D、蘋果答案：B352.整魚出骨應將()從頭至尾剔下,并使兩側魚肉相連。A、魚皮B、魚肉C、魚腹D、脊骨答案：D353.成本是企業(yè)管理者()的重要依據。A、質量標準B、經營決策C、人工耗費D、燃料耗費答案：B354.西餐普遍使用的谷物—小麥的英文名稱為()。A、weightB、wheatC、mixtureD、mass答案：B355.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲答案：B356.制作橙汁燴鴨要先把鴨子()。A、剁成塊用開水燙一下B、炸上色C、烤上色D、剁成塊用油煎上色答案：D357.制作鱖魚串應把鱖魚()。A、片薄片B、卷成卷C、切成塊D、切成片答案：C358.制作王妃式焗土豆的主要原料是土豆、黃油、計司粉和()等。A、白少司B、奶油C、基礎湯D、牛奶答案：C359.“oatmeal”是()的英文名稱。A、蕎麥片B、燕麥片C、秈米D、粳米答案：B360.制作王妃式焗土豆的主要原料是土豆和()基礎湯等。A、胡蘿卜、洋蔥B、洋蔥、培根C、胡蘿卜、培根D、黃油、計司粉答案：D361.穆斯林少司是在荷蘭少司內加入()即可。A、計司粉B、熱開的牛奶C、攪起的奶油D、攪散的蛋黃答案：C362.制作煮魚蝦卷的輔料有()。A、奶油少司B、荷蘭少司C、漁夫少司D、魚子少司答案：A363.西餐普遍使用的谷物--大米的英文名稱為()。A、riceB、raceC、ryeD、wheat答案：A364.制作奶酪焗豬排的配料有()。A、烤土豆B、炸土豆C、焗土豆D、炒面條答案：D365.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、鎂B、碘C、鈣D、磷答案：B366.()彈性減弱,失去固定作用,會使蛋黃靠向蛋殼。A、系帶B、蛋黃膜C、蛋黃內容物D、胚胎答案：A367.制作米蘭蔬菜湯的原料有()。A、奶酪粉B、白蘭地C、紅菜頭D、西蘭花答案：A368.帶骨火腿是選用整只帶骨的()制作的。A、豬前腿B、豬后腿C、牛前腿D、牛后腿答案：B369.制作龍蝦凍要把龍蝦切成()。A、大丁B、小丁C、小片D、圓片答案：D370.制作米蘭蔬菜湯應把土豆切成()。A、小條B、大條C、小丁D、大丁答案：C371.整魚出骨的加工方法適宜制作()。A、鐵扒魚B、煮魚C、煎魚D、炸魚條答案：A372.制作煮魚蝦卷紅花少司要先把紅花()。A、放入奶油少司內加熱B、用干白葡萄酒煮C、用魚湯煮D、用清水煮答案：B373.制作鵝肝凍的原料有()。A、豬肥膘B、沙拉油C、玉桂粉D、紅椒粉答案：A374.不能用細菌總數反映的食品衛(wèi)生指標是()。A、一般衛(wèi)生質量B、生產、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產、儲運、銷售中的管理情況答案：C375.制作米蘭蔬菜湯的原料有()。A、橄欖B、培根C、黃瓜D、火腿答案：B376.每日每人烹調油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A377.培根可分為五花培根和()兩種。A、里脊培根B、硬肋培根C、外脊培根D、上腦培根答案：C378.下列中屬于直接安全技術措施的是()。A、電氣設備的絕緣B、電氣設備的漏電保護裝置C、警示標識D、壓力容器的過壓保護裝置答案：A379.制作海鮮串的輔料有()。A、橄欖B、黃瓜C、蔥頭D、胡蘿卜答案：C380.麥角固醇不能被人體吸收,但在日光照射后,可轉變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()。A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K答案：B381.制作農夫蔬菜湯應把蔬菜湯料切成()。A、小條B、大條C、小丁D、大丁答案：C382.橙汁燴鴨的色澤是()。A、棕紅色B、橘紅色C、橙黃色D、乳黃色答案：A383.大蝦有()蝦尾。A、兩片B、三片C、四片D、五片答案：D384.衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預防食物中毒答案：B385.不需要中間宿主的寄生蟲是()。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲答案：D386.馬爾太少司是在荷蘭少司內加入()。A、番茄汁、番茄丁B、檸檬汁、檸檬皮C、橙汁、橙皮絲D、蘋果醬、蘋果絲答案：C387.制作煮魚蝦卷紅花少司要用()。A、先旺火后小火B(yǎng)、先小火后大火C、中火D、微火答案：D388.制作鵝肝凍要用()的方法把鵝肝加熱成熟。A、烤箱燜B、中火燜C、中火炒D、小火燜答案：D389.制作橙汁燴鴨要把橙皮()。A、與鴨子同時燴熟B、切成細絲煮水C、去凈橙肉軋汁D、用燒汁燴熟放入鴨肉內答案：B390.制作農夫蔬菜湯的原料有()。A、小蔥B、辣椒C、芹菜D、黃瓜答案：C391.制作農夫蔬菜湯的原料有()。A、荷蘭豆B、迷迭香C、生菜葉D、胡蘿卜答案：D392.班尼士少司是以()為基礎制作的少司。A、奶油少司B、布朗少司C、荷蘭少司D、黃油少司答案：C393.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群,抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進食欲、促進腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉答案：B394.制作奶酪焗豬排的輔料有()。A、蘋果B、番茄C、葡萄D、青椒答案：B395.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲答案：A396.人們對某人某事的評論,稱為()。A、社會輿論B、新聞報導C、社會評論D、個體評論答案：A397.只有由多種食物相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類才齊全,數量才充足,才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D398.制作紅酒汁燜豬排卷的輔料有()。A、菠菜葉B、洋白菜C、生菜葉D、茴香葉答案：A399.制作紅酒汁燜豬排卷要在豬排內填入()。A、蔬菜絲B、火腿片C、培根片D、細肉餡答案：A400.制作農夫蔬菜湯的原料有()。A、紅椒粉B、面包片C、奶酪粉D、火腿片答案：B401.培根可分為()和外脊培根兩種。A、里脊培根B、上腦培根C、五花培根D、通脊培根答案：C402.觸電事故有()和電傷兩類。A、電打B、電弧C、電擊D、電麻答案：C403.職業(yè)道德是人們在特定的()中所應遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會活動B、職業(yè)活動C、崗位活動D、企業(yè)活動答案：B404.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉答案：D405.制作奶酪焗豬排的原料有()。A、白蘭地B、紅椒粉C、干紅葡萄酒D、干白葡萄酒答案：C406.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、是構成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構成骨骼和牙齒答案：A407.胡椒少司的英文名稱為()。A、mushroomsauceB、peppersauceC、deviledsauceD、winesauce答案：B408.保留蝦殼,去蝦腸的加工方法適宜()菜肴的初加工。A、鐵扒大蝦B、煎蝦排C、炸蝦球D、燴海鮮答案：A409.制作煮魚蝦卷紅花少司要在鍋底部()。A、放上蔬菜香料B、放上紅花C、抹上黃油D、放上魚骨答案：C410.成本可以為企業(yè)經營決策提供()。A、質量標準B、重要數據C、技術數據D、制品標準答案：B411.制作多菲內奶油焗土豆的主要原料是土豆、鮮奶油、()黃油等。A、雞蛋、洋蔥B、牛奶、培根C、雞蛋、牛奶D、蛋黃、計司粉答案：C412.制作鵝肝凍的原料有()。A、橄欖B、番茄C、黃油D、黃瓜答案：C413.制作海鮮串的配料有()。A、蒔蘿少司B、咖喱少司C、布朗少司D、番茄少司答案：A414.煮魚蝦卷紅花少司的色澤是()。A、桔紅色B、乳白色AC、米黃色D、紅綠相間答案：A415.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網C、電流D、電弧答案：D416.冷湯的飲用溫度以()為宜。A、1~10℃B、5~15℃C、0~5℃D、-2~5℃答案：A417.生吃水生食物要洗凈,主要是為預防()污染。A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲答案：C418.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝答案：A419.番茄少司的形態(tài)應為()。A、流體B、半流體C、固體D、半固體答案：B420.蝦的初加工一般有()方法。A、一種B、兩種C、三種D、四種答案：B421.制作冷湯大多是用基礎湯或冷開水加上各種蔬菜或是再加上()調制而成。A、各種水果B、少量肉類C、部分香草D、少量蛋品答案：B422.“Hollandaisesauce”是指()。A、荷蘭少司B、布朗少司C、咖喱少司D、黃油少司答案：A423.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、-5℃C、-10℃D、-15℃答案：B424.制作冷湯大多是用基礎湯或冷開水加上各種()或是再加上少量肉類調制而成。A、調味品B、奶制品C、蔬菜D、香辛蔬菜答案：C425.番茄少司的色澤應是()。A、艷紅色B、棕紅色C、粉紅色D、淺紅色答案：A426.制作冷紅菜頭湯的原料有()。A、黃油B、奶油C、大蒜D、培根答案：B427.制作紅酒煮牛扒的調料有()。A、紅椒粉B、羅勒C、蒔蘿D、香葉答案：D428.制作海鮮串的調料有()。A、大蒜末B、檸檬皮C、干紅葡萄酒D、干白葡萄酒答案：D429.制作番茄少司時應加入香葉和()等香料。A、百里香、羅勒B、百里香、紅椒粉C、鼠尾草、豆蔻粉D、蒔蘿、迷迭香答案：A430.培根是一種()。A、水產品B、肉制品C、乳制品D、調味品答案：B431.制作冷紅菜頭湯的原料有()。A、煮雞蛋B、白里香C、鼠尾草D、奶酪粉答案：A432.制作奶酪焗豬排的原料有()。A、羅勒B、番茄C、蒔蘿D、龍蒿答案：A433.蟑螂在氣溫()時最活躍。A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃答案：D434.對人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原答案：C435.橙汁燴鴨屬于()。A、意式菜B、俄式菜C、英式菜D、法式菜答案：D436.制作多菲內奶油焗土豆時,應先將土豆切成()厚的圓片。A、2毫米B、5毫米C、7毫米D、1厘米答案：A437.培根是將豬肉用鹽、()或硝酸鈉及香料腌漬、風干、熏制制成的。A、蘋果酸鈉B、葡萄糖酸鈉C、亞硝酸鈉D、氯化鈉答案：C438.冷紅菜頭湯的口味特點是()。A、咸鮮、微辣B、酸甜、微咸C、清涼、爽口、酸甜D、清香、酸、甜、咸、微辣答案：D439.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現。A、社會生活B、社會關系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關系答案：D440.葡萄牙少司是以()為基礎調制的少司。A、荷蘭少司B、奶油少司C、番茄少司D、醋油少司答案：C441.不適宜強化的食品種類有()。A、谷類食品B、日常食用調味品C、禽類D、飲料答案：C442.蟑螂在-5℃下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘答案：D443.制作匈牙利燴牛肉要把牛肉塊()。A、用牛油煎上色B、用橄欖油煎上色C、用沙拉油煎上色D、用沙拉油炸上色答案：C444.()是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)道德B、崗位道德C、社會公德D、家庭道德答案：A445.制作紅酒煮牛扒的配菜有()。A、煮土豆B、烤土豆C、紅酒梨D、紅酒蔬菜答案：A446.蟹肉出殼時,應將()的蟹腮取下。A、紅色B、橘紅色C、黃色D、白色答案：D447.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產生漏電的設備,導致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓答案：B448.對人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C449.制作紅酒汁燜豬排卷要先把豬排()。A、切成厚片B、一切兩段C、片成大片D、切成大塊答案：C450.蟹的初加工一般有()方法。A、一種B、兩種C、三種D、四種答案：B451.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸答案：B452.“mayonnaisesauce”是指()。A、番茄少司B、荷蘭少司C、馬乃司少司D、布朗少司答案：C453.咖喱少司的英文名稱為()。A、tomatosauceB、currysauceC、honeysauceD、caviarsauce答案：B454.()環(huán)境,可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學農藥污染D、食品添加劑污染答案：C455.制作多菲內奶油焗土豆時,應先將土豆()后,在加工制作。A、煮熟B、制成泥C、切成片D、擦成絲答案：C456.制作紅酒汁燜豬排卷的少司應用()調劑濃度。A、面粉B、奶油C、油面D、黃油答案：D457.“ricealaoriental”的意思是()。A、黃油炒飯B、東方式炒飯C、西式炒飯D、奶油炒飯答案：B458.觸電事故有電擊和()兩類。A、電傷B、電痛C、電麻D、電死答案：A459.餐飲企業(yè)具有生產、銷售和()于一體的行業(yè)特點。A、零點B、服務C、宴會D、預定答案：B460.對人體有生理意義的單糖主要有:葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C461.下列哪種原料在烤制或燜制時需要使用咸肥膘()。A、牛腰窩肉B、瘦牛肉C、牛腩肉D、牛胸口肉答案：B462.制作冷紅菜頭湯的原料有()。A、羅勒B、香醋C、白醋D、蒔蘿答案：C463.肉眼牛扒是由肋背部的脊肉和周邊的肌肉組織及部分()構成的。A、筋膜B、脂肪C、脊骨D、肋骨答案：B464.肉眼牛扒是由()的脊肉和周邊的肌肉組織及部分脂肪構成的。A、上腰部B、中腰部C、肋背部D、米龍部答案：C465.()是紅燜洋蔥的英文意思。A、mashedpeasB、bakedonionC、friedpotateD、braisedonion答案：D466.化學農藥污染環(huán)境,可通過()作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內分泌腺答案：A467.每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D468.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸,解毒答案：B469.制作匈牙利燴牛肉應選用()。A、牛外脊肉B、牛胸口肉C、牛前腿肉D、牛里脊肉答案：B470.()污染環(huán)境,可通過食物鏈進入人體。A、細菌B、化學農藥C、黃曲霉D、昆蟲答案：B471.普魯旺少司是以()為基礎制作的少司。A、奶油少司B、布朗少司C、荷蘭少司D、番茄少司答案：D472.制作冷番茄湯的原料有()。A、迷迭香B、青蔥末C、大蒜末D、生菜葉答案：B473.制作冷番茄湯要把土豆()。A、切成片B、切成塊C、切成丁D、擦成絲答案：D474.制作紅酒汁燜豬排卷要把豬排卷()。A、用牙簽別好B、用線繩捆好C、用錫紙包好D、用油紙包好答案：B475.制作鵝肝凍的原料有()。A、火腿片B、鮮奶油C、凈鵝肉D、培根末答案：B476.“bakedjacketpotatoes”的意思是()。A、焗帶皮土豆B、焗奶油土豆C、烤土豆餅D、炸氣鼓土豆答案：A477.制作罐燜牛肉應在燜罐的最上面放()。A、西紅柿B、胡蘿卜C、西蘭花D、番芫荽答案：A478.一般情況下,()的交流電對人體的危害最大。A、20~300HzB、300~500HzC、500~1000HzD、1000Hz以上答案：A479.制作鱖魚凍要把鱖魚()。A、片成大片B、切成大塊C、用線繩捆好D、用紗布包好答案：D480.制作奶酪焗豬排要先把奶酪()。A、完全融化B、煮成濃汁C、擦成碎末D、切成薄片答案：D481.制作紅酒煮牛扒的少司要用煮牛扒的原汁()。A、加入番茄沙司再煮濃B、煮濃再加軟黃油C、加入軟黃油再熱透D、加入面粉熱透答案：B482.()是以番茄少司為基礎制作的少司。A、文也少司B、紅酒少司C、普魯旺少司D、班尼士少司答案：C483.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛答案：C484.制作冷番茄湯的原料有()。A、胡椒末B、洋蔥末C、茴香末D、培根末答案：C485.餐飲銷售與利潤的差,構成餐飲產品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用答案：B486.制作海鮮串的要把青椒()。A、切成末B、切成圈C、切成塊D、切成絲答案：C487.制作匈牙利燴牛肉的原料有()。A、牛膝草B、鼠尾草C、迷迭香D、芥末醬答案：A488.西冷牛扒主要是由()的脊肉構成的。A、上腦部B、肋背部C、上腰部D、米龍部答案：C489.制作焗番茄的主要原料是番茄、()、蒜末、黃油等。A、胡蘿卜B、洋蔥末C、芹菜D、計司粉答案：B490.制作焗番茄時,應先將番茄()后,在制作。A、切成片B、制成泥C、切去蒂D、切成粒答案：C491.觸電損傷的基本因素是:()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。A、人體的電阻大小B、電壓大小C、通過人體的電流大小D、人體的干燥程度答案：C492.制作冷番茄湯的原料有()。A、黃瓜B、火腿C、大蒜D、培根答案：A493.制作紅酒煮牛扒的溫度是()。A、105℃B、110℃C、120℃D、95℃答案：D494.制作奶酪焗豬排要把番茄()。A、去皮打汁B、去皮切小丁C、挖出果肉D、剁成碎末答案：B495.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在()和職業(yè)關系中的具體體現。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關系答案：C496.制作罐燜牛肉的調料有()。A、白蘭地B、波爾圖酒C、干白葡萄酒D、干紅葡萄酒答案：D497.餐飲成本與利潤的和構成產品的()。A、銷售價格B、毛利額C、成本D、營業(yè)費用答案：A498.制作海鮮串的要把蔥頭()。A、煎上色B、烤上色C、炸上色D、切成塊答案：D499.在社會主義社會中,每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務D、為人民服務答案：D500.制作匈牙利燴牛肉的原料有()。A、白蘭地B、波爾圖酒C、豆蔻粉D、紅椒粉答案：D501.制作焗番茄的主要原料是番茄、洋蔥末、()黃油等。A、胡蘿卜B、蒜末C、芹菜D、計司粉答案：B502.制作咖喱雞時如少司較稠,可以加些()。A、雞布朗少司B、牛基礎湯C、雞基礎湯D、雞布朗基礎湯答案：C503.制作鱖魚凍的原料有()。A、橄欖B、面包C、黃油D、火腿答案：B504.制作咖喱雞的原料有()。A、培根B、波爾圖酒C、豆蔻粉D、炸干蔥答案：D505.在表示牛扒成熟度時,英文單詞()表示三成熟。A、mediumB、underdoneC、tenderD、rare答案：B506.制作鱖魚凍的原料有()。A、牛奶B、奶酪C、黃油D、龍蝦答案：A507.下列蟹的那個部位不能食用()。A、蟹腮B、蟹腿C、蟹螯D、蟹黃答案：A508.穿制海鮮串時要把()。A、魚肉穿在前面B、蝦肉穿在前面C、蔬菜穿在前面D、海鮮及蔬菜相間穿成串答案：D509.制作咖喱雞的原料有()。A、炸葡萄干B、胡蘿卜C、橄欖D、紅酒醋答案：A510.工業(yè)“三廢”是指()。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物答案：B511.在廚房范圍內,菜點成本是指構成產品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C512.制作大蝦頭盤的原料有()。A、橄欖B、檸檬C、茄子D、土豆答案：B513.電流通過人體的()時的危險性最大。A、神經中樞B、心臟C、肝臟D、大腦答案：B514.制作罐燜牛肉應在燜罐的最上面放()。A、奶酪B、培根C、鮮蘑D、火腿答案：C515.制作土豆燴羊肉要加入鹽、胡椒粉、()調味。A、他拉根B、白蘭地C、百里香D、杜松子酒答案：C516.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚答案：C517.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B518.制作土豆燴羊肉的原料有()。A、奶油少司B、布朗少司C、橄欖油D、紅酒醋答案：A519.“Thebeefsteakshouldwell-done,thatistheguestorder”這句話的意思是()。A、這牛扒要多煎一會,這是客人要求的。B、這牛扒應該全熟,這是客人要求的。C、這牛扒應該做得嫩一點,這是客人要求的。D、這牛扒應該選用嫩的原料的,這是客人要求的。答案：B520.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務C、貨真價實D、公平交易答案：A521.咸肥膘是用()加工制成的。A、煙熏法B、脫水法C、酸漬法D、干腌法答案：D522.制作農夫冷湯的原料有()。A、西紅柿B、青蔥末C、大蒜末D、生菜葉答案：A523.咸肥膘是將肥膘劃上刀口,搓上(),腌制而成的。A、有機