腌制及煙熏食品加工技術(shù)

關(guān)于腌制及煙熏食品加工技術(shù)第1頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六1.食品腌制的基本原理食品腌制過(guò)程常用腌制劑有：鹽、糖、醬油、香辛料等。常用腌制劑腌制劑通過(guò)擴(kuò)散和滲透作用進(jìn)入食品組織內(nèi)部，從而降低食品內(nèi)的水分活度，提高滲透壓，進(jìn)而抑制微生物和酶的活動(dòng)，達(dá)到防止食品腐敗的目的。原理第2頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六1.1

溶液的擴(kuò)散和滲透

1.1.1

溶液的擴(kuò)散

影響擴(kuò)散速度的因素：①擴(kuò)散系數(shù)：與擴(kuò)散系數(shù)成正比。溶質(zhì)分子越小、粘度越小、腌制溫度越高、擴(kuò)散速度越大。

溫度每增加1℃，各種物質(zhì)在水溶液中的擴(kuò)散速度平均增加2.6%（2%～3.5%）。②濃度梯度：物質(zhì)的擴(kuò)散總是從高濃度向低濃度擴(kuò)散，濃度差越大，擴(kuò)散速度也會(huì)隨之增加。第3頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六1.1

溶液的擴(kuò)散和滲透

1.1.2

滲透

滲透的推動(dòng)力：滲透壓

p0為滲透壓(Pa或kPa)；ρ1為溶媒的密度(kg·m-3或g·L-1)，R為氣體常數(shù)，T為絕對(duì)溫度(K);c為溶質(zhì)量濃度(mol·L-1)；M2為溶質(zhì)的分子質(zhì)量(g或kg)。

影響滲透速度的因素：溫度越高、溶質(zhì)濃度越大、溶質(zhì)分子量越小，滲透速度越快。第4頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六1.1

溶液的擴(kuò)散和滲透影響腌制速度的因素1）溫度：T增加，擴(kuò)散速度增加，滲透壓增加，滲透速度增加.2）濃度及濃度梯度：c增加，滲透壓增加；濃度梯度增加，擴(kuò)散速度增加.3）腌制劑的種類(lèi)：M2增加、η增加、r增加，擴(kuò)散速度降低、滲透壓下降，腌制速度下降.上面的計(jì)算公式對(duì)于理解食品腌制過(guò)程中的擴(kuò)散速度極其重要，進(jìn)行食品的腌制時(shí)，腌制的速度取決于滲透壓，滲透壓與溫度及濃度成正比，提高腌制速度，應(yīng)盡可能提高腌制溫度和腌制劑的濃度。但在高溫下腌制，會(huì)在腌制完成之前可能會(huì)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)。第5頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六1.2腌制劑的防腐作用

腌制過(guò)程中的防腐作用主要是通過(guò)不同腌制劑的防腐抑制作用來(lái)實(shí)現(xiàn)的。1.2.1

食鹽的防腐作用

（1）食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞的脫水作用。大多數(shù)微生物細(xì)胞內(nèi)，滲透壓為30.7～61.5kpa。1％的食鹽能產(chǎn)生61.7kpa的滲透壓，濃度>1％的食鹽能引起微生物脫水。食品腌制時(shí)，腌制液中食鹽的濃度要大于1％，微生物細(xì)胞會(huì)發(fā)生強(qiáng)烈的脫水作用，導(dǎo)致質(zhì)壁分離，造成微生物停止生長(zhǎng)或死亡，從而達(dá)到防腐的目的。第6頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六（2）食鹽溶液能降低水分活度：

食鹽的濃度越高，吸引的水分子也越多，導(dǎo)致自由水的減少，水分活度下降，在飽和食鹽溶液（26.5％）中，由于水分全部被離子吸引，沒(méi)有自由水。（3）食鹽溶液對(duì)微生物產(chǎn)生生理毒害作用食鹽溶液中的Na+、K+、Mg2+、Cl－1在高濃度下能對(duì)微生物產(chǎn)生毒害作用。（4）食鹽溶液中氧的濃度降低缺氧環(huán)境使一些好氣性的微生物生成受到抑制。第7頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六1.2.2食糖在腌制過(guò)程中的防腐作用

食糖的M大、η高、r大，與食鹽相比，能產(chǎn)生的P0較少。1）對(duì)微生物脫水高糖度下，產(chǎn)生的P0大于微生物細(xì)胞中的滲透壓時(shí)，故而微生物脫水。2）降低Aw，微生物可以利用的自由水降低。3）降低氧的溶存量，好氣性微生物受到抑制。4）糖的濃度與微生物的生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)系（1）1～10％會(huì)成為大多數(shù)微生物的營(yíng)養(yǎng)源。（2）50％可防止大多數(shù)酶的生長(zhǎng)。（3）65％～85%可抑制酶、細(xì)菌的生長(zhǎng)。第8頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六

微生物發(fā)酵的防腐作用1）發(fā)酵型腌漬品常見(jiàn)的三種發(fā)酵：乳酸發(fā)酵(主要)、酒精發(fā)酵（輕度）、醋酸發(fā)酵（微弱）2)發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)微生物的防腐作用。產(chǎn)物：乳酸PH下降乙醇?xì)⒕饔么姿酨H下降抑制腐敗菌的

CO2PH下降生長(zhǎng)第9頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六2.食品常用腌制劑及作用2.1咸味料--主要是食鹽

種類(lèi)（根據(jù)來(lái)源）：海鹽（海鹽/湖鹽）；礦鹽（井鹽/礦鹽）2.2甜味料腌制食品使用的甜味料主要是食糖。

種類(lèi)包括：1）白糖：白糖可分為白砂糖、綿白糖、方糖。2）紅糖：蔗糖84％、游離果糖、葡萄糖較多，水分2％～7％。3）飴糖：又稱(chēng)糖稀、糖肴或水飴，系將米或淀粉質(zhì)原料蒸熟后，用麥芽糖化、過(guò)濾、濃縮而成。具有增色、護(hù)色的效果。第10頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六2.3

酸味料主要是食醋，食醋可以分為：1）釀造醋：又分為米醋、熏醋、糖醋三種。（1）米醋：又名麩醋，以大米、小麥、高梁等含淀粉糧食為主料，以麩皮、谷糠、鹽等為輔料，用醋曲發(fā)酵，使淀粉水解為糖，糖發(fā)酵成酒，酒氧化為醋酸的制品。（2）熏醋：又名黑醋，原料與米醋基本相同，發(fā)酵后略加花椒、桂皮等熏制而成，顏色較深。（3）糖醋：用飴糖、醋曲、水等為原料攪拌均勻，封缸發(fā)酵而成。2）人工合成醋：用醋酸與水按一定比例合成的，稱(chēng)為醋酸醋或白醋。第11頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六2.4肉類(lèi)發(fā)色劑

1.常用的肉類(lèi)發(fā)色劑

在肉類(lèi)腌制品中最常用的發(fā)色劑（又稱(chēng)護(hù)色劑、呈色劑）是硝酸鹽及亞硝酸鹽。

肉類(lèi)制品殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉制品不得超過(guò)0.03ppm。第12頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六2.5肉類(lèi)發(fā)色助劑1.常用的肉類(lèi)發(fā)色助劑：1）L-抗壞血酸及其鈉鹽、2）異抗壞血酸及其鈉鹽、3）煙酰胺2.肉類(lèi)發(fā)色助劑的作用：1）抗壞血酸和異抗壞血酸及其鈉鹽：①參與將氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白，加快腌制速度，以助發(fā)色；②抗壞血酸鹽與亞硝酸鹽共同使用，可增加肉制品的彈性并防止亞硝胺（致癌物質(zhì)）的生成；③抗壞血酸鹽具有抗氧化作用，有助于穩(wěn)定肉制品的顏色和風(fēng)味。2）煙酰胺：與肌紅蛋白結(jié)合生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，使之不被氧化成高鐵肌紅蛋白。第13頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六2.6品質(zhì)改良劑1、概念：改善或穩(wěn)定制品的物理或組織狀態(tài)，如增加產(chǎn)品的彈性、柔軟性、黏著性、保水性和保油性等一類(lèi)食品添加劑，屬于水分保持劑、增稠劑和乳化劑等范疇。1）水分保持劑（磷酸鹽）

（1）種類(lèi)：主要有正磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽和偏磷酸鹽。

第14頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六（2）作用：*提高肉的pH值高于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，從而提高肉的持水性。

*提高離子強(qiáng)度：使處于凝膠狀態(tài)的球狀蛋白的溶解度顯著增加而成為溶膠狀態(tài)，從而提高肉的持水性。*螯合金屬離子：結(jié)合肌肉結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)中的Ca2+、Mg2+離子，使蛋白質(zhì)的羥基解離出來(lái)，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，以提高肉的保水性。*解離肌動(dòng)球蛋白：焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽可將肌動(dòng)球蛋白離解成肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白。肌球蛋白的增加也可以使肉的持水性提高。第15頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六*抑制肌球蛋白的熱變性：肌球蛋白是決定肉的持水性的重要成分，但肌球蛋白對(duì)熱不穩(wěn)定，其凝固溫度為42-51℃，在鹽溶液中30℃就開(kāi)始變性。肌球蛋白過(guò)早變性會(huì)使其持水能力降低。焦磷酸鹽對(duì)肌球蛋白變性有一定的抑制作用，可以使肌肉蛋白質(zhì)的持水能力穩(wěn)定。

三聚磷酸鹽和焦磷酸鹽效果最好，而只有當(dāng)三聚磷酸鹽水解成焦磷酸鹽時(shí)，才起到有益作用。磷酸鹽用量要慎重，宜控制在0.1％～0.4％范圍內(nèi)。第16頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六2）增稠劑：果膠、阿拉伯膠、黃原膠、海藻膠、明膠、羧甲基纖維素鈉。改善或穩(wěn)定腌制品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)，使制品黏滑適口。3）乳化劑：脂肪酸單甘油酯、蔗糖酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和大豆磷脂等第17頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六2.7防腐劑

常用的食品防腐劑：

1）苯甲酸及其鈉鹽：

特點(diǎn)：苯甲酸及其鈉鹽的防腐效果相同，在酸性條件下防腐作用強(qiáng)，具有光譜性的抑菌作用，對(duì)霉菌和酵母菌作用較強(qiáng)，但對(duì)產(chǎn)酸菌作用較弱、抑菌作用的最適ph值為2.5～4.0。

第18頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六2）山梨酸及山梨酸鉀：山梨酸及其鉀鹽具有相同的效果，對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性腐敗菌的抑菌效果較好，對(duì)厭氣性細(xì)菌和乳酸菌幾乎無(wú)作用。山梨酸及其鉀鹽屬于酸型防腐劑，其防腐效果隨pH值上升而下降，最適pH為5～6。3）亞硫酸及其鹽類(lèi)：起作用物質(zhì)為亞硫酸根，所以必須在酸性條件下才能起作用。防腐機(jī)理：消耗組織內(nèi)氧，抑止好氣性微生物，防止氧化成分氧化。在酸性環(huán)境下使用（保持酸性分子狀態(tài)），抑制乳酸菌、醋酸菌及霉菌。第19頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六2.8抗氧化劑

1、概念：防止或延緩食品的氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏期的食品添加劑。2、常用的抗氧化劑：

油溶性：BHA,BHT,PG,VE

水溶性：Vc及其鈉鹽，異抗壞血酸及其鈉鹽。3、作用機(jī)理：1）通過(guò)抗氧化劑的還原反應(yīng)，降低食品內(nèi)部及其周?chē)难鹾?。有些抗氧化劑如抗壞血酸與異抗壞血酸本身極易被氧化，能使食品中的氧首先與其反應(yīng)，從而避免了油脂等易氧化成分的氧化。

第20頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六2）抗氧化劑釋放出氫原子與油脂等自動(dòng)氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過(guò)氧化物結(jié)合，中斷鏈鎖反應(yīng)，從而阻止氧化過(guò)程繼續(xù)進(jìn)行。4、抗氧化增效劑（有機(jī)酸）：這些物質(zhì)能與促進(jìn)油脂自動(dòng)氧化反應(yīng)的微量金屬離子生成螯合物，從而對(duì)促進(jìn)氧化的金屬離子起鈍化作用。常用的有檸檬酸、磷酸、酒石酸、植酸、乙二胺四乙酸二鈉等。第21頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六3.食品常用腌漬方法3.1食品鹽腌方法：按照用鹽方式不同，可分為干腌法、濕腌法、注射法和混合腌制法四種。3.1.1干腌法

將食鹽直接散布于食品原料表面，利用食鹽產(chǎn)生的高滲透壓使原料脫水，同時(shí)食鹽溶化為鹽水并滲入食品組織內(nèi)部。

干腌法的特點(diǎn)：

優(yōu)點(diǎn)：①設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便；②用鹽量較少；③腌制品含水量低而利于儲(chǔ)存；④蛋白質(zhì)和浸出物等食品營(yíng)養(yǎng)成分流失較別的方法少；缺點(diǎn)：①食鹽散布不均勻；②產(chǎn)品脫水量大；第22頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六3）干腌法的用鹽量：

腌肉食鹽用量為6％～8％；

干腌蔬菜用鹽量一般為7～10％，

夏季14～15％；

腌漬酸菜乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，其食鹽含

量控制在4％～6％。

第23頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六

3.1.2濕腌法

將食品原料浸沒(méi)在盛有一定濃度食鹽溶液的容器中，利用溶液的擴(kuò)散和滲透作用使鹽溶液均勻地滲入原料組織內(nèi)部。

濕腌法的特點(diǎn)：

優(yōu)點(diǎn)：①鹽分均勻分布；②避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化變質(zhì)缺點(diǎn)：①用鹽量多；②易造成原料營(yíng)養(yǎng)成分較多流失；③制品含水量高，不利于儲(chǔ)存；④需用容器設(shè)備多。第24頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六3.1.3注射法

用機(jī)械方法把鹽水直接注入肌肉組織的方法。

肌肉注射：破壞肌肉組織的完整性；

血管注射法：放血良好。3.1.4

混合腌制法

采用干腌法和濕腌法相結(jié)合的一種腌制方法.第25頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六3.2食品糖漬方法食品的糖漬主要用于某些果品和蔬菜。主要有以下三種基本方法：果脯蜜餞類(lèi)糖漬法、涼果類(lèi)糖漬法、果醬類(lèi)糖制法

3.2.1果脯蜜餞類(lèi)的糖漬法1、概念：原料經(jīng)過(guò)處理、糖制、烘曬、上糖衣、整形和包裝等工序才可以制成產(chǎn)品。分為：蜜制和糖制（煮制）。

1）蜜制（1）概念：果品原料先以30％左右的糖液浸漬8-12h，然后逐次提高糖液濃度10％，分3-4次糖漬，直到糖液濃度達(dá)到60％～65％。（2）適用：肉質(zhì)柔軟而不耐糖煮的果品，如糖青梅、糖楊梅、密枇杷和蜜櫻桃等第26頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六（3）優(yōu)點(diǎn)：不加熱或加熱時(shí)間很短，較好地保持果品原有的色、香、味及應(yīng)有的果形，產(chǎn)品中維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分損失較少。缺點(diǎn)：糖漬時(shí)間較長(zhǎng)，產(chǎn)品含水量較高，儲(chǔ)藏性稍差2）煮制（1）概念：原料在熱糖液中合煮的操作方法，（2）適用：用于肉質(zhì)致密的耐煮制的果蔬原料。（3）優(yōu)點(diǎn)：生產(chǎn)周期短，應(yīng)用范圍廣；

缺點(diǎn)：因加熱處理，產(chǎn)品的色、香、味不及蜜制產(chǎn)品，而且維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分保存率較低。（4）方法：煮制分常壓煮制和減壓煮制兩種。常壓煮制又分一次煮制、多次煮制和快速煮制三種；減壓煮制分減壓煮制和擴(kuò)散法煮制兩種。第27頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六①一次煮制法：經(jīng)預(yù)處理好的原料加糖后一次性煮制成功。如蘋(píng)果脯、蜜棗等。其方法為：先配好40％的糖液入鍋，倒人處理好的果實(shí)。加熱使糖液沸騰，果實(shí)內(nèi)水分外滲，糖進(jìn)入果肉組織，糖液濃度漸稀，然后分次加糖使糖濃度逐漸增高至60％～65％?；?。②多次煮制法：將預(yù)處理的原料經(jīng)多次糖煮和浸漬，逐步提高糖濃度的糖制方法。適用于細(xì)胞壁較厚糖液難于滲入、易煮爛的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西紅柿等。③快速煮制法：將原料在糖液中交替進(jìn)行加熱糖煮和放冷糖漬，使果蔬內(nèi)部水氣壓迅速消除，糖分快速滲入而達(dá)到平衡的糖制方法。處理方法是將原料裝入網(wǎng)袋中，先在30％的熱糖液中煮4～8min，取出立即浸入等濃度的15℃糖液中冷卻。如此交替進(jìn)行4-5次，每次提高糖濃度10％，最后完成煮制過(guò)程。第28頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六④減壓煮制法：原料在真空和較低溫度下煮沸，因組織中不存在大量空氣，糖分能迅速滲入到果蔬組織內(nèi)部而達(dá)到平衡。將前處理好的原料先投入到盛有25％稀糖液的真空鍋中，在真空度為83.545kPa，溫度為55-70℃下熱處理4～6min，恢復(fù)常壓糖漬一段時(shí)間，然后提高糖液濃度至40％，再在真空條件下煮制4～6min，再恢復(fù)常壓糖漬，重復(fù)3-4次，每次提高糖濃度10％-15％，使產(chǎn)品最終糖液濃度在60％以上時(shí)為止。⑤擴(kuò)散煮制法：先將原料密閉在真空擴(kuò)散器內(nèi)，排除原料組織中的空氣，而后加入95℃的熱糖液，待糖分?jǐn)U散滲透后，將糖液順序轉(zhuǎn)入另一擴(kuò)散器內(nèi)，再將原來(lái)的擴(kuò)散器內(nèi)加入較高濃度的熱糖液，如此連續(xù)進(jìn)行幾次，制品即達(dá)要求的糖濃度。第29頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六3.2.2涼果類(lèi)糖漬法

以梅、李、橄欖等果品為原料，先鹽腌制成果坯進(jìn)行腌藏，再將果坯脫鹽，添加多種輔助原料，采用拌砂糖或用糖液蜜制，再經(jīng)干制而成的甘草類(lèi)制品。代表性的產(chǎn)品有話梅、話李、陳皮梅、橄欖制品等。3.2.3果醬類(lèi)糖制法

利用果肉加糖煮制而成的粘稠狀制品。果泥是用打碎的果肉，經(jīng)篩濾取其果漿，再加糖煮制而成的半固態(tài)制品；果凍是果汁加糖濃縮而成的凝膠狀制品。第30頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六3.3食品酸漬方法

1、概念：利用食用有機(jī)酸腌制的食品的方法（醋酸、乳酸為主）2、分類(lèi)：按照有機(jī)酸的來(lái)源又分為：人工酸漬和微生物發(fā)酵酸漬。

（1）人工酸漬法：以食醋或冰醋酸及其它輔料配制成的腌漬液浸漬食品的方法。

(2)微生物發(fā)酵酸漬法：利用乳酸發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸進(jìn)行腌制。第31頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六3.4腌漬過(guò)程中有關(guān)因素的控制

食品腌制的主要目的是防止腐敗變質(zhì)，但同時(shí)也為消費(fèi)者提供具有特別風(fēng)味的腌制食品。擴(kuò)散滲透速度和發(fā)酵是腌制的關(guān)鍵。

影響腌制過(guò)程的因素：食鹽的純度、食鹽的濃度、原料的化學(xué)成分、溫度和空氣等。第32頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六3.4腌漬過(guò)程中有關(guān)因素的控制

3.4.1食鹽的純度1）食鹽的純度高，滲透速度就快2）CaCl2、MgCl2會(huì)阻礙NaCl向食品組織擴(kuò)散滲透的速度。3）鈣鎂的SO4鹽會(huì)使食品產(chǎn)生苦味4）銅、鐵、鉻等離子促進(jìn)脂肪氧化，鐵會(huì)使蔬菜腌制品發(fā)黑3.4.2食鹽用量或鹽水濃度

鹽量越多或濕腌時(shí)鹽水濃度越大，則滲透速度越快，食鹽的內(nèi)滲透量越大。食鹽用量以終制品的鹽度要求計(jì)算添加。第33頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六3.4腌漬過(guò)程中有關(guān)因素的控制3.4.3原料的化學(xué)成分1）水分含量：與氨基酸的轉(zhuǎn)化密切相關(guān)，影響風(fēng)味。2）氮、果膠含量高：對(duì)蔬菜腌制品的色、香、味及脆度有好的作用。3.4.4溫度1）溫度升高：擴(kuò)散、滲透率快，腌制速度快。第34頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六3.4腌漬過(guò)程中有關(guān)因素的控制2）溫度過(guò)高：（1）腐敗菌活動(dòng)迅速；（2）酶促反應(yīng)加快；（3）對(duì)發(fā)酵形腌制品的乳酸菌發(fā)酵有最適合的溫度(26-30度)作用。所以溫度要選擇適當(dāng)。3.4.5空氣（厭氧環(huán)境的制造）1）厭氧環(huán)境有利于乳酸菌的發(fā)酵。2）厭氧環(huán)境有利于減少Vc的損失3）厭氧環(huán)境有利于肉制品的色澤穩(wěn)定。第35頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六4腌制品的食用品質(zhì)主要是色澤和風(fēng)味。4.1腌制品色澤的形成1、褐變形成的色澤：蔬菜和水果中的多酚類(lèi)物質(zhì)、氧化酶類(lèi)、羰基化合物和氨基化合物在腌制過(guò)程中會(huì)發(fā)生酶促褐變和非酶促褐變，使腌制品呈現(xiàn)出淺黃色、金黃色，甚至出現(xiàn)褐色、棕紅色等。2、吸附形成的色澤：腌制劑中色素的吸附形成。第36頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六3、發(fā)色劑形成的色澤：肉類(lèi)制品在腌制過(guò)程中形成的腌肉顏色主要是加入的發(fā)色劑與肉中的色素物質(zhì)作用的結(jié)果。肉的顏色是由肌紅蛋白和血紅蛋白產(chǎn)生的。肌紅蛋白為肉自身的色素蛋白，肉色的深淺與其含量多少有關(guān)。1）硝酸鹽或亞硝酸鹽與肌紅蛋白或血紅蛋白發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而形成一氧化氮亞鐵血色原。第37頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六2）影響腌肉制品色澤的因素（1）亞硝酸鹽的使用量：

用量不足：顏色淡而不均。用量過(guò)大：過(guò)量的亞硝酸根的存在又使血紅素物質(zhì)中的卟啉環(huán)的α-甲炔鍵硝基化，生成綠色的衍生物。（2）肉的pH值：亞硝酸鈉只用在酸性介質(zhì)中才能還原成NO。（3）溫度：配好料后不及時(shí)處理，生肉就會(huì)退色（4）其他因素：添加抗壞血酸，用量高于亞硝酸鹽，可起助呈色作用。煙酸或煙酰胺也可形成比較穩(wěn)定的紅色。第38頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六3）腌肉色澤的保持：要有新鮮的原料外，必須根據(jù)腌制時(shí)間長(zhǎng)短，選擇合適的發(fā)色劑，適當(dāng)?shù)挠昧?，適當(dāng)?shù)膒H值條件下嚴(yán)格操作。第39頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六4.2腌制品風(fēng)味的形成

腌制品的風(fēng)味包括香味和滋味，是評(píng)定腌制品質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。其主要由以下幾方面形成：1、原料成分以及加工過(guò)程中形成的風(fēng)味

大蒜中含有蒜氨酸，當(dāng)大蒜的組織細(xì)胞被破壞后，其中的蒜酶會(huì)將蒜氨酸分解，產(chǎn)生具有刺激氣味的蒜素，蒜素進(jìn)一步還原成具有特殊香辣味的二烯丙基二硫化物。

蛋白質(zhì)在水解酶的作用下，會(huì)分解成一些帶甜味、苦味、酸味和鮮味的氨基酸。腌肉制品的特殊風(fēng)味就是由蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物組胺酸、谷氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蛋氨酸及亞硝酸肌紅蛋白質(zhì)等形成的。脂肪在弱堿性的條件下就會(huì)緩慢分解為甘油和脂肪酸第40頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六

2、發(fā)酵作用產(chǎn)生的風(fēng)味

蔬菜腌制時(shí)主要的發(fā)酵產(chǎn)物是乳酸、乙醇和醋酸等物質(zhì)。由于腌制品的風(fēng)味與微生物的發(fā)酵有密切關(guān)系。3、吸附作用產(chǎn)生的風(fēng)味

吸附腌制劑的風(fēng)味。如醬和醬油中的芳香成分就包括醇類(lèi)、酸類(lèi)、酚類(lèi)、酯類(lèi)及羰基化合物等多種風(fēng)味物質(zhì)。醬油中還含有與其風(fēng)味密切相關(guān)的甲基硫的成分。第41頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六5食品的煙熏食品煙熏主要用于魚(yú)類(lèi)、肉制品的加工中。5.1煙熏的目的1）賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增加香味。其中的酚類(lèi)物質(zhì)是使制品形成煙熏味的主要成分。2）使制品外觀產(chǎn)生特有的煙熏色。熏煙成分中的羰基化合物，可以和肉蛋白質(zhì)或其他含氮物中的游離氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)，使其外表形成獨(dú)特的金黃色或棕色。3）脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質(zhì)。熏煙中的有機(jī)酸、醛和酚類(lèi)殺菌作用較強(qiáng)。4）熏煙成分滲入制品內(nèi)部防止脂肪氧化。煙中抗氧化作用最強(qiáng)的是酚類(lèi)及其衍生物。第42頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六5.2熏煙的主要成分及其作用1、酚類(lèi)：20多種，在肉制品煙熏中，酚類(lèi)的主要作用有：抗氧化作用，對(duì)產(chǎn)品的呈色和呈味作用，抗菌防腐作用。2、醇類(lèi)：主要為甲醇，另外還有伯醇、仲醇和叔醇等，但是它們很容易被氧化呈相應(yīng)的酸類(lèi)。醇類(lèi)可作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體，但對(duì)色、香、味幾乎不起作用。3、有機(jī)酸類(lèi)：要是含1～10個(gè)碳原子的簡(jiǎn)單有機(jī)酸。1～5個(gè)碳原子的有機(jī)酸存在于煙氣相，6-10個(gè)碳原子的有機(jī)酸存在于煙氣固相中。酸對(duì)熏煙制品的風(fēng)味影響很小，但具有微弱的殺菌防腐作用。酸有促進(jìn)煙熏制品表面蛋白質(zhì)凝固的作用。第43頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六4、羰基化合物有20種以上。作用是煙熏的風(fēng)味和芳香味形成。5、烴類(lèi)

對(duì)煙熏制品無(wú)重要的防腐作用，也不能產(chǎn)生特有的風(fēng)味。但苯并（a）芘和二苯并蒽二種化合物是致癌物質(zhì)。6、氣體物質(zhì)CO2、CO、O2、N2、NO等，大多數(shù)對(duì)熏制無(wú)關(guān)緊要。CO和CO2可被吸收到鮮肉表面，產(chǎn)生一氧化碳肌紅蛋白（亮紅色）；氧可與肌紅蛋白形成氧合肌紅蛋白或高鐵肌紅蛋白。NO可在熏制時(shí)形成亞硝胺或亞硝酸，堿性條件則有利于亞硝胺的形成。第44頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六5.3熏煙的產(chǎn)生1、方法：用硬木不完全燃燒得到的。2、木材高溫燃燒時(shí)產(chǎn)生煙的二過(guò)程：

1）木材的高溫分解；在缺氧條件下木材半纖維素?zé)岱纸鉁囟仍?00-260℃之間；纖維素在260-310℃之間；木質(zhì)素在310-500℃之間。缺氧條件下的熱分解作用會(huì)產(chǎn)生不同的氣相物質(zhì)、液相物質(zhì)和一些煤灰。其中約有35％木炭、12％～17％對(duì)熏煙有用的水溶性化合物，另外還產(chǎn)生10％的焦油、多環(huán)烴及其他有害物質(zhì)。

2）高溫分解產(chǎn)物發(fā)生聚合反應(yīng)、縮合反應(yīng)以及形成產(chǎn)物的進(jìn)一步熱分解，形成環(huán)狀或多環(huán)狀化合物。第45頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六3、熏煙的成分及質(zhì)量與燃燒的條件關(guān)系

燃燒溫度在340～400℃以及氧化溫度在200～250℃間所產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最高。在實(shí)際操作條件很難將燃燒過(guò)程和氧化過(guò)程完全分開(kāi)。

400℃燃燒溫度適宜形成最大量的酚，但同時(shí)也有利于苯并芘及其他烴的形成。

實(shí)際燃燒溫度以控制343℃左右為宜第46頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六5.4熏煙在制品上的沉積

首先沉淀在表面上，再向食品內(nèi)部擴(kuò)散、滲透以形成色、香、味。第47頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六5.5煙熏材料的選擇與預(yù)處理1、不同材料、成分差別甚大，產(chǎn)生的熏煙的成分差別也很大。木材含有纖維素、半纖維素和木質(zhì)素。

纖維素：裂解形成1，6-無(wú)水葡萄糖，再分解成像醋酸、酚、水和丙酮等一類(lèi)產(chǎn)物。

半纖維素：熱裂解時(shí)形成呋喃、糠醛和酸。戊聚糖產(chǎn)酸量比纖維素和木質(zhì)素大得多。而且戊聚糖在木柴中為熱穩(wěn)定性最差的成分，會(huì)首先裂解。

木質(zhì)素：木質(zhì)素?zé)崃呀鈺r(shí)產(chǎn)生甲醇、丙酮，許多簡(jiǎn)單有機(jī)酸、許多酚類(lèi)化合物以及一些非蒸氣揮發(fā)性的成分。

酚類(lèi)化合物為木質(zhì)素?zé)崃呀獾闹饕a(chǎn)物。2、最適宜燃料：硬木（木質(zhì)素含量高）第48頁(yè)，共53頁(yè)，2022年，5月20日，6點(diǎn)51分，星期六5.6煙熏方法：1、冷熏法：

15～30℃、4～7d。產(chǎn)品風(fēng)味強(qiáng)，保存性好，時(shí)間長(zhǎng)，重量消耗大。2、溫熏法：30～50℃、5～6h。產(chǎn)品風(fēng)味好，消耗少，耐藏性好。3、熱熏法：

50～85℃、