職工食堂食品安全培訓課件

職工食堂食品安全控制

職工食堂食品安全控制

1食品安全是什么？怎么樣？為什么？怎么辦？食品安全是什么？2食品安全是什么指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

食品安全是什么指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體3食品安全怎么樣食品安全怎么樣4中國人強悍的一天：

早上，買兩根地溝油油條,切個蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氰氨奶，吃完開錦湖輪胎的車去上班。中午，瘦肉精豬肉炒農(nóng)藥韭菜，再來一份人造雞蛋鹵注膠牛肉，加一碗石蠟翻新陳米飯，泡壺香精茶葉。下班，買條避孕藥魚，尿素豆芽，膨大西紅柿，石膏豆腐，回到豆腐渣工程房，開瓶甲醇勾兌酒，吃個染色饅頭。飯后抽根高汞煙，去地攤買本盜版小說。晚上鉆進黑心棉被窩。所以核輻射才算神馬！中國人強悍的一天：5職工食堂食品安全培訓課件6相關(guān)資料：全國食物中毒數(shù)據(jù)構(gòu)成顯示，餐飲企業(yè)發(fā)生起數(shù)構(gòu)成占60%,發(fā)病人數(shù)構(gòu)成占83.6%,死亡人數(shù)構(gòu)成占35.5%。2012年第2季度，共發(fā)生食物中毒報告51起，中毒人數(shù)2227人，死亡31人。

2012年4月23日離石一酒店發(fā)生食物中毒事件1人死亡43人在院治療。2012年8月12日7時至10時，三亞國光豪生酒店的住店客人在西餐廳用餐，141人陸續(xù)出現(xiàn)食物中毒癥狀。相關(guān)資料：全國食物中毒數(shù)據(jù)構(gòu)成顯示，餐飲企業(yè)發(fā)生起數(shù)構(gòu)成占67為什么會這樣為什么會這樣8

餐飲服務業(yè)特點是與消費者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每個人都有餐飲消費的經(jīng)歷，相對其他食品行業(yè)而言，餐飲業(yè)更加直接地面對消費者。也是食品安全風險最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)，無論是在國內(nèi)還是在國外都是如此。職工食堂的特點：聚集性、非選擇性、高風險。餐飲服務業(yè)特點9

餐飲服務業(yè)高風險的原因

使用的原料和供應的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素，如原料變質(zhì)、燒煮不透、儲存不當、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風險，比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱，給食品安全帶來了很大的隱患。餐飲服務業(yè)高風險的原因使用的原料和供應的品種繁多，加工10影響餐飲服務食品安全的因素

環(huán)境污染物食品中存在的天然毒物濫用食品添加劑的污染食品在烹調(diào)、加工、貯存過程中的有害物質(zhì)污染包裝材料及容器中的有害物質(zhì)非法添加非食用物質(zhì)影響餐飲服務食品安全的因素環(huán)境污染物11目前存在的主要問題食品安全和法律意識有待提高食品安全管理機構(gòu)和制度不健全硬件設施不完善從業(yè)人員專業(yè)素養(yǎng)差操作過程不規(guī)范目前存在的主要問題食品安全和法律意識有待提高12該怎么辦該怎么辦13法律框架及管理要求食品安全管理機構(gòu)及從業(yè)人員要求硬件要求與過程控制食物中毒的預防和處理法律框架及管理要求14一、法律框架及管理要求一、法律框架及管理要求15目前餐飲服務食品安全主要法規(guī)食品安全法實施條例餐飲服務許可管理辦法餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務食品安全監(jiān)管執(zhí)法文書規(guī)范餐飲服務食品安全操作規(guī)范餐飲服務許可審查規(guī)范食品安全法餐飲服務許可審查規(guī)范目前餐飲服務食品安全主要法規(guī)食品安全法實施條例餐飲服務許可管16對職工食堂的具體要求依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。建立健全以企業(yè)法人為第一責任人的食品安全責任體系。配備專職的食品安全管理人員。建立健全食品安全管理制度，明確每個崗位每個環(huán)節(jié)從業(yè)人員的職責。餐飲服務經(jīng)營過程符合《食品安全法》等有關(guān)要求。對職工食堂的具體要求依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍17建立從業(yè)人員健康管理檔案，持證上崗。加強從業(yè)員食品安全知識和技能培訓，確保各關(guān)鍵環(huán)節(jié)安全可控。加強設施設備的定期維護，確保正常運行。接受日常監(jiān)督，配合監(jiān)督抽驗。職工食堂食品安全培訓課件18餐飲服務許可證有效期3年懸掛于就餐場所的顯著位置.餐飲服務許可證19行政處罰的種類（七種）警告；罰款；沒收違法所得、沒收非法財物；責令停產(chǎn)停業(yè)；暫扣或者吊銷許可證、暫扣或者吊銷執(zhí)照；行政拘留；法律、行政法規(guī)規(guī)定的其他行政處罰。行政處罰的種類（七種）警告；20監(jiān)督信息公示H:\量化分級平臉圖.doc被吊銷許可證的單位，直接負責的主管人員5年內(nèi)不得從事餐飲服務管理工作。生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標準的食品，足以造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾病的，處三年以下有期徒刑或者拘役，并處罰金；對人體健康造成嚴重危害或者有其他嚴重情節(jié)的，處三年以上七年以下有期徒刑，并處罰金；后果特別嚴重的，處七年以上有期徒刑或者無期徒刑，并處罰金或者沒收財產(chǎn)。在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，處五年以下有期徒刑，并處罰金；對人體健康造成嚴重危害或者有其他嚴重情節(jié)的，處五年以上十年以下有期徒刑，并處罰金；致人死亡或者有其他特別嚴重情節(jié)的，依照本法第一百四十一條的規(guī)定處罰。”刑法修正案增加“食品監(jiān)管瀆職罪”，最高刑期設定為10年監(jiān)督信息公示H:\量化分級平臉圖.doc21二、食品安全管理機構(gòu)及人員要求二、食品安全管理機構(gòu)221、食品安全管理機構(gòu)及要求1、機構(gòu)設置及人員要求大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂(含托幼機構(gòu)食堂)、供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應設置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員。企業(yè)進行自身安全管理的前提之一。

p481、食品安全管理機構(gòu)及要求1、機構(gòu)設置及人員要求232、食品安全管理機構(gòu)和人員配備要求建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并組織實施，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。 組織制定食品安全事故應急處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。承擔法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責。

p50

2、食品安全管理機構(gòu)和人員配備要求2413、集體用餐及重大活動食品留樣管理制度13、集體用餐及重大活動食品留樣管理制度253、食品安全管理人員基本要求

3、食品安全管理人員基本要求

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餐飲從業(yè)人員的食品安全素質(zhì)（包括衛(wèi)生意識、健康狀況、衛(wèi)生知識、衛(wèi)生習慣等）是保證餐飲安全的決定性因素，良好的健康與個人衛(wèi)生是防止食品受到污染的重要環(huán)節(jié)。對從業(yè)人員要求2022/11/2227餐飲從業(yè)人員的食品安27

從業(yè)人員的健康要求從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康合格證明。每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查?；加小妒称钒踩▽嵤l例》第二十三條所列疾病的人員，即凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員的健康要求28從業(yè)人員的個人衛(wèi)生一般衛(wèi)生要求應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽、頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。操作前應洗凈手部，操作過程中期應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手應嚴格進行清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。不得將與食品加工制作無關(guān)的私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。從業(yè)人員的個人衛(wèi)生一般衛(wèi)生要求29清水洗手（溫水）皂液洗手20-30S

流動清水沖凈皂液含氯消毒液浸泡20-30S干手（風干、一次性紙巾）流動清水沖洗手消毒----殘留性：清水洗手（溫水）皂液洗手20-30S流動清水沖凈皂液30七步洗手法掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦指尖在掌心中搓擦七步洗手法掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓31職工食堂食品安全培訓課件32專間操作人員衛(wèi)生要求

專間是指直接入口食品的操作間，包括熟食間、涼菜或冷拼間、裱花間、備餐間、盒飯分裝間等，是餐飲業(yè)清潔程度要求最高的場所。

1.進入專間前宜更換專用、清潔的工作衣帽并佩戴口罩，工作衣帽應每天進行更換和清洗、消毒；

2.在操作中不宜頻繁進出專間，出專間時應脫掉工作服，嚴禁穿專用工作服上廁所或進入粗加工區(qū)域；

3.專間操作人員特別強調(diào)操作前對雙手的嚴格清洗消毒，操作期間適時消毒（如用75%酒精擦手消毒），在進出專間、觸摸專間外的任何物品后都要清洗消毒雙手；

4.非專間人員不得進入專間；

5.專間操作人員不應直接用手拿取菜單、托盤等任何未經(jīng)消毒的物品。33專間操作人員衛(wèi)生要求專間是指直接入口食品的操作間，包括33其他進食、喝水、抽煙要注意場合：

1、不在加工食品和存放餐具的專用場所進食、喝水和吸煙，或從事其它可能污染食品的行為；

2、上述行為完成后，必須洗手。注意日常飲食個人物品存放與食品加工制作無關(guān)的個人衣物及私人物品不得帶入食品加工區(qū)域，應存放在更衣室。其他人員非操作人員進入食品加工區(qū)域也應按操作人員要求做好個人衛(wèi)生。34其他進食、喝水、抽煙要注意場合：3434從業(yè)人員的培訓要求新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員，應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。從業(yè)人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。食品安全管理人員每年應接受培訓不少于40學時的集中培訓。從業(yè)人員的培訓要求35三、硬件要求及過程控制三、硬件要求及過程控制36主要硬件要求更衣室選址布局及面積地面與排水墻壁及門窗天花板餐具消毒保潔水池工具容器洗手消毒設施通風排煙照明庫房廢棄物專間廁所主要硬件要求更衣室選址布局及面積地面與排水墻壁及門窗天花板餐372022/11/2438

硬件設施要求的總體原則1.有助于加工操作人員按照安全要求操作；2.操作流程盡可能短且能避免食品受到污染；3.能夠有效避免交叉污染；4.有助于避免食品長時間處在危險溫度區(qū)；5.有助于防止害蟲侵入；6.避免食品、廢棄物和殘渣的積聚；7.易于清潔消毒，耐受反復清洗；8.設施的數(shù)量應能夠滿足本單位最大的供應量。2022/11/2238硬件設施要求的總體原則1.38

39中型以上餐館、快餐店、學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)50人以上的機關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位應設通過式預進間中型以上餐館、快餐店、學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)540

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中型餐飲業(yè)布局參考圖宜應中型餐飲業(yè)布局參考圖應42洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施。員工專用洗手消毒設施附近宜有洗手消毒方法標識。洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施。43水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉44設備、工具和容器要求接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查。食品設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應避免有尖角。擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標識;原料加工中切配動物性和植物性食品、水產(chǎn)食品的工具和容器,應分開并有明顯的區(qū)分標識。所有食品設備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時應不會對食品產(chǎn)生污染。設備、工具和容器要求接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒45職工食堂食品安全培訓課件46職工食堂食品安全培訓課件47經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十六條p68抹布清潔工具和物品的存放化學物品的存放（亞、眼鼻）餐飲服務場所設施、設備及工具清潔推薦方法

p73經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十六條p48過程控制之采購和驗收

G:\原料購進.doc

采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第33條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

采購時應索取購貨憑據(jù)，并應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。

入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。G:\送貨清單.doc過程控制之采購和驗收G:\原料購進.doc49預包裝食品標簽規(guī)定食品安全法第四十二條規(guī)定，預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：（1）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（2）成分或者配料表；（3）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（4）保質(zhì)期；（5）產(chǎn)品標準代號；（6）貯存條件；（7）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；（8）生產(chǎn)許可證編號；（9）法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養(yǎng)成分及其含量。預包裝食品標簽規(guī)定食品安全法第四十二條規(guī)定，預包裝食品的包裝50

貯存要求貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進行清理銷毀。（監(jiān)督檢查過程中發(fā)現(xiàn)剛?cè)霂炀瓦^期）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。

貯存要求51不同食品倉庫的溫濕度要求干貨庫：溫度10-30℃，濕度50﹪-70﹪冷藏庫：新鮮水果、蔬菜5-7℃；奶制品、畜、魚肉低于5℃，鮮蛋和貝類低于7℃，定型包裝食品拆封后：低于5℃。濕度80﹪-90﹪冷凍庫：溫度低于-18﹪。常溫庫：溫度10-20℃，溫度50-60﹪，應有良好通風不同食品倉庫的溫濕度要求52貯存管理原則分類貯存安全貯存（控制溫濕度）最佳效益（限定最高、低庫存量）先進先出避免交叉污染貯存管理原則分類貯存53庫房要求庫房要求54

粗加工與切配要求加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（火眼金晴獎）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗（原因），禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。粗加工與切配要求55切配好的食品應按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。切配好的食品應按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內(nèi)使用。56

烹調(diào)要求基本要求：燒熟煮透、生熟分開烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

烹調(diào)要求57烹調(diào)要求加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。烹調(diào)要求58防止未燒熟煮透的措施制定加工操作規(guī)程，對解凍和烹飪的數(shù)量、烹調(diào)方式和時間等都作出規(guī)定；使用中心溫度計抽查是否達到要求；盡可能減小食品的體積；定期檢修烹調(diào)設備；避免超負荷加工防止未燒熟煮透的措施59交叉污染的預防避免盛器或工具引起（生熟食品盛器能夠明顯區(qū)分、配備足夠數(shù)量的生熟食品盛器）；避免加工人員引起；避免水池引起；避免存放不當引起（分開，如不能熟上生下）；交叉污染的預防60進行正確解凍低溫解凍、流水解凍、微波解凍、烹調(diào)解凍進行正確解凍61

備餐及供餐要求硬件要求與涼菜間一樣應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。操作時應避免食品受到污染。（監(jiān)督檢查過程中發(fā)現(xiàn)有的單位將備餐間和食品原料進品設在一起）菜肴分派、造型整理的用具應消毒。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

備餐及供餐要求62備餐方式要求熱藏：溫度60℃以上冷藏：低于10℃常溫：2小時內(nèi)用完備餐方式要求63專間要求“五?！币螅簩Ｈ藢Ｊ覍９ぞ邔＠洳貙Ｏ緦ｉg要求“五專”要求：專人專室專工具專冷藏專消毒64

專間應設一個能自動關(guān)閉的門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應可開閉，宜設為進貨和出貨兩個，并有明顯標識。專室專間應設一個能自動關(guān)閉的門，如有窗戶應為封閉式（65二次更衣的要求二次更衣的要求66專間內(nèi)溫度應不高于25℃，應設有獨立的空調(diào)設施。

墻裙應鋪設到房頂專間內(nèi)溫度應不高于25℃，應設有獨立的空調(diào)設施。67

專間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。專工具專工具68專消毒

應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施。應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。專消毒應設有專用應在無人工作時開啟69面點制作要求加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。需進行熱加工的應按規(guī)范要求進行操作。未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。面點制作要求70食品再加熱要求冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時中心溫度應符合規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。食品再加熱要求71

餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應有明顯標識。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。餐飲器具應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。餐飲器具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。餐飲器具清洗消毒保潔要求72

餐飲器具清洗消毒保潔要求應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。消毒后餐飲器具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。不得重復使用一次性餐飲器具。已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內(nèi)不得存放其他物品。盛放調(diào)味料的容器應定期清洗消毒。餐飲器具清洗消毒保潔要求73消毒方法物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。

2、紅外線消毒一般控制溫度120℃，保持不少于10分鐘。

3、洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上?；瘜W消毒。主要為各種含氯消毒藥物。

1、使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

2、化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

3、95％酒精可用于刀，墩板等用具的燒灼消毒，沒有直接消毒的作用，75％的酒精用于手部和臺面的擦拭消毒。消毒方法74留樣管理食堂、學校建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。專人留樣留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄。留樣冰箱必需專用，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。留樣管理食堂、學校建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐75

食品添加劑的管理專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專柜上鎖標識、按規(guī)定使用《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2011）、專用計量工具、專用采購和使用記錄內(nèi)酯、甜蜜素、蛋糕油、蓬灰、色素、泡大粉、堿面、碳酸氫銨、明礬、香精食品添加劑的管理76

廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物、昆蟲的侵入和孳生，防止不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止77餐廚廢棄物管理制度、臺帳、協(xié)議、資質(zhì)復印件（身份證）餐廚廢棄物管理制度、臺帳、協(xié)議、資質(zhì)復印件（身份證）78記錄管理要求應當建立的管理檔案及表格.doc應當建立的管理檔案及表格.doc關(guān)鍵環(huán)節(jié)加工操作規(guī)程食品安全管理制度臺帳

購進驗收、餐廚廢棄物處置、添加劑使用檔案食品安全檢查、人員健康、培訓記錄有關(guān)記錄至少應保存2年。G:\記錄案例.doc記錄管理要求79檔案索證索票檔案健康檔案培訓檔案設施設備清洗維修檔案食品購進驗收臺帳食品添加劑使用檔案留樣記錄檔案從業(yè)人員檔案餐具消毒記錄檔案庫房食品陳列儲存環(huán)境溫度記錄表監(jiān)督檢查檔案檔案索證索票檔案80四、食物中毒事件的預防與處理食物中毒：攝入了含有生物性（細菌、病毒等）、化學性（農(nóng)藥、氰化物、鉛等）有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)（河豚魚，屬于國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品）當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。食物中毒的常見原因：

細菌性化學性預防食物中毒的基本原則

四、食物中毒事件的預防與處理食物中毒：攝入了含有生物性（細菌81食物中毒前6位危險因素食品冷藏溫度不適4%食物長時間儲存19%食物存放溫度不適當27%從業(yè)者不良衛(wèi)生習慣26%食物加熱不徹底15%清洗消毒不當9%食物中毒前6位危險因素食品冷藏溫度不適4%食物長時間儲存19822010年10月23日，某中學333名學生因食用學校食堂隔夜飯，而導致臘樣芽孢桿菌中毒。

流行病學特點：中毒季節(jié)夏秋季多見，中毒食品主要是剩米飯、剩菜、涼拌菜、乳、肉類食品，食品被污染途徑主要是昆蟲攜帶或工用具和人的污染。中毒多因食品在食用前保存溫度較高和放置時間較長，進食前又未徹底加熱而引起中毒。（100℃經(jīng)30分鐘才能殺死）2011年10月9日山西省太原市杏花嶺區(qū)新曉雙語實驗小學的171名學生因疑似食物中毒而入院治療。

2010年10月23日，某中學333名學生因食用學校食堂隔夜83職工食堂食品安全培訓課件84主要問題

食品安全責任不落實，食堂承包者違規(guī)經(jīng)營，食堂管理混亂，環(huán)境衛(wèi)生差，部分人員無培訓證上崗，不按操作流程規(guī)范操作，生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標準的食品，涉嫌犯罪。處理情況

13個公職人員分別被行政記過、行政撤職、留黨察看、調(diào)離崗位等處分。由司法機關(guān)對太原市杏花嶺區(qū)新曉雙語實驗小學食堂承包人和管理員依法追究刑事責任。

主要問題

食品安全責任不落實，食堂承包者違規(guī)經(jīng)營，食堂管理混85細菌性食物中毒常見原因生熟交叉污染。食品貯存不當食品未燒熟煮透。從業(yè)人員帶菌污染食品。未徹底加溫。進食未經(jīng)加熱處理的生食品。

p7細菌性食物中毒常見原因86

臨床表現(xiàn)特點：急性胃腸炎癥狀；（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉）；體溫升高（活菌作用）或正常（毒素作用）；有潛伏期和特異表現(xiàn)；常出現(xiàn)群體暴發(fā)。

p20臨床表現(xiàn)特點：87細菌性食物中毒的控制

根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，主要有五個關(guān)鍵控制點：

1、避免污染。

2、控制溫度。

3、控制時間。

4、清洗和消毒。

5、控制加工量。細菌性食物中毒的控制

根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁88化學性食物中毒常見原因

作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。食品在加工過程受到化學性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。p21化學性食物中毒常見原因

作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過89

化學中毒的特點發(fā)病快。潛伏期較短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時，少數(shù)也有超過一天的。中毒程度嚴重，病程比細菌性毒素中毒長，發(fā)病率和死亡率較高。季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食品無特異性，多為誤食或食入被化學物質(zhì)污染的食品而引起，其偶然性較大。職工食堂食品安全培訓課件90預防常見化學性食物中毒的措施1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760）的限量規(guī)定。

預防常見化學性食物中毒的措施91預防食物中毒要點把好十關(guān)采購驗收關(guān)食品加熱關(guān)生熟分開關(guān)清洗消毒關(guān)食品存放關(guān)人員健康關(guān)個人衛(wèi)生關(guān)環(huán)境衛(wèi)生關(guān)扁豆加工關(guān)亞硝酸鹽關(guān)

p8預防食物中毒要點把好十關(guān)人員健康關(guān)92食物中毒事件的處理及時報告（2小時之內(nèi)）食品藥品監(jiān)管部門；停止食用可疑中毒食品；采取病人標本，以備送檢；對病人進行急救治療；保護現(xiàn)場：配合調(diào)查處理工作。食物中毒事件的處理93謝謝！謝謝！94版面設置確定幻燈片頁面布局▲基本方法：版面格式增加幻燈片移動﹑刪除幻燈片配色方案/背景填充示例版面設置確定幻燈片頁面布局▲基本方法：示例95課程內(nèi)容

創(chuàng)建演示文稿

修飾幻燈片

幻燈片連接

放映設置和打印

課程內(nèi)容創(chuàng)建演示文稿修飾幻燈片幻燈片連接放映設置和打96版幻燈片修飾文本（字體、字間距、橫、豎、項目符號）圖形制作基本圖形運用插入圖片圖表運用（看差距用柱狀圖、看百分比用餅狀圖）對象（聲音或影視文件）示例版幻燈片修飾文本（字體、字間距、橫、豎、項目符號）基本圖形運97三維效果單擊〔樣式〕按鈕，選擇“三維設置”命令，即可打開“三維設置”工具欄，欄上的每個按鈕都有特定的功能。三維效果單擊〔樣式〕按鈕，選擇“三維設置”命令，即可打開“三98圖表運用

看差距用柱狀圖看百分比用餅狀圖圖表運用看差距用柱狀圖看百分比用餅狀圖99★聲音的設置啟動時間、與內(nèi)容要協(xié)調(diào)、自動或手動點擊★插入動畫﹑超鏈接

、連動效果、先后順序★繪圖：形象化圖形：基本圖形圖片圖表對象...修飾：二維/三維陰影邊框色彩繪圖：組合疊放次序旋轉(zhuǎn)動畫制作★聲音的設置圖形：修飾：繪圖：動畫制作100一、如何進行員工的職業(yè)化塑造自我激勵的重要性自我激勵的步驟自我激勵成功的人失敗的次數(shù)要必一般人多得多；只有真正放棄才是失敗；承受挫折、度過難關(guān)的方法;挫折承受情緒控制的重要性如何進行情緒控制情緒控制多個動作連動示例一、如何進行員工的職業(yè)化塑造自我激勵的重要性成功的人失敗的次101示例信息服務運營商應用集成商技術(shù)與產(chǎn)品供應商全面產(chǎn)品與服務與提供者Internet公司角色與定位多個動作連動示例信息服務運營商應用集成商技術(shù)與產(chǎn)品供應商102課程內(nèi)容

創(chuàng)建演示文稿

修飾幻燈片

幻燈片連接

放映設置和打印

課程內(nèi)容創(chuàng)建演示文稿修飾幻燈片幻燈片連接放映設置和打103幻燈片的連接串連（要制作完整的PowerPoint演示文稿，要將單張幻燈片連接起來，似“串珍珠”）?！锼悸罚荷⒋裕簡螐埢脽羝膬?nèi)容可以是獨立的，需要通過線索把這些“珍珠”串起來?；脽羝倪B接串連（要制作完整的PowerPoint演示文稿104幻燈片的連接--例如﹕公司簡介CompanyOverview公司介紹TOC戰(zhàn)略產(chǎn)品介紹品質(zhì)管理幻燈片的連接--例如﹕公司簡介公司TOC產(chǎn)品品質(zhì)105邏輯性：文件內(nèi)容存在一定的邏輯關(guān)系。用邏輯樹盡量將大問題分解成小問題，小問題用圖表現(xiàn)。E.g.《執(zhí)行力》⑴了解執(zhí)行力⑵執(zhí)行力不佳的原因⑶如何加強執(zhí)行力幻燈片的連接邏輯性：文件內(nèi)容存在一定的邏輯關(guān)系。用邏輯樹盡量將大問題分解106方法：[幻燈片放映]->幻燈片切換控制：換頁效果換頁方式聲音建議：方式盡可能統(tǒng)一、簡潔與幻燈片布局形式配合對重點強調(diào)片，用有沖擊力的切換方式（偶爾）

？！幻燈片切換排練計時錄制旁白隱藏幻燈片放映方式自定義放映很簡單的！示例：放映設置方法：[幻燈片放映]->幻燈片切換？！幻燈片切換很簡107方法：[幻燈片放映]->[設置放映方式]控制：人工換片/定時自動換片播放動畫效果？播放旁白？循環(huán)播放？繪圖筆現(xiàn)場應用狀態(tài)（放映/編輯）狀態(tài)轉(zhuǎn)換

？！幻燈片切換排練計時隱藏幻燈片錄制旁白設置放映方式自定義放映測演講時間示例：放映設置方法：[幻燈片放映]->[設置放映方式]？！幻燈片108提綱文章

演講提綱，現(xiàn)場展開.幻燈片制作原則短語化5/7/9>……提煉、力求簡潔.演講線索

主線索，次線索…,自始至終保持重點.

層次分明,連接幻燈片...視覺效果圖形、直觀、動靜有度、色彩分明、簡潔.(視覺效果是演示文稿的支持和補充)內(nèi)容與形式

視覺形式只是演示文稿的支持和補充.提綱文章演講提綱，現(xiàn)場展開.幻燈片制作原則短語化109PPT設計五大原則只要掌握如下PPT設計制作的5大原則，PPT肯定不會很“糙”或“土”，而且具有專業(yè)精神！盡量用1種字體，最好不要超過3種PPT的靈魂---邏輯性PPT的惡心---錯別字等于蒼蠅3色原則：不要超過3種色系6字解碼：大化小，小化圖12字真言：“能用圖，不用表；能用表，不用字”

PPT設計五大原則只要掌握如下PPT設計制作的5大原則，PP110目標宗旨共同計劃計劃要素分解計劃時間表評估與檢查示例不斷循環(huán)漸進的過程目標宗旨共同計劃計劃要素分解計劃時間表評估與檢查示例不111打破部門之間[筒倉]結(jié)構(gòu)強調(diào)部門間協(xié)作互動關(guān)系以項目為部門間線索驅(qū)動的橫向溝通配合示例部門A部門B部門C項目N項目2項目1項目3......…...部門間協(xié)作互動打破部門之間[筒倉]結(jié)構(gòu)以項目為部門間線索驅(qū)動的橫向溝通配合112我想知道…幻燈片制作有哪些基本技術(shù)？有那些制作技巧？？？？怎樣使我的幻燈片生動？有條理？有說服力？創(chuàng)建演示文稿放映設置和打印幻燈片連接修飾幻燈片

幻燈片制作原則回顧我想知道…幻燈片制作有哪些基本技術(shù)？？？？怎樣使我的幻燈片生113職工食堂食品安全控制

職工食堂食品安全控制

114食品安全是什么？怎么樣？為什么？怎么辦？食品安全是什么？115食品安全是什么指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

食品安全是什么指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體116食品安全怎么樣食品安全怎么樣117中國人強悍的一天：

早上，買兩根地溝油油條,切個蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氰氨奶，吃完開錦湖輪胎的車去上班。中午，瘦肉精豬肉炒農(nóng)藥韭菜，再來一份人造雞蛋鹵注膠牛肉，加一碗石蠟翻新陳米飯，泡壺香精茶葉。下班，買條避孕藥魚，尿素豆芽，膨大西紅柿，石膏豆腐，回到豆腐渣工程房，開瓶甲醇勾兌酒，吃個染色饅頭。飯后抽根高汞煙，去地攤買本盜版小說。晚上鉆進黑心棉被窩。所以核輻射才算神馬！中國人強悍的一天：118職工食堂食品安全培訓課件119相關(guān)資料：全國食物中毒數(shù)據(jù)構(gòu)成顯示，餐飲企業(yè)發(fā)生起數(shù)構(gòu)成占60%,發(fā)病人數(shù)構(gòu)成占83.6%,死亡人數(shù)構(gòu)成占35.5%。2012年第2季度，共發(fā)生食物中毒報告51起，中毒人數(shù)2227人，死亡31人。

2012年4月23日離石一酒店發(fā)生食物中毒事件1人死亡43人在院治療。2012年8月12日7時至10時，三亞國光豪生酒店的住店客人在西餐廳用餐，141人陸續(xù)出現(xiàn)食物中毒癥狀。相關(guān)資料：全國食物中毒數(shù)據(jù)構(gòu)成顯示，餐飲企業(yè)發(fā)生起數(shù)構(gòu)成占6120為什么會這樣為什么會這樣121

餐飲服務業(yè)特點是與消費者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每個人都有餐飲消費的經(jīng)歷，相對其他食品行業(yè)而言，餐飲業(yè)更加直接地面對消費者。也是食品安全風險最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)，無論是在國內(nèi)還是在國外都是如此。職工食堂的特點：聚集性、非選擇性、高風險。餐飲服務業(yè)特點122

餐飲服務業(yè)高風險的原因

使用的原料和供應的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素，如原料變質(zhì)、燒煮不透、儲存不當、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風險，比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱，給食品安全帶來了很大的隱患。餐飲服務業(yè)高風險的原因使用的原料和供應的品種繁多，加工123影響餐飲服務食品安全的因素

環(huán)境污染物食品中存在的天然毒物濫用食品添加劑的污染食品在烹調(diào)、加工、貯存過程中的有害物質(zhì)污染包裝材料及容器中的有害物質(zhì)非法添加非食用物質(zhì)影響餐飲服務食品安全的因素環(huán)境污染物124目前存在的主要問題食品安全和法律意識有待提高食品安全管理機構(gòu)和制度不健全硬件設施不完善從業(yè)人員專業(yè)素養(yǎng)差操作過程不規(guī)范目前存在的主要問題食品安全和法律意識有待提高125該怎么辦該怎么辦126法律框架及管理要求食品安全管理機構(gòu)及從業(yè)人員要求硬件要求與過程控制食物中毒的預防和處理法律框架及管理要求127一、法律框架及管理要求一、法律框架及管理要求128目前餐飲服務食品安全主要法規(guī)食品安全法實施條例餐飲服務許可管理辦法餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務食品安全監(jiān)管執(zhí)法文書規(guī)范餐飲服務食品安全操作規(guī)范餐飲服務許可審查規(guī)范食品安全法餐飲服務許可審查規(guī)范目前餐飲服務食品安全主要法規(guī)食品安全法實施條例餐飲服務許可管129對職工食堂的具體要求依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。建立健全以企業(yè)法人為第一責任人的食品安全責任體系。配備專職的食品安全管理人員。建立健全食品安全管理制度，明確每個崗位每個環(huán)節(jié)從業(yè)人員的職責。餐飲服務經(jīng)營過程符合《食品安全法》等有關(guān)要求。對職工食堂的具體要求依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍130建立從業(yè)人員健康管理檔案，持證上崗。加強從業(yè)員食品安全知識和技能培訓，確保各關(guān)鍵環(huán)節(jié)安全可控。加強設施設備的定期維護，確保正常運行。接受日常監(jiān)督，配合監(jiān)督抽驗。職工食堂食品安全培訓課件131餐飲服務許可證有效期3年懸掛于就餐場所的顯著位置.餐飲服務許可證132行政處罰的種類（七種）警告；罰款；沒收違法所得、沒收非法財物；責令停產(chǎn)停業(yè)；暫扣或者吊銷許可證、暫扣或者吊銷執(zhí)照；行政拘留；法律、行政法規(guī)規(guī)定的其他行政處罰。行政處罰的種類（七種）警告；133監(jiān)督信息公示H:\量化分級平臉圖.doc被吊銷許可證的單位，直接負責的主管人員5年內(nèi)不得從事餐飲服務管理工作。生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標準的食品，足以造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾病的，處三年以下有期徒刑或者拘役，并處罰金；對人體健康造成嚴重危害或者有其他嚴重情節(jié)的，處三年以上七年以下有期徒刑，并處罰金；后果特別嚴重的，處七年以上有期徒刑或者無期徒刑，并處罰金或者沒收財產(chǎn)。在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，處五年以下有期徒刑，并處罰金；對人體健康造成嚴重危害或者有其他嚴重情節(jié)的，處五年以上十年以下有期徒刑，并處罰金；致人死亡或者有其他特別嚴重情節(jié)的，依照本法第一百四十一條的規(guī)定處罰?！毙谭ㄐ拚冈黾印笆称繁O(jiān)管瀆職罪”，最高刑期設定為10年監(jiān)督信息公示H:\量化分級平臉圖.doc134二、食品安全管理機構(gòu)及人員要求二、食品安全管理機構(gòu)1351、食品安全管理機構(gòu)及要求1、機構(gòu)設置及人員要求大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂(含托幼機構(gòu)食堂)、供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應設置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員。企業(yè)進行自身安全管理的前提之一。

p481、食品安全管理機構(gòu)及要求1、機構(gòu)設置及人員要求1362、食品安全管理機構(gòu)和人員配備要求建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并組織實施，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。 組織制定食品安全事故應急處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。承擔法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責。

p50

2、食品安全管理機構(gòu)和人員配備要求13713、集體用餐及重大活動食品留樣管理制度13、集體用餐及重大活動食品留樣管理制度1383、食品安全管理人員基本要求

3、食品安全管理人員基本要求

1392022/11/24140

餐飲從業(yè)人員的食品安全素質(zhì)（包括衛(wèi)生意識、健康狀況、衛(wèi)生知識、衛(wèi)生習慣等）是保證餐飲安全的決定性因素，良好的健康與個人衛(wèi)生是防止食品受到污染的重要環(huán)節(jié)。對從業(yè)人員要求2022/11/2227餐飲從業(yè)人員的食品安140

從業(yè)人員的健康要求從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康合格證明。每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查?；加小妒称钒踩▽嵤l例》第二十三條所列疾病的人員，即凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員的健康要求141從業(yè)人員的個人衛(wèi)生一般衛(wèi)生要求應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽、頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。操作前應洗凈手部，操作過程中期應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手應嚴格進行清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。不得將與食品加工制作無關(guān)的私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。從業(yè)人員的個人衛(wèi)生一般衛(wèi)生要求142清水洗手（溫水）皂液洗手20-30S

流動清水沖凈皂液含氯消毒液浸泡20-30S干手（風干、一次性紙巾）流動清水沖洗手消毒----殘留性：清水洗手（溫水）皂液洗手20-30S流動清水沖凈皂液143七步洗手法掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦指尖在掌心中搓擦七步洗手法掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓144職工食堂食品安全培訓課件145專間操作人員衛(wèi)生要求

專間是指直接入口食品的操作間，包括熟食間、涼菜或冷拼間、裱花間、備餐間、盒飯分裝間等，是餐飲業(yè)清潔程度要求最高的場所。

1.進入專間前宜更換專用、清潔的工作衣帽并佩戴口罩，工作衣帽應每天進行更換和清洗、消毒；

2.在操作中不宜頻繁進出專間，出專間時應脫掉工作服，嚴禁穿專用工作服上廁所或進入粗加工區(qū)域；

3.專間操作人員特別強調(diào)操作前對雙手的嚴格清洗消毒，操作期間適時消毒（如用75%酒精擦手消毒），在進出專間、觸摸專間外的任何物品后都要清洗消毒雙手；

4.非專間人員不得進入專間；

5.專間操作人員不應直接用手拿取菜單、托盤等任何未經(jīng)消毒的物品。146專間操作人員衛(wèi)生要求專間是指直接入口食品的操作間，包括146其他進食、喝水、抽煙要注意場合：

1、不在加工食品和存放餐具的專用場所進食、喝水和吸煙，或從事其它可能污染食品的行為；

2、上述行為完成后，必須洗手。注意日常飲食個人物品存放與食品加工制作無關(guān)的個人衣物及私人物品不得帶入食品加工區(qū)域，應存放在更衣室。其他人員非操作人員進入食品加工區(qū)域也應按操作人員要求做好個人衛(wèi)生。147其他進食、喝水、抽煙要注意場合：34147從業(yè)人員的培訓要求新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員，應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。從業(yè)人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。食品安全管理人員每年應接受培訓不少于40學時的集中培訓。從業(yè)人員的培訓要求148三、硬件要求及過程控制三、硬件要求及過程控制149主要硬件要求更衣室選址布局及面積地面與排水墻壁及門窗天花板餐具消毒保潔水池工具容器洗手消毒設施通風排煙照明庫房廢棄物專間廁所主要硬件要求更衣室選址布局及面積地面與排水墻壁及門窗天花板餐1502022/11/24151

硬件設施要求的總體原則1.有助于加工操作人員按照安全要求操作；2.操作流程盡可能短且能避免食品受到污染；3.能夠有效避免交叉污染；4.有助于避免食品長時間處在危險溫度區(qū)；5.有助于防止害蟲侵入；6.避免食品、廢棄物和殘渣的積聚；7.易于清潔消毒，耐受反復清洗；8.設施的數(shù)量應能夠滿足本單位最大的供應量。2022/11/2238硬件設施要求的總體原則1.151

152中型以上餐館、快餐店、學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)50人以上的機關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位應設通過式預進間中型以上餐館、快餐店、學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)5153

154

中型餐飲業(yè)布局參考圖宜應中型餐飲業(yè)布局參考圖應155洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施。員工專用洗手消毒設施附近宜有洗手消毒方法標識。洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施。156水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉157設備、工具和容器要求接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查。食品設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應避免有尖角。擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標識;原料加工中切配動物性和植物性食品、水產(chǎn)食品的工具和容器,應分開并有明顯的區(qū)分標識。所有食品設備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時應不會對食品產(chǎn)生污染。設備、工具和容器要求接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒158職工食堂食品安全培訓課件159職工食堂食品安全培訓課件160經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十六條p68抹布清潔工具和物品的存放化學物品的存放（亞、眼鼻）餐飲服務場所設施、設備及工具清潔推薦方法

p73經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十六條p161過程控制之采購和驗收

G:\原料購進.doc

采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第33條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

采購時應索取購貨憑據(jù)，并應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。

入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。G:\送貨清單.doc過程控制之采購和驗收G:\原料購進.doc162預包裝食品標簽規(guī)定食品安全法第四十二條規(guī)定，預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：（1）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（2）成分或者配料表；（3）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（4）保質(zhì)期；（5）產(chǎn)品標準代號；（6）貯存條件；（7）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；（8）生產(chǎn)許可證編號；（9）法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養(yǎng)成分及其含量。預包裝食品標簽規(guī)定食品安全法第四十二條規(guī)定，預包裝食品的包裝163

貯存要求貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進行清理銷毀。（監(jiān)督檢查過程中發(fā)現(xiàn)剛?cè)霂炀瓦^期）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。

貯存要求164不同食品倉庫的溫濕度要求干貨庫：溫度10-30℃，濕度50﹪-70﹪冷藏庫：新鮮水果、蔬菜5-7℃；奶制品、畜、魚肉低于5℃，鮮蛋和貝類低于7℃，定型包裝食品拆封后：低于5℃。濕度80﹪-90﹪冷凍庫：溫度低于-18﹪。常溫庫：溫度10-20℃，溫度50-60﹪，應有良好通風不同食品倉庫的溫濕度要求165貯存管理原則分類貯存安全貯存（控制溫濕度）最佳效益（限定最高、低庫存量）先進先出避免交叉污染貯存管理原則分類貯存166庫房要求庫房要求167

粗加工與切配要求加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（火眼金晴獎）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗（原因），禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。粗加工與切配要求168切配好的食品應按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。切配好的食品應按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內(nèi)使用。169

烹調(diào)要求基本要求：燒熟煮透、生熟分開烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

烹調(diào)要求170烹調(diào)要求加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。烹調(diào)要求171防止未燒熟煮透的措施制定加工操作規(guī)程，對解凍和烹飪的數(shù)量、烹調(diào)方式和時間等都作出規(guī)定；使用中心溫度計抽查是否達到要求；盡可能減小食品的體積；定期檢修烹調(diào)設備；避免超負荷加工防止未燒熟煮透的措施172交叉污染的預防避免盛器或工具引起（生熟食品盛器能夠明顯區(qū)分、配備足夠數(shù)量的生熟食品盛器）；避免加工人員引起；避免水池引起；避免存放不當引起（分開，如不能熟上生下）；交叉污染的預防173進行正確解凍低溫解凍、流水解凍、微波解凍、烹調(diào)解凍進行正確解凍174

備餐及供餐要求硬件要求與涼菜間一樣應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。操作時應避免食品受到污染。（監(jiān)督檢查過程中發(fā)現(xiàn)有的單位將備餐間和食品原料進品設在一起）菜肴分派、造型整理的用具應消毒。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

備餐及供餐要求175備餐方式要求熱藏：溫度60℃以上冷藏：低于10℃常溫：2小時內(nèi)用完備餐方式要求176專間要求“五專”要求：專人專室專工具專冷藏專消毒專間要求“五?！币螅簩Ｈ藢Ｊ覍９ぞ邔＠洳貙Ｏ?77

專間應設一個能自動關(guān)閉的門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應可開閉，宜設為進貨和出貨兩個，并有明顯標識。專室專間應設一個能自動關(guān)閉的門，如有窗戶應為封閉式（178二次更衣的要求二次更衣的要求179專間內(nèi)溫度應不高于25℃，應設有獨立的空調(diào)設施。

墻裙應鋪設到房頂專間內(nèi)溫度應不高于25℃，應設有獨立的空調(diào)設施。180

專間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。專工具專工具181專消毒

應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施。應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。專消毒應設有專用應在無人工作時開啟182面點制作要求加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。需進行熱加工的應按規(guī)范要求進行操作。未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。面點制作要求183食品再加熱要求冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時中心溫度應符合規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。食品再加熱要求184

餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應有明顯標識。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。餐飲器具應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。餐飲器具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。餐飲器具清洗消毒保潔要求185

餐飲器具清洗消毒保潔要求應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。消毒后餐飲器具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。不得重復使用一次性餐飲器具。已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內(nèi)不得存放其他物品。盛放調(diào)味料的容器應定期清洗消毒。餐飲器具清洗消毒保潔要求186消毒方法物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。

2、紅外線消毒一般控制溫度120℃，保持不少于10分鐘。

3、洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上?；瘜W消毒。主要為各種含氯消毒藥物。

1、使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

2、化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

3、95％酒精可用于刀，墩板等用具的燒灼消毒，沒有直接消毒的作用，75％的酒精用于手部和臺面的擦拭消毒。消毒方法187留樣管理食堂、學校建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。專人留樣留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄。留樣冰箱必需專用，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。留樣管理食堂、學校建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐188

食品添加劑的管理專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專柜上鎖標識、按規(guī)定使用《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2011）、專用計量工具、專用采購和使用記錄內(nèi)酯、甜蜜素、蛋糕油、蓬灰、色素、泡大粉、堿面、碳酸氫銨、明礬、香精食品添加劑的管理189

廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物、昆蟲的侵入和孳生，防止不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止190餐廚廢棄物管理制度、臺帳、協(xié)議、資質(zhì)復印件（身份證）餐廚廢棄物管理制度、臺帳、協(xié)議、資質(zhì)復印件（身份證）191記錄管理要求應當建立的管理檔案及表格.doc應當建立的管理檔案及表格.doc關(guān)鍵環(huán)節(jié)加工操作規(guī)程食品安全管理制度臺帳

購進驗收、餐廚廢棄物處置、添加劑使用檔案食品安全檢查、人員健康、培訓記錄有關(guān)記錄至少應保存2年。G:\記錄案例.doc記錄管理要求192檔案索證索票檔案健康檔案培訓檔案設施設備清洗維修檔案食品購進驗收臺帳食品添加劑使用檔案留樣記錄檔案從業(yè)人員檔案餐具消毒記錄檔案庫房食品陳列儲存環(huán)境溫度記錄表監(jiān)督檢查檔案檔案索證索票檔案193四、食物中毒事件的預防與處理食物中毒：攝入了含有生物性（細菌、病毒等）、化學性（農(nóng)藥、氰化物、鉛等）有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)（河豚魚，屬于國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品）當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。食物中毒的常見原因：

細菌性化學性預防食物中毒的基本原則

四、食物中毒事件的預防與處理食物中毒：攝入了含有生物性（細菌194食物中毒前6位危險因素食品冷藏溫度不適4%食物長時間儲存19%食物存放溫度不適當27%從業(yè)者不良衛(wèi)生習慣26%食物加熱不徹底15%清洗消毒不當9%食物中毒前6位危險因素食品冷藏溫度不適4%食物長時間儲存191952010年10月23日，某中學333名學生因食用學校食堂隔夜飯，而導致臘樣芽孢桿菌中毒。

流行病學特點：中毒季節(jié)夏秋季多見，中毒食品主要是剩米飯、剩菜、涼拌菜、乳、肉類食品，食品被污染途徑主要是昆蟲攜帶或工用具和人的污染。中毒多因食品在食用前保存溫度較高和放置時間較長，進食前又未徹底加熱而引起中毒。（100℃經(jīng)30分鐘才能殺死）2011年10月9日山西省太原市杏花嶺區(qū)新曉雙語實驗小學的171名學生因疑似食物中毒而入院治療。

2010年10月23日，某中學333名學生因食用學校食堂隔夜196職工食堂食品安全培訓課件197主要問題

食品安全責任不落實，食堂承包者違規(guī)經(jīng)營，食堂管理混亂，環(huán)境衛(wèi)生差，部分人員無培訓證上崗，不按操作流程規(guī)范操作，生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標準的食品，涉嫌犯罪。處理情況

13個公職人員分別被行政記過、行政撤職、留黨察看、調(diào)離崗位等處分。由司法機關(guān)對太原市杏花嶺區(qū)新曉雙語實驗小學食堂承包人