餐飲服務(wù)教育培訓(xùn)培訓(xùn)課件模板

餐飲服務(wù)培訓(xùn)酒店餐飲服務(wù)禮儀培訓(xùn)通用PPT請在此處輸入您的文字內(nèi)容，請在此處輸入您的文字內(nèi)容請在此處輸入您的文字內(nèi)容，請在此處輸入您的文字內(nèi)容匯報人：XXX時間：2020.x.x餐飲服務(wù)培訓(xùn)酒店餐飲服務(wù)禮儀培訓(xùn)通用PPT請在此處輸入您的文目錄托盤一斟倒酒水二擺臺三餐巾折花四上菜五分菜六目錄托盤一斟倒酒水二擺臺三第一章托盤第一章托盤大、中長方形托盤一般用于運送菜點、酒水和盤碟等較重物品；

大、中、小形盤盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤最為常用。

而15cm×10cm的小長方形盤則用于遞送帳單、收款、遞送信件等用。托盤的類別及用途標(biāo)準：托盤有木刺、金屬（如銀、鋁、不銹鋼等），以及膠木制品。根據(jù)用途又分為大、中、小三種規(guī)格的圓形托與長方形托。大、中長方形托盤一般用于運送菜點、酒水和盤碟等較重物品；

托標(biāo)準：根據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤面，最好使用膠墊，以防滑動。一般裝盤是重物、高物在里檔；輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。注意事項：物件與物件之間的距離為0.5cm—1cm，重心靠近身體，有商標(biāo)的物件需將商標(biāo)方向朝外。理托標(biāo)準：托盤的方式，按其重量差別。分為輕托和重托。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90℃角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盤的邊，右手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協(xié)助將托盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動手腕，將托盤稱托于肩上。托姿標(biāo)準：根據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤面，最好使用膠墊注意事項：1、輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時步履輕快；重托盤底不擱肩，前不近嘴，后不靠發(fā)，右手自然擺動式扶住托盤前內(nèi)角。

2、托盤不越過賓客頭頂，隨時注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動。托姿注意事項：1、輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時步履第二章斟倒酒水第二章斟倒酒水賓主位置的劃分標(biāo)準：服務(wù)員應(yīng)站于賓客的右后側(cè)，當(dāng)賓客入座后，用托盤顯示酒種，以供選擇，應(yīng)從主賓開始，到主人，接著第二主賓的順序順時針方向依次進行，若兩位服務(wù)員同時服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副賓開始，按順時針方向進行。準備工作標(biāo)準：1、擦干凈瓶身2、檢查酒水質(zhì)量3、了解各種酒水的最佳奉客溫度。A、冰鎮(zhèn)（降溫）B、溫酒（升溫）4、準備酒杯斟酒量標(biāo)準：1、白酒：八分2、紅葡萄酒斟1/2白葡萄酒斟2/3

威士忌酒斟1/63、香檳酒分兩次斟：1/3----2/34、啤酒八分賓主位置的劃分準備工作斟酒量斟酒姿勢標(biāo)準：身微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進行斟倒，左手托托盤略向外出，身體不要貼靠賓客。斟酒姿勢注意事項：①右手握酒瓶下半部，商標(biāo)朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。

②中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當(dāng)斟至適度酒量時萬不可突地抬起瓶身，而應(yīng)稍停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口沿上，避免酒水滴灑在臺布或者賓客身上。

③控制斟倒速度，瓶內(nèi)酒量減少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。當(dāng)啤酒與汽水混喝時要先斟汽水，再斟啤酒。

④碰翻酒杯或酒滿溢出時，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。斟酒姿勢斟酒姿勢第三章擺臺第三章擺臺鋪臺布標(biāo)準：服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙手將臺布抖開鋪上臺面，臺布折縫朝上；上轉(zhuǎn)盤底座時，壓在“十字”折縫印上。四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直。鋪臺布的方法有兩種：一種是推拉法；另一種是漁翁撒網(wǎng)法。臺型標(biāo)準：一般定位是使用上星期邊定位。

四人方臺：十字對稱；

六人圓臺：一字對中，左右對稱；

八人圓臺：十字對中，兩兩對稱；

十人圓臺：一字對中，左右對稱；

十二人圓臺：十字對中，兩兩相同。鋪臺布標(biāo)準：服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙手將臺布抖開鋪上臺面，臺早餐用具擺放標(biāo)準：餐碟（或稱骨碟）：按各種臺形擺放，距桌邊約1.5厘米（或一個食指位）；茶碟：擺在骨碟右側(cè)，與桌邊相距約1.5厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；

湯碗：擺在骨碟之正上方；

湯匙：放在湯碗內(nèi)，梗把在左；

筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側(cè)；筷子底邊與臺邊相距1.5厘米，于骨碟與茶碟之間早餐用具擺放茶碟：擺在骨碟右側(cè)，與桌邊相距約1.5厘米；茶杯午晚餐擺臺標(biāo)準：骨碟：按各種臺形擺放，碟邊與桌邊相距1.5厘米；

茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側(cè)，與桌邊相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；

湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內(nèi)，梗把在左；

味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把醬油斟倒進味碟時剛好過底邊，不宜過多）；午晚餐擺臺標(biāo)準：轉(zhuǎn)盤：多用于大圓臺上，盤底以壓在臺布“十字”折邊正中為宜。

煙灰盅：方臺放于花瓶側(cè)，注意擺放位置統(tǒng)一，大臺成“品”字形擺放，在主人右上方一個，陪同與第四賓之間；翻譯與次賓之間各一個。

其他物品擺放注意事項：①操作時左手托盤，從主人座位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具；

②注意四個直線：

餐廳內(nèi)所有餐臺腳要橫、豎成一直線；

餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成一直線；

餐廳內(nèi)所有餐臺布的十字折縫要成一直線；

餐廳內(nèi)所有餐臺面的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。要領(lǐng)鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉(zhuǎn)臺的中心上。其他物品擺放標(biāo)準：轉(zhuǎn)盤：多用于大圓臺上，盤底以壓在臺布“十字”折邊正中為第四章餐巾折花第四章餐巾折花標(biāo)準：口布花可分為疊、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九種折法。將折好的口布花主花擺放在主人位，一般的口布花則擺插在其他賓客席上，高低均勻，錯落有致，動植搭配，將觀賞面朝向賓客席位?？诓蓟ú荒苷趽跖_上用品，不要影響服務(wù)操作。注意事項：1、做好折花準備；2、講究清潔衛(wèi)生（不可用嘴叼、咬）；3、正確選擇花型（盡量用盤花）；注意事項：4、掌握要領(lǐng)一次折成；5、杯花插入杯中要恰當(dāng)掌握深度，以及杯內(nèi)口布的整齊程度；標(biāo)準：口布花可分為疊、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九種第五章上菜第五章上菜標(biāo)準：從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處（即譯陪人員之間）側(cè)身上菜。上菜順序一般是先上冷菜，再到熱菜，最后上湯菜、點心和水果。但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。注意事項：①上菜報菜名，有佐料先上佐料；

②遵循“右上右撒”原則；

③高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人；

④上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席；

⑤上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。標(biāo)準：注意事項：關(guān)鍵點1、上菜應(yīng)按照順序進行，冷菜→

例湯→熱菜→湯→面點→水果（要先冷后熱，先高檔后一般，先咸后甜）

關(guān)鍵點2、

宴會在開餐前8分鐘上齊冷盤，上冷盤的要求：葷素搭配，盤與盤之間間距相等，顏色搭配巧妙；所有冷菜的點綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤邊緣，入座10分鐘后開始上熱菜，并要控制好出菜和上菜快慢

關(guān)鍵點3、在零點，客人點了冷菜應(yīng)盡快送上，點菜10分鐘時要上熱菜，一般要在30分鐘內(nèi)上完。

關(guān)鍵點1、上菜應(yīng)按照順序進行，冷菜→例湯→熱菜→湯→面點第六章分菜第六章分菜標(biāo)題文字添加②二人合作式：一個服務(wù)員站于陪同之間分菜，另一服務(wù)員從主賓開始順時針方向走動，帶出賓客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接著下一位。標(biāo)題文字添加③旁桌式分菜：由服務(wù)員將菜端上臺，介紹菜式，供賓客觀賞后，端回服務(wù)臺，待服務(wù)員將菜分到骨碟內(nèi)，然后用托盤派送，依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客面前。標(biāo)準：①桌上分計式：服務(wù)員手持服務(wù)勺，站于賓客右側(cè)進行分派，并從主賓位開始順時針方向進行。標(biāo)題文字添加②二人合作式：一個服務(wù)員站于陪同之間分菜，另一服關(guān)鍵點：在分菜時，對每盤的菜肴數(shù)量，心中有數(shù)并分均勻。關(guān)鍵點：頭、尾不給賓客。勺不要在盤上刮出聲響；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的豐盛和準備賓客的添加。注意事項：服務(wù)員分菜時要注意手法衛(wèi)生、動作利索、分量均勻、跟上佐料；服務(wù)員在保證分菜質(zhì)量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要干凈利索，切不可在分完最后一位時，菜已冰涼；帶佐料的菜，分菜時要跟上佐料，并略加說明。

關(guān)鍵點：在分菜時，對每盤的菜肴數(shù)量，心中有數(shù)并分均勻。關(guān)鍵酒店餐飲服務(wù)禮儀培訓(xùn)通用PPT請在此處輸入您的文字內(nèi)容，請在此處輸入您的文字內(nèi)容請在此處輸入您的文字內(nèi)容，請在此處輸入您的文字內(nèi)容匯報人：XXX時間：2020.x.x演講完畢酒店餐飲服務(wù)禮儀培訓(xùn)通用PPT請在此處輸入您的文字內(nèi)容，請在餐飲服務(wù)培訓(xùn)酒店餐飲服務(wù)禮儀培訓(xùn)通用PPT請在此處輸入您的文字內(nèi)容，請在此處輸入您的文字內(nèi)容請在此處輸入您的文字內(nèi)容，請在此處輸入您的文字內(nèi)容匯報人：XXX時間：2020.x.x餐飲服務(wù)培訓(xùn)酒店餐飲服務(wù)禮儀培訓(xùn)通用PPT請在此處輸入您的文目錄托盤一斟倒酒水二擺臺三餐巾折花四上菜五分菜六目錄托盤一斟倒酒水二擺臺三第一章托盤第一章托盤大、中長方形托盤一般用于運送菜點、酒水和盤碟等較重物品；

大、中、小形盤盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤最為常用。

而15cm×10cm的小長方形盤則用于遞送帳單、收款、遞送信件等用。托盤的類別及用途標(biāo)準：托盤有木刺、金屬（如銀、鋁、不銹鋼等），以及膠木制品。根據(jù)用途又分為大、中、小三種規(guī)格的圓形托與長方形托。大、中長方形托盤一般用于運送菜點、酒水和盤碟等較重物品；

托標(biāo)準：根據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤面，最好使用膠墊，以防滑動。一般裝盤是重物、高物在里檔；輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。注意事項：物件與物件之間的距離為0.5cm—1cm，重心靠近身體，有商標(biāo)的物件需將商標(biāo)方向朝外。理托標(biāo)準：托盤的方式，按其重量差別。分為輕托和重托。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90℃角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盤的邊，右手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協(xié)助將托盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動手腕，將托盤稱托于肩上。托姿標(biāo)準：根據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤面，最好使用膠墊注意事項：1、輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時步履輕快；重托盤底不擱肩，前不近嘴，后不靠發(fā)，右手自然擺動式扶住托盤前內(nèi)角。

2、托盤不越過賓客頭頂，隨時注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動。托姿注意事項：1、輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時步履第二章斟倒酒水第二章斟倒酒水賓主位置的劃分標(biāo)準：服務(wù)員應(yīng)站于賓客的右后側(cè)，當(dāng)賓客入座后，用托盤顯示酒種，以供選擇，應(yīng)從主賓開始，到主人，接著第二主賓的順序順時針方向依次進行，若兩位服務(wù)員同時服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副賓開始，按順時針方向進行。準備工作標(biāo)準：1、擦干凈瓶身2、檢查酒水質(zhì)量3、了解各種酒水的最佳奉客溫度。A、冰鎮(zhèn)（降溫）B、溫酒（升溫）4、準備酒杯斟酒量標(biāo)準：1、白酒：八分2、紅葡萄酒斟1/2白葡萄酒斟2/3

威士忌酒斟1/63、香檳酒分兩次斟：1/3----2/34、啤酒八分賓主位置的劃分準備工作斟酒量斟酒姿勢標(biāo)準：身微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進行斟倒，左手托托盤略向外出，身體不要貼靠賓客。斟酒姿勢注意事項：①右手握酒瓶下半部，商標(biāo)朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。

②中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當(dāng)斟至適度酒量時萬不可突地抬起瓶身，而應(yīng)稍停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口沿上，避免酒水滴灑在臺布或者賓客身上。

③控制斟倒速度，瓶內(nèi)酒量減少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。當(dāng)啤酒與汽水混喝時要先斟汽水，再斟啤酒。

④碰翻酒杯或酒滿溢出時，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。斟酒姿勢斟酒姿勢第三章擺臺第三章擺臺鋪臺布標(biāo)準：服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙手將臺布抖開鋪上臺面，臺布折縫朝上；上轉(zhuǎn)盤底座時，壓在“十字”折縫印上。四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直。鋪臺布的方法有兩種：一種是推拉法；另一種是漁翁撒網(wǎng)法。臺型標(biāo)準：一般定位是使用上星期邊定位。

四人方臺：十字對稱；

六人圓臺：一字對中，左右對稱；

八人圓臺：十字對中，兩兩對稱；

十人圓臺：一字對中，左右對稱；

十二人圓臺：十字對中，兩兩相同。鋪臺布標(biāo)準：服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙手將臺布抖開鋪上臺面，臺早餐用具擺放標(biāo)準：餐碟（或稱骨碟）：按各種臺形擺放，距桌邊約1.5厘米（或一個食指位）；茶碟：擺在骨碟右側(cè)，與桌邊相距約1.5厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；

湯碗：擺在骨碟之正上方；

湯匙：放在湯碗內(nèi)，梗把在左；

筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側(cè)；筷子底邊與臺邊相距1.5厘米，于骨碟與茶碟之間早餐用具擺放茶碟：擺在骨碟右側(cè)，與桌邊相距約1.5厘米；茶杯午晚餐擺臺標(biāo)準：骨碟：按各種臺形擺放，碟邊與桌邊相距1.5厘米；

茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側(cè)，與桌邊相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；

湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內(nèi)，梗把在左；

味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把醬油斟倒進味碟時剛好過底邊，不宜過多）；午晚餐擺臺標(biāo)準：轉(zhuǎn)盤：多用于大圓臺上，盤底以壓在臺布“十字”折邊正中為宜。

煙灰盅：方臺放于花瓶側(cè)，注意擺放位置統(tǒng)一，大臺成“品”字形擺放，在主人右上方一個，陪同與第四賓之間；翻譯與次賓之間各一個。

其他物品擺放注意事項：①操作時左手托盤，從主人座位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具；

②注意四個直線：

餐廳內(nèi)所有餐臺腳要橫、豎成一直線；

餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成一直線；

餐廳內(nèi)所有餐臺布的十字折縫要成一直線；

餐廳內(nèi)所有餐臺面的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。要領(lǐng)鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉(zhuǎn)臺的中心上。其他物品擺放標(biāo)準：轉(zhuǎn)盤：多用于大圓臺上，盤底以壓在臺布“十字”折邊正中為第四章餐巾折花第四章餐巾折花標(biāo)準：口布花可分為疊、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九種折法。將折好的口布花主花擺放在主人位，一般的口布花則擺插在其他賓客席上，高低均勻，錯落有致，動植搭配，將觀賞面朝向賓客席位?？诓蓟ú荒苷趽跖_上用品，不要影響服務(wù)操作。注意事項：1、做好折花準備；2、講究清潔衛(wèi)生（不可用嘴叼、咬）；3、正確選擇花型（盡量用盤花）；注意事項：4、掌握要領(lǐng)一次折成；5、杯花插入杯中要恰當(dāng)掌握深度，以及杯內(nèi)口布的整齊程度；標(biāo)準：口布花可分為疊、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九種第五章上菜第五章上菜標(biāo)準：從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處（即譯陪人員之間）側(cè)身上菜。上菜順序一般是先上冷菜，再到熱菜，最后上湯菜、點心和水果。但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。注意事項：①上菜報菜名，有佐料先上佐料；

②遵循“右上右撒”原則；

③高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人；

④上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席；

⑤上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。標(biāo)準：注意事項：關(guān)鍵點1、上菜應(yīng)按照順序進行，冷菜→

例湯→熱菜→湯→面點→水果（要先冷后熱，先高檔后一般，先咸后甜）

關(guān)鍵點2、

宴會在開餐前8分鐘上齊冷盤，上冷盤的要求：葷素搭配，盤