食品安全管理制度匯編

84/84安全治理制度（一）食品安全治理制度1、食品和食品添加劑采購索證驗收治理制度1）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。2）采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。向固定供貨商采購食品的，應(yīng)簽訂采購供貨合同。3）餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應(yīng)查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽卡等）。4）應(yīng)當(dāng)建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺賬。5）實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，能夠由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。6）應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時刻先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。7）采購食品時應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清晰、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。8）預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。2、食品貯存治理制度1）食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。2）設(shè)專人負(fù)責(zé)治理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記治理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。3）各類食品按類不、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。4）倉庫內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。5）散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商提供）。6）肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。7）應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。8）設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。9）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保和氣冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。3、食品添加劑使用治理制度1）食品添加劑的使用必須符合GB2760—2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。2）不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。3）采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。4）購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。5）嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。禁止餐飲業(yè)服務(wù)單位（包括食堂、食品攤販等）及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。6）油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格操縱用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。7）嚴(yán)格落實食品添加劑專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存“五專”治理制度，并做出食品添加劑安全承諾。8）餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需通過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。9）每次使用食品添加劑須有使用記錄。4、食品粗加工治理制度1）食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。2）分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志。3）粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。4）蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，完全浸泡清洗潔凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5）肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。6）做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗潔凈以備再次使用。7）及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8）不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。5、烹調(diào)加工治理制度1）在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。2）熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。3）直接入口熟食品須盛放在通過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。4）油炸食品時幸免溫度過高、時刻過長；隨時清除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。5）烹調(diào)后至食用前需要較長時刻（超過2小時）存放的食品，應(yīng)及時采納高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏）。6）應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。7）灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機(jī)罩。工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。6、餐飲具清洗消毒保潔治理制度1）食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。2）不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。3）采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。4）設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采納化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。5）《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要完全清洗潔凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。6）消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7）清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，幸免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。8）每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采納化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。每次記錄餐飲具消毒及檢查記錄。7、專間食品安全治理制度1）配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應(yīng)做到“五?！保▽Ｈ素?fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。2）非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過25℃。3）專間工作人員嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴(yán)格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，幸免交叉污染。4）每天應(yīng)進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺正上方2米內(nèi)，按30W/10～15m2設(shè)置，定期監(jiān)測輻射強(qiáng)度，每次記錄使用時刻和累計時刻，及時更換。消毒時，室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。5）專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。6）認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺提供的食品可疑或者感官性狀異常，應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。7）瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（PP粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須通過嚴(yán)格消毒保潔。8）各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時刻不得超過1小時，裱漿和新奇水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時刻，注意在保存時效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時刻不超過24小時，食用前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。9）保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并按格式并記錄。8、食品留樣制度1）集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣，以便于必要時檢驗。應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)。2）留樣食品每餐、每個品種留樣量許多于100g，應(yīng)分不盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，重要接待活動宜保留72小時。3）留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時刻、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時刻、品名、餐次、留樣人。4）留樣食品必須按期限要求保留,食品樣源餐廳（食堂、攤點等）進(jìn)餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。5）食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。6）重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。9、餐廚廢棄物治理制度1）安排專人負(fù)責(zé)本店餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬治理工作。2）將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。3）嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。4）餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。5）食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在生產(chǎn)經(jīng)營中產(chǎn)生的廢棄油脂，應(yīng)當(dāng)及時收集并使用專門標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的密閉容器盛放，安排專人負(fù)責(zé)治理；排放含油脂廢水的，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的方式使用標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣油水分離器或者隔油池等設(shè)施。6）不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。7）建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品安全監(jiān)督治理及環(huán)保部門報告。8）發(fā)覺餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時刻向食品安全監(jiān)督治理部門或環(huán)保部門舉報。9）企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置治理，并對處置行為負(fù)責(zé)。10、設(shè)施設(shè)備運行維護(hù)和衛(wèi)生治理制度1）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2）配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。要緊設(shè)施宜采納不銹鋼，易于維修和清潔。3）有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。4）配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采納腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。5）食品處理區(qū)應(yīng)采納機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。6）用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證可不能對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采納塑膠型切配板。7）各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。8）貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。9）應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。11、食品及相關(guān)物品定位存放制度1）入庫要驗收、登記，驗收時要檢查食品的質(zhì)量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)(要與食品批號相符)，并要注意以下幾點：(1)不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔食品；(2)過去沒有食用適應(yīng)的水產(chǎn)品、野味、野菜、蘑菇等，應(yīng)注意調(diào)查了解相關(guān)知識，對人體無毒無害方可驗收入庫；(3)收取食品的工具、容器做到生熟分開；(4)在使用過程中堅持先進(jìn)先出、定期清理的原則。2）儲藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫的先后順序、生產(chǎn)日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和標(biāo)識標(biāo)注低溫保存的食品要按規(guī)定冷藏或冷凍；有條件的應(yīng)做到主、副食品、原料、半成品分庫存放。庫內(nèi)不得存放無商品標(biāo)簽、無中文標(biāo)識、超過保質(zhì)期限的食品。庫房內(nèi)要通風(fēng)良好；貨架清潔整齊，有防鼠設(shè)施。各種蛋類要倒箱入庫，清除破損蛋品。3）用于出售食品的包裝物和一次性餐、用具入庫要定位、分類存放并做到清潔無污染。4）冷庫要達(dá)到規(guī)定的溫度，熟食品庫要保持在－4℃以下，帶外包裝的熟食不準(zhǔn)進(jìn)熟食庫。生魚、肉類短期(10天)保存則需要在－6℃至－10℃；長期保存的冷凍溫度要在－18℃以下。冷庫內(nèi)要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度計。5）食品庫內(nèi)無私人物品，無有毒有害物品和雜物。食品儲存過程中應(yīng)采取分類碼放及保質(zhì)措施。6）做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報工作，不合格需退換的原材料、商品以及貯存過程中發(fā)覺變質(zhì)食品、過期、包裝破損的食品須及時下架，要定位存放，有標(biāo)記，及時銷賬、處理。7）為重要活動提供的食品原料應(yīng)單獨儲存。12、病媒生物預(yù)防操縱制度1）病媒生物，指能夠?qū)⒉≡w從人或者其他動物傳播給人，威脅人民群眾軀體健康、阻礙生產(chǎn)生活的生物，包括鼠、蚊、蠅、蟑螂等生物。2）病媒生物預(yù)防操縱治理應(yīng)當(dāng)遵循預(yù)防為主、標(biāo)本兼治，群眾治理與專業(yè)治理、集中治理與日常治理相結(jié)合的原則，采取以治理環(huán)境消除病媒生物孳生條件為主、直接殺滅為輔的綜合防制措施。3）建立健全病媒生物預(yù)防操縱治理制度，明確病媒生物預(yù)防操縱治理工作責(zé)任人，定期檢查，嚴(yán)格操縱病媒生物孳生。4）應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定進(jìn)行病媒生物預(yù)防操縱活動，采取科學(xué)、安全、有效的方法操縱和降低病媒生物密度，使其達(dá)到國家和鐵道部規(guī)定的病媒生物預(yù)防操縱標(biāo)準(zhǔn)。5）定期清疏排水管道、地溝、地漏等部位，消除孳生條件。6）實行垃圾袋裝化和垃圾運輸密閉化。7）設(shè)置防鼠網(wǎng)、防鼠擋板、防蠅紗門、紗窗、滅蠅燈等病媒生物防制、殺滅設(shè)施。8）及時妥善處理被殺滅的病媒生物尸體。9）操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。10）發(fā)覺老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅。11）發(fā)覺鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。13、從業(yè)人員健康衛(wèi)生治理制度1）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須按時進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得《健康證明》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證明》。2）患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不阻礙食品安全的工作崗位。3）食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案治理制度，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督治理，及時組織辦理《健康證明》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。4）從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生適應(yīng)，嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。5）嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。6）工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。14、食品安全質(zhì)檢制度1）食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，采取有效治理措施，保證食品安全，同意社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。2）建立健全本單位食品安全治理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；按要求制定本單位檔案；建立本單位食品安全治理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職通過培訓(xùn)合格的食品安全治理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查治理并記錄，落實責(zé)任到人和職工獎罰制度治理，積極預(yù)防和操縱食品安全事件，嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。3）食品安全治理人員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實治理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、職員健康治理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備治理、環(huán)境衛(wèi)生治理等各項食品安全治理制度，并定期進(jìn)行檢查，做好書面記錄，備查。4）制訂定期或不定期食品安全檢查打算，采納全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，要緊檢查各項制度的貫徹落實情況。5）食品安全治理人員每天在操作加工時段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)覺問題，及時告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。6）各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查職員進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。7）食品安全治理組織及食品安全治理人員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)覺問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。8）檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理。9）在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設(shè)，及時處理消費者意見。15、餐廳衛(wèi)生治理制度1）餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時刻尚未使用的要回收。2）發(fā)覺或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。3）銷售直接入口食品要使用專用工具分不傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開（專人、專用工具），防止污染。4）供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。5）必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。6）設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。7）端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。8）及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。9）食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴(yán)格按照有關(guān)要求，收集處理廢棄油脂。16、面食糕點制作治理制度1）加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)覺生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。2）做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工治理制度的要求加工，蔬菜要完全浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時刻20分鐘左右，然后沖洗潔凈。3）分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗潔凈定位存放，幸免生熟混放。4）制作糕點須有相應(yīng)許可項目方能加工經(jīng)營。并設(shè)置有制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進(jìn)行。使用者按照以上相應(yīng)功能間擺放用具、規(guī)范操作。5）成品糕點存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。6）如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用治理制度》。7）各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時清洗潔凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。8）加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。17、預(yù)防食品安全事故制度1）食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和操縱食品安全事件。2）制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，必須有相應(yīng)許可項目，并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。3）在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。4）加工經(jīng)營過程幸免生熟交叉、混放。幸免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；職員要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)覺有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，幸免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。5）凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤谩Ｊ卟伺胝{(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。6）熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須完全加熱，中心溫度應(yīng)高于70℃。7）貯存熟食品，要及時熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）,如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時內(nèi)食用。8）禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。9）豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，慎重提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。10）外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間，加強(qiáng)職員的職業(yè)道德教育。11）如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，上報上級主管部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。18、食品安全事故應(yīng)急處置方案為了預(yù)防和操縱本單位突發(fā)食品衛(wèi)生安全事件，最大限度減少突發(fā)食品衛(wèi)生安全事件的發(fā)生和危害，保障寬敞消費者的軀體健康和生命安全，按照《食品安全法》制定本方案。一、要緊職責(zé)1）對發(fā)生突發(fā)食品衛(wèi)生安全事件的食品、工具、用具、設(shè)備等現(xiàn)場進(jìn)行愛護(hù)。2）對發(fā)生突發(fā)食品衛(wèi)生安全的事件向鐵路食品安全監(jiān)管部門報告，詳細(xì)報告發(fā)生的單位、地址、時刻、中毒人數(shù)、可疑食物等。3）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)對中毒人員進(jìn)行救治。4）配合鐵路食品安全監(jiān)管部門對發(fā)生突發(fā)食品衛(wèi)生安全事件的現(xiàn)場進(jìn)行采樣、調(diào)查。5）按照鐵路食品安全監(jiān)管部門的要求封存被污染的食品用工具及用具，并進(jìn)行清洗消毒。6）公告收回巳售出的造成食物中毒的食品或有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品。二、應(yīng)急反應(yīng)1）本單位所有從業(yè)人員發(fā)覺發(fā)生突發(fā)食品衛(wèi)生安全事件后應(yīng)立即向負(fù)責(zé)人報告。2）本單位負(fù)責(zé)人做為第一責(zé)任人應(yīng)于2小時之內(nèi)向鐵路食品安全監(jiān)管部門和鐵路疾控機(jī)構(gòu)報告。3）積極聯(lián)系衛(wèi)生機(jī)構(gòu)并協(xié)助救治中毒人員。4）立即采取措施愛護(hù)現(xiàn)場。（二）餐廳環(huán)境治理制度1、認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》，建立自身環(huán)境治理組織，制訂本單位日常環(huán)境制度，有專人負(fù)責(zé)食堂環(huán)境治理工作，做到有制度、有檢查、有落實。2、食品生產(chǎn)經(jīng)營場地必須有符合衛(wèi)生，有生產(chǎn)經(jīng)營活動相適應(yīng)的場所，布局合理。食品原料、成品倉庫必須專用，保持通風(fēng)、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，物資隔墻離地、分類上架存放。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔，必須配備專用的有足夠容量的垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通，無積水、無污水、無蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”4、加工經(jīng)營場所：包括⑴.食品處理區(qū)、⑵.非食品處理區(qū)和⑶.就餐區(qū)。（1）食品處理區(qū)：指食品的粗加工、專間、主廚房和前餐區(qū)場所，為清潔操作區(qū)。清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。（2）非食品處理區(qū)：食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，為準(zhǔn)清潔操作區(qū)。準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括庫房、餐用具保潔場所。（3）就餐區(qū)：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳等輔助就餐的場所。4、場所劃分：（1）專間：指處理或短時刻存放直接入口食品的專用操作間，含水果間等。（2）主廚房場所：指對通過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炸、烤、烘及其他熱加工處理的操作場所。（3）餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場所。（4）食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原輔料的場所。5、披薩沙拉間環(huán)境治理制度（若有）（1）用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標(biāo)志明顯，做到生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必須消毒。（2）裝調(diào)料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜（或上鎖）存放。（3）加工制作必須采納新奇洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及原輔料。（4）加工食品必須做到新奇、潔凈、無污染，食品加工出臺后一般不超過2小時。不得向顧客供應(yīng)隔天餐、及可能阻礙健康的食品。（5）對附餐的質(zhì)量品嘗須用專用工具，嚴(yán)禁用不衛(wèi)生的勺或用手抓菜肴品嘗。（6）披薩沙拉間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。6、主廚房環(huán)境治理制度（1）實行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴(yán)禁將食品原輔料直接放于地上。（2）當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工、盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料，加工后須及時冷藏保管。（3）堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴(yán)禁將未洗凈的原輔料直接送入加工使用。（4）食物須分池清洗，專案切配。裝食物的容器應(yīng)分開固定使用，并有明顯標(biāo)識。（5）所有工用具、切配案臺、容器用后應(yīng)洗凈，定位存放。（6）保持加工間整潔，加工的廢棄物應(yīng)及時清運，做到地面、地溝，無積水、無異味。（三）消防安全治理制度1、消防安全治理（1）落實逐級消防安全責(zé)任制和崗位消防安全責(zé)任制，明確逐級和崗位消防安全職責(zé)，確定各級、各崗位的消防安全責(zé)任人。做到所有班組的消防工作，明確有人負(fù)責(zé)治理。（2）建立消防安全例會制度，定期召開消防安全例會，處理涉及消防安全的重大問題，研究、部署、落實餐飲中心的消防安全工作打算和措施。（3）建立防火巡查和防火檢查制度，確定巡查和檢查的人員、內(nèi)容、部位和頻次。（4）通過多種形式開展經(jīng)常性的消防安全宣傳與培訓(xùn)。（5）建立疏散設(shè)施治理制度，應(yīng)明確消防安全疏散設(shè)施治理的責(zé)任部門和責(zé)任人，定期維護(hù)、檢查的要求，確保安全疏散設(shè)施的治理要求。（6）建立消防設(shè)施治理制度，其內(nèi)容應(yīng)明確消防設(shè)施治理的責(zé)任部門和責(zé)任人，消防設(shè)施的檢查內(nèi)容和要求，消防設(shè)施定期維護(hù)保養(yǎng)的要求。（7）建立火災(zāi)隱患整改制度，明確火災(zāi)隱患整改責(zé)任班組、責(zé)任人、整改的期限和所需經(jīng)費來源。（8）建立用電防火安全治理制度，并應(yīng)明確用電防火安全治理的責(zé)任班組和責(zé)任人。（9）建立用火、動火安全治理制度，并應(yīng)明確用火、動火治理的責(zé)任部門和責(zé)任人，用火、動火的審批范圍、程序和要求以及電氣焊工的崗位資格及其職責(zé)要求等內(nèi)容。（10）建立易燃易爆化學(xué)物品治理制度，明確易燃易爆化學(xué)物品治理的責(zé)任班組和責(zé)任人。（11）建立消防安全重點部位治理制度，確定消防安全重點部位，并明確消防安全治理的責(zé)任班組和責(zé)任人。（12）建立消防檔案治理制度，其內(nèi)容應(yīng)明確消防檔案治理的責(zé)任部門和責(zé)任人，消防檔案的制作、使用、更新及銷毀的要求。（13）制訂有針對性的滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，并開展消防演練。（14）火災(zāi)發(fā)生后，立即啟動滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，疏散建筑內(nèi)所有人員，實施初期火災(zāi)撲救，并報火警。應(yīng)愛護(hù)火災(zāi)現(xiàn)場，同意火災(zāi)事故調(diào)查，總結(jié)事故教訓(xùn)，改善消防安全治理。2、消防安全例會制度（1）消防安全例會應(yīng)每月至少召開一次。會議要緊的內(nèi)容應(yīng)以研究、部署、落實餐飲中心消防安全工作打算和措施為主。如涉及消防安全的重大問題，應(yīng)隨時組織召開專題性會議。（2）消防安全例會應(yīng)由消防安全責(zé)任人主持，有關(guān)人員參加，并應(yīng)形成會議紀(jì)要或決議下發(fā)有關(guān)部門并存檔。（3）會議議程要緊聽取消防安全治理人員有關(guān)消防情況的通報，研究分析本單位消防安全形勢，對有關(guān)重點、難點問題提出解決方法，布置消防安全下一時期的工作。（4）涉及消防安全的重大問題召開的專題會議紀(jì)要或決議，應(yīng)報送當(dāng)?shù)毓蚕啦块T，并提出針對性解決方案和具體落實措施。（5）本單位如發(fā)生火災(zāi)事故，事故發(fā)生后應(yīng)召開專門會議，分析、查找事故緣故，總結(jié)事故教訓(xùn)，制定整改措施，進(jìn)一步落實消防安全治理責(zé)任，防止事故再次發(fā)生。3、防火巡查制度（1）防火巡查應(yīng)確定巡查的人員、內(nèi)容、部位和頻次，及時開展防火巡查。（2）防火巡查時應(yīng)填寫《每日防火巡查（夜查）記錄表》，巡查人員應(yīng)在記錄上簽名。巡查中發(fā)覺能當(dāng)場整改的火災(zāi)隱患，填寫《單位火災(zāi)隱患當(dāng)場整改通知單》并消除隱患；不能當(dāng)場消除的，填寫《單位火災(zāi)隱患限期整改通知單》及時上報餐廳經(jīng)理并在《每日防火巡查（夜查）記錄表》記錄存檔。（3）應(yīng)進(jìn)行每日防火巡查，并結(jié)合實際組織夜間防火巡查。（4）防火巡查應(yīng)包括下列內(nèi)容：用火、用電有無違章情況；安全出口、疏散通道是否暢通，有無鎖閉；安全疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明是否完好；常閉式防火門是否處于關(guān)閉狀態(tài)，防火卷簾下是否堆放物品；消防設(shè)施、器材是否在位、完整有效。消防安全標(biāo)志是否完好清晰；消防安全重點部位的人員在崗情況；其他消防安全情況。4、防火檢查制度（1）防火檢查應(yīng)定期開展，各崗位應(yīng)每天一次，填寫《每日防火巡查（夜查）記錄表》，各部門應(yīng)每周一次，填寫《每周防火檢查情況記錄表》，單位應(yīng)每月一次，填寫《每月防火檢查情況記錄表》。（2）檢查中發(fā)覺能當(dāng)場整改的火災(zāi)隱患，填寫《單位火災(zāi)隱患當(dāng)場整改通知單》并消除隱患；不能當(dāng)場消除的，填寫《單位火災(zāi)隱患限期整改通知單》并及時上報餐廳經(jīng)理，并記錄存檔。（3）防火檢查應(yīng)包括下列內(nèi)容：消防車通道、消防水源；安全疏散通道、樓梯，安全出口及其疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明；消防安全標(biāo)志的設(shè)置情況；滅火器材配置及其完好情況；建筑消防設(shè)施運行情況；消防操縱室值班情況、消防操縱設(shè)備運行情況及相關(guān)記錄；用火、用電有無違章情況；消防安全重點部位的治理；防火巡查落實情況及其記錄；火災(zāi)隱患的整改以及防范措施的落實情況；易燃易爆危險物品場所防火、防爆和防雷措施的落實情況；樓板、防火墻和豎井孔洞等重點防火分隔部位的封堵情況；消防安全重點部位人員及其他職員消防知識的掌握情況。5、消防宣傳教育培訓(xùn)制度（1）通過多種形式開展經(jīng)常性的消防安全宣傳與培訓(xùn)。消防安全教育與培訓(xùn)由消防安全治理人負(fù)責(zé)組織，依照不同季節(jié)、節(jié)假日的特點，結(jié)合各種火災(zāi)事故案例，利用張貼圖畫、消防刊物、視頻、網(wǎng)絡(luò)、舉辦消防文化活動等各種形式，宣傳防火、滅火和應(yīng)急逃生等常識，使職員提高消防安全意識和自防自救能力。（2）至少每半年組織一次對從業(yè)人員的集中消防培訓(xùn)，應(yīng)對新上崗職員或重點崗位人員、專門工種人員等有關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行上崗前的消防培訓(xùn)，培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)考試，成績不合格的或未經(jīng)消防安全教育、培訓(xùn)的職工不得上崗。（3）消防培訓(xùn)應(yīng)包括下列內(nèi)容：有關(guān)消防法規(guī)、消防安全治理制度、保證消防安全的操作規(guī)程等；本單位、本崗位的火災(zāi)危險性和防火措施；建筑消防設(shè)施、滅火器材的性能、使用方法和操作規(guī)程；報火警、撲救初起火災(zāi)、應(yīng)急疏散和自救逃生的知識、技能；本場所的安全疏散路線，引導(dǎo)人員疏散的程序和方法等；滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案的內(nèi)容、操作程序。（4）消防宣傳填寫《消防宣傳記錄》；消防培訓(xùn)應(yīng)填寫《消防安全教育、培訓(xùn)記錄》及《消防安全培訓(xùn)合格登記表》并存檔。6、安全疏散設(shè)施治理制度（1）明確消防安全疏散設(shè)施治理的責(zé)任部門和責(zé)任人，定期維護(hù)、檢查的要求，確保安全疏散設(shè)施的治理要求。（2）安全疏散設(shè)施治理應(yīng)符合下列要求：確保疏散通道、安全出口的暢通，禁止占用、堵塞疏散通道和樓梯間；在使用和營業(yè)期間疏散出口、安全出口的門不應(yīng)鎖閉；封閉樓梯間、防煙樓梯間的門應(yīng)完好，門上應(yīng)有正確啟閉狀態(tài)的標(biāo)識，保證其正常使用；常閉式防火門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉；需要經(jīng)常保持開啟狀態(tài)的防火門，應(yīng)保證其火災(zāi)時能自動關(guān)閉；自動和手動關(guān)閉的裝置應(yīng)完好有效；平常需要操縱人員出入或設(shè)有門禁系統(tǒng)的疏散門，應(yīng)有保證火災(zāi)時人員疏散暢通的可靠措施；安全出口、疏散門不得設(shè)置門檻和其他阻礙疏散的障礙物，且在其1.4m范圍內(nèi)不應(yīng)設(shè)置臺階；消防應(yīng)急照明、安全疏散指示標(biāo)志應(yīng)完好、有效，發(fā)生損壞時應(yīng)及時維修、更換；消防安全標(biāo)志應(yīng)完好、清晰，不應(yīng)遮擋；安全出口、公共疏散走道上不應(yīng)安裝柵欄、卷簾門；窗口、陽臺等部位不應(yīng)設(shè)置阻礙逃生和滅火救援的柵欄；各樓層的明顯位置應(yīng)設(shè)置安全疏散指示圖，指示圖上應(yīng)標(biāo)明疏散路線、安全出口、人員所在位置和必要的文字講明。（3）安全疏散設(shè)施檢查應(yīng)填寫《安全疏散設(shè)施檢查記錄》并存檔。7、消防設(shè)施、器材治理制度（1）消防設(shè)施、器材治理應(yīng)明確責(zé)任部門和責(zé)任人，消防設(shè)施的檢查內(nèi)容和要求，消防設(shè)施定期維護(hù)保養(yǎng)的要求。（2）消防設(shè)施治理應(yīng)符合下列要求：消火栓應(yīng)有明顯標(biāo)識；室內(nèi)消火栓箱不應(yīng)上鎖，箱內(nèi)設(shè)備應(yīng)齊全、完好；室外消火栓不應(yīng)埋壓、圈占；距室外消火栓、水泵接合器2.0m范圍內(nèi)不得設(shè)置阻礙其正常使用的障礙物；柜臺、廣告箱牌、生產(chǎn)設(shè)備等的設(shè)置不得阻礙防火門、防火卷簾、室內(nèi)消火栓、滅火劑噴頭、機(jī)械排煙口和送風(fēng)口、自然排煙窗、火災(zāi)探測器、手動火災(zāi)報警按鈕、聲光報警裝置等消防設(shè)施的正常使用；應(yīng)確保消防設(shè)施和消防電源始終處于正常運行狀態(tài)；需要維修時，應(yīng)采取相應(yīng)的措施，維修完成后，應(yīng)立即恢復(fù)到正常運行狀態(tài)；按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)定期檢查、檢測消防設(shè)施，并做好記錄，存檔備查；自動消防設(shè)施應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定，每年托付具有相關(guān)資質(zhì)的單位進(jìn)行全面檢查測試，并出具檢測報告，送當(dāng)?shù)毓蚕罊C(jī)構(gòu)備案。（3）消防設(shè)施、器材檢查應(yīng)分不填寫《建筑消防設(shè)施功能檢查記錄表》、《安全疏散設(shè)施檢查記錄》。8、用電防火安全治理制度（1）用電防火安全治理應(yīng)明確用電防火安全治理的責(zé)任部門和責(zé)任人。（2）采購電氣、電熱設(shè)備，應(yīng)選用合格產(chǎn)品，并應(yīng)符合有關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。（3）電氣線路敷設(shè)、電氣設(shè)備安裝和維修應(yīng)由具備職業(yè)資格的電工操作；（4）不得隨意亂接電線，擅自增加用電設(shè)備；（5）電器設(shè)備周圍應(yīng)與可燃物保持0.5m以上的間距；（6）對電氣線路、設(shè)備應(yīng)定期檢查、檢測，嚴(yán)禁超負(fù)荷運行；（7）營業(yè)場所營業(yè)結(jié)束時，應(yīng)切斷營業(yè)場所的非必要電源。9、燃?xì)狻㈦姎庠O(shè)備安全治理制度（1）燃?xì)?、電氣設(shè)備治理應(yīng)明確治理的責(zé)任部門和責(zé)任人；（2）采購電氣、電熱設(shè)備，應(yīng)選用合格產(chǎn)品，并應(yīng)符合有關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)的要求；（3）燃?xì)夤苈?、電氣線路敷設(shè)、電氣設(shè)備安裝和維修應(yīng)由具備職業(yè)資格的人員操作；（4）不得隨意改動燃?xì)夤苈?，不得隨意亂接電線，擅自增加用電設(shè)備；（5）燃?xì)狻㈦娖髟O(shè)備周圍應(yīng)與可燃物保持0.5m以上的間距；（6）對燃?xì)夤苈?、設(shè)備及電氣線路、設(shè)備應(yīng)定期檢查、檢測，嚴(yán)禁電氣設(shè)備超負(fù)荷運行。10、餐廳和飲食廳消防安全治理制度（1）餐桌布置要求僅就餐者通行時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.35m，桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于0.90m；有服務(wù)員通行時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.80m，桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于1.35m；有小車通行時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于2.10m。餐桌采納其他形式和布置方式時，可參照以上規(guī)定并依照實際需要確定。（2）安全疏散治理餐廳或飲食廳室內(nèi)任何一點至最近安全出口的直線距離不得超過30m；單層、多層建筑中，當(dāng)室內(nèi)設(shè)置自動噴水滅火系統(tǒng)時，其安全疏散距離可增加25%。自動扶梯和電梯不應(yīng)作為安全疏散設(shè)施。其他安全疏散要求應(yīng)按照《建筑設(shè)計防火規(guī)范》（GB50016）和《高層民用建筑設(shè)計防火規(guī)范》（GB50045）的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。11、廚房和飲食制作間消防安全治理制度（1）人員流線分開廚房內(nèi)工作人員入口和顧客入口應(yīng)分開設(shè)置，以免引起疏散時的混亂。廚師、服務(wù)員的出入口應(yīng)與客用入口分開，應(yīng)設(shè)在客人走不到的位置，服務(wù)員不應(yīng)直接進(jìn)入加工間端取食物，應(yīng)通過備餐間傳遞食物。（2）防火分隔廚房的火災(zāi)危險性較大，其隔墻應(yīng)采納耐火極限不低于2小時的不燃燒體，隔墻上的門窗應(yīng)為耐火極限不低于0.9小時的防火門窗。廚房內(nèi)烤烙間和蒸飯間應(yīng)單獨分隔，烤烙使用明火，熱輻射最大，而蒸灶散發(fā)大量蒸汽，兩者的火災(zāi)危險性較大，對其他加工部分可能產(chǎn)生專門大阻礙，可將其單獨分隔成小間，并用機(jī)械排風(fēng)將廢棄和熱量直接排走，可大大減少對其他加工部分的阻礙。熱加工間的上層有餐廳或其他用房時，其外墻開口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于1m的防火跳檐。（3）燒水間以煤、柴為燃料的主食熱加工間應(yīng)設(shè)燒水間，燒火間宜位于下風(fēng)側(cè)，并處理好進(jìn)煤、出灰的問題。嚴(yán)寒與嚴(yán)寒地區(qū)宜采納封閉式燒火間。煤灰、木炭灰應(yīng)確認(rèn)無殘火降溫后，方可倒至指定的安全地點。（4）冷庫某些大型廚房設(shè)有冷庫，冷庫采納泡沫塑料、稻殼等可燃材料作墻體內(nèi)的絕熱層時，宜采納不燃燒絕熱材料在每層樓板處做水平防火分隔，防火分隔部位的耐火極限應(yīng)與樓板的相同。冷庫閣樓層和墻體的可燃絕熱層應(yīng)采納不燃燒體墻分隔。其他防火要求可按照《冷庫設(shè)計規(guī)范》（GB50072）執(zhí)行。（5）廚房的通風(fēng)和排風(fēng)廚房的通風(fēng)一般采納局部排風(fēng)與全面通風(fēng)相結(jié)合，即首先用排氣罩、拔氣道、風(fēng)機(jī)等局部排風(fēng)手段將廢氣從灶爐附近集中抽走，減少對灶爐以外區(qū)域的阻礙。而測窗和天窗解決全面通風(fēng)換氣，但關(guān)于封閉式的廚房必須采納機(jī)械排風(fēng)和補風(fēng)系統(tǒng)，其中排風(fēng)系統(tǒng)宜按功能單元設(shè)置，并不宜穿越防火墻。廚房水平排風(fēng)道通過廚房以外的房間時，在廚房的墻上應(yīng)設(shè)防火閥；垂直排風(fēng)管應(yīng)采取回流措施或在支管上設(shè)置防火閥。當(dāng)廚房內(nèi)設(shè)有可燃?xì)怏w報警裝置時，應(yīng)聯(lián)動切斷送排風(fēng)系統(tǒng)。（6）油煙的排放廚房的排放煙管道宜按防火分區(qū)設(shè)置，且在與垂直排風(fēng)管連接的支管處應(yīng)設(shè)置手動溫度為150攝氏度的防火閥。A.燃?xì)庥脷庠O(shè)備的排油煙設(shè)施①不得與使用固體燃料的設(shè)備共用一套排煙設(shè)施。②在統(tǒng)一積聚煙氣的地點，應(yīng)設(shè)置泄爆裝置。③從設(shè)備頂部排煙或設(shè)置排煙罩排煙時，其上部應(yīng)有不小于0.3m的垂直煙道方可接水平煙道，排煙罩內(nèi)的燈具宜采納防爆型。④排煙的風(fēng)管應(yīng)采納不燃燒材料制作，柔性接頭可采納難燃料材料制作。⑤排煙設(shè)施應(yīng)設(shè)有導(dǎo)除靜電的接地裝置。B.水平煙道①水平煙道長度不宜超過6m。②用氣設(shè)備的煙道距難燃、不燃頂棚或墻的凈距不應(yīng)小于5cm；距燃燒材料的頂棚或墻的凈距不應(yīng)小于25cm。當(dāng)有防火愛護(hù)時，其距離可適當(dāng)減小。③水平煙道不宜串聯(lián)多個廚房的排油煙設(shè)施，并宜直接通出室外。（7）電氣設(shè)備和線路廚房內(nèi)的絞肉機(jī)、切菜機(jī)、和面機(jī)等電氣設(shè)備不得過載運行；電氣線路不得私搭亂接，明敷時應(yīng)穿阻燃塑料管或鋼管愛護(hù)；電氣設(shè)備、燈具、管路應(yīng)有防潮措施；廚房、飲食制作間及其他環(huán)境潮濕的場地，應(yīng)采納三級漏電愛護(hù)器。（8）燃?xì)夂筒裼偷氖褂肁.燃?xì)猗偃細(xì)夤┙o管道的選用好敷設(shè)應(yīng)符合現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《城鎮(zhèn)燃?xì)庠O(shè)計規(guī)范》（GB50028）的規(guī)定。②燃?xì)庖牍芤嗽O(shè)在使用燃?xì)獾膹N房或燃?xì)獗黹g內(nèi)，引入管可埋地穿過建筑物外墻或基礎(chǔ)引入室內(nèi)，當(dāng)引入管穿過墻或基礎(chǔ)進(jìn)入建筑物后應(yīng)在短距離內(nèi)出室內(nèi)地面，不能在室內(nèi)地面下水平敷設(shè)。③燃?xì)獗硪税惭b在具有不燃或難燃結(jié)構(gòu)且通風(fēng)良好的單獨房間內(nèi)。廚房用氣設(shè)備間應(yīng)通風(fēng)良好，不得安裝在易燃、易爆物品的堆放處。④用氣設(shè)備之間及用氣設(shè)備與對面墻之間的凈距應(yīng)滿足操作好檢修的要求；用氣設(shè)備與可燃的墻壁、地板和家具之間應(yīng)采取防火隔熱措施。⑤設(shè)置在地下室、地上密閉房間內(nèi)的廚房，燃?xì)庖牍軕?yīng)設(shè)手動快速切斷閥和緊急自動切斷閥，緊急自動切斷閥停電時必須處于關(guān)閉狀態(tài)（常開型）；用氣設(shè)備應(yīng)有熄火愛護(hù)裝置；廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置燃?xì)鉂舛葯z測報警器，并由治理室集中監(jiān)視和操縱；宜設(shè)煙氣一氧化碳濃度檢測報警器；應(yīng)設(shè)置獨立的機(jī)械送排風(fēng)系統(tǒng)。⑥大鍋灶和中餐炒菜灶應(yīng)有排煙設(shè)施，大鍋灶的爐膛或煙道處應(yīng)設(shè)爆破門。B.液化石油氣廚房不得使用單瓶供應(yīng)系統(tǒng)的液化石油氣氣瓶，氣瓶組不得布置在廚房內(nèi)，當(dāng)采納自然氣化方式供氣，且瓶組氣化站配置氣瓶的總?cè)莘e小于1m3時，瓶組間可設(shè)置在與建筑物（住宅、重要公共建筑和高層民用建筑除外）外墻毗連的單層專用房間內(nèi)，并應(yīng)符合下列要求：①建筑物耐火等級不應(yīng)低于二級。②應(yīng)通風(fēng)良好，并設(shè)有直通室外的門。③與其他房間相鄰的墻應(yīng)為無門、窗洞口的防火墻。④應(yīng)配置燃?xì)鉂舛葯z測報警器。⑤室溫不應(yīng)高于45攝氏度，且不應(yīng)低于0攝氏度。當(dāng)瓶組氣化站配置氣瓶的總?cè)莘e超過1m3時，應(yīng)將其設(shè)置在高度不低于2.2m的獨立瓶組間內(nèi)。瓶組氣化站的瓶組間不得設(shè)置在地下室和半地下室內(nèi)。地下、半地下廚房內(nèi)嚴(yán)禁使用液化石油氣。（四）衛(wèi)生治理制度1、衛(wèi)生治理制度總則依照國家《食品衛(wèi)生法》、衛(wèi)生部頒發(fā)的《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生治理方法》及我司制定的《公司衛(wèi)生治理標(biāo)準(zhǔn)》、《安全制度》等操縱衛(wèi)生質(zhì)量。將貴司食堂各個區(qū)域劃片負(fù)責(zé)，如初加工間、切配間、面點間、熱菜操作間、冷菜間、庫房、辦公室、生活區(qū)等，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)量化評分。工作過程中，隨手清潔。日清日潔，包括垃圾處理。每周依據(jù)清潔標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行1次完全清掃。貴司食堂、運營治理中心、質(zhì)管部等三個層面的檢查。公司衛(wèi)生與安全治理標(biāo)準(zhǔn)為了保障顧客的軀體健康，保證貴司食堂的衛(wèi)生安全，提高全員的安全衛(wèi)生意識，杜絕各類安全衛(wèi)生事故的發(fā)生，制定本衛(wèi)生與安全治理制度，供公司全體職員嚴(yán)格遵照執(zhí)行。一、本制度分為個人衛(wèi)生與安全治理標(biāo)準(zhǔn)、前廳衛(wèi)生與安全治理標(biāo)準(zhǔn)、廚房衛(wèi)生與安全治理標(biāo)準(zhǔn)、切配衛(wèi)生與安全治理標(biāo)準(zhǔn)、庫房衛(wèi)生與安全治理標(biāo)準(zhǔn)、面點衛(wèi)生與安全治理標(biāo)準(zhǔn)、辦公室衛(wèi)生治理標(biāo)準(zhǔn)與生活區(qū)衛(wèi)生與安全治理標(biāo)準(zhǔn)，因總計考評分值為公司分，故又稱《公司衛(wèi)生與安全治理標(biāo)準(zhǔn)》。二、依照貴司食堂的硬件設(shè)備、就餐環(huán)境等條件進(jìn)行評估確定食堂類型，確保衛(wèi)生與安全合格率檢查達(dá)到90%以上。三、依照國家相關(guān)法規(guī)、條例，結(jié)合本項目實際特點，對貴司食堂進(jìn)行綜合考評。四、貴司食堂與運營治理中心各區(qū)域依據(jù)本制度對貴司食堂進(jìn)行自檢，質(zhì)管部依照具體情況進(jìn)行抽檢，嚴(yán)格按照評分標(biāo)準(zhǔn)對貴司食堂進(jìn)行及分考評，并依照本制度的條例進(jìn)行獎懲。五、獎懲方法：1.按本制度第一條所規(guī)定的衛(wèi)生合格率對貴司長城大廈食堂進(jìn)行考評；2.未達(dá)到衛(wèi)生與安全合格率，對該店進(jìn)行處罰，每分10元，扣分幅度最少為1分，視情節(jié)輕重直至扣除該項全部分?jǐn)?shù)。計算公式為：實際扣分?jǐn)?shù)*10元/分=罰金總額；3.罰金分配比率：廚房人員：餐廳經(jīng)理30%廚師長30%主管20%當(dāng)事人20%；前廳人員：餐廳經(jīng)理40%主管（領(lǐng)班）30%當(dāng)事人20%；庫管員與核算員：餐廳經(jīng)理50%當(dāng)事人50%。4.公司每季度進(jìn)行一次衛(wèi)生與安全總評，對獲得第一名的食堂頒發(fā)獎牌，連續(xù)四個季度獲得“優(yōu)質(zhì)衛(wèi)生店”的，給予3000元人民幣的獎勵。2、食品衛(wèi)生保障措施（1）食品、原材料的衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)1、使用的食品、原材料必須遵照《食品安全法》對食品衛(wèi)生的具體要求，所購食品、原材料應(yīng)當(dāng)無毒、無害、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀，做到如下要求：2、禁止使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品和原材料。3、禁止使用含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品和原材料。4、禁止使用含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品和原材料。5、禁止使用未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。6、禁止使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品。7、禁止使用容器包裝污穢不潔、嚴(yán)峻破損或者運輸工具不潔造成污染的食品和原材料。8、禁止使用摻假、摻雜、偽造，阻礙營養(yǎng)、衛(wèi)生的食品和原材料。9、禁止采購用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或非食品當(dāng)作食品的食品和原材料。10、禁止使用超過保質(zhì)期限的食品和原材料。11、禁止使用含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的食品和原材料。12、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品和原材料。（2）冷藏、冷凍食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、食品冷藏冷凍前，保持新奇、減少污染，以延長保質(zhì)期，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。2、保證冷藏、冷凍設(shè)備的正常運行，發(fā)覺異常及時處理。3、食品冷藏溫度0℃—10℃，冷凍溫度-18℃以下。4、食品擺放必須隔墻離地，碼放整齊。5、通過初加工的冷藏食品必須用保鮮紙包裹防止污染和干耗，存放時使用合適的容器盛放，容器必須潔凈。6、熱食品待涼后才能進(jìn)冷庫冷藏，并加蓋存放以防止食品干燥和污染，幸免熟食品汲取冰箱氣味。7、存放期間為使食品表面有冷空氣自由流淌，放置時距離間隔要適當(dāng)，不可堆積過高導(dǎo)致冷氣透入困難。8、包裝類食品存放時盡量不要碰到水，要放到貨架上。9、魚蝦類最好與其它食品分開放置，奶制品要與有強(qiáng)烈氣味的食品分開存放。10、存、取食品時盡量縮短開啟門的時刻，并盡量減少開啟的次數(shù)，以免庫溫波動太大，阻礙儲存效果。11、要隨時和定期地關(guān)注冷藏的溫度，并定期進(jìn)行冷庫的清潔工作。12、生熟食品要分開冷藏。13、嚴(yán)格操縱食品有效期，食品應(yīng)先進(jìn)先出，不超期存放。加強(qiáng)出、入庫檢查，觀看脂肪酸敗跡象。14、定期大掃除，倒庫，除異味，保持冷藏冷凍庫清潔衛(wèi)生，做到地面、貨架潔凈整齊，食品擺放整齊。15、冷庫、冰箱每周除霜、刷洗，并做好記錄。（3）餐飲用具清洗消毒制度第一條為做好餐飲具清洗消毒工作，制定本制度。第二條嚴(yán)格遵守洗消程序：去殘渣及洗滌、化學(xué)消毒劑消毒、凈水清洗（有條件的進(jìn)行熱力消毒）等工序。餐具感官檢查為光、潔、澀、干。第三條化學(xué)消毒的水池上應(yīng)標(biāo)有洗滌、消毒、清洗標(biāo)志。第四條消毒后的備用餐具應(yīng)放在專用密閉式保潔柜內(nèi)，整潔有序，柜內(nèi)防塵，無雜物，無油垢。第五條廢棄物專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢。第六條化學(xué)消毒（如84消毒液）應(yīng)使用有標(biāo)簽的消毒液，嚴(yán)格按照配比使用(84消毒液與水比例為1：200，餐具浸泡時刻3分鐘以上)。操作中應(yīng)隨時檢測消毒液濃度。第七條盛裝半成品、熟食品的容器和餐盒每次使用之前必須進(jìn)行熱力消毒，煮沸消毒保持100℃，作用5分鐘以上；蒸汽消毒保持100℃，作用10分鐘以上；烤箱（紅外線消毒柜等）消毒溫度要在120℃左右，消毒15-20分鐘。第八條消毒后的餐具及容器應(yīng)存放在密閉、潔凈的保潔柜內(nèi)（操作中要嚴(yán)防二次污染）。3、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及措施（1）原料初加工間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)措施1）工作人員每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。2）工作人員應(yīng)做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服），不佩戴戒指等飾物。3）清洗食品原料應(yīng)做到葷、素池分開，需加工的原料有容器存放。4）不加工腐爛變質(zhì)的魚、肉、禽類；加工后的蔬菜無爛葉、枯葉、蟲蛀葉，無霉?fàn)€、無泥沙。5）做到“活完腳下清”，每天完工后做好衛(wèi)生清潔工作，保證桌面及地面的清潔，保證下水道暢通。6）刀具應(yīng)統(tǒng)一定位存放，存放于刀箱中；砧板應(yīng)豎立整齊擺放，防止霉變。（2）冷菜間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)措施1）工作人員每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。2）工作人員應(yīng)做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服）。3）嚴(yán)格遵守冷葷間“五?！钡男l(wèi)生要求，即：“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。4）上崗后必須清理工作間的衛(wèi)生，將刀、墩、案消毒后方可使用，菜墩要豎立擺放，防止霉變，刀具應(yīng)集中存放；盛裝食品的容器要專用，并有標(biāo)識。5）嚴(yán)格做到生熟分開，冷藏食品要用保鮮膜密封，超過24小時的熟食必須重新加熱后方可出售。6）依照每天業(yè)務(wù)情況預(yù)備原料，做到少做、勤做，盡快出售。7）直接入口的瓜果必須先用消毒液浸泡5分鐘，然后用清水沖洗潔凈。8）冰箱把手必須用消毒液浸泡的小毛巾包裹，小毛巾每日更換兩次。9）未加工及未拆除外包裝的食品不得進(jìn)入冷葷間，不得使用腐爛變質(zhì)的食品原料和超過保質(zhì)期的食品。10）原料的初加工工作要在冷葷間外進(jìn)行。11）非冷葷間工作人員不得入內(nèi)，抹布使用固定，用后要清洗、消毒，不得隨意亂放。12）每餐操作前后，要打開紫外燈消毒30分鐘，并按規(guī)定作好紫外線消毒記錄。13）冷葷間衛(wèi)生清理工作必須執(zhí)行濕式清掃。嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)檢監(jiān)督員的衛(wèi)生檢查制度，保證衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。（3）副食間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)措施1）工作人員每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。2）工作人員應(yīng)做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服），不佩戴戒指等飾物。3）室內(nèi)空氣新奇暢通，墻壁潔凈，無塔灰；地面清潔無積水、無油污、無雜物堆積。4）做到崗前及便后必須洗手，接觸直接入口的食品前必須用肥皂洗手，以防污染食品。5）各類鍋、鏟、勺、碗、盆等用品定位擺放整齊；餐具、容器用后洗凈、消毒，做到生熟分開。6）使用清潔潔凈的刀、墩、板，鉸肉機(jī)、切片機(jī)每周消毒一次；用后須洗刷潔凈、無殘渣，定位擺放，做到刀無銹、墩無霉，墩板豎立擺放，刀具集中存放。7）加工食品做到洗凈煮透，分類消毒，加工后及剩余的半成品須分類存放在冰箱內(nèi)，生熟分開，固定存放。8）不得將罐頭食品直接存入冰箱，不加工使用國家《食品衛(wèi)生法》中禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原材料。9）預(yù)制的半成品須冷藏保存，出售前充分加熱。（4）主食間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)措施1）工作人員每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。2）工作人員應(yīng)做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服）。3）上崗前衣帽整潔，長發(fā)必須包在帽內(nèi)，不佩戴戒指等飾物；工作前，要完全洗手、消毒。4）使用的原料要新奇、無毒、無異味，生熟分開。5）待用的面點、主食要分類存放，保證新奇，不被污染。6）鮮奶油制品須低溫冷藏（0℃—10℃），保證新奇無變質(zhì)，鮮蛋用前應(yīng)用清水沖洗潔凈。7）食品蓋布保持清潔，印有正反標(biāo)記，每周更換兩次。8）蒸箱、刀具、模具、工具、壓面機(jī)、電餅鐺、灶具、和面機(jī)等廚房用具，用后要保持清潔潔凈、無殘渣，定位存放。9）面點做到“以銷定產(chǎn)”。10）使用食品添加劑、強(qiáng)化劑時，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不使用變質(zhì)的原材料以及超過保質(zhì)期的產(chǎn)品。11）抹布使用應(yīng)固定，用后及時清洗潔凈，定位存放，以防污染。12）操作完畢，必須做好衛(wèi)生清潔工作；保持桌面、臺面、地面、板面等清潔整齊，做好收尾工作。（5）衛(wèi)生間清潔標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)措施1）擦洗面盆、臺面、鏡子、水龍頭、無水跡、無污跡。2）及時對衛(wèi)生間小便池投放清潔球，保證無異味。3）用專用墩布擦洗地面，保持地面無積水。4）地面光亮潔凈，不銹鋼水龍頭、鏡子、面盆做到光亮無水珠。5）衛(wèi)生用品、用具要專用、專放，不準(zhǔn)混用或挪動他用。6）檢查設(shè)備有無損壞，如有損壞須立即找有關(guān)部門及時維修。(6)庫房治理標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)措施1）庫房保管員須每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。2）庫房保持通風(fēng)良好，門窗、地面、貨架清潔整齊；做到“三勤”：勤清掃、勤通風(fēng)、勤整理。3）庫房實行分庫、分類保管，隔墻離地，碼放整齊，便于收發(fā)、檢驗、盤點、清倉。4）不符合食品衛(wèi)生要求的食品不得入庫，要經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。5）散裝易腐食品勤翻勤曬，儲存容器加密封。發(fā)覺變質(zhì)、有異味、發(fā)霉或超過保質(zhì)期的食品要立即處理，不得接著儲存。6）庫房應(yīng)無蚊蠅、無蟑螂、無老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防霉變、防蟲蛀、防鼠咬、防損壞、防過期失效。7）嚴(yán)格掌握肉類、海產(chǎn)品、鮮活、水果、蔬菜等新奇食品的冷藏溫度（冷藏：0℃—10℃，冷凍：－18℃以下），杜絕食品腐爛變質(zhì)，有氣味食品要妥善保存，防止串味。8）庫房食品幸免陽光直接照耀，保持一定溫度及通風(fēng)。9）嚴(yán)禁食品庫房內(nèi)存放有毒有害物品，防止污染。10）食品出庫必須遵循“先進(jìn)先出”的原則，并做好記錄。11）庫房物品搬運遵守輕拿輕放原則，幸免損壞。12）庫房保管員負(fù)責(zé)設(shè)立每種原料的存貨卡，對各種原料的進(jìn)、存動態(tài)做出明細(xì)而完整的記錄。13）庫房內(nèi)不得存放私人物品。14）庫房內(nèi)嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入。15）庫房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，并設(shè)置防火設(shè)施。16）庫房保管員嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)條例，保證食品原料的清潔和安全。（7）餐用具衛(wèi)生治理制度1）洗滌后的所用餐具須全部達(dá)到衛(wèi)生檢驗標(biāo)準(zhǔn)。2）保潔柜不得存放個人物品。3）消毒柜須開啟正常使用。4）洗碗機(jī)的清洗溫度不得低于攝氏80度。5）每日清理殘剩的食物泔腳桶，桶內(nèi)清潔、無異味。6）回收間必須整潔，無雜物異物。嚴(yán)禁存放洗滌、化學(xué)與食物無關(guān)的用品。（8）垃圾處理和滅蟲害措施配備足夠數(shù)量的垃圾桶，桶內(nèi)應(yīng)放置塑料袋以便包扎清理，并加蓋密封，以免不良?xì)馕锻庖缥廴究諝?。垃圾桶?yīng)及時清理，每次清理后應(yīng)用熱水、消毒劑認(rèn)真洗刷。1）餐具洗滌、消毒標(biāo)準(zhǔn)洗滌餐具分為熱力消毒和化學(xué)（消毒劑）消毒。熱力消毒方法：“洗碗機(jī)”餐具必須堅持一去渣、二清洗、三熱力消毒三道序。熱力消毒溫度應(yīng)達(dá)到90℃以上，作用10分鐘。洗碗機(jī)水應(yīng)一餐一換，定期清洗機(jī)器?；瘜W(xué)（消毒劑）消毒方法：餐具消毒應(yīng)堅持一去渣、二清洗、三消毒劑消毒、四沖洗、五擦干，共五道工序。必須達(dá)到消毒液的規(guī)定配比濃度。配制后的消毒液應(yīng)一餐一換，不得連續(xù)使用。通過洗滌、消毒后的餐具感官檢查標(biāo)準(zhǔn)為：光、潔、澀、干。通過洗滌、消毒后的餐具要專柜儲存，擺放整齊，不得與其它物品混放。做后的收尾工作：洗碗機(jī)使用后做到斷電、斷氣、斷水，保持清潔池清潔潔凈，臺面、地面清潔無污物、無積水。2）害蟲防治措施a)防治蒼蠅的措施：防蠅簾、滅蠅燈、蒼蠅拍、撒藥等方式立體防治。b)防治蟑螂的措施：每半年撒一次農(nóng)科院生物研究所研制的滅蟑螂藥。c)滅老鼠的措施：用防鼠網(wǎng)、擋鼠板、撒藥以及門包鐵皮等方式立體防治。（9）食品殘渣處理規(guī)定與方法1）安排專人負(fù)責(zé)貴司食堂餐廚廢棄物的運輸和處置工作。2）餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。3）嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。4）生活垃圾收集設(shè)施。5）餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。7）發(fā)覺餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)向相關(guān)執(zhí)法部門報告。8）企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置治理，并對處置行為負(fù)責(zé)。（五）各項應(yīng)急預(yù)案一、就餐人員臨時陡增預(yù)案1、物資、設(shè)施預(yù)備：1)建立原材料儲備，以防部分客戶當(dāng)天就餐打算變更，蔬菜類不低于300人，動物類食品及速凍即成品許多于200人。2)廚房常備半成品如：獅子頭、魚排、雞排等，10分鐘內(nèi)制作完成，在規(guī)定時刻內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場；3)各事業(yè)部餐廳多備水餃，十分鐘內(nèi)制作完成，在規(guī)定時刻內(nèi)可到達(dá)現(xiàn)場；4)配送餐廳按打算的108％備菜，廚房按就餐打算的10％作為儲備；e)大灶加熱，處于隨時待命狀態(tài)。2、應(yīng)急方法：1)接到客戶調(diào)整要求，第一時刻通知餐廳經(jīng)理，餐廳經(jīng)理立即下達(dá)臨時調(diào)整打算，發(fā)送后廚。假如本餐廳能力達(dá)不到要求，同時向區(qū)域經(jīng)理溝通，與區(qū)域其他餐廳協(xié)商尋求關(guān)心供餐。2)餐廳經(jīng)理立即組織進(jìn)行廚房人員預(yù)備，并立即通知現(xiàn)場廚師，利用現(xiàn)有的原料或條件調(diào)整簡單快捷的飯菜。3)通知采購臨時購進(jìn)入成品與半成品食品，組織人員突擊工作。4)與服務(wù)單位協(xié)商調(diào)整菜譜和就餐時刻。二、火警火災(zāi)應(yīng)急處理預(yù)案1、安全生產(chǎn)部負(fù)責(zé)牽頭對貴單位范圍內(nèi)的防火工作進(jìn)行治理，負(fù)責(zé)每半年對貴單位范圍內(nèi)的職員進(jìn)行防火知識的培訓(xùn)，同時組織進(jìn)行消防演練，提升全員防火意識和撲救火災(zāi)的技能；負(fù)責(zé)在貴單位范圍內(nèi)配置必需的滅火器材，同時檢查貴單位消防設(shè)施有效狀態(tài)，對檢查中發(fā)覺的問題應(yīng)立即進(jìn)行責(zé)任落實并監(jiān)督整改到位。2、各餐廳安全員負(fù)責(zé)對所在餐廳的防火工作進(jìn)行治理，每日對餐廳用電設(shè)施進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括：①電表是否正常運行；②檢查急停按鈕是否工作正常；③檢查設(shè)備是否漏電，漏電愛護(hù)裝置是否完好；④操作完成后電源開關(guān)是否關(guān)閉；⑤配電箱防護(hù)罩是否完好，標(biāo)識是否明確；⑥線路連接點是否符合要求，是否有臨時接線情況；⑦燈具、開關(guān)等是否有損壞情況，必要場所是否為防爆燈具；⑧滅火裝置是否正常。3、餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)對現(xiàn)場防火工作的執(zhí)行效果進(jìn)行檢查，并對出現(xiàn)的不符合進(jìn)行糾偏。4、安全生產(chǎn)部負(fù)責(zé)每月對各餐廳防火工作進(jìn)行檢查，檢查要緊內(nèi)容包括：人員的防火意識、各部門日常防火工作執(zhí)行情況、滅火器材配置情況、消防設(shè)施有效狀態(tài)等；三、火災(zāi)發(fā)生應(yīng)急處理1、各工作場所（包括辦公現(xiàn)場）特不是有可燃物的崗位，應(yīng)經(jīng)常檢查消防設(shè)施的有效性，一旦火災(zāi)降臨，假如火勢并不大，且尚未對人造成專門大威脅時，在周圍有足夠的消防器材，如：滅火器、消防栓時，應(yīng)奮力將小火操縱、撲滅；千萬不要驚慌失措地亂叫亂竄，置小火于不顧而釀成大災(zāi)。2、假如發(fā)覺火災(zāi)火勢大，現(xiàn)場有關(guān)人員要立即進(jìn)行現(xiàn)場有秩序的疏散人員，同時撥打消防報警電話119，冷靜、清晰的報告什么地點發(fā)生火災(zāi)，多少人受傷，受傷的程度，并等待對方的問詢。電話求救后要保持消防通道暢通，使消防車能迅速到達(dá)火災(zāi)地點。消防隊到場后應(yīng)執(zhí)行現(xiàn)場指揮命令；并向貴單位和我公司領(lǐng)導(dǎo)報告，火災(zāi)后果嚴(yán)峻的應(yīng)向公安和政府機(jī)關(guān)報告。3、突遇火災(zāi)時應(yīng)保持冷靜，并進(jìn)行自救。首先要強(qiáng)令自己保持冷靜，迅速推斷危險地點和安全地點，決定逃生的方法，盡快撤離險地。千萬不要盲目地跟從人流和相互擁擠、亂沖亂竄?，F(xiàn)場有關(guān)人員應(yīng)立即進(jìn)行現(xiàn)場搶救，并撥打求救電話119和110，同時應(yīng)通知企業(yè)負(fù)責(zé)人以及上級安全監(jiān)察部門。4、火撲滅后應(yīng)將燒傷處清理潔凈，涂燒傷燙傷膏。若大面積燒傷，應(yīng)立即通知安全員和公司負(fù)責(zé)人，送醫(yī)院救治?；馂?zāi)撲滅后，辦公室或安全生產(chǎn)部負(fù)責(zé)組織人員對火災(zāi)現(xiàn)場進(jìn)行清理（清理應(yīng)在消防部門同意的前提下進(jìn)行），清理過程中應(yīng)著重幸免火災(zāi)所產(chǎn)生的廢棄物等環(huán)境因素造成對環(huán)境的阻礙。5、對燒傷應(yīng)急處理：一旦被燒傷，首先要迅速脫離現(xiàn)場，用水撲滅身上的烈火，除去熱源，沖凈傷面污物，不要亂喊亂呼，防止呼吸道燒傷，如在室外應(yīng)立即躺在地上滾轉(zhuǎn)，切忌快跑,防身上的烈火更旺。四、中毒事件應(yīng)急預(yù)案（1）食物中毒的發(fā)生緣故A.食物沒有燒熟煮透，外熟里生，未達(dá)到全部殺滅細(xì)菌的溫度致使沾染在食品上的細(xì)菌未全被殺死，食后引起中毒。B.食物本身腐敗變質(zhì)，引起中毒。C.操作污染。包括生熟食品交叉污染，盛放食品的容器生熟不分，刀、砧、抹布等用具生熟不分，以及操作人員加工生食品后未洗后消毒有操作熟食等，都可能對食品造成污染。D.操作人員因患某種傳染性疾病帶菌，通過食品傳播途徑或引起中毒。E.購買的蔬菜有過量的農(nóng)藥殘留，有的食物被非法使用了有毒添加劑。F.被人為投放毒藥。（2）食物中毒的預(yù)防A.嚴(yán)格執(zhí)行和落實衛(wèi)生安全制度。B.食堂必須從正規(guī)渠道購買食物，確保食品無污染、無毒、無變質(zhì)。C.加強(qiáng)餐廳的安全保衛(wèi)工作，非廚房工作人員不得隨意進(jìn)入廚房，非工作時刻必須關(guān)好門窗、鎖好庫房。D.餐廳內(nèi)嚴(yán)禁放置有毒物品。E.每餐的食品必須留樣，每份100克，涼透后冰箱內(nèi)冷藏48小時F.防止食品污染要做到以下幾點：G.盛放食品的容器要生熟分開，并明顯標(biāo)志，防止生熟交叉感染。H.操作人職員