某牛排店員工手冊課件

XX牛排員工手冊典藏PPTXX牛排員工手冊典藏PPT員工手冊目錄1、前言2、經(jīng)營理念、策略、方針3、XX精神4、公司組織圖&店務(wù)人員階級(jí)組織系統(tǒng)5、店面組織架構(gòu)及人員職掌6、員工守則7、新進(jìn)人員須知&服裝儀容與出勤作業(yè)規(guī)定8、新進(jìn)人員訓(xùn)練課程9、服務(wù)人員基本禮節(jié)用語10、點(diǎn)單、劃單之技巧10-1、產(chǎn)品點(diǎn)報(bào)單訓(xùn)練表10-2、定型化的點(diǎn)單步驟10-3、英文點(diǎn)單及簡易對(duì)話10-4、準(zhǔn)備工作內(nèi)容概要11、顧客接待要領(lǐng)12、水果生菜沙拉之製作與處理13、麵包作業(yè)14、肉類特性、牛肉營養(yǎng)價(jià)值、選肉秘訣、西餐禮儀典藏PPT員工手冊目錄1、前言典藏PPT15、肉品質(zhì)量分析表16、顧客應(yīng)對(duì)實(shí)例17、如何應(yīng)營顧客18、顧客對(duì)企業(yè)的關(guān)係19、100﹪顧客滿意度20、挽回一個(gè)不愉快的顧客&處理顧客問題之方法21、顧客抱怨分析22、廚房作業(yè)23、薯?xiàng)l炸製操作流程建議24、內(nèi)堂整理25、物料管理26、腓肋保鮮與注意事項(xiàng)27、員工自用管理辦法28、營業(yè)收入買單損失賠償辦法&內(nèi)部弊端防止與改善29、錢袋管理辦法&員工服儀管理辦法30、員工出勤休假事宜&休假對(duì)照表(年假)31、店面雜貨進(jìn)出貨及庫存管理規(guī)定32、福利金之發(fā)放及規(guī)定33、店物管理雜項(xiàng)工作要?jiǎng)t34、內(nèi)堂人員、買單手、湯臺(tái)手、出餐手、煎臺(tái)手等之訓(xùn)練35、煎臺(tái)訓(xùn)練36、湯臺(tái)、出餐職責(zé)與安全37、成本節(jié)控方法38、徵人方法39、營業(yè)店每月應(yīng)繳交之報(bào)表或單據(jù)40、學(xué)習(xí)進(jìn)度表41、教育訓(xùn)練學(xué)習(xí)卡42、好主管應(yīng)有的基本特質(zhì)43、店長應(yīng)有的精神44、店長之職責(zé)45、幹部進(jìn)階測試46、店面督導(dǎo)考察重點(diǎn)典藏PPT15、肉品質(zhì)量分析表33、店物管理雜項(xiàng)工作要?jiǎng)t典藏PPT前言首先迎您加入XX牛排的工作行列，XX牛排為一創(chuàng)新服務(wù)品質(zhì)、精美產(chǎn)品之餐飲連鎖企業(yè)體，其集有志從事牛排餐飲服務(wù)工作，開創(chuàng)美好前程的青年伙伴，集體創(chuàng)業(yè)而成。它本著務(wù)實(shí)、踏實(shí)的精神，提供顧客清潔、親切、舒適的用餐環(huán)境，落實(shí)服務(wù)佳、品質(zhì)好的經(jīng)營方針，供應(yīng)美味可口、精緻衛(wèi)生的牛排美食，顧客的滿意是我們的目標(biāo)，讓我們的同仁同心協(xié)力共創(chuàng)美好的未來。所以在您加入我們的行列之餘，我們即給予一連串之導(dǎo)與介紹，以使您能在最短的時(shí)間內(nèi)，能順利進(jìn)入工作狀況，掌握一切。典藏PPT前言首先迎您加入XX牛排的工作行列，XX牛排為一創(chuàng)新服務(wù)品質(zhì)經(jīng)營理念

１．XX溫馨健康美味２．專業(yè)創(chuàng)新誠信務(wù)實(shí)３．品質(zhì)技術(shù)服務(wù)第一４．關(guān)懷顧客尊重顧客經(jīng)營策略

１．

推動(dòng)連鎖系統(tǒng)，永續(xù)企業(yè)經(jīng)營２．

統(tǒng)一企業(yè)形象，確保市場商譽(yù)３．

精良生產(chǎn)物流，提升產(chǎn)品品質(zhì)４．

明確經(jīng)營方針，著重教育訓(xùn)練５．

灌輸創(chuàng)業(yè)理念，輔導(dǎo)開創(chuàng)事業(yè)１．

服務(wù)定型化２．

禮節(jié)親切化３．

品質(zhì)嚴(yán)格化４．

管理組織化５．

福利多樣化經(jīng)營方針典藏PPT經(jīng)營理念１．XX溫馨健康美味經(jīng)營策略１．

我們的座右銘負(fù)責(zé)就是能力，勤勞才有前途我們的標(biāo)誌…牛象徵肯幹實(shí)幹效法牛的精神傻勁?勤勞合群?負(fù)責(zé)我們的要求生活有規(guī)律上班有精神工作有效率守時(shí)?守紀(jì)樂觀?進(jìn)取經(jīng)營管理目標(biāo)服務(wù)定型化禮節(jié)親切化品管嚴(yán)格化管理組織化福利多樣化我們的形象語“歡迎光臨”“謝謝光臨”典藏PPT我們的座右銘負(fù)責(zé)就是能力，勤勞才有前途我們的標(biāo)誌…牛象徵店務(wù)人員階級(jí)組織系統(tǒng)

店長實(shí)習(xí)店長代理店長實(shí)習(xí)代店副店長實(shí)習(xí)副店副店長副店長副店長副店長時(shí)段．假日．早．晚班服務(wù)員收尾班．時(shí)段．假日．早．晚班見習(xí)員典藏PPT店務(wù)人員階級(jí)組織系統(tǒng)店長實(shí)習(xí)店長代理店長實(shí)習(xí)代店副店長實(shí)習(xí)店面組織架構(gòu)及人員職掌店長：綜理店內(nèi)外一切事務(wù)，負(fù)起營運(yùn)利潤成敗實(shí)任，參與公司決策活動(dòng)，參與店長會(huì)議及各項(xiàng)公司內(nèi)外之在職訓(xùn)練進(jìn)修，人員之心理輔導(dǎo)溝通，公司與店內(nèi)之聯(lián)繫橋樑，人員之應(yīng)徵任用、教育、成敗、考核、薪資、獎(jiǎng)金建議成本費(fèi)用、雜支控制、改善作業(yè)方式技巧、善用店內(nèi)福利金、定期召開店務(wù)會(huì)議。實(shí)習(xí)店長：勝任代店長之各項(xiàng)任務(wù)，學(xué)習(xí)店長之各項(xiàng)職務(wù)。代理店長：物料節(jié)控管理、品質(zhì)要求、肉品、原物料盤點(diǎn)、人員紀(jì)律、教育等要求，新人帶領(lǐng)、人力、崗位安排調(diào)度狀況處理。實(shí)習(xí)店長：勝任副店長之各項(xiàng)任務(wù)，學(xué)習(xí)代理店長之各項(xiàng)職責(zé)。副店長：文書報(bào)表資料處理，負(fù)責(zé)各清潔、保養(yǎng)、維修成果、出勤卡片、排班控制管理。實(shí)習(xí)副店：熟悉了解各項(xiàng)店內(nèi)基礎(chǔ)工作，準(zhǔn)備工作、崗位工作、打掃工作、保養(yǎng)工作、收尾工作，並學(xué)習(xí)副店長之職責(zé)。儲(chǔ)備幹部：學(xué)習(xí)實(shí)習(xí)副店長之各項(xiàng)工作，並受上級(jí)及資深人員教導(dǎo)帶領(lǐng)。全職人員：做好基礎(chǔ)工作、準(zhǔn)備工作、崗位工作、打掃工作、保養(yǎng)工作、收尾工作，接受上級(jí)指揮領(lǐng)導(dǎo)，優(yōu)秀者可晉升實(shí)習(xí)副店長。組長：階級(jí)與儲(chǔ)備幹部同，負(fù)起店內(nèi)所有工讀生之成果，勝任名項(xiàng)基礎(chǔ)工作準(zhǔn)備工作、打掃工作、崗位工作（含煎臺(tái)）保養(yǎng)工作、收尾工作、良好之領(lǐng)導(dǎo)能力、教育能力，品性、溝通能力

一級(jí)服務(wù)員：階級(jí)與全職同，勝任早班及晚班之一切基礎(chǔ)工作，準(zhǔn)備工作、打掃工作，保養(yǎng)工作、收尾工作。早、晚、假日班服務(wù)員：勝任本身班別內(nèi)之各項(xiàng)工作（不含煎臺(tái)）。早、晚、假日班見習(xí)員：勝任並學(xué)習(xí)本身班別內(nèi)之各項(xiàng)工作（不含煎臺(tái)）。典藏PPT店面組織架構(gòu)及人員職掌店長：綜理店內(nèi)外一切事務(wù)，負(fù)起營運(yùn)XX牛排員工守則

１．

建立倫理觀念，養(yǎng)成服從習(xí)慣２．

待人和諧有禮，做事敬業(yè)負(fù)責(zé)３．

上下班親自打卡，不遲到、不臨時(shí)請假、不矌職、不外出辦私事４．

上班著標(biāo)準(zhǔn)清潔制服，配帶識(shí)別證５．

客人進(jìn)出，親切快速招呼：歡迎光臨、謝謝光臨６．

內(nèi)堂作業(yè)注意安全，注重禮節(jié)：請、謝謝、對(duì)不起７．

上班中不聊天、不打電話、不抽煙、不吃零食、檳榔８．

不私自取用公司內(nèi)物品，不食用客人剩下之食物９．

節(jié)約物料及水電瓦斯等費(fèi)用，愛惜公司物品器具１０．

員工職內(nèi)、不酗酒、不打架、不偷竊１１．努力學(xué)習(xí)，虛心接受指導(dǎo)糾正，犯錯(cuò)勇於認(rèn)錯(cuò)改正１２．

保守工作機(jī)密，愛惜公司名譽(yù)，理性反應(yīng)建議１３．

絕對(duì)遵守工作作業(yè)規(guī)範(fàn)，配合執(zhí)行各項(xiàng)政策規(guī)定及促銷活動(dòng)１４．

隨時(shí)維護(hù)產(chǎn)品品質(zhì)與店面形象１５．

顧客並非都是對(duì)的，但他們是我們的衣食父母，所以我們必需禮讓尊重他們典藏PPTXX牛排員工守則１．

建立倫理觀念，養(yǎng)成服從新進(jìn)人員須知報(bào)到須知員工報(bào)到時(shí)就個(gè)人狀況繳交下列資料﹕1.身份證影本身乙份2.退伍令影本乙份（未當(dāng)兵者免繳）3.詳細(xì)填寫新進(jìn)人員資料表﹑試用合約及管理規(guī)定認(rèn)同書﹑服儀簽收卡4.一吋照片3張5.郵局帳號(hào)6.三日內(nèi)未繳證件者﹐視同未報(bào)到不予核薪（非北市者七日）薪資1.本公司員工薪資於每月10日發(fā)給﹐遇假日則順延2.預(yù)支﹕本公司員工得於每月25日預(yù)支薪資﹐其預(yù)支金額不得超出應(yīng)領(lǐng)薪資之1/4﹐工作未滿整月者預(yù)支不予發(fā)放3.獎(jiǎng)金及分紅得於每月25日﹐會(huì)計(jì)核算完成經(jīng)管理單位評(píng)核後發(fā)放其他1.嚴(yán)禁本公司員工於上班時(shí)間或利用職務(wù)之便﹐從事直銷或多層次之傳銷活動(dòng)﹐違者一律予以解僱2.店長或幹部應(yīng)清楚逐條的將店務(wù)管理規(guī)定解釋給新人了解並簽名確認(rèn)﹐才不致會(huì)因不了解規(guī)定而犯錯(cuò)

典藏PPT新進(jìn)人員須知報(bào)到須知典藏PPT＊新進(jìn)人員訓(xùn)練課程＊＊

壹、

工作性簡介…時(shí)間、內(nèi)容、福利及各獎(jiǎng)懲１．

對(duì)於首次接觸本公司各營業(yè)店面工作的從業(yè)人員而言，店長必需針對(duì)全日店務(wù)作息時(shí)間安排，如幾點(diǎn)上班、幾點(diǎn)開始營業(yè)、午間空班時(shí)間安排，休憩時(shí)間，晚上營業(yè)結(jié)束後的善後工作安排，說明清楚，一般比較混淆不清的地方，通常發(fā)生在“午休”時(shí)段上；因?yàn)樾逻M(jìn)人員總以為午休時(shí)間就是休息時(shí)間。２．

休假：採輪休制，依出勤作業(yè)規(guī)定辦理，如遇特殊情況：婚、喪、事假均需按規(guī)定申請辦理，但有一原則“不接受臨時(shí)電話請假，屢犯者依規(guī)定為曠職論，不得有異議”，至於其他相關(guān)操作規(guī)定，如穿著制服、不吃檳榔、不穿拖鞋等，均得按規(guī)章要求。諸如前述各項(xiàng)，對(duì)新進(jìn)人員而言，是最基本也是最重要的介紹說明。貳、

環(huán)境及伙伴們介紹店面環(huán)境包括內(nèi)部設(shè)施及外圍相關(guān)事物。向新進(jìn)人員說明店內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施位置，使用方式，物料儲(chǔ)存位置及堆陳要領(lǐng)，如雜貨乾料放在那？生鮮食品放在什麼地方？該如何堆放，堆陳出新，燈火開關(guān)位置，使用注意事項(xiàng)等，皆逐項(xiàng)說明，務(wù)必使其清楚明白整個(gè)環(huán)境內(nèi)容，同仁間稱呼要求禮儀，新人進(jìn)入陌生環(huán)境，老人需帶領(lǐng)熟悉周遭環(huán)境，如吃飯地方、交通站牌如何往返的路線等，讓新進(jìn)同仁感受被照顧，溫馨方能驅(qū)畏懼感。參、

站店訓(xùn)練：語調(diào)……＞親切教導(dǎo)營業(yè)時(shí)間內(nèi)如何招呼進(jìn)出店面的客人，站立的姿勢、聲音、語調(diào)的清淅有力、親切感，通常較易出現(xiàn)的狀況，一般而言，大多不自覺的插腰、靠壁及三七步等不雅姿勢，特別該注意的是煎臺(tái)區(qū)或客人視線範(fàn)圍內(nèi)，勿有掏鼻孔、抓頭髮等不良動(dòng)作，所以對(duì)新進(jìn)人員初步站店要求嚴(yán)格，防止類似事情，逐漸培養(yǎng)正確及優(yōu)雅姿勢。肆、

操作流程訓(xùn)練安排１．

湯臺(tái)、麵包臺(tái)（送湯、麵包作業(yè)訓(xùn)練）典藏PPT＊新進(jìn)人員訓(xùn)練課程＊＊壹、

工作性簡介…時(shí)間、為出湯手之工作訓(xùn)練，其詳細(xì)作業(yè)情形及注意事項(xiàng)內(nèi)容在“店面操作須知”２．

點(diǎn)餐、顧客應(yīng)對(duì)技巧訓(xùn)練：A．

產(chǎn)品概略介紹課程（a）

教導(dǎo)新進(jìn)人員店內(nèi)經(jīng)營產(chǎn)品種類和特性，及研判顧客對(duì)產(chǎn)品的喜好，如何推薦及說明（b）

適時(shí)協(xié)助顧客選擇適合產(chǎn)品能力的培養(yǎng)B．

點(diǎn)單、報(bào)單、寫單訓(xùn)練：（a）

熟記產(chǎn)品價(jià)目、代號(hào)（隨時(shí)予以考核）（b）

點(diǎn)單時(shí)的聽、覆誦、確認(rèn)、問候致謝（c）

報(bào)單、寫單所點(diǎn)之產(chǎn)品應(yīng)口齒清淅，書寫整齊清楚，避免漏失。（d）

要求點(diǎn)單、報(bào)單、寫單等各項(xiàng)訓(xùn)練的禮貌３．

內(nèi)堂服務(wù)，收拾整理訓(xùn)練為內(nèi)堂之工作人員訓(xùn)練，其詳細(xì)作業(yè)情形及注意事項(xiàng)內(nèi)容在“店面操作須知”中。隨時(shí)注意顧客反應(yīng)，予以適時(shí)提供服務(wù)，做到面觀四面，耳聽八方，譬如：聽到餐具落地聲，隨時(shí)可判斷出該補(bǔ)送何樣餐具

對(duì)於店長而言，一個(gè)未參與從事餐飲業(yè)的新人而言，就像一張白紙，可塑造性最高，在新進(jìn)同仁進(jìn)入公司的第一天起，他將會(huì)變成積極、有效率的工作伙伴或變毫無效率的散漫人員，絕大部份的責(zé)任都該歸屬其主管的教導(dǎo)，嚴(yán)格不是苛刻，基礎(chǔ)訓(xùn)練如習(xí)武前的馬步蹲練紮實(shí)的基礎(chǔ)訓(xùn)練是發(fā)掘本能的根本，不可輕忽。www.ZQZL.cn中國最龐大的數(shù)據(jù)庫下載典藏PPT為出湯手之工作訓(xùn)練，其詳細(xì)作業(yè)情形及注意事項(xiàng)內(nèi)容在“店面操作服務(wù)人員基本禮節(jié)用語

客人進(jìn)門：1.歡迎光臨，<先生、小姐>您好（適用客人經(jīng)過）2.老闆您好，裡面請坐（30歲以上男性之稱呼）3.先生您好，裡面請坐（30歲以下男性之稱呼）4.小姐您好，裡面請坐（40歲以下女性之稱呼）5.伯母您好，裡面請做（40歲以上女性之稱呼）6.幾位（先生、小姐）您們好，裡面請坐（多位客人進(jìn)門之稱呼）7.帥哥、帥妹您好，請裡面坐（小學(xué)生、國中生之稱呼）8.弟弟、妹妹您好，裡要請坐（小學(xué)生之稱呼）9.您好，兒童節(jié)（母親節(jié)、端午節(jié)、父親節(jié)……）快樂

點(diǎn)單：1.歡迎光臨，先生、小姐您好，請問您用點(diǎn)什麼？2.（老闆、伯母、小姐、帥哥、妹妹）您好，請問您用點(diǎn)什麼？3.幾位（先生、小姐…）你們好，請問您用點(diǎn)用麼？4.對(duì)不起，請問您的（牛排…）需不需要加黑胡椒？（要加黑胡椒還是磨菇醬）5.請問您的（腓肋牛排…）要幾分熟？6.請問您需要生采沙拉、啤灑（副產(chǎn)品）嗎？ 點(diǎn)單完畢後請?jiān)俑舱b，確認(rèn)產(chǎn)品內(nèi)容，並說”謝謝您”（彎腰點(diǎn)頭）

典藏PPT服務(wù)人員基本禮節(jié)用語客人進(jìn)門：典藏PPT送餐具：1.對(duì)不起（餐具擺放整齊）謝謝出湯?出麵包：1.您好，講問（…牛排…）那位用餐2.抱歉，麻煩您遮一下收拾時(shí)：1.抱歉，請問您還要用嗎？2.對(duì)不起，我?guī)湍帐耙幌?，謝謝您！漏單時(shí)：1.對(duì)不起，馬上來2.送湯、麵包或牛排來時(shí)…抱歉讓你久等了。追加產(chǎn)品時(shí)1.好的馬上來排隊(duì)時(shí)：1.對(duì)不起，裡面剛好客滿，請這邊稍等一下，謝謝您。2.（先生、小姐、老闆…）請問您有幾位？請您排隊(duì)稍等一下，馬上幫您安排，謝謝！買單：1.請那邊買單，謝謝您，謝謝光臨2.老闆麻煩您這邊買單3.您用的總共360元（連續(xù)買單時(shí)）4.您用的是<產(chǎn)品名稱>總共450元5.收您1000元，找您550元，謝謝您，歡迎常來6.（弟弟、妹妹、帥哥）再見，拜拜典藏PPT送餐具：典藏PPT點(diǎn)單與劃單之技巧

點(diǎn)單入門我們西餐的醬料有蘑菇醬與黑胡椒醬兩種，蘑菇醬以（M）表示，黑胡椒醬以（B）表示點(diǎn)單：客人看的點(diǎn)菜單報(bào)單：於客人點(diǎn)單完畢後，到煎臺(tái)區(qū)，將所點(diǎn)之產(chǎn)品告訴煎臺(tái)手的術(shù)語寫單；將所點(diǎn)之產(chǎn)品以符號(hào)記錄之講解：XX牛排３客：報(bào)單為３紅寫單為１7０×３豬排５客，兩份加黑胡椒醬：２黑豬３紅豬B×2170P×5

例：４客XX牛排，兩份加黑醬５分、７分熟，兩份加紅醬６分全熟寫單：５Ｂ．７Ｂ．６Ｍ．１０Ｍ１７０×４報(bào)單：兩黑大５分．７分，兩紅大６分．全熟

例：黑胡椒XX牛排７分熟，不要麵兩個(gè)蛋，菜腳多，：麵（Ｑ）、蛋（Ｅ）、菜腳（Ｖ）、醬（Ｓ）寫單：７Ｂ．ＮＱ２Ｅ．Ｖ多１7０報(bào)單：黑大７分ＮＱ２Ｅ．Ｖ多 其他的產(chǎn)品可以參照寫報(bào)單之專門術(shù)語表點(diǎn)單盤之劃單１．

以阿拉伯?dāng)?shù)１．２．３．４．５．．．．劃單填寫，字體力求工整，要求速度及正４性２．

埴寫桌次、服務(wù)人員簽名３．

正確統(tǒng)計(jì)金額４．

改單、劃單、簽名負(fù)責(zé)５．

客人追加時(shí)，務(wù)必先劃單再寫單，並通知送產(chǎn)品

＊＊＊點(diǎn)單時(shí)必須注意姿態(tài)的正確，不可有不雅之動(dòng)作＊＊＊典藏PPT點(diǎn)單與劃單之技巧點(diǎn)單入門典藏PPTXX牛排產(chǎn)品點(diǎn).報(bào)單

產(chǎn)品名稱黑醬報(bào)單寫單紅醬報(bào)單寫單報(bào)單寫單兒童超值餐-牛黑童(5)

5B220童紅超童(5)

5M220童鐵板麵

兒童超值餐-豬黑童豬

B220P童紅童豬

M220P童沙拉.冰品吧

兒童超值餐-雞黑童鳥

B220C童紅童鳥

M220C童不要麵NQXX牛排黑大(5)

5B170紅大(5)

5M

170麵多.麵少Q(mào)多Q少XX豬排黑大豬

B170P紅大豬

M170P不要蛋NEXX雞排黑鳥

B170C紅鳥

M170C不要麵兩個(gè)蛋NQ2EXX鱈魚排黑大魚

B200F紅大魚

M200F麵加黑醬QB香蔥豬排黑蔥豬

B200P紅蔥豬

M200P黑醬多少B多B少蜜汁鮭魚排黑鮭

B230F紅鮭

M230F紅醬多少M(fèi)多M少紐約紅酒牛排黑紐（5）

5B280紅紐（5）

5M280菜腳多少V多V少美國牛小排黑小

B270小紅小

M270小蛋要熟ER皇家頂級(jí)腓肋黑腓（5）

5B270S紅腓（5）

5M270S不要菜腳NV12oz招牌沙朗黑特（5）

5B250紅特（5）

5M250不要醬NS紅屋丁骨牛排黑屋（5）

5B360T紅屋（5）

5M360T麵不要醬QNM神戶牛排黑神（5）

5B360紅神（5）

5M360

臺(tái)塑牛小排黑臺(tái)

B480紅臺(tái)

M480

法式羊排黑羊

B280M紅羊

M280M

海鮮套餐黑海鮮

B260紅海鮮

M260

黑安格斯牛排黑安(5)

5B300紅安

5M300

海陸A餐黑A（5）

5B270A紅A（5）

5M270A

海陸B(tài)餐黑B(5)

5B270B紅B(5)

5M270B

海陸C餐黑C(5)

B270C紅C(5)

M270C

XX雙片牛排黑雙(5)

5B270紅雙(5)

5M270

典藏PPTXX牛排產(chǎn)品點(diǎn).報(bào)單產(chǎn)品名稱黑醬報(bào)單寫單紅醬報(bào)單寫單報(bào)單寫定型化的點(diǎn)單步驟

言語動(dòng)作重點(diǎn)1.再一次必要的話說：【歡迎光臨】2.問好：【伯父、伯母、老闆、先生、小姐、帥哥、帥妹、弟弟、妹妹、老師、同學(xué)…幾位…您們好】3.請問您點(diǎn)些什麼？ 您是要吃嫩一點(diǎn)的？還是有質(zhì)感或Q香的？ 最高級(jí)、大份量我們都有，需要我?guī)湍榻B嗎？ 我們店在辦促銷活動(dòng)，OOO產(chǎn)品很實(shí)惠，您要不要試試看？4.請問您牛排需要幾分熟？5.請問您牛排需不需要加黑胡椒？6.重複再說一遍：【您點(diǎn)的是：X幾份X幾份】7.沙拉吧、玉米濃湯、冰淇淋請自行取用，謝謝1.輕輕點(diǎn)頭微笑2.餐具、口布紙、溼紙巾擺放整齊且餐具輕放 桌面若沒收拾乾淨(jìng)，抱歉，請顧客稍等一下，馬上清理再開始點(diǎn)單3.注目客人眼睛，等候回答，不可看著點(diǎn)單盤點(diǎn)單 點(diǎn)單時(shí)儀態(tài)要正確，專心聆聽顧客點(diǎn)單 人數(shù)不多時(shí)，先點(diǎn)完單再開始寫單 團(tuán)體聚餐分桌次點(diǎn)單，以方便出餐幼童不在點(diǎn)單份數(shù)內(nèi)，應(yīng)詢問否加湯及麵包給弟弟妹妹，幼童若未點(diǎn)單，但已會(huì)自行用餐，應(yīng)給予一份餐具。4.輕輕點(diǎn)頭退下*至煎臺(tái)報(bào)單、寫單1.要迅速讓客人等候是最大的敗筆2.選擇適當(dāng)稱呼用語，亂用稱呼最不禮貌。餐具組擺放整齊是尊重顧客的表現(xiàn)適用多數(shù)人，及男女二人3.判斷客人當(dāng)中誰有點(diǎn)餐決定權(quán)看點(diǎn)單盤點(diǎn)單是不禮貌正確了解產(chǎn)品特性及吃法，主動(dòng)向客人推薦適當(dāng)適量的產(chǎn)品判斷顧客種類及需求狀況，介紹適當(dāng)肉質(zhì)、份量、口味之產(chǎn)品給顧客了解公司促銷活動(dòng)內(nèi)容，主動(dòng)向客人解說介紹4.正確建議顧客好吃的熟度。注意顧客進(jìn)出動(dòng)向，是否有人前去服務(wù)5.必要確定所點(diǎn)之項(xiàng)目及數(shù)量寫單時(shí)若忘記點(diǎn)單內(nèi)容不可自行猜測，必須再查看點(diǎn)單盤服從買單手及幹部的指揮領(lǐng)導(dǎo)。親切有禮、服務(wù)迅速、懂專業(yè)知識(shí)，會(huì)推銷、服裝整齊，才是優(yōu)秀的點(diǎn)單手典藏PPT定型化的點(diǎn)單步驟言語動(dòng)作重點(diǎn)1.再一次必要的話說：1.welcome

英文點(diǎn)單MENUNTWeight兒童牛排BeefSteak＄13.5OzXX牛排SirloinSteak＄16OzXX豬排PorkChop＄17OzXX鱈魚排Cod-fish＄7Oz美國牛排US.ChoiceSirloin＄7Oz美國小牛排US.BeefSpare-rib＄12OzXX腓肋牛排FilletSteak＄Oz12OZ招牌沙朗SirloinSteak＄12Oz美國紅屋丁骨PorterhouseSteak＄12Oz神戶牛排PrimeRibeyeSteak＄12Oz鐵板麵Macaroni＄

大蒜麵包GarlicBread＄

生菜沙拉Salad＄

寫單10E5Q多Q少NVQNMQBNQ2EB多B少NQNEV多V少NSBMERHM多M少典藏PPTwelcome英文點(diǎn)單MENUNTWeight兒童牛排BePleasepaycashierasyougoout.

Haveaniceday.

英文點(diǎn)單之對(duì)話Q:Whatdoyoulikeyoursteaktobe?（您的牛排要幾分熟）A:Rare

Medium

Medium-well

Well-done（三分）（五分）（七分）（全熟）Q:wouldyouwantdressingonyoursteak?（您的牛排要任何醬料嗎？）A:Blackpeppersauce.Tomotosauce.（黑胡椒醬）（蘑菇醬）Pleasehelpyourselfwiththecola/blackteaoverthere.（可樂、紅茶在那裡，請自用）

Garlicbread大蒜麵包Creamofcornsoup玉米濃湯Salt鹽Blackpepper黑胡椒粉Chillsauce辣椒醬典藏PPTPleasepaycashierasyougoo準(zhǔn)備工作之內(nèi)容概要

四人準(zhǔn)備工作五人準(zhǔn)備工作六人準(zhǔn)備工作1.

加醬料桶，湯桶保溫水，點(diǎn)火加溫2.

查肉品中午用量，退冰取出舊醬料3.

加醬料至保溫桶，新舊分開保溫，數(shù)量為中午的用量，並加蓋4.

牛排肉用小肉盆分裝，加襯底，退冰或送冰箱，並注意堆陳5.

鐵木板及營業(yè)用器具就定位6.

煎臺(tái)、抽煙機(jī)、冰箱外表地面的清潔維護(hù)7.

切腓肋、補(bǔ)蛋、加油8.

AM10:50點(diǎn)煎臺(tái)火、磨鍋鏟9.

做酥皮濃湯做配菜1.

加醬料桶，湯桶保溫水，點(diǎn)火加溫2.

查肉品中午用量，退冰取出舊醬料3.

加醬料至保溫桶，新舊分開保溫，數(shù)量為中午的用量，並加蓋4.

牛排肉用小肉盆分裝，加襯底，退冰或送冰箱，並注意堆陳5.

鐵木板及營業(yè)用器具就定位6.

煎臺(tái)、抽煙機(jī)、冰箱外表地面的清潔維護(hù)7.

切腓肋、補(bǔ)蛋、加油8.

AM10:50點(diǎn)煎臺(tái)火、磨鍋鏟9.

做酥皮濃湯做配菜1.

加醬料桶，湯桶保溫水，點(diǎn)火加溫2.

查肉品中午用量，退冰取出舊醬料3.

加醬料至保溫桶，新舊分開保溫，數(shù)量為中午的用量，並加蓋4.

牛排肉用小肉盆分裝，加襯底，退冰或送冰箱，並注意堆陳5.

鐵木板及營業(yè)用器具就定位6.

煎臺(tái)、抽煙機(jī)、冰箱外表地面的清潔維護(hù)7.

切腓肋、補(bǔ)蛋、加油8.

AM10:50點(diǎn)煎臺(tái)火、磨鍋鏟9.

做酥皮濃湯做配菜1.

檢查冰箱物料：醬料、麵、湯的庫存量，並決定準(zhǔn)備種類及數(shù)量，並事先作退冰工作2.

燒水、煮湯及中午需用量的物料，並將煮好的湯、醬料送至營業(yè)點(diǎn)，麵送至冰箱3.

洗醬料桶，整理廚房，清洗器具，並將器具歸位排列整齊備註：1.

麵一包約20份2.

煮麵10包放大桶水的1/2。煮15包放大桶水的2/3。以卯釘計(jì)算，煮麵時(shí)開大火，麵煮全熟3.

湯一大110-120份；一中約80份；一小約40份4.

一大等於三??；一中等於二小5.

紅醬一中150份；黑醬一中180份1.

檢查冰箱物料：醬料、麵、湯的庫存量，並決定準(zhǔn)備種類及數(shù)量，並事先作退冰工作2.

燒水、煮湯及中午需用量的物料，並將煮好的湯、醬料送至營業(yè)點(diǎn)，麵送至冰箱3.

洗醬料桶，整理廚房，清洗器具，並將器具歸位排列整齊備註：1.

麵一包約20份2.

煮麵10包放大桶水的1/2。煮15包放大桶水的2/3。以卯釘計(jì)算，煮麵時(shí)開大火，麵煮全熟3.

湯一大110-120份；一中約80份；一小約40份4.

一大等於三?。灰恢械褥抖?.

紅醬一中150份；黑醬一中180份1.

檢查冰箱物料：醬料、麵、湯的庫存量，並決定準(zhǔn)備種類及數(shù)量，並事先作退冰工作2.

燒水、煮湯及中午需用量的物料，並將煮好的湯、醬料送至營業(yè)點(diǎn)，麵送至冰箱3.

洗醬料桶，整理廚房，清洗器具，並將器具歸位排列整齊備註：1.

麵一包約20份2.

煮麵10包放大桶水的1/2。煮15包放大桶水的2/3。以卯釘計(jì)算，煮麵時(shí)開大火，麵煮全熟3.

湯一大110-120份；一中約80份；一小約40份4.

一大等於三?。灰恢械褥抖?.

紅醬一中150份；黑醬一中180份1.

做沙拉吧切水果，小菜2.

補(bǔ)沙拉吧3.

做冰吧補(bǔ)冰吧4.

口味鮮度美觀控管1.

做沙拉吧切水果，小菜2.

補(bǔ)沙拉吧3.

做冰吧補(bǔ)冰吧4.

口味鮮度美觀控管1.

做沙拉吧切水果，小菜2.

補(bǔ)沙拉吧3.

做冰吧補(bǔ)冰吧4.

口味鮮度美觀控管1.

擦桌椅、整理櫃臺(tái)、買單盤2.

檢查及補(bǔ)充調(diào)味料3.

補(bǔ)充麵包蛋糕餅乾4.

掃前庭、拖走廊、內(nèi)堂及洗手間5.

補(bǔ)充口布紙、濕紙巾、可樂杯6.

檢查可樂機(jī)、糖漿桶、廢水桶湯臺(tái)、麵包臺(tái)、矮櫃冰箱、冷氣外表、可樂機(jī)架的擦拭、擦玻璃7.

補(bǔ)充煮麵臺(tái)湯臺(tái)的保溫水8.

塗麵包麵包機(jī)、麵包籃的檢查與清潔補(bǔ)餐巾紙9.

補(bǔ)充甜桶餅冰淇淋擦拭外表1.

擦桌椅、整理櫃臺(tái)、買單盤2.

檢查及補(bǔ)充調(diào)味料3.

補(bǔ)充麵包蛋糕餅乾4.

掃前庭、拖走廊、內(nèi)堂及洗手間5.

補(bǔ)充口布紙、濕紙巾、可樂杯6.

檢查可樂機(jī)、糖漿桶、廢水桶湯臺(tái)、麵包臺(tái)、矮櫃冰箱、冷氣外表、可樂機(jī)架的擦拭、擦玻璃7.

補(bǔ)充煮麵臺(tái)湯臺(tái)的保溫水10.

塗麵包麵包機(jī)、麵包籃的檢查與清潔補(bǔ)餐巾紙8.

補(bǔ)充甜桶餅冰淇淋擦拭外表1.

擦桌椅、整理櫃臺(tái)、買單盤2.

檢查及補(bǔ)充調(diào)味料3.

補(bǔ)充麵包蛋糕餅乾4.

掃前庭、拖走廊、內(nèi)堂及洗手間5.

補(bǔ)充口布紙、濕紙巾、可樂杯6.

檢查可樂機(jī)、糖漿桶、廢水桶湯臺(tái)、麵包臺(tái)、矮櫃冰箱、冷氣外表、可樂機(jī)架的擦拭、擦玻璃7.

補(bǔ)充煮麵臺(tái)湯臺(tái)的保溫水11.

塗麵包麵包機(jī)、麵包籃的檢查與清潔補(bǔ)餐巾紙8.

補(bǔ)充甜桶餅冰淇淋擦拭外表

1.

工作指導(dǎo)、教授2.

機(jī)動(dòng)1.

工作指導(dǎo)、教授2.

機(jī)動(dòng)#本表僅作參考，對(duì)於工作內(nèi)容的含蓋與增加則由店長分配典藏PPT準(zhǔn)備工作之內(nèi)容概要四人準(zhǔn)備工作五人準(zhǔn)備工作六人準(zhǔn)備工作1.顧客接待要領(lǐng)

１．

當(dāng)顧客踏進(jìn)門來，應(yīng)含笑鞠躬，千萬不要忘記打招呼２．

與客人談話，口齒要清淅，禮節(jié)要週到３．

客人若有什麼奇異舉動(dòng)或糗事，千萬不要批評(píng)或譏笑４．

如遇客人為難，必須忍耐，不得生氣５．

如果遇到困難或問題無法解決，應(yīng)立即報(bào)告上司６．

與客人應(yīng)對(duì)，應(yīng)站於易談話之處，最好站倚客人左側(cè)（不要擋住價(jià)目表或通道）７．

缺貨或無客人想要的商品時(shí)，應(yīng)以和氣的態(tài)度予以婉謝８．

引導(dǎo)客人到座位，並請坐下９．

客人點(diǎn)餐後應(yīng)再重覆一遍，並清楚的記錄，以免招致糾紛顧客應(yīng)對(duì)（操作例題）１．

客人光臨：歡迎光臨＜（幾位）先生小姐，您好，裡面請坐＞２．

點(diǎn)單：歡迎光臨（先生小姐，您好）請問（幾位）用點(diǎn)什麼？３．

送餐具：將餐具擺放整齊於餐桌上，說聲“謝謝您”。（至湯臺(tái)報(bào)單→煎臺(tái)寫報(bào)單）４．

出湯或送麵包：抱歉（對(duì)不起）送完湯或麵包別忘了說聲”謝謝您，請趁熱吃“５．

出餐：對(duì)不起，請問（‘XXX–產(chǎn)品名稱）那位用？謝謝您，請慢用，謝謝６．

收拾桌上麵包籃、碗或其他東西，對(duì)不起，我?guī)湍帐耙幌拢x謝您７．

顧客離去：謝謝您，或謝謝光臨，請慢走，歡迎再度光臨８．

收拾用完餐之餐具，垃圾時(shí)，注意顧客是否有遺漏物品在座位上，若有應(yīng)馬上送還給顧客＃備註：擺餐具時(shí)，口布紙放左邊，刀叉置於右邊，濕紙巾放於口布紙上方，XX牛排字樣朝上典藏PPT顧客接待要領(lǐng)１．

當(dāng)顧客踏進(jìn)門來，應(yīng)含笑生菜沙拉製作及處理衛(wèi)生生菜沙拉→講究新鮮、美觀、適量、爽口及衛(wèi)生1.沙拉盤務(wù)必乾淨(jìng)，油膩不潔的盤子不宜使用2.生菜砧板與切肉砧板要區(qū)分3.波浪刀、生菜刀、削目、砧板、墊板，務(wù)必保持乾淨(jìng)，事後事前務(wù)必清洗乾淨(jìng)4.生菜、紫甘藍(lán)、小黃瓜、紅蘿蔔、使用前須清洗，去除不良粗質(zhì)部份，並浸泡於冷水。（生菜切半後再浸泡）*吸收水份後，做出來的生菜才會(huì)清脆、爽口*5.蕃茄使用前必須清洗，保存前不可泡水6.生菜浸泡應(yīng)適量，晚上泡，明早用7.紅蘿蔔浸泡時(shí)，不可去皮，使用時(shí)再去皮8.注意冰箱溫度，以免凍傷9.不好的產(chǎn)品不出給客人10.

生菜盤內(nèi)不可水，沙拉醬+水=變質(zhì)www.ZQZL.cn中國最龐大的數(shù)據(jù)庫下載

典藏PPT生菜沙拉製作及處理衛(wèi)生生菜沙拉→講究新鮮、美觀、適量、爽口及步驟1.先將生菜從冰水中撈起，用清潔網(wǎng)濾乾，撕成大小適合一次就口的面積2.斜切小黃瓜，並保有波浪狀，約0-4公分的厚度3.切紫甘藍(lán)及紅蘿蔔，不宜太厚4.蕃茄需去除不良部份及果蒂5.將沙拉盤排開，擺適量之生菜，盤面以小黃瓜、紅蘿蔔、紫甘藍(lán)蕃茄點(diǎn)綴之6.適當(dāng)?shù)谋４?，中午用量早上做，晚上用量下午做。若?dāng)日的生菜未賣完應(yīng)分類倒回水中浸泡，此時(shí)番茄不宜再使用。早上做生菜時(shí)，需與隔夜的混合使用*務(wù)必確認(rèn)品質(zhì)甚用，凍傷、變黃等不宜使用*7.浸泡水應(yīng)每日更換以保衛(wèi)生8.生菜若零庫存時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)備冰水以便補(bǔ)貨時(shí)再行使用*馬上浸泡約20-30分鐘（以冰水浸泡為宜）*

注意事項(xiàng)1.生菜上的沙拉醬不宜過多送給客人後，注意觀察便可了解您是否浪費(fèi)昂貴的沙拉醬，適當(dāng)?shù)牧繎?yīng)為送給客人吃完後，盤中沒有剩餘太多的沙拉醬2.沙拉桶必須每天更換清洗3.要有先進(jìn)先出的觀念與流程，確保產(chǎn)品之新鮮4.晚上收尾可先整理冰吧產(chǎn)品做翻盤動(dòng)作然後存放冰箱隔天始用可節(jié)省準(zhǔn)備工作時(shí)間典藏PPT步驟典藏PPT麵包

1.

塗麵包時(shí)，先檢查麵包是否正常，若有發(fā)霉現(xiàn)象要去除，不可塗醬，並馬上報(bào)告店長處理。2.

塗麵包時(shí)，以刀法將大蒜奶油塗抹均勻於整片麵包上，奶油不可太多或太少，麵包頭、尾部份去除3.

麵包箱要保持清潔乾淨(jìng)，不可有水份，用完每天要定時(shí)清洗4.

塗好之麵包要排列整齊，放於麵包箱內(nèi)5.

麵包送到時(shí)，要平放整齊，以防壓擠變形，並將塑膠袋割一切口，擺放通風(fēng)處，以防發(fā)霉6.

麵包塗料：大蒜奶油太硬→加熱太軟→冷藏衛(wèi)生→加蓋7.

大蒜奶油加熱時(shí)，時(shí)間不可太久，以防焦底8.

塗麵包時(shí)應(yīng)先將大蒜奶油攪拌，以免蒜末沉澱9.

麵包變形嚴(yán)重或大小應(yīng)挑出，以維護(hù)產(chǎn)品之品質(zhì)與美觀典藏PPT麵包1.

塗麵包時(shí)，先檢查麵包是否正常，若有發(fā)霉現(xiàn)象肉類特性腓肋牛排沙朗牛排牛小排丁骨牛排美國紅屋牛排神戶牛排

牛肉的營養(yǎng)價(jià)值

部份特性及選肉秘訣回上頁

西餐禮儀典藏PPT肉類特性腓肋牛排沙朗牛排牛小排丁骨牛排美國紅屋牛排肉類特性

腓肋牛排TENDERLOINSTEAKORFILILETSTEAK是脊椎骨內(nèi)側(cè)靠內(nèi)腔部份的小里肌肉，每隻牛只有2條，每條3-6磅，相當(dāng)珍貴（特性：無筋、無油、細(xì)嫩）腓肋為牛後腰脊椎骨下方，貫穿後腰前端與後端的肉，即丁骨牛排的丁字型骨頭內(nèi)側(cè)那條肉它的纖維細(xì)長，組織鬆軟，含油量極低，肉汁豐富（血水），肉味屬清香腓肋一般較適合3-7分熟食用，如此不致因血水流失過多，而無法品嚐到香甜的肉汁腓肋牛排採用紐西蘭及澳洲精選冷凍里肌牛肉，因此部位活動(dòng)量少，所以肉質(zhì)細(xì)嫩、汁多香甜、無筋、含油量少，不喜愛油香與Q筋的顧客，此部位最適合。

沙朗牛排TOPSIRLOINSTEAKORRIBEYESTEAK肉有質(zhì)感且?guī)в托陨忱蕿榍把鼰o骨牛肉，及取牛第3-9或4-10支肋骨的肉肉中夾著一塊油，油上方的肉較軟且不易熟，油下方的肉稱為沙朗心，此乃沙朗最精華的部份肉中均勻的夾著油絲，肉感帶勁，是最適合現(xiàn)代年輕人的牛排本店價(jià)目中，XX午排即為沙朗牛排，所不同的是肉分了許多等級(jí)，而招牌沙朗用的便是較高級(jí)的沙朗，所以肉雖厚，但還不致會(huì)有太老的現(xiàn)象，當(dāng)然這是指5至7或8分熟，如果全熟，肉吃起來也會(huì)感覺交老且乾。

牛小排TOP牛小排由美國進(jìn)口，肉中均勻地夾著油絲，煎肉不須添加任何調(diào)味品，煎至全熟時(shí)較香脆美味牛小排骨頭四週，筋帶油質(zhì)的部份，吃起來香香QQ，是牛小排最迷人之處，如果您的牙齒不差的話，便可試試這既香又Q的牛小排了。

丁骨牛排TOPTBONESTEAK肋骨脊椎中間部份，帶丁字型頭特性：可吃到腓肋牛排細(xì)嫩，及沙朗牛排的油香，並有咀嚼感，肉質(zhì)較香有質(zhì)感。丁骨牛排為牛後腰前段帶骨的牛肉，而後腰段的肉即一般所說的”紅屋牛排”。丁骨牛排的丁字骨頭左右分別有一大一小的肉，大的一邊為紐約克，纖維較粗、肉感較勁；小的一邊是腓肋，肉質(zhì)較細(xì)嫩鬆軟。典藏PPT肉類特性腓肋牛排典藏PPT在此特別說明的是：前面提過，丁骨牛排乃牛後腰前段的肉，而此段肉正是腓肋的尾端，所以如果您吃的丁骨正好沒有腓肋，只有紐約克的話，請別訝異，這是正常的，因?yàn)殡枥哂械脑捯仓挥幸粌煽诘牧?，畢竟我們賣的是丁骨牛排而不是紅屋牛排，丁骨牛排最適合吃7分熟，因?yàn)檫@個(gè)熟度最能吃出它的特色…香甜帶勁。

美國紅屋牛排PORTERHOUSESTEAK美國紅屋牛排為12oz，採用美國CHOICE特選級(jí)牛腰脊大里肌肉丁骨牛排，它由一丁字型骨頭將前腰脊肉（紐約克牛排）與腰內(nèi)里肌肉（腓肋牛排）結(jié)合在一起，所以兼顧嫩度與質(zhì)感。紅屋牛排與丁骨牛排的區(qū)別點(diǎn)在於：紅屋牛排帶腓肋的部份較大塊，丁骨牛排帶腓肋部份極少，屬肉條末端部份。自然、健康、原味的紅屋牛排較適合3-7分熟食用，如果您有點(diǎn)怕生，建議您點(diǎn)6-7分熟，當(dāng)餐送到時(shí)，切一塊將肉與高溫鐵板接觸，再沾醬料食用，這樣的熟度可以剛好，又能品嚐出它的嫩中帶勁香甜可口。

神戶牛排TOPUS.PRIMERIBEYESTEAK神戶牛排為12oz採用美國極佳前腰去骨肋眼沙朗，肉質(zhì)細(xì)嫩爽口，肉汁鮮美香甜，是一客讓您有感覺尊貴和優(yōu)越的牛排。自然、健康、原味的神戶牛排較適合3-7分熟食用，如果您有點(diǎn)怕生，建議您點(diǎn)6-7分熟當(dāng)餐送到時(shí)，切一塊將肉與高溫鐵板接觸，再沾醬料食用，這樣的熟度可以剛好，又能品嚐出它的嫩中帶勁香甜可口。

牛肉的營養(yǎng)價(jià)值

TOP牛肉除了有高單位的營養(yǎng)及豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，複合維生素B外，它的鐵質(zhì)含量是豬肉的兩倍，而且最易被人體吸收，其維生素B1、B2和必須礦物質(zhì)鋅的含量更比其它肉品高

食用牛排既營養(yǎng)又健康每一百公克的牛肉含200卡路里，比起一百公克的蛋糕含300-400卡路里可少量多了，均衡的營養(yǎng)攝取，保持一天的活力，牛肉中的鐵質(zhì)給忙碌生活中的您健康與活力！

典藏PPT在此特別說明的是：前面提過，丁骨牛排乃牛後腰前段的肉，而此段部份特性及選肉秘訣

TOP高級(jí)牛排皆有一定的含脂量，太瘦的牛排肉汁少，入口質(zhì)感差，冷凍時(shí)牛排之正常色澤是暗褐色，退冰後則是鮮紅色，肋排部（Rib）此部有帶骨的OpRib去骨帶油的ibRoll適合燒烤，去骨去油的肋眼沙朗（RibEye）油度適中最為爽口，可煎、可烤。牛小排（ShoreRib）帶筋帶骨適煎烤，中腰部（Loin）此部位紐約牛排（Stiploin）帶油帶筋、肉香、有咬勁、行家喜歡。腓肋牛排（Tehberloin）屬內(nèi)里肌，活動(dòng)量少的部位，肉質(zhì)最嫩，油量少，不喜油者此部份較適合。簡稱T-Bone的丁骨牛排，由T型骨將紐約牛排與腓肋牛排結(jié)合一起，所以兼具有二者優(yōu)點(diǎn)，一塊牛排可以享受二種不同部位的牛排風(fēng)味，兼顧嫩度與香味。選肉以肉內(nèi)含脂量之分佈花紋多密為上品。西餐禮儀

左手持叉右手持刀，以叉壓住食物用刀切成一口大小的份量，隨即用叉進(jìn)食，開味甜點(diǎn)生菜沙拉用完後，牛排到來時(shí)正確的切肉方法，先從肉中央切起，如此一來既得體又能看出它的熟度是否適中，然後吃一口切一口，才可細(xì)細(xì)品嘗它的美味，用餐完後，叉尖朝上，刀鋒向內(nèi)，並且放在盤子中央，表示吃完了或不想吃了。所謂吃得其所，就是要您選擇舒適環(huán)境，適當(dāng)美食，更重要是請您保持開朗的心情進(jìn)食，才能吃得營養(yǎng)健康。典藏PPT部份特性及選肉秘訣TOP典藏PPTXX牛排產(chǎn)品質(zhì)量分析表

品名品質(zhì)說明重量兒童牛排指定優(yōu)良產(chǎn)牌，精選C級(jí)A級(jí)沙朗3-5兩XX牛排指定優(yōu)良產(chǎn)牌，精選C級(jí)A級(jí)沙朗4.5-5兩60ozXX豬排優(yōu)良冷凍電宰里肌肉4.5-6兩50ozXX鱈魚排鱈魚中間段，船形精華肉多部份4.5-5兩60oz美國牛排美國CHOICE沙朗前端部份牛肉5-5.5兩70oz美國牛小排美國CHOICE牛小排，挑選精華肉多部份5.5-6兩7.5oz12oz招排沙朗紐西蘭澳洲精選PB.PS級(jí)冷凍冷藏沙朗（牛肋眼肉條）7-8兩10ozXX腓肋牛排紐西蘭澳洲精選C-A級(jí)S級(jí)冷凍冷藏腓肋（全腰里肌肉）4.5兩60oz10oz招牌腓肋紐西蘭澳洲精選C-A級(jí)S級(jí)冷凍冷藏腓肋（全腰里肌肉）7-7.5兩10oz美國丁骨牛排美國CHOICET-BONE油角短切，牛腰脊丁骨牛排7-7.5兩10oz美國紅屋牛排美國CHOICET-BONE油角短切，牛腰脊大里肌丁骨牛排8-9兩12oz神戶牛排美國CHOICEONEBYONE油角短切，助眼肉排7-8兩10oz*一天開始店務(wù)至營業(yè)結(jié)束之工作時(shí)段*準(zhǔn)備工作→中午營業(yè)→午餐時(shí)間→中午打掃→保養(yǎng)工作→晚上營業(yè)→收尾工作典藏PPTXX牛排產(chǎn)品質(zhì)量分析表品名品質(zhì)說明重量兒童牛排指定優(yōu)良產(chǎn)牌顧客應(yīng)對(duì)【例題】

Q&A1Q:鐵板不夠熱？A:抱歉，是否需要我馬上給您換一個(gè)？狀況一：如客人回答不用了。A:對(duì)不起，下次改進(jìn)，謝謝您。狀況二：如顧客有需要的表情或默許時(shí)，端盤且說”抱歉”後至煎臺(tái)告訴煎臺(tái)手需要一個(gè)熱鐵板，並報(bào)桌次。2Q:肉太生？TOP（先觀察肉的熟度及肉色）狀況一：如已夠熟時(shí)。A:對(duì)不起，肉已很熟了，如再煎會(huì)比較難吃，味道較差，顧客若回答沒關(guān)係要再熟一點(diǎn)，則端盤後說”抱歉”而至煎臺(tái)向煎臺(tái)手說請?jiān)偌迨煲稽c(diǎn)，並報(bào)是第幾桌的。狀況二：肉還太生。A:對(duì)不起，我給您的牛排再煎一下。*注意：請煎臺(tái)再煎一下，並報(bào)第幾桌3Q:牛排太熟？TOP（看肉是否超過標(biāo)準(zhǔn)熟度再處理）*注意：對(duì)顧客的態(tài)度及語氣要誠懇，不要讓顧客感覺是他的錯(cuò)狀況一：已切開吃了一些時(shí)，請問幾分熟，如相近時(shí)。A:對(duì)不起，牛排如於5分熟時(shí)，它和高溫鐵板接觸將使牛排加速其熟度，（觀察顧客的態(tài)度，如不滿意，於不得已之情況下，只有換一客）狀況二：肉剛送到，但已切開，已超過顧客的要求太多時(shí)A:對(duì)不起，是否需要給您重新?lián)Q一客（顧客反應(yīng)是要重?fù)Q時(shí)）A:請您再等一會(huì)兒，我為您重煎一客，故會(huì)較慢些，謝謝您。（顧客如說不用時(shí)）A:對(duì)不起，下次一定改進(jìn)，謝謝您。*注意：a語調(diào)誠懇、認(rèn)錯(cuò)典藏PPT顧客應(yīng)對(duì)【例題】

Q&A1Q:鐵板不夠熱？典藏PPT

b與顧客應(yīng)對(duì)時(shí)，最好以該桌聽到為原則

c如重?fù)Q一客，至煎臺(tái)報(bào)告時(shí)，報(bào)桌號(hào)4Q:牛排或湯、生菜內(nèi)有蠅蟲？TOPA:對(duì)不起，這蠅蟲是剛掉下去的，我馬上換一盤（一碗）。5Q:牛排肉質(zhì)不好，或筋太多？TOPA:對(duì)不起，牛排整條肉的部位肉質(zhì)不一樣，故難免有幾塊筋較多，且吃沙朗牛排主要是在吃它的質(zhì)感。狀況一：如顧客聽您的解說後還是不滿意，且他只切開吃一小塊時(shí)。A:對(duì)不起，是否需要我為您再重?fù)Q一份，如顧客表示要重?fù)Q，須告訴他要稍等一會(huì)狀況二：如顧客說不用了。A:謝謝您，下次改進(jìn)。*注意：除非不得已，最好不要給顧客重?fù)Q一客，回鍋產(chǎn)品送回煎臺(tái)報(bào)桌號(hào)6Q:你們的肉比以前的小？TOP狀況一：如顧客未吃或只切開一小塊時(shí)，查看肉是否太小、太薄或重量不足，如太小時(shí)。A:此客牛排因我們疏忽掉了一小塊，請稍後我們馬上補(bǔ)給您，然後至煎臺(tái)輕聲的告訴煎臺(tái)手，用盤子裝一點(diǎn)補(bǔ)肉或拆肉。狀況二：如顧客已吃掉大半或吃完時(shí)，還有你查看後覺得肉夠大或重量足。A:對(duì)不起，我們公司的肉都有一定的水準(zhǔn)及重量，差別只在於肉的厚薄之差，重量一定。7Q:你們的招牌餐是什麼？TOPA:我們的產(chǎn)品每種都好，區(qū)別在於肉質(zhì)的不同，請問你喜好那一種，並介紹之。8Q:湯不夠鹹？TOPA:對(duì)不起，我馬上拿鹽給您。(報(bào)備店長試喝湯是否味道正確)Q:我比別人先到，怎麼餐尚未送來？TOPA:抱歉，馬上就來。處理方式：a.聲音儘量小，以二人聽到為原則，然後至煎臺(tái)查看是否漏出。

b.如果漏出，請煎臺(tái)手第一優(yōu)先出該桌的餐。

c.回覆客人”對(duì)不起，您的餐馬上送到，請?jiān)彙薄?/p>

d.而後，隨時(shí)注意客人反應(yīng)及態(tài)度，及出餐手是否有出此桌的餐。典藏PPT b與顧客應(yīng)對(duì)時(shí)，最好以該桌聽到為原則典藏PPT*注意：身為良好的服務(wù)員，應(yīng)隨時(shí)觀察所有顧客的動(dòng)作、表情，於顧客尚未發(fā)問前給予良好的服務(wù)，將很容易博得顧客的好感及諒解做到零失誤率是內(nèi)堂服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)10Q:顧客點(diǎn)蘑菇醬（紅醬）而送黑胡椒醬時(shí)？TOPA:對(duì)不起，我馬上給您換，謝謝您（至煎臺(tái)報(bào)告煎臺(tái)手處理更換）*若點(diǎn)黑醬送紅醬時(shí)，則不需重?fù)Q，用碗裝黑醬補(bǔ)送即可

11Q:可否換桌？TOP狀況一：如門外有客人在排隊(duì)，且他們（一、二或三位）已有座位，想換4位的桌子。A:對(duì)不起，請您幫忙，為了不讓外面的顧客站在外面久等，請您最好不要換桌。狀況二：如外面無人排隊(duì)而有空桌，顧客想換桌，一定要很熱切的為他服務(wù)，且換完後需到煎臺(tái)將點(diǎn)單改桌號(hào)。

12Q:吃牛排還要排隊(duì)？TOPA:對(duì)不起，小店已客滿，且送餐時(shí)，鐵板溫度很高，為了您的安全，請稍後。謝謝您。13Q:顧客要借報(bào)紙？TOPA:對(duì)不起，我們沒有報(bào)紙。15Q:出餐與點(diǎn)餐不符時(shí)，如何處理？TOPA:出餐手送餐至顧客面前時(shí)，需說明是什麼餐，如與顧客點(diǎn)的不同時(shí)，需請問顧客點(diǎn)的是什麼餐，點(diǎn)單時(shí)坐那一桌？而後回至煎臺(tái)向煎臺(tái)手報(bào)告，出餐不對(duì)時(shí)儘速由煎臺(tái)手處理，如店長於煎臺(tái)旁時(shí)，由店長或煎臺(tái)手其中一人處理，重新送至該桌。

16Q:顧客於店內(nèi)受傷時(shí)，如何處理？TOP注意：顧客（包括成年、小孩）如於店內(nèi)有可能會(huì)發(fā)生危險(xiǎn)時(shí)，服務(wù)人員必須很誠懇的提醒顧客。例：有小孩站立椅子上或倒坐時(shí)，需顧客說：對(duì)不起，為了您的安全，請坐好謝謝您！狀況一：當(dāng)醬汁不小心滴到顧客身上。A:對(duì)不起，實(shí)在很抱歉，觀察燙到的情形，迅速拿紙巾冰塊燙傷藥，並協(xié)助清理，如燙傷情況較重些，店長需親自道歉，且該桌（一起來的）顧客給予免費(fèi)或打折。典藏PPT*注意：身為良好的服務(wù)員，應(yīng)隨時(shí)觀察所有顧客的動(dòng)作、表情，於狀況二：出餐人員特別注意，當(dāng)有幼童時(shí)，需提醒顧客鐵板熱度高，危險(xiǎn)，且鐵板需儘可能遠(yuǎn)離幼童、嬰兒以免燙傷注意：整個(gè)過程不要慌亂，要以不驚動(dòng)顧客為原則，尤其以兩人聽到為原則，原則上顧客於店內(nèi)受傷時(shí)，需速通知店長或副店長，且必需負(fù)一切責(zé)任，包括醫(yī)療等，除非顧客一謝絕，否則給予最親切的服務(wù)，再視情況輕重招待顧客。

17Q:顧客的雨傘遺失如何處理？TOP當(dāng)下雨天顧客攜帶雨傘時(shí)，如顧客主動(dòng)將雨傘置於門外最好，如工作人員提醒顧客將傘置於門外，一定要請問一下是否名貴的，如名貴的最好攜入自行保管，以免遺失。處理：a.幫顧客尋找，如確定遺失時(shí)，如店內(nèi)有多餘的傘則先行給顧客，並告訴客人如有人拿錯(cuò)，當(dāng)拿回來時(shí)會(huì)留意，您下次來時(shí)再還給您b.如顧客堅(jiān)持不要，且態(tài)度不善A:對(duì)不起，請問您的雨傘價(jià)值多少？如金額100-250時(shí)，於向顧客一再道歉，還不滿意，就照原價(jià)賠償，如顧客要求250元以上時(shí)，態(tài)度誠懇的道歉，而後說”老闆不在，是否明天約個(gè)時(shí)間，請他再來，請老闆賠償他，因今天老闆不在，請?jiān)?，我只是小伙?jì)，不能作主”

18Q:你們生意怎麼會(huì)那麼好？TOPA謝謝您，您的光臨與惠顧，我們生意才會(huì)好，謝謝。

19Q:湯沒有味道？TOPA:抱歉，對(duì)不起，並試吃湯是否加調(diào)料，告訴幹部處理。註：湯的溫度要隨時(shí)注意，熱湯才好吃，加湯時(shí)要攪拌，將玉米粒平均倒入，才不會(huì)讓客人覺得玉米濃湯怎麼沒有玉米粒。典藏PPT狀況二：出餐人員特別注意，當(dāng)有幼童時(shí)，需提醒顧客鐵板熱度高，如何經(jīng)營顧客

服務(wù)業(yè)的精神全方位的服務(wù).1.整體的形象.2.積極熱誠的服務(wù).服務(wù)人員的態(tài)度1.己所不欲，勿失於人.2.己所欲，失餘人.3.慎重，真誠，負(fù)責(zé).4.主人，僕人，客人之關(guān)係.5.信心，敬業(yè)，樂觀.創(chuàng)造滿意的應(yīng)對(duì)方法1.想在客人之前.2.不可教訓(xùn)客人.3.傾聽意見.4.不可太親近隨便.如何經(jīng)營顧客的心1.讚美客人.2.親切微笑.3.照顧客人的物品及小孩.4.多樣化的變化.5.記住客人的特性.6.協(xié)助解決困難，提供專家之解答.7.標(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì).典藏PPT如何經(jīng)營顧客服務(wù)業(yè)的精神服務(wù)人員的態(tài)度創(chuàng)造滿意的應(yīng)對(duì)方法如顧客對(duì)企業(yè)的關(guān)係

（一）、企業(yè)一般只能聽到4%不滿顧客的抱怨，至於其餘96%的人則默默離去，91%的人日後絕不會(huì)再光顧。如此看來，企業(yè)如果不懂怎樣服務(wù)顧客，就必然會(huì)有很大的損失；相反地，企業(yè)如果知道服務(wù)顧客之道，就會(huì)收益很大。（二）、【顧客為何不上門】的調(diào)查顯示：1、

3%因?yàn)榘峒摇?、

5%因?yàn)楹推渌瑯I(yè)有交情。3、

9%因?yàn)閮r(jià)錢過高。4、

14%因?yàn)楫a(chǎn)品品質(zhì)不佳。5、

68%是因?yàn)榉?wù)不週。（包括企業(yè)主，經(jīng)理和員工）（三）、一位不滿的顧客，平均會(huì)把他的抱怨轉(zhuǎn)告8~10個(gè)人，甚至於其中的20%還會(huì)轉(zhuǎn)告20人之多。當(dāng)企業(yè)留給顧客一個(gè)負(fù)面印象後，往往得有十二個(gè)正面印象方能彌補(bǔ)回來。（四）、如果企業(yè)能把顧客抱怨處理的很好，70%的不滿顧客仍會(huì)繼續(xù)光臨，如再能當(dāng)場解決，95%的不滿顧客會(huì)願(yuàn)意再上門。平均說來，當(dāng)一個(gè)顧客的抱怨被圓滿處理後，他會(huì)把滿意的情形轉(zhuǎn)告給五個(gè)人。（五）、企業(yè)吸引一位新顧客所發(fā)的力量，往往是保有一位老顧客的六倍。在一般情形下，顧客對(duì)企業(yè)的忠誠度，往往值十次的購買價(jià)值。（六）、服務(wù)品質(zhì)低的企業(yè)，平均每年銷售成長率只有1%，市場佔(zhàn)有率則下降2%；服務(wù)品質(zhì)高的企業(yè)，平均每年銷售成長率為12%，市場佔(zhàn)有率則增加6%。（七）、企業(yè)會(huì)失去顧客的原因：

1%====死亡

2%====搬走遷移

5%====轉(zhuǎn)到朋友的店去

9%====因競爭的理由而離開

14%====因?qū)Ξa(chǎn)品的不滿意而離開

68%====因企業(yè)內(nèi)的員工漠不關(guān)心而離開典藏PPT顧客對(duì)企業(yè)的關(guān)係（一）、企業(yè)一般只能聽到4%不滿顧客的抱百分之百的顧客滿意度

（100%customerSatisfaction）服務(wù)是一種態(tài)度什麼是好的服務(wù)?好的服務(wù)不只是點(diǎn)單與遞送食物。好的服務(wù)是讓顧客感覺自己受到重視與照顧。以標(biāo)準(zhǔn)化、定型化、人性親切化的工作方式，達(dá)成”第一次就做好”的作業(yè)目標(biāo)，才能讓顧客百分之百的滿意。有了缺失、有了抱怨，再來挽回，已經(jīng)不再是100%的滿意，若再處理不當(dāng)，禮貌態(tài)度不佳，那將永遠(yuǎn)失去你的顧客。給每一位顧客一個(gè)再次消費(fèi)的理由

概要在XX牛排，我們的目標(biāo)是”成為每位顧客消費(fèi)行為第一個(gè)選擇”，藉由提供顧客百分之百的滿意程度，來達(dá)成我們的目標(biāo)。感到滿意的顧客會(huì)再度光顧，而感到不滿意的顧客卻會(huì)拒絕上門，並且會(huì)將他們不好的感受告訴他人。顧客主導(dǎo)我們的營運(yùn)，沒有顧客，我們也就不會(huì)有：***營業(yè)額******工作機(jī)會(huì)***

態(tài)度是關(guān)鍵你知道嗎?我們有近三分之二感到不滿意的顧客，因?yàn)槲覀儾划?dāng)?shù)姆?wù)而拒絕再次消費(fèi)。顧客來到XX牛排不只是為了用餐，顧客在其他地方亦可用餐。當(dāng)顧客光臨或打電話訂位聚餐時(shí)，他們最想要的是愉快的用餐感受。他們外食牛排為的就是愉快享受。【顧客會(huì)不會(huì)有愉快的用餐經(jīng)驗(yàn)?!取決於你的態(tài)度】【如何達(dá)成一個(gè)任務(wù)呢?!那就是要有好的服務(wù)態(tài)度】【讓我們的顧客感受自己受歡迎，被重視!!】

重視顧客好的服務(wù)包括了兩部分”你該做些什麼”及”你如何提供服務(wù)”大部分的顧客重視服務(wù)步驟。當(dāng)你服務(wù)他們的時(shí)候，他們不會(huì)記得你做了哪些是，但他們會(huì)記得你是如何對(duì)待他們的。所以我們必須”重視每位顧客”

典藏PPT百分之百的顧客滿意度

（100%customerSatis有禮貌＊

保持禮貌的態(tài)度※常說：請、謝謝、對(duì)不起。＊

面帶微笑及善用友善的肢體語言。＊

問候並謝謝每位顧客。

殷情＊

顧客跟你說話時(shí)要看著顧客，專心聽。＊

關(guān)切顧客的需要，不需等到他們要求。

尊重＊

絕不與顧客爭執(zhí)。＊

即使你很忙，也要保持耐心和有禮貌。＊

平等對(duì)待所有顧客。

熱心＊

要有極的態(tài)度。＊

務(wù)必穿著整齊乾淨(jìng)的制服。＊

保持愉快的工作情緒。

為什麼您應(yīng)重視所有的顧客提供顧客百分之百的滿意度是你工作重點(diǎn)之一。事實(shí)上，這是你的工作。＊

你的薪水：你獲得的薪水來自顧客。＊

成就感：使得顧客愉快會(huì)使你的工作進(jìn)行順利且工作愉快。典藏PPT有禮貌典藏PPT挽回一個(gè)不愉快的顧客

打破錯(cuò)誤觀念雖然處理服務(wù)方面的問題有時(shí)很困難，但如果你用正確的態(tài)度去面對(duì)，將會(huì)使問題變得容易許多。首先，必須面對(duì)問題：第一：我們不需擔(dān)心問題，因?yàn)槲覀儾粫?huì)有很多抱怨。＊顧客沒有抱怨，不表示他們沒有問題。＊超過十分之九的顧客是不會(huì)抱怨的。＊許多不會(huì)抱怨的顧客，也不會(huì)再度消費(fèi)。第二：抱怨是不好的。＊抱怨是挽回顧客的機(jī)會(huì)。＊顧客任你知道問題所在，並給予一個(gè)補(bǔ)救機(jī)會(huì)，比起什麼都不說，進(jìn)而拒絕再度光顧要來的好些。＊幫顧客解決問題，是挽回顧客的機(jī)會(huì)。第三：要使一個(gè)不愉快的顧客感到滿意需付極高的代價(jià)。＊在店中最昂貴的不是食物，而是感覺不滿而再也不消費(fèi)的顧客。＊我們給予折扣的花費(fèi)，比起得罪顧客的代價(jià)，只是微乎其微。第四：大部份顧客只是試圖得到免費(fèi)的牛排。＊大部份顧客抱怨時(shí)，都有一個(gè)好理由。＊因抱怨而抱怨的顧客畢竟只是少數(shù)，但這少數(shù)的顧客應(yīng)視為例外，不應(yīng)影響你對(duì)待大部份顧客的態(tài)度。

處理問題的原則

絕不讓任何一位顧客帶著不愉快的情緒離去。＊若顧客帶著不愉快的情緒離去，那將是我們的損失，因?yàn)樗麄兘^不會(huì)再度光臨。在抱怨發(fā)生前，先解決問題。＊請記得，大部分感到不愉快的顧客是不會(huì)抱怨的，對(duì)待顧客要像你希望別人如何對(duì)待你一樣。＊大部分感到困惑或憤怒的顧客，只是希望有人重視他們的問題，並試圖去幫他們解決與改善。

典藏PPT挽回一個(gè)不愉快的顧客打破錯(cuò)誤觀念典藏PPT絕對(duì)不要責(zé)備其他員工＊顧客並不在乎是誰的不對(duì)，他們只希望能解決與改善問題。絕不與顧客爭執(zhí)＊顧客不見得永遠(yuǎn)是對(duì)的，但他們畢竟是顧客。＊爭執(zhí)佔(zhàn)了上風(fēng)，而失去一位顧客，是得不償失的。＊你的職責(zé)是使顧客快樂，而不是表明或解釋店方的立場。

處理顧客問題的方法不論是內(nèi)堂服務(wù)、買單作業(yè)、出湯或出餐工作，你最重要的職責(zé)就是要能照顧到不愉快的顧客。問題產(chǎn)生可能不是你的錯(cuò)，但你有責(zé)任協(xié)助改善。採用二人小組的解決方法，你和你的當(dāng)班幹部應(yīng)根據(jù)以下四個(gè)簡單的方法，一同解決問題：

道歉及表示關(guān)切＊當(dāng)顧客反應(yīng)問題時(shí)，用心聆聽。＊使用較客觀正面的語句表示同情及解決問題的意願(yuàn)。（對(duì)不起，這種情況不會(huì)再有）；（我可以了解你的感受）

提供解決的方法＊提供一個(gè)合理的解決方法（與當(dāng)班幹部討論你所提供的方法）＊如果你不肯定該怎麼做或顧客仍不愉快，立刻請當(dāng)班幹部協(xié)助解決。

立刻告知當(dāng)班幹部＊在你提供解決方法後，立刻告訴當(dāng)班幹部你做了什麼。＊你的當(dāng)班幹部將會(huì)再與顧客確認(rèn)一次，同時(shí)道歉。

再次詢問滿意度＊詢問滿意度：當(dāng)你表示關(guān)切並提供一個(gè)可接受的解決方法，大部分的顧客均會(huì)感到滿意，有些顧客甚至對(duì)XX牛排留下深刻的印象，解決顧客的問題，會(huì)讓顧客滿意再光顧。典藏PPT絕對(duì)不要責(zé)備其他員工典藏PPT顧客抱怨分析

產(chǎn)品問題1.

價(jià)格太貴4.鮮度不好，變壞了2.

肉質(zhì)太老5.肉太生，或肉太熟3.

重量不足6.缺貨服務(wù)問題1.

工作人員態(tài)度不佳，不會(huì)招呼客人，怠慢客人2.

服務(wù)不足，如：換錢、借電話、借洗手間3.

服務(wù)不當(dāng)，如：點(diǎn)錯(cuò)單、送錯(cuò)餐4.

與顧客應(yīng)不好，或像是木頭人，顧客詢問時(shí)沒反應(yīng)5.

漏單，出餐順序不當(dāng)，等待過久6.

缺貨，客人使用的餐具、物品缺貨7.

收銀作業(yè)不當(dāng)安全問題1.

地板太滑2.

燙傷客人3.

小孩子的安全4.

瓦斯安全5.

作業(yè)不當(dāng)6.

撞到客人環(huán)境衛(wèi)生問題1.

用餐環(huán)境不乾淨(jìng)，桌椅油膩膩2.

洗手間有異味，不乾淨(jìng)3.

店裡蚊子、蟑螂太多4.

碗、餐具、容器等洗不乾淨(jìng)5.

音樂太大聲、音樂不當(dāng)、燈光不足、冷氣不冷、冷氣太冷6.

油煙太多典藏PPT顧客抱怨分析產(chǎn)品問題安全問題環(huán)境衛(wèi)生問題典藏PPT薯?xiàng)l炸製操作流程建議

1、

將一籃薯?xiàng)l放入炸籃中，炸籃容量最好不超過1.5磅重（或炸籃的一半）。2、

炸製溫度為180-190度C）炸製時(shí)間為2分~2分30秒。3、

炸製30秒後搖動(dòng)炸籃，（避免薯?xiàng)l相黏，期使薯?xiàng)l烹製均勻）。4、

炸製時(shí)間一到，請立即將薯?xiàng)l起鍋。5、

起鍋後輕搖炸籃，將油滴乾（滴油5~10秒）。6、

撒鹽（避免鹽落入油鍋中）。調(diào)味薯?xiàng)l不用加鹽7、

將鹽和薯?xiàng)l混合，注意保持薯?xiàng)l外型之完整。8、

經(jīng)常保持冷凍庫新鮮薯?xiàng)l之輪替（先進(jìn)先出）。9、

每週一及週五定期更換油炸油10、

數(shù)油炸機(jī)請勿空燒不加熱請檢查電源及開關(guān)後面保護(hù)開關(guān)是否跳脫

注意事項(xiàng)1、注意設(shè)備是否操作正常，確定烹調(diào)時(shí)間及溫度，並確保原料包裝品之安全庫存量，務(wù)必使用冷凍狀態(tài)之薯?xiàng)l原料。2、薯?xiàng)l之解凍與否，將直接牽涉油炸後含油量之多寡，因此油炸前勿解凍。3、注意協(xié)調(diào)薯?xiàng)l之製作，期使以炸好之薯?xiàng)l將供應(yīng)完畢時(shí)，新鮮薯?xiàng)l方準(zhǔn)備起鍋，並經(jīng)常保持工作區(qū)域之整潔及無油垢。典藏PPT薯?xiàng)l炸製操作流程建議1、

將一籃薯?xiàng)l放入炸籃中，炸籃容量內(nèi)堂整理

內(nèi)堂人員為店裡的中心人員，顧客對(duì)我們的感覺好或不好皆由此產(chǎn)生，店裡的從業(yè)人員，必須配合遵守店長的指揮運(yùn)作，做店內(nèi)的整理工作，使內(nèi)堂經(jīng)常保持乾淨(jìng)，給客人對(duì)我們留下清潔衛(wèi)生的良好印象。

1、店內(nèi)的玻璃、牆壁、地面、天花板、各種POP產(chǎn)品介紹海報(bào)及價(jià)目表，和其他設(shè)備應(yīng)定期整理，保持乾淨(jìng)。

2、桌椅保持清潔，逾每日營業(yè)前擦拭乾淨(jìng)，桌上調(diào)味料必須每日補(bǔ)充更換，調(diào)味料醬罐必須每日擦拭，或於營業(yè)中發(fā)現(xiàn)不潔時(shí)，應(yīng)立即擦拭或更換，並定期清洗或更換。3、可樂機(jī)要每日清洗，機(jī)器表面及可樂桌應(yīng)保持乾淨(jìng)；空調(diào)冷氣機(jī)外表及風(fēng)管出口，應(yīng)保持乾淨(jìng)，過濾網(wǎng)應(yīng)常清洗乾淨(jìng)。以確保內(nèi)堂的空氣清新。4、花盆要每週澆水兩次5、廁所之清潔：每日晚上營業(yè)結(jié)束後，要定時(shí)倒污紙，小便池、地面、牆壁、化妝臺(tái)若有污物，要馬上清洗乾淨(jìng)。典藏PPT內(nèi)堂整理內(nèi)堂人員為店裡的中心人員，顧客對(duì)我們的感覺好或不好物料管理

*先進(jìn)先出?以維護(hù)品質(zhì)一、庫存量：負(fù)責(zé)點(diǎn)或之人員，得於較或前清點(diǎn)庫存，並一名日所需之?dāng)?shù)量予以叫貨，且依實(shí)際用量堆陳。

二、安全存量：負(fù)責(zé)叫貨之人員，需有安全存量之概念，即用量＋庫存之量。且應(yīng)注意假日之?dāng)?shù)量，不要造成缺貨，追加或調(diào)貨之情形。

三、庫存量或安全存量由各店店長依實(shí)際情況訂之，如遇腐敗之物品，一定要倒掉換新（需紀(jì)錄），不可因節(jié)省而喪失了品質(zhì)。

四、當(dāng)日所剩之紅醬與黑醬及湯，需以其他器皿裝盛存入冰箱保存。隔日用前，務(wù)必先檢查有無變質(zhì)，如無變味，再加入新的一起混用。

五、麵包存放的地方需乾燥，以防發(fā)霉及蟲害，塗完麵包後，清潔現(xiàn)場。

六、生菜需預(yù)防凍傷或腐爛，以入冷藏庫為最佳。如遇脫水現(xiàn)象，則加以浸泡冰水。

七、牛排進(jìn)貨需以塑膠盆（肉盆）加襯墊加套分裝，收入煎臺(tái)區(qū)之冰箱冷藏備用。

八紅醬黑醬需要多少保溫多少味道較好不易變質(zhì)典藏PPT物料管理

*先進(jìn)先出?以維護(hù)品質(zhì)一、庫存量：典藏PPT腓肋的保鮮與注意事項(xiàng)

1、

將腓肋存放於冰箱，保持結(jié)霜狀態(tài)時(shí)鮮度最佳，若存放位置不對(duì)，易造成血水嚴(yán)重流失。鮮度不良或凍結(jié)像石頭一樣，二次結(jié)凍卻會(huì)使腓肋的風(fēng)味受到影響。2、若存量過多時(shí)，則改捲起放入冷凍庫保存，等需要時(shí)再拿出來切割。3、腓肋依店內(nèi)的生意量需要叫貨，切份準(zhǔn)備亦同。腓肋的顏色以鮮紅為最佳，不要切太多而賣不完，造成血水流失，鮮度不良。4、腓肋盤每日要清洗乾淨(jìng)。腓肋切好時(shí)，要用塑膠袋加蓋，以防止滴水變質(zhì)。5、使用專用的切肉砧板，注意磅秤是否準(zhǔn)確，不準(zhǔn)時(shí)應(yīng)予更，使用前後，並隨時(shí)保持砧板及磅秤的乾淨(jìng)。6、大腓若銷路不好時(shí)，隔天要切成小腓賣出。7、補(bǔ)肉不可剩餘太多，若補(bǔ)肉較多時(shí)，腓肋應(yīng)切5.5--6兩，將補(bǔ)肉用完。8、切腓肋的刀子要保持乾淨(jìng)與鋒利。9.可將腓肋切好放在整理盒中再放入沙拉油然後冷藏,可防止血水流失典藏PPT腓肋的保鮮與注意事項(xiàng)1、

將腓肋存放於冰箱，保持公司員工自用辦法說明

1、產(chǎn)品自用價(jià)格如下表：（不分有無上班人員）產(chǎn)

品大牛雞豬牛小排雙份牛排紐西蘭(美)腓

肋大

排特

牛丁

骨海鮮總匯神

戶臺(tái)

塑鐵板麵沙拉吧價(jià)格

70

按售價(jià)50﹪計(jì)算2、工讀生如有遇假日出勤者，及早班工讀生，則供餐。3、工讀生非連續(xù)整天上班，不予供餐。4、全職以上人員供餐以70為上限，超過部份需自行付費(fèi)。例：甲為上班人員，吃一客牛小排則需再自付30元。例：以今天無出勤，吃一客美國牛排則需付90元。5、人員自用仍需填寫點(diǎn)單紙及煎臺(tái)紙，註明自用。並於每日之營業(yè)日報(bào)表上詳記自用數(shù)量及金額。

6、上班人員自用時(shí)間得由店長（或代理人）視店內(nèi)狀況決定，並以輪流方式用餐，避免影響店務(wù)操作。

7、例假日上班人員，每上班滿4小時(shí)則享有自用權(quán)。8、晚班工讀生於21:00（含）前下班者，下班後方可自用。9、超過自用額度，買單手應(yīng)向其收取超額，並繳回公司典藏PPT公司員工自用辦法說明1、產(chǎn)品自用價(jià)格如下表：（不分有無上班營業(yè)收人之買單損失賠償辦法

1、

營業(yè)額×0.00.75＜＝＄3,000，為買單損失上限。2、

會(huì)計(jì)部會(huì)登入，且通知損失少買原因。3、

因個(gè)人人為買單疏失單次超過300以上要負(fù)責(zé)賠償。4、

個(gè)人疏失多次以上且超過200以上，需賠償。5、

損失超過公司承擔(dān)範(fàn)圍，需賠償。6、

經(jīng)查因個(gè)人品行操守不良，造成損失者，需賠償。7、

特殊狀況得由店長填具體報(bào)告書報(bào)備，經(jīng)管理單位審核處理。內(nèi)部弊端防止與改善

1、

各店使用的煎臺(tái)紙日期與當(dāng)日要相同。2、

當(dāng)日所剩餘的煎臺(tái)紙要隨當(dāng)日前袋送回公司。3、

倘若煎臺(tái)紙不足，可用買單紙自行製作。並通知會(huì)計(jì)人員增加張數(shù)。4、

煎臺(tái)紙若損毀，請重新登錄並由店長或幹部簽名，損毀的煎臺(tái)紙要一起送回公司，5、

煎臺(tái)紙控制由出納會(huì)計(jì)全權(quán)負(fù)責(zé)，為防止弊端，請各店面嚴(yán)密配合，倘發(fā)現(xiàn)人員劃單、作弊、侵佔(zhàn)公款等情形，將予追究。6、

錢袋管理確實(shí)要求，買單手切勿交換（早晚例外），責(zé)任劃分清楚，遺失或少買由當(dāng)事負(fù)責(zé)人負(fù)起2/3賠償損失責(zé)任，店務(wù)負(fù)責(zé)人負(fù)起1/3之賠償管理疏失之責(zé)，