食物中毒基本原理及相關(guān)快速檢測(cè)技術(shù)(上課版)課件

食物中毒的基本原理

及相關(guān)快速檢測(cè)技術(shù)

四川大學(xué)華西公共衛(wèi)生學(xué)院醫(yī)檢教研室汪川食品安全問(wèn)題隨著經(jīng)濟(jì)日益全球化和國(guó)際食品貿(mào)易的日益擴(kuò)大，危及人類健康、生命安全的重大食品安全事件屢屢發(fā)生，令人防不勝防，使食品安全成為一個(gè)重要性日益提高的公共衛(wèi)生問(wèn)題。食品安全問(wèn)題

國(guó)外重要食品安全事件回顧：1986年始于英國(guó)的瘋牛病。1999年，比利時(shí)、荷蘭、法國(guó)、德國(guó)相繼發(fā)生因二惡英污染導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二惡英的事件。1996年6月始于日本的大腸桿菌O157食物中毒。2002年4月，瑞典司德哥爾摩大學(xué)的科學(xué)家發(fā)布一項(xiàng)研究報(bào)告指出，包括炸薯?xiàng)l在內(nèi)的多種油炸淀粉類食品中含有致癌物質(zhì)丙烯酰胺。食源性疾?。╢oodbornedisease）

WHO的定義

“食源性疾病是指通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病”。美國(guó)CDC的定義“食源性疾病是由于食用了受污染的食品或飲料而引起的疾病”。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織強(qiáng)調(diào)“食源性疾病是一組重要的傳染病和中毒性疾病”。在美國(guó)，每年有7,600萬(wàn)病例，導(dǎo)致5,000人死亡。食源性疾病

1985-2003年，中國(guó)食物中毒共發(fā)生26,894起，發(fā)病人數(shù)722,322人。目前已知的食源性疾病大約有250多種，大多數(shù)為由生物因素導(dǎo)致的感染性疾病，其中尤以細(xì)菌性食源性疾病最為普遍。食源性疾病食源性疾病的三個(gè)基本要素食物是傳播疾病的媒介引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn)食源性疾病

食源性疾病主要包括：食物中毒經(jīng)食物而感染的腸道傳染病食源性寄生蟲病食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。食物中毒

特點(diǎn)：

（1）患者起病常為暴發(fā)性，多數(shù)在24-48小時(shí)內(nèi)相繼發(fā)病；（2）同餐者先后出現(xiàn)相似的癥狀，一般以胃腸癥狀較明顯；（3）未進(jìn)同一食品者不發(fā)??；（4）停止進(jìn)食有毒食品后，短期內(nèi)無(wú)新患者出現(xiàn)。什么是細(xì)菌性食物中毒？人體攝入了被細(xì)菌或其毒素污染的食品后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒類型毒素(腸毒素)型感染(細(xì)菌侵入)型混合型彎曲菌和沙門菌是2004年澳大利亞最主要的食源性疾病病原菌；在美國(guó)，主要的病原菌為彎曲菌、沙門菌和腸出血性大腸桿菌。1986-1996年我國(guó)導(dǎo)致致病微生物性食物中毒最多的前5位病原菌由高到低分別為沙門菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌。常見食物中毒病原菌全國(guó)食品污染物和食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)細(xì)菌性食物中毒的常見原因

食品變質(zhì)食品沒有煮熟煮透生吃食品食品從業(yè)人員診斷依據(jù)1、中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)，均使用過(guò)某種相同的可疑中毒食品，未食用者不發(fā)病。停止食用該食品后，發(fā)病很快停止。2、同種食物中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似。3、潛伏期一般較短。4、一般無(wú)人與人之間的直接傳染。5、從中毒食品或病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的病原。6、未獲取足夠的實(shí)驗(yàn)室診斷資料時(shí)，可判定為原因不明食物中毒。處理基本程序—現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查調(diào)查：了解中毒的經(jīng)過(guò)，包括中毒的時(shí)間、原因、人數(shù)、和病人的臨床癥狀和體征，中毒前攝入過(guò)何種食物、同食者的癥狀等。根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查結(jié)果，結(jié)合流行病學(xué)特征或有毒物質(zhì)的理化性質(zhì)，初步判斷出病原的可能類別，擬定出合理的檢驗(yàn)程序。處理基本程序—樣品采集樣品的采集：不要求樣品的代表性，而強(qiáng)調(diào)針對(duì)性，盡可能采集毒物含量最多的部位。檢品最好是中毒者曾經(jīng)吃過(guò)的剩余食物或藥物；其次可取中毒者的嘔吐物、胃內(nèi)容物、尿液、血液等。處理基本程序—報(bào)告結(jié)果對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果下結(jié)論時(shí)，應(yīng)以事實(shí)為依據(jù)，客觀地作出結(jié)論，不能絕對(duì)化。如結(jié)果為陰性，應(yīng)報(bào)告為“按XX方法試驗(yàn)，未檢出xx”，而不能報(bào)告為“無(wú)”、“0”等字樣。如檢驗(yàn)結(jié)果為陽(yáng)性，應(yīng)注明“用XX方法檢出xx”，而不能作出“XX中毒”或“XX致死”等結(jié)論。檢驗(yàn)結(jié)果的判定

應(yīng)以找到病原體或其毒素為最終結(jié)論，在此之前所有的快速檢驗(yàn)方法如PCR、VIDAS等得到的結(jié)果僅供參考。

應(yīng)注意非病源檢樣與病源檢樣檢出的病原體的統(tǒng)一性。檢驗(yàn)結(jié)果的判定原則-1非病源檢樣與病源檢樣檢出的致病意義明確的細(xì)菌在種類、生化和/或血清型、毒素型均一致時(shí)，可報(bào)告為細(xì)菌性食源性疾病事件的病原體。檢驗(yàn)結(jié)果的判定原則-3

非病源檢樣與病源檢樣只有一種檢出病原菌時(shí)，在與同一次細(xì)菌性食源性疾病事件中采集的多數(shù)患者的急性發(fā)病期和恢復(fù)期血清發(fā)生有凝集效價(jià)顯著升高的，可報(bào)告為細(xì)菌性食源性疾病事件的病原體，但此結(jié)果僅用作回顧性診斷。檢驗(yàn)結(jié)果的判定原則-4

非病源檢樣與病源檢樣檢出占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)但通常致病意義不甚明確的細(xì)菌如大腸艾希菌、溶藻弧菌等，且其在種類、生化和/或血清型均一致，同時(shí)本次細(xì)菌性食源性疾病事件中非患者對(duì)照標(biāo)本中未檢出該菌時(shí)，應(yīng)做該菌的毒素、毒素基因或動(dòng)物試驗(yàn)，陽(yáng)性結(jié)果可報(bào)告為細(xì)菌性食源性疾病事件的病原體。檢驗(yàn)結(jié)果的判定原則-5

樣品中檢出的生化、血清符合致瀉性大腸艾希菌、金黃色葡萄球菌，一定要以毒素、毒素基因測(cè)試陽(yáng)性為最終結(jié)論報(bào)告。

蠟樣芽胞桿菌在非病源檢樣中須達(dá)到105cfu/g(ml)以上者才有報(bào)告價(jià)值。

細(xì)菌性食物中毒快速診斷技術(shù)

快速診斷技術(shù)免疫金技術(shù)協(xié)同凝集實(shí)驗(yàn)顯色培養(yǎng)基分離培養(yǎng)酶聯(lián)免疫技術(shù)分子生物學(xué)技術(shù)免疫磁珠技術(shù)

顯色培養(yǎng)基分離培養(yǎng)原理根據(jù)細(xì)菌在其生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中可合成和釋放某些特異性的酶，按酶的特性，選用相應(yīng)的底物和指示劑，將其配制在相關(guān)的培養(yǎng)基中。根據(jù)細(xì)菌反應(yīng)后出現(xiàn)的明顯的顏色變化，確定待分離的可疑菌株，反應(yīng)的測(cè)定結(jié)果有助于細(xì)菌的快速診斷。與傳統(tǒng)的檢測(cè)方法相比，顯色培養(yǎng)基的靈敏性、特異性和選擇性都明顯優(yōu)于傳統(tǒng)培養(yǎng)基，且節(jié)省時(shí)間、人力和資金投入，為食品微生物檢測(cè)提供了新途徑。

顯色培養(yǎng)基優(yōu)點(diǎn)顯色培養(yǎng)基缺點(diǎn)

（1）檢測(cè)混合感染的微生物時(shí)，由于非目標(biāo)菌的競(jìng)爭(zhēng)作用，常常會(huì)造成目標(biāo)菌漏檢和檢測(cè)結(jié)果假陰性，或由于非目標(biāo)菌也存在特異性酶反應(yīng)造成檢測(cè)結(jié)果的假陽(yáng)性，從而降低了顯色培養(yǎng)基的靈敏性和特異性；

（2）某種細(xì)菌不同血清型可能存在特異性酶反應(yīng)的差異，結(jié)果在顯色培養(yǎng)基上出現(xiàn)不同顏色的菌落，還需要輔助觀察或傳統(tǒng)生化試驗(yàn)才能對(duì)菌株作鑒定；

（3）顯色培養(yǎng)基中的抑菌劑在抑制雜菌生長(zhǎng)的同時(shí)可能對(duì)目標(biāo)菌產(chǎn)生一定的影響；

（4）一些顯色培養(yǎng)基在檢測(cè)過(guò)程中只能對(duì)目標(biāo)菌進(jìn)行定性分析，還不能定量分析。

免疫磁珠技術(shù)

1.免疫磁珠的性質(zhì)免疫磁珠（Immunomagneticbead，IMB由載體微球和免疫配基結(jié)合而成。載體微球的核心為金屬小顆粒（Fe2O3、Fe3O4），核心外包裹一層高分子材料（如聚苯乙烯、聚氯乙烯），最外層是功能基層，如氨基（-NH-2）、羧基（-COOH）、羥基（-OH）。由于載體微球表現(xiàn)物理性質(zhì)不同，可結(jié)合不同的免疫配基（如抗體、抗原、DNA、RNA）。

IMB的大小和形狀的均一性，可使靶細(xì)胞迅速和有效地結(jié)合到磁珠上，它的球形結(jié)構(gòu)可消除與不規(guī)則形狀粒子有關(guān)的非特異性結(jié)合，超順磁性可使磁珠置于磁場(chǎng)時(shí)，顯示其磁性，從磁場(chǎng)移出時(shí)，磁性消除，磁珠分散，保護(hù)性殼可防止金屬微粒漏出。根據(jù)磁珠功能基結(jié)合的免疫配基不同分為：包被一抗磁珠、包被二抗磁珠、未包被的磁珠和包被抗生物素的磁珠。2.免疫磁珠技術(shù)的原理免疫磁珠的免疫配基可結(jié)合活性蛋白質(zhì)（如抗體），利用磁珠上的抗體可與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合后形成抗原一抗體一磁珠免疫復(fù)合物，這種復(fù)合物在磁場(chǎng)作用下，發(fā)生力學(xué)移動(dòng)，使復(fù)合物與其他物質(zhì)分離，達(dá)到分離特異性抗原的目的。免疫磁珠的免疫配基也可借助親和素一生物素系統(tǒng)與非蛋白結(jié)合（如各種DNA、RNA大分子)，用磁珠固相分離單鏈法，將磁珠上結(jié)合，雙鏈DNA、RNA通過(guò)堿性變形處理成為單股DNA、RNA，可直接快速對(duì)PCR雙鏈產(chǎn)物進(jìn)行分離或?qū)ζ鋯捂溸M(jìn)行測(cè)序。幾種常見的細(xì)菌性食物中毒副溶血性弧菌食物中毒

1.病原學(xué)副溶血性弧菌為革蘭陰性無(wú)芽胞桿菌，一般為0.3-0.7μm×2-6μm大小，易呈多形態(tài)，有弧狀、橢圓狀、球狀、棒狀、莢膜球桿狀。菌體兩端濃染，一端有鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑。本菌廣泛存在于海水中．偶亦見淡水。在37℃、PH7.7、含氯化鈉3％-4％的環(huán)境中生長(zhǎng)最好。2.副溶血性弧菌的毒力因子

（1）耐熱直接溶血毒素（thermostabledirecthemolysin,TDH）：該菌的主要毒力因子。

（2）耐熱相關(guān)溶血毒素（thermostablerelatedhemolysin,TRH）：是一些菌株特別是KP-菌株的毒力因子。

（3）尿素酶:也有可能是某些副溶血性弧菌的毒力因子之一。尿素酶基因(ureC)與TRH基因之間有一定的聯(lián)系，在具有致病性的KP-菌株染色體上可能同時(shí)存在尿素酶基因(ureC)和trh基因。副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒3.流行病學(xué)（1）季節(jié)性：夏秋季節(jié)是發(fā)病的高峰期。（2）傳染源：感染者。（3）傳播途徑：主要經(jīng)食物傳播，帶魚、黃魚、烏賊、梭子蟹等海產(chǎn)品帶菌率極高4.臨床表現(xiàn)潛伏期短，4-48小時(shí)不等。一般為10小時(shí)左右，最短2-3小時(shí)即可發(fā)病。發(fā)病急，具有急性腸胃炎的典型癥狀：腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等。初期為腹部不適，上腹部疼痛或胃部痙攣，惡心、嘔吐、發(fā)燒，以及頭痛、發(fā)汗、口渴等癥狀。發(fā)病5-6小時(shí)后感到劇烈腹痛，臍部陣發(fā)性絞痛為本病的特點(diǎn)，腹瀉多為水樣便，重者為黏液便和黏血便。該病病后免疫力不強(qiáng)，可重復(fù)感染。

副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒5.診斷依據(jù)（1）符合副溶血性弧菌感染的流行病學(xué)特點(diǎn)和主要臨床表現(xiàn)。（2）從可疑食品、食品容器、病人嘔吐物或腹瀉便中檢出生物學(xué)特性或血清型別—致的副溶血性弧菌。（3）同一暴發(fā)事件中病人的臨床表現(xiàn)基本相同。（4）從2例及2例以上病例的糞便中分離到“神奈川”試驗(yàn)陽(yáng)性的病原體或從可疑食品中分離到相同的大量病原菌（105CFU／g以上）。（5）動(dòng)物實(shí)驗(yàn)具有毒性或與患者血清有抗原抗體反應(yīng)。6.快速檢測(cè)（1）基于分子生物學(xué)技術(shù)的快速檢測(cè)：針對(duì)tdh基因、tdh及trh基因的PCR技術(shù)以及采用堿性磷酸酶標(biāo)記的寡核苷酸探針技術(shù)（envyme-labeledoligonucleotideprobe）等。副溶血性弧菌食物中毒缺點(diǎn)：只能檢測(cè)具有致病毒力的副溶血性弧菌，而不適用于測(cè)定其總量。

編碼不耐熱溶血素（thermolabilehemolysin）的基因tlh，并發(fā)現(xiàn)該基因?yàn)樗惺茉嚫比苎曰【灿?，無(wú)論其為致病性還是非致病性菌株株。tlh基因的發(fā)現(xiàn)為開發(fā)快速檢測(cè)副溶血性弧菌總量的方法提供了可能。

副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒（2）顯色培養(yǎng)基分離培養(yǎng)基技術(shù)

副溶血性弧菌分離檢測(cè)的選擇性顯色培養(yǎng)基(bio-chromevibriomedium，BCVM)——副溶血性弧菌形成紫色菌落，而創(chuàng)傷弧菌、擬態(tài)弧菌以及霍利斯弧菌則為藍(lán)綠色菌落。鑒于BCVM的高度特異性，研究人員開發(fā)出一種用于定量測(cè)定副溶血性弧菌總量的雙層培養(yǎng)基平板計(jì)數(shù)法(doublelayeragarplate，DLAP)。DLAP法操作簡(jiǎn)單，類似于傳統(tǒng)的平板計(jì)數(shù)法，所不同的是培養(yǎng)基有兩層，底層為BCVM，上層為非選擇性培養(yǎng)基(TSA+1.5%NaCI)。

副溶血性弧菌在海博弧菌顯色培養(yǎng)基上典型特征：副溶血性弧菌顯藍(lán)色至藍(lán)綠色，霍亂弧菌和其它弧菌顯無(wú)色。出自：青島高科園海博生物技術(shù)有限公司

副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒法國(guó)科瑪嘉弧菌顯色培養(yǎng)基（CHROMagar?Vibrio）：

副溶血性弧菌：紫色；其他弧菌：白色或無(wú)色沙門菌食物中毒沙門菌屬（Salmonella）是一大群革蘭氏染色陰性的桿菌。按最新分類法，分屬于腸桿菌科沙門菌屬，包括腸道沙門菌(S.enterica，又稱為豬霍亂沙門菌，S.choleraesuis)和邦戈?duì)柹抽T菌（S.bongori）兩個(gè)種。前者又分為6個(gè)亞種：腸道沙門菌腸道亞種（S.entericasubsp.）、腸道沙門菌薩拉姆亞種（S.entericasubsp.salamae）、腸道沙門菌亞利桑那亞種（S.entericasubsp.arizonae）、腸道沙門菌雙相亞利桑那亞種（S.entericasubsp.diarizonae)、腸道沙門菌浩敦亞種（S.enterica

subsp.houtenae)和腸道沙門菌因迪卡亞種（S.enterica

subsp.indica）。目前至少有67種O抗原和2300個(gè)以上的血清型。

最常見引起食物中毒的為B組中的鼠傷寒沙門菌，C組中的豬霍亂沙門菌，D組中的腸炎沙門菌。沙門菌對(duì)外界的抵抗力較強(qiáng)，在水和土壤中能存活2-3周，糞便中能存活1-2個(gè)月，在冰凍土壤中能越冬。不耐熱，55℃、1小時(shí)或60℃、10-20分鐘死亡。導(dǎo)致沙門菌食物中毒的食品中細(xì)菌數(shù)量—般需要107-109CFU／g。對(duì)兒童、老人、體弱者，15-20CFu／g的沙門菌即可能引起發(fā)病。沙門菌食物中毒中毒的特點(diǎn)

引起中毒的食品：多由動(dòng)物食品引起，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、奶類及其制品。沙門菌食物中毒污染來(lái)源：家畜、家禽的生前感染、畜肉、禽肉的沙門菌污染、蛋類沙門菌的來(lái)源、奶中沙門菌的來(lái)源、熟制品中沙門菌的來(lái)源。流行特征與臨床癥狀全年皆可發(fā)生，但多見于夏、秋兩季，即5-10月。沙門菌食物中毒潛伏期一般為12-36小時(shí)，超過(guò)72小時(shí)者不多見。潛伏期較短者，病情通常較重。前驅(qū)癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉與體溫38-40℃或更高的高熱。一般3-5日內(nèi)迅速減輕。按其臨床特點(diǎn)分5種類型，其中胃腸炎型最為常見。沙門菌食物中毒

流行特征與臨床癥狀沙門菌食物中毒胃腸炎型：前驅(qū)癥狀有頭痛、頭暈、惡心、腹痛、寒戰(zhàn)。以后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱。大便為黃色或黃綠色、帶粘液和血?？焖僭\斷沙門菌食物中毒

增菌后可以采用ELISA進(jìn)行初步篩選，有條件單位可以采用PCR法檢測(cè)沙門菌特異基因。沙門菌食物中毒（1）德國(guó)Merck公司生產(chǎn)的顯色培養(yǎng)基Rambachagar以丙烯乙二醇和5-溴-4-氯-3-吲哚-β-D半乳糖吡喃糖苷酸(X-GAL)為底物檢測(cè)沙門菌，沙門菌能水解乙二醇產(chǎn)酸，不能水解X-GAL，在培養(yǎng)基上產(chǎn)生特殊的紅色菌落?？焖僭\斷顯色培養(yǎng)基顯色培養(yǎng)基沙門菌食物中毒（2）利用沙門菌具有特異性辛酸酯酶的特點(diǎn)，以4－甲基傘形酮――辛酸酯結(jié)合物作為底物，當(dāng)有沙門菌存在時(shí)，在紫外燈下菌落周圍呈現(xiàn)熒光。

國(guó)內(nèi)已有采用β－萘酚――辛酸酯結(jié)合物作為底物，經(jīng)沙門菌產(chǎn)生的辛酸酯酶將辛酸酯分解后，釋放出游離的β－萘酚與固蘭反應(yīng)出現(xiàn)紫褐色。

（3）沙門菌SM顯色培養(yǎng)基

SM培養(yǎng)基包含2種獨(dú)特物質(zhì)(由生物梅里埃專賣)

──葡萄糖醛酸酯，沙門氏菌代謝變化引起菌落變?yōu)榉奂t色。

──半乳糖苷酶被沉淀后展現(xiàn)藍(lán)色物質(zhì)。

這兩種物質(zhì)的最佳結(jié)合可用於沙門氏菌鑒定。

沙門菌食物中毒沙門菌其它細(xì)菌粉紅色玫瑰色藍(lán)色透明-半乳糖葡萄糖醛酸酯

粉紅色菌落=沙門氏菌可疑存在注意：發(fā)現(xiàn)粉紅色菌落也可能是其它細(xì)菌主要有：半乳糖苷酶陰性的埃希氏大腸桿菌、有些莫拉氏菌屬細(xì)菌、有些是志賀氏菌屬細(xì)菌進(jìn)行完整的鑒定(生化鑒定、然后免疫學(xué)鑒定)無(wú)粉紅色菌落:不需要繼續(xù)鑒定食品細(xì)菌學(xué)按ISO6579或法國(guó)NF08-052標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程操作選擇性增菌后接種培養(yǎng)臨床細(xì)菌學(xué)完全按照臨床標(biāo)本培養(yǎng)步驟進(jìn)行選擇性增菌后直接接種和培養(yǎng)SM顯色培養(yǎng)基新一代沙門氏菌顯色培養(yǎng)基—SMID2專門檢測(cè)沙門氏菌包括傷寒,副傷寒沙門氏菌，跟其他乳糖(+)的菌種，更清楚的區(qū)分：沙門氏菌落粉紅色到洋紅色；其他細(xì)菌透明或淡藍(lán)。容易閱讀：透明的背景,

18-24h培養(yǎng)后有較大的菌落。粉紅色到洋紅色菌落為沙門氏菌經(jīng)過(guò)>60種食品樣的試驗(yàn)沙門菌食物中毒傷寒沙門菌CHROMagar顯色培養(yǎng)基傷寒沙門菌在CHROMagar顯色培養(yǎng)基上的菌落特征：紫色或紫紅色菌落沙門菌食物中毒沙門氏菌顯色培養(yǎng)基(陸橋)沙門氏菌的選擇性分離鑒別，18-24h可初步判定結(jié)果沙門氏菌紅色大腸桿菌黃色沙門菌食物中毒變形桿菌食物中毒1.病原學(xué)變形桿菌屬隸屬于腸桿菌科，包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極變形桿菌和無(wú)恒變形桿菌5個(gè)種。引起人類食物中毒的主要是普通變形桿菌和奇異變形桿菌。變形桿菌在食品中能產(chǎn)生腸毒素，并且可使蛋白質(zhì)中的組氨酸脫羧形成組胺，從而引起胃腸炎或過(guò)敏性反應(yīng)。

2.流行病學(xué)（1）季節(jié)性：夏秋高溫季節(jié)多發(fā)。（2）傳染源：引起中毒的食品以動(dòng)物性食品為主，尤其以水產(chǎn)類食品更為多見。也見于涼拌萊、剩飯菜和豆制品。3.臨床表現(xiàn)潛伏期一般為3-20小時(shí)，最短2小時(shí)，最長(zhǎng)30小時(shí)。主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛及發(fā)熱（體溫一般在39℃以下)、乏力、陣發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉、水樣便，少數(shù)伴有黏液，有惡臭，無(wú)膿血，每日數(shù)次至l0余次。病程1-2天，也有3-4天者，預(yù)后一般良好。變形桿菌食物中毒葡萄球菌食物中毒

葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖過(guò)程中分泌到菌細(xì)胞外的腸毒素引起，故僅攝入葡萄球菌并不會(huì)發(fā)生中毒。葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素是一種可溶性蛋白質(zhì)，耐熱性強(qiáng)。中毒的特點(diǎn)葡萄球菌食物中毒傳播途徑：帶菌的食品加工人員的鼻咽部黏膜或手指污染食物是造成食源性疾病的主要原因。中毒的原因主要是在較高溫度下保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，如在25-30℃環(huán)境中放置5-l0h，產(chǎn)生足以引起中毒的大量腸毒素所致。

引起中毒的食品：國(guó)內(nèi)報(bào)道以奶及其制品如奶油糕點(diǎn)（奶油花蛋糕等）、冰淇淋最為常見。中毒的特點(diǎn)葡萄球菌食物中毒引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品必須具以下條件：（1）食物中污染大量產(chǎn)腸毒素的葡萄球菌（2）污染后的食品放置于適合產(chǎn)毒的溫度下（3）有足夠的潛伏期（4）食物的成分和性質(zhì)適于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)毒產(chǎn)毒條件：（1）pH6~8，溫度在20℃以上（2）含水分、淀粉、蛋白質(zhì)豐富的食品（3）實(shí)驗(yàn)室在10%CO2，半固體培養(yǎng)基培養(yǎng)易產(chǎn)生腸毒素（4）細(xì)菌在生長(zhǎng)對(duì)數(shù)期毒素合成活躍流行特點(diǎn)及臨床癥狀流行特點(diǎn)：多見于夏秋季節(jié)。潛伏期：一般2~4小時(shí)，最短1小時(shí)，最長(zhǎng)為6小時(shí)。臨床癥狀：主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁嘔吐，吐物中常有膽汁、粘液和血，同時(shí)伴有上腹部劇烈地疼痛。腹瀉為水樣便。體溫一般正常。葡萄球菌食物中毒診斷依據(jù)（1）符合葡萄球菌食源性疾病的流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床表現(xiàn)。（2）從可疑食品中直接檢測(cè)出有毒力的腸毒素，并確定其型別。（3）從可疑食品、患者嘔吐物、糞便中經(jīng)培養(yǎng)分離出金黃色葡萄球菌，并從分離的菌株培養(yǎng)物檢測(cè)出與食品中同一型別的腸毒素。（4）如已無(wú)可疑食品或在可疑食品、病人吐瀉物中均未檢出本菌或腸毒素但符合本菌的流行病學(xué)特點(diǎn)與中毒表現(xiàn)，則按GBl4938食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理原則執(zhí)行。葡萄球菌食物中毒快速診斷增菌：多采用傳統(tǒng)增菌肉湯，F(xiàn)DA標(biāo)準(zhǔn):LETHEEN肉湯。增菌后可以采用ELISA進(jìn)行初步篩選。PCR法檢測(cè)金黃色葡萄球菌特異基因，比如耐熱核酸酶nuc基因。顯色培養(yǎng)基分離培養(yǎng)：Baird－Parker培養(yǎng)基。梅里埃公司通過(guò)在該培養(yǎng)基中加入兔血漿（凍干粉保存，避免使用新鮮兔血漿的麻煩），用氯化鋰代替亞碲酸鉀，可使凝固酶陽(yáng)性金黃色葡萄球菌的菌落呈灰黑色，菌落周圍有一不透光的環(huán)。葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌在Baird－Parker平板上的典型菌落。葡萄球菌食物中毒BairdParker培養(yǎng)基+RPFR1試劑:BairdParker基礎(chǔ)瓊脂R2試劑:RPF配方(兔血漿+纖維蛋白原試驗(yàn))凝固酶陽(yáng)性葡萄球菌:菌落周圍形成沉淀圈(例)金黃色葡萄球菌葡萄球菌食物中毒BairdParker培養(yǎng)基+RPF操作(表面涂布方法)

於37°C下進(jìn)行孵育24小時(shí)先溶於100°C水浴，然后置於45°C保溫。加10ml無(wú)菌水溶解R2試劑待凝固烘干后，將0.1至0.4ml的樣本液進(jìn)行涂布將約20ml的瓊脂加入平皿中，配置平板。R1試劑加入R2瓊脂中融化葡萄球菌食物中毒

Baird-Parker瓊脂+兔血漿

(BairdParkeragar+RPF)葡萄球菌食物中毒金葡球菌鑒定培養(yǎng)基—S.aureusID

灰綠色菌落為金葡球菌葡萄球菌食物中毒法國(guó)科瑪嘉金黃色葡萄球菌顯色培養(yǎng)基（CHROMagar?Staphaureus）：

金黃色葡萄球菌：紫色；其他：藍(lán)色、無(wú)色。

葡萄球菌食物中毒蠟樣芽孢桿菌食物中毒

蠟樣芽胞桿菌（B.cereus）為革蘭氏染色陽(yáng)性芽孢桿菌，需氧或兼性厭氧，有鞭毛，無(wú)莢膜。該菌生長(zhǎng)6小時(shí)后即可形成芽胞，是條件致病菌，生長(zhǎng)繁殖最適溫度為28-35℃，10℃以下停止繁殖。其繁殖體不耐熱，100℃經(jīng)20分鐘可被殺死。

引起中毒的食品：引起中毒的食品種類繁多，包括乳及乳制品、肉類制品、蔬菜、馬鈴薯、甜點(diǎn)心、調(diào)味汁、涼拌菜、米粉、米飯等。在我國(guó)引起中毒的食品以米飯、米粉最為常見。蠟樣芽胞桿菌中毒的菌量范圍在106~108/g食物，一般認(rèn)為食物中污染菌量大于105/g時(shí)，有可能發(fā)生食物中毒。引起中毒的食品多數(shù)食前保存溫度較高和放置時(shí)間較長(zhǎng)。

臘樣芽孢桿菌食物中毒中毒特點(diǎn)臨床癥狀蠟樣芽胞桿菌食物中毒的發(fā)生為大量活菌侵入腸道所產(chǎn)生的腸毒素所致。其中毒的臨床表現(xiàn)因其產(chǎn)生的毒素不同而異。臨床上將其分為腹瀉型和嘔吐型兩種。臘樣芽孢桿菌食物中毒臨床癥狀嘔吐型中毒食物主要是米飯、米粉，以惡心、嘔吐為主，潛伏期短，為0.5-5小時(shí)。此外，亦可見頭暈、四肢無(wú)力、口干等癥狀。病程多為8-10小時(shí)，長(zhǎng)者1天左右，預(yù)后良好。腹瀉型該型以腹痛、腹瀉為主，潛伏期較長(zhǎng)，為8-12小時(shí)。一般不發(fā)熱，可有輕度惡心，但極少有嘔吐。病程16-36小時(shí)，預(yù)后良好。臘樣芽孢桿菌食物中毒實(shí)驗(yàn)室診斷中毒食品中蠟樣芽胞桿菌菌數(shù)測(cè)定：從中毒食品取樣，經(jīng)稀釋后接種選擇性培養(yǎng)基，其菌落形態(tài)、染色鏡檢、生化特征等與蠟樣芽胞桿菌相符，菌落計(jì)數(shù)≥105cfu/g，有診斷意義。臘樣芽孢桿菌食物中毒實(shí)驗(yàn)室診斷患者嘔吐物或糞便中蠟樣芽胞桿菌檢驗(yàn)：所檢出菌株與中毒食品中檢出的菌株，其生化性狀與血清型須相同。根據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)及上述實(shí)驗(yàn)室診斷可以做出結(jié)論。臘樣芽孢桿菌食物中毒快速檢測(cè)：PCR檢測(cè)針對(duì)臘樣芽孢桿菌溶血素hblA基因序列設(shè)計(jì)引物檢測(cè)，該法最低檢出限為9CFU/ml。臘樣芽孢桿菌食物中毒致瀉性大腸桿菌食物中毒

1.病原學(xué)：致瀉性大腸埃希菌分類于腸桿菌科，歸屬于埃希菌屬，包括腸致病性大腸埃希菌（EnteropathogenicE.coli,EPEC）、腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌（EnterotoxigenicE.coli,ETEC）、腸出血性大腸埃希菌（EnterohemorrhagicE.coli,EHEC）、腸集聚性黏附大腸埃希菌（EnteroccggregativeE.coli,EAggEC）和產(chǎn)志賀樣毒素且具有侵襲力的大腸埃希菌（ESIEC）5種，共有30多個(gè)血清型。

EHEC自1996年以來(lái)受到各國(guó)的高度重視，是因?yàn)檫@類大腸桿菌具有非常多的傳播途徑和非常廣泛的分布，牛、羊、豬、狗、雞、鼠、蠅、嶂螂等許多動(dòng)物都是無(wú)癥狀攜帶者和宿主，有非常強(qiáng)的致病性和非常低的感染量，曾在日本肆虐6個(gè)月，造成全國(guó)恐慌。EHEC的血清型有O157:H7、O157:NM、O26、O111等，O157:H7是其最主要的血清型。

致瀉性大腸桿菌食物中毒2.流行病學(xué)（1）季節(jié)性：以夏秋季發(fā)病為主。（2）流行特征和感染狀況。1）EPEC：是嬰兒（2周-18個(gè)月）腹瀉的主要病原菌。細(xì)菌侵入腸道后，主要在十二指腸、空腸和回腸上段大量繁殖。EPEC可產(chǎn)生一種由噬菌體編碼的腸毒素，稱VT毒素。VT毒素的結(jié)構(gòu)、作用與志賀毒素相似，具有神經(jīng)毒素、細(xì)胞毒素和腸毒素性。傳播方式以糞-口途徑和密切接觸為主，發(fā)達(dá)國(guó)家報(bào)道較多。臨床表現(xiàn)多為發(fā)燒、不適、嘔吐、腹瀉、黏液（無(wú)血）。致瀉性大腸桿菌食物中毒2）ETEC：病人和帶菌者為主要傳染源，主要通過(guò)被污染的水體、食品、牛奶、飲料等經(jīng)糞-口途徑傳播?？缮l(fā)或暴發(fā)流行，多表現(xiàn)為“旅游者腹瀉”或食源性疾病。其臨床表現(xiàn)多以腹痛、腹瀉、惡心、低熱、主要為水樣便（糞便形似霍亂），少有血樣便出現(xiàn)。致病因素是LT或ST，或兩者同時(shí)致病。常見血清型為06：K15：H16、025：K7：H42。

致瀉性大腸桿菌食物中毒3）EHEC：引起散發(fā)性或暴發(fā)性出血性結(jié)腸炎，可產(chǎn)生志賀毒素樣細(xì)胞毒素。主要菌型是O157：H7，還有O26、O111等。家禽家畜為本病儲(chǔ)存宿主和主要傳染源。通過(guò)進(jìn)食被污染的食物、水或與病人接觸而傳染，常見被污染的食物有牛肉、牛奶、牛肝、雞肉羊肉、蔬菜水果等。

臨床表現(xiàn)多為突發(fā)性痙攣性腹痛，初為水樣便后為鮮血樣糞便，偶有低熱，伴有上呼吸道癥狀。嚴(yán)重者（如嬰幼兒或老年人）可并發(fā)溶血性尿毒綜合征，血栓性血小扳減少性紫癜，導(dǎo)致死亡。致瀉性大腸桿菌食物中毒4）EaggEC：以成人旅游者腹瀉為主。病程較短（1-2天)，癥狀較輕、中度腹瀉，偶有與嬰幼兒頑固性腹瀉有關(guān)，其特征為病程長(zhǎng)，大于14天，發(fā)熱（>38℃）、嘔吐、血便。5）ESIEC：潛伏期8-36小時(shí)，臨床表現(xiàn)多為水樣性腹瀉，有腸鳴、腹痛、乏力、厭食等癥狀，部分有惡心、發(fā)熱（39℃）。致瀉性大腸桿菌食物中毒3.診斷依據(jù)（1）符合致瀉性流行病學(xué)特點(diǎn)及臨床表現(xiàn)。（2）從病人嘔吐物和可疑食品中檢出生化及血清型別相同的大腸埃希菌。（3）腸毒素試驗(yàn)：對(duì)于ETEC，必須進(jìn)行腸毒素實(shí)驗(yàn)，才能作出診斷。致瀉性大腸桿菌食物中毒COLIID顯色培養(yǎng)基：用作食品中大腸菌群及大腸桿菌的平板計(jì)算培養(yǎng)基

菌落頻色 玫瑰紅 藍(lán)色 透明 -尿甘酸化物酵素 -單奶糖苷酵素 菌名

大腸桿菌

大腸菌群

其他G(-)菌快速檢測(cè)致瀉性大腸桿菌食物中毒COLIID顯色培養(yǎng)基操作抑制G陽(yáng)性菌、酵母菌等生長(zhǎng)成份蛋白胨 7.0g酵母膏 3.0g氯化鈉 5.0g膽鹽 1.5g活化劑 0.3g顯色劑 0.3g瓊脂 15.0g特別的底物檢測(cè)大腸桿菌及大腸菌群於100°C沸水浴中溶解后，放置45°C水浴中保溫。注入1ml樣本於平皿中。分別頃注約15ml瓊脂，然后混勻。凝固后，於平面上加1層瓊脂。

置于37°C培養(yǎng)24小時(shí)COLIID瓊脂可溶解2次於2-8°C下避光保存（約6個(gè)月有效期）?？片敿未竽c桿菌定量計(jì)數(shù)培養(yǎng)基（CHROMagar?E.coli）：用于檢測(cè)和定量大腸桿菌，大腸桿菌：藍(lán)色

致瀉性大腸桿菌食物中毒O157:H7ID顯色培養(yǎng)基- 利用檢測(cè)兩個(gè)不同的酶及碳水化合物的反應(yīng)分離大腸桿菌O157:H7致瀉性大腸桿菌食物中毒O157:H7ID顯色培養(yǎng)基典型菌落

O157:H7ID為藍(lán)綠色致瀉性大腸桿菌食物中毒科瑪嘉大腸桿菌0157顯色培養(yǎng)基（CHROMagar?O157）：

E.coliO157：紫色；

其他：藍(lán)色/無(wú)色。

致瀉性大腸桿菌食物中毒酶聯(lián)免疫技術(shù)的應(yīng)用，大大提高了檢測(cè)的敏感性和特異性，現(xiàn)已廣泛地應(yīng)用在O157：H7等病原微生物的檢驗(yàn)。酶聯(lián)免疫電化學(xué)分析（enzyme–linkedimmunomagneticelectrochemistry）通過(guò)連接在磁珠上的抗體及堿性磷酸酶標(biāo)記抗體實(shí)現(xiàn)待測(cè)細(xì)菌的雙抗體夾心檢測(cè)采用該方法可在約80分鐘內(nèi)檢出5×103個(gè)/ml的O157：H7細(xì)菌。致瀉性大腸桿菌食物中毒快速檢測(cè)——酶聯(lián)免疫分析技術(shù)單增李斯特菌食物中毒1.病原學(xué)單核細(xì)胞增生李斯特菌（Listeriamonocytogenes）是一種人