乳品微生物課件

乳品微生物微生物簡述乳品常見微生物微生物控制一、微生物簡述定義：地球上最小的一類生物

人體體內、體表微生物約有200種，約2kg霉菌（Molds）關鍵詞：發(fā)霉、潮濕、孢子、黃曲霉毒素酵母菌（Yeast）關鍵詞：3000年前、面包、釀酒、制藥細菌（Bacteria

）關鍵詞：省略放線菌（Actinomycete）關鍵詞：菌絲，孢子，真菌，原核生物螺旋體（Spirochaeta）關鍵詞：細菌、原蟲、螺菌、梅毒螺旋體衣原體（

Chlamydia

）關鍵詞：沙眼、胞內寄生、ATP立克次體（

Rickettsia

）關鍵詞：1909、立克次、胞內寄生、昆蟲傳播支原體（

Mycoplasma

）關鍵詞：霉形體、無細胞壁、

minium、肺炎病毒（

Virus

）關鍵詞：核酸、蛋白質、

類病毒（核酸）、阮病毒（蛋白）、噬菌體、SARS、HIV1、細菌的形態(tài)球菌桿菌螺旋菌2、細菌的結構莢膜細胞壁菌毛鞭毛核質體細胞質核糖體細胞膜外衣內芽孢細胞漿遺傳物質3、細菌的致病性及毒力因子大腸桿菌（E.coli）生物學特性：腸桿菌科-埃希菌屬，革蘭氏陰性，有鞭毛，最適生長溫度37℃，兼性厭氧，巴氏殺菌可滅活。流行病學研究：主要存在于人和動物的糞便中，所以常作為飲水和食物被糞便污染的指標。主要病癥：嚴重腹瀉、敗血癥。致病機理：正常條件下在腸道內不致病，與寄主為互利關系。但有5類致病性大腸桿菌，二、乳品常見微生物乳品常見微生物沙門氏菌（Salmonella）生物學特性：腸桿菌科-沙門氏菌屬，革蘭氏陰性，有鞭毛，能運動，生長溫度8℃-45℃，需氧或兼性厭氧，巴氏殺菌可滅活。流行病學研究：污染源主要是人和動物的糞便，可存在于多種食品中，主要是動物源性食品。主要病癥：嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱、頭痛。致病機理：釋放內毒素，刺激腸道血管、神經(jīng)。蠟狀芽孢桿菌（B.cereus）生物學特性：芽孢桿菌屬，革蘭氏陽性，有鞭毛、無芽孢，最適生長溫度10-45℃，兼性需氧，100℃下加熱20min可滅活。流行病學研究：在自然界中分布很廣，在特定條件下（低溫長時間存放）對人致病。主要病癥：惡心、嘔吐、腹痛。致病機理：產(chǎn)生腸毒素，有致嘔型和腹瀉型。產(chǎn)氣莢膜梭菌（Cl.perfringens）生物學特性：梭菌屬，革蘭氏陽性，無鞭毛、有莢膜、芽孢，最適生長溫度37-45℃，繁殖速度極快增代時間僅8min，專性厭氧，100℃下加熱5min可滅活，而食物中毒型菌株的芽孢可耐煮沸1-3h。流行病學研究：在自然界中分布很廣，分為A、B、C、D、E五個型，通過外傷感染和消化道致病。主要病癥：氣性壞疽、壞死性腸炎。致病機理：A型、C型產(chǎn)生外毒素，損傷細胞膜，引起溶血、組織壞死。志賀氏菌（Cl.perfringens）生物學特性：梭菌屬，革蘭氏陽性，無鞭毛、有莢膜、芽孢，最適生長溫度37-45℃，繁殖速度極快增代時間僅8min，專性厭氧，100℃下加熱5min可滅活，而食物中毒型菌株的芽孢可耐煮沸1-3h。流行病學研究：在自然界中分布很廣，分為A、B、C、D、E五個型，通過外傷感染和消化道致病。主要病癥：氣性壞疽、壞死性腸炎。致病機理：A型、C型產(chǎn)生外毒素，損傷細胞膜，引起溶血、組織壞死。阪崎腸桿菌（E.sazakakii）生物學特性：腸桿菌科，克羅諾桿菌屬，革蘭氏陰性，有菌毛、無芽孢，兼性厭氧，生長溫度6-47℃，37℃下增代時間為30min，72℃也可存活，較其他腸桿菌耐熱耐干燥，在配方粉中可存活2-3年，巴殺可滅活。流行病學研究：自然界中廣泛存在，廄鰲蠅為環(huán)境宿主之一。主要病癥：新生兒腦膜炎、敗血癥、壞死性小腸結膜炎。致病機理：嗜熱菌（Thermophiles）分類：兼性嗜熱菌（40-50℃）、