乳品微生物課件

乳品微生物微生物簡(jiǎn)述乳品常見微生物微生物控制一、微生物簡(jiǎn)述定義：地球上最小的一類生物

人體體內(nèi)、體表微生物約有200種，約2kg霉菌（Molds）關(guān)鍵詞：發(fā)霉、潮濕、孢子、黃曲霉毒素酵母菌（Yeast）關(guān)鍵詞：3000年前、面包、釀酒、制藥細(xì)菌（Bacteria

）關(guān)鍵詞：省略放線菌（Actinomycete）關(guān)鍵詞：菌絲，孢子，真菌，原核生物螺旋體（Spirochaeta）關(guān)鍵詞：細(xì)菌、原蟲、螺菌、梅毒螺旋體衣原體（

Chlamydia

）關(guān)鍵詞：沙眼、胞內(nèi)寄生、ATP立克次體（

Rickettsia

）關(guān)鍵詞：1909、立克次、胞內(nèi)寄生、昆蟲傳播支原體（

Mycoplasma

）關(guān)鍵詞：霉形體、無細(xì)胞壁、

minium、肺炎病毒（

Virus

）關(guān)鍵詞：核酸、蛋白質(zhì)、

類病毒（核酸）、阮病毒（蛋白）、噬菌體、SARS、HIV1、細(xì)菌的形態(tài)球菌桿菌螺旋菌2、細(xì)菌的結(jié)構(gòu)莢膜細(xì)胞壁菌毛鞭毛核質(zhì)體細(xì)胞質(zhì)核糖體細(xì)胞膜外衣內(nèi)芽孢細(xì)胞漿遺傳物質(zhì)3、細(xì)菌的致病性及毒力因子大腸桿菌（E.coli）生物學(xué)特性：腸桿菌科-埃希菌屬，革蘭氏陰性，有鞭毛，最適生長(zhǎng)溫度37℃，兼性厭氧，巴氏殺菌可滅活。流行病學(xué)研究：主要存在于人和動(dòng)物的糞便中，所以常作為飲水和食物被糞便污染的指標(biāo)。主要病癥：嚴(yán)重腹瀉、敗血癥。致病機(jī)理：正常條件下在腸道內(nèi)不致病，與寄主為互利關(guān)系。但有5類致病性大腸桿菌，二、乳品常見微生物乳品常見微生物沙門氏菌（Salmonella）生物學(xué)特性：腸桿菌科-沙門氏菌屬，革蘭氏陰性，有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，生長(zhǎng)溫度8℃-45℃，需氧或兼性厭氧，巴氏殺菌可滅活。流行病學(xué)研究：污染源主要是人和動(dòng)物的糞便，可存在于多種食品中，主要是動(dòng)物源性食品。主要病癥：嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱、頭痛。致病機(jī)理：釋放內(nèi)毒素，刺激腸道血管、神經(jīng)。蠟狀芽孢桿菌（B.cereus）生物學(xué)特性：芽孢桿菌屬，革蘭氏陽性，有鞭毛、無芽孢，最適生長(zhǎng)溫度10-45℃，兼性需氧，100℃下加熱20min可滅活。流行病學(xué)研究：在自然界中分布很廣，在特定條件下（低溫長(zhǎng)時(shí)間存放）對(duì)人致病。主要病癥：惡心、嘔吐、腹痛。致病機(jī)理：產(chǎn)生腸毒素，有致嘔型和腹瀉型。產(chǎn)氣莢膜梭菌（Cl.perfringens）生物學(xué)特性：梭菌屬，革蘭氏陽性，無鞭毛、有莢膜、芽孢，最適生長(zhǎng)溫度37-45℃，繁殖速度極快增代時(shí)間僅8min，專性厭氧，100℃下加熱5min可滅活，而食物中毒型菌株的芽孢可耐煮沸1-3h。流行病學(xué)研究：在自然界中分布很廣，分為A、B、C、D、E五個(gè)型，通過外傷感染和消化道致病。主要病癥：氣性壞疽、壞死性腸炎。致病機(jī)理：A型、C型產(chǎn)生外毒素，損傷細(xì)胞膜，引起溶血、組織壞死。志賀氏菌（Cl.perfringens）生物學(xué)特性：梭菌屬，革蘭氏陽性，無鞭毛、有莢膜、芽孢，最適生長(zhǎng)溫度37-45℃，繁殖速度極快增代時(shí)間僅8min，專性厭氧，100℃下加熱5min可滅活，而食物中毒型菌株的芽孢可耐煮沸1-3h。流行病學(xué)研究：在自然界中分布很廣，分為A、B、C、D、E五個(gè)型，通過外傷感染和消化道致病。主要病癥：氣性壞疽、壞死性腸炎。致病機(jī)理：A型、C型產(chǎn)生外毒素，損傷細(xì)胞膜，引起溶血、組織壞死。阪崎腸桿菌（E.sazakakii）生物學(xué)特性：腸桿菌科，克羅諾桿菌屬，革蘭氏陰性，有菌毛、無芽孢，兼性厭氧，生長(zhǎng)溫度6-47℃，37℃下增代時(shí)間為30min，72℃也可存活，較其他腸桿菌耐熱耐干燥，在配方粉中可存活2-3年，巴殺可滅活。流行病學(xué)研究：自然界中廣泛存在，廄鰲蠅為環(huán)境宿主之一。主要病癥：新生兒腦膜炎、敗血癥、壞死性小腸結(jié)膜炎。致病機(jī)理：嗜熱菌（Thermophiles）分類：兼性嗜熱菌（40-50℃）、