食品安全基礎(chǔ)(上)課件

食品安全基礎(chǔ)食品：指各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品和煙草。食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

——《食品衛(wèi)生法》第六章現(xiàn)代食品的分類1、糧食及制品2、食用油3、肉及其制品4、消毒鮮乳5、乳制品6、水產(chǎn)類7、罐頭8、食糖9、冷食10、飲料11、蒸餾酒、配制酒12、發(fā)酵酒13、調(diào)味品14、豆制品15、糕點(diǎn)16、糖果蜜餞17、醬腌菜18、保健食品19、新資源食品20、其他食品€(wěn)3.55億－百億↑執(zhí)政40年的社會(huì)黨政府集體辭職

——二惡因事件＄60億＋￡200億衛(wèi)生部長(zhǎng)＋農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)引咎辭職,潛伏期后？——瘋牛病事件由于不符合其衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)歐盟全面禁止進(jìn)口中國(guó)動(dòng)物源性產(chǎn)品,有些至今尚未解禁食品安全問(wèn)題--政治經(jīng)濟(jì)社會(huì)中國(guó)食品安全形勢(shì)-總體好轉(zhuǎn)時(shí)間部門食品種類合格率2004質(zhì)檢局全國(guó)質(zhì)檢米,面,油,醬油,醋5類91.4%2004工商總局流通水果,嬰幼兒配方乳粉,鮮肉,膨化食品等10類90.1%2004農(nóng)業(yè)部37市抽檢蔬菜農(nóng)殘*95.0%2004農(nóng)業(yè)部20市抽檢畜產(chǎn)品瘦肉精98.0%2004農(nóng)業(yè)部5市抽檢水產(chǎn)品氯霉素殘留>98%*PerCACstandard衛(wèi)生部食品衛(wèi)生抽檢合格率時(shí)間與上一年比合格率198261.5%1994↑20.8%82.3%2001↑6.3%88.6%2002↑4.8%93.4%2003↑

8.5%97.1％食源性疾病增長(zhǎng)的原因食物污染造成的疾病已經(jīng)成為當(dāng)今世界上最廣泛的衛(wèi)生問(wèn)題，而且也是經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)降低的主要原因。世界衛(wèi)生組織2002年3月公布的信息表明，全球每年發(fā)生食源性疾病的病例達(dá)到數(shù)十億例，即使在發(fā)達(dá)國(guó)家也至少有1/3的人患食源性疾病全球各地連續(xù)發(fā)生的一系列食源性疾病暴發(fā)事件：英國(guó)的瘋牛病、日本出血性大腸埃希氏菌O157：H7和葡萄球菌腸毒素中毒的雪印牛奶事件等均引起世界范圍的震驚。我國(guó)自1987年至1996年共發(fā)生食物中毒17010起，中毒453519人，死亡3438人，病死率為0.76％，平均年發(fā)病率約4.2/10萬(wàn)。社會(huì)和行為因素，貧窮人群中嬰兒腹泄、霍亂、傷寒和血吸蟲(chóng)感染仍很流行；生吃貝類和其他食物也會(huì)使感染和中毒機(jī)率增加；其他因素，例如大量人口跨國(guó)流動(dòng)和大最國(guó)際食品、飼料貿(mào)易可引起食源件病原體跨國(guó)擴(kuò)散，食品衛(wèi)少監(jiān)督檢驗(yàn)薄弱等。由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)與技術(shù)的發(fā)展，新的生產(chǎn)系統(tǒng)或環(huán)境變化使得食物鏈變得更長(zhǎng)和更復(fù)雜，增加了污染的機(jī)會(huì)，如飲食的社會(huì)化消費(fèi)，個(gè)體或群體飲食習(xí)慣的改變，預(yù)包裝方便食品、街頭食品和食品餐飲連鎖服務(wù)的增加等。數(shù)億人口的跨國(guó)界行為也是食源性疾病的高危因素。大量植物性和動(dòng)物性食品的貿(mào)易全球化給食源性疾病的控制和預(yù)防帶來(lái)新的挑戰(zhàn)。

生態(tài)平衡打破自然界動(dòng)物宿主

病原體人類社會(huì)病原體人類FOOD

1984年在英國(guó)首次發(fā)現(xiàn)在許多國(guó)家流行

耐藥譜：氨卞青霉素四環(huán)素氯霉素鏈霉素磺胺

耐藥譜仍在不斷擴(kuò)大甲氧卞胺嘧啶環(huán)丙沙星等多重耐藥的鼠傷寒沙門菌DT104食品的腐敗變質(zhì)

食品腐敗變質(zhì)

是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素的影響下主要由微生物作用所引起，是微生物、環(huán)境因素、食品本身三者互為條件、相互影響、綜合作用的結(jié)果。

引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性

食品易受到外來(lái)的和內(nèi)在的因素作用而發(fā)生腐敗變質(zhì)。外來(lái)的因素：主要是受到生物學(xué)因素如空氣和土壤中的微生物、害蟲(chóng)等的侵染（害）；內(nèi)在的因素:主要是受到自身的酶作用以及物理性、化學(xué)性作用的影響。細(xì)菌、酵母菌和霉菌引起食品腐敗變質(zhì)的特點(diǎn)細(xì)菌：不管是否經(jīng)過(guò)加工處理的食品，在絕大多數(shù)場(chǎng)合，其變質(zhì)的主要原因是由細(xì)菌引起的。細(xì)菌造成的變質(zhì)，一般表現(xiàn)為食品的腐敗，是由于細(xì)菌活動(dòng)分解食物中的蛋白質(zhì)和氨基酸，產(chǎn)生惡臭或異味的結(jié)果，尤其在無(wú)空氣（氧）的狀態(tài)容易發(fā)生，通常還會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，引起食物中毒。產(chǎn)芽孢細(xì)菌非常耐熱，如肉毒桿菌在中性環(huán)境下，100℃加熱數(shù)小時(shí)有時(shí)還沒(méi)被殺死。耐熱性細(xì)菌在土壤中存在較多，對(duì)于在土壤中生長(zhǎng)的蓮藕、芋頭、蘆筍、竹筍等塊根、塊莖類原料，在加工時(shí)要認(rèn)真注意。酵母菌：在含碳水化合物較多的食品中容易生長(zhǎng)發(fā)育而在含蛋白質(zhì)豐富的食品一般不生長(zhǎng)。在pH5.0左右的微酸性環(huán)境生長(zhǎng)發(fā)育良好。容易被酵母引致變質(zhì)的食品有蜂蜜、果醬、果凍、醬油、果酒等。霉菌：霉菌在有氧、水分少的干燥環(huán)境生長(zhǎng)發(fā)育，富含淀粉和糖的食品容易生長(zhǎng)霉菌。由于霉菌的好氣性，因此，在無(wú)氧的環(huán)境可抑制其侵害，在水分含量15%以下，可抑制其生長(zhǎng)發(fā)育。食品細(xì)菌污染的途徑原材料污染加工過(guò)程污染儲(chǔ)藏過(guò)程污染環(huán)境污染加工中的交叉污染從業(yè)人員的污染運(yùn)輸與銷售過(guò)程污染食品消費(fèi)污染食品細(xì)菌污染的危害導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)根據(jù)食品易腐性，食品分為三類：最易腐食品：營(yíng)養(yǎng)豐富、水分多。果蔬魚(yú)肉半易腐食品：堅(jiān)果不易腐食品：穩(wěn)定性食品。水分含量低的食品。小麥、面粉、大米誘發(fā)食物中毒適宜的溫度、水分、pH和營(yíng)養(yǎng)條件下繁殖，使食品含有大量致病菌，人體攝入活菌后造成食物中毒有些污染菌在食品中繁殖產(chǎn)生毒素，引起食物中毒。如：沙門氏菌、副溶血弧菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、臘樣芽孢桿菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等造成經(jīng)濟(jì)損失據(jù)WHO統(tǒng)計(jì)，每年全球因食品腐敗造成經(jīng)濟(jì)損失多達(dá)幾百億美元。食品腐敗變質(zhì)因素的控制微生物的控制

加熱/冷卻 控制水分活度 控制pH值 煙熏 改變氣體成分 使用添加劑 輻照酶和其他因素的控制食品腐敗變質(zhì)后的變化食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程，實(shí)質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪的分解變化過(guò)程，其程度因食品種類、微生物種類和數(shù)量及環(huán)境條件的不同而異。

A.蛋白質(zhì)。富含蛋白質(zhì)的食品如肉、魚(yú)、蛋和大豆制品等的腐敗變質(zhì)，主要以蛋白質(zhì)的分解為其特征。測(cè)定魚(yú)、肉食品中的總揮發(fā)性鹽基氮的含量，是鑒定肉、魚(yú)新鮮度的指標(biāo)之一。

B.脂肪。脂肪的變質(zhì)主要是酸敗。鑒定油脂的酸價(jià)和過(guò)氧化值，是油脂酸敗的判定指標(biāo)。C.碳水化合物糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較多的碳水化合物。這類食品腐敗變質(zhì)時(shí)，酸度升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味。測(cè)定酸度可作為含大量糖類的食品腐敗變質(zhì)的主要指標(biāo)。

腐敗變質(zhì)食品對(duì)人體健康的影響產(chǎn)生厭惡感降低食品營(yíng)養(yǎng)引起中毒或潛在性危害（急性、慢性）

如何鑒定食品的腐敗變質(zhì)鑒定食品腐敗變質(zhì)是以感官性狀并配合一定的物理、化學(xué)和微生物指標(biāo)三方面進(jìn)行判定。

感官鑒定

感官鑒定是以人們的感覺(jué)器官(眼、鼻、舌、手等)對(duì)食品的感官性狀(色、香、味、形)，進(jìn)行鑒定的一種簡(jiǎn)便、靈敏、準(zhǔn)確的方法，具有相當(dāng)?shù)目煽啃浴?/p>

B.實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)

一是微生物檢驗(yàn)，一般常以檢驗(yàn)菌落總數(shù)和大腸菌群作為判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)。二是理化指標(biāo)，如檢驗(yàn)魚(yú)、肉中的揮發(fā)性鹽基氮，奶制品的酸度，油脂中的過(guò)氧化值等。食品的危害因素

生物性：病原體(真菌毒素/媒介昆蟲(chóng))、感染的動(dòng)植物化學(xué)性農(nóng)藥、抗生素、激素、重金屬、天然毒素、營(yíng)養(yǎng)素物理性放射性、氣象、地理、電離輻射、噪音、振動(dòng)食源性疾病的致病因子引自《實(shí)用食品衛(wèi)生》因子種類舉例內(nèi)因性:

固有天然1.有毒成分河豚毒、魚(yú)肉毒、麻痹性貝毒b.植物堿、氰糖甙、致癌物(蘇鐵素)c.蕈毒2.生理成分a.抗維生素、抗酶、抗甲狀腺等物質(zhì)b.食餌性、變應(yīng)性外因性:添加污染1.生物性a.經(jīng)口傳染性病毒b.食物中毒-細(xì)菌性-毒素型c.感染型（沙門氏菌、腸炎弧菌）d.寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)、害蟲(chóng)e.動(dòng)植物2.人為性有意有毒食品添加物(甘素/蘇丹紅/瘦肉精)無(wú)意食品添加劑、污染物a.殘留農(nóng)藥b.工廠排放物（羥基汞、鉻）c.放射性落塵d.包裝材料析出物加工失誤砷酸鹽、氯化二苯酚誘發(fā)性:1．在物理作用下食物中產(chǎn)生的毒性（加熱油脂）2.在化學(xué)作用下食物中產(chǎn)生的毒性（亞硝胺）不同危害因子在食物中毒中的頻率因素(％)中國(guó)美國(guó)1992--20011988-19921993-1997微生物50.946.055.6化學(xué)物28.61.20.7其它9.60.52.7不明11.952.341.0總計(jì)1629957737386058生物危害化學(xué)危害物理危害社會(huì)心理生物危害常見(jiàn)儲(chǔ)存形式常見(jiàn)食品病原體舉例各種環(huán)境禽蛋類各種食品沙門菌土壤肉類肉毒梭菌各種環(huán)境米飯類蠟樣芽孢桿菌空氣奶粉/乳類金黃色葡萄球菌各種環(huán)境嬰兒配方奶粉坂崎腸桿菌海水海產(chǎn)品Norovirus特征－病原體在自然界的儲(chǔ)存形式人類與病原體的斗爭(zhēng)

又面臨

新的

挑戰(zhàn)30年來(lái)新發(fā)病原體40種年份病原疾病11972萼狀病毒腹瀉（暴發(fā)）21972彎曲菌腹瀉（暴發(fā)）31973輪狀病毒嬰兒腹瀉41975星狀病毒腹瀉（暴發(fā)）51975細(xì)小病毒慢性溶貧/再障危象61976微小隱胞子蟲(chóng)急性腸炎71977埃波拉病毒埃波拉出血熱年份病原疾病81977嗜肺軍團(tuán)菌軍團(tuán)病91977漢坦病毒腎綜合征出血熱101980人類嗜T細(xì)胞病毒-I成人T細(xì)胞白血病/淋巴瘤111982人類嗜T細(xì)胞病毒-II毛狀T細(xì)胞白血病121982伯氏包柔螺旋體萊姆病131983人類免疫缺陷病毒艾滋病141983大腸桿菌O157:H7出血性腸炎/溶血尿毒綜合征151983幽門螺桿菌胃炎、胃出血、胃癌161988人類皰疹病毒-6幼兒急診（嬰兒玫瑰疹）171988埃利希體人類埃利希體病年份病原疾病181989丙型肝炎病毒腸道外傳播非甲非乙型肝炎191990人類皰疹病毒-7幼兒急診201990戊型肝炎病毒腸道外傳播非甲非乙型肝炎211992霍亂弧菌O139:H7新類型霍亂221992巴爾通體急性腸炎231993Sinnombre病毒241993庚型肝炎病毒非A-C肝炎251994人類皰疹病毒-8或卡波肉瘤相關(guān)皰疹病毒卡波肉瘤、體腔淋巴瘤年份病原疾病261995Nendravirus腦膜炎、腦炎271996阮粒（朊病毒）新型變異克氏-雅柯病281997A型流感病毒H5N1流感291997輸血傳播病毒？301997腸道病毒流行腦炎311998尼帕病毒(NIPAH)腦膜炎、腦炎321999A型流感病毒H9N2流感331999西尼羅河樣病毒腦炎342003SARS病毒SARS疾病發(fā)病死亡與上年比％35霍亂4536323925.336鼠疫1137黃熱病3361118.338登革熱27020776.739傷寒2004020.040埃波拉出血熱27020776.7動(dòng)物源疾病是指各種動(dòng)物攜帶病原體，通過(guò)自然環(huán)境傳播給人類發(fā)生流行的傳染性疾病。

簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是由動(dòng)物傳染給人的疾病。

動(dòng)物源性病原體

為什么會(huì)進(jìn)入人類社會(huì)?砍伐森林全球森林和農(nóng)作物覆蓋率引自FAO森林面積改變(%)(1980=0)1980和1995全球動(dòng)物源性傳染病

為什么會(huì)進(jìn)入人類社會(huì)?開(kāi)墾荒地修建水壩捕食野生動(dòng)物在野外生產(chǎn)和旅游不科學(xué)地喂養(yǎng)寵物不講衛(wèi)生不健康的生活方式人類為了開(kāi)發(fā)和建設(shè)，向深山老林進(jìn)軍，野生動(dòng)物的棲息環(huán)境人為地發(fā)生巨變，野生動(dòng)物四處逃竄，而野生動(dòng)物攜帶的致病菌往往是人們不知曉或是致病性很強(qiáng)的，人類對(duì)他們沒(méi)有任何免疫能力。人類在改造動(dòng)物基因和自然生態(tài)的同時(shí)，有可能帶來(lái)嚴(yán)重的負(fù)面影響。目前各種克隆技術(shù)頻繁用于動(dòng)物，例如克隆羊、克隆牛等等，轉(zhuǎn)基因食品等等，克隆出的動(dòng)物對(duì)于疾病是否具有免疫能力，是否更容易患上嚴(yán)重的疾病，不得而知。飼養(yǎng)寵物之風(fēng)越來(lái)越時(shí)尚，除了貓狗之外，還養(yǎng)起了蜥蜴、毒蛇、豚鼠等。人類接觸各類動(dòng)物疾病的機(jī)會(huì)也就越來(lái)越多，動(dòng)物致病菌進(jìn)入人體，與人類致病菌發(fā)生組合和變異的機(jī)會(huì)也自然增多。許多人畜共患疾病與飼養(yǎng)寵物有關(guān)，如貓抓病、狂犬病、弓形蟲(chóng)病、口蹄疫等等。運(yùn)輸、旅游、移民及都市化浪潮使結(jié)核病有抬頭之勢(shì)，鼠疫、出血熱病例大大增加。

人類廣泛使用和濫用抗生素，微生物適應(yīng)性增加，使各種耐藥菌不斷出現(xiàn)，目前這些抗生素對(duì)動(dòng)物身上攜帶的許多病菌已經(jīng)不起作用了

人與動(dòng)物之間有著相互依存的“潛規(guī)則”，不遵守規(guī)則，人就會(huì)受到自然的懲罰！病因環(huán)境宿主食品的生物性危害細(xì)菌真菌病毒寄生蟲(chóng)細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性微生物是人類食物鏈中最常見(jiàn)的病原，主要有大腸桿菌、沙門氏菌、結(jié)核菌、炭疽菌、肉毒梭菌、李斯特菌、葡萄球菌、豬鏈球菌等。2005年從歐盟25個(gè)成員國(guó)所搜集的有關(guān)11種動(dòng)物疾病的感染病例中，李斯特菌對(duì)胎兒危害極大，在2004年一年當(dāng)中導(dǎo)致了107例死亡。沙門氏菌對(duì)禽類、生豬及其鮮肉制品的感染率最高，蛋類、禽類肉制品和豬肉是人類感染沙門氏菌病的主要渠道。致病性大腸桿菌腸出血性大腸桿菌O157：H7能產(chǎn)生細(xì)胞毒素并引發(fā)嚴(yán)重感染。1982年美國(guó)首次證明O157：H7感染與牛肉有關(guān)。1996年1－8月間，日本9000人因O157：H7而中毒，11人死亡。2000年，在江蘇、安徽等地暴發(fā)的O157：H7食物中毒事件導(dǎo)致177人死亡，中毒人數(shù)超過(guò)兩萬(wàn)人。感染O157大腸桿菌的患者，輕者惡心，腹脹腹瀉；重者脫水，可發(fā)生酸中毒或急性腎功能衰竭而死亡。沙門氏菌沙門氏菌是一種嚴(yán)重的食源性致病菌，可感染多種動(dòng)物，臨床表現(xiàn)為敗血癥和腸炎。人通過(guò)被污染的食品如牛肉、禽肉、蛋、奶、或直接與動(dòng)物接觸而感染?；颊叱霈F(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，伴有肌肉酸痛、視覺(jué)模糊，平均致死率4.1%。近來(lái)，因沙門氏菌對(duì)禽肉的污染而造成的食物中毒事件呈明顯上升趨勢(shì)。CDC估計(jì)美國(guó)每年因沙門氏菌感染的病例為18000例，1000個(gè)病例的死因與沙門氏菌感染有關(guān)。

結(jié)核菌能使人和50多種哺乳動(dòng)物、20多種禽類感染。據(jù)WHO報(bào)告，目前結(jié)核病的發(fā)病率和感染率印度居世界第一，中國(guó)第二。這些年來(lái)，中國(guó)結(jié)核感染呈上升趨勢(shì)。牛的結(jié)核病可通過(guò)牛肉和牛奶而引起人的結(jié)核病，布氏桿菌可感染人類、多種家畜和野生動(dòng)物。是一種全世界廣泛分布的人獸共患慢性細(xì)菌傳染病。家畜布病最常發(fā)生于羊、牛和豬，引起發(fā)熱、流產(chǎn)與不育、慢性關(guān)節(jié)炎及神經(jīng)損害等，導(dǎo)致巨大的經(jīng)濟(jì)損失。人接觸患病家畜、食入未煮熟的布氏桿菌病畜肉或喝布氏桿菌病畜的生奶而感染此病，表現(xiàn)低燒、無(wú)力、肌肉關(guān)節(jié)疼痛、變形、子宮內(nèi)膜炎、卵巢炎、睪丸炎以及流產(chǎn)、不孕等布病的新增病例2002年為非作歹5505、2003年為6448、2004年上半年為5753，呈迅速上升趨勢(shì)，這些患者絕大多數(shù)為牧民、飼養(yǎng)工和獸醫(yī)。2004年敘利亞患病人數(shù)為25980人、土耳其為18264人、墨西哥為2582人、塔吉克斯坦為1321人、美國(guó)為116人。豬鏈球菌豬鏈球菌II型可引起豬的敗血癥和腦膜炎，發(fā)病率和死亡率高，危害大。自2005年6月以來(lái)，四川資陽(yáng)等10個(gè)市（縣）先后發(fā)生人感染豬鏈球菌病，主要原因是食用了感染鏈球菌的豬肉或病原菌經(jīng)傷口感染。動(dòng)物食品細(xì)菌污染的控制措施做好動(dòng)物疫病檢測(cè)，是確保動(dòng)物源性食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。動(dòng)物食品細(xì)菌污染，主要是由于動(dòng)物生前感染和動(dòng)物食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸過(guò)程中的污染造成的。要保證食品的安全，必須要在動(dòng)物的生產(chǎn)、運(yùn)輸、食品加工和儲(chǔ)藏等環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位的控制。食品的真菌污染黃曲霉毒素鐮刀菌毒素節(jié)菱孢霉毒素等黃曲霉毒素1960年，英國(guó)一家農(nóng)場(chǎng)發(fā)生了10萬(wàn)只雛火雞突然死亡的事件。解剖顯示，這些火雞的肝臟已嚴(yán)重壞死。經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這些雛火雞食用了霉變的花生粉，這是造成其肝壞死和中毒死亡的主要原因。霉變的花生粉中含有一系列由黃曲霉菌產(chǎn)生的活性物質(zhì)，這些物質(zhì)就是黃曲霉毒素。我國(guó)黃曲霉毒素的最大允許值食品種類最大允許值(單位：μg/kg)玉米、花生及其制品大米和食用油脂（花生油除外）其他糧食、豆類和發(fā)酵食品醬油和醋嬰兒代乳品2010550食品的病毒污染發(fā)病較復(fù)雜病情較嚴(yán)重

口蹄疫病毒

口蹄疫是一種由病毒感染引起的偶蹄動(dòng)物，如牛、羊、豬、駱駝、鹿等偶蹄動(dòng)物共患的急性接觸性傳染病。易感染口蹄疫的偶蹄動(dòng)物約有70多種，感染口蹄疫病毒后的動(dòng)物，通常出現(xiàn)跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水皰和爛斑等癥狀?？谔阋卟《究谔阋吆苌俑腥救祟?，但人類接觸或攝入污染的畜產(chǎn)品后，口蹄疫病毒會(huì)通過(guò)受傷的皮膚和口腔黏膜侵入人體。國(guó)際獸疫局將口蹄疫列為“Ａ類動(dòng)物傳染病名單”中的首位。世界上許多國(guó)家把口蹄疫列為最重要的動(dòng)物檢疫對(duì)象，中國(guó)把它列為“進(jìn)境動(dòng)物檢疫一類傳染病”。時(shí)隔20年，口蹄疫重新在歐洲大陸現(xiàn)形，歐盟委員會(huì)宣布暫時(shí)禁止英國(guó)出口肉制品和乳制品。亞洲是口蹄疫病的重災(zāi)區(qū)。我國(guó)是亞洲I型口蹄疫。

齒齦上剛剛破裂的水皰牛的舌尖上有剛破裂的水皰舌上的水皰病牛舌上破潰的水皰，形成紅色爛斑區(qū)牛舌上剛破裂的水皰形成小的爛斑人的主要癥狀：人的病例比較少見(jiàn)。潛伏期2～18d，一般為3～8d。常突然發(fā)病，體溫升高，頭暈，頭痛，惡心，嘔吐，精神不振。瘋牛病

是牛的一種高致死性神經(jīng)系統(tǒng)疫病，不僅造成對(duì)養(yǎng)牛業(yè)的嚴(yán)重危害，而且可能與人的新型克雅氏病的發(fā)生有關(guān)。該病被認(rèn)為是20世紀(jì)90年代以來(lái)頭號(hào)食源性疫病。患上該病的病人先是表現(xiàn)為焦躁不安，最終會(huì)因精神錯(cuò)亂而死亡。目前尚無(wú)有效的預(yù)防和治療方法。對(duì)于這些烈性傳染性病毒病，發(fā)達(dá)國(guó)家一般采取以撲殺為主的綜合防控措施，而發(fā)展中國(guó)家則采取預(yù)防為主的綜合防控措施。發(fā)展中國(guó)家一旦發(fā)生疫情，需對(duì)患病及同群動(dòng)物進(jìn)行撲殺，尸體焚燒或深埋，易感動(dòng)物進(jìn)行免疫接種，防止疫情擴(kuò)散。禽流感2006年2月初以來(lái)，高致病性H5N1禽流感病毒的傳播已影響到非洲、亞洲、歐洲和中東17個(gè)國(guó)家的野生鳥(niǎo)類或家禽。1997年，在香港地區(qū)，高致病性禽流感病毒H5N1導(dǎo)致了18人感染，6人死亡，首次證實(shí)高致病性禽流感可以危及人的生命。2003年12月以來(lái)，全世界已感染173人，93人已死亡。目前我國(guó)累計(jì)報(bào)告人感染高致病性禽流感發(fā)病16例，死亡11人，報(bào)告病例的省份已達(dá)10個(gè)。如果禽流感持續(xù)流行半年時(shí)間，亞洲地區(qū)的經(jīng)濟(jì)損失將達(dá)990億美元；如果持續(xù)一年，亞洲地區(qū)的經(jīng)濟(jì)損失將高達(dá)2000多億美元。禽流感病毒可分為高致病性、低致病性和非致病性三大類。高致病性禽流感因其在禽類中傳播快、危害大、病死率高，被世界動(dòng)物衛(wèi)生組織列為A類動(dòng)物疫病，我國(guó)將其列為一類動(dòng)物疫病。高致病性禽流感H5N1是不斷進(jìn)化的，其感染的動(dòng)物范圍不斷擴(kuò)大，可感染虎、家貓等哺乳動(dòng)物，正常家鴨攜帶并排出病毒的比例增加，尤其是在豬體內(nèi)更常被檢出。食品的寄生蟲(chóng)污染食源性寄生蟲(chóng)病是因進(jìn)食生的或未經(jīng)徹底加熱的含有寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵或幼蟲(chóng)的食品而感染的一類疾病的總稱。目前，我國(guó)由食源性寄生蟲(chóng)病造成的食品安全問(wèn)題日益突出。我國(guó)主要存在以下特點(diǎn)：(1)食源性寄生蟲(chóng)病的感染率急驟上升；(2)以往少見(jiàn)或罕見(jiàn)的寄生蟲(chóng)感染時(shí)有報(bào)告；(3)一些機(jī)會(huì)性致病寄生蟲(chóng)感染率正在不斷上升；(4)食品及人口流動(dòng)性大大增加，給一些外來(lái)寄生蟲(chóng)病的傳播提供了條件，從而構(gòu)成了新的傳染源；(5)一些原本被控制的寄生蟲(chóng)病(如血吸蟲(chóng)病)又死灰復(fù)燃，再度肆虐；(6)我國(guó)的國(guó)際交往日益頻繁，援外人員可能把一些國(guó)內(nèi)原先沒(méi)有的寄生蟲(chóng)帶到國(guó)內(nèi)。

囊蟲(chóng)

由于人吃了生的或半熟的含有囊尾蚴的豬/牛肉而致。近年來(lái)，各地的感染人數(shù)呈增加的趨勢(shì)，感染率比1990年上升了52.47％，其中西藏、四川兩?。▍^(qū)）的感染率分別上升了97％和98％，主要因牧民生食牛肉而感染。旋毛蟲(chóng)

是一種重要的人獸共患寄生蟲(chóng)病，遍布全球，以歐美發(fā)病率最高。我國(guó)人群高發(fā)區(qū)主要是云南、河南、湖北、東北三省。豬旋毛蟲(chóng)檢出率以河南、湖北最高，個(gè)別鄉(xiāng)鎮(zhèn)的檢出率高達(dá)50.2%。在有些少數(shù)民族地區(qū)，有生食豬、牛肉習(xí)慣，時(shí)有暴發(fā)流行。生食或半生食含有旋毛蟲(chóng)包囊的家畜肉或野生動(dòng)物及其制成品，是人體感染旋毛蟲(chóng)的主要方式?；颊咧谐陨獾恼?0%以上，風(fēng)味小吃水餃、火鍋、涮羊肉、過(guò)橋米線、烤肉等，在烹調(diào)過(guò)程中未達(dá)到足以殺死蟲(chóng)體的溫度，是造成該病局部暴發(fā)流行的主要原因。弓形蟲(chóng)

呈全球分布，該蟲(chóng)分布極為廣泛，易感豬、貓、犬、牛、羊等動(dòng)物達(dá)32種以上，陽(yáng)性率可達(dá)10%～50%。全球有5～10億人感染，我國(guó)人群感染率0.1%～47.3%。主要因食入含蟲(chóng)卵而未煮熟的肉類引起。弓形蟲(chóng)病可通過(guò)以下途徑感染：食入未熟的含弓形蟲(chóng)的肉制品、蛋類、奶類;接觸感染弓形蟲(chóng)的動(dòng)物；感染弓形蟲(chóng)的孕婦經(jīng)胎盤垂直傳播；節(jié)肢動(dòng)物叮咬；經(jīng)輸血或器官移植等。孕婦受染后病原通過(guò)胎盤感染胎兒，直接影響胎兒發(fā)育，導(dǎo)致畸形。管圓線蟲(chóng)病已發(fā)現(xiàn)60余種中間宿主，包括螺類、蝸牛等，鼠為終末宿主。人在進(jìn)食含有感染性幼蟲(chóng)的中間宿主、轉(zhuǎn)續(xù)宿主(蛙、螺、蟾蜍、蝦、蟹、真渦蟲(chóng)、魚(yú)、豬)之肉，以及被幼蟲(chóng)污染的蔬菜瓜果均可感染。人是廣州管圓線蟲(chóng)的非正常宿主，幼蟲(chóng)入侵后，可引起多種神經(jīng)系統(tǒng)損害，常引起酸性粒細(xì)胞增多性腦膜腦炎或腦膜炎等，也可侵害肺臟，導(dǎo)致呼吸循環(huán)衰竭。食源性寄生蟲(chóng)病的診斷①流行病學(xué)；②臨床表現(xiàn)；③實(shí)驗(yàn)室診斷:主要包括蟲(chóng)卵檢查、蟲(chóng)體檢查以及生前的血清學(xué)診斷。血清學(xué)診斷試驗(yàn)中，通常以酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)(ELISA)、間接熒光抗體試驗(yàn)(IFA)和間接血凝試驗(yàn)(IHA)敏感性較高。食源性寄生蟲(chóng)病防治工作重點(diǎn)大力開(kāi)展寄生蟲(chóng)病防治知識(shí)的宣傳，引導(dǎo)和教育群眾逐步改變不利于健康的生產(chǎn)、生活習(xí)慣和飲食、衛(wèi)生習(xí)慣，提高群眾的防病意識(shí)和自我保護(hù)能力。通過(guò)開(kāi)展重點(diǎn)寄生蟲(chóng)病綜合防治項(xiàng)目，逐步壓縮流行范圍，防止因人員流動(dòng)和物質(zhì)交流的頻繁而造成寄生蟲(chóng)病的傳播。食品的化學(xué)性危害

食品的天然有害物質(zhì)

農(nóng)業(yè)投入品對(duì)食品的污染

環(huán)境有害物質(zhì)對(duì)食品的污染

食品加工中的有害成分

食品的天然有害物質(zhì)植物性的天然有害物質(zhì)動(dòng)物性植物性的天然有害物質(zhì)毒蘑菇胃腸炎型：毒素為類樹(shù)脂物質(zhì)。潛伏期短，0.5-6h。腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐，病程短，病死率低。神經(jīng)精神型：0.5-4h。神經(jīng)精神癥狀，死亡率低溶血型：強(qiáng)烈溶血作用，可使紅細(xì)胞破壞。毒素具有揮發(fā)性，潛伏期6－12h。臟器損害型：劇毒死亡率50－60％。光過(guò)敏性皮炎型馬鈴薯龍葵堿、茄堿主要集中在芽眼、表皮和綠色，一般不會(huì)中毒。貯藏過(guò)程中會(huì)逐漸增大，春末夏初季節(jié)多見(jiàn)?？刹捎脽o(wú)陽(yáng)光直射、通風(fēng)干燥處貯藏。輻照可抑制發(fā)芽。醋可分解龍葵素。胃腸炎呼吸中樞麻痹苦杏仁苦杏仁甙引起中毒原因是由于苦杏仁甙在酶或酸作用下釋放揮發(fā)性的氫氰酸。氰離子可抑制體內(nèi)許多酶的活性，如與細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合導(dǎo)致呼吸中斷作用呼吸、血管中樞，使之麻痹，導(dǎo)致死亡。鮮黃花菜秋水仙堿：易溶于水，本身無(wú)毒，進(jìn)入人體氧化會(huì)生成二秋水仙堿，屬劇毒物質(zhì)。溶血、消化道癥狀預(yù)防：鮮菜焯水處理，清水浸泡；采摘曬干后食用。白果在白果的肉質(zhì)外種皮、種仁及綠色胚中含有有毒成分白果二酚、白果酚、白果酸中毒癥狀：胃腸道癥狀、抽搐、肢體強(qiáng)直、呼吸困難、瞳孔放大預(yù)防：采集時(shí)避免與種皮接觸；不生食白果及變質(zhì)白果；生白果去殼及果肉中綠色的胚，加水煮熟后棄水再食用。動(dòng)物性食品的天然有害物質(zhì)河豚毒素神經(jīng)系統(tǒng)胃腸道癥狀、唇舌麻木、四肢麻痹貝類有毒物質(zhì)與有毒海藻有關(guān)，赤潮時(shí)易發(fā)生。已毒化的貝體，本身并不中毒，但被食用后，毒素可迅速?gòu)呢惾庵嗅尫?，呈現(xiàn)毒性。牡蠣、貝類中毒表現(xiàn)：肢體麻木、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、呼吸困難魚(yú)膽膽汁中含膽汁毒素，此毒素不能被熱和乙醇所破壞胃腸道癥狀、肝腎衰竭預(yù)防：烹調(diào)不能去毒，因此，不要濫用魚(yú)膽治病。農(nóng)業(yè)投入品對(duì)食品的污染

指為提高農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量、改善農(nóng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、提高農(nóng)產(chǎn)品的商業(yè)價(jià)值或增加農(nóng)產(chǎn)品的耐貯藏性等目的而在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用的化學(xué)物質(zhì)。這些物質(zhì)在使用過(guò)程會(huì)造成農(nóng)產(chǎn)品殘留，構(gòu)成對(duì)食品安全的威脅。農(nóng)藥在防治蔬菜的病蟲(chóng)害、保證產(chǎn)量方面具有重要作用。據(jù)估計(jì)如不使用農(nóng)藥，蔬菜由于受病蟲(chóng)為害，將導(dǎo)致減產(chǎn)10%左右。農(nóng)藥殘留農(nóng)藥指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲(chóng)、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)地化學(xué)合成或者來(lái)源于生物、其他天然物質(zhì)地一種物質(zhì)或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。食品的污染，占80－90％施藥后對(duì)食用農(nóng)作物的污染。大氣、土壤、水；貯藏時(shí)使用農(nóng)藥不當(dāng)。畜禽產(chǎn)品中的農(nóng)藥來(lái)自飼料和對(duì)畜禽體劑廄舍使用農(nóng)藥農(nóng)藥的危害急性毒性慢性毒性（神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、排泄系統(tǒng)）特殊毒性（三致作用）通過(guò)生物鏈對(duì)生態(tài)系統(tǒng)造成破壞。農(nóng)藥對(duì)食物的污染途徑：農(nóng)藥直接污染農(nóng)作物；因水質(zhì)污染進(jìn)而污染水產(chǎn)品；土壤中沉積的農(nóng)藥通過(guò)農(nóng)作物的根系吸收到作物組織內(nèi)部而造成污染；大氣中漂浮的農(nóng)藥隨風(fēng)向、雨水對(duì)地面作物、水生生物產(chǎn)生影響；飼料中殘留的農(nóng)藥轉(zhuǎn)入禽畜體內(nèi)，造成此類食品的污染；通過(guò)生物富集作用。有機(jī)氯和汞砷制劑農(nóng)藥的分類

按來(lái)源分類： 有機(jī)合成農(nóng)藥、生物源農(nóng)藥、礦物源農(nóng)藥按用途分類：殺蟲(chóng)劑（insecticide）、殺螨劑(mitecide)、殺真菌劑(fungicide)、殺細(xì)菌劑(bactericide)、殺線蟲(chóng)劑(nematicide)、殺鼠劑(rodenticide)、除草劑(herbicide)、殺螺劑(molluscides)、熏蒸劑(fumigants)植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑(plantgrowthregulators)等。按化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)分：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲(chóng)菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性有機(jī)氯農(nóng)藥：代表性產(chǎn)品：666粉、DDT、林丹等1983年停止生產(chǎn)使用毒性特點(diǎn)：中等毒性、難分解、半衰期10年以上脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用透過(guò)胎盤乳汁，對(duì)胎兒嬰兒有毒性有機(jī)磷農(nóng)藥脂溶性，一般不溶于有機(jī)溶劑化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易于降解失去毒性。一般不易長(zhǎng)期殘留在生物體內(nèi)，蓄積性較低

烹調(diào)加工后農(nóng)藥殘留量少有機(jī)磷制劑持留時(shí)間（天）樂(lè)果4馬拉松7對(duì)硫磷7甲拌磷15乙拌磷30

有機(jī)磷農(nóng)藥在土壤中的持留時(shí)間有機(jī)磷農(nóng)藥毒性急性：對(duì)人是一種神經(jīng)毒，抑制體內(nèi)膽堿酯酶使體內(nèi)大量乙酰膽堿聚積引起中毒。有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑可經(jīng)過(guò)呼吸道、皮膚、黏膜及消化道侵入人體，進(jìn)入體內(nèi)6-12小時(shí)后血中濃度達(dá)到高峰，以后逐漸分解，至24小時(shí)以后已難查出，48小時(shí)內(nèi)可完全消失?？刂剖称分修r(nóng)藥殘留的措施

發(fā)展綠色食品加強(qiáng)農(nóng)藥管理：農(nóng)藥管理?xiàng)l例、農(nóng)藥登記規(guī)定等合理安全使用農(nóng)藥：《農(nóng)藥安全使用規(guī)定》（GB4285）和《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》（GB8321.1—GB8321.6）食品農(nóng)藥殘留的消除制定、完善并嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)食品貯藏加工過(guò)程農(nóng)藥殘留量的影響貯藏：加工：常用的加工方法可不同程度地降低農(nóng)藥殘留量，但特殊情況下可使農(nóng)藥濃縮，重新分布或生成毒性更大的物質(zhì)。獸藥殘留（animaldrugresidue）是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。 原藥獸藥殘留藥物在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)。

獸藥的來(lái)源使用違禁或淘汰藥物，如瘦肉精，類固醇激素-如乙烯雌酚

不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期，通常規(guī)定的休藥期為4-7天

隨意加大藥物用量或把治療藥物當(dāng)成添加劑使用

濫用藥物

飼料加工過(guò)程受到污染

用藥方法錯(cuò)誤，或未做用藥記錄

屠宰前使用獸藥

廄舍糞池中含獸藥影響食品安全的主要獸藥

1. 抗生素類2.

磺胺類藥物3.

激素類藥物4.

其它獸藥全國(guó)2006年第一次畜產(chǎn)品獸藥殘留情況22個(gè)城市檢測(cè)結(jié)果：瘦肉精殘留：1.90%磺胺類藥物殘留超標(biāo)率：2.6%沈陽(yáng)、大連無(wú)瘦肉精殘留，但磺胺類藥物殘留超標(biāo)率較高獸藥殘留對(duì)人體健康的危害毒性作用過(guò)敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)細(xì)菌耐藥性菌群失調(diào)

“三致”作用激素的副作用有害金屬對(duì)食品的污染

有害金屬是指對(duì)人體凡是未發(fā)現(xiàn)有益的生理功能，又對(duì)正常代謝功能有害的，而且微量即能引起危害的稱有毒金屬或金屬毒性。如Hg、Cd、Pd、As。由于這些有毒金屬大多密度較大，稱作重金屬。有害金屬污染食品的途徑某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬對(duì)食品的污染（工業(yè)三廢）食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品污染有害金屬主要包括：

鉻、鎘、鉛、汞、砷、氟鉻：對(duì)人類是致癌物。鎘：為人體的非必需元素，是毒性很強(qiáng)的重金屬，可以在人體內(nèi)潛伏累積，引起急慢性中毒。鉛：對(duì)人體是一種累積性毒物。鉛中毒可由血液中鉛濃度進(jìn)行診斷?？稍斐扇梭w紅細(xì)胞生命周期縮短，腎損傷及中樞神經(jīng)紊亂。汞：一種累積性毒物，對(duì)人體危害性很大。有機(jī)汞比金屬汞的毒性更大，在人體中排泄緩慢，可侵害神經(jīng)系統(tǒng)。砷：砷化物屬于高毒物質(zhì)。蔬菜能吸收被污染大氣中的砷，空氣中的砷主要來(lái)源于金屬熔煉，煤的燃燒和使用含砷的殺蟲(chóng)劑。氟：是累積性毒物。食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)強(qiáng)蓄積性可通過(guò)食物鏈的生物富集作用而在生物體內(nèi)及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度毒性以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主對(duì)體內(nèi)酶的影響，主要是抑制作用，巰基、汞、鎘、砷等重金屬作用于細(xì)胞，細(xì)胞膜引起膜通透性改變食物鏈與生物放大作用重金屬不易降解，生物半衰期長(zhǎng)，即使環(huán)境濃度低，也可通過(guò)食物鏈的放大作用，使人類的食品中該污染物的濃度達(dá)到造成人類傷害的水平。在生態(tài)系統(tǒng)中維系生物種群間物質(zhì)和能量流動(dòng)的紐帶和渠道是食物鏈和食物網(wǎng)。彼此以食物聯(lián)結(jié)起來(lái)的鎖鏈關(guān)系稱作食物鏈。環(huán)境中的某些不易降解的化學(xué)性污染物可通過(guò)食物鏈的轉(zhuǎn)移并逐級(jí)增大在生物體中的濃度。稱為生物放大作用。影響金屬毒作用強(qiáng)度的因素金屬元素的存在形式機(jī)體的健康和營(yíng)養(yǎng)狀況，以及食物中某些營(yíng)養(yǎng)素的含量和平衡情況，尤其是蛋白質(zhì)、VC的營(yíng)養(yǎng)水平對(duì)金屬毒物的吸收和毒性有較大影響金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用。預(yù)防有害金屬污染的措施消除污染源妥善保管有毒有害金屬及其化合物對(duì)已污染食物的處理：剔除污染部分、稀釋處理、去除污染物、改作它用或銷毀制訂各類食品中有毒金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督工作

環(huán)境有機(jī)污染物空氣土壤水體生物富集(食物鏈)

呼吸食物飲水人體危害

環(huán)境有害物質(zhì)對(duì)食品的污染內(nèi)分泌干擾免疫毒性生殖系統(tǒng)毒性POPs人體危害神經(jīng)系統(tǒng)毒性內(nèi)臟器官毒性致癌、致畸、致突變AirFoodWater持久性有機(jī)污染物(POPs)

對(duì)免疫系統(tǒng)的危害POPs會(huì)抑制免疫系統(tǒng)的正常反應(yīng)、影響巨噬細(xì)胞的活性、降低生物體的病毒抵抗能力。對(duì)內(nèi)分泌系統(tǒng)的危害多種POPs被證實(shí)為潛在的內(nèi)分泌干擾物質(zhì)，它們與雌激素受體有較強(qiáng)的結(jié)合能力，會(huì)影響受體的活動(dòng)進(jìn)而改變基因組成。對(duì)生殖和發(fā)育的危害生物體暴露于POPs會(huì)出現(xiàn)生殖障礙、先天畸形、機(jī)體死亡等現(xiàn)象。受POPs暴露的鳥(niǎo)類產(chǎn)卵率降低、種群數(shù)目減少；捕食了含PCBs魚(yú)類的海豹生殖能力下降。致癌其他毒性POPs還會(huì)引起一些其他器官組織的病變，導(dǎo)致皮膚表現(xiàn)出表皮角化、色素沉著、多汗癥和彈性組織病變等癥狀。二惡英

廣泛存在于環(huán)境中的超痕量有機(jī)污染物二惡英對(duì)人體有毒，中毒后先出現(xiàn)非特異癥狀，如眼睛、鼻子和喉嚨等部位有刺激感，頭暈，不適感和嘔吐。二惡英急性中毒癥狀還有肝腫，肝組織受損，肝功能改變，血脂和膽固醇增高，消化不良，腹瀉，嘔吐等。精神-神經(jīng)系統(tǒng)癥狀主要為失眠，頭痛，煩躁不安，易激動(dòng)，視力和聽(tīng)力減退以及四肢無(wú)力，感覺(jué)喪失，性格變化，意志消沉等。

來(lái)源對(duì)含氯有機(jī)物焚燒所成：垃圾醫(yī)療廢棄物、冶煉、家庭燃燒及機(jī)動(dòng)車燃料燃燒有機(jī)化學(xué)制造紙張漂白，用氯氣漂白紙漿過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二惡英從油箱和汽化器中揮發(fā)的汽油碳?xì)浠衔?0%從曲軸箱漏出的氣體碳?xì)浠衔?0%汽車排氣一氧化碳100%碳?xì)浠衔?0%氮氧化物100%最令人注目的是二惡英的致癌性和致畸性。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)已證實(shí)二惡英的致癌性。觀察表明，長(zhǎng)期接觸二惡英的工人和越戰(zhàn)老兵（接觸了含有二惡英的落葉劑），其癌癥發(fā)病率明顯提高。

國(guó)際組織已把二惡英從可疑致癌物重新劃分為人類一級(jí)致癌物。

食品加工中的有害成分

雜環(huán)胺多環(huán)芳烴：苯并（a）芘亞硝基化合物（二）雜環(huán)胺的生成雜環(huán)胺是從食品燒焦的部分中發(fā)現(xiàn)的具有致突變性的成分，其化學(xué)結(jié)構(gòu)是帶雜環(huán)的伯胺。來(lái)源：蛋白質(zhì)的分解。因此高溫烹調(diào)的肉類都有致突變性。食品在高溫條件下形成雜環(huán)胺的主要前體物質(zhì)是：（1）前體物：

氨基酸 肌肉組織中 肌酸 肌酸酐（2）

影響因素：烹調(diào)方式、食物成份關(guān)鍵因素：烹調(diào)溫度和時(shí)間溫度>200℃時(shí)間最初5min達(dá)最高雜環(huán)胺毒性致突變性：間接致突變物：N-羥基化合物致癌性：主要靶器官肝臟，也誘發(fā)其它多種部位的腫瘤尿中雜環(huán)胺及其代謝物的排出量可作為直接暴露標(biāo)志物防止雜環(huán)胺危害的措施改變