《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》課程學(xué)習(xí)指南

《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)》課程學(xué)習(xí)指南一、課程的性質(zhì)和教學(xué)目標(biāo)食品理化檢驗(yàn)技術(shù)是食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的一門工學(xué)結(jié)合專業(yè)核心課程。食品理化檢驗(yàn)是研究各類食品組成成分的檢測(cè)方法、檢測(cè)技術(shù)及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)定食品品質(zhì)及其變化的一門技術(shù)性和應(yīng)用性的學(xué)科。它的任務(wù)是依據(jù)食品的物理、化學(xué)和物理化學(xué)的理論及食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用分析的手段，對(duì)各類食品（包括原料、輔料、半成品、成品及包裝材料）的成分和含量進(jìn)行檢測(cè)，以保證生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品。學(xué)生要完成化學(xué)基礎(chǔ)、化學(xué)分析基礎(chǔ)技術(shù)、分析基礎(chǔ)技能綜合訓(xùn)練、食品生物化學(xué)基礎(chǔ)、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生等課程的學(xué)習(xí)以后再進(jìn)行學(xué)習(xí)，并通過后續(xù)課程校內(nèi)生產(chǎn)性綜合實(shí)訓(xùn)（食品檢驗(yàn)技術(shù)綜合訓(xùn)練）、頂崗實(shí)習(xí)等課程的強(qiáng)化，逐步獲得獨(dú)立進(jìn)行食品理化檢驗(yàn)工作的能力，具有嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的科學(xué)態(tài)度，增強(qiáng)食品質(zhì)量安全的意識(shí)，提高獲取信息、團(tuán)結(jié)協(xié)作、語言表達(dá)、拓展創(chuàng)新等綜合素質(zhì)。本課程以“培養(yǎng)學(xué)生熟練掌握現(xiàn)代食品理化檢驗(yàn)技術(shù)，熟悉食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，具有高水平的食品檢驗(yàn)技能和良好的職業(yè)素養(yǎng)”為教學(xué)目標(biāo)。具體目標(biāo)為：1．能力目標(biāo)（1）培養(yǎng)學(xué)生具有制定檢驗(yàn)方案的能力：能根據(jù)不同的分析對(duì)象和檢驗(yàn)?zāi)康?，選擇合適的分析方法，確定合理的檢驗(yàn)方案。（2）培養(yǎng)學(xué)生的獨(dú)立操作的能力：能熟練運(yùn)用食品理化檢驗(yàn)技術(shù)，合理安排檢驗(yàn)工作，正確配制試劑，熟練使用分析儀器，獨(dú)立完成食品理化檢驗(yàn)工作。（3）培養(yǎng)學(xué)生正確處理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的能力：能正確處理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，正確評(píng)價(jià)檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性。（4）培養(yǎng)學(xué)生具有對(duì)生產(chǎn)中原料、半成品、成品進(jìn)行常規(guī)檢驗(yàn)工作的能力：能根據(jù)檢驗(yàn)流程和要求，對(duì)企業(yè)生產(chǎn)中原料、半成品、成品進(jìn)行檢驗(yàn)并做出品質(zhì)判斷。2．知識(shí)目標(biāo)（1）了解行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、食品檢驗(yàn)的新技術(shù)及發(fā)展趨勢(shì)。（2）熟悉食品理化檢驗(yàn)的任務(wù)與內(nèi)容、基本程序、主要方法及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（3）理解食品理化指標(biāo)測(cè)定的原理，掌握理化檢驗(yàn)操作技能。3．素質(zhì)目標(biāo)（1）養(yǎng)成嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的科學(xué)態(tài)度和客觀公正的工作作風(fēng)。（2）遵從敬業(yè)愛崗、吃苦耐勞的良好職業(yè)道德，塑造團(tuán)隊(duì)協(xié)作的精神。（3）增強(qiáng)食品質(zhì)量與安全的意識(shí)，提高獲取信息、自主學(xué)習(xí)的能力及拓展創(chuàng)新等可持續(xù)發(fā)展能力。二、課程內(nèi)容與學(xué)時(shí)安排主要內(nèi)容知識(shí)要點(diǎn)技能要點(diǎn)學(xué)時(shí)食品理化檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作了解食品理化檢驗(yàn)的任務(wù)和內(nèi)容；熟悉食品理化檢驗(yàn)的要求和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；掌握玻璃器皿和儀器的使用及試劑的配制方法。能掌握食品理化檢驗(yàn)的基本要求；能按要求準(zhǔn)備玻璃器皿、儀器和試劑。6食品樣品的采集和預(yù)處理熟悉食品檢驗(yàn)的基本程序；掌握食品樣品的采集、制備、保存和預(yù)處理的要求和方法。能正確進(jìn)行樣品的采集、制備、保存、預(yù)處理。4食品的物理檢驗(yàn)法了解相對(duì)密度、折射率、旋光度、比體積、膨脹率及可溶性固形物等食品物理指標(biāo)的概念；熟悉比重計(jì)、密度瓶、折光儀、旋光儀等儀器的使用和維護(hù)；掌握上述物理指標(biāo)的測(cè)定的原理和方法。能準(zhǔn)確測(cè)定食品的相對(duì)密度、折射率、旋光度、比體積、膨脹率、可溶性固形物等物理指標(biāo)；能正確處理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，并依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)正確評(píng)價(jià)食品品質(zhì)。12食品中一般成分的檢驗(yàn)熟悉食品中一般成分的測(cè)定原理和方法的適用范圍；熟悉干燥箱、高溫爐、PH計(jì)、脂肪測(cè)定儀、凱氏定氮儀、分光光度計(jì)等儀器的使用和維護(hù)；掌握食品中水分、灰分、酸度、脂類、碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素等成分的測(cè)定方法。能根據(jù)樣品的特性選擇合適的分析方法；能準(zhǔn)確測(cè)定食品中的水分、灰分、酸度、脂類、碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素等成分含量；能正確處理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)并依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)正確評(píng)價(jià)食品品質(zhì)。68食品添加劑的檢驗(yàn)了解食品添加劑的用途及使用范圍；熟悉分光光度計(jì)、液相色譜、氣相色譜等儀器的使用和維護(hù)；掌握常見添加劑的測(cè)定原理、方法和操作要點(diǎn)。能準(zhǔn)確測(cè)定食品中護(hù)色劑、漂白劑、著色劑、甜味劑、防腐劑、抗氧化劑含量；能正確處理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，并依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)正確評(píng)價(jià)食品品質(zhì)。20食品中礦物質(zhì)元素的檢驗(yàn)掌握礦物質(zhì)元素標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液和使用液的配制和使用方法；熟悉原子吸收分光光度計(jì)的使用和維護(hù)方法；掌握鈣、鐵、銅、鋅、鉛、鎘、磷、砷等元素的測(cè)定原理和方法。能準(zhǔn)確測(cè)定食品中的鈣、鐵、銅、鋅、鉛、鎘、磷、砷等元素的含量；能正確處理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，并依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)正確評(píng)價(jià)食品品質(zhì)。16食品中功能性成分的檢驗(yàn)熟悉食品中功能性成分測(cè)定的原理和操作要點(diǎn)；掌握食品中功能性成分茶多酚、功能性多糖、總黃酮等的測(cè)定方法。能準(zhǔn)確測(cè)定食品中功能性成分茶多酚、功能性多糖、總黃酮等的含量并正確處理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)。6食品中有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)了解有毒有害物質(zhì)的來源和常見種類；熟悉農(nóng)殘快速測(cè)定儀等儀器的使用和維護(hù)；掌握常見農(nóng)藥、獸藥和黃曲霉毒素等的測(cè)定原理和方法。能準(zhǔn)確測(cè)定食品中常見農(nóng)藥、獸藥殘留量和黃曲霉毒素等的含量；能正確處理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，并依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)正確評(píng)價(jià)食品品質(zhì)。6食品包裝材料和容器的檢驗(yàn)了解食品包裝材料的安全衛(wèi)生要求；掌握高錳酸鉀消耗量、蒸發(fā)殘?jiān)?、脫色試?yàn)指標(biāo)測(cè)定的原理和方法。能測(cè)定食品包裝用塑料材料成型品中高錳酸鉀消耗量、蒸發(fā)殘?jiān)?、重金屬的含量；能正確處理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)并依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)正確評(píng)價(jià)包裝材料和容器的品質(zhì)。6合計(jì)144三、教學(xué)方法本課程以糕點(diǎn)面包、乳及乳制品、調(diào)味品、啤酒及軟飲料、罐頭食品、糧油及其制品等典型食品為載體，以常規(guī)的理化檢驗(yàn)技術(shù)為重點(diǎn)，結(jié)合目前理化檢驗(yàn)的新技術(shù)、新方法，以學(xué)生為中心，以食品檢驗(yàn)技能培養(yǎng)為核心，充分發(fā)揮實(shí)踐教學(xué)在課程教學(xué)中的主導(dǎo)作用。采用現(xiàn)代教育技術(shù)手段，教學(xué)做相結(jié)合，理論與實(shí)踐一體化，融知識(shí)傳授、能力培養(yǎng)、素質(zhì)教育于一體統(tǒng)籌安排教學(xué)，著重于學(xué)生綜合技能的培養(yǎng)。采用“教學(xué)做一體”、“動(dòng)畫演示”、“項(xiàng)目導(dǎo)入、啟發(fā)引導(dǎo)”、“真實(shí)任務(wù)驅(qū)動(dòng)”等教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性。四、學(xué)習(xí)方法1.掌握扎實(shí)的基礎(chǔ)理論知識(shí)，善于理論與實(shí)踐相結(jié)合。掌握分析檢驗(yàn)的基礎(chǔ)理論及相關(guān)的物理、化學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)等基礎(chǔ)知識(shí)，掌握食品理化指標(biāo)的測(cè)定原理，熟練掌握理化檢驗(yàn)操作技能和方法，提高自己運(yùn)用理論指導(dǎo)實(shí)踐和解決實(shí)際問題的能力。2.養(yǎng)成自主學(xué)習(xí)的良好習(xí)慣。能夠通過本課程的課程網(wǎng)站或其它途徑，做好課前預(yù)習(xí)，保證課堂學(xué)習(xí)效果；課后及時(shí)復(fù)習(xí)，認(rèn)真完成網(wǎng)站中的單元練習(xí)題和綜合測(cè)試題，鞏固課堂所學(xué)知識(shí)。3.做到知識(shí)的及時(shí)更新。食品理化檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方法更新快，必須及時(shí)通過網(wǎng)絡(luò)了解行業(yè)發(fā)展新動(dòng)態(tài)，掌握新技術(shù)和新方法。4.注重細(xì)節(jié)，規(guī)范操作。本課程是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)課，應(yīng)充分利用校內(nèi)、校外實(shí)踐條件，勤動(dòng)手、多練習(xí)。訓(xùn)練時(shí)，應(yīng)從細(xì)節(jié)抓起，嚴(yán)格按照操作規(guī)范的規(guī)定進(jìn)行操作，才能不斷提高自身的操作技能水平，保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確、可靠。五、考核方式注重學(xué)生學(xué)習(xí)的過程性評(píng)價(jià)，著重評(píng)價(jià)學(xué)生檢驗(yàn)操作的表現(xiàn)及動(dòng)手能力、檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的記錄及處理能力、檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確度和精密度、訓(xùn)練報(bào)告的完成及協(xié)調(diào)溝通、分析問題、解決問題的能力?？己朔绞桨ㄟ^程性考核和終結(jié)性考核，其中過程性考占40%，終結(jié)性考核占60%。具體考核內(nèi)容分配如下：過程性考核：=1\*GB3①平時(shí)成績(jī)（10%）：學(xué)習(xí)態(tài)度及考勤（5%）、課堂提問（5%），培養(yǎng)職業(yè)道德和素養(yǎng)。=2\*GB3②訓(xùn)練表現(xiàn)及動(dòng)手能力（15%）、訓(xùn)練報(bào)告及作業(yè)（15%），培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手能力及分析問題、解決問題的能力。結(jié)性考核：綜合理論與知識(shí)考試（36%）、實(shí)操考核（24%），培養(yǎng)學(xué)生食品理化檢驗(yàn)技術(shù)綜合掌握能力。六、學(xué)習(xí)參考書1.王燕.《食品檢驗(yàn)技術(shù)（理化部分）》，中國(guó)輕工出版社，2008.12．朱克永.《食品檢驗(yàn)技術(shù)》.科學(xué)出版社，2004.83．程云燕，李雙石.《食品分析與檢驗(yàn)》.化學(xué)工業(yè)出版社，2007.84．周光理.《食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)》.化學(xué)工業(yè)出版社，2006.85．曲祖乙、劉靖.《食品分析與檢驗(yàn)》.中國(guó)環(huán)境科學(xué)出版社，2006.86．張水華.《食品分析》.中國(guó)輕工出版社，2004.77．大連輕工業(yè)學(xué)院，華南理工大學(xué)等.《食品分析》.中國(guó)輕工業(yè)出版社，1999.88．無錫輕工大學(xué)，天津輕工業(yè)學(xué)院.《食品分析》.中國(guó)輕工業(yè)出版社，2004.39．黃高明.《食品檢驗(yàn)工（中級(jí)）》.機(jī)械工業(yè)出版社，2005.1210．劉長(zhǎng)春.《食品檢驗(yàn)工（高級(jí)）》.機(jī)械工業(yè)出版社，2005.12七、相關(guān)網(wǎng)站學(xué)院電子圖書館（/）超星電子圖書館（/）維普資訊網(wǎng)（/）食品伙伴網(wǎng)（/）中國(guó)知網(wǎng)（/）實(shí)驗(yàn)室社區(qū)網(wǎng)（/）標(biāo)準(zhǔn)信息服務(wù)網(wǎng)（/）廣東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局（HY