5食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)課件

第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出1第一節(jié)三點(diǎn)檢驗(yàn)法1、適用范圍（1）確定產(chǎn)品的差異是否來自成分、工藝、包裝及儲(chǔ)存期的改變；（2）確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異；（3）篩選和培訓(xùn)檢驗(yàn)人員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差別的能力。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社第一節(jié)三點(diǎn)檢驗(yàn)法第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)22、試驗(yàn)原理每次同時(shí)呈送給鑒評(píng)員3個(gè)已編碼的樣品，其中2個(gè)樣品完全相同，并且告訴鑒評(píng)員3個(gè)樣品中2個(gè)相同，另外一個(gè)不同。要求鑒評(píng)員從左到右依次品嘗每個(gè)樣品并且選出其中不同的一個(gè)樣品。根據(jù)正確回答的次數(shù)并參照三點(diǎn)檢驗(yàn)臨界值表得到檢驗(yàn)解釋。

3、鑒評(píng)員一般要求鑒評(píng)員20～40名。

4、樣品準(zhǔn)備與呈送第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社2、試驗(yàn)原理第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武35、結(jié)果分析第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社5、結(jié)果分析第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武4第五章食品感官分析方法：差別檢驗(yàn)第五章食品感官分析方法：差別檢驗(yàn)5第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出6例：某食品企業(yè)使用兩種不同品牌的面粉生產(chǎn)了2種餅干，感官檢驗(yàn)人員想知道這兩種產(chǎn)品之間是否存在差異。試驗(yàn)設(shè)計(jì)：為檢驗(yàn)兩種產(chǎn)品之間的差異，將α值設(shè)為0.05（5%），有12位品評(píng)員參加檢驗(yàn)，每人所需樣品3個(gè)，一共準(zhǔn)備36個(gè)樣品，兩種樣品各18個(gè)，按表5-3準(zhǔn)備工作表安排試驗(yàn)。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社例：某食品企業(yè)使用兩種不同品牌的面粉生產(chǎn)了2種餅干，感官檢驗(yàn)7第五章食品感官分析方法：差別檢驗(yàn)第五章食品感官分析方法：差別檢驗(yàn)8試驗(yàn)結(jié)果：將12份答好的問答卷回收，按照上表核對(duì)答案，統(tǒng)計(jì)答對(duì)的人數(shù)。在該試驗(yàn)中，共有9人做出了正確選擇。根據(jù)三點(diǎn)檢驗(yàn)臨界值表（表5-2），在α=0.05，n=12時(shí)，對(duì)應(yīng)的臨界值是8，所以這兩種產(chǎn)品之間存在差異。結(jié)論：這2種餅干存在差異，做出這個(gè)結(jié)論的置信度是95%（α=0.05，即錯(cuò)誤的估計(jì)兩者之間的差別存在的可能性是5%，也就是說正確的可能性是95%）。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社試驗(yàn)結(jié)果：將12份答好的問答卷回收，按照上表核對(duì)答案，統(tǒng)計(jì)答9三點(diǎn)檢驗(yàn)法要點(diǎn)總結(jié)：1、三點(diǎn)檢驗(yàn)法用于兩種產(chǎn)品的樣品間差異分析，而且適合于樣品間細(xì)微差別的鑒定，。2、每次隨機(jī)呈送給鑒評(píng)員3個(gè)樣品。3、對(duì)三點(diǎn)檢驗(yàn)的無差異假設(shè)規(guī)定。4、所有鑒評(píng)員都應(yīng)基本上具有同等的鑒別能力和水平，并且因食品的種類不同，鑒評(píng)員也應(yīng)該是各具專業(yè)所長(zhǎng)。5、各項(xiàng)檢驗(yàn)的主持人都要親自參與評(píng)定。6、評(píng)價(jià)組的主持人只允許其小組出現(xiàn)兩種結(jié)果。7、每次必須按從左到右的順序品嘗樣品。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社三點(diǎn)檢驗(yàn)法要點(diǎn)總結(jié)：第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)10第二節(jié)二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法1、適用范圍（1）確定當(dāng)原料、加工工藝、包裝或貯存條件發(fā)生變化時(shí)產(chǎn)品感官特征是否發(fā)生變化；（2）在無法確定某些具體性質(zhì)的差異時(shí)，確定兩種產(chǎn)品之間是否存在總體差異。2、試驗(yàn)原理每次呈送給鑒評(píng)員一個(gè)參照樣品和2個(gè)編碼的樣品，其中1個(gè)樣品和參照樣品相同。要求鑒評(píng)員辨別出和參照樣品相同的樣品。根據(jù)正確回答的數(shù)目并參照二-三點(diǎn)檢驗(yàn)臨界值表分析數(shù)據(jù)。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社第二節(jié)二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法第五章食品感官分析方法：總體差別檢113、鑒評(píng)員二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法通常至少需要15～30名鑒評(píng)員，少于15人時(shí)誤差會(huì)較大。如果鑒評(píng)員人數(shù)多于30人時(shí)，誤差將會(huì)大大減小。4、樣品準(zhǔn)備與呈送（1）固定參照形式（2）平衡參照形式第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)3、鑒評(píng)員第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)125、結(jié)果分析第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社5、結(jié)果分析第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武13第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出14例：平衡參照某食品企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)人員要知道兩種藍(lán)莓味口香糖加香的方法（直接加到口香糖加工原料中和加到口香糖包裝紙上）是否會(huì)使產(chǎn)品香氣的濃度和品質(zhì)有所不同。試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：確定兩種產(chǎn)品在存放3個(gè)月之后是否在香氣上存在不同。試驗(yàn)設(shè)計(jì)：樣品在同一天準(zhǔn)備，使用完全相同的香味物質(zhì)和相同的口香糖加工原料，只是加香的方法不同，將兩種樣品放在相同的條件下存放3個(gè)月。實(shí)驗(yàn)由40人參加，樣品編號(hào)及排組情況參照三點(diǎn)檢驗(yàn)，兩種樣品各自被用做參照樣品15次。按表5-8準(zhǔn)備工作表安排試驗(yàn)。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社例：平衡參照第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武15第五章食品感官分析方法：差別檢驗(yàn)第五章食品感官分析方法：差別檢驗(yàn)16試驗(yàn)結(jié)果：在進(jìn)行試驗(yàn)的40人中，有23人做出了正確選擇。根據(jù)二-三點(diǎn)檢驗(yàn)臨界值表（表5-6）在α=0.05時(shí)，臨界值是26，所以說兩種產(chǎn)品的香味之間沒有差別。結(jié)論：通過二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法，這兩種口香糖在給定的條件下在香味上沒有差別。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社試驗(yàn)結(jié)果：在進(jìn)行試驗(yàn)的40人中，有23人做出了正確選擇。根據(jù)17例：固定參照某面包生產(chǎn)商現(xiàn)有兩個(gè)面包包裝的供應(yīng)商，A是他們已經(jīng)使用多年的產(chǎn)品，B是一種新產(chǎn)品，可以延長(zhǎng)貨架期?，F(xiàn)生產(chǎn)商想知道這兩種包裝對(duì)面包風(fēng)味的影響是否不同。而且這個(gè)面包生產(chǎn)商覺得有必要在面包風(fēng)味稍有改變和奶粉貨架期的延長(zhǎng)上做些平衡，也就是說，其愿意為延長(zhǎng)貨架期而冒面包風(fēng)味可能發(fā)生改變的風(fēng)險(xiǎn)。試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：兩種包裝的在室溫存放6天后在風(fēng)味上是否有所差異。試驗(yàn)設(shè)計(jì)：采用固定參照形式的二-三點(diǎn)檢驗(yàn)更合適，因?yàn)殍b評(píng)員對(duì)該公司用A種包裝的面包非常熟悉。為了節(jié)省時(shí)間，試驗(yàn)可分成3組，每組32人，同時(shí)進(jìn)行。以A為參照，每組都要準(zhǔn)備32×2=64個(gè)A和32個(gè)B。試驗(yàn)結(jié)果：在3組中，分別有19，18，20個(gè)人做出了正確選擇。根據(jù)二-三點(diǎn)檢驗(yàn)臨界值表（表5-6），當(dāng)參評(píng)人數(shù)是32，在α=0.05時(shí)，臨界值是22。然而從整個(gè)大組來看做出了正確選擇的人數(shù)有57，其臨界值為57。兩個(gè)結(jié)果有些出入。但查看結(jié)果還是要依據(jù)真正的參評(píng)人數(shù)96。結(jié)論：如果將3個(gè)小組合并起來考慮，在α=5%的水平上，A和B是存在差異的。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社例：固定參照第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武18二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法的要點(diǎn)總結(jié)：1、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法是三點(diǎn)檢驗(yàn)法的一種替代法。2、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法比較簡(jiǎn)單，容易理解。

3、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法具有強(qiáng)制性。4、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法在做品嘗時(shí)，要特別強(qiáng)調(diào)地漱口。5、固定參照二-三點(diǎn)檢驗(yàn)中，樣品有兩種可能的呈送順序，為：RAAB、RABA應(yīng)在所有鑒評(píng)員中交叉平衡。而在平衡參照二-三點(diǎn)檢驗(yàn)中，樣品有4種可能的呈送順序，為RAAB、RABA、RBBA、RBAB，一半的鑒評(píng)員得到一種樣品類型作為參照，而另一半的鑒評(píng)員得到另一種樣品類型作為參照。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法的要點(diǎn)總結(jié)：第五章食品感官分析方法：總體差別19第三節(jié)五中取二檢驗(yàn)法五中取二檢驗(yàn)法是同時(shí)提供給鑒評(píng)員五個(gè)以隨機(jī)順序排列的樣品，其中兩個(gè)是同一類型，另三個(gè)是另一種類型，要求鑒評(píng)員將這些樣品按類型分成兩組的檢驗(yàn)方法。該法是檢驗(yàn)兩種產(chǎn)品間總體感官差異的一種方法。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社第三節(jié)五中取二檢驗(yàn)法第五章食品感官分析方法：總體差別檢201、適用范圍五中取二檢驗(yàn)法猜對(duì)的幾率僅為1/10，是一種非常有效的檢驗(yàn)方法。但由于要同時(shí)評(píng)定5個(gè)樣品，檢驗(yàn)中受感官疲勞和記憶效應(yīng)的影響比較大，一般只用于視覺、聽覺和觸覺方面的試驗(yàn)，而不用于氣味或滋味的檢驗(yàn)。當(dāng)鑒評(píng)員人數(shù)少于10個(gè)時(shí)，多用該方法。2、試驗(yàn)原理每次呈送給鑒評(píng)員5個(gè)已編號(hào)的樣品，其中2個(gè)是相同的一種產(chǎn)品，另外3個(gè)是相同的另一種產(chǎn)品，要求鑒評(píng)員在品嘗之后，將2個(gè)相同的產(chǎn)品選出來。計(jì)算正確答案的個(gè)數(shù)，再參照五中取二檢驗(yàn)臨界值表分析結(jié)果。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社1、適用范圍第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武213、鑒評(píng)員五中取二檢驗(yàn)法通常需要10～20名鑒評(píng)員，當(dāng)差異顯而易見時(shí)5～6名鑒評(píng)員也可以，所以鑒評(píng)員必須經(jīng)過訓(xùn)練。4、樣品的準(zhǔn)備與呈送五中取二檢驗(yàn)法同三點(diǎn)檢驗(yàn)法一樣，盡可能同時(shí)提供樣品。如果樣品較大，或者在外觀上有輕微的差異，也可將樣品分批提供而不至于影響試驗(yàn)效果。如果要使得每個(gè)樣品在每個(gè)位置被評(píng)定的次數(shù)相等，則參加試驗(yàn)的鑒評(píng)員人數(shù)應(yīng)是20的倍數(shù)。若鑒評(píng)員人數(shù)低于20人，則呈送樣品的順序組合可從下表中隨機(jī)選擇，但選取的組合中含3個(gè)A的組合數(shù)應(yīng)與含3個(gè)B的組合數(shù)要相同。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社3、鑒評(píng)員第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢22五中取二檢驗(yàn)結(jié)果記錄于表5-9，試驗(yàn)中如果找不出，可猜一個(gè)答案，但不能沒有答案。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社五中取二檢驗(yàn)結(jié)果記錄于表5-9，試驗(yàn)中如果找不出，可猜一個(gè)答235、結(jié)果分析第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)5、結(jié)果分析第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)24例：某蛋糕生產(chǎn)商為改善產(chǎn)品的配方，使用了兩個(gè)批次的原料分別生產(chǎn)，然后運(yùn)用五中取二檢驗(yàn)法對(duì)兩種配方的蛋糕進(jìn)行評(píng)價(jià)。試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：確定兩種不同配方的蛋糕在統(tǒng)計(jì)上是否有所差異。試驗(yàn)結(jié)果：由16名鑒評(píng)員進(jìn)行評(píng)價(jià)，共得到16張有效問答表，其中有5名鑒評(píng)員正確區(qū)分出了5個(gè)樣品的兩種類型。查五中取二檢驗(yàn)臨界值表（表5-10)中n=16一欄，則16名鑒評(píng)員的最少正確區(qū)分?jǐn)?shù)k=5，與本次評(píng)價(jià)的結(jié)果相同，說明這兩批蛋糕在5%顯著性水平下有差別，即有95%的可能存在差異。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社例：某蛋糕生產(chǎn)商為改善產(chǎn)品的配方，使用了兩個(gè)批次的原料分別生25五中取二檢驗(yàn)法要點(diǎn)總結(jié)：1、五中取二檢驗(yàn)法可識(shí)別出兩個(gè)樣品間的細(xì)微感官差異。從統(tǒng)計(jì)學(xué)上講，在這個(gè)試驗(yàn)中單純猜中的概率是1/10，而不是三點(diǎn)檢驗(yàn)法的1/3和二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法的1/2。統(tǒng)計(jì)上更具可靠性。2、人數(shù)不要求很多，通常只需10人左右或稍多一些。當(dāng)鑒評(píng)員人數(shù)少于10個(gè)時(shí)，多用此方法。3、在每次評(píng)定試驗(yàn)中，樣品的呈送有一個(gè)排列順序，其可能的組合有20個(gè)，分別是：AAABB、ABABA、BBBAA、BABAB、AABAB、BAABA、BBABA、ABBAB、ABAAB、ABBAA、BABBA、BAABB、BAAAB、BABAA、ABBBA、ABABB、AABBA、BBAAA、BBAAB、AABBB。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社五中取二檢驗(yàn)法要點(diǎn)總結(jié)：第五章食品感官分析方法：總體差別檢26第四節(jié)“A”-“非A”檢驗(yàn)法1、適用范圍該法適用于確定由于原料、加工、處理、包裝和貯藏等各環(huán)節(jié)的不同所造成的產(chǎn)品感官特性的細(xì)微差異，特別適用于評(píng)價(jià)具有不同外觀或后味樣品，也適用于確定鑒評(píng)員對(duì)一種特殊刺激的敏感性，但不涉及差異的方向。檢驗(yàn)時(shí)，分發(fā)給每個(gè)鑒評(píng)員樣品“A”的數(shù)目與樣品“非A”的數(shù)目是相同的。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社第四節(jié)“A”-“非A”檢驗(yàn)法第五章食品感官分析方法：總體272、試驗(yàn)原理讓鑒評(píng)員熟悉“A”和“非A”的樣品，再將一系列樣品提供給鑒評(píng)員，其中有“A”也有“非A”，要求鑒評(píng)員指出每種樣品是“A”還是“非A”。用χ2

檢驗(yàn)分析結(jié)果。3、鑒評(píng)員“A”-“非A”檢驗(yàn)法通常需要10～50名鑒評(píng)員，需要經(jīng)過一定的訓(xùn)練，做到對(duì)樣品“A”和“非A”比較熟悉。在每次試驗(yàn)中，每個(gè)樣品要被呈送20～50次。每位鑒評(píng)員可以只接受一個(gè)樣品，也可以接受2個(gè)樣品，一個(gè)“A”，一個(gè)“非A”，還可以連續(xù)品評(píng)10個(gè)樣品。每次評(píng)定的樣品數(shù)量視檢驗(yàn)人員的生理疲勞和精神疲勞程度而定。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社2、試驗(yàn)原理第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武284、樣品準(zhǔn)備與呈送樣品以3位隨機(jī)數(shù)字進(jìn)行編碼，和隨機(jī)分配，以便鑒評(píng)員不會(huì)察覺到“A”與“非A”的組合模式。在完成試驗(yàn)之前不要向鑒評(píng)員透露樣品的組成特性。樣品準(zhǔn)備和呈送過程中必須遵守以下規(guī)則：（1）鑒評(píng)員必須在試驗(yàn)開始前熟悉“A”和“非A”樣品。（2）在每個(gè)試驗(yàn)中，只能有一種“非A”樣品。如果有不止一種“非A”樣品存在，在試驗(yàn)前必須告知和展示給鑒評(píng)員。（3）在每次試驗(yàn)中，都要提供相同數(shù)量的“A”和“非A”樣品?！癆”-“非A”檢驗(yàn)結(jié)果記錄于表5-11。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社4、樣品準(zhǔn)備與呈送第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)29應(yīng)用第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)應(yīng)用第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)305、結(jié)果分析第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社5、結(jié)果分析第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武31第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社﹥第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出32應(yīng)用第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)應(yīng)用第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)33例：某飲料公司研究用一種甜味劑替代飲料中目前用量為5%的蔗糖。前期試驗(yàn)表明，0.1%的該甜味劑相當(dāng)于5%的蔗糖。但試驗(yàn)也表明，如果一次試驗(yàn)中同時(shí)出現(xiàn)一種以上的樣品，由于該甜味劑甜味的后味和其他味道余味過重會(huì)產(chǎn)生感官疲勞。因些，該公司希望通過感官評(píng)定確定添加了兩種甜味劑的飲料能否從口感上區(qū)分。試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：通過降低疲勞因素的影響直接比較這兩種甜味劑，以確定該甜味劑能否替代蔗糖。試驗(yàn)設(shè)計(jì)：分別將甜味劑和蔗糖配制成0.1%和5%的溶液，將甜味劑溶液設(shè)為“A”，將蔗糖溶液設(shè)為“非A”。由20名鑒評(píng)員品評(píng)，每名鑒評(píng)員得到10個(gè)樣品，每個(gè)樣品品嘗一次，然后回答是“A”還是“非A”，在品嘗下一個(gè)樣品之前用清水漱口，并等待1min。按表5-14準(zhǔn)備工作表安排試驗(yàn)。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社例：某飲料公司研究用一種甜味劑替代飲料中目前用量為5%的蔗糖34應(yīng)用第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)應(yīng)用第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)35第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出36“A”-“非A”檢驗(yàn)法要點(diǎn)總結(jié)：1、“A”-“非A”檢驗(yàn)法本質(zhì)上是一種簡(jiǎn)單差別檢驗(yàn)。2、在檢驗(yàn)中，樣品有4種可能的呈送順序，如AA、BB、AB、BA。這些順序要能夠在鑒評(píng)員之間交叉隨機(jī)化。在呈送給鑒評(píng)員的樣品中，分發(fā)給每位鑒評(píng)員的樣品數(shù)應(yīng)相同，但樣品“A”的數(shù)目與樣品“非A”的數(shù)目不必相同。每次試驗(yàn)中，每個(gè)樣品要被呈送20~50次。每位鑒評(píng)員可以只接受一個(gè)樣品，也可以接受2個(gè)樣品，一個(gè)“A”，一個(gè)“非A”，還可以連續(xù)品評(píng)10個(gè)樣品。3、在檢驗(yàn)中，每次樣品出示的時(shí)間間隔很重要，一般是相隔2—5分鐘。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社“A”-“非A”檢驗(yàn)法要點(diǎn)總結(jié)：第五章食品感官分析方法：總37第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出38第一節(jié)三點(diǎn)檢驗(yàn)法1、適用范圍（1）確定產(chǎn)品的差異是否來自成分、工藝、包裝及儲(chǔ)存期的改變；（2）確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異；（3）篩選和培訓(xùn)檢驗(yàn)人員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差別的能力。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社第一節(jié)三點(diǎn)檢驗(yàn)法第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)392、試驗(yàn)原理每次同時(shí)呈送給鑒評(píng)員3個(gè)已編碼的樣品，其中2個(gè)樣品完全相同，并且告訴鑒評(píng)員3個(gè)樣品中2個(gè)相同，另外一個(gè)不同。要求鑒評(píng)員從左到右依次品嘗每個(gè)樣品并且選出其中不同的一個(gè)樣品。根據(jù)正確回答的次數(shù)并參照三點(diǎn)檢驗(yàn)臨界值表得到檢驗(yàn)解釋。

3、鑒評(píng)員一般要求鑒評(píng)員20～40名。

4、樣品準(zhǔn)備與呈送第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社2、試驗(yàn)原理第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武405、結(jié)果分析第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社5、結(jié)果分析第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武41第五章食品感官分析方法：差別檢驗(yàn)第五章食品感官分析方法：差別檢驗(yàn)42第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出43例：某食品企業(yè)使用兩種不同品牌的面粉生產(chǎn)了2種餅干，感官檢驗(yàn)人員想知道這兩種產(chǎn)品之間是否存在差異。試驗(yàn)設(shè)計(jì)：為檢驗(yàn)兩種產(chǎn)品之間的差異，將α值設(shè)為0.05（5%），有12位品評(píng)員參加檢驗(yàn)，每人所需樣品3個(gè)，一共準(zhǔn)備36個(gè)樣品，兩種樣品各18個(gè)，按表5-3準(zhǔn)備工作表安排試驗(yàn)。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社例：某食品企業(yè)使用兩種不同品牌的面粉生產(chǎn)了2種餅干，感官檢驗(yàn)44第五章食品感官分析方法：差別檢驗(yàn)第五章食品感官分析方法：差別檢驗(yàn)45試驗(yàn)結(jié)果：將12份答好的問答卷回收，按照上表核對(duì)答案，統(tǒng)計(jì)答對(duì)的人數(shù)。在該試驗(yàn)中，共有9人做出了正確選擇。根據(jù)三點(diǎn)檢驗(yàn)臨界值表（表5-2），在α=0.05，n=12時(shí)，對(duì)應(yīng)的臨界值是8，所以這兩種產(chǎn)品之間存在差異。結(jié)論：這2種餅干存在差異，做出這個(gè)結(jié)論的置信度是95%（α=0.05，即錯(cuò)誤的估計(jì)兩者之間的差別存在的可能性是5%，也就是說正確的可能性是95%）。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社試驗(yàn)結(jié)果：將12份答好的問答卷回收，按照上表核對(duì)答案，統(tǒng)計(jì)答46三點(diǎn)檢驗(yàn)法要點(diǎn)總結(jié)：1、三點(diǎn)檢驗(yàn)法用于兩種產(chǎn)品的樣品間差異分析，而且適合于樣品間細(xì)微差別的鑒定，。2、每次隨機(jī)呈送給鑒評(píng)員3個(gè)樣品。3、對(duì)三點(diǎn)檢驗(yàn)的無差異假設(shè)規(guī)定。4、所有鑒評(píng)員都應(yīng)基本上具有同等的鑒別能力和水平，并且因食品的種類不同，鑒評(píng)員也應(yīng)該是各具專業(yè)所長(zhǎng)。5、各項(xiàng)檢驗(yàn)的主持人都要親自參與評(píng)定。6、評(píng)價(jià)組的主持人只允許其小組出現(xiàn)兩種結(jié)果。7、每次必須按從左到右的順序品嘗樣品。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社三點(diǎn)檢驗(yàn)法要點(diǎn)總結(jié)：第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)47第二節(jié)二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法1、適用范圍（1）確定當(dāng)原料、加工工藝、包裝或貯存條件發(fā)生變化時(shí)產(chǎn)品感官特征是否發(fā)生變化；（2）在無法確定某些具體性質(zhì)的差異時(shí)，確定兩種產(chǎn)品之間是否存在總體差異。2、試驗(yàn)原理每次呈送給鑒評(píng)員一個(gè)參照樣品和2個(gè)編碼的樣品，其中1個(gè)樣品和參照樣品相同。要求鑒評(píng)員辨別出和參照樣品相同的樣品。根據(jù)正確回答的數(shù)目并參照二-三點(diǎn)檢驗(yàn)臨界值表分析數(shù)據(jù)。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社第二節(jié)二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法第五章食品感官分析方法：總體差別檢483、鑒評(píng)員二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法通常至少需要15～30名鑒評(píng)員，少于15人時(shí)誤差會(huì)較大。如果鑒評(píng)員人數(shù)多于30人時(shí)，誤差將會(huì)大大減小。4、樣品準(zhǔn)備與呈送（1）固定參照形式（2）平衡參照形式第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)3、鑒評(píng)員第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)495、結(jié)果分析第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社5、結(jié)果分析第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武50第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出51例：平衡參照某食品企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)人員要知道兩種藍(lán)莓味口香糖加香的方法（直接加到口香糖加工原料中和加到口香糖包裝紙上）是否會(huì)使產(chǎn)品香氣的濃度和品質(zhì)有所不同。試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：確定兩種產(chǎn)品在存放3個(gè)月之后是否在香氣上存在不同。試驗(yàn)設(shè)計(jì)：樣品在同一天準(zhǔn)備，使用完全相同的香味物質(zhì)和相同的口香糖加工原料，只是加香的方法不同，將兩種樣品放在相同的條件下存放3個(gè)月。實(shí)驗(yàn)由40人參加，樣品編號(hào)及排組情況參照三點(diǎn)檢驗(yàn)，兩種樣品各自被用做參照樣品15次。按表5-8準(zhǔn)備工作表安排試驗(yàn)。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社例：平衡參照第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武52第五章食品感官分析方法：差別檢驗(yàn)第五章食品感官分析方法：差別檢驗(yàn)53試驗(yàn)結(jié)果：在進(jìn)行試驗(yàn)的40人中，有23人做出了正確選擇。根據(jù)二-三點(diǎn)檢驗(yàn)臨界值表（表5-6）在α=0.05時(shí)，臨界值是26，所以說兩種產(chǎn)品的香味之間沒有差別。結(jié)論：通過二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法，這兩種口香糖在給定的條件下在香味上沒有差別。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社試驗(yàn)結(jié)果：在進(jìn)行試驗(yàn)的40人中，有23人做出了正確選擇。根據(jù)54例：固定參照某面包生產(chǎn)商現(xiàn)有兩個(gè)面包包裝的供應(yīng)商，A是他們已經(jīng)使用多年的產(chǎn)品，B是一種新產(chǎn)品，可以延長(zhǎng)貨架期?，F(xiàn)生產(chǎn)商想知道這兩種包裝對(duì)面包風(fēng)味的影響是否不同。而且這個(gè)面包生產(chǎn)商覺得有必要在面包風(fēng)味稍有改變和奶粉貨架期的延長(zhǎng)上做些平衡，也就是說，其愿意為延長(zhǎng)貨架期而冒面包風(fēng)味可能發(fā)生改變的風(fēng)險(xiǎn)。試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：兩種包裝的在室溫存放6天后在風(fēng)味上是否有所差異。試驗(yàn)設(shè)計(jì)：采用固定參照形式的二-三點(diǎn)檢驗(yàn)更合適，因?yàn)殍b評(píng)員對(duì)該公司用A種包裝的面包非常熟悉。為了節(jié)省時(shí)間，試驗(yàn)可分成3組，每組32人，同時(shí)進(jìn)行。以A為參照，每組都要準(zhǔn)備32×2=64個(gè)A和32個(gè)B。試驗(yàn)結(jié)果：在3組中，分別有19，18，20個(gè)人做出了正確選擇。根據(jù)二-三點(diǎn)檢驗(yàn)臨界值表（表5-6），當(dāng)參評(píng)人數(shù)是32，在α=0.05時(shí)，臨界值是22。然而從整個(gè)大組來看做出了正確選擇的人數(shù)有57，其臨界值為57。兩個(gè)結(jié)果有些出入。但查看結(jié)果還是要依據(jù)真正的參評(píng)人數(shù)96。結(jié)論：如果將3個(gè)小組合并起來考慮，在α=5%的水平上，A和B是存在差異的。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社例：固定參照第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武55二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法的要點(diǎn)總結(jié)：1、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法是三點(diǎn)檢驗(yàn)法的一種替代法。2、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法比較簡(jiǎn)單，容易理解。

3、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法具有強(qiáng)制性。4、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法在做品嘗時(shí)，要特別強(qiáng)調(diào)地漱口。5、固定參照二-三點(diǎn)檢驗(yàn)中，樣品有兩種可能的呈送順序，為：RAAB、RABA應(yīng)在所有鑒評(píng)員中交叉平衡。而在平衡參照二-三點(diǎn)檢驗(yàn)中，樣品有4種可能的呈送順序，為RAAB、RABA、RBBA、RBAB，一半的鑒評(píng)員得到一種樣品類型作為參照，而另一半的鑒評(píng)員得到另一種樣品類型作為參照。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法的要點(diǎn)總結(jié)：第五章食品感官分析方法：總體差別56第三節(jié)五中取二檢驗(yàn)法五中取二檢驗(yàn)法是同時(shí)提供給鑒評(píng)員五個(gè)以隨機(jī)順序排列的樣品，其中兩個(gè)是同一類型，另三個(gè)是另一種類型，要求鑒評(píng)員將這些樣品按類型分成兩組的檢驗(yàn)方法。該法是檢驗(yàn)兩種產(chǎn)品間總體感官差異的一種方法。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社第三節(jié)五中取二檢驗(yàn)法第五章食品感官分析方法：總體差別檢571、適用范圍五中取二檢驗(yàn)法猜對(duì)的幾率僅為1/10，是一種非常有效的檢驗(yàn)方法。但由于要同時(shí)評(píng)定5個(gè)樣品，檢驗(yàn)中受感官疲勞和記憶效應(yīng)的影響比較大，一般只用于視覺、聽覺和觸覺方面的試驗(yàn)，而不用于氣味或滋味的檢驗(yàn)。當(dāng)鑒評(píng)員人數(shù)少于10個(gè)時(shí)，多用該方法。2、試驗(yàn)原理每次呈送給鑒評(píng)員5個(gè)已編號(hào)的樣品，其中2個(gè)是相同的一種產(chǎn)品，另外3個(gè)是相同的另一種產(chǎn)品，要求鑒評(píng)員在品嘗之后，將2個(gè)相同的產(chǎn)品選出來。計(jì)算正確答案的個(gè)數(shù)，再參照五中取二檢驗(yàn)臨界值表分析結(jié)果。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社1、適用范圍第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武583、鑒評(píng)員五中取二檢驗(yàn)法通常需要10～20名鑒評(píng)員，當(dāng)差異顯而易見時(shí)5～6名鑒評(píng)員也可以，所以鑒評(píng)員必須經(jīng)過訓(xùn)練。4、樣品的準(zhǔn)備與呈送五中取二檢驗(yàn)法同三點(diǎn)檢驗(yàn)法一樣，盡可能同時(shí)提供樣品。如果樣品較大，或者在外觀上有輕微的差異，也可將樣品分批提供而不至于影響試驗(yàn)效果。如果要使得每個(gè)樣品在每個(gè)位置被評(píng)定的次數(shù)相等，則參加試驗(yàn)的鑒評(píng)員人數(shù)應(yīng)是20的倍數(shù)。若鑒評(píng)員人數(shù)低于20人，則呈送樣品的順序組合可從下表中隨機(jī)選擇，但選取的組合中含3個(gè)A的組合數(shù)應(yīng)與含3個(gè)B的組合數(shù)要相同。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社3、鑒評(píng)員第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢59五中取二檢驗(yàn)結(jié)果記錄于表5-9，試驗(yàn)中如果找不出，可猜一個(gè)答案，但不能沒有答案。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社五中取二檢驗(yàn)結(jié)果記錄于表5-9，試驗(yàn)中如果找不出，可猜一個(gè)答605、結(jié)果分析第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)5、結(jié)果分析第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)61例：某蛋糕生產(chǎn)商為改善產(chǎn)品的配方，使用了兩個(gè)批次的原料分別生產(chǎn)，然后運(yùn)用五中取二檢驗(yàn)法對(duì)兩種配方的蛋糕進(jìn)行評(píng)價(jià)。試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：確定兩種不同配方的蛋糕在統(tǒng)計(jì)上是否有所差異。試驗(yàn)結(jié)果：由16名鑒評(píng)員進(jìn)行評(píng)價(jià)，共得到16張有效問答表，其中有5名鑒評(píng)員正確區(qū)分出了5個(gè)樣品的兩種類型。查五中取二檢驗(yàn)臨界值表（表5-10)中n=16一欄，則16名鑒評(píng)員的最少正確區(qū)分?jǐn)?shù)k=5，與本次評(píng)價(jià)的結(jié)果相同，說明這兩批蛋糕在5%顯著性水平下有差別，即有95%的可能存在差異。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社例：某蛋糕生產(chǎn)商為改善產(chǎn)品的配方，使用了兩個(gè)批次的原料分別生62五中取二檢驗(yàn)法要點(diǎn)總結(jié)：1、五中取二檢驗(yàn)法可識(shí)別出兩個(gè)樣品間的細(xì)微感官差異。從統(tǒng)計(jì)學(xué)上講，在這個(gè)試驗(yàn)中單純猜中的概率是1/10，而不是三點(diǎn)檢驗(yàn)法的1/3和二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法的1/2。統(tǒng)計(jì)上更具可靠性。2、人數(shù)不要求很多，通常只需10人左右或稍多一些。當(dāng)鑒評(píng)員人數(shù)少于10個(gè)時(shí)，多用此方法。3、在每次評(píng)定試驗(yàn)中，樣品的呈送有一個(gè)排列順序，其可能的組合有20個(gè)，分別是：AAABB、ABABA、BBBAA、BABAB、AABAB、BAABA、BBABA、ABBAB、ABAAB、ABBAA、BABBA、BAABB、BAAAB、BABAA、ABBBA、ABABB、AABBA、BBAAA、BBAAB、AABBB。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社五中取二檢驗(yàn)法要點(diǎn)總結(jié)：第五章食品感官分析方法：總體差別檢63第四節(jié)“A”-“非A”檢驗(yàn)法1、適用范圍該法適用于確定由于原料、加工、處理、包裝和貯藏等各環(huán)節(jié)的不同所造成的產(chǎn)品感官特性的細(xì)微差異，特別適用于評(píng)價(jià)具有不同外觀或后味樣品，也適用于確定鑒評(píng)員對(duì)一種特殊刺激的敏感性，但不涉及差異的方向。檢驗(yàn)時(shí)，分發(fā)給每個(gè)鑒評(píng)員樣品“A”的數(shù)目與樣品“非A”的數(shù)目是相同的。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社第四節(jié)“A”-“非A”檢驗(yàn)法第五章食品感官分析方法：總體642、試驗(yàn)原理讓鑒評(píng)員熟悉“A”和“非A”的樣品，再將一系列樣品提供給鑒評(píng)員，其中有“A”也有“非A”，要求鑒評(píng)員指出每種樣品是“A”還是“非A”。用χ2

檢驗(yàn)分析結(jié)果。3、鑒評(píng)員“A”-“非A”檢驗(yàn)法通常需要10～50名鑒評(píng)員，需要經(jīng)過一定的訓(xùn)練，做到對(duì)樣品“A”和“非A”比較熟悉。在每次試驗(yàn)中，每個(gè)樣品要被呈送20～50次。每位鑒評(píng)員可以只接受一個(gè)樣品，也可以接受2個(gè)樣品，一個(gè)“A”，一個(gè)“非A”，還可以連續(xù)品評(píng)10個(gè)樣品。每次評(píng)定的樣品數(shù)量視檢驗(yàn)人員的生理疲勞和精神疲勞程度而定。第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武漢理工大學(xué)出版社2、試驗(yàn)原理第五章食品感官分析方法：總體差別檢驗(yàn)武654、樣品準(zhǔn)備與呈送樣品以3位隨