怎樣處理員工的抱怨

127/127廚房口號來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)公布時刻：2012年10月17日點擊數(shù)：8765【收藏】【討論交流】10條酒店廚房\o"酒店標語"標語\o"酒店口號大全"口號

1、集傳統(tǒng)名菜海派風味之清華，溶中國烹任現(xiàn)代美學于一體！

2、享受川香粵味風情，領會中華文化之最！

3、邵陽的香格里拉******您平步青云的必定選擇！

4、我靠XX酒店生存,XX酒店靠我進展

5、對師傅尊師重道、對徒弟持教傳藝、對廚藝精益求精、對自己嚴以律己

6、“以廚藝贏人，以廚德服人

7、我為廚生，一日為廚，一生為廚，終身學技

8、有廚德才有廚藝，有廚藝才有出路，有創(chuàng)新才有進展，有作為才有地位

9、多做一點點，細心一點點，努力一點點，事業(yè)成功新起點

10、立足差不多服務求生，延伸開展服務求勝如何處理職員的抱怨抱怨是一種正常的心理情緒，當職員認為他受到了不公正的待遇，就會產(chǎn)生抱怨情緒，這種情緒有助于緩解心中的不快。治理者大可不必對職員的抱怨產(chǎn)生恐慌，但一定要認真對待。抱怨并不可怕，可怕的是治理者沒有體察到這種抱怨，或者對抱怨的反應遲緩，從而使抱怨的情緒蔓延下去，最終導致治理的更加混亂與矛盾的激化。一、職員抱怨的內(nèi)容

職員可能會對專門多情況產(chǎn)生抱怨，但從總體上講，能夠分為以下四類：

1、薪酬問題

薪酬直接關系著職員的生存質(zhì)量問題，因此薪酬問題確信會是職員抱怨最多的內(nèi)容。比如本公司薪酬與其他公司的差異，不同崗位、不同學歷、不同業(yè)績薪酬的差異，薪酬的晉升幅度、加班費計算、年終獎金、差旅費報銷等等都可能成為抱怨的話題。

2、工作環(huán)境

職員對工作環(huán)境和工作條件的抱怨幾乎能包括工作的各個方面，小到公司信箋的質(zhì)量，大到工作場所的地理位置等等都能夠涉及。

3、同事關系

同事關系的抱怨往往集中在工作交往緊密的職員之間，同時部門內(nèi)部職員之間的抱怨會更顯突出。

4、部門關系

部門之間的抱怨要緊因為以下兩個緣故產(chǎn)生：部門之間的利益矛盾，部門之間工作銜接不暢二、抱怨的特點

1、抱怨是一種發(fā)泄

當職員認為自己受到不公待遇時，會采取一些方式來發(fā)泄心中的怨氣，抱怨是一種最常見、破壞性最小的發(fā)泄形式。伴隨著抱怨，可能還會有出現(xiàn)降低工作效率等情況，有時甚至會拒絕執(zhí)行工作任務，破壞公司財產(chǎn)等過激行為。

因此，大多數(shù)的發(fā)泄一般只停留在口頭的抱怨和阻礙工作情緒。隨著時刻的推移或問題的解決，當情緒平穩(wěn)下來時，抱怨也會隨即消逝。

2、抱怨具有傳染性

盡管剛開始可能只是某個職員在抱怨，但專門快的可能越來越多的職員都在產(chǎn)生抱怨。這種現(xiàn)象并不驚奇，因為抱怨者在抱怨時需要聽眾（其他職員），同時要爭取聽眾的認同，因此他會不自覺的夸大事件嚴峻性和范圍，同時會盡力與聽眾的利益取得聯(lián)系（為了獲得認同）。在這種鼓噪下，自然會有越來越多的職員偏聽偏信，最終加入抱怨的行列。

3、抱怨與職員性格有關

抱怨與性格的相關性可能要大于與事件的相關性。同樣一件不公的情況，不同性格的人情緒的波動程度有專門大區(qū)不。有時我們會發(fā)覺，在公司中，總有幾個職員喜愛抱怨，甚至對任何情況都不中意，或者一件小事就可能會大動干戈。

喜愛抱怨的人一般比較倔強，性格內(nèi)向，或者敏感。一個公司80%的抱怨都可能出自他們的口中。另外，有些剛剛踏入社會的年輕人也喜愛抱怨，他們的內(nèi)心專門難承受一絲的不公，這可能與他們的成長環(huán)境有關。三、如何處理職員的抱怨

1、樂于同意抱怨

抱怨無非是一種發(fā)泄，他需要聽眾，而這些聽眾往往是他最信任的那部分人。當你發(fā)覺你的下屬在抱怨時，你能夠找一個單獨的環(huán)境，讓他無所顧及的進行抱怨，你所需做的確實是認真傾聽。只要你能讓他在你面前抱怨，你的工作就成功了一半，因為你差不多獲得了他的信任。

2、盡量了解起因

任何抱怨都有他的起因，除了從抱怨者口中了解事件的原委以外，治理者還應該聽聽其他職員的意見。假如是因為同事關系或部門關系之間產(chǎn)生的抱怨，一定要認真聽取雙方當事人的意見，不要偏袒任何一方。

在情況沒有完全了解清晰之前，治理者不應該發(fā)表任何言論，過早的表態(tài)，只會使情況變得更糟。

3、平等溝通

實際上，80%的抱怨是針對小事的抱怨或者是不合理的抱怨，它來自職員的適應或敏感。關于這種抱怨，能夠通過與抱怨者平等溝通來解決。治理者首先要認真聽取抱怨者的抱怨和意見，其次對抱怨者提出的問題做認真、耐心的解答，同時對職員不合理的抱怨進行友善地批判。如此做就差不多能夠解決問題。

另外20%的抱怨是需要做出處理的，它往往是因為公司的治理或某些職員的工作出現(xiàn)了問題。對抱怨者首先依舊要平等地進行溝通，先使其平靜下來，阻止住抱怨情緒的擴散，然后再采取有效的措施。

4、處理果斷

需要做出處理的抱怨中有80%是因為治理混亂造成的，由于職員個人失職只占20%，因此規(guī)范工作流程、\o"崗位職責"崗位職責、規(guī)章制度等是處理這些抱怨的重要措施。在規(guī)范\o"酒店治理制度"治理制度時，應采取民主、公開、公正的原則。對公司的各項治理規(guī)范首先要讓當事人參加討論，共同制定，對制定好的規(guī)范要向所有職員公開，并深入人心，只有如此才能保證治理的公正性。假如是職員失職，要及時對當事人采取處罰措施，盡量做到公正嚴明。簡介：中烹名廚委新星會員、現(xiàn)金茂盛融游艇俱樂部總廚。曾參加西安阿房宮凱悅酒店上海菜表演。接待大量領導同志，并在2001年APEC會議期間，接待了墨西哥總統(tǒng)、馬來西亞總理，上海聞名的電視烹飪明星。提高身價感言：一個\o"廚師"廚師不光要想著自己做菜，還要充分地挖掘自己的潛力。上電視，出書，參加各種沙龍，差不多上保持生活激情的一種好方式。真功在身：做好菜是基礎“菜是做給客人吃的。一個廚師要明白客人需要什么，最好的學校確實是社會飯店?！痹谏蛭】磥恚瑥N師提高身價首先就必須做好菜——這是重中之重?！吧趹n患死于安樂”的方法讓24歲時的沈巍主動放棄了金飯碗，要求到社會飯店當廚師。沒了后盾支持，顧客喜愛才是王道。即便是白水煮青菜，客人好這口，那確實是好菜!因此沈巍從來就特不認確實做好每一道菜。論資質(zhì)，沈巍也許不是最出色的，但天生長著一副討人喜愛的娃娃臉。性格爽朗的他每到一個地點，總能第一個討到師傅喜愛，手藝進步火速。從開始的海派上海菜到后來的新粵菜，和同齡廚子相比，他總是佼佼者。在花園飯店、貴都大飯店磨礪了5年，沈巍勤勤懇懇，一邊跟著師傅學手藝，一邊努力研發(fā)新菜。1999年，恰逢當時的老總去了新開的金茂君悅飯店，沈巍也跟著到了金茂君悅俱樂部，成為當時中餐廳最年輕的\o"廚師長"廚師長。而他的地道上海小菜，如油爆蝦、水晶蝦仁，尤其受吳儀副總理喜愛。好幾次沈巍都受邀去北京做他拿手的海派上海菜。金茂是接待外賓的重要場所，對廚師的要求也更加苛刻。2001年的APEC期間，某國總理下榻金茂，稱自己牛羊豬肉不吃，菌菇不碰、精制油不能用。整個廚房上下都覺得沒菜可作了。沈巍摸著腦袋苦思半天，終于讓他想到了油煎蔬菜。不吃菌菇，那就用菌菇粉代替，葷腥不碰，他就用素菜調(diào)出葷湯的味道。仔認真細研究外賓的口味，端到席上的菜，盡管在廚房間試菜時沒人看好，但客人吃得交口贊揚。頻頻出鏡：上演大廚電視明星秀而講起沈巍的成名史，完全是盛名在外。因為在金茂當廚，日本的NHK電視臺經(jīng)常請他做節(jié)目，一來二去，他在日本頗負盛名。經(jīng)常有媽媽級粉絲慕名要求加入他的\o"餐飲"餐飲培訓班。日本某知名大酒店的老總力邀他留下，但沈巍依舊割舍不了家鄉(xiāng)情結。上海聞名的電視節(jié)目《人氣美食》、《天天廚房》等等，他更是頻頻亮相。討人喜愛的娃娃臉更是得到重多追捧，電視明星的名氣不小心在滬上飄散開來，上電視露臉的機會成了家常便飯。名氣在上海打響，周邊都市的電視節(jié)目組也慕名前來邀請沈巍坐鎮(zhèn)，有時做電視評委，有時做家庭烹飪節(jié)目，沈巍也開玩笑講“去上電視臺比到自己家還熟。”因為經(jīng)常在電視露臉，現(xiàn)在沈巍的知名度節(jié)節(jié)攀高，也確實是滬上知名大廚了。2007年上?！渡杲諏蟆放e辦了一場長達半年的“滬上十二名廚”活動，邀請東林發(fā)、羅來耀、丁平安等12位上海烹飪界“老法師”現(xiàn)場做菜，現(xiàn)場點評，而沈巍成為來此獻藝的最年輕一位?！安灰形掖髱?，小沈小沈！”現(xiàn)身“十二名廚”活動現(xiàn)場，這是沈巍的第一句話。確實，要是以年齡論輩，還未到不惑之年的他絕對是海上12名廚中的小阿弟。但這位小阿弟來頭不小——曾經(jīng)是金茂君悅86層中餐廳最年輕的廚師長，現(xiàn)在又是上海第一家正式游艇俱樂部金茂盛融的總廚?；顒舆_人：上海名廚平安車友會將近不惑之年的沈巍最喜愛呼朋喚友，忙里偷閑之時也是游山玩水，趁此查找美食靈感。由于廚師的工作性質(zhì)，出門旅游的時刻有限，2008年一個偶然的機會，丁平安大師和《名廚》雜志聯(lián)手成立名廚車友會活動。沈巍頓覺這是好點子，既玩的快樂也能跟朋友交流。因此開始參與和策劃“車友會”的整個活動，既要聯(lián)系上海各大名廚，又要考慮旅游地點，整個車友會的籌備持續(xù)了一個月的時刻，車友會成立和動身儀式在游艇會進行。這次車友會更是讓大伙兒看到了不一樣的沈巍，廚藝了得，組織活動更是慎重細密、有條不紊，圈內(nèi)的朋友對他也更是另眼相看。提高身價格言：廚藝只是一個廚師成功的基礎，但它絕不是成功的決定性因素。要不然，如何還有那么多的四五十歲的老廚師天天在炒菜？是他們炒菜炒得不行？顯然不是，他們?nèi)鄙俚?，正是一個成功廚師必須要擁有的，那確實是全方位地提升自己。覃偉，年僅27歲，從廚只是8年，便差不多是中天大酒店的行政總廚。如此年輕，便能在廚師那個行業(yè)中站穩(wěn)腳跟，同時有如此的成就，與他平日付出的努力是分不開的。“會炒菜的廚師不一定成功，成功的廚師不一定會炒菜?！边@是覃偉常講的一句話。他并不是指一個廚師要成功就不要去鉆研廚藝，而是把他自己成功的秘訣道了出來——細節(jié)是王道“細節(jié)決定成敗”這句至理名言用在哪個行業(yè)差不多上真理，做廚師也得要注意細節(jié)。首先是為人上要注意細節(jié)。“在廚師這一行，尊師重道上的細節(jié)，必須得注意，你可能就因為這方面的為人處事而在職業(yè)路途中平步青云，也有可能因此而成為一個一輩子只能炒菜的廚師?！瘪麄ｉT認真地講。“由于廚師這一行有一定的專門性，拜師學藝這么傳統(tǒng)的規(guī)矩還十分盛行。想要讓自己在廚藝上有所提升，首先就得拜一個好的師傅。拜師雖難，然而有人引薦就好辦多了，只是拜師后的尊師重道卻更難。”2001年，覃偉進入廚師這一行。當初他對待師傅可不像現(xiàn)在徒弟對師傅。在師傅上班前，他泡好茶，預備好帕子，師傅來了給其端茶遞水，洗衣服……在他看來，這些細小的東西是必須要注意的，盡管這些情況沒有人規(guī)定你必須去做，然而做了總比不做好，做了總會給人留下印像——那個徒弟還不錯！“大的方面，誰都會做，而被人們忽略的往往是細節(jié)。你做了不人可不能做的事，注意了不人可不能注意的細節(jié)，那么你就先勝出了一步！”覃偉正是因為在為人處世的細微處做得專門好，因此入行不久便受到了師傅的賞識。他曾經(jīng)拜北京王府井行政總廚為師，僅僅70天，就出師。后經(jīng)師傅介紹去了湖北的小南京工作。認識更多的上層覃偉的另一個提高身價的秘決是要認識上層人士，也確實是認識對自己事業(yè)有用的人士。有一句話講是：和十二個窮人在一塊兒，第十三個窮人確實是你；和十二個富人在在一塊兒，第十三個富人確實是你——講的確實是人脈的重要性?！皬N師朋友多了當然好，只是認識更多的上層人士對自己的職業(yè)進展更重要，更有用。不要總是停留在自己所處的階層，而是要不斷地向上看，你的眼界學識才能不斷提高，而自身的價值也才能得到不斷地提升。俗話講‘不想當將軍的士兵不是好士兵’確實是那個道理，只當將不當帥，那么，你永久只能是一個一般的廚師?！痹隈麄タ磥恚J識上層，除了在職業(yè)生涯中，會遇到更多的機遇以外，更多的是要通過了解上層，來提升自己的思想境地，把自己的眼光放到職位比你高的人的位置上去看問題。覃偉講：“比如一道菜，你自己覺得再好吃，然而老總覺得不行吃，那么這道菜確實是不行吃。什么緣故這道菜不行吃呢？你就能夠從老總的角度去考慮——老總會注重的不僅僅是這道菜的外形、口味、搭配，他會更多的去考慮這道菜是不是適合自己的酒店，適合酒店客人的層次需求等等，因此，從老總的角度考慮問題，專門多問題能得到解決，而你考慮的層面也會得到提升，久而久之，自身的素養(yǎng)和能力也就會隨之提升?！睂W習治理經(jīng)驗，帶好自己的團隊覃偉正是秉承“活到老，學到老”這一思想，在生活中抱著學習的心態(tài)，隨時隨地學習，使自己得到了快速的提升。他講：“把不人的好東西，不管是行業(yè)內(nèi)的，依舊行業(yè)外的，學習一下，拿來改動一下，就變成了自己的東西?！币淮?，因為聽講北京的“麻辣誘惑”邀請肯德基的治理人士來治理，因此覃偉便花了2個月的時刻，放棄了自己在重慶原有的6000元/月的工資，去拿北京“麻辣誘惑”3000元/月的工資，為的確實是專門學習它的治理經(jīng)驗。此外，他還經(jīng)常去聽一些大師的治理課程，有大師來重慶講課，盡管去聽課的差不多上酒店的高層治理者，他依舊硬著頭皮去聽課，為的確實是多學習一些自己行業(yè)外的知識，來提升自我。由于中天大酒店是屬于重慶商社集團旗下的酒店，商社集團下的新世紀百貨是重慶的知名商場，覃偉借企業(yè)的優(yōu)勢，學習了專門多新世紀百貨的治理方法。比如他見到新世紀百貨對一般的治理者是不打考勤的，差不多上走動式治理，即隨時走動，隨時打考勤，在自己的廚房他也試行了走動式治理；還如，新世紀每天會有質(zhì)量報告，覃偉就依照自己的廚房，制訂了每周質(zhì)量治理報告制度……久而久之，覃偉治理出了一個出色的團隊，而酒店高層也對他更加賞識，無形中提高了自己的價值。簡介：高級技師，廣東迎賓館\o"酒店餐飲部"餐飲部經(jīng)理，從廚30年。提高身價感言：廚師的價值并不單只在于自己身價值多少鈔票，而在于他能否為自己樹立“品牌”，讓自己擁有更多無形的資產(chǎn)。誰都不需要刻意包裝或者推銷自己，而是要在平常的一言一行里做好自己。我對不人是能幫得一點是一點，不從來沒想著用自己的知名度去忽悠誰。我的成績差不多上靠自己腳踏實做出來的。腳踏實地，做好差不多功黎梓詳講自己是“從蒸籠里出來的”。他自1978年入行，從點心、廚工、水臺、砧板等基礎工作開始，到打荷、后綴等都有從事。歷任廣東迎賓館廚師長、營業(yè)部主任等職位，“我是學廚兼偷師?！北M管困難，然而黎梓詳一直扎實練好差不多功。他在1986年靠著一道“白壁龍鳳”榮獲了省政府交際處系統(tǒng)美食競賽的一等獎。此后，他便擔任了主廚。黎梓詳特不強調(diào)一定要扎實地練好差不多功。他覺得自己當初能當上廚師長，也絕對不是偶然?！凹偃缥以谀侵笆裁炊疾粚W，什么都不做，有如此的機會來了，我也做不了！”在他看來，只有練好了差不多功，才能向不人提要求。否則，一個廚師想向老總要求加薪，僅靠花加子那是完全不可能的。不斷學習，從廚師轉型到經(jīng)理人幾年前，為了提高自己，黎梓詳專程到武漢高等啤酒技術?？茖W校學習了一個月。從此，他對啤酒及西餐有了比較全面地了解。2001年，廣東迎賓館重新競爭上崗，黎梓詳靠著自己學來的過硬的技術，通過競爭，成為\o"餐飲部經(jīng)理"餐飲部經(jīng)理。他在競選報告中承諾要在半年內(nèi)將餐廳所有人員，從原來的215人裁到130人，但要保證800個餐位的利潤和\o"服務質(zhì)量"服務質(zhì)量不減。試用的半年里，他用自己一點一滴的工作達到了那個目標。從廚師轉型到經(jīng)理人，需要相對較高的文化和業(yè)務素養(yǎng)?！艾F(xiàn)在那個職位，就不單只是研究菜品，計算利潤了，還要明白專門多接待、服務的知識。”為了充電，黎梓詳就經(jīng)常報名參加各種學習，平常只要逮著學習機會，他就像海綿里的水一樣充分地汲取。黎梓詳既積極拓寬經(jīng)營思路，以政治接待的標準來滿足一般消費者；在出品上，既堅持傳統(tǒng)，又不斷尋求創(chuàng)新，經(jīng)常四處尋求美食的靈感，使餐飲部充分適應市場的節(jié)奏與變化，創(chuàng)出并保留了一批名牌菜式，如迎賓佛跳墻、迎賓奇香雞、一掌定山河、八寶冬瓜盅及生炒妙齡乳鴿等。做好目標規(guī)劃，定位專門重要“現(xiàn)在年輕的廚師專門多差不多上渾渾噩噩，缺乏對行業(yè)的認識，缺乏對自己的認可和對以后的規(guī)劃。有的安于現(xiàn)狀，有的則把廚師作為過渡性的工作?！崩梃髟斨v他往常當學徒的時候，除了師傅教之外，就只能跑到香港去買只有文字的書來看?，F(xiàn)在餐飲報刊專門多，還有各式各樣的書籍，還有網(wǎng)絡，但年輕的廚師們卻專門少有樂意去鉆研的?！巴Ｊ俏覀兦笾鴰煾到?，現(xiàn)在是師傅求著徒弟學?！庇捎跉v史緣故，廣州本地人做廚房的專門少，“他們怎么講更多地接觸廣州、香港甚至國外的餐飲文化，普遍的知識水平和認知能力都比較高?！币驗楫斀竦牟惋?，對營養(yǎng)的講究、擺盤的藝術都專門看重?！暗F(xiàn)在做廚房的，文化水平高的也不多。餐飲行業(yè)的人才也受到了那個瓶頸的限制?！崩梃髟敯炎约憾嗄陙淼膹膹N經(jīng)驗用在了現(xiàn)在的治理上，“先要給人一個安定的環(huán)境，如此工作起來才能后顧無憂，工資、福利等等各個方面。但年輕人不能太看重眼前的利益，一定要對自己有長遠的規(guī)劃。該學的依舊要學，等到有機會了，才能把握得?。　崩梃髟斦J為抱怨自己懷才不遇的人差不多功都不夠好，又或者是他們的人生觀、規(guī)劃定位上出了問題。“人生觀和態(tài)度決定了一個廚師的以后?！倍鄥⒓痈鞣N大賽活動不管是往常做廚師、營業(yè)部主任，依舊現(xiàn)在做餐飲部經(jīng)理，他都用一種虛心的態(tài)度去待人接物，“多聽少講，要看到不人好的地點?！痹诤腿魏稳舜蚪坏赖臅r候，都不要先敬羅衣后敬人，不要看低任何一個人。每次參加行業(yè)競賽，他都鼓舞廚房的大小廚師都拿出菜來，先在賓館里做，好的都會讓他代表迎賓館去參加競賽?！坝萌司拖裼谜{(diào)料，各種各樣的調(diào)味品都各有長短，要取其長來用，重點是在于廚師如何去搭配?！崩梃髟斢米约簭膹N多年的經(jīng)驗滲透到治理中去。黎梓詳提倡廚師們多走出去參加競賽，參加行業(yè)內(nèi)的交流活動，或者研討?！坝袝r候也不一定是要專門正式的活動，下班后一幫人隨便聊聊互相交流，也是一種方法。從來沒有誰缺乏機會，只是在機會來的時候，你是否能剛好合適?！弊罱梃髟斢衷谘芯靠Х葲_泡，他講賺鈔票難，唯有不斷變化才能不落后。而他的下一個目標，則是做一個受人尊敬的成功企業(yè)家。身價升級式，時刻預備著想要提高身價，僅僅靠苦練廚藝是完全達不到目的的，你需要在適當?shù)臅r期，使用一種智慧手段來“炒作”自己，身價才會有上漲趨勢。升級式1：借助媒體媒體如此強大，只要明白得有效借助，你的身價就會直線上升，下面有借助媒體的最佳方式，希望對你有些關心——電視媒體：做評委、當老師各大電視臺明星廚藝大比拼的節(jié)目層出不窮，假如能夠在其中做評委，給出專業(yè)而風趣的點評，并慢慢被大伙兒熟知，你的知名度越來越高，身價自然水漲船高。或者干脆在美食節(jié)目中大秀自己的廚藝，將自己的烹飪絕技“傳授”給電視機前熱衷于廚藝的OL，節(jié)目收視率高了，你的人氣立即就會有所提升，身價也會隨之增長。平面媒體：出書、做專訪假如你對廚藝、營養(yǎng)和生活方式有自己獨到的見解，那就用心出一本書吧，把自己的思想和廚藝用圖文并茂的形式展現(xiàn)出來，讓更多讀者操練你的“獨家”美食，感悟你對生活的“獨家經(jīng)歷”！或者和平面媒體合作，做一些人物專訪，在與優(yōu)秀的攝影師和編輯的合作下，將自己最完美的一面展現(xiàn)出來，對提高身價專門有關心。升級式2：自我提升即使接觸媒體的機會少，自己也能成為身價最好的傳播媒介，就看你是否能夠挖掘自身潛能了——做廚師，也要做“網(wǎng)管”要想讓自己的身價直線上升，不但要精通各類廚藝，更要做個好“網(wǎng)管”：經(jīng)常進行私人派對，讓互不相識的朋友，甚至是朋友的朋友成為知己，形成人際關系網(wǎng)，你的廚藝，你的為人會得到更多人，乃至市場的認可，身價上升沒商量！保持自己的個性你并不僅僅只是在烹飪美食，更是美好生活的“建筑師”，因此，請不要一味地“宅”下去，保持自己應有的個性，發(fā)揮想像力，最好給自己的每道菜品都詮釋一段美好的故事，吸引大伙兒的胃口，提升大伙兒的心靈?，F(xiàn)在，你差不多在不知不覺中“鉆”入客人，乃至BOSS的心，身價上漲ING。升級式3：參加競賽現(xiàn)在各種大賽層出不窮，即使沒有電視轉播，在業(yè)內(nèi)也會小有阻礙，不妨經(jīng)常參加一些競賽，積存經(jīng)驗的同時，提高自己備戰(zhàn)能力，最要緊的是，這絕對是個提高身價的最好機會——名次并不是最重要要明白，身價和名次不一定成正比，因此名次并不是最重要，重要的是深入人心，表現(xiàn)出自己最專業(yè)，最值得尊重的一面，即使你并沒有拿到理想中的名次，也會得到更多認可。堅持確實是勝利因此，僅僅參加一次競賽時遠遠不夠的，你需要定期參加一些比較有講服力的競賽，發(fā)揮自己的最好水平，不但能夠提高知名度，更能夠磨練內(nèi)心的抗壓能力，對以后的工作會有更深淵的阻礙。升級式4：獨門“武功”現(xiàn)現(xiàn)在社會最缺乏兩種人才：1.大而全，什么都明白些，雖不精通，但可應急；2.鉆而精，某一項技能有獨到見解，屬專家級不，廚師也不例外，假如你不能做到各系菜肴面面俱到，那就修煉自己的“獨門”武功吧——專攻某一菜系選擇自己最善長的菜系進行深造，并加入個人思想，讓大伙兒看到這種菜系，專門自然地想到你。假如你能做到這一點，身價日益上漲就全然不是問題了。但在前期的投入也會專門多，因此請以12分的耐心為身價做扎實的基礎工作吧！專攻某一種類涼菜、甜點、營養(yǎng)粥……你選擇某一種類的美食用心研究，在理論和實踐上，都成為當之無愧的NO.1。即使在餐桌上，你所烹飪的菜品并不是主菜，卻也是不可缺少的“添加劑”，讓人過目不忘，這也不失為提高身價的好方法。升級式5：充電深造充電關于一個想要提高身價的廚師專門重要，盡管廚師培訓深造的學費專門高，但事實上，相比你身價的提高，能夠算得上是微乎其微——拜名師名師帶給你的不僅僅是廚藝的提高，更會為人氣加足雙倍積分。在名師的阻礙下，會有更多機會垂青你，更多人關注你，往常要努力好久才能達到的高度，現(xiàn)在或許幾天就能夠。因此，要想提高身價，明師效應不可小視。出國游學你也能夠趁著休年假的機會去國外游學，看看國外的最新美食理念、營養(yǎng)配餐、烹飪技術……在放松的過程中，給自己鍍金，一舉兩得！學習治理經(jīng)驗不想當元帥的士兵不是好士兵，因此要想提高身價，作為廚師還要站在老總的角度，學習一些\o"餐飲治理"餐飲治理經(jīng)驗：比如如何治理廚房？甚至如何治理一家酒店等？心有多寬舞臺就有多大，一輩子甘于做井底之蛙的廚師，如何能提高身價呢？只有學習一些治理經(jīng)驗，才能從廚師群中脫穎而出。升級式6：樹立品牌不但酒店需要樹立自己的品牌，作為一名廚師來講，個運氣牌也特不重要，換句話講，你本身就能夠成為一個酒店的品牌——無形口譽品牌這就要求你不管從廚藝依舊運氣，不管外表依舊內(nèi)心，都需要潛心“修煉”。每每大伙兒提到你，都會豎起大拇指，更有些后輩以你為榮，視你為“偶像”，在大伙兒的潛意識里，你是最棒的，你的形像無疑差不多成了一種品牌，身價自然會步步高升。有形商品品牌假如有能力，能夠樹立自己的品牌更好，你不僅僅是廚師，更是代表著健康飲食的“榜樣”，大伙兒信任你，并支持你，讓市場來見證品牌的口碑，現(xiàn)在身價想不上漲都難。升級式7：打入名流圈或者你認識幾個名流好友，盡管這種方法對提高身價可不能有最直接的關心，但通過名人效應——參加私人派對多參加名流圈的聚會，也會成為身價上漲的試金石?，F(xiàn)現(xiàn)在，健康是多有人最關注的話題，聚會中的你能夠傳遞自己的專業(yè)營養(yǎng)知識，沒準，還能夠成為某名流的專職營養(yǎng)師呢。到那時，你的身價將一路飄紅。成為御用廚師成為名流派對上的御用廚師是華麗轉身的好機會，不出心裁的菜品會讓更多名流成為你的“宣傳員”，過段時刻后，你的人會越來越紅，身價自然越來越高。升級式8：了解市場假如沒有對市場的深入了解，掌握最新的市場動向，你所得到的效果也將是微乎其微，甚至是徒勞——客人喜好大方向客人是挑剔的，他們對某種口味的關注時刻并可不能專門長，因此，你需要時刻留意此方面的變化，隨時更新自己的廚藝，或者你也能夠引領一種美食潮流，告訴客人——如此吃，最fashion。當你成為了潮流的引領者，身價理所應當上漲。多留意國際廚師動向及時你沒有時刻、精力出國游學，也能夠經(jīng)常翻閱一些國外的美食雜志，或者美食專欄，看看地球另一端的同行們最近在忙些什么，有什么新方法值得借鑒，并結合我們的飲食適應和營養(yǎng)搭配，“取其精華，去其糟粕”，在不斷進步中提高身價。Tips:反面教材，不升反降教材1：華而不實假如你只追求表面上的光鮮亮麗，卻不注重自己的內(nèi)在提升，只明白得過分地自我包裝，卻不注重廚藝的不斷更新——如此表面光的行為只能讓你逐漸被市場淘汰，出現(xiàn)有價無市的局面，甚至連價也會越來越低。因此，請包裝、廚藝，兩手抓兩手都要硬。教材2：定位不準過分的高估自己或者低估自己都會阻礙自己的身價。在制定目標之前，請先靜下心來好好地為自己準確定位，在正確的起點上，查找最適合自己的路。教材3：盲目跟風今天聽朋友講如此做可讓身價看漲，便立即效仿；改日聽前輩講那樣做能夠提高收入，又立即copy，態(tài)度倒是一級榜，確實是忙了一陣子發(fā)覺，身價上漲并沒有如期而至，反而越來越找不到方向。因此，跟風也要更對路，選擇最適合自己的，才是最有效的！廚房雙軌考核制銷量排名前三甲，月月拿獎混生活；主力菜品被投訴，次次批判扣工資。這是專門多廚房日日上演的獎懲“冤案”。為了平復“民憤”、不讓這冤情在后廚上演，鄭州鄭飛國際酒店總廚羅建想了出一箭雙雕的妙計：既要獎勵高銷量，也要表揚零投訴；既要懲處高投訴，也不放過低銷量。雙重標準同時兼顧，強弱隊伍齊頭并進，最終形成一股“爭高（銷量）求低（投訴）”的積極勢頭。羅建

中國烹飪名師，擅長粵菜，現(xiàn)任鄭州鄭飛國際酒店行政總廚。

菜品是否被食客認可，需要從它的投訴率和點擊率兩方面分析，但這兩項指標遵循的方向不同，難以納入同一考核體系中，因此大多數(shù)酒店會按點擊率排名進行獎勵，按投訴情況進行處罰。鄭州鄭飛國際酒店半年前確實是用的這套考核方式：點擊率排名前兩位的菜品，設計這道菜品的職員可得獎金20-30元，每收到一次投訴，責任職員則會被扣罰50-100元。

獲獎菜無懸念主力菜受冤屈

這種治理模式的弊端專門快顯現(xiàn)出來：排行榜前兩名總是那幾款旺銷菜輪流坐莊，因此每月被獎勵的職員差不多不變，另一批搶不上狀元和榜眼的旺銷菜，卻因為高點擊率帶來了高投訴率，因此扣罰對象也相對集中。結果整個后廚出現(xiàn)了消極怠工現(xiàn)象：無獎無罰的職員得過且過，拿獎拿到手軟的職員不求上進，而經(jīng)常被罰的職員怨聲載道。

總廚羅建開始考慮將點擊率和投訴率結合起來，用一種相對公平的方式考核后廚職員。通過多次修正，最終確定了一套“雙標準評分法則”，在考核時兼顧菜品點擊率和投訴率，實施半年來，后廚職員不光爭著做旺菜，而且呈現(xiàn)了一股競相降低投訴率、提升點擊率的積極勢頭。

羅建將后廚職員按檔口分為6個團隊，每月底，以團隊為單位進行考核。

1當月投訴率最高的團隊直接扣罰200元。如第二個月仍“蟬聯(lián)”最高投訴率，則扣罰的同時會被嚴峻警告，如第三個月依舊穩(wěn)居投訴率榜首，則直接辭退整個團隊。

2當月出現(xiàn)零投訴的團隊，不管菜品點擊率排名如何，都會獲得200元獎勵。每月通常會出現(xiàn)2-3個獲此獎勵的團隊。

3當月菜品按點擊率排序。排名前兩位的菜品所屬團隊，分獲100元獎勵，若該菜品屬于投訴率最高的團隊，則從排名中剔除，獎勵資格依次后推。比如，排名第二的菜品被剔除，則排名第三的菜品獲得獎勵。點擊率排名最后兩位的菜品所屬團隊，分不扣罰100元。若該菜品屬于投訴率最高的團隊，即使已被處罰過一次，依舊要再次受罰。

4點擊率前兩名中投訴率低的團隊再獎勵100元。

5點擊率最后兩名中投訴率高的團隊需再扣罰100元。若投訴率最高的團隊位于此列，則不再重復扣罰。

“打”與“罰”，自己選

1、假如出現(xiàn)菜品口味方面的投訴，比如有食客反映某道菜咸了、淡了，或和以往有偏差的，還需要\o"廚師長"廚師長親自品嘗調(diào)查后，依照真實情況推斷是否屬于投訴范圍。

2、受罰團隊有兩種處罰方式能夠選擇，若選擇現(xiàn)金處罰，罰金可由各團隊負責人按成員的責任分配；如選擇義務勞動的處罰方式，即該團隊職員負責下個月后廚的衛(wèi)生清潔工作，若該團隊被罰100元，則負責半個月，若扣罰200元，則負責1個月，若受罰團隊比較多，則由團隊之間協(xié)商平均分配勞動時刻。案例

粵菜\o"主管"主管李癸辛：

高點擊率引來怠工潮

我們這兒是個綜合性酒店，菜譜上有各種菜系，但粵菜的點擊率最高，走菜量能占到總\o"點菜"點菜量的百分之四十，然而點擊率高的同時出錯率也變高。我們檔口的職員每月都會比其他檔口的職員多幾份罰單，每張罰單至少50元。而暢銷菜品的獎金也只是20-30元，與罰款數(shù)額相比微不足道。因此我們部門職員產(chǎn)生了降低銷量來減少投訴的方法。

現(xiàn)在酒店實行了“雙標準考核”，獎金額度提高了，檔口的每個人都能獲得實惠。我們粵菜檔只要保證投訴率不是最高的就能參與評比，勝算專門大，獲獎率專門高。另一方面，那些因為客觀條件造成點擊率不高的部門，為了獲得獎勵，會努力爭取零投訴，他們看到了獲獎的希望，也不再“混生活”。廚房五十不準1.

注意不要用濕手開關電源開關

2.

拿燙的東西時一定要戴好防熱手套

3.

在烤箱里拿東西時注意手臂的袖管不要挽起太高,以免燙傷手臂

4.

操作壓面機時,注意手不要被壓面機壓傷

5.

打面包時,不要伸進筒內(nèi)

6.

用刀時要正確使用,以免傷手

7.

不用刀玩,以免傷人

8.

安全使用煤氣

9.

保持地面清潔,干爽,不要有油膩,以防滑倒摔傷

10.必須做到人人會正確使用消防器材

11.設備修理,需開工單,自已不要盲目修理,以免發(fā)生事故

12.下班時必須檢查,關閉不用的設備,電源及拔掉不用的電源插頭

13.工作前因檢查各設備能否正常運轉使用

14.不得在工作場所吸游煙,以防火災

15.煤氣用后要隨手關閉

16.要掌握好各種設備的正確使用方法

17.消防器材要定期檢查

18.水籠頭用后隨手關閉

19.煤氣要不定期檢查,以防泄漏

20.煤氣灶火眼要保持通暢

21.下班后要關好大門

22.使用刨片機時應小心操作,以免傷手

23.使用鋸骨機時應注意,以免傷手

24.要保持工作臺桌面衛(wèi)生

25.盛放食品器皿要保持清潔

26.要做到防四害

27.生熟制品分開

28.生熟食品不能存放在同一庫或冰箱

29.貯存食品注意防潮,防霉,防腐,防塵,防蠅,防鼠

30.不用過期,變質(zhì)食品

31.冰箱要定期清理

32.不得隨地亂拋雜物

33.勤洗手

34.勤剪指甲

35.勤洗澡

36.勤理發(fā)

37.勤刮胡須

38.保持制服的潔凈

39.不隨地吐痰

40.上好廁所要洗手

41.保持地面清潔,干爽

42.保持各種設備清潔

43.工作時不能佩戴首飾

44.水池要保持清潔

45.工作場所不得吸煙

46.工作時刻不能穿自已制服

47.要保持通風口出風通暢

48.保持下水道的通暢及清潔

49.熟制品必須用專用工具拿取,不得直接用手拿取

50.如發(fā)覺變質(zhì)食品,必須立即消毀

51.垃圾應倒在指定的垃圾箱內(nèi),不能亂堆亂倒如何實施五常五常要求機構內(nèi)從最高治理者到每一職員都做出自己的承諾。機構內(nèi)部也應有一個五常指導員來指導整個機構逐步地實施五常活動。假如你決心成為你機構內(nèi)的五常指導員，以下步驟可助你獲得成功：第一步:獲得最高治理者的承諾并做好預備

你必須首先向你機構當中的最高治理者推介五常思想。而且，像其它任何品質(zhì)打算一樣，最高治理者只做出口頭同意是沒有用的。他必須做出全面的承諾；他不應該在推廣活動中只是口頭宣布開始實施五?；顒?。而是應該為改善活動和培訓活動提供資源。然后，你就應該做好自身的預備。第二步:擬定五常促進活動

擬定促進運動要做的第一件事確實是要編制五常促進運動時刻表。一般來講，那個打算能夠分成以下十項要緊活動:1.獲得最高治理者的承諾、評估現(xiàn)狀和制定實施打算。2.為五常促進者設立工作坊?，F(xiàn)在要以附錄1所給出的五常審核工作表為基礎。識不出關鍵的活動。在第一個實施時期中要從五常的各個要素中選取一項情況來完成。3.第一個五常日－常組織(例如:棄掉你不需要的物品)。4.每個人的日常五?；顒印?.第二個五常日－常整頓(例如:給每件物品命名并定好它們的位置)。6.第三個五常日－常清潔(例如:全體大掃除)。7.第四個五常日－常規(guī)范(例如:視攪治理和透明度治理)。8.第五個五常日－常自律(例如:進行你自己的五常審核活動)。9.頒獎在實施五?；顒又斜憩F(xiàn)最佳的部門或組不頒獎。10.評審以上的促進活動并為下一步的五常運動作出打算。第三步:五常培訓

五?；顒邮且韵龣C構中的白費現(xiàn)象和在機構內(nèi)進行持續(xù)的改善活動。剛開始實行五常活動的時候，你大概要進行專門多活動。然而，當你堅持進行活動的時候，你就會發(fā)覺總是有專門多新的問題需要解決。盡管，你每次只考慮和解決一個問題，然而，所有這些問題依舊能夠全部解決的。在五常的活動中，訓練人員能夠制定并實施他們自己的方案是專門必要的。完全靠自己一個人所取得的進步，和總是依靠不人關心所取得的進步都不是真正的進步。例如:每一個人都應明白如何樣使用計算機來作圖是專門重要的，即使這種工作不是他們的\o"崗位職責"崗位職責的一部分。每個人還需要研究維護技巧。講來也怪，每個人所能解決的問題越多，他們所能發(fā)覺的問題也就越多。在整個部門內(nèi)或整個公司內(nèi)的會議上，宣布改善成績的活動也是屬于培訓的范疇。這種活動不僅是一種鼓舞，而且在這種會議上所進行的思想和信息交流也正是你用來維持人們精神煥然一新所需要的物品。第四步:作好記錄

相片

相片是一種保持記錄的良好方法。相片能夠是整個車間的全景圖，也能夠是某些部件和地點的全景圖。這些相片可用來表明實施五?；顒拥母鱾€重要時期。這相片不僅能夠供內(nèi)部有關人員作參考，而且也能夠供不處的專家作參考。同時，也能夠在全機構的五常會議上公開所取得的進步。正講明相片1－10講明了一個公司進行五?；顒拥男袆?。

錄像

目前，錄像已被用作一種解決問題和講服觀眾的省力工具。有些公司發(fā)覺將五常日之前和活動期間的狀況進行錄像，專門能鼓舞人心，而且相當有用。五常日之前的錄像能有效的解釋存在的問題。五常法日活動期間的錄像能講明改善工作完成前后的區(qū)不。假如能在五常日結束時用錄像來進行信息反饋，那是具有專門大的意義。然而更重要的是，錄像時應介紹有關背景和有關的人員。另外，還進行清晰地解講。假如需要的話，講解錄像內(nèi)容的人在重放錄像時還可做出一些補充性的解講。經(jīng)驗證明，對五?；顒舆M行錄像和講解能夠給日增加專門多樂趣。第五步:評估

一些情況要求每天都有人不斷地關注其慣例細節(jié)，因此我們專門容易建立一種五?；顒討T例。同時，因為個人的工作看起來專門微小(即使個人的工作累積起來會有專門大的阻礙)，能夠專門容易地想象到，你會經(jīng)常地把所要完成的工作推遲。每一個人都專門忙，因此，專門難使得每一個人都能自覺地把五?；顒幼鳛樗麄?nèi)粘T例的一部分。在工作場所里，必須確定五?；顒釉u估方法和其它類似的作法，如此一來，每一個人都將能夠了解到正在發(fā)生的事和發(fā)覺問題，這些問題可能會進展成為嚴峻的及復雜的問題。從本質(zhì)上來講：你需要設計出某種方法以使得每一個人都能以一種友好而不太緊張的方式來競爭。你的評估工具是達到這種目的的關鍵。最簡單的評估方法確實是用五常審核工作表來作為你的評估標準。第六步：總結五常包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律。五常是實現(xiàn)全面品質(zhì)環(huán)境的關鍵。五?；顒有枰M行詳細的評估。五常審核工作表是一個差不多的評估框架，你能夠用它來評估你工作場所里的五常問題。辦公室里面的活動和工廠間里面的五?；顒右粯又匾?。而且。辦公室里面的五?；顒有枰M行更細心的照料?！竼我槐闶亲詈谩沟倪\動是消減廢品和確保辦公室環(huán)境工作效率的一件專門有力的工具。五常之因此有用是因為它是其它品質(zhì)改善打算的基礎。五常的目的能夠按下列要素進行分組:安全、效率、品質(zhì)和將故障減少到最小程度。實施五?；顒拥奈鍌€步驟是獲得高層治理者的承諾。起草一個五常促進打算、作好記錄和五常培訓和教育。本章末尾所給出的實施打算可讓你把它作為你公司6個月之內(nèi)的第一次五常循環(huán)。什么緣故五常有效用概括地講五常是一種具有審核標準且簡單、易行、高效的目視化治理工具，它公開、公平、公證。能使企業(yè)全員處于高效工作狀態(tài)、直接節(jié)約能源、直接降低企業(yè)\o"餐飲成本"成本等等，令企業(yè)快速達至：

§安全：事故降至最低，甚至為“零”

§衛(wèi)生：衛(wèi)生無死角，一塵不染，有效防止細菌傳播

§品質(zhì)：客戶中意度100%

§效率：全員均能在30秒內(nèi)取出、放回所需物品、文件、工具等

§形象：營造五星級企業(yè)標準我們經(jīng)常轉移視線以避開不愿看到的情況，而五?？申P心我們考慮及處理情況，它就像一面鏡子一樣能夠反映出我們的態(tài)度和行為。以下便是機構中普遍存在的一些特征:

★人際關系惡劣

★工作環(huán)境凌亂骯臟

★每個人看上去都精神不振

★極高的缺席率

★職員不關懷自己的工作

★職員不就改善過程方面提出自己的建議

★品管圈活動陷入停頓狀態(tài)

★存在著專門多不良品和顧客投訴

五常能夠切實地解決上述問題，從而關心機構里面的每個人都生活得更美好。假如你先在家中實施了五常，你就會看到它帶來的好處。從家中獲得了實施五常的經(jīng)驗并意識到它的用處后，你就能開始在你的工作場所實施五常，你將從已改善的工作環(huán)境中受益。五常還可成為品管圈活動的良好基礎，專門多時候，品管圈成員聚攏的時候沒有預備好討論的日程安排。五?？蔀楦纳乒ぷ魈峁┮粋€良好的框架。五常處理的對象是問題的全然之所在，如工作當中的常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律。

五常也可構成其它品質(zhì)改善的基礎。例如實施ISO9000品質(zhì)系統(tǒng)，許多顧問都會在符合性審核工作開始之前建議他們的顧客租一輛貨車，把所有的垃圾運走。隨處廢棄的文件和材料總會招致審核員的發(fā)問。而且，審核員總是堅持一定要親眼看到才相信。假如被審核的公司能給審核員留下一個整潔及潔凈的形象，他們就沒有理由來懷疑該公司所實施的ISO9000品質(zhì)治理體系缺乏有效性。實施五?；顒涌山o公司帶來巨大的好處。一個實施了五常活動的公司能夠改善其品質(zhì)、提高其生產(chǎn)力、降低成本、確保準時交貨、確保工作人員的人身安全和保持雇員高昂的士氣。正如戴明博士所指出:「治理者應該制造一個職員喜愛工作環(huán)境，并以此自豪的環(huán)境?！?但這是一種如何樣的環(huán)境呢?它確實是五常治理下的環(huán)境！這確實是什么緣故Y.Kondo(1971年戴明獎獲得者)指出:「在日本，最高治理者差不多把五常作為他們的第一優(yōu)先治理項目?！刮宄＿€能夠轉移人的觀念：

傳統(tǒng)觀念：使命→目標→適應→行動→文化

五常觀念：行動→適應→目標→使命廚房治理模式廚政治理模式包含：一、合理設計和安排人力資源依照各位職員特長，合理安排，人盡其才，責任到人，最大限度地發(fā)揮團隊精神和個人的潛能，為企業(yè)謀取最大利益。

企業(yè)的競爭是人才的競爭，人是企業(yè)最寶貴的資源，對人的治理是治理的全然內(nèi)容。依照馬斯洛理論，人有五大需求，當滿足了最差不多的三大需求后，繼而上升為自我實現(xiàn)的需求。在\o"廚師"廚師隊伍中選擇骨干力量，把權力下放，同時給予相應的職責，給他們委以重任往往會起到事半功倍的效果，具體操作如下：1、酒店設行政總廚一名，對\o"酒店總經(jīng)理"總經(jīng)理負責；\o"廚師長"廚師長一名，對行政總廚負責，負責后

廚日常事務，生產(chǎn)安排，人員調(diào)配技術指導、考核評估等。

2、以下設置：

A、案板部\o"主管"主管一名，副主管一名，分不由頭砧和二砧擔任，負責\o"餐飲成本"成本\o"成本核算"核算，打算

開單，冰庫治理，安排餐前備料，宴會\o"菜單"菜單策劃、原料漲發(fā)等。

B、爐灶部主管一名，副主管一名，負責指導開餐前爐臺上的各項預備工作等。

C、中線組主管一名，負責指揮荷仔，協(xié)助廚師菜肴制作，安排上菜秩序等。

D、洗雜部主管一名，負責安排洗菜先后，凈菜擺放有序，協(xié)調(diào)盤碗沖洗，定期消毒等事務。二、建立出品質(zhì)量監(jiān)操縱度

企業(yè)的競爭是人力資源的競爭，更是企業(yè)制度的競爭。我們依靠完善的制度，而不僅僅靠人的眼睛治理廚房是酒店興盛的基礎，操作如下：

1、所有菜點，實行量化標準。即測算菜譜上所列菜點的標準配份，味型特點、色面、烹調(diào)所須時刻等。

2、工作程序化。所有上一道工序對下一道工序負責，從粗加工到細加工一環(huán)扣一環(huán)。

3、當菜品出現(xiàn)女口退單、投訴等質(zhì)量問題時，實行嚴格的責任處罰。三、建立新品研發(fā)制度

經(jīng)常性的推陳出新是經(jīng)營上的需要，也能促進廚師技術不斷提高，為企業(yè)增加魅力。

1、點單率較高的菜點，要鞏固，保持和不斷提高，使之成為看家品牌。

2、每周不定期抽查菜品質(zhì)量，發(fā)覺不足，及時改進，對抽查優(yōu)秀者予以書面表揚，以資鼓舞。

3、由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜。原則上每半月一次。

4、試制新菜原則上首先以書面形式報廚師長同意，并注明菜名，烹調(diào)時刻、味型、成本，然后由廚師長統(tǒng)一安排試制，并經(jīng)經(jīng)理辦公會品嘗，提出改進意見再決定是否推出。目的是有的放矢，不致于使菜譜上相同味型的菜過濫，降低整體效果。5、定期派出廚師到不的\o"餐飲"餐飲企業(yè)對口交流，積極引進新菜，又不增加專門多成本。

6、對創(chuàng)新品牌菜點的廚師予以重獎，并書面或通報表揚，關于創(chuàng)出較好新菜的廚師，視點單率予以獎勵，關于3個月以上無新菜推出者予以通報同時差不多工資下浮一定比例。

四、建立\o"成本操縱"成本操縱制度餐飲企業(yè)的利潤既來自于銷售，更來自于采購乃至所有環(huán)節(jié)的有效成本操縱。由于產(chǎn)品價格不能隨意調(diào)價，那么成本操縱得好不行就直接阻礙到酒店的效益，白費的每一分鈔票都能夠看作是純利潤，運營成本居高不下將導致酒店競爭力下降，因此建立有效的成本操縱體系將是企業(yè)盈利的有力保障。

1、采購和驗收環(huán)節(jié)的治理。采購和驗收環(huán)節(jié)歷來是餐飲行業(yè)內(nèi)部腐敗的重災區(qū)，也是成本操縱的重要源頭，這套幾個部分相互制約、相互監(jiān)督的專業(yè)采購體系，有望解決這一困擾企業(yè)的老大難問題。2、財務部管價格、廚房管質(zhì)量、采購管渠道、倉庫存管驗收數(shù)量，形成環(huán)環(huán)相扣。相互監(jiān)督的制度。另外，每年度實行供應商公開招標，把進貨價格操縱到最低限度。3、加強貯藏治理。案板部副主管每天收市后把冰箱庫存情況填寫報表送廚師長，倉庫每半月盤點一次，不積壓、不白費。

4、提高拆卸率，物盡其用。

5、嚴格操縱領料。

6、節(jié)約調(diào)味和燃料，嚴禁人走爐子空轉；水火不關，試行每月水、電、燃料、干貨定量(依照營業(yè)粗略測算標準)。

7、鮮活原材料保管，要責任到人。

每天填寫采購、驗收、庫存、·點單數(shù)的日報表，可精確反映原料使用情況，發(fā)覺一項成本增力口能夠及時糾正。關于腐敗變質(zhì)原材料必須經(jīng)廚師長同意方可處理，并填寫報損單。

成本操縱治理的差不多制度：

(1)、采購制度

(2)、驗收制度

(3)、食品成本日報表、月盤點制度

(4)、損耗責任、報損制度五、建立例會制度：1、職員例會上每天上班時職員點名，由廚師長介紹前一天情況，安排當天重點事項。

2、鼓舞職員土氣，解決遺留問題。六、廚房協(xié)調(diào)1、與\o"前廳治理"前廳部的聯(lián)系、協(xié)調(diào)(略)

2、與采購部倉庫的聯(lián)系、協(xié)調(diào)(略)

七、建立激勵制度

企業(yè)利潤的最大化(也即顧客的中意度)絕大部分要通過職員來實現(xiàn)和實施。建立有效的激勵制度，增強職員的歸屬感；是廚政治理的重要手段。

1、環(huán)境氣氛激勵：營造良好融洽環(huán)境氣氛，充分體現(xiàn)積極向上、競爭上崗，按勞計酬、按貢獻計酬的原則。

2、目標理想激勵：依照酒店經(jīng)營狀況，設計一定的工作目標，再按部門，崗位細分到每個職員，當完成既定目標給予一定獎勵。

3、榮譽的獎勵：工作突出的職員，骨干，應給予一定的榮譽，樹立榜樣。

4、感情激勵(略)

5、懲處激勵：以上制度通過\o"獎罰制度"獎罰條例來實現(xiàn)。八、建立食品衛(wèi)生\o"酒店治理制度"治理制度食品衛(wèi)生是職業(yè)道德的側面反映，應高度重視。1、按崗位劃分衛(wèi)生責任區(qū)，責任到人，衛(wèi)生包干。

2、衛(wèi)生狀況納入職員日?？己嗽u估，實行扣分制。

3、食品衛(wèi)生操縱(1)食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生操縱，嚴防食物中毒事件發(fā)生

(2)個人的衛(wèi)生適應按崗位責任制規(guī)范以上通過獎懲條例實現(xiàn)。九、擬建立末位淘汰制(危機治理)為了保持企業(yè)活力，提倡競爭，關于日常考核評估扣分累積達到一定標準的職員予以通報批判，適當?shù)慕?jīng)濟處罰，嚴峻的予以辭退。但末位淘汰制是一把雙刃劍，如何實行需要慎重，必須在企業(yè)人才儲備較好時才能使用。以大部分職員可承受的壓力為度。否則，當心理壓力超過職員承受能力時，也可引發(fā)大量職員跳槽。十、考勤與勞動紀律治理：

考勤與勞動紀律關系到每個職員對待工作的態(tài)度，以及企業(yè)和職員的自身形像，有必要制度化，通過獎罰條例來實現(xiàn)。十一、廚房安全治理(勞動安全)1、\o"新職員"新職員必須先培訓后上崗

2、廚房設備，操作規(guī)范化，嚴防各種工傷事故出現(xiàn)。

3、嚴防火災

十二、所有制度，關鍵在于具體落實，能夠通過職員獎罰條例來具體實現(xiàn)，做到有理有據(jù)，有尺度。最終使企業(yè)穩(wěn)健成長，立于市場不敗之地。廚房治理表格13張每張多一項來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)公布時刻：2008年09月14日點擊數(shù)：18306【收藏】【討論交流】制度、條例每個廚房都有，但空喊\o"酒店口號大全"口號、只講不做的制度也不在少數(shù)，有些酒店盡管墻上貼滿了規(guī)章制度，但工作落不到實處，制度也就成了廢紙一張。北京西三旗生態(tài)園的\o"廚房治理"廚房治理是靠一系列的表格，專門多酒店都有類似的方法，但講到落實，大多數(shù)的總廚們多多少少都有些心虛，而西三旗生態(tài)園的總廚卻能拍著胸脯講到做到，因為他們的每張表格上都比一般酒店的表格多出一項，有了這一項，工作想不落實都難。張祖貴高級烹飪技師，擅長官府菜、宮廷菜、粵菜、淮揚菜，曾任仙鶴樓\o"酒店治理"酒店治理公司行政總廚、中宮大廈中宮苑行政總廚，現(xiàn)任北京西三旗生態(tài)園行政總廚。退菜處理表

因為種種緣故，食客提出退菜是每個酒店都免不了的，然而假如不對退菜嚴加治理，經(jīng)常會出現(xiàn)推卸責任的情況，導致結果不了了之，給酒店造成經(jīng)濟損失。制定一張退菜處理表格能夠把退菜緣故、責任人、處理結果等一一登記，但專門少有酒店想到再回頭征詢食客是否對處理結果中意，有時候即使退換了菜品，依舊得罪了食客，造成食客流失都不明白是如何回事。西三旗生態(tài)園的退菜處理表，增加了一項“來賓褒貶意見”，確定處理方法后再征詢食客意見，直到食客中意為止。比如，食客發(fā)覺菜品中有異物，服務員撤下此菜，廚房預備以換菜進行處理，但征詢食客意見后，食客不中意，想把這道菜從\o"菜單"菜單上退掉，這時就按照食客的意見對此菜進行處理。假如不征詢食客意見，按照廚房處理方法，不但不能挽回損失，還會流失客人。

同時，這張表格上還有一項是“責任人確認簽字”，不管什么緣故，都要有責任人的親筆簽字確認，才能證明此事屬實，確?？刹荒茉┩魅魏我粋€人?？傊蛋鄼z查表

日常檢查是每個廚房都少不了的工作，但檢查的內(nèi)容和結果差不專門大，大部分的廚房檢查把衛(wèi)生、設備、物品、職員到崗情況、是否有白費現(xiàn)象作為重點，極少有廚房會在檢查的時候想到關懷職員，而西三旗生態(tài)園的檢查表有一項必填內(nèi)容“是檢查是否有菜涼、未吃到飯情況”，這一項講的確實是職員。因為西三旗廚房的職員有幾百人，數(shù)量大，往常曾經(jīng)出現(xiàn)過因為職員餐廳收檔太早導致有些職員沒吃上飯的情況，還有時候遇上大型宴席，有些職員忙到專門晚，再去吃飯時飯菜都涼了也沒人管，總廚發(fā)覺那個問題后，立即把這一項列在每天的值班檢查表里，每天都要統(tǒng)計檢查，這種關懷職員的做法，使原本冷冰冰的表格治理充滿了人情味。

這張表格的最后還有一項是“被檢查人確認”，與退菜處理表中的責任人確認一樣，不管檢查出什么問題都要有被檢查人的簽名，否則檢查無效，還要追究檢查者的責任，這一項防止因為個人矛盾，出現(xiàn)惡意找茬的情況，同時讓被檢查人明白自己錯在哪里。衛(wèi)生聯(lián)查整改表

衛(wèi)生工作是廚房的重點，專門多廚房都把檢查衛(wèi)生單獨作為一項工作，西三旗生態(tài)園也不例外，與一般廚房的衛(wèi)生檢查不同，西三旗的衛(wèi)生檢查除了檢查還要整改，一般廚房差不多上例行檢查，即便檢查出問題也不明白事后如何處理，往往變成例行公事，不見效果。而西三旗生態(tài)園從各個部門抽出一個代表組成衛(wèi)生聯(lián)查組，一旦檢查出問題，立即找到責任人確認，給出應扣分數(shù)，同時提出整改方法，給出解決時刻，到規(guī)定的解決時刻前來復查，問題差不多解決只給警告處分，假如依舊沒有得到妥善處理，就要進行實際扣分。

表格里面的“應扣分”一項，是多給職員一次機會，假如改正則實際不必扣分，這種做法告訴職員：工作中不怕出錯，怕的是有錯不改。餐具消毒記錄表

餐具消毒是個硬性要求，講究的廚房會填寫一張餐具消毒記錄表，一般內(nèi)容包括消毒時刻、操作人、餐具種類，一般人認為有了這張記錄就證明餐具差不多消毒，出現(xiàn)問題找操作人就行了，然而西三旗生態(tài)園的餐具消毒不但有人操作，還要有人驗收，因為餐具衛(wèi)生直接關系到食客的安全，一旦出現(xiàn)問題再找責任人就晚了，消毒后再增加一步驗收的過程，雙重保證，減少因為餐具衛(wèi)生造成的安全事故，同時對餐具消毒起到專門好的監(jiān)督作用，防止操作人偷懶。宴會通知單

大型的宴會需要多個部門協(xié)調(diào)，口頭傳達難免會遺漏細節(jié)，把宴會訂單做成通知，分發(fā)到各個部門能夠幸免遺漏的情況，但需要協(xié)調(diào)的具體事宜難以劃清責任部門，比如接到的婚宴中需要提供水牌，只在通知單中注明，無法確定由哪個部門來執(zhí)行。西三旗生態(tài)園的宴會通知單，把各個部門單獨列項，需要各部門預備的事宜作為重點，詳細填寫后交與各個部門，各部門接到單子簽字后證明確認各自的任務，假如不按通知執(zhí)行就要追究該部門的責任。如此分工明確，可不能出現(xiàn)脫節(jié)的現(xiàn)象。創(chuàng)新菜操作考核評分表

大部分廚房都有出新菜的要求，也有許多廚房靠評分制確定新菜是否采納，但經(jīng)常出現(xiàn)印象分的現(xiàn)象，比如\o"廚師長"廚師長做了一個新菜，實際一般，可大伙兒礙于面子都講好，這道菜假如推出確信會阻礙酒店菜品質(zhì)量。在西三旗生態(tài)園，每個人做創(chuàng)新菜之前是不公開的，考核表上多出一個編號，每次考核時每個人領到一個編號，填寫在考核表上，嘗菜之前不明白這道菜是誰做的，等分數(shù)打出來，不管是誰做的，只有打“優(yōu)”的菜品才能夠推出，打“良”的菜品要給出改進意見，等下次再考核時還能夠接著參與。如此真正做到優(yōu)者上，保證了每一道創(chuàng)新菜的質(zhì)量。團餐原料\o"餐飲成本"成本使用清單

西三旗生態(tài)園因為規(guī)模大，經(jīng)常接到旅游團、自助餐、宴會餐等大型團餐，團餐的特點是菜價低，假如不單獨\o"成本核算"核算成本，就會阻礙整體毛利，他們的做法是在原料使用成本清單中單獨開發(fā)出“團餐原料使用成本清單”。先把團餐的毛利固定好，比如團餐菜品毛利固定在60%，然后再按照成本40%的指標去進貨，同樣是黃瓜，原料有每斤4元的，也有每斤2元的，沒有成本指標的時候也許會用到每斤4元的，如此就會阻礙整體毛利，而有了成本指標后就明白只能用每斤2元的，如此就把團餐的利潤操縱住，即使菜價再低也可不能阻礙整體毛利。不合格菜品處理表

為了監(jiān)督菜品質(zhì)量，專門多酒店的\o"主管"主管都會隨時抽查出品情況，但大部分差不多上一個人講了算，比如主管抽查時感受有道菜做咸了，就會立即讓炒鍋再重新調(diào)味，也許這道菜確實是咸了，然而炒鍋內(nèi)心不這么想，他也許會覺得是主管在有意找茬，對處理結果不能心服口服。西三旗生態(tài)園關于抽查菜品特不重視，關于不合格的菜品都要一一登記，為了讓責任人心服口服，一旦發(fā)覺不合格菜品都要通過三道審核簽字，檢查人、驗證人、審核人，然后再找責任人自己確認，讓責任人明白自己的缺點，并找到改正的方法。中層以上干部季度考核表

領導也要同意考核，專門多大型酒店都有類似的要求，但考核內(nèi)容無非是素養(yǎng)、能力、績效，由領導來考核，而西三旗生態(tài)園的考核表除了領導打分，還有兩項需要職員打分，一項是“群眾威信情況、是否嚴于律己”，一項是“是否了解職員，是否體諒職員感受”，采取不記名打分，讓職員能夠自由地表達心聲，對領導工作直言不諱，使領導干部同意監(jiān)督。過失單

在西三旗生態(tài)園，職員出現(xiàn)重大問題的時候才填寫過失單，比如打架斗毆者，或者批判教育無效者。這張表格上，除了需要本人簽字確認，還有一項“總辦會審核意見”，總辦會是由各部門領導組成的一個專管紀律的委員會，需要他們簽字是因為過失屬于重大錯誤，一般處罰比較嚴峻，有的甚至開除，一旦處理不行會造成\o"酒店職員流失"職員流失，總辦會是由多個部門組成，他們能夠綜合多個部門的意見，提出更公平公正的處理方法，可不能讓職員無故流失，同時起到監(jiān)督作用。交接班記錄

每天上下班時的交接任務特不重要，假如只是口頭轉達專門容易遺忘，把工作寫在交接表上能夠起到提醒的作用。而西三旗生態(tài)園的交接班記錄表上，除了有交班人下達的任務，還有接班人落實的情況記錄，不單單起到提醒的作用，還能夠監(jiān)督落實情況。廚務部工作業(yè)績表

毛利最能體現(xiàn)廚房的業(yè)績，一般廚房公示業(yè)績的時候都以毛利為標準，然而各個檔口的毛利率要求不同，有的做到70%還不算高，有的達到50%就特不優(yōu)秀，假如只是單單把毛利公布出來，專門難看到明顯的業(yè)績情況。西三旗生態(tài)園的廚務部業(yè)績表上，把各個檔口的毛利分不分成兩項，一項是打算毛利率，一項是實際毛利率，比如一月份杭幫菜打算毛利率達到60%，實際達到62%；面點打算毛利率達到70%，實際達到65%，假如沒有打算毛利率和實價毛利率的區(qū)分，還以為面點比杭幫菜的業(yè)績好，通過比對，才明白不一定毛利率低的業(yè)績就不行，如此能夠讓大伙兒能夠更明確地明白自己的業(yè)績情況，充分調(diào)動每個檔口的積極性。用標準菜譜培訓服務員

讓服務員熟知每道菜的原調(diào)料和口味特不重要，專門多酒店都實行培訓服務員熟悉菜品流程，讓大廚把菜品的原料和味型告訴服務員，如此只能了解大概，假如食客再細問下去，就專門難回答。西三旗生態(tài)園為服務員預備的菜品培訓是一張標準菜譜，把每道菜的制作方法制作成一張圖文并茂的標準菜譜，用幻燈片的形式對服務員進行播放培訓，讓服務員在娛樂中學習，專門容易就能記住菜品的每個細節(jié)。閱讀更多相關知識，返回【\o""廚政治理】欄目列表酒店后廚治理（1）來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)公布時刻：2008年10月30日點擊數(shù)：11020【收藏】【討論交流】\o"餐飲"餐飲，做為人類賴以生存的首要物質(zhì)基礎和社會前進的重要條件，其進展水平不僅反映一個國家或地區(qū)在開發(fā)和利用自然資源方面的能力，而且也標志著一個國家和民族的物質(zhì)文明和精神文明的程度。諸如：吃什么？如何吃？這些同人類生活息息相關，又極其平常的餐飲問題，總是同而復始地出現(xiàn)在各個不同的歷史進程中。而人類為了維持生存和社會進展，又總是反反復復加以解決，并不斷給予餐飲以新的內(nèi)容和形式，以至造就了歷史上一代又一代的名廚和名餐館，制造了許多的珍饈佳肴，出現(xiàn)了一批又一批的美食家和烹飪大師。

我們的現(xiàn)代\o"餐飲治理"餐飲治理中，后廚的治理是整個餐飲治理中重要的組成部分之一，后廚治理具體的內(nèi)容客人看不到，而只能通過廚房出的菜品來推斷\o"廚師"廚師的好壞，試想假如餐飲治理中后廚的治理混亂，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接阻礙到了整個餐廳的聲譽。因此，后廚的治理不僅僅是物色一個總廚那么簡單。現(xiàn)代的后廚治理中要緊是對人事治理，人員素養(yǎng)治理，\o"成本操縱"成本操縱治理等重要的核心環(huán)節(jié)越來越重要了。

現(xiàn)代酒店的后廚治理中，人事治理是個復雜的過程，除了人員招聘，職權劃分，監(jiān)管機制。以后還應注重對人員的職業(yè)道德及素養(yǎng)要求，對人員的業(yè)務考核，對人員的人本治理。一名廚師不但要具有高超的技術素養(yǎng)，還應具有良好的文化素養(yǎng)，更應具有高尚的職業(yè)道德素養(yǎng)和個人修養(yǎng)，沒有道德的約束，就會失去行為規(guī)范，就可不能積極向上，更可不能有所作為。培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德素養(yǎng)，是每個廚師走向成功的必由之路，首先要做到愛崗敬業(yè)，在工作上兢兢業(yè)業(yè)，一絲不茍，在學習上勤奮努力刻苦鉆研，在人格上修養(yǎng)上，要做到歉虛慎重，虛心好學，謙和待人，刻苦鉆研，要始終把消費者的軀體健康和要求擺在第一位，滿腔熱情的為消費者服務。在對人員的業(yè)務考核當中，采納嚴格的考核制度，實行“末尾淘汰制”，每月對廚師進行業(yè)務及素養(yǎng)考核，對分數(shù)最低的最后三名進行淘汰。如此，一是為了保持企業(yè)活力，二是搞好競爭環(huán)境，對好職員進行獎勵，對差職員進行處罰或辭退。只有如此，才能使我們的企業(yè)，在市場經(jīng)濟的環(huán)境中得以生存。經(jīng)營性的推陳出新是經(jīng)營上的需要，也是促進廚師技術不斷提高，為企業(yè)增加魅力，由\o"廚師長"廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜應每月一次，對創(chuàng)新品牌菜點的廚師予以重獎。定期派出廚師到其它酒店，進行學習交流，引進新菜肴、新菜系，豐富自家品種。任何一個企業(yè)，部門單位的治理活動差不多上以人為主體的活動，職員的整體素養(yǎng)是飯店擁有競爭力的保證，從而也引發(fā)了“人才酒店新世紀的生命力”，這是二十一世紀，酒店業(yè)的競爭標準和趨勢。在對人員的人事治理中，注意科學合理的設置治理人的考核方法，切實加強職工道德教育，進一步強化職員主人翁意識，如此才能使我們的人事治理走上一個新的臺階。

餐飲企業(yè)的利潤，來自于采購及所有的環(huán)節(jié)的有效\o"餐飲成本"成本操縱，因此成本操縱的好壞，將導致酒店競爭力的大小，那么成本操縱的不行，就直接阻礙到酒店的效益，因此，建立有效的成本操縱體系，將是企業(yè)盈利的有力保障。采購部門的治理，是成本操縱的重要源頭，應當建立嚴格的采購制度，嚴把驗收關，對部門的物品質(zhì)量價格、數(shù)量做好嚴格的記錄，讓采購和驗收相互制約，相互監(jiān)督，另外后廚廚師要做到對物資的物盡其用，堅決反對原料的白費，應本著粗料細做，細料精作的原則，對原料進行加工。后廚加強貯藏治理，每天把冰箱庫存情況，填寫送廚師長，倉庫每半月盤點一次，做到不積壓，不白費，每天填寫采購驗收庫存，點單數(shù)目報表，關于腐敗變質(zhì)原料，必須經(jīng)廚師同意后，方可處理并填寫報損單。綜合以上幾點，可有效的做好成本操縱，為酒店提高利潤。

現(xiàn)代\o"餐飲業(yè)"餐飲業(yè)在不斷的變革，我們也只有在不斷的考慮和開拓，才能使我們的餐飲治理得到完善和進步。希望我們的同仁，能共同成為我們現(xiàn)代餐飲治理者對廚部治理能手，找出自己的軌道，打造出一個知名品牌。廚房雙軌考核制來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)公布時刻：2013年03月14日點擊數(shù)：896【收藏】【討論交流】銷量排名前三甲，月月拿獎混生活；主力菜品被投訴，次次批判扣工資。這是專門多廚房日日上演的獎懲“冤案”。為了平復“民憤”、不讓這冤情在后廚上演，鄭州鄭飛國際酒店總廚羅建想了出一箭雙雕的妙計：既要獎勵高銷量，也要表揚零投訴；既要懲處高投訴，也不放過低銷量。雙重標準同時兼顧，強弱隊伍齊頭并進，最終形成一股“爭高（銷量）求低（投訴）”的積極勢頭。羅建

中國烹飪名師，擅長粵菜，現(xiàn)任鄭州鄭飛國際酒店行政總廚。

菜品是否被食客認可，需要從它的投訴率和點擊率兩方面分析，但這兩項指標遵循的方向不同，難以納入同一考核體系中，因此大多數(shù)酒店會按點擊率排名進行獎勵，按投訴情況進行處罰。鄭州鄭飛國際酒店半年前確實是用的這套考核方式：點擊率排名前兩位的菜品，設計這道菜品的職員可得獎金20-30元，每收到一次投訴，責任職員則會被扣罰50-100元。

獲獎菜無懸念主力菜受冤屈

這種治理模式的弊端專門快顯現(xiàn)出來：排行榜前兩名總是那幾款旺銷菜輪流坐莊，因此每月被獎勵的職員差不多不變，另一批搶不上狀元和榜眼的旺銷菜，卻因為高點擊率帶來了高投訴率，因此扣罰對象也相對集中。結果整個后廚出現(xiàn)了消極怠工現(xiàn)象：無獎無罰的職員得過且過，拿獎拿到手軟的職員不求上進，而經(jīng)常被罰的職員怨聲載道。

總廚羅建開始考慮將點擊率和投訴率結合起來，用一種相對公平的方式考核后廚職員。通過多次修正，最終確定了一套“雙標準評分法則”，在考核時兼顧菜品點擊率和投訴率，實施半年來，后廚職員不光爭著做旺菜，而且呈現(xiàn)了一股競相降低投訴率、提升點擊率的積極勢頭。

羅建將后廚職員按檔口分為6個團隊，每月底，以團隊為單位進行考核。

1當月投訴率最高的團隊直接扣罰200元。如第二個月仍“蟬聯(lián)”最高投訴率，則扣罰的同時會被嚴峻警告，如第三個月依舊穩(wěn)居投訴率榜首，則直接辭退整個團隊。

2當月出現(xiàn)零投訴的團隊，不管菜品點擊率排名如何，都會獲得200元獎勵。每月通常會出現(xiàn)2-3個獲此獎勵的團隊。

3當月菜品按點擊率排序。排名前兩位的菜品所屬團隊，分獲100元獎勵，若該菜品屬于投訴率最高的團隊，則從排名中剔除，獎勵資格依次后推。比如，排名第二的菜品被剔除，則排名第三的菜品獲得獎勵。點擊率排名最后兩位的菜品所屬團隊，分不扣罰100元。若該菜品屬于投訴率最高的團隊，即使已被處罰過一次，依舊要再次受罰。

4點擊率前兩名中投訴率低的團隊再獎勵100元。

5點擊率最后兩名中投訴率高的團隊需再扣罰100元。若投訴率最高的團隊位于此列，則不再重復扣罰。

“打”與“罰”，自己選

1、假如出現(xiàn)菜品口味方面的投訴，比如有食客反映某道菜咸了、淡了，或和以往有偏差的，還需要\o"廚師長"廚師長親自品嘗調(diào)查后，依照真實情況推斷是否屬