中醫(yī)藥與營養(yǎng)課件

1中醫(yī)藥與營養(yǎng)廣州中醫(yī)藥大學(xué)附屬醫(yī)院湛江市第一中醫(yī)醫(yī)院呂健副教授1中醫(yī)藥與營養(yǎng)廣州中醫(yī)藥大學(xué)附屬醫(yī)院2引言營養(yǎng)學(xué)中藥營養(yǎng)中醫(yī)藥營養(yǎng)食療藥膳學(xué)2引言營養(yǎng)學(xué)3藥膳概念

藥膳是根據(jù)治療、強(qiáng)身、抗衰老的需要，在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下，將中藥與某些具有藥用價(jià)值的食物相配伍，并采用我國獨(dú)特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法，制作而成的具有一定色、香、味、形、效的美味食品。它具有保健強(qiáng)身、防病治病、延年益壽的作用。3藥膳概念 藥膳是根據(jù)治療、強(qiáng)身、抗衰老的需要，在中醫(yī)藥理論4一、中醫(yī)藥理論二、藥膳4一、中醫(yī)藥理論5（一）中醫(yī)藥理論

1.基礎(chǔ)理論

2.藥性理論

3.配伍理論

4.治法理論5（一）中醫(yī)藥理論 1.基礎(chǔ)理論61.基礎(chǔ)理論（1）五臟為中心的整體觀（2）辨證論治（3）陰陽五行學(xué)說61.基礎(chǔ)理論（1）五臟為中心的整體觀7（1）五臟為中心的整體觀①五臟一體觀——機(jī)體自身的整體性(心、肝、脾、肺、腎（心包）；小腸、膽、胃、大腸、膀胱、三焦；經(jīng)絡(luò)、脈絡(luò)）②藥膳協(xié)調(diào)人自身的完整性、人和自然、社會(huì)的統(tǒng)一性7（1）五臟為中心的整體觀①五臟一體觀——機(jī)體自身的整體性8（2）辨證論治①辨證施膳---證候②辨質(zhì)施膳---體質(zhì)8（2）辨證論治①辨證施膳---證候9（3）陰陽五行學(xué)說①陰陽學(xué)說與藥膳

陰平陽秘---生理 陰陽失調(diào)---病理 調(diào)整陰陽---治療

《素問·至真要大論》：“謹(jǐn)察陰陽所在而調(diào)之，以平為期?！?/p>

9（3）陰陽五行學(xué)說①陰陽學(xué)說與藥膳10（3）陰陽五行學(xué)說②五行學(xué)說與藥膳五行的特性---生理功能、特性五行生克---相互關(guān)系（生理）五行乘侮---相互影響（病理）指導(dǎo)臨床治療---治則、治法、施膳。10（3）陰陽五行學(xué)說②五行學(xué)說與藥膳112.藥性理論（1）四氣（2）五味（3）升降浮沉（4）歸經(jīng)（5）毒性112.藥性理論（1）四氣12（1）四氣

四氣,是指藥有寒、涼、溫、熱等四種不同的性質(zhì)。

寒、涼食物適用于熱性體質(zhì)和病證（陽勝或陰虛）。其作用主要是疏散風(fēng)熱、清熱瀉火、涼血解毒、平肝潛陽等。12（1）四氣 四氣,是指藥有寒、涼、溫、熱等四種不同的性質(zhì)13

溫、熱食物則適用于寒性體質(zhì)和病證（陰勝或陽虛）。其主要作用是溫里散寒，助陽益火、活血通絡(luò)、行氣解郁、芳香開竅等。

平性食物介于寒涼和溫?zé)嶂g，適合于一般體質(zhì)，或寒、熱病證均可，多用作營養(yǎng)保健。13 溫、熱食物則適用于寒性體質(zhì)和病證（陰勝或陽虛）。其主要14（2）五味

五味,指食物中酸、苦、甘、辛、咸五味。

酸味(包括澀味)，有斂汗、止喘、止瀉、澀精、縮收小便等作用。

苦味，有清熱、瀉火、燥濕、降氣、解毒等作用。

甘味，有補(bǔ)益和緩解疼痛、痙攣等作用。14（2）五味 五味,指食物中酸、苦、甘、辛、咸五味。15

辛味(辣味)，有發(fā)散、行氣、活血等作用。

咸味，有瀉下、軟堅(jiān)、散結(jié)和補(bǔ)益陰血等作用。

淡味，有滲利小便、祛除濕氣等作用。15 辛味(辣味)，有發(fā)散、行氣、活血等作用。16

同性藥物有五味之差：同一溫性藥物有辛溫(蘇葉、生姜)，酸溫(五味子、山萸肉)、甘溫(黨參、白術(shù))、苦溫(蒼術(shù)、厚樸)、咸溫(蛤蚧、肉蓯蓉)。 同味藥物各有四氣之不同：同一辛味藥物有辛寒(浮萍)、辛涼(薄荷)、辛溫(荊芥)、辛熱(附子)、辛平(佩蘭)。16 同性藥物有五味之差：同一溫性藥物有辛溫(蘇葉、生姜)，17

性味組合相同的同類藥物，其主要作用大致相近，如蘇葉、荊芥、蔥白均辛溫，都有發(fā)汗解毒的作用。 性味不同的藥物，功效有別。17性味組合相同的同類藥物，其主要作用大致相近，18五味對(duì)五臟有一定的親和性：

《素問·至真要大論》:“夫五味入胃，各歸所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入腎，久而增氣，物化之常也。”

18五味對(duì)五臟有一定的親和性：19《素問·五臟生成篇》所說:“多食咸，則脈凝泣而變色。多食苦，則皮槁而毛拔。多食辛，則筋急而爪枯。多食酸，則肉胝皺而唇揭。多食甘，則骨痛而發(fā)落，此五味之所傷也。”19《素問·五臟生成篇》所說:“多食咸，則脈凝泣20五味與四季、五臟：《素問·藏氣法時(shí)論》:“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”。“肝主春，……、心主夏，……脾主長夏，……肺主秋，……腎主冬，……”

。20五味與四季、五臟：21（3）升降浮沉

升浮---溫?zé)?--辛、甘---質(zhì)輕（花、葉）；沉降---寒涼---澀或酸、苦---質(zhì)重（種子、果實(shí)、礦物質(zhì)）。21（3）升降浮沉 升浮---溫?zé)?--辛、甘---質(zhì)輕（花22

升---上升或升提。 上升---用于病邪在上的病證； 升提---用于病勢(shì)下陷的病證。 降---下降或降逆。 用于病勢(shì)上逆的病證。22 升---上升或升提。23浮---外浮或發(fā)散。 用于外邪閉表的病證。沉---收斂或?yàn)a利。 收斂---用于外脫的病證。 瀉利---用于內(nèi)積不泄的病證。23浮---外浮或發(fā)散。24注意： 多數(shù)藥物和食物都有雙向作用，如生姜既能發(fā)汗以解表，又能降逆以止嘔。 不是所有的藥物或食物都具有升降浮沉的作用。而是需要經(jīng)過加工炮制來改變其原理的性質(zhì)。 藥物和食物的升降浮沉與炮制和烹調(diào)有關(guān)，如酒炒則升，姜炒則散，醋炒則收斂，鹽多則下行等。24注意：25（4）歸經(jīng)

歸經(jīng)，是指藥物(和食物)對(duì)人體臟腑經(jīng)絡(luò)的作用是有一定范圍或選則性的，是人們對(duì)藥物或食物選則性作用的系統(tǒng)性認(rèn)識(shí)。 如同是寒性藥物或食物，雖都具有清熱作用，但其作用范圍不同。有的偏于清肺熱，有的偏于清肝熱，有的偏于清心火。歸經(jīng)理論使得藥物或食物對(duì)臟腑經(jīng)絡(luò)的作用部位更加明確和具體。25（4）歸經(jīng) 歸經(jīng)，是指藥物(和食物)對(duì)人體臟腑經(jīng)絡(luò)的作用26

藥物和食物的歸經(jīng)，還與五味有關(guān)，其中辛入肺、甘入脾、酸入肝、苦入心、咸入腎。

26 藥物和食物的歸經(jīng)，還與五味有關(guān)，其中辛入肺、甘入脾、酸27（5）毒性

毒性是指藥膳原料對(duì)人體的損傷、危害作用，是選擇藥膳原料和配伍膳方必須重視的方面。

27（5）毒性 毒性是指藥膳原料對(duì)人體的損傷、危害作用，是選28

“毒藥”在古代是一個(gè)籠統(tǒng)的概念，在一定程度上是指藥物。即對(duì)作用較強(qiáng)的藥物統(tǒng)稱為“毒”。但在《神農(nóng)本草經(jīng)》時(shí)代，概念已經(jīng)比較明確了，藥物可分有毒無毒。28 “毒藥”在古代是一個(gè)籠統(tǒng)的概念，在一定程度上是指藥物。29

對(duì)有毒的原料運(yùn)用時(shí)，應(yīng)掌握以下幾條基本原則： （1）認(rèn)識(shí)其毒性大小、毒性產(chǎn)生的原因及排毒解毒的方法，不能亂用。 （2）熟悉毒性作用產(chǎn)生的量，如白果量小可定喘止帶，過量引起中毒。29 對(duì)有毒的原料運(yùn)用時(shí)，應(yīng)掌握以下幾條基本原則：30

（3）掌握減毒方法，如半夏用生姜制，附片久煎，均可減毒。 （4）“毒性”有雙重性，一方面可能對(duì)人體產(chǎn)生損傷；另一方面可以借助這種毒性治療疾病，運(yùn)用得當(dāng)，?？墒盏胶芎玫寞熜А?0 （3）掌握減毒方法，如半夏用生姜制，附片久煎，均可減毒313.配伍理論（1）配伍原則（2）配伍的選料方法（3）配伍禁忌

313.配伍理論（1）配伍原則32（1）配伍原則

藥膳配伍，是指運(yùn)用中醫(yī)基礎(chǔ)理論和藥膳學(xué)理論，在認(rèn)識(shí)機(jī)體狀態(tài)的前提下，將兩種以上的藥膳原料按一定原則配合運(yùn)用，達(dá)到增強(qiáng)效能的目的。 藥膳配方原則一般按主(君)、輔(臣)、佐、使的要求。即《素問·至真要大論》言：“主病之謂君，佐君之謂臣，應(yīng)臣之謂使”。32（1）配伍原則 藥膳配伍，是指運(yùn)用中醫(yī)基礎(chǔ)理論和藥膳學(xué)理33

主要原料：其主藥是針對(duì)主病、主癥，起主要作用，解決主要矛盾的。

輔助原料：輔藥是配合主藥加強(qiáng)療效，起協(xié)同作用的。

佐藥：是協(xié)助主藥治療兼證或緩解、消除主藥烈性的藥物。此外還有“反佐”作用。

使藥：即引經(jīng)藥或調(diào)和藥性用的藥物。33 主要原料：其主藥是針對(duì)主病、主癥，起主要作用，解決主要34（2）配伍的選料方法①傳統(tǒng)食物的選用

谷物類：少數(shù)偏涼（蕎麥、苡仁）或偏溫（糯米），大多數(shù)性味甘平，能起到健脾和胃，強(qiáng)壯益氣之功效。34（2）配伍的選料方法①傳統(tǒng)食物的選用35

禽肉類：甘平性味較多，其次為甘溫，甘平益氣，甘溫助陽，甘淡滲濕通利。

畜肉類：性味以甘、咸、溫為多。甘能補(bǔ)，助陽益氣；咸入血分、陰分，可益陰血；溫以祛寒。

水產(chǎn)類：淡水魚中有鱗魚和鱔魚性平或偏溫；無鱗魚性平或偏涼。35 禽肉類：甘平性味較多，其次為甘溫，甘平益氣，甘溫助陽，36

蔬菜類：是防病治病的良藥。少數(shù)蔬菜性溫（香菜、大蒜、塘蒿等），能起到溫中散寒，開胃消食的作用。多數(shù)蔬菜性寒涼（苦瓜、茭白、芹菜、藕等），多能清熱除煩，通利二便、化痰止咳。

野菜類：大多性味寒涼，具有清熱解毒、涼血利尿的作用。36 蔬菜類：是防病治病的良藥。少數(shù)蔬菜性溫（香菜、大蒜、塘37

②藥物原料的選用藥物或食物都有各自的性能它們配合使用時(shí),會(huì)產(chǎn)生各種變化，前人在總結(jié)配伍關(guān)系時(shí)，提出了藥物或食物的“七情”學(xué)說,在“七情”,除“單行”單味藥物或食物以外，其余六個(gè)都是談的配伍關(guān)系。37②藥物原料的選用38七情：

單行：?jiǎn)我晃锪?藥物或食物)的獨(dú)立使用。如獨(dú)參湯。

相須：功能相似的物料配合使用。以互相增強(qiáng)作用如山藥與母雞配伍使用，明顯增強(qiáng)補(bǔ)益強(qiáng)壯作用。

相使：兩種以上物料同用，以一種物料為主，其余為輔。如黃芪燉鯉魚，黃芪益氣可增強(qiáng)鯉魚利水消腫之功，兩者起協(xié)同作用。38七情：39

相惡：兩種物料配伍使用，一種物料能減低另一種物料的副作用。如食用螃蟹常取用生姜，以減輕螃蟹的寒性．并解蟹毒。

相畏：兩種物料配伍使用時(shí)，一種物料能降低另一種物料的作用，甚至相互抵消作用。如人參惡蘿卜，因蘿卜耗氣，能降低人參的補(bǔ)氣作用。 39 相惡：兩種物料配伍使用，一種物料能減低另一種物料的副作40

相反：指兩種物料配伍時(shí)，能產(chǎn)生毒性反應(yīng)或副作用。

相殺：兩種藥物或食物配伍時(shí)，一種藥物或食物能減輕或消除另一種藥物或食物的毒性或副作用。 40 相反：指兩種物料配伍時(shí)，能產(chǎn)生毒性反應(yīng)或副作用。 41藥膳的特點(diǎn)與應(yīng)用原則藥膳的分類與烹飪方法藥膳的注意事項(xiàng)與食療常見藥膳舉例藥膳41藥膳的特點(diǎn)與應(yīng)用原則藥膳42

第一節(jié)藥膳的特點(diǎn)與應(yīng)用原則一、藥膳的特點(diǎn)：春秋戰(zhàn)國是藥膳的萌芽時(shí)期，《內(nèi)經(jīng)》中記載了“半夏粳米湯”，《金匱》中記載了“當(dāng)歸羊肉湯”，藥膳經(jīng)歷代醫(yī)家的整理、收集，逐漸發(fā)展到今天。藥膳是藥物與食物巧妙結(jié)合而配制的食品。通過烹調(diào)加工，制作出既具有食品作用，也具有藥品作用的美味佳肴，是中醫(yī)飲食保健的一大特色。藥膳食療從營養(yǎng)學(xué)角度來講比普通食品更優(yōu)越，并具有鮮明的特點(diǎn)：42第一節(jié)藥膳的特點(diǎn)與應(yīng)用原則一、藥膳的特點(diǎn)：43

1．辯證論治施膳辯證論治，是施藥膳的重要特點(diǎn)。依據(jù)中醫(yī)理論學(xué)說，對(duì)每一個(gè)病種都應(yīng)做到“組藥有方，方必依法，定法有理，理必有據(jù)”。不僅用藥如此，在食物的選擇上也是如此，必須運(yùn)用辯證的方法和論治原則，在正辯證的基礎(chǔ)上，采取相應(yīng)的治療方法，選藥組方或選食配膳，才能取得預(yù)期的效果。431．辯證論治施膳44

2．藥膳是保養(yǎng)脾胃的佳品人的脾胃在體內(nèi)起著重要的機(jī)能作用?！端貑枺`蘭秘典論》說：“脾胃者，倉廩之官，五味出焉?！逼⑽甘窍澄镏鞴?，因而用藥膳保養(yǎng)脾胃，是極其重要的。脾和胃均屬土，脾為陰土，胃為陽土；脾主運(yùn)化，胃主受納；脾氣主升，胃氣主降。442．藥膳是保養(yǎng)脾胃的佳品45由于脾胃的作用，人體得以益氣生血，使身體健康長壽。《素問．太陰陽明論篇》說：“脾者，土也。治中央。常以四時(shí)長四臟，各十八日寄治，不得獨(dú)立于時(shí)也。”這里明確指出，脾是不獨(dú)立于一時(shí)令的，它是分立于四季，轉(zhuǎn)輸水谷之精氣。所以，古人有“補(bǔ)土派”的專門學(xué)說。45由于脾胃的作用，人體得以益氣生血，使身體健康長壽。《素問463．重視藥膳性味與五臟的特定關(guān)系藥膳是用藥物與食物烹制而成的，因此，藥膳是具有四氣五味的。不同的藥膳，具有寒、熱、溫、涼四種不同的性質(zhì)。古人治病的原則，是“寒者熱之，熱者寒之”。這就是說，得了熱病的人，要用寒藥；得了寒病的人，要用熱藥。使用藥膳也是這個(gè)原則，寒病用熱性藥膳，熱病用寒性藥膳。如夏天遇到溫?zé)嵋叨荆瑒t可選用雙花飲、綠豆粥等藥膳。冬季出現(xiàn)寒癥的病人，可選用當(dāng)歸生姜羊肉湯等藥膳。463．重視藥膳性味與五臟的特定關(guān)系47

中醫(yī)學(xué)的五味，是指酸、苦、甘、辛、咸五種味。藥膳中也是具有這五味的?！端貑栔琳嬉鬁S》說：“辛甘發(fā)散為陽，酸苦涌泄為陰，咸味涌泄為陰，淡味滲泄為陽?！边@里說明辛甘淡味為陽，酸苦咸為陰。47中醫(yī)學(xué)的五味，是指酸、苦、甘、辛、咸五種味484．藥膳形是食品性是藥品藥膳食品是以中藥材為原料，與食物調(diào)料，采用傳統(tǒng)制作方法，結(jié)合現(xiàn)代先進(jìn)的食品生產(chǎn)工藝加工而成。它既不同于一般食品，又不同于藥品。它形是食品，性是藥品。它是取藥物之性，用食物之味，共同配伍，相輔相成，起到食借藥力，藥助食功的協(xié)同作用，收到藥物治療與食物營養(yǎng)的雙重效應(yīng)。藥膳食品的劑型，為菜肴、飲料、糕點(diǎn)、罐頭等，它不同于膏、丹、丸、散，但發(fā)揮其所長，在防治疾病上，和其他劑型可收異曲同功之效。484．藥膳形是食品性是藥品49二、藥膳的應(yīng)用原則：藥膳要有針對(duì)性，針對(duì)不同疾病、疾病的不同階段，采用不同的藥膳，對(duì)癥立方用膳。但對(duì)于不同年齡層次的人的保健、補(bǔ)養(yǎng)卻有一些相同的生理特點(diǎn)和不同的病理變化，應(yīng)注意省針對(duì)性地辨證施膳。49二、藥膳的應(yīng)用原則：501、少兒的應(yīng)用原則少兒應(yīng)用原則與成人比在生理上最主要的區(qū)別是少兒處在不斷的生長、發(fā)育階段，尚未成熟與完善，屬于稚陰稚陽，臟腑嬌嫩，易虛易實(shí)。根據(jù)小兒的生理特點(diǎn)易于出現(xiàn)熱癥、陽癥；處于生長期需要較多的營養(yǎng)物質(zhì)，且小兒脾胃不足，過食生冷、油膩之晶極易損傷脾胃，引起消化不良。因此小兒的飲食應(yīng)少溫補(bǔ)，多樣化，富有營養(yǎng)，易于消化，且尤其應(yīng)注意時(shí)時(shí)呵護(hù)脾胃，以補(bǔ)后天之本。501、少兒的應(yīng)用原則512、中年人的應(yīng)用原則青年時(shí)期人體臟腑功能旺盛，各器官組織都處于鼎盛時(shí)期。中年期是一個(gè)由盛而衰的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，臟腑功能逐漸由強(qiáng)而弱，而這個(gè)時(shí)期的許多人又肩負(fù)工作、生活兩副重?fù)?dān)，往往抓緊時(shí)間拼命工作自持身體好而忽視了必要保養(yǎng)。中醫(yī)認(rèn)為過度勞體則傷氣損肺，長此以往則少氣力衰，臟腑功能衰敗，加速衰老；而過度勞心則陰血內(nèi)耗，出現(xiàn)記憶力下降，性功能減退，氣血不足，久而久之出現(xiàn)臟腑功能失調(diào)，產(chǎn)生各種疾病。512、中年人的應(yīng)用原則52而中年人的身體狀況本身不如青年時(shí)期，所以中醫(yī)報(bào)注重中年人的保健調(diào)養(yǎng)。《景岳全書》指出“人于中年左右，當(dāng)大為修理一番，則有創(chuàng)根基，尚于強(qiáng)半”。中年時(shí)的補(bǔ)養(yǎng)不但使中年時(shí)期身體強(qiáng)壯，也可防治早衰。通過藥膳選用補(bǔ)腎、健脾、舒肝等功效的食物，可達(dá)到健膚美容、抗疲勞、增智、抗早衰、活血補(bǔ)腎強(qiáng)身的作用。52而中年人的身體狀況本身不如青年時(shí)期，所以中醫(yī)報(bào)注重中年人533、老年人的應(yīng)用原則老年人由于于大半輩子的忙碌奔波，過度勞心勞體，出現(xiàn)臟腑功能的不足，隨著年齡的增長也出現(xiàn)了臟腑功能的減退和氣血津液的不足，加之青壯年時(shí)期所遺留的一些病根，往往虛實(shí)夾雜，以虛為主，出現(xiàn)心、肝、脾、肺、腎的不足，表現(xiàn)出體力下降、記憶力減退、頭暈、失眠、性功能減退、腰酸腿軟、腹脹、納差、便秘等。又夾有實(shí)證，血脈不通暢，痰濕內(nèi)阻，出現(xiàn)骨質(zhì)增生、動(dòng)脈硬化，組織增生等。533、老年人的應(yīng)用原則54此時(shí)的欽食治療應(yīng)以補(bǔ)養(yǎng)為主。但老年人的補(bǔ)養(yǎng)與年輕人不同，不是一時(shí)能達(dá)到療效，應(yīng)長期堅(jiān)持，應(yīng)清淡，熟軟，易于消化、吸收，可適當(dāng)多服用具有健脾開胃、補(bǔ)腎填精、益氣養(yǎng)血、活血通脈、通便及延年益壽作用的藥粥、湯等藥膳。54此時(shí)的欽食治療應(yīng)以補(bǔ)養(yǎng)為主。但老年人的補(bǔ)養(yǎng)與年輕人不同，55

藥膳具有保健養(yǎng)生、治病防病等多方面的作用，在應(yīng)用時(shí)應(yīng)遵循一定的原則。藥物是祛病救疾的，見效快，重在治??；藥膳多用以養(yǎng)身防病，見效慢，重在養(yǎng)與防。藥膳在保健、養(yǎng)生、康復(fù)中有很重要的地位，但藥膳不能代替藥物療法。各有所長，各有不足，應(yīng)視具體人與病情而選定合適之法，不可濫用。藥膳的應(yīng)用還應(yīng)參照以下原則：55藥膳具有保健養(yǎng)生、治病防病等多方面的作用，561、因證用膳：中醫(yī)講辨證施治，藥膳的應(yīng)用也應(yīng)在辨證的基礎(chǔ)上選料配伍，如血虛的病人多選用補(bǔ)血的食物大棗、花生，陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等。只有因證用料，才能發(fā)揮藥膳的保健作用。561、因證用膳：中醫(yī)講辨證施治，藥膳的應(yīng)用也應(yīng)在辨證57

2．因時(shí)而異：中醫(yī)認(rèn)為，人與日月相應(yīng)，人的臟腑氣血的運(yùn)行，和自然界的氣候變化密切相關(guān)。“用寒遠(yuǎn)寒，用熱遠(yuǎn)熱”，意思是說在采用性質(zhì)寒涼的藥物時(shí)，應(yīng)避開寒冷的冬天，而采用性質(zhì)溫?zé)岬乃幬飼r(shí)，應(yīng)避開炎熱的夏天。這一觀點(diǎn)同樣適用于藥膳。572．因時(shí)而異：中醫(yī)認(rèn)為，人與日月相應(yīng)，人的臟腑氣583、因人用膳：人的體質(zhì)年齡不同，用藥膳時(shí)也應(yīng)有所差異，小兒體質(zhì)嬌嫩，選擇原料不宜大寒大熱，老人多肝腎不足，用藥不宜溫燥，孕婦恐動(dòng)胎氣，不宜用活血滑利之品。這都是在藥膳中應(yīng)注意的。583、因人用膳：人的體質(zhì)年齡不同，用藥膳時(shí)也應(yīng)有所差異594、因地而異：不同的地區(qū)，氣候條件、生活習(xí)慣有一定差異，人體生理活動(dòng)和病理變化亦有不同，有的地處潮濕，飲食多溫燥辛辣，有的地處寒冷，飲食多熱而滋膩，而南方的廣東飲食則多清涼甘淡，在應(yīng)用藥膳選料時(shí)也是同樣的道理。594、因地而異：不同的地區(qū)，氣候條件、生活習(xí)慣有一定差60

第二節(jié)藥膳的分類與烹飪方法

一、藥膳的分類

(一)按性狀分類

(1)米面食類：以米、面粉為基本原料，制成饅頭、面條、米飯、湯圓、包子、餛飩等各種飲食。

(2)菜肴類：以肉菜為基本原料，可以制成冷菜、蒸菜、燉菜、炒菜、炸菜、鹵菜等各種食品。60第二節(jié)藥膳的分類與烹飪方法一、藥膳的分類61(3)粥食類：以米、麥、豆等為基本原料，加入其他成分如枸杞子、山楂、百合等煮成的半流體飲食。

(4)糕點(diǎn)類：此類藥膳是按糕點(diǎn)的制作方法制成的，花樣繁多。如茯苓餅、栗子膏、核桃穌等。

(5)湯羹類：以肉、蛋、奶、海味品等原料為主，煮、燉、褒而成的較稠厚的湯液。61(3)粥食類：以米、麥、豆等為基本原料，加入其他62(6)飲料類：將藥物和食物浸泡和壓榨，煎煮或蒸餾制成的一種專供飲用的液體。如山楂汁、秋梨汁、蘿卜汁等。

(7)茶類：將藥物直接沖泡而成的液體，如菊花茶、決明子茶、山楂茶等。

(8)蜜餞類：以植物的干、鮮果實(shí)或果皮為原料，經(jīng)藥液煎煮后，再加入適量的蜂蜜或白糖而制成。62(6)飲料類：將藥物和食物浸泡和壓榨，煎煮或蒸餾63

(二)按制作方法分類

(1)燉類：此類藥膳是將藥物和食物同時(shí)下鍋加水適量置于武火上，燒沸去浮沫再置文火上燉爛而制成的。

(2)燜類：此類藥膳是將藥物與食物同時(shí)放人鍋內(nèi)，加適量的調(diào)味品和湯汁，蓋緊鍋蓋，用文火燜熟的。

(3)煨類：此類藥膳是將藥物與食物置于文火上或余熱的柴草灰內(nèi)，進(jìn)行煨制成而成。63(二)按制作方法分類64(4)蒸類：此類藥膳是將藥膳原料和調(diào)料拌好，裝人碗中，置蒸籠內(nèi)，用蒸氣蒸熟的。

(5)煮類：此類藥膳是將藥物與食物放在鍋內(nèi)，加入水和調(diào)料，置武火上燒沸，再用文火煮熟的。

(6)熬類：此類藥膳是將藥物與食物倒人鍋內(nèi)，加入水和調(diào)料，置武火上燒沸，再用文火燒至汁稠，味濃、粑爛的。

(7)炒類：此類藥膳是先用武火將油鍋燒熟，再下油，然后下藥膳原料炒熟的。64(4)蒸類：此類藥膳是將藥膳原料和調(diào)料拌好，裝人碗65(8)熘類：這是一種與炒相似的藥膳，主要區(qū)別是需放淀粉勾芡。

(9)鹵類：此類藥膳是將藥膳原料加工后，放人鹵汁中，用中火逐步加熱烹制，使其滲透鹵汁而制成的。

(10)燒類：此類藥膳是將食物經(jīng)煸、煎等方法處理后，再調(diào)味、調(diào)色，然后加入藥物，湯汁，用武火燒滾，文火燜，燒至鹵汁稠濃而制成的。

(11)炸類：此類藥膳是將藥膳原料放人油鍋中炸熟的。65(8)熘類：這是一種與炒相似的藥膳，主要區(qū)別是需66

(三)按藥膳作用分類

(1)滋補(bǔ)強(qiáng)身類：此類藥膳是供無病但體弱的人食用的，它主要是通過調(diào)理臟腑器官和組織的功能，使之協(xié)調(diào)，從而達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì)，增進(jìn)健康的目的。主要包括：十全大補(bǔ)湯、茯苓包子等。66(三)按藥膳作用分類67(2)治療疾病類：此類藥膳是針對(duì)病人的病情需要而制作的一種起治療作用或輔助治療作用的膳食。它可以通過長期服用而達(dá)到治療疾病的目的，最適宜于慢性病犯者。他的種類按其具有功能來分主要有：解表藥膳、瀉下藥膳、清熱藥膳、祛寒藥膳、消導(dǎo)化積藥膳、補(bǔ)益藥膳、理氣藥膳、理血藥膳、祛痰止咳藥膳、熄風(fēng)藥膳等。67(2)治療疾病類：此類藥膳是針對(duì)病人的病情需要而68(3)保健益壽類：此類藥膳是根據(jù)用膳者的生理、病理特點(diǎn)而制作的一種屬于藥性平和、起增進(jìn)健康和抗衰老作用的膳食。它主要是通過提高機(jī)體免疫功能和協(xié)調(diào)功能，從而達(dá)到促進(jìn)發(fā)育、調(diào)理氣血或抗老延年的目的?？煞譃閮和＝∷幧拧D女保健和老年保健藥膳。68(3)保健益壽類：此類藥膳是根據(jù)用膳者的生理、病69

二、藥膳食品的烹調(diào)方法：

1．燉：有隔水燉和不隔水燉之分。隔水燉是加好湯和料封口，把容器放人鍋中，武火燉3小時(shí)即可；不隔水燉為直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。

2．熬：先在鍋內(nèi)加底油燒熱后，放入主料稍炒，再加湯及調(diào)味品，后用文火煮爛。

3．燴：將多種原料用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜。

4．氽：將湯和水用武火煮沸，投下藥料及食料，加以調(diào)味即可。69二、藥膳食品的烹調(diào)方法：705．燜：先在鍋內(nèi)放油，將食物和藥物同時(shí)放人，炒成半成品，加姜、蔥、花椒、湯及調(diào)味品，蓋鍋蓋，用文火燜爛。

6．燒：將原料放人有少量油的鍋中加調(diào)料煸炒，進(jìn)行調(diào)味調(diào)色，待顏色轉(zhuǎn)深放人調(diào)味品及湯(或水)，用文火燒酥爛后，武火收湯稍加明油即可。

7．蒸：就是將食物與藥物拌好調(diào)料后，放人碗中，利用水蒸氣加熱烹熟的方法。705．燜：先在鍋內(nèi)放油，將食物和藥物同時(shí)放人，炒成718．煮：將原料放人鍋內(nèi)，加適量湯或水，先用武火燒開，改文火燒熟即可。

9．鹵：先調(diào)好白鹵或紅鹵，然后將原料加工，放入鹵汁中，用文火煮爛，使?jié)B透鹵汁至酥爛。

10．炸：將油用武火燒至七八成熟，再將原料下鍋，注意翻動(dòng)，防過熱燒焦，通常炸至橘黃色即可。718．煮：將原料放人鍋內(nèi)，加適量湯或水，先用武火燒72第三節(jié)藥膳的注意事項(xiàng)與食療

一、藥膳的注意事項(xiàng)與食療藥膳配伍的禁忌藥膳的配伍禁忌，無論是古代和現(xiàn)在都是十分嚴(yán)格的，現(xiàn)根據(jù)歷代醫(yī)藥學(xué)家對(duì)將中藥與食物配伍禁忌；服藥食忌、食物忌食、食物相反等部分介紹如下：

1．配伍禁忌豬肉：反烏梅、桔梗、黃連；合蒼術(shù)食，令人動(dòng)風(fēng)；合蕎麥?zhǔn)?，令人落毛發(fā)，患風(fēng)病；合鴿肉、鯽魚、黃豆食,令人滯氣。72第三節(jié)藥膳的注意事項(xiàng)與食療一、藥膳的注意事項(xiàng)與食療73豬血：忌地黃、何首烏；合黃豆食,令人滯氣。豬心：忌吳茱萸。豬肝：同蕎麥、豆醬食，令人發(fā)痼疾；合鯉魚腸子食，令人生癰疽。羊肉：反半夏、菖蒲；忌銅、丹砂和醋。狗肉：反商陸；忌杏仁。鯽魚：反厚樸；忌麥門冬、芥菜、豬肝。鯉魚：忌朱砂、狗肉。73豬血：忌地黃、何首烏；合黃豆食,令人滯氣。74龜肉：忌酒、果、莧菜。鱔魚：忌狗肉、狗血。雀肉：忌白術(shù)、李子、豬肝。鴨蛋：忌李子、桑椹子。鱉肉：忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧萊、雞蛋。以上中藥與食物配伍禁忌，是古人的經(jīng)驗(yàn)。值得重視。所以，在烹調(diào)藥膳時(shí)，應(yīng)當(dāng)加以注意。至于這些中藥與食物的配伍禁忌的科學(xué)道理，有待今后進(jìn)一步研究。74龜肉：忌酒、果、莧菜。75

2．服藥食忌藥物與食物配伍禁忌是古人的經(jīng)驗(yàn)，后人多遵從。其中有些雖無科學(xué)證明，但在沒有得出可靠的結(jié)論以前還應(yīng)參用傳統(tǒng)說法，以慎重為宜。主要包括：豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡黃連、百合、蒼術(shù)；豬血忌地黃、何首烏、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌銅、丹砂；狗肉反商陸，忌杏仁；鯽魚反厚樸，忌麥冬；蒜忌地黃、何首烏；蘿卜忌地黃、何首烏；醋忌茯苓。752．服藥食忌76

十八反：“本草明言十八反。半蔞貝斂及攻烏，藻戟芫遂俱戰(zhàn)草，諸參辛芍叛黎蘆?！保◤堊雍偷摹度彘T事親》） 十九畏：“硫磺原是火中精，樸硝一見便相爭(zhēng)；水銀莫與砒霜見，狼毒最怕密陀僧；巴豆性烈最為上，偏與牽牛不順情；丁香莫與郁金見，牙硝難合京三棱；川烏草烏不順犀，人參最怕五靈脂；官桂善能調(diào)冷氣，若逢石脂便相欺?！保▌⒓儭夺t(yī)經(jīng)小學(xué)》）76 十八反：“本草明言十八反。半蔞貝斂及攻烏，藻戟芫遂俱77

二、藥膳與食療

(一)食療的含義：

“食療”故名思義，即食物療法或飲食療法。根據(jù)各人不同的體質(zhì)或不同的病情，選取具有一定保健作用或治療作用的食物，通過合理的烹調(diào)加工，成為具有一定的色、香、味、形的美味食品?！笆朝煛奔仁敲牢都央龋志哂叙B(yǎng)身保健、防病治病，能吃出健康，益壽延年?！八幧拧笔鞘澄锛铀幬铮且环N含有藥物成分的膳食，使苦口的藥物，變成美味的佳肴。77二、藥膳與食療78(二)食物的“四性”、“五味”：許多食物即藥物，它們之間并無絕對(duì)的分界線，古代醫(yī)學(xué)家將中藥的理論運(yùn)用到食物之中，認(rèn)為每種食物也具有“四性”、“五味”。78(二)食物的“四性”、“五味”：79

l、“四性”又稱為四氣，即寒、熱、溫、涼。寒和涼的食物能起清熱，瀉火，解毒的作用，如在炎熱的夏季選用：寒和涼的食物能起清熱，瀉火，解毒的作用，如在炎熱的夏季選用：菊花茶．綠豆湯，西瓜湯，荷葉粥等，可清熱解暑，生津止渴等等。79l、“四性”又稱為四氣，即寒、熱、溫、涼。80

熱和溫的食物能起溫中除寒的作用，如嚴(yán)冬季節(jié)選用：姜、蔥、蒜之類食物，以及狗肉羊肉等等，能除寒助陽，健脾和胃，補(bǔ)虛等等。食物除“四性”外，尚有性質(zhì)平和的“平性”食物，如谷類的米、麥、及豆類等。80熱和溫的食物能起溫中除寒的作用，如嚴(yán)冬季節(jié)選用：81

2、“五味”：即辛、甘、酸、苦、咸。食物的性味不同，對(duì)人體的作用有明顯區(qū)別。如：辛味食物：祛風(fēng)散寒，舒筋活血，行氣止痛，如：生姜，發(fā)汗解表，健胃進(jìn)禽。胡椒，暖腸胃、除寒濕。韭菜，行瘀散滯，溫中利氣。大蔥，發(fā)表散寒。812、“五味”：即辛、甘、酸、苦、咸。食物的82

甘味食物：補(bǔ)養(yǎng)身體，緩和痙攣，調(diào)和性味。如：白糖，助脾，潤肺，生津。紅糖，活血化瘀。冰糖，化痰止咳。蜂蜜，和脾養(yǎng)胃，消熱解毒。大棗，補(bǔ)脾益陰。酸味食物：可收斂固澀，增進(jìn)食欲，健脾開胃。如：米醋，消積解毒。烏梅，生津止渴，斂肺止咳。山楂，健胃消食。木瓜，平肝和胃等。82甘味食物：補(bǔ)養(yǎng)身體，緩和痙攣，調(diào)和性味。如：白糖，83

苦味食物：燥濕、清熱、瀉實(shí)。如：苦瓜，清熱、解毒明日。杏仁，止咳平喘，潤腸通便。枇杷葉，清肺和胃，降氣解暑。茶葉，強(qiáng)心、利尿、清神志。

咸味食物：軟堅(jiān)散結(jié)，滋潤潛降。如：食鹽，清熱解毒，涌吐，養(yǎng)血潤燥。海帶；軟堅(jiān)化痰、利水泄熱。海蜇，清熱潤腸。83苦味食物：燥濕、清熱、瀉實(shí)。如：苦瓜，清熱、解毒84

每種食物都有不同的“性味”，應(yīng)把“性”和“味”結(jié)合起來才能準(zhǔn)確分析食物的功效。同為溫性，有辛溫、甘溫、苦溫之分，如姜、蔥、蒜。因此不能將食物的性與味孤立起來，否則食之不當(dāng)。如蓮子，味甘微苦安神作用。苦瓜，性寒，味苦，可清心火，是熱性病患者的理想食品。84每種食物都有不同的“性味”，應(yīng)把“性”和“味”結(jié)85

一般說：辛入肺，甘入脾，酸入肝，苦入心，咸入腎。肝病忌辛味，肺病忌苦味，心腎病忌咸味，脾、胃病忌甘酸。因此我們只有對(duì)“五味”有了全面的認(rèn)識(shí)才能在飲食中吃得更合理，更科學(xué)，才能取得理想的功效。85一般說：辛入肺，甘入脾，酸入肝，苦入心，咸入腎86第四節(jié)常見藥膳舉例86第四節(jié)常見藥膳舉例87一、山藥面「配方」白面粉3000克，山藥粉1500克，雞蛋10個(gè)，生姜5克，豆粉200克，食鹽、胡椒粉、豬油、蔥適量?！感в谩菇∑⒐棠I。適用于脾虛，泄瀉，慢性痢疾，遺精，帶下，小便頻數(shù)等癥。87一、山藥面「配方」白面粉3000克，山藥粉1500克88「制作工藝」

1、將白面粉、山藥粉、豆粉放入盤中，加雞蛋、水、食鹽適量，揉成面團(tuán)，搟成薄面片，切成面條。

2、將鋁鍋內(nèi)加水適量，放入豬油、蔥、生姜，燒開，再將面條下入，煮熟，放人味精食鹽即成。

3、食用時(shí)當(dāng)飯吃，吃飽，常服有效。88「制作工藝」89二、茯苓包子「配方」茯苓30克，面粉1000克，鮮豬肉500克，生姜、胡椒、香油、料酒、食鹽、醬油、大蔥、骨頭湯適量?！感в谩桂B(yǎng)心安神，健脾開胃，除濕化痰，利水消腫。適用于脾胃虛弱，小便不利，痰飲咳喘，心悸失眠等證。89二、茯苓包子「配方」茯苓30克，面粉1000克，鮮豬肉590「制作工藝」

1、將茯苓塊放人鍋內(nèi)，每次加水約250克，加熱煮提三次，每次煮提1?。ㄒ苑杏?jì)時(shí))，三次藥汁合并濾凈待用。2、將面粉倒在案板上，加入發(fā)面300克，溫?zé)彳蜍咚?00克，使成發(fā)酵面團(tuán)。

3、將豬肉剁茸，倒入盆內(nèi)，加醬油拌勻，再加調(diào)料，攪拌成餡。

4、按常規(guī)制成包子，上籠用武火蒸約15分鐘即成。90「制作工藝」91

三、益脾餅[配方]白術(shù)30克，干姜6克，紅棗250克，雞內(nèi)金15克，面粉500克，菜油適量食鹽適量。[效用]健脾益氣，開胃消食。適用于食欲不振，食后胃痛，慢性腹瀉，慢性腸胃病等癥。[制作工藝]1、將白術(shù)、干姜用紗布句成藥包扎緊，放入鍋內(nèi)，下紅棗，加水適量，先用武火燒沸，后用武火熬煮1小時(shí)左右，除去藥包和紅棗的核，把棗肉攪拌成棗泥待用。91三、益脾餅[配方]白術(shù)30克，干姜6克，紅棗25922、將雞內(nèi)金粉碎成細(xì)粉，與面粉混合均勻，再將棗泥倒入，加水適量，合成面團(tuán)。

3、將面團(tuán)分成若干小團(tuán)，做成薄餅，用文火烙熟即成。922、將雞內(nèi)金粉碎成細(xì)粉，與面粉混合均勻，再將棗泥93四、砂仁鯽魚湯[配方]砂仁3克，鮮鯽魚1尾(150克)，生姜、蔥、食鹽適量。[效用]醒脾開胃，利濕止嘔。適用于惡心嘔吐，不思飲食，或病后食欲不振之癥。[制作工藝]1、將鮮鯽魚去鱗、腮，剖腹去內(nèi)臟，洗凈；將砂仁放人魚腹中。93四、砂仁鯽魚湯[配方]砂仁3克，鮮鯽魚1尾(150942、將裝有砂仁的鯽魚放人鍋內(nèi)，以砂鍋?zhàn)詈?，加水適量，用武火燒開。

3、鍋內(nèi)湯燒開后，放人生姜、蔥、食鹽，即可吃魚飲湯。942、將裝有砂仁的鯽魚放人鍋內(nèi)，以砂鍋?zhàn)詈?，加水適95五、川貝釀梨[配方]川貝母12克，雪梨6個(gè)，糯米100克，冬瓜條100克，冰糖180克[效用]潤肺消痰，降火除熱。適用于肺癆咳嗽，干咳，咯血等癥。[制作工藝]1、將糯米淘洗干凈，蒸成米飯，冬瓜條切成黃豆大顆粒；川貝母打碎。95五、川貝釀梨[配方]川貝母12克，雪梨6個(gè)，糯米1962、將雪梨去皮后，由蒂把處下刀切下一塊為蓋，用小刀挖出梨核，然后將梨在沸水中燙一下，撈出放人涼水中沖涼，再撈出放入碗中；將糯米飯、冬瓜條、冰糖屑拌勻裝入梨內(nèi)，川貝母分成六等份，分別裝入雪梨中，蓋好蒂把，裝入碗內(nèi)，然后上籠，沸水蒸約50分鐘，至梨軟爛后即成。962、將雪梨去皮后，由蒂把處下刀切下一塊為蓋，用小973、將鍋內(nèi)加清水300克，置武火上燒沸后，放人剩余冰糖，溶化收濃汁，待梨出籠時(shí)，逐個(gè)澆在雪梨上。

4、服用時(shí)，每次食用雪梨1個(gè)，早晚各服一次。973、將鍋內(nèi)加清水300克，置武火上燒沸后，放人剩98

六、烏發(fā)湯[配方]熟地黃3克，淮藥3克，丹發(fā)1.5克，棗皮2克，澤瀉1.5克，當(dāng)歸1克，紅花1克，天麻1.5克，制首烏5克，菟絲子3克，側(cè)柏葉1克，黑豆5克，黑芝麻5克，核桃仁3克，羊肉500克，羊頭1個(gè)，羊骨500克。[功效]滋肝補(bǔ)腎，補(bǔ)血養(yǎng)氣，烏須黑發(fā)。適用于脫發(fā)，頭發(fā)早白等癥。98六、烏發(fā)湯[配方]熟地黃3克，淮藥3克，丹發(fā)1.5克99[制作工藝]1、將羊骨、羊頭打破；羊肉洗凈，人沸水鍋內(nèi)氽去血水，同羊骨、羊頭塊放人鍋內(nèi)(羊骨墊底)。

2、將以上藥物用紗布袋裝好扎口，放人鍋內(nèi)，并放入蔥、生姜和白胡椒，加適量清水。99[制作工藝]1003、將鍋置爐上，先用武火將湯燒開，打去浮沫，撈出羊肉切片后，再放人鍋中，用文火燉1小時(shí)半，待羊肉燉至熟透即成。將藥包撈出不用。

4、服用時(shí)，可加入味精、食鹽、調(diào)料，吃肉喝湯。1003、將鍋置爐上，先用武火將湯燒開，打去浮沫，撈出羊肉切101七、十全大補(bǔ)湯「配方」黨參10克，炙黃芪10克，肉桂3克，熟地黃15克，炒白術(shù)10克，炒川芎6克，當(dāng)歸15克，酒白芍1O克，茯苓1O克，炙甘草6克，墨魚50克，豬肉500克，豬肚50克，生姜30克，豬雜骨、蔥、料酒、花椒、食鹽、味精各適量。「功效」雙補(bǔ)氣血。適用于氣血俱虛或久病體虛，面色萎黃，精神倦怠，腰膝乏力等證。101七、十全大補(bǔ)湯「配方」黨參10克，炙黃芪10克，肉桂102[制作工藝]1、將以上中藥裝入潔凈的紗布袋內(nèi)，扎口備用。2、將豬肉、墨魚、豬肚洗凈；豬雜骨洗凈，捶破；生姜拍破備用。

3、將豬肉、墨魚、豬肚、豬雜骨、藥袋放入鋁鍋內(nèi)，加水適量，放人生姜、花椒、料酒、食鹽，置武火上燒沸，后用文火煨燉，待豬肉熟爛時(shí)，撈起切條，再放入湯中。撈出藥袋不用。102[制作工藝]1034、服用時(shí)，將湯和肉裝入碗內(nèi)后，加少許味精，食肉喝湯，早晚各吃一碗，每天2次，全部服完后，隔5天再服。

[服食禁忌]風(fēng)寒感冒者禁食1034、服用時(shí)，將湯和肉裝入碗內(nèi)后，加少許味精，食104

八、淮藥芝麻糊「配方」淮山藥15克，黑芝麻120克，鮮牛奶200克，粳米60克?！腹πА棺剃幯a(bǔ)腎，益脾潤腸。適用于肝腎不足，病后體弱，大便燥結(jié)，須發(fā)早白等癥，中老年人平時(shí)服用，可健體強(qiáng)身，延年益壽。104八、淮藥芝麻糊「配方」淮山藥15克，黑芝麻120105「制作工藝」

1、將粳米洗凈，用清水浸泡1小時(shí)，撈出濾干，淮山藥切成小顆粒；黑芝麻炒香。將以上三物放人盆中，加水和鮮牛奶拌勻，磨碎后濾出細(xì)茸待用。

2、將鍋中加放清水燒開后，將芝麻水慢慢倒入鍋內(nèi)，不斷攪拌成糊，熟后起鍋即成。105「制作工藝」106

九、橘皮醒酒湯「配方」香橙皮500克，陳橘皮500克，檀香200克，葛花250克，綠豆花250克，西洋人參100克，白豆蔻仁100克，食鹽300克。「功效」解酒醒神。適用于飲酒過多，酒醉不醒之癥。106九、橘皮醒酒湯「配方」香橙皮500克，陳橘皮50107「制作工藝」

1、將橙皮(去白)、陳橘皮、檀香、葛花、綠豆花、人參、白豆蔻仁、食鹽共研磨成末，拌勻，裝入瓷罐中備用。

2、服用時(shí)，每天2次，每早晚各服一湯匙，用白開水沖服。107「制作工藝」108

再見108109中醫(yī)藥與營養(yǎng)廣州中醫(yī)藥大學(xué)附屬醫(yī)院湛江市第一中醫(yī)醫(yī)院呂健副教授1中醫(yī)藥與營養(yǎng)廣州中醫(yī)藥大學(xué)附屬醫(yī)院110引言營養(yǎng)學(xué)中藥營養(yǎng)中醫(yī)藥營養(yǎng)食療藥膳學(xué)2引言營養(yǎng)學(xué)111藥膳概念

藥膳是根據(jù)治療、強(qiáng)身、抗衰老的需要，在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下，將中藥與某些具有藥用價(jià)值的食物相配伍，并采用我國獨(dú)特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法，制作而成的具有一定色、香、味、形、效的美味食品。它具有保健強(qiáng)身、防病治病、延年益壽的作用。3藥膳概念 藥膳是根據(jù)治療、強(qiáng)身、抗衰老的需要，在中醫(yī)藥理論112一、中醫(yī)藥理論二、藥膳4一、中醫(yī)藥理論113（一）中醫(yī)藥理論

1.基礎(chǔ)理論

2.藥性理論

3.配伍理論

4.治法理論5（一）中醫(yī)藥理論 1.基礎(chǔ)理論1141.基礎(chǔ)理論（1）五臟為中心的整體觀（2）辨證論治（3）陰陽五行學(xué)說61.基礎(chǔ)理論（1）五臟為中心的整體觀115（1）五臟為中心的整體觀①五臟一體觀——機(jī)體自身的整體性(心、肝、脾、肺、腎（心包）；小腸、膽、胃、大腸、膀胱、三焦；經(jīng)絡(luò)、脈絡(luò)）②藥膳協(xié)調(diào)人自身的完整性、人和自然、社會(huì)的統(tǒng)一性7（1）五臟為中心的整體觀①五臟一體觀——機(jī)體自身的整體性116（2）辨證論治①辨證施膳---證候②辨質(zhì)施膳---體質(zhì)8（2）辨證論治①辨證施膳---證候117（3）陰陽五行學(xué)說①陰陽學(xué)說與藥膳

陰平陽秘---生理 陰陽失調(diào)---病理 調(diào)整陰陽---治療

《素問·至真要大論》：“謹(jǐn)察陰陽所在而調(diào)之，以平為期?！?/p>

9（3）陰陽五行學(xué)說①陰陽學(xué)說與藥膳118（3）陰陽五行學(xué)說②五行學(xué)說與藥膳五行的特性---生理功能、特性五行生克---相互關(guān)系（生理）五行乘侮---相互影響（病理）指導(dǎo)臨床治療---治則、治法、施膳。10（3）陰陽五行學(xué)說②五行學(xué)說與藥膳1192.藥性理論（1）四氣（2）五味（3）升降浮沉（4）歸經(jīng)（5）毒性112.藥性理論（1）四氣120（1）四氣

四氣,是指藥有寒、涼、溫、熱等四種不同的性質(zhì)。

寒、涼食物適用于熱性體質(zhì)和病證（陽勝或陰虛）。其作用主要是疏散風(fēng)熱、清熱瀉火、涼血解毒、平肝潛陽等。12（1）四氣 四氣,是指藥有寒、涼、溫、熱等四種不同的性質(zhì)121

溫、熱食物則適用于寒性體質(zhì)和病證（陰勝或陽虛）。其主要作用是溫里散寒，助陽益火、活血通絡(luò)、行氣解郁、芳香開竅等。

平性食物介于寒涼和溫?zé)嶂g，適合于一般體質(zhì)，或寒、熱病證均可，多用作營養(yǎng)保健。13 溫、熱食物則適用于寒性體質(zhì)和病證（陰勝或陽虛）。其主要122（2）五味

五味,指食物中酸、苦、甘、辛、咸五味。

酸味(包括澀味)，有斂汗、止喘、止瀉、澀精、縮收小便等作用。

苦味，有清熱、瀉火、燥濕、降氣、解毒等作用。

甘味，有補(bǔ)益和緩解疼痛、痙攣等作用。14（2）五味 五味,指食物中酸、苦、甘、辛、咸五味。123

辛味(辣味)，有發(fā)散、行氣、活血等作用。

咸味，有瀉下、軟堅(jiān)、散結(jié)和補(bǔ)益陰血等作用。

淡味，有滲利小便、祛除濕氣等作用。15 辛味(辣味)，有發(fā)散、行氣、活血等作用。124

同性藥物有五味之差：同一溫性藥物有辛溫(蘇葉、生姜)，酸溫(五味子、山萸肉)、甘溫(黨參、白術(shù))、苦溫(蒼術(shù)、厚樸)、咸溫(蛤蚧、肉蓯蓉)。 同味藥物各有四氣之不同：同一辛味藥物有辛寒(浮萍)、辛涼(薄荷)、辛溫(荊芥)、辛熱(附子)、辛平(佩蘭)。16 同性藥物有五味之差：同一溫性藥物有辛溫(蘇葉、生姜)，125

性味組合相同的同類藥物，其主要作用大致相近，如蘇葉、荊芥、蔥白均辛溫，都有發(fā)汗解毒的作用。 性味不同的藥物，功效有別。17性味組合相同的同類藥物，其主要作用大致相近，126五味對(duì)五臟有一定的親和性：

《素問·至真要大論》:“夫五味入胃，各歸所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入腎，久而增氣，物化之常也?！?/p>

18五味對(duì)五臟有一定的親和性：127《素問·五臟生成篇》所說:“多食咸，則脈凝泣而變色。多食苦，則皮槁而毛拔。多食辛，則筋急而爪枯。多食酸，則肉胝皺而唇揭。多食甘，則骨痛而發(fā)落，此五味之所傷也?！?9《素問·五臟生成篇》所說:“多食咸，則脈凝泣128五味與四季、五臟：《素問·藏氣法時(shí)論》:“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”?！案沃鞔?，……、心主夏，……脾主長夏，……肺主秋，……腎主冬，……”

。20五味與四季、五臟：129（3）升降浮沉

升浮---溫?zé)?--辛、甘---質(zhì)輕（花、葉）；沉降---寒涼---澀或酸、苦---質(zhì)重（種子、果實(shí)、礦物質(zhì)）。21（3）升降浮沉 升浮---溫?zé)?--辛、甘---質(zhì)輕（花130

升---上升或升提。 上升---用于病邪在上的病證； 升提---用于病勢(shì)下陷的病證。 降---下降或降逆。 用于病勢(shì)上逆的病證。22 升---上升或升提。131浮---外浮或發(fā)散。 用于外邪閉表的病證。沉---收斂或?yàn)a利。 收斂---用于外脫的病證。 瀉利---用于內(nèi)積不泄的病證。23浮---外浮或發(fā)散。132注意： 多數(shù)藥物和食物都有雙向作用，如生姜既能發(fā)汗以解表，又能降逆以止嘔。 不是所有的藥物或食物都具有升降浮沉的作用。而是需要經(jīng)過加工炮制來改變其原理的性質(zhì)。 藥物和食物的升降浮沉與炮制和烹調(diào)有關(guān)，如酒炒則升，姜炒則散，醋炒則收斂，鹽多則下行等。24注意：133（4）歸經(jīng)

歸經(jīng)，是指藥物(和食物)對(duì)人體臟腑經(jīng)絡(luò)的作用是有一定范圍或選則性的，是人們對(duì)藥物或食物選則性作用的系統(tǒng)性認(rèn)識(shí)。 如同是寒性藥物或食物，雖都具有清熱作用，但其作用范圍不同。有的偏于清肺熱，有的偏于清肝熱，有的偏于清心火。歸經(jīng)理論使得藥物或食物對(duì)臟腑經(jīng)絡(luò)的作用部位更加明確和具體。25（4）歸經(jīng) 歸經(jīng)，是指藥物(和食物)對(duì)人體臟腑經(jīng)絡(luò)的作用134

藥物和食物的歸經(jīng)，還與五味有關(guān)，其中辛入肺、甘入脾、酸入肝、苦入心、咸入腎。

26 藥物和食物的歸經(jīng)，還與五味有關(guān)，其中辛入肺、甘入脾、酸135（5）毒性

毒性是指藥膳原料對(duì)人體的損傷、危害作用，是選擇藥膳原料和配伍膳方必須重視的方面。

27（5）毒性 毒性是指藥膳原料對(duì)人體的損傷、危害作用，是選136

“毒藥”在古代是一個(gè)籠統(tǒng)的概念，在一定程度上是指藥物。即對(duì)作用較強(qiáng)的藥物統(tǒng)稱為“毒”。但在《神農(nóng)本草經(jīng)》時(shí)代，概念已經(jīng)比較明確了，藥物可分有毒無毒。28 “毒藥”在古代是一個(gè)籠統(tǒng)的概念，在一定程度上是指藥物。137

對(duì)有毒的原料運(yùn)用時(shí)，應(yīng)掌握以下幾條基本原則： （1）認(rèn)識(shí)其毒性大小、毒性產(chǎn)生的原因及排毒解毒的方法，不能亂用。 （2）熟悉毒性作用產(chǎn)生的量，如白果量小可定喘止帶，過量引起中毒。29 對(duì)有毒的原料運(yùn)用時(shí)，應(yīng)掌握以下幾條基本原則：138

（3）掌握減毒方法，如半夏用生姜制，附片久煎，均可減毒。 （4）“毒性”有雙重性，一方面可能對(duì)人體產(chǎn)生損傷；另一方面可以借助這種毒性治療疾病，運(yùn)用得當(dāng)，?？墒盏胶芎玫寞熜?。30 （3）掌握減毒方法，如半夏用生姜制，附片久煎，均可減毒1393.配伍理論（1）配伍原則（2）配伍的選料方法（3）配伍禁忌

313.配伍理論（1）配伍原則140（1）配伍原則

藥膳配伍，是指運(yùn)用中醫(yī)基礎(chǔ)理論和藥膳學(xué)理論，在認(rèn)識(shí)機(jī)體狀態(tài)的前提下，將兩種以上的藥膳原料按一定原則配合運(yùn)用，達(dá)到增強(qiáng)效能的目的。 藥膳配方原則一般按主(君)、輔(臣)、佐、使的要求。即《素問·至真要大論》言：“主病之謂君，佐君之謂臣，應(yīng)臣之謂使”。32（1）配伍原則 藥膳配伍，是指運(yùn)用中醫(yī)基礎(chǔ)理論和藥膳學(xué)理141

主要原料：其主藥是針對(duì)主病、主癥，起主要作用，解決主要矛盾的。

輔助原料：輔藥是配合主藥加強(qiáng)療效，起協(xié)同作用的。

佐藥：是協(xié)助主藥治療兼證或緩解、消除主藥烈性的藥物。此外還有“反佐”作用。

使藥：即引經(jīng)藥或調(diào)和藥性用的藥物。33 主要原料：其主藥是針對(duì)主病、主癥，起主要作用，解決主要142（2）配伍的選料方法①傳統(tǒng)食物的選用

谷物類：少數(shù)偏涼（蕎麥、苡仁）或偏溫（糯米），大多數(shù)性味甘平，能起到健脾和胃，強(qiáng)壯益氣之功效。34（2）配伍的選料方法①傳統(tǒng)食物的選用143

禽肉類：甘平性味較多，其次為甘溫，甘平益氣，甘溫助陽，甘淡滲濕通利。

畜肉類：性味以甘、咸、溫為多。甘能補(bǔ)，助陽益氣；咸入血分、陰分，可益陰血；溫以祛寒。

水產(chǎn)類：淡水魚中有鱗魚和鱔魚性平或偏溫；無鱗魚性平或偏涼。35 禽肉類：甘平性味較多，其次為甘溫，甘平益氣，甘溫助陽，144

蔬菜類：是防病治病的良藥。少數(shù)蔬菜性溫（香菜、大蒜、塘蒿等），能起到溫中散寒，開胃消食的作用。多數(shù)蔬菜性寒涼（苦瓜、茭白、芹菜、藕等），多能清熱除煩，通利二便、化痰止咳。

野菜類：大多性味寒涼，具有清熱解毒、涼血利尿的作用。36 蔬菜類：是防病治病的良藥。少數(shù)蔬菜性溫（香菜、大蒜、塘145

②藥物原料的選用藥物或食物都有各自的性能它們配合使用時(shí),會(huì)產(chǎn)生各種變化，前人在總結(jié)配伍關(guān)系時(shí)，提出了藥物或食物的“七情”學(xué)說,在“七情”,除“單行”單味藥物或食物以外，其余六個(gè)都是談的配伍關(guān)系。37②藥物原料的選用146七情：

單行：?jiǎn)我晃锪?藥物或食物)的獨(dú)立使用。如獨(dú)參湯。

相須：功能相似的物料配合使用。以互相增強(qiáng)作用如山藥與母雞配伍使用，明顯增強(qiáng)補(bǔ)益強(qiáng)壯作用。

相使：兩種以上物料同用，以一種物料為主，其余為輔。如黃芪燉鯉魚，黃芪益氣可增強(qiáng)鯉魚利水消腫之功，兩者起協(xié)同作用。38七情：147

相惡：兩種物料配伍使用，一種物料能減低另一種物料的副作用。如食用螃蟹常取用生姜，以減輕螃蟹的寒性．并解蟹毒。

相畏：兩種物料配伍使用時(shí)，一種物料能降低另一種物料的作用，甚至相互抵消作用。如人參惡蘿卜，因蘿卜耗氣，能降低人參的補(bǔ)氣作用。 39 相惡：兩種物料配伍使用，一種物料能減低另一種物料的副作148

相反：指兩種物料配伍時(shí)，能產(chǎn)生毒性反應(yīng)或副作用。

相殺：兩種藥物或食物配伍時(shí)，一種藥物或食物能減輕或消除另一種藥物或食物的毒性或副作用。 40 相反：指兩種物料配伍時(shí)，能產(chǎn)生毒性反應(yīng)或副作用。 149藥膳的特點(diǎn)與應(yīng)用原則藥膳的分類與烹飪方法藥膳的注意事項(xiàng)與食療常見藥膳舉例藥膳41藥膳的特點(diǎn)與應(yīng)用原則藥膳150

第一節(jié)藥膳的特點(diǎn)與應(yīng)用原則一、藥膳的特點(diǎn)：春秋戰(zhàn)國是藥膳的萌芽時(shí)期，《內(nèi)經(jīng)》中記載了“半夏粳米湯”，《金匱》中記載了“當(dāng)歸羊肉湯”，藥膳經(jīng)歷代醫(yī)家的整理、收集，逐漸發(fā)展到今天。藥膳是藥物與食物巧妙結(jié)合而配制的食品。通過烹調(diào)加工，制作出既具有食品作用，也具有藥品作用的美味佳肴，是中醫(yī)飲食保健的一大特色。藥膳食療從營養(yǎng)學(xué)角度來講比普通食品更優(yōu)越，并具有鮮明的特點(diǎn)：42第一節(jié)藥膳的特點(diǎn)與應(yīng)用原則一、藥膳的特點(diǎn)：151

1．辯證論治施膳辯證論治，是施藥膳的重要特點(diǎn)。依據(jù)中醫(yī)理論學(xué)說，對(duì)每一個(gè)病種都應(yīng)做到“組藥有方，方必依法，定法有理，理必有據(jù)”。不僅用藥如此，在食物的選擇上也是如此，必須運(yùn)用辯證的方法和論治原則，在正辯證的基礎(chǔ)上，采取相應(yīng)的治療方法，選藥組方或選食配膳，才能取得預(yù)期的效果。431．辯證論治施膳152

2．藥膳是保養(yǎng)脾胃的佳品人的脾胃在體內(nèi)起著重要的機(jī)能作用。《素問．靈蘭秘典論》說：“脾胃者，倉廩之官，五味出焉。”脾胃是消化食物之器官，因而用藥膳保養(yǎng)脾胃，是極其重要的。脾和胃均屬土，脾為陰土，胃為陽土；脾主運(yùn)化，胃主受納；脾氣主升，胃氣主降。442．藥膳是保養(yǎng)脾胃的佳品153由于脾胃的作用，人體得以益氣生血，使身體健康長壽?！端貑枺庩柮髡撈氛f：“脾者，土也。治中央。常以四時(shí)長四臟，各十八日寄治，不得獨(dú)立于時(shí)也?！边@里明確指出，脾是不獨(dú)立于一時(shí)令的，它是分立于四季，轉(zhuǎn)輸水谷之精氣。所以，古人有“補(bǔ)土派”的專門學(xué)說。45由于脾胃的作用，人體得以益氣生血，使身體健康長壽?！端貑?543．重視藥膳性味與五臟的特定關(guān)系藥膳是用藥物與食物烹制而成的，因此，藥膳是具有四氣五味的。不同的藥膳，具有寒、熱、溫、涼四種不同的性質(zhì)。古人治病的原則，是“寒者熱之，熱者寒之”。這就是說，得了熱病的人，要用寒藥；得了寒病的人，要用熱藥。使用藥膳也是這個(gè)原則，寒病用熱性藥膳，熱病用寒性藥膳。如夏天遇到溫?zé)嵋叨?，則可選用雙花飲、綠豆粥等藥膳。冬季出現(xiàn)寒癥的病人，可選用當(dāng)歸生姜羊肉湯等藥膳。463．重視藥膳性味與五臟的特定關(guān)系155

中醫(yī)學(xué)的五味，是指酸、苦、甘、辛、咸五種味。藥膳中也是具有這五味的?！端貑栔琳嬉鬁S》說：“辛甘發(fā)散為陽，酸苦涌泄為陰，咸味涌泄為陰，淡味滲泄為陽?！边@里說明辛甘淡味為陽，酸苦咸為陰。47中醫(yī)學(xué)的五味，是指酸、苦、甘、辛、咸五種味1564．藥膳形是食品性是藥品藥膳食品是以中藥材為原料，與食物調(diào)料，采用傳統(tǒng)制作方法，結(jié)合現(xiàn)代先進(jìn)的食品生產(chǎn)工藝加工而成。它既不同于一般食品，又不同于藥品。它形是食品，性是藥品。它是取藥物之性，用食物之味，共同配伍，相輔相成，起到食借藥力，藥助食功的協(xié)同作用，收到藥物治療與食物營養(yǎng)的雙重效應(yīng)。藥膳食品的劑型，為菜肴、飲料、糕點(diǎn)、罐頭等，它不同于膏、丹、丸、散，但發(fā)揮其所長，在防治疾病上，和其他劑型可收異曲同功之效。484．藥膳形是食品性是藥品157二、藥膳的應(yīng)用原則：藥膳要有針對(duì)性，針對(duì)不同疾病、疾病的不同階段，采用不同的藥膳，對(duì)癥立方用膳。但對(duì)于不同年齡層次的人的保健、補(bǔ)養(yǎng)卻有一些相同的生理特點(diǎn)和不同的病理變化，應(yīng)注意省針對(duì)性地辨證施膳。49二、藥膳的應(yīng)用原則：1581、少兒的應(yīng)用原則少兒應(yīng)用原則與成人比在生理上最主要的區(qū)別是少兒處在不斷的生長、發(fā)育階段，尚未成熟與完善，屬于稚陰稚陽，臟腑嬌嫩，易虛易實(shí)。根據(jù)小兒的生理特點(diǎn)易于出現(xiàn)熱癥、陽癥；處于生長期需要較多的營養(yǎng)物質(zhì)，且小兒脾胃不足，過食生冷、油膩之晶極易損傷脾胃，引起消化不良。因此小兒的飲食應(yīng)少溫補(bǔ)，多樣化，富有營養(yǎng)，易于消化，且尤其應(yīng)注意時(shí)時(shí)呵護(hù)脾胃，以補(bǔ)后天之本。501、少兒的應(yīng)用原則1592、中年人的應(yīng)用原則青年時(shí)期人體臟腑功能旺盛，各器官組織都處于鼎盛時(shí)期。中年期是一個(gè)由盛而衰的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，臟腑功能逐漸由強(qiáng)而弱，而這個(gè)時(shí)期的許多人又肩負(fù)工作、生活兩副重?fù)?dān)，往往抓緊時(shí)間拼命工作自持身體好而忽視了必要保養(yǎng)。中醫(yī)認(rèn)為過度勞體則傷氣損肺，長此以往則少氣力衰，臟腑功能衰敗，加速衰老；而過度勞心則陰血內(nèi)耗，出現(xiàn)記憶力下降，性功能減退，氣血不足，久而久之出現(xiàn)臟腑功能失調(diào)，產(chǎn)生各種疾病。512、中年人的應(yīng)用原則160而中年人的身體狀況本身不如青年時(shí)期，所以中醫(yī)報(bào)注重中年人的保健調(diào)養(yǎng)?！毒霸廊珪分赋觥叭擞谥心曜笥?，當(dāng)大為修理一番，則有創(chuàng)根基，尚于強(qiáng)半”。中年時(shí)的補(bǔ)養(yǎng)不但使中年時(shí)期身體強(qiáng)壯，也可防治早衰。通過藥膳選用補(bǔ)腎、健脾、舒肝等功效的食物，可達(dá)到健膚美容、抗疲勞、增智、抗早衰、活血補(bǔ)腎強(qiáng)身的作用。52而中年人的身體狀況本身不如青年時(shí)期，所以中醫(yī)報(bào)注重中年人1613、老年人的應(yīng)用原則老年人由于于大半輩子的忙碌奔波，過度勞心勞體，出現(xiàn)臟腑功能的不足，隨著年齡的增長也出現(xiàn)了臟腑功能的減退和氣血津液的不足，加之青壯年時(shí)期所遺留的一些病根，往往虛實(shí)夾雜，以虛為主，出現(xiàn)心、肝、脾、肺、腎的不足，表現(xiàn)出體力下降、記憶力減退、頭暈、失眠、性功能減退、腰酸腿軟、腹脹、納差、便秘等。又夾有實(shí)證，血脈不通暢，痰濕內(nèi)阻，出現(xiàn)骨質(zhì)增生、動(dòng)脈硬化，組織增生等。533、老年人的應(yīng)用原則162此時(shí)的欽食治療應(yīng)以補(bǔ)養(yǎng)為主。但老年人的補(bǔ)養(yǎng)與年輕人不同，不是一時(shí)能達(dá)到療效，應(yīng)長期堅(jiān)持，應(yīng)清淡，熟軟，易于消化、吸收，可適當(dāng)多服用具有健脾開胃、補(bǔ)腎填精、益氣養(yǎng)血、活血通脈、通便及延年益壽作用的藥粥、湯等藥膳。54此時(shí)的欽食治療應(yīng)以補(bǔ)養(yǎng)為主。但老年人的補(bǔ)養(yǎng)與年輕人不同，163

藥膳具有保健養(yǎng)生、治病防病等多方面的作用，在應(yīng)用時(shí)應(yīng)遵循一定的原則。藥物是祛病救疾的，見效快，重在治??；藥膳多用以養(yǎng)身防病，見效慢，重在養(yǎng)與防。藥膳在保健、養(yǎng)生、康復(fù)中有很重要的地位，但藥膳不能代替藥物療法。各有所長，各有不足，應(yīng)視具體人與病情而選定合適之法，不可濫用。藥膳的應(yīng)用還應(yīng)參照以下原則：55藥膳具有保健養(yǎng)生、治病防病等多方面的作用，1641、因證用膳：中醫(yī)講辨證施治，藥膳的應(yīng)用也應(yīng)在辨證的基礎(chǔ)上選料配伍，如血虛的病人多選用補(bǔ)血的食物大棗、花生，陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等。只有因證用料，才能發(fā)揮藥膳的保健作用。561、因證用膳：中醫(yī)講辨證施治，藥膳的應(yīng)用也應(yīng)在辨證165

2．因時(shí)而異：中醫(yī)認(rèn)為，人與日月相應(yīng)，人的臟腑氣血的運(yùn)行，和自然界的氣候變化密切相關(guān)?！坝煤h(yuǎn)寒，用熱遠(yuǎn)熱”，意思是說在采用性質(zhì)寒涼的藥物時(shí)，應(yīng)避開寒冷的冬天，而采用性質(zhì)溫?zé)岬乃幬飼r(shí)，應(yīng)避開炎熱的夏天。這一觀點(diǎn)同樣適用于藥膳。572．因時(shí)而異：中醫(yī)認(rèn)為，人與日月相應(yīng)，人的臟腑氣1663、因人用膳：人的體質(zhì)年齡不同，用藥膳時(shí)也應(yīng)有所差異，小兒體質(zhì)嬌嫩，選擇原料不宜大寒大熱，老人多肝腎不足，用藥不宜溫燥，孕婦恐動(dòng)胎氣，不宜用活血滑利之品。這都是在藥膳中應(yīng)注意的。583、因人用膳：人的體質(zhì)年齡不同，用藥膳時(shí)也應(yīng)有所差異1674、因地而異：不同的地區(qū)，氣候條件、生活習(xí)慣有一定差異，人體生理活動(dòng)和病理變化亦有不同，有的地處潮濕，飲食多溫燥辛辣，有的地處寒冷，飲食多熱而滋膩，而南方的廣東飲食則多清涼甘淡，在應(yīng)用藥膳選料時(shí)也是同樣的道理。594、因地而異：不同的地區(qū)，氣候條件、生活習(xí)慣有一定差168

第二節(jié)藥膳的分類與烹飪方法

一、藥膳的分類

(一)按性狀分類

(1)米面食類：以米、面粉為基本原料，制成饅頭、面條、米飯、湯圓、包子、餛飩等各種飲食。

(2)菜肴類：以肉菜為基本原料，可以制成冷菜、蒸菜、燉菜、炒菜、炸菜、鹵菜等各種食品。60第二節(jié)藥膳的分類與烹飪方法一、藥膳的分類169(3)粥食類：以米、麥、豆等為基本原料，加入其他成分如枸杞子、山楂、百合等煮成的半流體飲食。

(4)糕點(diǎn)類：此類藥膳是按糕點(diǎn)的制作方法制成的，花樣繁多。如茯苓餅、栗子膏、核桃穌等。

(5)湯羹類：以肉、蛋、奶、海味品等原料為主，煮、燉、褒而成的較稠厚的湯液。61(3)粥食類：以米、麥、豆等為基本原料，加入其他170(6)飲料類：將藥物和食物浸泡和壓榨，煎煮或蒸餾制成的一種專供飲用的液體。如山楂汁、秋梨汁、蘿卜汁等。

(7)茶類：將藥物直接沖泡而成的液體，如菊花茶、決明子茶、山楂茶等。

(8)蜜餞類：以植物的干、鮮果實(shí)或果皮為原料，經(jīng)藥液煎煮后，再加入適量的蜂蜜或白糖而制成。62(6)飲料類：將藥物和食物浸泡和壓榨，煎煮或蒸餾171

(二)按制作方法分類

(1)燉類：此類藥膳是將藥物和食物同時(shí)下鍋加水適量置于武火上，燒沸去浮沫再置文火上燉爛而制成的。

(2)燜類：此類藥膳是將藥物與食物同時(shí)放人鍋內(nèi)，加適量的調(diào)味品和湯汁，蓋緊鍋蓋，用文火燜熟的。

(3)煨類：此類藥膳是將藥物與食物置于文火上或余熱的柴草灰內(nèi)，進(jìn)行煨制成而成。63(二)按制作方法分類172(4)蒸類：此類藥膳是將藥膳原料和調(diào)料拌好，裝人碗中，置蒸籠內(nèi)，用蒸氣蒸熟的。

(5)煮類：此類藥膳是將藥物與食物放在鍋內(nèi)，加入水和調(diào)料，置武火上燒沸，再用文火煮熟的。

(6)熬類：此類藥膳是將藥物與食物倒人鍋內(nèi)，加入水和調(diào)料，置武火上燒沸，再用文火燒至汁稠，味濃、粑爛的。

(7)炒類：此類藥膳是先用武火將油鍋燒熟，再下油，然后下藥膳原料炒熟的。64(4)蒸類：此類藥膳是將藥膳原料和調(diào)料拌好，裝人碗173(8)熘類：這是一種與炒相似的藥膳，主要區(qū)別是需放淀粉勾芡。

(9)鹵類：此類藥膳是將藥膳原料加工后，放人鹵汁中，用中火逐步加熱烹制，使其滲透鹵汁而制成的。

(10)燒類：此類藥膳是將食物經(jīng)煸、煎等方法處理后，再調(diào)味、調(diào)色，然后加入藥物，湯汁，用武火燒滾，文火燜，燒至鹵汁稠濃而制成的。

(11)炸類：此類藥膳是將藥膳原料放人油鍋中炸熟的。65(8)熘類：這是一種與炒相似的藥膳，主要區(qū)別是需174

(三)按藥膳作用分類

(1)滋補(bǔ)強(qiáng)身類：此類藥膳是供無病但體弱的人食用的，它主要是通過調(diào)理臟腑器官和組織的功能，使之協(xié)調(diào)，從而達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì)，增進(jìn)健康的目的。主要包括：十全大補(bǔ)湯、茯苓包子等。66(三)按藥膳作用分類175(2)治療疾病類：此類藥膳是針對(duì)病人的病情需要而制作的一種起治療作用或輔助治療作用的膳食。它可以通過長期服用而達(dá)到治療疾病的目的，最適宜于慢性病犯者。他的種類按其具有功能來分主要有：解表藥膳、瀉下藥膳、清熱藥膳、祛寒藥膳、消導(dǎo)化積藥膳、補(bǔ)益藥膳、理氣藥膳、理血藥膳、祛痰止咳藥膳、熄風(fēng)藥膳等。67(2)治療疾病類：此類藥膳是針對(duì)病人的病情需要而176(3)保健益壽類：此類藥膳是根據(jù)用膳者的生理、病理特點(diǎn)而制作的一種屬于藥性平和、起增進(jìn)健康和抗衰老作用的膳食。它主要是通過提高機(jī)體免疫功能和協(xié)調(diào)功能，從而達(dá)到促進(jìn)發(fā)育、調(diào)理氣血或抗老延年的目的?？煞譃閮和＝∷幧拧D女保健和老年保健藥膳。68(3)保健益壽類：此類藥膳是根據(jù)用膳者的生理、病177

二、藥膳食品的烹調(diào)方法：

1．燉：有隔水燉和不隔水燉之分。隔水燉是加好湯和料封口，把容器放人鍋中，武火燉3小時(shí)即可；不隔水燉為直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。

2．熬：先在鍋內(nèi)加底油燒熱后，放入主料稍炒，再加湯及調(diào)味品，后用文火煮爛。

3．燴：將多種原料用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜。

4．氽：將湯和水用武火煮沸，投下藥料及食料，加以調(diào)味即可。69二、藥膳食品的烹調(diào)方法：1785．燜：先在鍋內(nèi)放油，將食物和藥物同時(shí)放人，炒成半成品，加姜、蔥、花椒、湯及調(diào)味品，蓋鍋蓋，用文火燜爛。

6．燒：將原料放人有少量油的鍋中加調(diào)料煸炒，進(jìn)行調(diào)味調(diào)色，待顏色轉(zhuǎn)深放人調(diào)味品及湯(或水)，用文火燒酥爛后，武火收湯稍加明油即可。

7．蒸：就是將食物與藥物拌好調(diào)料后，放人碗中，利用水蒸氣加熱烹熟的方法。705．燜：先在鍋內(nèi)放油，將食物和藥物同時(shí)放人，炒成1798．煮：將原料放人鍋內(nèi)，加適量湯或水，先用武火燒開，改文火燒熟即可。

9．鹵：先調(diào)好白鹵或紅鹵，然后將原料加工，放入鹵汁中，用文火煮爛，使?jié)B透鹵汁至酥爛。

10．炸：將油用武火燒至七八成熟，再將原料下鍋，注意翻動(dòng)，防過熱燒焦，通常炸至橘黃色即可。718．煮：將原料放人鍋內(nèi)，加適量湯或水，先用武火燒180第三節(jié)藥膳的注意事項(xiàng)與食療

一、藥膳的注意事項(xiàng)與食療藥膳配伍的禁忌藥膳的配伍禁忌，無論是古代和現(xiàn)在都是十分嚴(yán)格的，現(xiàn)根據(jù)歷代醫(yī)藥學(xué)家對(duì)將中藥與食物配伍禁忌；服藥食忌、食物忌食、食物相反等部分介紹如下：

1．配伍禁忌豬肉：反烏梅、桔梗、黃連；合蒼術(shù)食，令人動(dòng)風(fēng)；合蕎麥?zhǔn)?，令人落毛發(fā)，患風(fēng)??；合鴿肉、鯽魚、黃豆食,令人滯氣。72第三節(jié)藥膳的注意事項(xiàng)與食療一、藥膳的注意事項(xiàng)與食療181豬血：忌地黃、何首烏；合黃豆食,令人滯氣。豬心：忌吳茱萸。豬肝：同蕎麥、豆醬食，令人發(fā)痼疾；合鯉魚腸子食，令人生癰疽。羊肉：反半夏、菖蒲；忌銅、丹砂和醋。狗肉：反商陸；忌杏仁。鯽魚：反厚樸；忌麥門冬、芥菜、豬肝。鯉魚：忌朱砂、狗肉。73豬血：忌地黃、何首烏；合黃豆食,令人滯氣。182龜肉：忌酒、果、莧菜。鱔魚：忌狗肉、狗血。雀肉：忌白術(shù)、李子、豬肝。鴨蛋：忌李子、桑椹子。鱉肉：忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧萊、雞蛋。以上中藥與食物配伍禁忌，是古人的經(jīng)驗(yàn)。值得重視。所以，在烹調(diào)藥膳時(shí)，應(yīng)當(dāng)加以注意。至于這些中藥與食物的配伍禁忌的科學(xué)道理，有待今后進(jìn)一步研究。74龜肉：忌酒、果、莧菜。183

2．服藥食忌藥物與食物配伍禁忌是古人的經(jīng)驗(yàn)，后人多遵從。其中有些雖無科學(xué)證明，但在沒有得出可靠的結(jié)論以前還應(yīng)參用傳統(tǒng)說法，以慎重為宜。主要包括：豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡黃連、百合、蒼術(shù)；豬血忌地黃、何首烏、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌銅、丹砂；狗肉反商陸，忌杏仁；鯽魚反厚樸，忌麥冬；蒜忌地黃、何首烏；蘿卜忌地黃、何首烏；醋忌茯苓。752．服藥食忌184

十八反：“本草明言十八反。半蔞貝斂及攻烏，藻