《面制食品的加工》課件

課題：面制食品的加工

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1h1h面制食品的加工與工藝

一、面制食品的分類及特征二、面制食品的原輔料及其加工特性三、面包的生產(chǎn)工藝流程四、餅干的生產(chǎn)五、掛面和方便面的生產(chǎn)六、傳統(tǒng)面制食品的生產(chǎn)

2h面制食品的加工與工藝一、面制食品的分類及特征

一 面制食品的分類及特征

面制食品是指以小麥面粉為主要原料制作的一大類食品1. 焙烤食品焙烤食品是以小麥粉為主要原料，經(jīng)過直接焙烤的一類食品面包餅干糕點2. 蒸煮食品蒸煮食品是以小麥粉為主要原料，經(jīng)過汽蒸或水煮方式熟制的一類食品

掛面方便面饅頭蒸包目錄3h

一 面制食品的分類及特征

面制食品是指以小麥面粉為主要原料二面制食品的原輔料及其加工特性面制食品的原料及輔料主要有面粉、油脂、糖類、蛋制品、乳制品、水、酵母、食鹽及其他輔料。食品加工所用面粉分類

類型蛋白質(zhì)含量(%)用途高筋粉10.5-13.5面包中筋粉8.0-10.5面條點心低筋粉6.5-8.5點心菜肴4h二面制食品的原輔料及其加工特性面制食品的原料及輔料主要我國各種專用粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項目面包粉發(fā)酵餅干粉蛋糕粉面條粉饅頭粉餃子粉水分(%)≤14.5≤14.0≤14.0≤14.5≤14.5≤14.5灰分(%)≤0.60≤0.55≤0.53≤0.55≤0.55≤0.55濕面筋(%)≥3324~3022~24≥28≥2825~30面團穩(wěn)定時間(min)≥10≤3.5≤1.5≥4.0≥4.0≥3.0降落數(shù)值(s)250~350250~350≥250≥200≥200≥250氣味無異味無異味無異味無異味無異味無異味目錄5h我國各種專用粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項目面包粉發(fā)酵餅干粉蛋糕粉面條粉饅頭三 面包的生產(chǎn)工藝流程面包的制作，無論是手工操作還是機械化生產(chǎn)，都包括三大基本工序，即面團攪拌面團發(fā)酵和成品焙烤6h三 面包的生產(chǎn)工藝流程面包的制作，無論是手工操作還是機械化生面包的烘烤原理面團醒發(fā)入爐后，在烘烤過程中，由熱源將熱量傳遞給面包的方式有傳導(dǎo)、對流和輻射。這三種傳熱方式在烘烤中是同時進行的，只是在不同的烤爐中主次不一樣。7h面包的烘烤原理7h1.傳導(dǎo)傳導(dǎo)是熱源通過物體把熱量傳遞給受熱物質(zhì)的傳熱方式。其作用原理是物料固體內(nèi)部分子的相對位置不變，較高溫度的分子具有較大的動能，激烈振動，把熱量通過傳導(dǎo)方式傳給溫度較低的分子。即通過爐訂或模具傳給面包底部或兩側(cè)。在面包內(nèi)部，表皮受熱后的熱量也是通過一個質(zhì)點傳給另一個質(zhì)點的方式進行的。傳導(dǎo)是烘烤面包的主要方式。傳導(dǎo)加熱的特點是火候小，對食品內(nèi)部風(fēng)味物質(zhì)的破壞少，烘烤出的食品香氣足，風(fēng)味正。8h1.傳導(dǎo)8h2．對流對流是依靠氣體或液體的流動，即流體分子相對位移和混合來傳遞熱量的傳熱方式。在烤爐中，熱蒸汽混合物與面包表面的空氣發(fā)生對流，使面包吸收部分熱量。沒有吹風(fēng)裝置的烤爐，僅靠自然對流所起的作用是很小的。目前，有不少烤爐內(nèi)裝有吹風(fēng)裝置，強制對流，對烘烤起著重要作用。9h2．對流9h3．輻射輻射是用電磁波來傳遞熱量的過程。熱量不通過任何介質(zhì)，像光一樣直接射出，即熱源把熱量直接輻射給模具或面包。例如，目前在全國廣泛使用的遠紅外烤爐以及微波爐，即是現(xiàn)代化烤爐輻射加熱的重要手段。目錄10h3．輻射目錄10h四、餅干的生產(chǎn)（一）、餅干的配方餅干生產(chǎn)所用的原輔料與面包相似，所不同的是餅干使用的面粉為低筋粉，而且餅干生產(chǎn)中需用較多的香精、香料、色素、抗氧化劑、化學(xué)疏松劑等。下面是幾種餅干的烘烤參數(shù)11h四、餅干的生產(chǎn)（一）、餅干的配方11h（二）、餅干的生產(chǎn)工藝流程

餅干生產(chǎn)的基本工藝為原輔料預(yù)處理、面團的調(diào)制、輥軋、成型、烘烤、噴油、冷卻、包裝。12h（二）、餅干的生產(chǎn)工藝流程12h餅干成型方式有沖印成型輥印成型輥切成型擠漿成型等多種成型方式?jīng)_印成型13h餅干成型方式有沖印成型輥印成型輥切成型擠漿成型等多種成輥印成型輥切成型其它成型方式除以上三種常用的成型方式外還有鋼絲切割成型擠條成型擠漿成型等成型方式目錄14h輥印成型五、掛面和方便面的生產(chǎn)

（一）、掛面的生產(chǎn)工藝流程

1.和面與熟化

2.壓片與切條

3.干燥

分為預(yù)干燥主干燥終干燥

4.切斷、包裝與面頭處理15h五、掛面和方便面的生產(chǎn)（一）、掛面的生產(chǎn)工藝流程15h（二）、方便面的生產(chǎn)加工工藝流程

1.袋面制作工藝和面→熟化→復(fù)合壓片→連續(xù)壓片↓分排←切斷←噴水←蒸煮←出絲成形↓油炸→風(fēng)冷→分行→檢查→包裝↓入庫←裝箱←檢查

16h（二）、方便面的生產(chǎn)加工工藝流程16h2.杯面制作工藝①材料混合制成面團由面粉食鹽水等混合攪拌做成面團②搟面工藝將面團重疊并延伸，根據(jù)方便面的不同厚度，調(diào)整后送上傳送滾軸17h2.杯面制作工藝17h③切條制紋切割成面條的形狀，按不同要求將面切條后使其形成均勻波紋④蒸面將切好的面送上傳送帶蒸1-2分鐘（溫度90～95℃）18h③切條制紋18h⑤著味將面浸入調(diào)味液或噴涂調(diào)味液使之入味⑥計量切塊分別按1份的重量（100g左右）裝填成形⑦干燥油炸或以熱風(fēng)烘干面塊（油炸溫度130～150℃，熱風(fēng)90℃）⑧冷卻通過送風(fēng)來冷卻干燥好的面塊19h⑤著味19h⑨填充容器從面塊上方扣下后翻轉(zhuǎn)，使面塊毫無損傷地封入容器⑩填充配料包裝將調(diào)味料配料填入容器封上杯蓋裝箱捆包目錄20h⑨填充目錄20h六、傳統(tǒng)面制食品的生產(chǎn)

（一）糕點糕點是以面粉、糯米、砂糖、油脂為主要原料配以蛋品、乳品、果仁等輔料，經(jīng)過面團或面漿調(diào)制、成形、裝飾等加工工序以人們的嗜好要求為基礎(chǔ)制成的調(diào)理食品最廣為人知的應(yīng)該是中秋的傳統(tǒng)食品月餅了21h六、傳統(tǒng)面制食品的生產(chǎn)（一）糕點21h如今，月餅的品種已異彩紛呈。我國月餅品種繁多，按產(chǎn)地分五大類：京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅、滇式月餅、潮式月餅。其中，廣式月餅更是以考究的用料，精細的工藝，嚴(yán)謹?shù)闹谱?，使其皮薄柔軟，色澤金黃，圖案花紋玲瓏浮凸，造型美觀，餡大油潤，餡料多樣，質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味純正，甘香可口，回味無窮而成為月餅宗族的龍頭老大。

22h如今，月餅的品種已異彩紛呈。我國月餅品種繁多，按產(chǎn)地分五大類（二）饅頭饅頭是中國最典型的發(fā)酵面團蒸食，被譽為古代中華面食文化的象征，現(xiàn)代人常把它同西方的面包相媲美，目前我國饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)已初具規(guī)模。饅頭的生產(chǎn)工藝

和面20min～25min(室溫)成型醒發(fā)(溫度40℃～45℃，相對濕度80％～90％，30min～40min)蒸制(0.02Mpa,30min)。

23h（二）饅頭23h中國主食饅頭的發(fā)展方向1.對饅頭生產(chǎn)進行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理2.加速饅頭新品種的開發(fā)，研制出既有傳統(tǒng)地方特色，又有營養(yǎng)強化作用、保健作用的饅頭，推動我國饅頭向高檔化發(fā)展。3.加大對饅頭生產(chǎn)基礎(chǔ)理論的研究 解決饅頭的貯藏保鮮問題，延長饅頭的貨架壽命。結(jié)束24h中國主食饅頭的發(fā)展方向結(jié)束24h謝謝觀看25h謝謝觀看25h課題：面制食品的加工

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26h1h面制食品的加工與工藝

一、面制食品的分類及特征二、面制食品的原輔料及其加工特性三、面包的生產(chǎn)工藝流程四、餅干的生產(chǎn)五、掛面和方便面的生產(chǎn)六、傳統(tǒng)面制食品的生產(chǎn)

27h面制食品的加工與工藝一、面制食品的分類及特征

一 面制食品的分類及特征

面制食品是指以小麥面粉為主要原料制作的一大類食品1. 焙烤食品焙烤食品是以小麥粉為主要原料，經(jīng)過直接焙烤的一類食品面包餅干糕點2. 蒸煮食品蒸煮食品是以小麥粉為主要原料，經(jīng)過汽蒸或水煮方式熟制的一類食品

掛面方便面饅頭蒸包目錄28h

一 面制食品的分類及特征

面制食品是指以小麥面粉為主要原料二面制食品的原輔料及其加工特性面制食品的原料及輔料主要有面粉、油脂、糖類、蛋制品、乳制品、水、酵母、食鹽及其他輔料。食品加工所用面粉分類

類型蛋白質(zhì)含量(%)用途高筋粉10.5-13.5面包中筋粉8.0-10.5面條點心低筋粉6.5-8.5點心菜肴29h二面制食品的原輔料及其加工特性面制食品的原料及輔料主要我國各種專用粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項目面包粉發(fā)酵餅干粉蛋糕粉面條粉饅頭粉餃子粉水分(%)≤14.5≤14.0≤14.0≤14.5≤14.5≤14.5灰分(%)≤0.60≤0.55≤0.53≤0.55≤0.55≤0.55濕面筋(%)≥3324~3022~24≥28≥2825~30面團穩(wěn)定時間(min)≥10≤3.5≤1.5≥4.0≥4.0≥3.0降落數(shù)值(s)250~350250~350≥250≥200≥200≥250氣味無異味無異味無異味無異味無異味無異味目錄30h我國各種專用粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項目面包粉發(fā)酵餅干粉蛋糕粉面條粉饅頭三 面包的生產(chǎn)工藝流程面包的制作，無論是手工操作還是機械化生產(chǎn)，都包括三大基本工序，即面團攪拌面團發(fā)酵和成品焙烤31h三 面包的生產(chǎn)工藝流程面包的制作，無論是手工操作還是機械化生面包的烘烤原理面團醒發(fā)入爐后，在烘烤過程中，由熱源將熱量傳遞給面包的方式有傳導(dǎo)、對流和輻射。這三種傳熱方式在烘烤中是同時進行的，只是在不同的烤爐中主次不一樣。32h面包的烘烤原理7h1.傳導(dǎo)傳導(dǎo)是熱源通過物體把熱量傳遞給受熱物質(zhì)的傳熱方式。其作用原理是物料固體內(nèi)部分子的相對位置不變，較高溫度的分子具有較大的動能，激烈振動，把熱量通過傳導(dǎo)方式傳給溫度較低的分子。即通過爐訂或模具傳給面包底部或兩側(cè)。在面包內(nèi)部，表皮受熱后的熱量也是通過一個質(zhì)點傳給另一個質(zhì)點的方式進行的。傳導(dǎo)是烘烤面包的主要方式。傳導(dǎo)加熱的特點是火候小，對食品內(nèi)部風(fēng)味物質(zhì)的破壞少，烘烤出的食品香氣足，風(fēng)味正。33h1.傳導(dǎo)8h2．對流對流是依靠氣體或液體的流動，即流體分子相對位移和混合來傳遞熱量的傳熱方式。在烤爐中，熱蒸汽混合物與面包表面的空氣發(fā)生對流，使面包吸收部分熱量。沒有吹風(fēng)裝置的烤爐，僅靠自然對流所起的作用是很小的。目前，有不少烤爐內(nèi)裝有吹風(fēng)裝置，強制對流，對烘烤起著重要作用。34h2．對流9h3．輻射輻射是用電磁波來傳遞熱量的過程。熱量不通過任何介質(zhì)，像光一樣直接射出，即熱源把熱量直接輻射給模具或面包。例如，目前在全國廣泛使用的遠紅外烤爐以及微波爐，即是現(xiàn)代化烤爐輻射加熱的重要手段。目錄35h3．輻射目錄10h四、餅干的生產(chǎn)（一）、餅干的配方餅干生產(chǎn)所用的原輔料與面包相似，所不同的是餅干使用的面粉為低筋粉，而且餅干生產(chǎn)中需用較多的香精、香料、色素、抗氧化劑、化學(xué)疏松劑等。下面是幾種餅干的烘烤參數(shù)36h四、餅干的生產(chǎn)（一）、餅干的配方11h（二）、餅干的生產(chǎn)工藝流程

餅干生產(chǎn)的基本工藝為原輔料預(yù)處理、面團的調(diào)制、輥軋、成型、烘烤、噴油、冷卻、包裝。37h（二）、餅干的生產(chǎn)工藝流程12h餅干成型方式有沖印成型輥印成型輥切成型擠漿成型等多種成型方式?jīng)_印成型38h餅干成型方式有沖印成型輥印成型輥切成型擠漿成型等多種成輥印成型輥切成型其它成型方式除以上三種常用的成型方式外還有鋼絲切割成型擠條成型擠漿成型等成型方式目錄39h輥印成型五、掛面和方便面的生產(chǎn)

（一）、掛面的生產(chǎn)工藝流程

1.和面與熟化

2.壓片與切條

3.干燥

分為預(yù)干燥主干燥終干燥

4.切斷、包裝與面頭處理40h五、掛面和方便面的生產(chǎn)（一）、掛面的生產(chǎn)工藝流程15h（二）、方便面的生產(chǎn)加工工藝流程

1.袋面制作工藝和面→熟化→復(fù)合壓片→連續(xù)壓片↓分排←切斷←噴水←蒸煮←出絲成形↓油炸→風(fēng)冷→分行→檢查→包裝↓入庫←裝箱←檢查

41h（二）、方便面的生產(chǎn)加工工藝流程16h2.杯面制作工藝①材料混合制成面團由面粉食鹽水等混合攪拌做成面團②搟面工藝將面團重疊并延伸，根據(jù)方便面的不同厚度，調(diào)整后送上傳送滾軸42h2.杯面制作工藝17h③切條制紋切割成面條的形狀，按不同要求將面切條后使其形成均勻波紋④蒸面將切好的面送上傳送帶蒸1-2分鐘（溫度90～95℃）43h③切條制紋18h⑤著味將面浸入調(diào)味液或噴涂調(diào)味液使之入味⑥計量切塊分別按1份的重量（100g左右）裝填成形⑦干燥油炸或以熱風(fēng)烘干面塊（油炸溫度130～150℃，熱風(fēng)90℃）⑧冷卻通過送風(fēng)來冷卻干燥好的面塊44h⑤著味19h⑨填充容器從面塊上方扣下后翻轉(zhuǎn)，使面塊毫無損傷地封入容器⑩填充配料包裝將調(diào)味料配料填入容器封上杯蓋裝箱捆包目錄45h⑨填充目