三年制中職烹飪專(zhuān)業(yè)《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程標(biāo)準(zhǔn)

三年制中職烹飪專(zhuān)業(yè)《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程名稱：烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生二、對(duì)象：三年制中職烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生三、課時(shí)：48課時(shí)四、課程目標(biāo)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)核心課程。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解烹飪行業(yè)概況，促進(jìn)職業(yè)意識(shí)形成；了解烹飪基本知識(shí)、安全管理等基本知識(shí)；感受、傳播和弘揚(yáng)烹飪文化，激發(fā)學(xué)生對(duì)本專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)的興趣，提高學(xué)生對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的總體認(rèn)識(shí)，為學(xué)生日后擇業(yè)提供借鑒和參考。初步了解烹飪的基本理論、基本原理，提高分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，能解決烹飪中的實(shí)際問(wèn)題，為本專(zhuān)業(yè)其他課程學(xué)習(xí)及適應(yīng)專(zhuān)業(yè)工作打好基礎(chǔ)。職業(yè)能力目標(biāo)：了解中外烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生發(fā)展史，促進(jìn)職業(yè)意識(shí)的形成。掌握烹飪營(yíng)養(yǎng)的基本原理，理解烹飪營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)。時(shí)刻意識(shí)到操作衛(wèi)生安全等以及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的重要性。了解烹飪基本知識(shí)和基本原理。初步了解烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基本知識(shí)。五、設(shè)計(jì)思路:本課程以就業(yè)為導(dǎo)向，重視實(shí)踐和理論結(jié)合教學(xué)，參照烹飪行家提出的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生技能教學(xué)的建議，設(shè)定本課程的目標(biāo)、課程內(nèi)容、活動(dòng)設(shè)計(jì)和課時(shí)分配。課程設(shè)計(jì)依據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)和中職學(xué)生的認(rèn)知能力，按照必需、夠用的原則，適當(dāng)加以拓展，激發(fā)學(xué)生對(duì)本專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)的興趣。六、內(nèi)容綱要序號(hào)項(xiàng)目名稱學(xué)時(shí)項(xiàng)目一步入營(yíng)養(yǎng)4項(xiàng)目二人體所需要的六大營(yíng)養(yǎng)素8項(xiàng)目三食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生6項(xiàng)目四合理營(yíng)養(yǎng)與健康6項(xiàng)目五食物中毒及其預(yù)防8項(xiàng)目六中餐烹調(diào)工藝的衛(wèi)生12項(xiàng)目七食品衛(wèi)生管理4總計(jì)48●項(xiàng)目一步入營(yíng)養(yǎng)教學(xué)目標(biāo)1．了解人體需要的營(yíng)養(yǎng)。2．了解人體營(yíng)養(yǎng)的基本知識(shí)。模塊一烹飪營(yíng)養(yǎng)發(fā)展史（一）任務(wù)內(nèi)容了解營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展史。（二）實(shí)踐知識(shí)讓學(xué)生利用網(wǎng)絡(luò)了解營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的歷史。（三）理論知識(shí)中外營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的歷史及其特點(diǎn)。（四）拓展知識(shí)了解學(xué)校所在地區(qū)標(biāo)志性營(yíng)養(yǎng)的基本情況。模塊二烹飪營(yíng)養(yǎng)行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)（一）任務(wù)內(nèi)容了解營(yíng)養(yǎng)行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。（二）實(shí)踐知識(shí)讓學(xué)生自己網(wǎng)上查找營(yíng)養(yǎng)行業(yè)的現(xiàn)況和發(fā)展趨勢(shì)，激發(fā)學(xué)生對(duì)本專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)的興趣。（三）理論知識(shí)在了解的基礎(chǔ)上，明確現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)行業(yè)中的崗位分類(lèi)，并且明確以后學(xué)習(xí)的奮斗目標(biāo)。（四）拓展知識(shí)學(xué)生可以利用課后和節(jié)假日，走進(jìn)行業(yè)市場(chǎng)親身了解營(yíng)養(yǎng)行業(yè)的現(xiàn)況和緊缺崗位，激發(fā)學(xué)生對(duì)本專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)的興趣，樹(shù)立端正的創(chuàng)業(yè)觀?！耥?xiàng)目二人體所需要的六大營(yíng)養(yǎng)素教學(xué)目標(biāo)1．了解人體需要熱能。2．了解人體所需要六大營(yíng)養(yǎng)素。3．了解人體六大營(yíng)養(yǎng)的作用。4．理解學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)供給量等基本概念。模塊一了解人體所需要六大營(yíng)養(yǎng)素（一）任務(wù)內(nèi)容了解六大營(yíng)養(yǎng)素的組成與分類(lèi)。（二）實(shí)踐知識(shí)利用烹飪的原料和圖片展示或虛擬課件，讓學(xué)生認(rèn)知六大營(yíng)養(yǎng)素的組成。（三）理論知識(shí)六大營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成及生理功能。（四）拓展知識(shí)利用學(xué)到的知識(shí)分析生活中的飲食中的營(yíng)養(yǎng)的構(gòu)成及作用。模塊二了解人體需要的熱能（一）任務(wù)內(nèi)容了解熱能的類(lèi)型（二）實(shí)踐知識(shí)了解能量的供給及人體能量的消耗。（三）理論知識(shí)人體對(duì)食物的消化和吸收。（四）拓展知識(shí)利用學(xué)到的知識(shí)分析營(yíng)養(yǎng)素之間的相互關(guān)系。模塊三了解人體六大營(yíng)養(yǎng)的作用（一）任務(wù)內(nèi)容了解營(yíng)養(yǎng)構(gòu)造及作用。（二）實(shí)踐知識(shí)利用前置作業(yè)，讓學(xué)生了解營(yíng)養(yǎng)構(gòu)造（三）理論知識(shí)營(yíng)養(yǎng)的分類(lèi)及構(gòu)造要求。（四）拓展知識(shí)其他營(yíng)養(yǎng)的構(gòu)造。模塊四理解學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)供給量等基本概念（一）任務(wù)內(nèi)容了解營(yíng)養(yǎng)供給量的多少（二）實(shí)踐知識(shí)利用營(yíng)養(yǎng)構(gòu)造展示場(chǎng)室或虛擬課件，讓學(xué)生認(rèn)知營(yíng)養(yǎng)構(gòu)造（三）理論知識(shí)營(yíng)養(yǎng)的組成和分類(lèi)?！耥?xiàng)目三食品營(yíng)養(yǎng)的價(jià)值與衛(wèi)生教學(xué)目標(biāo)1．了解營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的主要特點(diǎn)。2．了解營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要特點(diǎn)。3.掌握各類(lèi)食品原料衛(wèi)生。模塊一營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的主要特點(diǎn)（一）任務(wù)內(nèi)容了解營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的主要特點(diǎn)。了解營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的主要內(nèi)容。能掌握各類(lèi)食品原料衛(wèi)生。（二）實(shí)踐知識(shí)讓學(xué)生利用網(wǎng)絡(luò)了解營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的主要內(nèi)容，過(guò)實(shí)例討論讓學(xué)生掌握營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（三）理論知識(shí)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生主要特點(diǎn)，能掌握各類(lèi)食品原料衛(wèi)生。（四）拓展知識(shí)了解烹飪?cè)习踩l(wèi)生的警示標(biāo)志。模塊二營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要特點(diǎn)任務(wù)內(nèi)容了解營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要特點(diǎn)。了解營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要內(nèi)容。能掌握各類(lèi)食品原料衛(wèi)生。（二）實(shí)踐知識(shí)學(xué)生利用網(wǎng)絡(luò)了解營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要內(nèi)容，實(shí)例內(nèi)容讓學(xué)生掌握營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（三）理論知識(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要特點(diǎn)，能掌握各類(lèi)食品原料衛(wèi)生。（四）拓展知識(shí)了解烹飪?cè)习踩l(wèi)生的警示標(biāo)志?！耥?xiàng)目四合理營(yíng)養(yǎng)與健康教學(xué)目標(biāo)1.了解營(yíng)養(yǎng)與健康的性質(zhì)2.合理營(yíng)養(yǎng)與健康的結(jié)構(gòu)3.學(xué)會(huì)合理配餐模塊一營(yíng)養(yǎng)與健康的性質(zhì)（一）任務(wù)內(nèi)容了解營(yíng)養(yǎng)與健康的形式和作用。（二）實(shí)踐知識(shí)在網(wǎng)絡(luò)上下載與營(yíng)養(yǎng)健康的知識(shí)，并讓學(xué)生做了解（三）理論知識(shí)營(yíng)養(yǎng)健康有關(guān)內(nèi)容。（四）拓展知識(shí)讓學(xué)生熟練復(fù)述營(yíng)養(yǎng)健康有關(guān)內(nèi)容。模塊二合理營(yíng)養(yǎng)與健康的結(jié)構(gòu)（一）任務(wù)內(nèi)容了解我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)。（二）實(shí)踐知識(shí)利用虛擬網(wǎng)絡(luò)了解我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)。（三）理論知識(shí)合理營(yíng)養(yǎng)膳食的健康標(biāo)志。（四）拓展知識(shí)了解中外膳食結(jié)構(gòu)的長(zhǎng)處。模塊三合理配餐（一）任務(wù)內(nèi)容了解合理配餐的概述，知道配餐標(biāo)準(zhǔn)（二）實(shí)踐知識(shí)不同群體合理配餐的標(biāo)準(zhǔn)（三）理論知識(shí)了解動(dòng)、植物的原材料營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)●項(xiàng)目五食物中毒及其防御教學(xué)目標(biāo)1．了解動(dòng)、植物中毒因素2．了解掌握食物中毒的一般急救模塊一動(dòng)、植物中毒因素（一）任務(wù)內(nèi)容能正確的概述食物中毒（二）實(shí)踐知識(shí)利用動(dòng)、植物造成食物中毒的因素，案例讓學(xué)生了解中毒的不同原因（三）理論知識(shí)食物中毒的特點(diǎn)及食物中毒的性質(zhì)（四）拓展知識(shí)通過(guò)學(xué)習(xí)了解正確認(rèn)識(shí)食物中毒的危害性模塊二食物中毒的一般急救（一）任務(wù)內(nèi)容了解和判斷食物中毒的性質(zhì)和因素，正確實(shí)施急救（二）實(shí)踐知識(shí)重點(diǎn)查清問(wèn)題科學(xué)合理進(jìn)行急救實(shí)施，通過(guò)實(shí)例讓學(xué)生探討中毒的原因采用的急救方式（三）理論知識(shí)急救實(shí)施的主要步驟和主要內(nèi)容，科學(xué)的采取救治措施●項(xiàng)目六中餐烹調(diào)的工藝衛(wèi)生教學(xué)目標(biāo)1．了解冷菜工藝中的衛(wèi)生和熱菜工藝中的衛(wèi)生。2．明確操作人員與操作環(huán)境的衛(wèi)生。3．中餐烹調(diào)工藝的各行衛(wèi)生。模塊一冷菜工藝中的衛(wèi)生和熱菜工藝中的衛(wèi)生。（一）任務(wù)內(nèi)容冷、熱菜工藝中的衛(wèi)生知識(shí)和內(nèi)容。（二）實(shí)踐知識(shí)操作人員與環(huán)境衛(wèi)生的問(wèn)題及衛(wèi)生的要求，掌握解決問(wèn)題的方法和措施。（三）理論知識(shí)全面了解和熟悉膳食中冷、熱菜、面點(diǎn)工藝中的衛(wèi)生與規(guī)范做到衛(wèi)生第一烹調(diào)第二。模塊二操作人員與操作環(huán)境的衛(wèi)生（一）任務(wù)內(nèi)容能正確認(rèn)識(shí)個(gè)人衛(wèi)生和操作中衛(wèi)生。（二）實(shí)踐知識(shí)學(xué)生在實(shí)訓(xùn)制作課中重視個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生，了解食物的安全做到安全食品。（三）理論知識(shí)冷、熱菜制作過(guò)程中衛(wèi)生與安全的要求，明確嚴(yán)格的衛(wèi)生制度。模塊三中餐烹調(diào)工藝的各行衛(wèi)生。（一）任務(wù)內(nèi)容了解工藝中存在的問(wèn)題（二）實(shí)踐知識(shí)冷、熱菜間制度要求及控制的幾種方法。（三）理論知識(shí)加工場(chǎng)所和非食品加工場(chǎng)所存在的衛(wèi)生問(wèn)題及控制?！?項(xiàng)目七食品衛(wèi)生管理教學(xué)目標(biāo)熟知餐飲行業(yè)條例和規(guī)范以及我國(guó)食品安全衛(wèi)生管理的法律體系，掌握食品采購(gòu)、運(yùn)輸、加工、儲(chǔ)存及銷(xiāo)售過(guò)程中的衛(wèi)生要求并嚴(yán)格執(zhí)行。了解食品衛(wèi)生的法制體系。危害的分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。模塊一食品衛(wèi)生的法制體系（一）任務(wù)內(nèi)容食品衛(wèi)生管理的內(nèi)容，以及食品衛(wèi)生的法規(guī)條例。（二）實(shí)踐知識(shí)通過(guò)個(gè)人衛(wèi)生與行業(yè)條例和環(huán)境衛(wèi)生的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生從生活中養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的習(xí)慣做到四勤、四消毒。（三）理論知識(shí)根據(jù)我國(guó)制定的法律、法規(guī)，食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)及原則。（四）拓展知識(shí)日常生活及工作中加工時(shí)原材料的安全和加工的安全，案例想象拓寬思路。模塊二危害的分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（一）任務(wù)內(nèi)容了解和分析危害及控制內(nèi)容。（二）實(shí)踐知識(shí)國(guó)內(nèi)外食品安全事件危害與分析及控制，正確認(rèn)識(shí)不安全食品對(duì)人類(lèi)的危害。（三）理論知識(shí)食品衛(wèi)生管理建立的制度和標(biāo)準(zhǔn)及制定的原則與要求。八、教學(xué)方法與建議烹飪概論課程的教學(xué)內(nèi)容按項(xiàng)目制定。教師在實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)時(shí)，應(yīng)該先幫助學(xué)生具備完成項(xiàng)目?jī)?nèi)容的基本條件，然后通過(guò)項(xiàng)目教學(xué)法的五個(gè)基本階段實(shí)施教學(xué)。項(xiàng)目的活動(dòng)在形式上因目標(biāo)、內(nèi)容、資源的不同采取各種各樣的模式，給學(xué)生創(chuàng)設(shè)多種動(dòng)手體驗(yàn)的機(jī)會(huì)。一個(gè)活動(dòng)可能是一節(jié)課，也可能是幾節(jié)課；可能在課堂上完成，也可能需要課余時(shí)間去自己探究。九、教學(xué)條件在教學(xué)過(guò)程中要求配備一定數(shù)量的烹調(diào)素材庫(kù)、教學(xué)視頻和動(dòng)畫(huà)操作平臺(tái)，