三年制職業(yè)學校（四川?。┲胁团腼儗I(yè)課程標準

三年制職業(yè)學校中餐烹飪專業(yè)課程標準一、《餐飲服務》課程標準課程名稱：餐飲服務課程性質(zhì)：職業(yè)能力必修課對象：三年制中職中餐烹飪專業(yè)計劃學時：32學時適用專業(yè)：中餐烹飪專業(yè)一、課程定位《餐飲服務》課程是中餐烹飪專業(yè)的主干專業(yè)課程之一，是學生必修一門專業(yè)基礎平臺課。本課程注重知識性，學習專業(yè)知識；另一方面也注重實踐性，培養(yǎng)學生的操作能力；同時注重理論與實踐的結合，使學生掌握必備的餐飲服務技能，培養(yǎng)學生實際動手、動腦的能力，為適應今后餐飲主要崗位的服務及第一線的應用型人才的崗位奠定良好的基礎。二、設計思路本課程的教學過程注重理論教學與實踐訓練的統(tǒng)一，并采用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學指導法、示范法、實地操練法等教學方法使學生掌握所需的知識和能力，養(yǎng)成必須的職業(yè)素養(yǎng)。學做合一、校企合一，注重工學結合的完善：學生除了利用業(yè)余時間到酒店或餐飲企業(yè)見習外，還與酒店合作，實行教學與見習、實習交替進行的教學形式，即學生學習某一知識技能后，讓學生將校內(nèi)所學知識與技能及時地在實際的崗位中得到應用和提高，并發(fā)現(xiàn)問題和不足。（一）實踐課程設計理念實踐教學是本課程的重要組成部分，在技能型人才培養(yǎng)過程中起著重要的作用。課程積極倡導“自主、合作、探究”的學習方式，強調(diào)學生通過實踐，增強探究和創(chuàng)新意識，學習科學研究的方法，發(fā)展綜合運用知識的能力。本課程緊緊圍繞初、中級技能人才應該具備的實踐能力和職業(yè)技能，構建了三個“三結合”的實踐教學設計理念：行業(yè)、企業(yè)、專業(yè)相結合（1）與行業(yè)緊密聯(lián)系，掌握行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展方向。（2）與本地各大酒店保持良好關系，建立實訓基地。專業(yè)、崗位、課程相結合（1）將實踐教學與崗位實際需要相結合，設計與更新教學實訓項目。（2）以真實的工作流程為載體組織和設計實訓教學項目。3、課程、基地、師資相結合（1）實踐教學采用理論（含實踐）+校內(nèi)（職業(yè)鑒定）實訓+飯店見習習+飯店頂崗實習四步教學形式，受到學生歡迎，取得了良好的教學效果。（2）聘請行業(yè)第一線的兼職教師作為本課程的實訓教師或?qū)I(yè)指導委員會成員。（3）廣泛征詢行業(yè)專業(yè)人士意見，更新實訓教學內(nèi)容。（4）建立結構合理的教學梯隊。（二）實踐考核體系設計理念實行技能考核的“三結合”的考核體系。學生的實踐課考核分為三個結合，第一是“實訓過程考核與結果考核相結合”，即每個項目的訓練過程中對學生的訓練過程進行考評，實訓項目結束后對學生進行考評，綜合計算成績；第二是“課程考核與職業(yè)技能鑒定相結合”，在教學中推行職業(yè)資格證書制度，學生實踐教學的總成績結合課程考核成績和職業(yè)技能鑒定成績；第三是“校內(nèi)考核與企業(yè)實踐考核相結合”，即將學生在企業(yè)的實踐成績納入成績考核的范疇。1、總體目標以飯店餐飲服務與管理崗位要求為導向，以職業(yè)崗位能力、行業(yè)基本素質(zhì)培養(yǎng)為目標，開展實踐性教學。通過實踐課程的學習，使學生掌握從事飯店餐飲服務與管理的能力，并能綜合運用所學，通過實踐訓練，成為能適應餐飲業(yè)第一線需要的、具有較高的服務技能，具有良好的職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)道德和愛崗敬業(yè)精神的，具有應變、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力的餐飲初級技能人才。2、具體目標（能力目標、知識目標、素質(zhì)目標）[知識目標]：通過教學使學生了解、熟悉并掌握餐飲部的概況，餐廳服務技能，中、西餐服務，宴會服務及其他餐飲服務，了解、熟悉并掌握餐飲市場、餐飲營銷與競爭、菜單設計、原料管理、廚房管理、餐廳與宴會管理、餐飲成本與費用管理等，培養(yǎng)學生勝任飯店餐飲服務與餐飲部基層管理工作，適應行業(yè)發(fā)展與職業(yè)變化的基本能力。[能力目標]：通過該門課程的學習，使學生掌握餐飲基層管理工作的內(nèi)容、標準、工作流程和工作要領等，培養(yǎng)學生的業(yè)務組織能力，分析問題、處理問題的能力，協(xié)調(diào)管理的能力等。[素質(zhì)目標]：通過該門課程的學習，希望學生了解、掌握餐飲部業(yè)務內(nèi)容、工作標準，具備餐飲服務意識與管理意識，做到：動手能力強，管理意識強，初步具備餐飲部主要營業(yè)點基層督導的素質(zhì)和管理能力。通過本課程的學習，學生必須對前期所學的專業(yè)知識融會貫通，綜合運用，盡早盡快成為服務技能嫻熟、綜合素質(zhì)好、職業(yè)道德高并具有愛崗敬業(yè)的餐飲企業(yè)技能人才。三、教材選用本課程目前選用的教材是我校教師與企業(yè)共同開發(fā)的校本教材《餐飲服務》。本課程實踐教學本著緊密聯(lián)系行業(yè)需求，嚴格遵守餐飲服務操作規(guī)范的理念，以“三個結合”的原則來組織和設計實訓教材。（1）將實踐教學與崗位實際需要相結合：飯店餐飲業(yè)各崗位工作人員都必須掌握各項餐飲服務技能與接待禮儀，并能自如應付各種突發(fā)事件，在實踐教學內(nèi)容的組織中，盡可能以餐飲服務與管理各崗位的需求、以具體工作過程為基礎，整合教學內(nèi)容。（2）將實踐教學與真實的工作任務相結合：飯店餐飲業(yè)工作崗位眾多，工作任務繁重，實踐教學讓學生以模擬服務員身份在仿真的實踐教學環(huán)境中，按照服務規(guī)范去體驗各種角色，如擺臺、迎賓服務、預訂服務、點菜服務、酒水服務、值臺服務、接受投訴服務等等，使學生盡快熟悉飯店餐飲工作的流程，盡快勝任飯店餐飲服務與管理工作，并以此整合實踐教學內(nèi)容。四、教學建議結合餐飲服務與管理能力的素質(zhì)要求，重組本課程的教學內(nèi)容，設計出餐飲基礎理論、餐飲服務技能、餐飲服務方式、餐飲菜單設計、餐飲管理等五大模塊內(nèi)容，實現(xiàn)工作流程的模塊化教學。（1）模塊內(nèi)容項目化：每一模塊下設置相應的實訓項目，結合理論知識，提升學生的實踐操作與管理能力。（2）項目考核過程化：實行技能考核的“三結合”體系，重視過程考核，形成以能力培養(yǎng)為目的的考核方式。（3）工學結合緊密化：本專業(yè)與各大酒店保持緊密合作關系，為工學結合的教學模式提供有力的保證，學生在校期間，常利用節(jié)假日到飯店做鐘點工見習，寒暑假做實習生，畢業(yè)前到酒店頂崗實習的等教學方法。（4）教學模式：理論教學網(wǎng)絡化：本課程校本教材相關資料已電子化，學生除了在課堂上學習課程知識外，在課余時間可以隨時上網(wǎng)學習或查閱相關材料。實踐教學實地化：學校為本專業(yè)建立了餐飲實訓室，并購置了大量的實訓設備和用品。本課程所有實訓教學均在仿真的教學環(huán)境中進行。另外，學生到酒店見習，提供服務，使學生能盡快掌握餐飲各種服務，適應餐飲服務工作。五、教學方法（一）教學方法和教學手段強調(diào)教學過程中的實踐性、開放性、職業(yè)性《餐飲服務》是一門理論與實踐緊密結合的課程，在教學過程中，靈活采用多種教學方法進行教學。如講授法、互動式、啟發(fā)式、案例教學法、角色扮演法、討論法、模擬訓練法、實踐體驗法、項目教學法等教學方法，通過靈活的課堂組織，強調(diào)學生內(nèi)部動機的激發(fā)，充分調(diào)動學生的學習積極性、主動性和創(chuàng)造性，提高學生技術應用能力和創(chuàng)新能力。（1）現(xiàn)場教學：即根據(jù)教學內(nèi)容和教學需要，將教學安排到企業(yè)相關現(xiàn)場，在真實的職業(yè)環(huán)境和氛圍中教學。這樣既能調(diào)動學生的學習積極性和興趣，又能使學生更好地掌握知識和技能。（2）工學結合的頂崗實訓：根據(jù)學校統(tǒng)一安排學生在后幾學期到酒店實訓。這樣既有利于學生進一步鞏固學校所學的知識技能，又有利于學生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的培養(yǎng)。（3）“項目教學”法：設計能力訓練項目，在項目設計訓練中以宿舍為一學習小組，完成各種餐飲設計。體現(xiàn)探究性學習、協(xié)作學習，增強團隊精神，提高綜合素質(zhì)。（4）啟發(fā)式教學法：在授課的過程中，教師避免采用灌輸理論知識的方式，而是采用提問和分析的方式，循序漸進地誘導、啟發(fā)、鼓勵學生對問題和現(xiàn)象進行思考、討論，再由教師總結、答疑，做到深入淺出、留有余地，給學生深入思考和進一步學習的空間，同時也提高了學生的學習主動性。（5）認知實踐法：本課程安排兩次認知實踐——參觀高星級酒店，參觀重點是飯店餐飲部，聽取酒店相關人員的介紹，了解餐飲部的工作流程、各種服務與管理細節(jié)及餐飲動態(tài)。（6）實地調(diào)研法：本課程設置兩周的課時（共12課時，課余時間）讓學生出去見習，當然最好與餐飲有關的調(diào)研。將班級分組，每組人員不超過10人，從調(diào)研計劃的制定，到調(diào)研問卷設計，然后到實地進行調(diào)研，再將調(diào)研數(shù)據(jù)進行匯總統(tǒng)計，最后撰寫調(diào)研報告。（7）靈活多樣的案例教學。在講解過程中結合案例，加深學生對基本理論的理解和認識。同時將案例分析作為對學生掌握理論知識和分析解決問題能力的檢驗，讓學生以小組為單位，進行資料檢索和問題分析，并提出小組意見，加強了學生的團隊意識，同時也能起到相互啟發(fā)的效果（8）組織課堂討論。改變傳統(tǒng)的單純依賴教師講授的方法，讓學生參與到教學過程中。學生可以就教師的講授內(nèi)容發(fā)表自己的見解，對問題和現(xiàn)象表達自己的看法。而通過小組討論、專題匯報、小組辯論、情景模擬等方式，學生可以變被動聽課為主動學習，既有利于提高學生學習的積極性、主動性，也有利于學生分析問題、解決問題能力的培養(yǎng)和表達能力、團隊合作能力的提高。（9）課堂教學中積極開展情境模擬訓練。餐飲服務與管理中有許多重要職業(yè)崗位，通過情景模擬的方式可以起到學生之間相互啟發(fā)的作用，如服務意識的培養(yǎng)一直是教學的難點，通過一些服務情境模擬練習，如迎賓、點菜、餐間服務等餐飲服務中常見情境，培養(yǎng)學生的服務意識和服務技能。進而又促進了教學。教學相長，擴展了教學的深度與廣度。（10）實踐教學法：本課程的實踐課程教學都在學校的實訓室內(nèi)完成，學校為本專業(yè)配備餐飲實訓室、2間標準客房等實訓室，充分滿足本課程實踐教學的需要，通過教師的示范操作，讓學生模仿進行餐飲服務項目實訓，實現(xiàn)學中做、做中學，提高餐飲服務能力。（二）現(xiàn)代化教學手段的運用1、多使用多媒體。2、恰當運用現(xiàn)代輔助教學手段。教學過程中，課程組成員還采用錄像帶、VCD、實物圖片等教學手段輔助教學，使教學內(nèi)容更具有直觀性、形象性，激發(fā)了學生的學習興趣。如：在選用主教材的同時，學校也買了大量的餐飲服務技能、服務程序、菜品知識、茶葉知識、茶藝、調(diào)酒VCD光盤，作為學生主動學習的擴充性材料。3、充分利用網(wǎng)絡資源。本課程教學資源將全部上網(wǎng)，學生可以在網(wǎng)上直接下載本課程的所有教學資源，包括服務技能動作錄像、教學大綱、課程介紹、授課教案、課件、案例、考題庫等。六、教學考核評價建議（一）全程化、開放式的考核方式本課程在考核評價方面，依據(jù)“三位一體”的教學理念，摒棄了傳統(tǒng)的一考定型的方式，積極探索了“全程化、開放式”的考核體系?？己诵问蕉鄻?，既能夠全面準確地評價學生的學習效果，又有利于學生全面掌握所學的知識技能。1、本課程實行“過程考核與結果考核相結合”、“理論考核與技能操作考核相結合”、“課程考核與職業(yè)資格考核相結合”的“三結合”考核形式；2、技能測試占30％，平時成績占30％，期末理論考試占40％。課程總評成績的評分標準為：平時成績占30％；實訓考核成績占30％；期末理論考核成績占40％。（1）平時成績（30％）的評分標準：考勤10％：要求不遲到早退，不隨意請假，不無故曠課。每遲到早退一次扣1分；病假一次以上，每節(jié)課扣2分；事假每節(jié)課扣3分?？弁昕记诜直菊n程總評不予及格。作業(yè)10％：要求按質(zhì)按量完成布置的作業(yè)。平時自覺性、積極性及主動性10％。（2）實訓考核成績（30％）的評分標準：技能操作10％：按照中級餐飲服務技能資格證書的考核規(guī)范進行測試。角色規(guī)范10％：按照餐飲主要崗位設計服務與管理情節(jié)，進行角色規(guī)范扮演，測試學生的實際處理餐飲服務與管理過程中處理突發(fā)事件的能力。調(diào)研成績10％：將班級學生分組，每組不超過10人，各族合作設計調(diào)研主題，并要求有計劃書、調(diào)研問卷、數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析報告和調(diào)研報告。（3）期末理論考核成績（40％）的評分標準：測試學生掌握本課程理論知識的水平的程度及分析處理事情的能力。其中客觀題占15％；主觀題25％。（二）評價（一）教學效果評價通過教師、學生及系、教研室教學質(zhì)量的評價，對該門課程教學普遍反映良好。課程組老師師德好、教學能力強、教學特色鮮明、團結協(xié)作、吃苦耐勞、為人師表、教書育人。1、學生評價酒店管理專業(yè)學生對該門課程的評價意見，得知學生普遍反映課程組各位老師教學態(tài)度認真，教學方法新穎，有高度的責任感，授課儀態(tài)端莊，聲音清晰，富有教學激情，教學內(nèi)容豐富，重點突出，課堂教學氣氛活躍，學生參與程度高，學習興趣濃厚。多媒體課件比較生動，對理解知識很有幫助，課堂教學與動手實驗相結合使教學更為靈活，學生對老師的教學滿意度高，教學效果好。2、近三年學生聽課后反應良好，畢業(yè)生就業(yè)后一致受到廣大用人單位的好評，部分高星級飯店已經(jīng)和我系形成良好穩(wěn)定的用人合作協(xié)議。學生受到社會普遍歡迎，畢業(yè)生就業(yè)率100%。（二）課堂教學錄像資料評價1、教學內(nèi)容豐富，信息量大，案例恰當，理論知識與實踐知識比例適中，具有創(chuàng)新性、獨特性。2、教學形式新穎，教學手段先進，利用多媒體教學，課件制作精美，生動形象，直觀易懂。3、教師情緒飽滿，語言清晰流暢，旁征博引，知識面較廣，時間分配恰當。4、以導學為主，靈活運用多種的教學方法，激發(fā)學生主動學習、參與教學，師生課堂互動性強。二、《火鍋制作》課程標準（一）課程名稱：火鍋制作（二）對象：三年制中職廚師專業(yè)學生（三）課時：48（四）課程目標本課程是中等中職學校廚師專業(yè)的一門專業(yè)技能課。四川火鍋鮮香味美，品種多樣，聞名全國，蜚聲海外。本課程系統(tǒng)介紹了四川火鍋的歷史、發(fā)展、特點和制法，收入了畜、禽、水產(chǎn)、野味、藥材、花卉、果品、山貨、蔬菜、豆制品等為原料，能滿足各種不同口味需要的美味火鍋品種多例，并分別介紹了他們的風味特色、具體做法、食用方式和操作訣竅。通過本課程學習，使學生掌握火鍋的基礎知識，具備火鍋制作的技能。職業(yè)能力培養(yǎng)目標：1了解火鍋的起源、特點及影響。2掌握火鍋原料、湯鹵及味碟的加工制作。3知道火鍋的吃法和禁忌。4了解火鍋的器具。5掌握常見火鍋制作。（五）設計思路本課程主要學習四川火鍋知識，通過本課程教學，使學生了解火鍋的發(fā)展、種類、火鍋原料的種類，掌握傳統(tǒng)火鍋的老料炒制，火鍋油的制作，保存等。本課程理論知識不多，技能訓練是重點。課程設計根據(jù)學生實際和培養(yǎng)目標，按照必需、夠用原則，適當加以拓展，使學生掌握火鍋制作的基本知識和技能。（六）內(nèi)容剛要序號項目名稱課時一四川火鍋概述1二四川火鍋使用的器具1三四川火鍋的吃法和禁忌1四四川火鍋的調(diào)味品和食油1五四川火鍋的原料、湯鹵及味碟的制作6六火鍋常見品種的制法38●項目一四川火鍋概述教學目標1了解四川火鍋的概念、起源、發(fā)展及其影響。2知道四川火鍋的特點。3了解火鍋的結構形成。模塊一四川火鍋起源、特點及影響（一）任務內(nèi)容1了解四川火鍋的概念、起源、發(fā)展及其影響。2知道四川火鍋的特點。（二）知識理論1四川火鍋的概念、起源、發(fā)展及其影響。2四川火鍋的特點。模塊二火鍋的結構形成（一）任務內(nèi)容1了解各種火鍋的結構用途及特點。2了解在現(xiàn)代科技發(fā)展形勢下，火鍋結構的實用方便。（二）理論知識1火鍋構造的歷史變遷。2現(xiàn)代科技發(fā)展形勢下，火鍋結構的實用方便。（三）實踐技能通過訪問調(diào)查火鍋的變化發(fā)展趨勢?！耥椖慷拇ɑ疱伿褂玫钠骶呓虒W目標1了解各種火鍋鍋具的優(yōu)點和缺點。2知道鍋中框格的作用和使用方法。3知道火鍋配套用具。(一)理論知識1各種火鍋鍋具的優(yōu)點和缺點。2鍋中框格的作用和使用方法。3火鍋配套用具。(二)實踐技能能列出火鍋的所有用具清單?！耥椖咳拇ɑ疱伒某苑ê徒山虒W目標1熟悉火鍋的吃法。2知道四川火鍋的禁忌。(一)理論知識1四川火鍋的吃法及燙食經(jīng)驗。2四川火鍋的禁忌。(二)實踐技能1能說出火鍋的吃法和燙食經(jīng)驗。2在制作和食用火鍋時不超越禁忌的紅線?！耥椖克乃拇ɑ疱伒恼{(diào)味品和食油教學目標1熟悉火鍋使用的各種調(diào)味品的特點和作用。2了解調(diào)味品的脂溶性、水溶性、揮發(fā)性，并在制作火鍋時針對其性質(zhì)恰當烹制。3掌握調(diào)味品的刀口處理方法。4熟悉火鍋食用油的特點和作用。(一)理論知識1火鍋使用的各種調(diào)味品的特點和作用。2調(diào)味品的脂溶性、水溶性、揮發(fā)性。3火鍋食用油的特點和作用。(二)實踐技能1能熟練調(diào)味品的刀口處理。2掌握調(diào)味品的性質(zhì)，在制作火鍋時針對其性質(zhì)恰當烹制。3能說出各種火鍋食用油的特點和作用?！耥椖课逅拇ɑ疱伒脑稀u及味碟的制作教學目標1熟悉四川火鍋的原料及其加工方法。2掌握四川火鍋湯鹵的調(diào)制。3掌握四川火鍋味碟的制作。(一)理論知識1四川火鍋的原料的種類及其初加工方法。2四川火鍋湯鹵的調(diào)制方法和注意事項。3原湯調(diào)制的操作要領。4四川火鍋味碟的制作方法。5火鍋湯汁的保管注意事項。(二)實踐技能1掌握各類火鍋原料的初級工方法和操作要領。2掌握兩類火鍋湯鹵的調(diào)制配方和調(diào)制操作步驟。3掌握掌握火鍋味碟的調(diào)制。●項目六火鍋常見品種的制法教學目標1掌握毛肚火鍋的用料、調(diào)料、制法。2掌握清湯火鍋的用料、調(diào)料、制法。3掌握鴛鴦火鍋的用料、調(diào)料、制法。4掌握啤酒鴨火鍋的用料、調(diào)料、制法。5掌握葡萄酒雞火鍋的用料、調(diào)料、制法。6掌握家常火鍋的用料、調(diào)料、制法。模塊一毛肚火鍋(一)任務內(nèi)容1知道毛肚火鍋用料配量（六人份）。2知道毛肚火鍋調(diào)料配方。3熟悉毛肚火鍋的制作方法和注意事項。(二)理論知識1毛肚火鍋主料配方。2毛肚火鍋的調(diào)料配方。3毛肚火鍋的制作步驟和操作要領。(三)實踐技能毛肚火鍋的制作訓練。1制鹵水。2片生片。3吃法。模塊二清湯火鍋(一)任務內(nèi)容1知道清湯火鍋的主料配量（5人份）。2知道清湯火鍋的調(diào)料配方。3熟悉清湯火鍋的制作方法和注意事項。(二)理論知識1清湯火鍋主料配方。2清湯火鍋的調(diào)料配方。3清湯火鍋的制作步驟和操作要領。(三)實踐技能清湯火鍋的制作訓練。1制鹵水。2用料加工。3吃法。模塊三鴛鴦火鍋(一)任務內(nèi)容1能說出鴛鴦火鍋的用料配量（八人份）：紅湯料、清湯料、兩湯共用料。2熟悉鴛鴦火鍋的制作方法。(二)理論知識1鴛鴦火鍋構造及優(yōu)點。2鴛鴦火鍋用料配方。3鴛鴦火鍋的制法。(三)實踐技能鴛鴦火鍋制作訓練。模塊四啤酒鴨火鍋(一)任務內(nèi)容1了解啤酒鴨火鍋制品特點、功效。2知道啤酒鴨火鍋的用料配方（八人份）。3知道啤酒鴨火鍋的調(diào)料配方。4熟悉啤酒鴨火鍋的制法。(二)理論知識1啤酒鴨火鍋制品特點、功效。2啤酒鴨火鍋的用料配方.3啤啤酒鴨火鍋的制法。4酒鴨火鍋的調(diào)料配方。(三)實踐技能啤酒鴨火鍋制作操作規(guī)程。模塊五葡萄酒雞火鍋的制作(一)任務內(nèi)容1了解葡萄酒雞火鍋制品特點、功效。2知道葡萄酒雞火鍋用料配方（四人份）。3掌握葡萄酒雞火鍋制作要點。(二)理論知識1葡萄酒雞火鍋制品特點、功效。2葡萄酒雞火鍋用料配方（四人份）。3葡萄酒雞火鍋制作要點。(三)實踐技能酒雞火鍋制作訓練。模塊六家?；疱仯ㄒ唬┤蝿諆?nèi)容1了解家?；疱佒破诽攸c。2知道家?；疱佊昧吓浞剑朔荩?。3掌握家?；疱佒谱饕c。（二）理論知識1家?；疱佒破诽攸c。2家?；疱佊昧吓浞?家?；疱佒谱饕c。（三）實踐技能制作家?；疱伒牟僮饔柧?。（七）課程實施建議一教學場地設備紅案操作間及其配套設備?；疱佒谱髋涮自O備。配備40人的操作用具。二教學建議1教學方式:以講授、演示、操作為主，結合見習、考查的教學方式。2考核以實踐操作與理論知識結合，以操作技能考核為主。3課程資源的開發(fā)與利用：充分利用教輔資料、實訓指導、多媒體、網(wǎng)絡、實訓條件為教學服務。4考試成績以實踐操作和理論知識考試相結合，一實踐操作能力考試為主。三教材選用與參考書《四川火鍋》作者李樂清金盾出版社《川味火鍋》作者吳萬里張正雄四川科學技術出版社《火鍋砂鍋汽鍋》作者卞伯陽伯卞春江蘇科學技術出版社三、《冷菜、冷拼》課程標準一、課程名稱：冷菜、冷拼二、對象：三年制中職烹飪專業(yè)學生三、課時：112課時四、課程目標本教學項目是針對中職職教育層次的烹飪教學設計開發(fā)，可作為烹飪專業(yè)學生選手參加各種烹飪大賽中餐冷拼項目競賽的專門課程，也可作為烹飪專業(yè)中式高級烹調(diào)師培養(yǎng)方向的中餐冷拼工藝拓展課程。本教學項目根據(jù)中式烹調(diào)師職業(yè)高級工（國家職業(yè)資格三級）職業(yè)標準及其中的中餐冷拼技能規(guī)范、中式烹調(diào)師職業(yè)教育技能大賽大綱，結合國賽、省賽中餐冷拼制作項目試題要求進行設計，以能為本位、以職業(yè)實踐為主線，圍繞廚房冷菜崗位工作，重在技藝提高和拓展，強調(diào)學生職業(yè)崗位能力的培養(yǎng)，突出以工作態(tài)度、心理素質(zhì)、工作（操作）過程性知識、工作（競賽）方法培養(yǎng)引領下的綜合實踐教學，與職業(yè)技能鑒定、烹飪技能竟內(nèi)容賽相嵌入，培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才。本教學項目編寫采用項目式模塊課程，各模塊課程的內(nèi)容量與學時分配依據(jù)該內(nèi)容在教學項目中的地位確定，使每一模塊教學內(nèi)容既保持相對的獨立性與針對性，又能使各模塊之間產(chǎn)生有機聯(lián)系，形成一個完整的項目教學課程，特點是以“實用、創(chuàng)新”為編寫原則，緊緊圍繞國賽、省賽中餐冷拼制作項目的競賽內(nèi)容、試題要求與評價要求，按冷菜崗位工作規(guī)范、崗位工作程序、崗位工作技能，設計與開發(fā)由基本→提高→展開的教學內(nèi)容，以典型中餐冷拼作品設計與制作為核心教學內(nèi)容，舉一反三，突出中餐冷拼制作新技術的運用，跟蹤食品技術發(fā)展新動態(tài)，吸收利用新技術，拓展中餐冷拼設計新思路與新方法。以工作（競賽）任務為驅(qū)動，營造廚房工作崗位（競賽現(xiàn)場）背景，使學生在真實環(huán)境中學習，全面提高學生職業(yè)素質(zhì)、冷菜崗位工作能力、中餐冷拼制作規(guī)范與技能、創(chuàng)新能力與烹飪競賽能力。確立以學生為主題的教學觀，運用探究式、行為引導性、以練代賽等教學辦法與手段提高學生的實踐操作能力與創(chuàng)新能力，培養(yǎng)學生自主學習的能力，并與素質(zhì)目標，知識目標相統(tǒng)一。素質(zhì)目標：能遵守課堂紀律，聽從安排，刻苦習藝，規(guī)范操作；具有較強的工作責任意識和團隊合作精神；具有較強的爭當名廚意識和事業(yè)型。知識目標：了解中餐冷拼制作的基本知識、主要中餐冷拼的典型作品知識及當今流行的中餐冷拼；熟知冷菜的制作方法和冷菜的營養(yǎng)平衡與衛(wèi)生控制、飲食科學、科學烹調(diào)等知識；熟知中餐冷拼的創(chuàng)新方法。技能目標：學會中餐冷拼的基本制作方法；理解典型中餐冷拼的制作要領；能運用所學知識和技能制作中高檔宴會中餐冷拼六、設計思路在多元整合課程模式下，以職業(yè)崗位工作導向是專業(yè)模塊課程為總體要求。本模塊課程體系的構建邏輯是：本課程分“項目一走進中餐冷拼廚房”（2個模塊，3個單元，1個單元為半天）；“項目二風味單盤”；“項目三“拼合冷拼”；“項目四花色單盤”；“項目五主題藝術冷拼”，全面提高學生中餐冷拼制作與廚房工作能力。七、內(nèi)容綱要序號項目名稱學時項目一走進中餐冷拼廚房10項目二風味單盤15項目三拼合冷拼15項目四花色單盤34項目五主題藝術冷拼38總計112●項目一走進中餐冷拼廚房教學目標1．了解當前餐飲中餐冷拼廚房的基本情況。2．訪問廚師長，掌握相關廚房中餐冷拼工作的基本流程、工作要求等。模塊一參觀中餐冷拼廚房（一）工作任務參觀中餐冷拼廚房訪問廚師長獨立完成“訪問報告”的撰寫。（二）實踐知識中餐冷拼廚房崗位責任制中餐冷拼廚房工作流程（三）理論知識中餐冷拼廚房基本要求模塊二訪問廚師長（一）工作任務與廚師長座談（二）實踐知識中餐冷拼制作常規(guī)知識中餐冷拼廚房工作規(guī)范（三）理論知識中餐冷拼制作知識●項目二風味單盤教學目標了解風味單盤的設計、采購、原料成品加工、制作、保管的主要工作過程初步掌握風味單盤的設計、原料采購、原料成品加工、冷拼制作、保管的實踐操作規(guī)范和方法能根據(jù)風味單盤造型原則與要求完成拼擺，掌握其方法與操作關鍵。能掌握風味單盤制作的工藝流程能根據(jù)風味單盤制作要求學會冷拼原料的選擇方法學會獨立與合作完成冷拼制作的一般崗位工作任務。模塊一蔥油蘑菇（一）工作任務蔥油蘑菇制作糖醋黃瓜卷制作蜜瓜鑲蓮子制作釀鴨脯制作姜汁基圍蝦制作（二）實踐知識蘑菇的選擇與加工（三）理論知識蘑菇的選擇與熟制內(nèi)容模塊二糖醋黃瓜卷（一）工作任務糖醋黃瓜卷制作（二）實踐知識黃瓜涼拌的多種做法（三）理論知識黃瓜涼拌的制作內(nèi)容●項目三拼合冷拼教學目標了解拼和冷拼的設計、采購、原料成品初步掌握拼合冷拼設計、原料采購、原料成品加工、冷拼制作、保管的實踐操作規(guī)范和方法。能根據(jù)拼合冷拼造型的原則與要求完成拼盤，掌握其方法與操作關鍵，能掌握拼合冷拼制作的工藝流程能根據(jù)拼合冷拼制作要求學會冷拼原料的選擇方法學會獨立與合作完成冷拼制作的一般崗位工作任務模塊一三色拼盤（一）工作任務三色拼盤制作五位拼盤制作什錦拼盤制作（二）實踐知識冷拼的拼擺步驟和手法（三）理論知識冷拼的拼擺過程及方法（四）拓展知識其他相關冷拼制作模塊二五位拼盤（一）工作任務五位拼盤制作（二）實踐知識西安仿唐菜中的“五生盤”（三）理論知識西安仿唐菜中的“五生盤”知識（四）拓展知識其他相關冷拼制作●項目四花式單盤教學目標了解花式單盤的設計、采購、原料成品加工、制作、保管的主要工作過程初步掌握花式單盤設計、原料采購、原料成品加工、冷拼制作、保管的實踐操作規(guī)范和方法能根據(jù)花式單盤造型的原則與要求完成拼盤，掌握其方法與操作關鍵掌握花式單盤制作的工藝流程能根據(jù)花式單盤制作要求學會冷拼原料的選擇方法學會獨立與合作完成冷拼制作的一般崗位工作任務模塊一菊花金針菇（一）工作任務菊花金針菇珊瑚卷制作繡球白果制作茄汁月季制作牡丹基圍蝦制作（二）實踐知識大自然給我們的啟示（三）理論知識了解菊花金針菇的設計、采購、原料成品加工、制作、保管的主要工作過程（四）拓展知識其它相關冷拼制作模塊二珊瑚卷（一）工作任務珊瑚卷制作（二）實踐知識“卷”而不同——“卷”的不同制作方法（三）理論知識掌握珊瑚卷設計、原料采購、原料成品加工、冷拼制作、保管的實踐操作規(guī)范和方法（四）拓展知識其他相關冷拼制作●項目五主體藝術冷拼教學目標學會從消費對象、宴會檔次、營養(yǎng)搭配、用餐人數(shù)等因素進行冷拼造型分析初步掌握主題藝術冷拼制作設計、原料采購、原料成品加工、冷拼制作、保管的實踐操作規(guī)范和方法能根據(jù)主題藝術冷拼制作造型的原則與要求繪制冷拼造圖案，完成拼盤，掌握其方法與操作關鍵。能掌握主題藝術冷拼制作的工藝流程通過因素分析，初步掌握主題藝術冷拼設計方法和技巧學會獨立與合作完成冷拼制作的一般崗位工作任務模塊一“雨后芭蕉綠”（一）工作任務“雨后芭蕉綠”制作“秋實”制作“錦上添花”制作（二）實踐知識主題藝術冷拼制作與創(chuàng)新（三）理論知識了解“雨后芭蕉綠”設計、原料采購、原料成品加工、制作、保管的主要工作過程（四）拓展知識其它相關冷拼制作模塊二“秋實”的制作（一）工作任務“秋實”的制作（二）實踐知識主題藝術冷拼制作與創(chuàng)新（三）理論知識初步掌握“秋實”設計、原料采購、原料成品加工、冷拼制作、保管的實踐操作規(guī)范和方法模塊三“錦上添花”制作（一）工作任務“錦上添花”制作（二）實踐知識博古斯世界烹飪大賽簡介（三）理論知識了解“錦上添花”的設計、采購、原料成品加工、制作、保管的主要工作過程（四）拓展知識其他冷拼制作八、教學方法與建議1．教師應以工作任務中的典型產(chǎn)品為載體安排和組織教學活動。2．教師應按照項目的學習目標編制項目任務書。項目任務書應明確教師講授（或演示）的內(nèi)容；明確學生預習的要求；提出該項目整體安排以及各模塊訓練的時間、內(nèi)容等。如以小組形式進行學習，對分組安排及小組操作的要求，也應作出明確規(guī)定。3．教師應以學生為主體，設計教學結構，營造民主、和諧的教學氛圍，激發(fā)學生參與教學活動的興趣，提高學生學習積極性，增強學生學習信心與成就感。4．教師應指導學生完整地完成項目，并將有關知識、技能與職業(yè)道德和情感態(tài)度有機融合。九、教學條件冷拼專間實訓室和現(xiàn)代教學設備及器具十、評價方法與建議1．學生的學習評價：要求教師評價和學生評價相結合，過程評價和結果評價相結合，課內(nèi)評價和課外評價相結合，理論評價和實踐評價相結合。2．本項目課程理論考核與實踐考核相結合。四、《烹飪概論》課程標準一課程名稱：烹飪概論。二對象:三年制中職廚師專業(yè)學生。三學時：32課時四課程目標“烹飪概論”是中餐烹飪專業(yè)的理論基礎課之一，本課程主要從中國烹飪史、中國烹飪工藝學、中國烹飪學及中國烹飪市場學等方面深入淺出地介紹了有關烹飪基本理論中的要點和規(guī)律性法則，有助于學生獲得較為廣泛的烹飪理論方面的知識，將有利于今后在理論研究和操作技能上的發(fā)展和提高，以便適應中國和世界餐飲潮流的發(fā)展趨勢，成為一名稱職的中餐烹飪師。五課程教學內(nèi)容、要求及學時分配序號模塊名稱教學內(nèi)容教學目標課時分配一綜述1烹飪學科中的基本概念。2“烹飪概論”的學習方法。1了解烹飪學科的七個基本概念。理解其中烹飪、烹調(diào)技術、烹飪學三個概念。2通過教學，使學生對中餐烹飪專業(yè)有一個初步了解。1二中國烹飪史1中國烹飪的起源。2中國烹飪的發(fā)展。3中國烹飪的昌盛。4中國烹飪史的啟示。1了解中國烹飪的起源、發(fā)展和昌盛。知道它是中國民族文化遺產(chǎn)的重要組成部分。2理解中國烹飪發(fā)展的歷史給我們的啟示。4三中國烹飪工藝學1中國烹飪的要素和作用。2中國烹飪的民族文化特質(zhì)。3中國烹飪的傳統(tǒng)技術規(guī)范。4中國烹飪工藝的現(xiàn)代化。1了解中國烹飪的8大要素：料、刀、爐、火、器、味、水、法。2理解烹飪的作用：從飲食角度看烹飪的作用；從社會角度看烹飪的作用。3理解中國烹飪的民族文化特質(zhì)。4理解熟悉中國烹飪的傳統(tǒng)技術規(guī)范。5了解中國烹飪工藝的現(xiàn)代化內(nèi)容。6四中國菜品1中國菜品的屬性與命名。2中國菜品的構成種類及特點。3中國名菜的繼承、創(chuàng)新與審定。4當代中國菜品流行潮與迷宗菜1了解中國菜品的屬性與命名方法。2知道中國菜品的構成種類及各自特點。3知道中國名菜承襲規(guī)律、借鑒途徑、創(chuàng)新方法、審定標準。4了解中國當代菜品流行潮與迷宗菜。4五中國宴席1中國宴席的特征和類別。2中國宴席的環(huán)節(jié)、構成、要求。3宴席設計的原則、內(nèi)容、要求。1了解宴席的特征和類別。2熟悉宴席的環(huán)節(jié)、構成、要求。3掌握宴席設計的原則與要求。4會根據(jù)主題編制一份席譜。5了解宴席改革方向及分餐制的好處。4六中國烹飪風味流派1中國烹飪風味流派的定義、成因、認定標準。2中菜主要流派及其特點。3中點的主要流派。4中國烹飪風味流派的發(fā)展趨勢。1了解烹飪流派的定義、成因，風味流派的認定標準。2能說出主要地方風味流派起源、地緣分布風味特色、代表菜品。3了解宗教風味流派分布、起源、菜品特點。4了解家族風味流派：北京仿膳菜、山東孔府菜的菜品特點、代表菜。5能說出三大面點流派起源、用料、風味特點、代表制品。6了解八種小吃幫式的風味特色、代表品種。7了解12類特色細點的分布、風味特色。6七中國飲食民俗1中國飲食民俗有關概念，食俗的成因和特征。2年節(jié)文化食俗。3地方風情食俗。4宗教信仰食俗。5少數(shù)民族食俗。6海外傳入食俗。1了解民俗、食俗概念，食俗的成因和特征。2知道14種節(jié)慶食俗的成因和特點。3了解各種地方風情食俗特點。4了解宗教信仰食俗少數(shù)民族食俗。5知道海外傳入食俗。4八中國飲食文化1飲食文化概念、體系、研究對象。2中國烹飪文化遺產(chǎn)。1理解飲食文化概念、了解其體系。2知道中國飲食文化的內(nèi)容、分類。3了解中國飲食文化遺產(chǎn)。2九中國當代餐飲市場1中國當代餐飲市場的格局。2市場需要新型廚師。3時代呼喚“綠色餐飲”。中國餐飲走向世界。1了解中國當代餐飲市場的格局。2了解中國當代餐飲市場的競爭態(tài)勢潛在四大變化、潛在危機與發(fā)展趨勢。3了解綠色飲食的意義和實施要求。4知道“4三型”廚師的要求，努力提高自己的專業(yè)能力和文化素質(zhì)。5認真學習，使中國餐飲走向世界。2六課程實施建議(一)本課程的重點、難點以及深度和廣度本課程的教學重點是中國烹飪文化、科學與藝術的系統(tǒng)知識。在有限的學時數(shù)內(nèi)，重點講解中國烹飪文化、科學的內(nèi)容、總體特點和發(fā)展趨勢，烹飪藝術的實現(xiàn)方法和成果即歷史類菜點與地方風味流派等。其難點是中國烹飪文化的特點、科學思想和烹飪藝術的實現(xiàn)方法，必須根據(jù)學生現(xiàn)有的文化與藝術素質(zhì)循序漸進，由淺入深。（二）本課程教學環(huán)節(jié)的說明1、授課本課程除了傳統(tǒng)的課堂講授外，還采取靈活多樣的教學方法，如角色扮演和場景模擬法、案例教學法和團隊、協(xié)會學習法、實地調(diào)查法、專題講座法、與大賽結合法等，把教師講授與指導學生自學結合起來，做到啟發(fā)式、互動式教學，充分發(fā)揮老師與學生的雙重主體作用，有效地調(diào)動學生的積極性，激發(fā)學生學習潛能，理論與實際相結合，力求做到學有所用。2、作業(yè)鼓勵、引導學生查閱各種資料，了解國外餐飲行業(yè)發(fā)展信息，同時有意識地提高學生的閱讀、學習能力。根據(jù)烹飪高技能人才的崗位需要，安排學生在調(diào)查、研究的基礎上撰寫調(diào)研報告、餐飲活動方案等，以培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)問題、解決實際問題的能力和創(chuàng)新能力。3、輔導課大量使用現(xiàn)代教育技術手段，建立其紙質(zhì)、影像、電子、網(wǎng)絡等多種媒體構成的立體化教學載體，制作課程教學大綱、授課計劃、電子課件、電子教材、電子教案、試題庫、影像參考資料庫等并全部在網(wǎng)上發(fā)布，使學生進行拓展性學習，更加生動、形象地理解中國烹飪文化、與藝術的特點。4、考試方式和成績構成本課程考核方法是理論考查與實踐考查相結合。其成績由平時成績和期末成績綜合確定。（三）教材及參考資料《烹飪概論》作者陳光新高教出版社2004年版《笑傲食林》作者朱振藩書社岳麓2003年版《寫食主義》作者沈宏非四川文藝出版社2003年版《食相報告》作者沈宏非四川文藝出版社2003年版《食之語》民俗文化編寫組華齡出版社2004年版《飲之語》民俗文化編寫組華齡出版社2004年版《物之語》民俗文化編寫組華齡出版社2004年版《二十四節(jié)氣養(yǎng)生經(jīng)》河南大學出版社2004年版五、眉州文化教學計劃為了順利推進校企合作的健康發(fā)展，實現(xiàn)學生與企業(yè)的無縫對接上崗，同學們不僅要掌握餐飲/烹飪理論基礎知識和實際操作技能，還應該掌握企業(yè)的相關信息，為今后進入企業(yè)打下堅實基礎。為了讓同學們更深入、更具體的了解北京眉州酒店管理有限公司的企業(yè)文化、企業(yè)理念、企業(yè)歷程，特開設眉州文化教學的教材，具體如下。一、教材內(nèi)容：《眉州人成長指南——企業(yè)文化手冊》1、要求：熟悉企業(yè)簡介；熟背企業(yè)理念，深刻理解眉州人的行為準則；了解企業(yè)的五大品牌、企業(yè)成長歷程、企業(yè)榮譽、企業(yè)文化以及眉州之歌的內(nèi)涵。注：文化手冊中帶的內(nèi)容，眉州班學生必須熟背；帶的內(nèi)容眉州班學生必須掌握；2、達到的目的：使學生在校期間就能深入了解企業(yè)，熟悉本企業(yè)的發(fā)展歷程及企業(yè)的文化底蘊。3、建議課時：用5課時完成二、熟唱眉州之歌——走向輝煌（結合光碟）三、教材內(nèi)容：《2008年我們創(chuàng)造夢想》1、要求：分享眉州東坡集團在奧運供餐服務中的經(jīng)歷記錄；了解奧運標準、眉州品質(zhì)，及眉州在這次奧運會中獲得的榮譽；了解餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，未來走勢。2、達到的目的：使同學們感受到企業(yè)的軟、硬勢力的不斷增強，激發(fā)同學們熱愛眉州的情感，增強同學們加入眉州、投身餐飲行業(yè)的信念。3、建議課時：用3課時完成四、教材內(nèi)容：《眉州15周年畫冊》1、要求：了解眉州企業(yè)的發(fā)展歷程、十五年的印記和點點滴滴、眉州團隊的發(fā)展壯大以及為了共同的夢想不畏艱難險阻，敢于拼搏，共同奮進的精神、眉州企業(yè)文化的深刻內(nèi)涵等。2、達到的目的：通過學習，使同學們更深入的了解眉州企業(yè)，增強同學們的歸屬感和自豪感，激發(fā)同學們熱愛眉州的熱情。3、建議課時：用5課時完成五、教材內(nèi)容：《陽光心態(tài)》1、要求：熟背陽光格言。懂得“陽光心態(tài)”在一個人的成長過程中的重要性，怎樣締造陽光心態(tài)，讓學生知道感恩、理解生命的意義是什么？什么是幸福？怎樣去享受生命的過程？2、達到的目的：懂得“陽光心態(tài)”在一個人成長過程中，特別是身處逆境時的極端重要性。引導學生明白作為一個服務者，怎樣把“陽光心態(tài)”運用在以后的服務工作中。3、建議課時：用5課時完成六、教材內(nèi)容：《北京眉州酒店管理有限公司前廳服務教材》/《烹飪班補充材料》1、要求：了解中國菜系、特點以及代表菜；熟悉營養(yǎng)學知識、食品衛(wèi)生知識、酒、茶常識，熟背服務語言規(guī)范與技術、服務員對客溝通技巧；結合實操課訓練托盤、擺臺、斟倒酒水，上菜、分菜及零餐服務和宴會服務。2、達到的目的：學員在校期間結合企業(yè)的服務技能知識和技能要求進行系統(tǒng)的學習和實際操作，從而盡早的掌握眉州集團的服務標準，為日后進入企業(yè)打下良好的基礎。3、建議課時：用10課時完成七、熟悉《眉州班學生管理制度》《眉州集團公共制度細則》的相關規(guī)定（2課時完成）八、每期的《眉州人》報紙，和企業(yè)寄發(fā)給學校有關眉州報刊雜志等，希望同學們在老師的指導下相互傳閱，及時了解企業(yè)的相關資訊和發(fā)展狀況，分享企業(yè)員工的工作心得，努力成為真正的一名眉州人。九、眉州班老師不定期的對同學們進行就業(yè)擇業(yè)方面的指導，和人際溝通方面的教育，使得同學們能及時調(diào)整自己的就業(yè)心態(tài)，提高同學們的溝通能力，提高同學們的綜合素質(zhì)，使同學們提前進入“社會人”的角色。十、眉州班班主任每月至少組織一次班會，了解同學們近期的生活和思想動態(tài)，讓同學們談談最近的學習情況，對眉州企業(yè)的認識。在班會上組織同學們學習閱讀眉州人報紙、眉州文化手冊，深入學習眉州企業(yè)文化。同時，班主任老師對每次班會的情況寫一份簡訊附帶相關照片發(fā)至成都辦事處。備注：機動：2課時；主題班會及專題指導抽課余時間完成最后，成都辦事處會定期考核眉州班學生學習眉州企業(yè)文化的情況，考核成績將做為最終眉州班獎學金評選標準的考核成績。六、《食品雕刻工藝》課程標準一、課程名稱：食品雕刻工藝二、對象：三年制中職烹飪專業(yè)學生三、課時：64課時四、課程目標本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課程。通過本課程的學習，使學生了解食品雕刻基本知識、原理和方法，了解有關食品雕刻規(guī)范，熟悉食品雕刻的全過程，學會各工種的食品雕刻工藝和安全技術，以便畢業(yè)后能夠比較好地適應烹飪現(xiàn)場操作的需要。職業(yè)能力培養(yǎng)目標：能解釋食品雕刻的基本理論；能熟練運用各類食品雕刻技巧能與人溝通建立良好的合作能力；初級食品雕刻能雕刻出簡單花卉、小飾物作品、能操作簡單盤式。中級食品雕刻能獨立模仿完成小型整雕和瓜雕作品，能操作較復雜盤飾高級食品雕刻能獨立模仿完成難度較大型的動物、人物作品。能操作筵席主雕刻作品五、設計思路本課程主要培養(yǎng)烹飪專業(yè)學生食品雕刻工藝技術與操作的技能；該課程進行了系統(tǒng)的改革，打破原來的學科體系，構建了全新的以工作任務為中心、以項目課程為主體的職教課程體系。并把原來食品雕刻技術與食品雕刻工藝等課程進行整合，體現(xiàn)理實一體的教學理念，使學生能夠把所學的課程內(nèi)容與工作任務緊密聯(lián)系起來，促進技術實踐能力的形成，最大限度激發(fā)學生的學習興趣。六、內(nèi)容綱要序號項目名稱學時項目一初級食品雕刻10項目二中級食品雕刻12項目三高級食品雕刻22項目四高級深造及食品雕刻20總計64●項目一初級食品雕刻教學目標針對初學食品雕刻學生，主要讓學生掌握食品雕刻的基本知識，掌握食品雕刻常用技巧，并能雕刻簡單花卉、小飾物作品。能操作簡單盤飾。模塊一食品雕刻概述工作任務重點在食品雕刻種類及原理特性，學會選用食品雕刻原料，備好刀具，了解食品雕刻的工具和原材料的使用，能正確認識食品雕刻發(fā)展的趨勢。實踐知識掌握食品雕刻的特殊刀具的正確使用和操作的安全。了解食品雕刻的原料及性質(zhì)和特征食品雕刻的種類和方法理論知識食品雕刻一般的理論基礎知識模塊二花卉雕刻技法（一）工作任務花卉的雕刻（菊花、月季花、荷花、牡丹花、瓜葉菊、大麗花、馬蹄蓮、玫瑰花、黃蘭花、山茶花）實踐知識能熟練地運用直刀法與戳刀法兩種基本刀法。且應做到美、顏色艷麗、運刀熟練（三）理論知識花卉雕刻的一般刀法和技巧。模塊三飾品雕刻技法（一）工作任務飾品雕刻（玲瓏雕刻技法、木桶雕刻技法、拱橋雕刻技法、鎖鏈雕刻技法、蝦雕刻技法）（二）實踐知識能基本運用切刀法、削刀法、挖刀法、嵌刀法、旋刀法、剔刀法、挑刀法、插刀法、戳刻刀法、劃刀法十種復雜刀法進行食品雕刻理論知識飾品雕刻的一般刀法和技巧?！耥椖慷屑壥称返窨碳挤ń虒W目標針對有一定基礎的學生，主要提高學生的刀工，模仿能力，并能獨立完成作品，能操作較復雜盤飾。內(nèi)容是以小型雕刻和瓜雕為主。模塊一動、植物雜錦飾品雕刻技法（一）工作任務動植物雜錦飾品雕刻技法（椰子樹、竹子、祥云、水浪、南瓜盅、青蛙、烏龜?shù)窨碳挤ǎǘ嵺`知識作為中級食品雕刻的開始，既考慮與初級食品雕刻難度的銜接、延伸、發(fā)展，同時在課題設計的實用性，學生的接受能力，為下一階段學習打下基礎。能進行個體雕刻和整體造（三）理論知識動、植物雜錦飾品雕刻的刀法和技巧。模塊二禽鳥類雕刻技法（一）工作任務禽鳥類雕刻技法（麻雀雕刻技法、大公雞雕刻技法、鸚鵡雕刻技法、雄鷹雕刻技法）（二）實踐知識是對上部分難度的銜接、延伸、發(fā)展，要求學生掌握禽鳥類結構特征，特別對頭部、爪、翅膀、的結構特征，雕刻技法并舉一反三，下一階段學習打下基礎（三）理論知識禽鳥類雕刻的相關刀法和技巧。模塊三龍鳳雕刻技法（一）工作任務龍鳳雕刻技法（龍頭雕刻技法、龍爪、龍身、龍尾雕刻技法、鳳頭雕刻技法、鳳身雕刻技法、鳳尾雕刻技法）（二）實踐知識要求學生掌握龍、鳳動態(tài)規(guī)律，能基本運用銜接、擺放技法進行雕刻理論知識龍鳳雕刻的刀法和技巧。模塊四走獸類雕刻技法（一）工作任務走獸類雕刻技法（老鼠雕刻技法、豬雕刻技法、大象雕刻技法、山羊雕刻技法、駿馬雕刻技法、老虎雕刻技法、別致小整雕雕刻技法）（二）實踐知識講授走獸，在課題設計以及實用、有代表走獸的雕刻技法為范，重點抓走獸類的結構特征，特別頭部、軀干、四肢的結構特征，并能基本運用插、嵌、推、著色技法進行食品雕刻（三）理論知識走獸類雕刻的相關刀法和技巧。●項目三高級食品雕刻教學目標有較好雕刻基礎的學生有意繼續(xù)深造，主要學校大型雕刻，并能獨立創(chuàng)作完成作品能操作筵席主雕刻。內(nèi)容是以難度較大的動物、人物為主。模塊一人物的雕刻技法（一）工作任務人物的雕刻技法（頭部的雕刻技法、手部的雕刻技法、軀體、腿部的雕刻技法、和尚雕刻技法、壽星雕刻技法、小孩雕刻技法、關羽雕刻技法、仙女雕刻技法）（二）實踐知識人物是食品雕刻中難度最大，結構也最復雜，設計以幾種實用、有代表人物的雕刻技法為范例，要求學生掌握人體的結構比例及雕刻技法并舉一反三（三）理論知識人物雕刻的相關刀法和技巧。模塊二瓊脂的雕刻技法(一)工作任務瓊脂雕刻技法（鯉魚雕刻技法、小整雕雕刻技法等）（二）實踐知識瓊脂的調(diào)配方法及雕刻技術，嘗試不同的雕刻材料（三）理論知識瓊脂雕刻的相關刀法和技巧。項目四高級深造級食品雕刻教學目標針對有較好雕刻基礎的學生有意繼續(xù)深造，主要學習大型雕刻及不同的雕刻材料，并能讀一創(chuàng)作完成作品。內(nèi)容是以泡沫雕、牛油雕、冰雕為主。模塊一泡沫牛油雕的雕刻技法（一）工作任務泡沫牛油雕的雕刻技法(劍魚的雕刻技法、海馬的雕刻技法、天鵝的雕刻技法、馬頭的雕刻技法、華表雕刻技法、龍的雕刻技法、人物的雕刻技法)（二）實踐知識泡沫牛油雕雕刻的特性及方法，在課題設計有淺到深以幾種實用、有代表性的動植物、建筑、人物的雕刻技法為范例。（三）理論知識泡沫牛油雕的相關刀法和技巧。八、教學方法與建議1、教師應以工作任務中的典型產(chǎn)品為載體安排和組織教學活動。2、教師應按照項目的學習目標編制項目任務書。項目任務書應明確教師講授（或演示）的內(nèi)容；明確學生預習的要求；提出該項目整體安排以及各模塊訓練的時間、內(nèi)容等。如以小組形式進行學習，對分組安排及小組操作的要求，也應作出明確規(guī)定。3、教師應以學生為主體設計教學結構，營造民主、和諧的教學氛圍，激發(fā)學生參與教學活動，提高學生學習積極性，增強學生學習信心與成就感。4、教師應指導學習者完整地完成項目，并將有關知識、技能與職業(yè)道德和情感態(tài)度有機融合。九、教學條件1．食品雕刻實訓室十、評價方法與建議教學考核方式：理論與實踐相結合，工作過程與工作結果相結合；結合學生的平時課堂表現(xiàn)情況、作業(yè)情況、實驗完成情況和期末考試情況，對學生進行綜合成績評定。其中：1．平時課堂表現(xiàn)情況及其分數(shù)比例：學生的學習態(tài)度、創(chuàng)新意識、思維能力以及作業(yè)是否認真、計算準確的程度等方面；分數(shù)比例為10%。2．實訓完成情況及其分數(shù)比例：綜合考慮學生的實訓過程、實訓結果和實訓態(tài)度評定學生的實訓成績，分數(shù)比例為40%3．期中期末考試分數(shù)比例：期中20%；期末30%。七、《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程標準一、課程名稱：烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生二、對象：三年制中職烹飪專業(yè)學生三、課時：48課時四、課程目標本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課程。通過本課程的學習，使學生了解烹飪行業(yè)概況，促進職業(yè)意識形成；了解烹飪基本知識、安全管理等基本知識；感受、傳播和弘揚烹飪文化，激發(fā)學生對本專業(yè)學習的興趣，提高學生對烹飪專業(yè)的總體認識，為學生日后擇業(yè)提供借鑒和參考。初步了解烹飪的基本理論、基本原理，提高分析問題、解決問題的能力，能解決烹飪中的實際問題，為本專業(yè)其他課程學習及適應專業(yè)工作打好基礎。職業(yè)能力目標：了解中外烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生發(fā)展史，促進職業(yè)意識的形成。掌握烹飪營養(yǎng)的基本原理，理解烹飪營養(yǎng)的知識。時刻意識到操作衛(wèi)生安全等以及營養(yǎng)衛(wèi)生的重要性。了解烹飪基本知識和基本原理。初步了解烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本知識。五、設計思路:本課程以就業(yè)為導向，重視實踐和理論結合教學，參照烹飪行家提出的營養(yǎng)與衛(wèi)生技能教學的建議，設定本課程的目標、課程內(nèi)容、活動設計和課時分配。課程設計依據(jù)培養(yǎng)目標和中職學生的認知能力，按照必需、夠用的原則，適當加以拓展，激發(fā)學生對本專業(yè)學習的興趣。六、內(nèi)容綱要序號項目名稱學時項目一步入營養(yǎng)4項目二人體所需要的六大營養(yǎng)素8項目三食品的營養(yǎng)價值及衛(wèi)生6項目四合理營養(yǎng)與健康6項目五食物中毒及其預防8項目六中餐烹調(diào)工藝的衛(wèi)生12項目七食品衛(wèi)生管理4總計48●項目一步入營養(yǎng)教學目標1．了解人體需要的營養(yǎng)。2．了解人體營養(yǎng)的基本知識。模塊一烹飪營養(yǎng)發(fā)展史（一）任務內(nèi)容了解營養(yǎng)的發(fā)展史。（二）實踐知識讓學生利用網(wǎng)絡了解營養(yǎng)發(fā)展的歷史。（三）理論知識中外營養(yǎng)發(fā)展的歷史及其特點。（四）拓展知識了解學校所在地區(qū)標志性營養(yǎng)的基本情況。模塊二烹飪營養(yǎng)行業(yè)的發(fā)展趨勢（一）任務內(nèi)容了解營養(yǎng)行業(yè)的發(fā)展趨勢。（二）實踐知識讓學生自己網(wǎng)上查找營養(yǎng)行業(yè)的現(xiàn)況和發(fā)展趨勢，激發(fā)學生對本專業(yè)學習的興趣。（三）理論知識在了解的基礎上，明確現(xiàn)在營養(yǎng)行業(yè)中的崗位分類，并且明確以后學習的奮斗目標。（四）拓展知識學生可以利用課后和節(jié)假日，走進行業(yè)市場親身了解營養(yǎng)行業(yè)的現(xiàn)況和緊缺崗位，激發(fā)學生對本專業(yè)學習的興趣，樹立端正的創(chuàng)業(yè)觀。●項目二人體所需要的六大營養(yǎng)素教學目標1．了解人體需要熱能。2．了解人體所需要六大營養(yǎng)素。3．了解人體六大營養(yǎng)的作用。4．理解學會營養(yǎng)供給量等基本概念。模塊一了解人體所需要六大營養(yǎng)素（一）任務內(nèi)容了解六大營養(yǎng)素的組成與分類。（二）實踐知識利用烹飪的原料和圖片展示或虛擬課件，讓學生認知六大營養(yǎng)素的組成。（三）理論知識六大營養(yǎng)素構成及生理功能。（四）拓展知識利用學到的知識分析生活中的飲食中的營養(yǎng)的構成及作用。模塊二了解人體需要的熱能（一）任務內(nèi)容了解熱能的類型（二）實踐知識了解能量的供給及人體能量的消耗。（三）理論知識人體對食物的消化和吸收。（四）拓展知識利用學到的知識分析營養(yǎng)素之間的相互關系。模塊三了解人體六大營養(yǎng)的作用（一）任務內(nèi)容了解營養(yǎng)構造及作用。（二）實踐知識利用前置作業(yè)，讓學生了解營養(yǎng)構造（三）理論知識營養(yǎng)的分類及構造要求。（四）拓展知識其他營養(yǎng)的構造。模塊四理解學會營養(yǎng)供給量等基本概念（一）任務內(nèi)容了解營養(yǎng)供給量的多少（二）實踐知識利用營養(yǎng)構造展示場室或虛擬課件，讓學生認知營養(yǎng)構造（三）理論知識營養(yǎng)的組成和分類。●項目三食品營養(yǎng)的價值與衛(wèi)生教學目標1．了解營養(yǎng)衛(wèi)生的主要特點。2．了解營養(yǎng)價值的主要特點。3.掌握各類食品原料衛(wèi)生。模塊一營養(yǎng)衛(wèi)生的主要特點（一）任務內(nèi)容了解營養(yǎng)衛(wèi)生的主要特點。了解營養(yǎng)衛(wèi)生的主要內(nèi)容。能掌握各類食品原料衛(wèi)生。（二）實踐知識讓學生利用網(wǎng)絡了解營養(yǎng)衛(wèi)生的主要內(nèi)容，過實例討論讓學生掌握營養(yǎng)價值。（三）理論知識營養(yǎng)衛(wèi)生主要特點，能掌握各類食品原料衛(wèi)生。（四）拓展知識了解烹飪原料安全衛(wèi)生的警示標志。模塊二營養(yǎng)價值的主要特點任務內(nèi)容了解營養(yǎng)價值的主要特點。了解營養(yǎng)價值的主要內(nèi)容。能掌握各類食品原料衛(wèi)生。（二）實踐知識學生利用網(wǎng)絡了解營養(yǎng)價值的主要內(nèi)容，實例內(nèi)容讓學生掌握營養(yǎng)價值（三）理論知識營養(yǎng)價值主要特點，能掌握各類食品原料衛(wèi)生。（四）拓展知識了解烹飪原料安全衛(wèi)生的警示標志?！耥椖克暮侠頎I養(yǎng)與健康教學目標1.了解營養(yǎng)與健康的性質(zhì)2.合理營養(yǎng)與健康的結構3.學會合理配餐模塊一營養(yǎng)與健康的性質(zhì)（一）任務內(nèi)容了解營養(yǎng)與健康的形式和作用。（二）實踐知識在網(wǎng)絡上下載與營養(yǎng)健康的知識，并讓學生做了解（三）理論知識營養(yǎng)健康有關內(nèi)容。（四）拓展知識讓學生熟練復述營養(yǎng)健康有關內(nèi)容。模塊二合理營養(yǎng)與健康的結構（一）任務內(nèi)容了解我國膳食結構的特點。（二）實踐知識利用虛擬網(wǎng)絡了解我國膳食結構的特點。（三）理論知識合理營養(yǎng)膳食的健康標志。（四）拓展知識了解中外膳食結構的長處。模塊三合理配餐（一）任務內(nèi)容了解合理配餐的概述，知道配餐標準（二）實踐知識不同群體合理配餐的標準（三）理論知識了解動、植物的原材料營養(yǎng)結構●項目五食物中毒及其防御教學目標1．了解動、植物中毒因素2．了解掌握食物中毒的一般急救模塊一動、植物中毒因素（一）任務內(nèi)容能正確的概述食物中毒（二）實踐知識利用動、植物造成食物中毒的因素，案例讓學生了解中毒的不同原因（三）理論知識食物中毒的特點及食物中毒的性質(zhì)（四）拓展知識通過學習了解正確認識食物中毒的危害性模塊二食物中毒的一般急救（一）任務內(nèi)容了解和判斷食物中毒的性質(zhì)和因素，正確實施急救（二）實踐知識重點查清問題科學合理進行急救實施，通過實例讓學生探討中毒的原因采用的急救方式（三）理論知識急救實施的主要步驟和主要內(nèi)容，科學的采取救治措施●項目六中餐烹調(diào)的工藝衛(wèi)生教學目標1．了解冷菜工藝中的衛(wèi)生和熱菜工藝中的衛(wèi)生。2．明確操作人員與操作環(huán)境的衛(wèi)生。3．中餐烹調(diào)工藝的各行衛(wèi)生。模塊一冷菜工藝中的衛(wèi)生和熱菜工藝中的衛(wèi)生。（一）任務內(nèi)容冷、熱菜工藝中的衛(wèi)生知識和內(nèi)容。（二）實踐知識操作人員與環(huán)境衛(wèi)生的問題及衛(wèi)生的要求，掌握解決問題的方法和措施。（三）理論知識全面了解和熟悉膳食中冷、熱菜、面點工藝中的衛(wèi)生與規(guī)范做到衛(wèi)生第一烹調(diào)第二。模塊二操作人員與操作環(huán)境的衛(wèi)生（一）任務內(nèi)容能正確認識個人衛(wèi)生和操作中衛(wèi)生。（二）實踐知識學生在實訓制作課中重視個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生，了解食物的安全做到安全食品。（三）理論知識冷、熱菜制作過程中衛(wèi)生與安全的要求，明確嚴格的衛(wèi)生制度。模塊三中餐烹調(diào)工藝的各行衛(wèi)生。（一）任務內(nèi)容了解工藝中存在的問題（二）實踐知識冷、熱菜間制度要求及控制的幾種方法。（三）理論知識加工場所和非食品加工場所存在的衛(wèi)生問題及控制?！?項目七食品衛(wèi)生管理教學目標熟知餐飲行業(yè)條例和規(guī)范以及我國食品安全衛(wèi)生管理的法律體系，掌握食品采購、運輸、加工、儲存及銷售過程中的衛(wèi)生要求并嚴格執(zhí)行。了解食品衛(wèi)生的法制體系。危害的分析與關鍵控制點。模塊一食品衛(wèi)生的法制體系（一）任務內(nèi)容食品衛(wèi)生管理的內(nèi)容，以及食品衛(wèi)生的法規(guī)條例。（二）實踐知識通過個人衛(wèi)生與行業(yè)條例和環(huán)境衛(wèi)生的學習，讓學生從生活中養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的習慣做到四勤、四消毒。（三）理論知識根據(jù)我國制定的法律、法規(guī)，食品衛(wèi)生的標準及原則。（四）拓展知識日常生活及工作中加工時原材料的安全和加工的安全，案例想象拓寬思路。模塊二危害的分析與關鍵控制點（一）任務內(nèi)容了解和分析危害及控制內(nèi)容。（二）實踐知識國內(nèi)外食品安全事件危害與分析及控制，正確認識不安全食品對人類的危害。（三）理論知識食品衛(wèi)生管理建立的制度和標準及制定的原則與要求。八、教學方法與建議烹飪概論課程的教學內(nèi)容按項目制定。教師在實施項目教學時，應該先幫助學生具備完成項目內(nèi)容的基本條件，然后通過項目教學法的五個基本階段實施教學。項目的活動在形式上因目標、內(nèi)容、資源的不同采取各種各樣的模式，給學生創(chuàng)設多種動手體驗的機會。一個活動可能是一節(jié)課，也可能是幾節(jié)課；可能在課堂上完成，也可能需要課余時間去自己探究。九、教學條件在教學過程中要求配備一定數(shù)量的烹調(diào)素材庫、教學視頻和動畫操作平臺，來完成課程的教學任務。十、評價方法與建議1．改革考核手段的方法，加強實踐性教學環(huán)節(jié)的考核，可采用以實踐動手體驗考核為主的方式進行考核。2．結合學生平時準備的資料、平時作業(yè)和即時體驗、課堂上臺表述及考試情況，綜合評定學生的學業(yè)。3．應注重對學生動手體驗和在體驗中分析問題、解決問題能力的考核，對在學習和應用上有創(chuàng)新學生應特別給予鼓勵，綜合評價學生的能力。八、《四川名菜》課程標準課程名稱：四川名菜對象：三年制中職中餐烹飪專業(yè)課時：48課時（不包括晚自習32課時）課程目標：本課程是中職中餐烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課程。通過本課程的學習。使學生了解中國烹飪體系的形成與發(fā)展，中國烹飪風味流派，了解常用的烹飪用具，熟練掌握勺功的操作方法以及了解菜品裝盤勺工運用技巧，了解水產(chǎn)品的初步加工，了解家禽的初步加工及家畜的初步加工，了解烹飪原料的出肉加工，正確掌握四川名菜的調(diào)味和烹調(diào)工藝。職業(yè)能力培養(yǎng)目標：能選擇合適的刀具并正確使用；能正確掌握四川名菜的調(diào)味和烹調(diào)；能熟練完成家禽的宰殺、去骨；能熟練掌握吊湯能制作簡單的鹵水；能熟練使用廚房灶具、用具進行烹飪加工；能熟練控制烹調(diào)火候、油溫五、設計思路本課程以就業(yè)為導向，由企業(yè)專家進行任務和職業(yè)能力分析，以餐飲企業(yè)相關業(yè)務為引領，確定課程結構和課程內(nèi)容。課程設計依據(jù)培養(yǎng)目標和中職學生的認知能力，按照必需、夠用的原則，適當加以拓展，使學生掌握四川名菜的味型，成菜特點，烹調(diào)技法，盛器及擺盤。本課程旨在通過師生共同參與，共同努力，達成教學目標。內(nèi)容綱要本課程設置、課時分配及課程教學比例表序號課程課時數(shù)理論課（總課時16）菜譜講解（晚自習，不占課時）8實訓課（總課時48）基本功訓練16（晚自習，不占課時）8教師示范課16學員實訓課48總課時90課程教學比例:理論︰實訓＝1:4其中理論課占：20%，實訓課占：40%，基本功訓練教學占實訓課程：20%序號項目名稱學時項目一烹飪原料的選擇和感官鑒別晚自習項目二調(diào)味知識晚自習項目三火候與油溫晚自習項目四原料初步熟處理晚自習項目五制湯晚自習項目六裝盤晚自習項目七四川名菜實訓課程48課時，菜譜晚自習學習●項目一烹飪原料的選擇與感官鑒別【目的要求】了解烹飪原料選擇的意義、要求和質(zhì)量標準，掌握烹飪原料選擇的原則和方法，懂得品質(zhì)鑒別的意義、標準、方法，能根據(jù)烹調(diào)工藝的要求對常用的烹飪原料進行感官鑒別?！局饕獌?nèi)容】（１）烹飪原料選擇的意義、質(zhì)量標準；（２）烹飪原料選擇原則、方法和要求；（３）烹飪原料感官鑒別的概念、意義、基本方法與要求。[教學課時數(shù)]晚自習[教學方法與手段]課堂理論講解、案例討論[教學目的和要求]本章結束，使學生能夠：學生了解調(diào)味的重要性；學生理解中味與味的區(qū)別；學生熟悉調(diào)味的技術手段；學生掌握調(diào)味品的合理調(diào)配及制作?！耥椖慷{(diào)味知識[教學目的和要求]本章結束，使學生能夠：學生了解調(diào)味的重要性；學生理解中味與味的區(qū)別；學生熟悉調(diào)味的技術手段；學生掌握調(diào)味品的合理調(diào)配及制作。[教學內(nèi)容]味與味覺的概念；味的種類；調(diào)味的階段與要求；4、調(diào)味品的種類；5、調(diào)味品的盛裝保管及合理放置。[教學重點與難點]1、味的種類；2、調(diào)味品的種類；3、調(diào)味的階段及要求。[教學課時數(shù)]晚自習[教學方法與手段]課堂理論講解、案例討論、示范演練●項目三火候與油溫[教學目的和要求]本章結束，使學生能夠：學生了解火候的作用；學生理解烹飪的熱源和熱傳遞；學生熟悉辨別火力的方法；學生掌握油溫的變化及狀態(tài)。[教學內(nèi)容]1、火候的意義2、大火的使用3、中火的使用4、小火的使用5、油溫在烹飪過程的重要性6、如何正確判斷油溫，使用合理的油溫進行烹飪[教學重點與難點]辨別火候的方法；2、油溫的變化及狀態(tài)。[教學課時數(shù)]晚自習[教學方法與手段]課堂理論講解、案例討論、示范演練●項目四、原料的初步熟處理[教學目的和要求]本章結束，使學生能夠：學生了解熟處理的定義；學生理解熟處理的作用；學生熟悉熟處理的分類；學生掌握各種熟處理的應用原料及適用技法。[教學內(nèi)容]1、焯水；2、過油；3、汽蒸；4、走紅。[教學重點與難點]初步熟地處理的定義及分類；各種熟處理的分類及適用技法。[教學課時數(shù)]晚自習[教學方法與手段]課堂理論講解、案例討論、示范演練●項目五、制湯[教學目的和要求]本章結束，使學生能夠：學生了解制湯的概念；學生理解各種湯的區(qū)別；學生熟悉各種湯的使用；學生掌握各種湯的制作方法及操作要領。[教學內(nèi)容]1、制湯的種類；2、制湯的方法；3、制湯的操作要領。[教學重點與難點]各種湯的區(qū)別；各種湯的制作方法及操作要領。[教學課時數(shù)]晚自習[教學方法與手段]課堂理論講解、案例討論、示范演練●項目六、裝盤[教學目的和要求]本章結束，使學生能夠：學生了解裝盤技巧，注重美化菜肴；學生理解裝盤的定義與基本要求；學生熟悉盛器與菜肴的組配原則；[教學內(nèi)容]1、裝盤的基本要求；2、盛器的種類和規(guī)格；3、盛器與菜肴的配合原則；4、熱菜裝盤的方法；5、菜肴與圍邊點綴。[教學重點與難點]1、熱菜的裝盤方法；2、菜肴與圍邊點綴。[教學課時數(shù)]晚自習[教學方法與手段]課堂理論講解、案例討論、示范演練●項目七、四川名菜實訓課程教學內(nèi)容基本功實訓教學科目[實訓教學目的和要求]讓學生掌握各種刀法和翻鍋技能，精通原料成型規(guī)格，具備切配、上灶實踐動手能力。[實訓教學內(nèi)容]1、刀功常見基本刀法；2、翻鍋基本操作要領。[實訓教學重點與難點]實訓教學科目重點與難點：1、烹飪原料成型標準化；2、常見幾種刀法；3、三大翻鍋技能；4、常見料型、成型標準要求。[實訓教學課時數(shù)]晚自習[實訓教學方法與手段]示范演練、互動教學、現(xiàn)場輔導●項目八、傳統(tǒng)家常菜實訓教學科目[實訓教學目的和要求]讓學生了解川菜傳統(tǒng)菜品組成，掌握傳統(tǒng)菜品的制作工藝，川菜實際演示制作過程，熟悉菜品出菜要求。[實訓教學內(nèi)容]1、傳統(tǒng)家常川菜。[實訓教學重點與難點]實訓教學科目重點與難點：1、常見傳統(tǒng)家常川菜制作技能；2、傳統(tǒng)家常川菜演示過程中注意事項。[實訓教學課時數(shù)]24學時[實訓教學方法與手段]示范演練、互動教學●項目九、新派川菜實訓教學科目[實訓教學目的和要求]提高學生實際動手能力，知曉新派川菜演變過程，掌握新派川菜制作要領，精通創(chuàng)新菜品。[實訓教學內(nèi)容]1、新派川菜。[實訓教學重點與難點]實訓教學科目重點與難點：1、新派川菜；2、創(chuàng)新川菜。[實訓教學課時數(shù)]24學時[實訓教學方法與手段]示范演練、互動教學、現(xiàn)場輔導實訓教學菜品序號示范教學菜品學生實習菜品1土豆燒甲魚水煮肉片2風味飄香雞回鍋肉3酸湯蹄花麻婆豆腐4菌花沸騰魚宮保雞丁5剁椒魚頭家常豆腐6鐵板牛仔骨干煸雞7相思鱸魚豆瓣魚8粉蒸排骨鍋巴肉片9石鍋肥腸青筍木耳肉片10大蒜燒肚條青椒肉絲11豉椒排骨毛血旺12糖醋排骨魚香肉絲13蕃茄蒸鱸魚香黃帶魚14酸湯肥牛螞蟻上樹15美味鮮椒雞臘味荷蘭豆16椒王炒烏雞香菜牛肉丸17泉水魚白油肝片18尖椒牛肉粒小椒鯽魚19青花椒炒鱔片酸菜鴨血20筒筍乳牛水煮魚片21啤酒鴨香菇燒雞22酸菜水餃鴨麻辣雞翅23蛋黃獅子頭酸湯黃喉24御膳豆腐香菜牛肉丸25青花椒牛蛙香辣魷魚卷26牙簽牛柳苦瓜烘蛋27飄香魚鰾香辣脆皮腸28鹵水泡椒雞雜29干鍋鴨唇怪味花仁30回鍋苕皮臘味荷蘭豆31燒椒牛肉家常脆螺32鮮椒鵝腸河粉小炒肉33蒜香墨魚仔鮮竹筍爆醬肉34蒜茸開邊蝦魔芋燒鴨35鐵板蛋豆腐回鍋仔雞36川南風味雞家常紅燒肉37碧潭飄雪韭菜炒河蝦38雙椒醬爆兔丁尖椒小炒肉39口水雞豆腐鯽魚40鮮椒鍋香肉泡椒魚41豆花鵝腸辣子雞42豉汁盤龍鱔水豆豉炒雞丁43龍蝦三吃酸菜魚44泡椒鳳爪香辣小龍蝦45熗鍋鱸魚青椒煸雞46鍋巴牙簽肉魚香茄子47一蛇三吃家婆雞48紅杏飄香雞夫妻肺片實訓課程教學要求和考核辦法1、基本功教學⑴、教學要求：教師正確演示各種刀法及翻鍋手法，學生按規(guī)定要求反復練習并熟練掌握。⑵、考核方法：以實操考核品種，抽查為主。2、示范教學教師細心認真按理論介紹實操演示，學生熟練掌握。3、實訓教學⑴、實訓教學的規(guī)定和基本要求：分組分料實習，一人一灶，認真操作，菜品裝盤，教師打分存檔。⑵、實訓教學階段性考核的規(guī)定及具體要求：學生自選菜品，自備原料、實操；教師嚴格監(jiān)考。4、畢業(yè)考核畢業(yè)考核的內(nèi)容、標準與基本要求內(nèi)容：指定菜品兩道，自選菜品一至兩道標準：菜品突出色、香、味、型、器且搭配合理。要求：符合衛(wèi)生要求，調(diào)味適當；造型搭配，口感有特色；符合大眾就餐需求。九、《中餐烹調(diào)技藝》課程標準一課程名稱：《中式烹調(diào)技藝》。二對象:三年制中職廚師專業(yè)學生。三課時：176課時四課程目標本課程是食品加工與廚藝專業(yè)學生必修的一門主干專業(yè)課程，它主要研究熱菜烹調(diào)的概念及基本原則，傳統(tǒng)名菜制作的技藝；訓練基本菜品的操作技能，為學生繼續(xù)提高職業(yè)技能和適應職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的基礎；通過教學使學生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動者所必需的熱菜烹調(diào)技術，熟練掌握刀功基礎、火候、調(diào)味和常用的熱菜烹調(diào)技法，具備設計、制作宴席、制作一定數(shù)量的風味菜、特色菜的嫻熟技能和一定的菜肴創(chuàng)新能力。課程教學目標1、讓學生通過學習熱愛科學，努力學習和應用專業(yè)技術；2、正確理解中式熱菜制作過程中烹調(diào)技法對菜肴制作的重要性；3、具有根據(jù)菜品需求變化更新和發(fā)展菜品的能力；4、能熟練運用熱菜制作技術制作傳統(tǒng)名菜；5、掌握制作宴席的基本知識和方法會合理搭配宴席菜品；6、具有勤學苦練、愛崗敬業(yè)的意識。五設計思路本課程以就業(yè)為導向，由聯(lián)辦單位專家進行任務和職業(yè)能力定位，以中式餐飲業(yè)相關業(yè)務為引領，確定課程結構和內(nèi)容。課程設計依據(jù)培養(yǎng)目標和中職學生的認知能力，按照必需、夠用的原則，適當加以拓展，使學生掌握中餐烹調(diào)的基本知識和技能。本課程旨在通過師生共同參與，達成目標。六內(nèi)容綱要序號項目名稱課時項目一中餐烹調(diào)常識2項目二鮮活烹飪原料的初步加工12項目三刀工刀法16項目四勺工技術6項目五出肉及整料去骨10項目六干貨原料的漲發(fā)16項目七烹飪原料的初步熱處理14項目八熱菜的配菜8項目九火候知識8項目十調(diào)味6項目十一制湯18項目十二上漿、掛糊、勾芡10項目十三菜肴的烹調(diào)方法28項目十四熱菜裝盤6項目十五宴席知識4164機動12合計176●項目一中餐烹調(diào)常識教學目標1通過學習使學生能舉例說出烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。2能闡明中式烹調(diào)的起源與發(fā)展過程。3能概述中式菜肴的特點及主要地方風味流派。4熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的傳統(tǒng)烹飪技藝。模塊一烹調(diào)概述（一）任務內(nèi)容1了解烹調(diào)的概念。2了解烹調(diào)的重大意義。3理解烹調(diào)的作用。（二）理論知識烹飪的有關概念、意義、作用和發(fā)展歷史。（三）實踐技能模塊二中式菜肴的特點及風味流派任務內(nèi)容1了解中式菜肴的特點及主要地方風味流派。2培養(yǎng)熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的傳統(tǒng)烹飪技藝的情感。（二）理論知識中式菜肴的特點及主要地方風味流派?！耥椖慷r活烹飪原料的初步加工教學目標1能說明常用新鮮蔬菜、水產(chǎn)品、家禽、家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工過程。2能概述鮮活烹飪原料初步加工的基本原則。3應用常用水產(chǎn)品、家禽、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本要求和步驟，對其進行初步加工。4樹立程序化、規(guī)范化、標準化、遵紀守法的職業(yè)意識，養(yǎng)成厲行節(jié)約的良好品德。模塊一新鮮蔬菜的初步加工（一）任務內(nèi)容1了解鮮活烹飪原料初步加工的概念2能概述鮮活烹飪原料初步加工的基本原則。3掌握新鮮蔬菜初步加工的基本要求和方法。（二）理論知識1鮮活烹飪原料初步加工的概念及基本原則。2新鮮蔬菜初步加工的基本要求和方法。（三）實踐技能1根莖類蔬菜初步加工的方法。2葉菜類蔬菜初步加工的方法。3花菜類蔬菜初步加工的方法。4瓜果豆類蔬菜初步加工的方法。模塊二水產(chǎn)品的初步加工任務內(nèi)容1掌握水產(chǎn)品的初步加工的基本要求和方法。2能對常見水產(chǎn)品進行初步加工。（二）理論知識水產(chǎn)品的初步加工的基本要求和方法。（三）實踐技能1魚類的初步加工。2蝦類的初步加工。3蟹類的初步加工。4貝類的初步加工。5鱔魚的初步加工方法。6甲魚的初步加工方法。模塊三家禽、家畜內(nèi)臟、四肢及頭尾的初步加工。任務內(nèi)容1理解家禽初步加工的基本要求。2掌握家禽初步加工的步驟。3理解家畜內(nèi)臟、四肢及頭尾的初步加工的基本要求。4掌握常用的家畜內(nèi)臟、四肢及頭尾的初步加工的方法。理論知識1家禽、家畜內(nèi)臟、四肢及頭尾的初步加工的基本要求。2家禽、家畜內(nèi)臟、四肢及頭尾的初步加工的步驟和方法。（三）實踐技能1家禽初步加工。2常用的家畜內(nèi)臟、四肢及頭尾的初步加工.●項目三刀工刀法教學目標1能說出烹飪刀工（以下簡稱刀工）在烹飪中的作用。2能使用