備戰(zhàn)2019年高考生物考點一遍過考點69腐乳的制作(含解析)

【假桁】Cl)老富足食品加工業(yè)山的重要椒生物，?種絲狀真著，其同化類型是乒就型U豆席塊為毛零的生長濯供的營養(yǎng)就噬有破凝、委禹、水分前無機蟹.(2)腐算制作的原理主要是利用微生物產生的蚤白薛、脂時薛工疊白質最維竦水注為氯基酸，氯玉酸態(tài)羲含量可我表蚤白質葩分就濟況，C3＞應然瓢注透明豆與菌落克豆比值大的菌標更于生土，鶯善身透明凳與首落直看:的比值為373.2日16;菌落已透明室與苜落克建的*值為3.52.8^1.25；苜落天透明墓與苜若克至葩比值為332^1.14,因婦應造玨菌落口作為產蛋白薛活力高的毛富璞之宅.(4)獎困分析鹽含量為11%左右遭宜制作腐乳：費含量不立過低，其原因是鹽含量過低不足以抑制微生新的土是，可艙導致豆廉箔敢變質0(5)蕉農時需加人由身，虎蒙基鹵謝時，一段將酒的含堂擔制在12%左右工.【答案】(1)加鹵湯裝瓶70% 析出水分使豆腐塊變硬 ，同時抑制微生物生長，避免腐敗變質蛋白酶脂肪酶鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等12%使腐乳成熟期延長，影響口味【解析】(1)腐乳制作的一般流程是：①讓豆腐長出毛霉、②加鹽腌制、③加鹵湯裝瓶、④密封腌制。因此，流程圖中未寫出的程序是加鹵湯裝瓶。( 2)含水量為70%左右的豆腐適合用來做腐乳，水分過多則腐乳不易成形；制作過程中，加鹽的作用是析出水分使豆腐塊變硬，同時抑制微生物生長，避免腐敗變質。( 3)制作腐乳的原理是：毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸； 脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸。(4)影響腐乳的風味和質量的因素有鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等。例如鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。( 5)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12底右；若酒的含量過高會延長腐乳成熟的時間，影響口味。.【答案】B【解析】溫度通過影響酶的活性影響腐乳發(fā)酵， 控制發(fā)酵的溫度主要有利于毛霉等微生物的生長和腐乳發(fā)酵，A錯誤；香辛料和料酒都能抑制微生物的生長，具有防腐作用，B正確；毛霉的主要作用是產生蛋白酶和脂肪酶， 將蛋白質和脂肪分解成小分子化合物，C錯誤；成品腐乳表面的粘性物質主要是毛霉產生的，毛霉屬于真菌， D錯誤?！窘馕觥考欲}主要是為了抑制微生物生長，防止豆腐腐敗變質， A錯誤；加料酒主要為了使腐乳具有獨特的香味， B錯誤；發(fā)酵過程中起主要作用的是毛霉， C錯誤；實驗室制作的腐乳可能滅菌不徹底，不宜直接食用， D正確。13.【答案】(1)菌種 發(fā)酵時間(2)好氧菌(3)延長發(fā)酵時間，觀測發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對應的時間即為最佳發(fā)酵時間(4)氨基酸和肽 脂肪酸和甘油【群析】該實縫的含變量是首科、發(fā)祥時間『(2)知爰發(fā)銀發(fā)薛容器內上層大豆的發(fā)薛政黑北底層的軒，說明該發(fā)肆菌是好衰菌u(3)如案在安會后，發(fā)里32h內的發(fā)等斌果惹來趨好，且馥發(fā)尊時同呈文線上升美覃，則無法購定發(fā)群的超住計前；苦差理定最圭發(fā)薛時間，還需美數的事情是延直發(fā)等升間，觀測發(fā)氧效.果，最好的發(fā)學效果