茶葉的主要化學(xué)成分

關(guān)于茶葉的主要化學(xué)成分第1頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六茶葉的主要有機成分第2頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六茶葉中的主要有機成分包括纖維素(24%)、果膠質(zhì)(615%)、蛋白質(zhì)(17%)、咖啡堿(4%)、多元酚類(22%)、兒茶素(14)、酶(3%)、有機酸(9%)等。在有機成分中,茶多酚和各種茶色素及其二級代謝產(chǎn)物與茶葉的色、香、味和品質(zhì)有關(guān)。如綠茶不經(jīng)發(fā)酵,保持茶多酚的原來化學(xué)結(jié)構(gòu),其單體為兒茶素(catechine)。紅茶是發(fā)酵茶,茶多酚經(jīng)過氧化后形成茶色素(teapigment),其單體為茶紅素(thearubigen)(含量為紅茶干物質(zhì)總量的10%～20%)、茶黃素(theafiavin)(含量為紅茶干物質(zhì)總量的1%～2%)和少量茶褐素(theabrownin)。茶多酚是綠茶的主要成分,茶色素是紅茶的主要成分。茶多酚和茶色素是茶葉中的主要生物活性成分,也是茶的主要抗氧化成分。第3頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六茶葉中主要無機成分(礦物質(zhì))第4頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六茶葉中的礦物質(zhì)約占茶葉干物質(zhì)總重量的5%,其中約50%是鉀的氧化物,15%是磷的氧化物和磷酸鹽[1]還含有多種微量元素。據(jù)報道,茶葉中至少有42種礦物質(zhì)元素,其中必需常量元素有Na、P、Cl、K、Ca、H、C、0,N、S等10種,必需微量元素有Mg、Mn、Cu、Fe、B、Si、Zn、Mo、Mg等9種,痕量元素有Br、Ru、Sr、Gc等4種;還有對茶樹生長發(fā)育作用有待于進一步研究的10種元素(Al、P、Se、As、Ni、I、Cr、Cd、Pb、Co),其中F、Se2種元素的含量較高,對人體健康有重要的作用。第5頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六影響茶葉化學(xué)成分的因素第6頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六茶葉化學(xué)成分受品種、海拔、氣候、土質(zhì)、樹齡以及施肥情況、采摘方法和時間等因素影響。茶葉的加工對其有機成分的影響較大,而茶葉中的礦物質(zhì)元素主要受土壤中礦物質(zhì)元素含量的影響。例如,茶樹葉片中鋅元素含量的高低,自然狀態(tài)下主要取決于土壤中的有效鋅含量;又如茶葉中的硒約80%為硒蛋白,8%左右為無機硒,其余為小分子有機硒,它們與茶葉中的色素、酚類物質(zhì)、果膠、核酸等結(jié)合。茶樹內(nèi)總硒含量的高低,主要取決于土壤中全硒量。土壤中全硒量決定其與土壤母質(zhì)含硒量的高低成正比趨勢。其次茶樹體內(nèi)含硒量也與茶樹聚硒能力強弱有關(guān)。土壤中的全硒量有5種不同形態(tài):即硒化物、元素硒(se)、亞硒酸鹽、硒酸鹽及部分小分子有機硒化物。其中能被茶樹吸收利用的有硒酸鹽、有機硒和部分亞硒酸鹽。第7頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六第8頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六綠茶的化學(xué)成分第9頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六綠茶是茶樹芽葉經(jīng)加工制成的不發(fā)酵茶類，其特征是在初制時采用高溫殺青，制止酶對茶多酚的氧化，所以，成品綠茶外形灰綠、烏綠或清脆碧綠，湯色及葉底均呈綠色。品質(zhì)優(yōu)良的綠茶，香氣濃厚強烈、清鮮爽快，具有嫩香或清香，湯色鮮亮清澈，滋味醇和甘冽，富有收斂性，葉底細(xì)嫩、厚實而均整，具有鮮明的橄欖色。第10頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六茶葉的化學(xué)成分不僅決定著茶葉的質(zhì)量，而且與飲茶的某些藥理功效也有著密切的關(guān)系。茶樹鮮葉中存在著很多的化學(xué)成分，主要有：茶多酚、咖啡堿、芳香油、水分、礦物質(zhì)、色素、碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、類脂、維生素等。這些成分隨著茶樹品種、生長的自然環(huán)境、茶園管理及采茶情況等有明顯的變化規(guī)律。在這些成分中，茶多酚、咖啡堿、芳香油對茶葉的質(zhì)量與飲茶的功效關(guān)系最為密切。第11頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六茶多酚

茶多酚是一類多酚化合物的總稱，主要包括：兒茶素、黃酮、花青素、酚酸等四類化合物。茶多酚是構(gòu)成茶湯的物質(zhì)基礎(chǔ)，是決定茶湯滋味和顏色的主題成分，是形成毛茶質(zhì)量的關(guān)鍵性物質(zhì)。其中所含的兒茶素數(shù)量最多，約占茶多酚總量的60%至80%。因此在茶多酚中常以兒茶素作為代表。第12頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六茶多酚不僅與茶葉的色香味有直接關(guān)系，而且與飲茶的許多功效有密切關(guān)系。例如：茶多酚能殺菌消炎、強心降壓，能增強人體血管的抗壓能力，對促進人體維生素c的積累也有積極作用，茶多酚對尼古丁、嗎啡等有害的生物堿還有解毒的作用。第13頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六茶多酚是容易氧化的化合物，尤其在氧化酶的作用下，更易氧化，在水分和溫度較高時，還會發(fā)生緩慢的自動氧化。在酶作用下引起的氧化，制茶的術(shù)語稱為“發(fā)酵”。經(jīng)過“發(fā)酵”的茶葉，成品茶葉中的茶多酚含量相應(yīng)地有所降低，以紅茶降低最多，青茶次之，綠茶最少。根據(jù)我國南方幾省分析的資料，全年中以六七八月生長的鮮葉，茶多酚含量較高。生長在高山茶樹上的鮮葉中茶多酚也較高。加強茶園管理，增加磷肥，有助于鮮葉中茶多酚的合成。尤其被人們重視的新梢上幼芽的茶多酚含量較高。見下表：第14頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六葉位芽第一葉第二葉第三葉第四葉莖

茶多酚24.3824.6122.1820.1117.60

11.22幼嫩的芽和鮮葉茶多酚含量高，并且葉質(zhì)柔軟，制成的茶葉緊結(jié)均整?？Х葔A茶葉鮮葉中含有的咖啡堿是嘌呤衍生物，咖啡堿具有特殊的生理作用，能興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)，解除大腦疲勞，加強肌肉收縮，并具有強心利尿，減輕酒精、煙堿的毒害等藥理功效。因此，飲茶具有振作精神的作用。咖啡堿在茶葉中的含量一般在2%至4%之間。隨著茶樹品種、生長的自然環(huán)境，尤其與新梢芽葉的部位不同，有較明顯的差別。一般大葉茶樹中咖啡堿含量較高，在云霧中或陰面山生長的鮮葉中，咖啡堿的含量也較高。新梢不同部位的芽葉中咖啡堿的含量見下表：第15頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六葉位芽第一葉第二葉第三葉第四葉莖梗咖啡堿3.893.713.292.682.281.68

芳香油茶葉中的芳香油或稱芳香物質(zhì)是一大類含量少而種類復(fù)雜的揮發(fā)性混合物的總稱，是賦予茶葉香氣最主要的成分，包括醇、醛、酮、蒜、酯、酚、含氮物質(zhì)、碳水化合物、氧化物、硫化物以及烯萜、環(huán)萜烯、芳醇等。鮮葉中芳香油的含量極微，據(jù)分析，鮮葉中約含0.02%以下的芳香油。鮮葉中芳香油的含量，隨著茶樹品種、生長環(huán)境和生長季節(jié)的不同而有定的差別。據(jù)分析，春茶鮮葉芳香油含量為0.014%、夏茶鮮葉中含量僅為0.007%。嫩葉中芳香油含量較多，隨著鮮葉的粗老，芳香油的含量逐漸減少。第16頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六茶葉中的芳香油，來源于兩個方面，一是在鮮葉生長過程中生成的；二是在制造過程中由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化而成的，茶葉中芳香油的含量雖少，對茶葉品質(zhì)的影響卻很大。鮮葉化學(xué)成分與成品茶葉質(zhì)量有密切的關(guān)系。成品茶葉的質(zhì)量，其色、香、味和外形是主要原因，而這些因素都與茶葉的化學(xué)成分密切相關(guān)，所以成品茶葉的質(zhì)量狀況是各種成分的綜合反映。茶葉的色澤包括干茶的色澤、葉底的色澤和茶湯的色澤，這幾種色澤是由其不同的化學(xué)成分決定的，由于綠茶采取殺青工藝，所以其干茶和葉底的色澤主要是葉綠素和干燥中美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的類黑素，而其湯色主要是由茶多酚中的黃酮類產(chǎn)生的黃綠色的色素。另外，兒茶素在熱作用下發(fā)生少量自動氧化，也能增加綠茶湯色的黃色部分。第17頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六茶葉的香氣茶葉的香氣主要取決于茶葉中芳香油的含量及其組成。而芳香油的含量和組成又取決于鮮葉的質(zhì)量和制茶工藝，鮮葉中芳香油以醇類、醛類為主，還有部分酸類，其氣味特征則以青草氣味占主導(dǎo)地位。綠茶經(jīng)過初制后，這些芳香油的含量及其組成都發(fā)生了變化。低沸點的具有青草氣味的醇類、醛類大部分揮發(fā)喪失，而高沸點的萜烯類則發(fā)生異構(gòu)化，在成品綠茶中醇類、酸類化合物較多，使綠茶具有清香、鮮靈的香氣特征。茶葉的滋味茶葉的滋味是茶葉中多種化學(xué)成分的反應(yīng)，其中兒茶素的含量是決定茶湯滋味的重要成分，尤其是酯型兒茶素使茶湯具有較強烈的苦澀味，同時有明顯的收斂性，使茶湯滋味較濃；而游離的兒茶素收斂性較弱，不苦澀。蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物氨基酸的存在，使茶湯滋味鮮爽，尤其是茶氨酸對茶湯滋味的影響較為明顯。茶葉的外形茶葉的外形也是評價茶葉質(zhì)量的一項要求，茶葉的外形與內(nèi)質(zhì)有密切的關(guān)系，隨著鮮葉的粗老，它所含的粗纖維較多，必然影響著茶葉外形的緊結(jié)程度。因此，一般來說，外形較粗、嫩度較差的茶葉，其色、香、味質(zhì)量必然較差，而外形緊細(xì)的茶葉，其色、香、味質(zhì)量均俱佳。第18頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六第19頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六茶葉含有什么化學(xué)成分?第20頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六茶是我國的特產(chǎn)，種類很多，大別分為紅茶和綠茶兩種。紅茶是將茶葉暴曬在日光下或微溫后，使茶葉萎軟，再搓揉，使它發(fā)酵，至茶葉轉(zhuǎn)褐色，再烘焙制成的。綠茶是將新鮮的茶葉炒熬，破壞其中酵素，再搓揉，烘焙成的。紅茶和綠茶中所含化學(xué)成分相同，不過分量方面略有不同而已。茶葉中的化學(xué)成分，主要是茶堿C8H10N4O2.H2O,其他是鞣酸及芳香油等。純粹的茶堿是白色針狀結(jié)晶體，有苦味，能夠溶解于熱水，不易溶于冷水中，所以開水不熱，茶葉是泡不下來的。茶堿能夠興奮大腦，使思想靈敏，醫(yī)藥上用它作興奮強心、利尿的藥劑。它還能夠解嗎啡或酒精的毒，所以酒醉的人要喝濃茶。鞣酸是制藍黑墨水及鞣制皮革的原料，也能夠溶于熱水中，而難溶于冷水。綠茶所含的鞣酸量比紅茶多，所以綠茶味比紅茶味澀。鞣酸能夠使胃液的分泌量減少，阻礙食物的吸收，使大便秘結(jié)。茶所以有香味，就因為其中含有芳香油，芳香油受到高熱就揮發(fā)變成氣體，所以茶能泡不能煮沸。第21頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六茶葉中所含的化學(xué)成分據(jù)已有的研究資料表明，茶葉的化學(xué)成分有500種之多，其中有機化合物達450種以上，無機化合物約有30種。茶葉中的化學(xué)成分歸納起來可分為水分和干物質(zhì)兩大部分。第22頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六1、水分水分是茶樹生命活動中必不可少的成分，是制茶過程一系列化學(xué)變化的重要介質(zhì)。制茶過程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此，在制茶時常將水分的變化作為控制品質(zhì)的重要生化指標(biāo)。茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，鮮葉老嫩、茶樹品種、季節(jié)不一，含水量也不同。一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，高的可達84%左右。老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。第23頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六2、蛋白質(zhì)與氨基酸茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量僅占1%～2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占干物質(zhì)總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、天門冬酸胺、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、組氨酸、蘇氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、酪氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等25種以上，其中茶氨酸含量約占氨基酸總量50%以上。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，對形成綠茶香氣關(guān)系極為密切。第24頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六

3、生物堿茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占2%～5%；其他含量甚微，所以茶葉中的生物堿含量常以測定咖啡堿的含量為代表?？Х葔A易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)。紅茶湯中出現(xiàn)的“冷后渾”就是咖啡堿與茶葉中的多酚類物質(zhì)生成的大分子絡(luò)合物，是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣指標(biāo)之一。咖啡堿可作為鑒別真假茶的特征之一?？Х葔A對人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進血液循環(huán)、助消化等。第25頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六

4、茶多酚茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質(zhì)的總稱，包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質(zhì)。茶多酚的含量占干物質(zhì)總量的20%～35%。而在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分，其氧化聚合產(chǎn)物茶黃素、茶紅素等，對紅茶湯色的紅艷度和滋味有決定性作用。黃酮類物質(zhì)又稱花黃素，是形成綠茶湯色的主要物質(zhì)之一，含量占干物質(zhì)總量的1%～2%。花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量較高，如花青素多，茶葉品質(zhì)不好，會造成紅茶發(fā)酵困難，影響湯色的紅艷度；對綠茶品質(zhì)更為不利，會造成滋味苦澀、葉底青綠等弊病。茶葉中酚酸含量較低，包括沒食子酸、茶沒食子素、綠原酸、咖啡酸等。第26頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六5、糖類茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類。其含量占干物質(zhì)總量的20%～25%。單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì)，含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占干物質(zhì)總量的4%左右，水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。第27頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六6、有機酸茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種，有些有機酸本身雖無香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等。第28頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六7、類脂類茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質(zhì)總量的8%左右。對形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中，對進人細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。第29頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六8、色素茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。尤其是綠茶、干茶色澤和葉底的黃綠色，主要決定于葉綠素的總含量與葉綠素a和葉綠素b的組成比例。葉綠素a是深綠色，葉綠素b呈黃綠色，幼嫩芽葉中葉綠素b含量較高，所以干色多呈嫩黃或嫩綠色。在紅茶加工的發(fā)酵過程中，葉綠素被大量破壞，產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)和茶多酚的氧化產(chǎn)物，茶葉中的蛋白質(zhì)、果膠、糖等物質(zhì)結(jié)合，使紅茶干色呈褐紅色或烏黑色，葉底呈紅色。綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。第30頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六9、芳香物質(zhì)茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。在茶葉化學(xué)成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0、005%～0、02%，紅茶中含0.01%～0.03%。茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖不多，但其種類卻很復(fù)雜。據(jù)分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達三百余種，鮮葉中香氣成分化合物為5O種左右；綠茶香氣成分化合物達1O0種以上；紅茶香氣成分化合物達300種之多。組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳?xì)浠衔?、氧化物等十多類。鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主，低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品綠茶的芳香物質(zhì)以醇類和吡嗪類的香氣成分含量較多，吡嗪類香氣成分多在綠茶加工的烘炒過程中形成。紅茶香氣成分以醇類、醛類、酮類、酯類等香氣化合物為主，它們多是在紅茶加工過程中氧化而成的。第31頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六10、維生素茶葉中含有豐富的維生素類，其含量占干物質(zhì)總量的0、6%～1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時不能被直接吸收利用。水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，尤以高檔名優(yōu)綠茶含量為高，一般每100克高級綠茶中含量可達250毫克左右，最高的可達500毫克以上?？梢?，人們通過飲用綠茶可以吸取一定的營養(yǎng)成分。第32頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六11、酶類酶是一種蛋白體，在茶樹生命活動和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動而引起的化學(xué)變化，故又被稱為生物催化劑。茶葉中的酶較為復(fù)雜，種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移換酶和同工異構(gòu)酶等幾大類。酶蛋白具有一般蛋白質(zhì)的特性，在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點。各類酶均有其活性的最適溫度范圍，一般在30C～50℃范圍內(nèi)酶活性最強。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。酶的催化作用具有專一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物質(zhì)氧化，聚合成茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白質(zhì)分解為氨基酸。茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類茶特有的色香味。如綠茶加工過程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時間內(nèi)制止由酶引起的一系列化學(xué)變化，形成綠葉綠湯的品質(zhì)特點。紅茶加工過程中的發(fā)酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質(zhì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。第33頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六12、無機化合物

茶葉中無機化合物占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分。這些無機化合物經(jīng)高溫灼燒后的無機物質(zhì)稱之為“灰分”?；曳种心苋苡谒牟糠址Q之為水溶性灰分，占總灰分的50%～60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高?；曳质浅隹诓枞~質(zhì)量檢驗的指標(biāo)之一，一般要求總灰分含量不超過6.5%。第34頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六第35頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六茶葉的化學(xué)成分和藥理功能第36頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六一、茶葉的化學(xué)成分在茶的鮮葉中，水分約占75%，干物質(zhì)為25%左右。茶葉的化學(xué)成分是由3.5-7%的無機物和93-96.5%的有機物組成。到目前為止，茶葉中經(jīng)過分離和鑒定的已知化合物有700多種，其中包括初級代謝產(chǎn)物蛋白質(zhì)、糖類、脂肪及茶樹中的二級代謝產(chǎn)物---多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)等。茶葉中的無機化合物自稱灰分，茶葉灰分中主要是礦質(zhì)元素及其氧化物，其中大量元素有氮、磷、鉀、鈣、鎂、鈉、硫等，其它元素含量很少，稱微量元素。茶葉中可溶于熱水的成分多，代謝二級產(chǎn)物多，對人體有生理活性的成分多，這就是茶樹物質(zhì)代謝特殊性的反映，也是茶作為人類重要飲料的決定因素。茲將主要化學(xué)成分簡述如下：第37頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六（一）、多酚類（又名"茶多酚"或"茶單寧"）這是一類以兒茶素為主體的生物氧化作用的酚性化合物，含量占鮮葉干物重18-35%左右，是決定茶湯滋味、顏色的主體成分，它們與茶樹的生長發(fā)育、新陳代謝和茶葉品質(zhì)關(guān)系非常密切，對人體也具有重要的生理活性，是形成毛茶品質(zhì)的關(guān)鍵性物質(zhì)，因而受到人們的廣泛重視。（二）、氨基酸和蛋白質(zhì)這是兩類近緣含氮化合物。他們在茶葉品質(zhì)上（滋味和香氣）即物質(zhì)代謝上的作用是十分重要的。茶葉中已發(fā)現(xiàn)的氨基酸有26種，占茶葉干物重1%--4%，其中以茶氨酸含量最高，在茶樹的氮素代謝或決定茶湯滋味品質(zhì)上，都有特殊的作用。氨基酸在茶葉加工中參與茶葉香氣的形成，它所轉(zhuǎn)化而成的揮發(fā)性醛或其它產(chǎn)物，都是茶葉香氣的成分。茶樹幼嫩芽葉一般含有0.5-2%濃度的茶氨酸。

茶葉中蛋白質(zhì)是以難溶于水的谷蛋白為組分的主體，約為總蛋白質(zhì)量的80%，還有20%左右是白蛋白、球蛋白和精蛋白，其中約40%左右的白蛋白是能溶于水的。對增進茶湯滋味品質(zhì)是有作用的。第38頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六（三）、芳香物質(zhì)茶葉中的芳香物質(zhì)亦稱"揮發(fā)性香氣組分（VFC）"，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一，所謂茶香實際上是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。其來源，部分是物質(zhì)代謝自然產(chǎn)物；另有很大一部分是制茶工藝過程的產(chǎn)物。有醇、醛、酚、酮、酸、酯及內(nèi)酯，含氮化合物、碳?xì)浠衔?、硫化物以及酚酸類化合物等。紅、綠茶香型的差別，由不同制造工藝所決定。紅茶含有較多的由酶促氧化產(chǎn)生的芳香成分，綠茶則含有較多的熱轉(zhuǎn)化芳香產(chǎn)物。前者往往似天然成分的甜香，后者則帶典型的烘炒香，分析證明：紅茶芳香成分中醛、酮、酸、酯（包括內(nèi)酯）等氧化產(chǎn)物占絕對優(yōu)勢，綠茶則富含氮化合物和硫化物。（四）、生物堿茶葉中含有多種嘌呤堿，其中主要成分是咖啡堿、茶葉堿、可可堿，它們占茶葉干物重的3%--5%。四甲基尿酸、鳥嘌呤、黃嘌呤及腺嘌呤等化合物少量存在?？Х葔A對人體的生理效應(yīng)有強心、興奮、利尿等藥理功效。咖啡堿在紅茶湯的"冷后渾"現(xiàn)象中有積極作用，對綠茶湯味品質(zhì)有影響，綠茶中苦味往往與咖啡堿含量有關(guān)。第39頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六（五）、糖類化合物茶葉中單糖有葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖；雙糖類有蔗糖、麥芽糖、乳糖；叁糖類有棉子糖；多糖類有淀粉、維生素等。此外還有果膠物質(zhì)。能溶于水的糖類物質(zhì)是構(gòu)成茶湯甜味成分之一。（六）、茶葉色素茶葉中含有葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、黃酮醇和花青素等。這些色素與茶樹的物質(zhì)代謝光能利用有關(guān)，也關(guān)系毛茶的外形色澤和茶湯的顏色。

葉綠素是主要的色素，平均含量在幼嫩鮮葉中均為干物重的０.６％左右。綠茶的外觀色澤同葉綠素總含量以及葉綠素ａ和ｂ的比例有關(guān)。胡蘿卜素、葉黃素是一類黃色素，這類色素對綠茶湯的顏色有一定的作用。第40頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六（七）、茶葉游離有機酸茶的鮮芽葉含有多種游離的有機酸。一類是二羧酸和三羧酸，如蘋果酸、檸檬酸等；另一類是脂肪酸，如乙烯酸、棕櫚酸、亞油酸等。脂肪酸在茶葉中雖有微量存在，卻是茶香形成的重要成分。（八）、維生素類

茶葉中含有維生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、Ｈ、Ｐ、泛酸、煙堿酸等。其中維生素Ｂ1、Ｃ、煙堿酸及泛酸，在茶葉中含量比一般食品高。維生素Ｂ2、Ｃ、Ｐ都能溶于茶湯中，能充分利用。故飲茶能提供一定數(shù)量的維生素。（九）、茶葉的無機成分茶葉經(jīng)灼燒后剩留下約為干物重5-6%的各種元素氧化物，灼燒后因含碳素等雜質(zhì)，通常叫它"粗灰分"，是外貿(mào)中必檢項目之一。這些氧化物是茶樹從土壤吸收的礦物營養(yǎng)元素。粗灰分以50%的鉀鹽和15%的磷酸鹽為主要成分，其次是鈣、鎂、鐵、錳、鉛等金屬元素，微量成分有銅、鋅、釩、硫等。第41頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六二、茶葉主要化學(xué)成分的藥理

功能第42頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六茶，作為一種飲料，有著許多保健功能。但事物同時又是一分為二的，飲茶既有益，又有害，利弊得失，全在科學(xué)與否。所謂科學(xué)合理的飲茶，就是最有效的發(fā)揮茶對人體的有益作用。因而，飲茶要因人的體質(zhì)和茶類不同而異，不僅要適味適量，而且要沖泡得法。我國自唐宋以來，對于合理飲茶歷代都有研究，但以明朝李時珍在《本草綱目》中的記述，最為合乎辯證觀點。他指出："茶苦而寒，陰中之陰，沉也降也。"又指出："火有虛實，若少壯胃健之人，心肺脾胃之多盛，故與茶相益，若虛寒及血弱之人，飲之既久，則脾胃惡寒，元氣暗損。"因此，飲茶要以個人的體質(zhì)不同，適時適量，一般胃病患者，不宜過量飲茶，因為茶堿會使胃酸分泌增多，刺激胃壁的創(chuàng)面或潰瘍面，引起疼痛，并影響潰瘍的愈合。此外，空腹不宜飲茶，也是基于這個道理。對于頭暈或睡眠不足的人，也不宜過量飲茶。因為茶葉含有多種能興奮中樞和周圍神經(jīng)系的成分，如咖啡堿等。如過量飲茶，特別是濃茶，會使飲茶者中樞神經(jīng)系統(tǒng)及全身興奮，使心跳加速、血流加快，使人久久不能入睡。因此，患有神經(jīng)衰弱或睡眠不好的人，不宜過量飲茶，尤其是睡前。茶葉中主要化學(xué)成分對人體的保健功能是茶葉作為人類重要飲料的決定因素，這些功能是人類一貫重視的，它的表現(xiàn)是多方面的。唐《本草拾遺》上說到："諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥。"明顧元慶《茶譜》有"人飲真茶能止渴、消食、除痰、少睡、利尿道、明目、易思、除煩、去膩，人固不可一日無茶。"我們將茶葉中主要成分及其功能概括列表如下：第43頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六茶葉成分及藥理功能：第44頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六嘌呤堿類咖啡堿1、興奮神經(jīng)中樞，消除疲勞，提高勞動效率

2、抵抗酒精、煙堿、嗎啡等毒害作用

3、對中樞性和末梢性血管系統(tǒng)及心臟有興奮作用和強心作用

4、增加腎臟血流量，提高腎小球過濾率、有利尿作用

5、對平滑肌有弛緩作用，能消除支氣管和膽管的痙攣

6、控制下視丘的體溫中樞，有調(diào)節(jié)體溫作用

7、直接興奮呼吸中樞，急救呼吸衰竭第45頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六

茶葉堿功能與咖啡堿相似，興奮神經(jīng)中樞較咖啡堿弱，強化血管和強心作用，利尿、弛緩平滑肌等比咖啡堿強可可堿功能與咖啡堿、茶葉堿相似，興奮神經(jīng)中樞比前兩者都弱，強心作用較茶葉堿強，利尿作用比前兩者都差，但持久性強第46頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六第47頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六酚類衍生物黃酮類及其苷類化合物1、起維生素P作用，促進維生素C的吸收，防止壞血病。2、利尿作用。

兒茶素1、具有維生素P作用。2、抗放射性傷害。3、治偏頭痛。第48頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六多酚類及其復(fù)合物質(zhì)（單寧物質(zhì)）

1、對病源菌的生長發(fā)育起抑制作用和滅菌作用。

2、收斂劑治療燒傷。

3、重金屬鹽和生物堿中毒的抗解劑。

4、緩和腸胃緊張，消炎止瀉。

5、增加微血管強韌性，防治高血壓。

6、治療糖尿病。第49頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六芳香類物質(zhì)萜烯類1、祛痰藥物。2、治療氣管炎。酚類（如甲酚）1、殺滅病原菌。2、對皮膚粘膜有刺激、麻醉和壞死作用。3、對神經(jīng)中樞起先興奮后抑制走用，有鎮(zhèn)痛作用。醇類（如乙、丙醇）1、對心臟起抑制作用。2、殺滅病原菌。

醛類1、有滅菌作用。2、對呼吸道粘膜有溫和刺激，清咽祛痰藥物。

酯類1、消炎鎮(zhèn)痛。2、治療急性風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎。3、使腎上腺皮質(zhì)中維生素C和膽固醇含量減少。4、使血液中嗜酸性白血球數(shù)目減少。5、抑制透明質(zhì)酸酶和纖維蛋白溶酶，對炎癥有治療作用。6、促進尿酸排泄，有治療痛風(fēng)的作用。

7、對糖代謝起良好作用，減輕糖尿病。第50頁，共60頁，2022年，5月20日，3點52分，星期六維生素類物質(zhì)

維生素A原（包括胡蘿卜素）1、維持上皮組織正常機能狀態(tài)，防治角化。2、防止干眼病癥。3、增強視網(wǎng)膜感光性，防止夜盲癥。維生素D1、幫助骨骼發(fā)育和治療骨骼創(chuàng)傷。2、抗佝僂病、軟骨病。3、調(diào)節(jié)脂肪代謝。4、能抑制動脈粥樣硬化。維生素B11、維持神經(jīng)、心臟及消化系統(tǒng)正常機能。