食品工藝學(xué)重點(diǎn)詳細(xì)

食品工藝學(xué)重點(diǎn)1緒論食品：可供人類食用或具有可食性的物質(zhì)。食物：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。食品的分類：按原料來源分；按加工工藝分；按產(chǎn)品特點(diǎn)分；按食用對(duì)象分。食品的功能：營(yíng)養(yǎng)功能、感官功能、保健功能營(yíng)養(yǎng)功能：食品中的主要營(yíng)養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)、碳水化合物（糖）、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。一種食品的最終營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于營(yíng)養(yǎng)素全面和均衡；體現(xiàn)在食品原料的獲得、加工、貯藏和生產(chǎn)全過程中的穩(wěn)定性和保持率方面；體現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)成分是否以一種能在代謝中被利用的形式存在，即營(yíng)養(yǎng)成分的生物利用率方面。感官功能：外觀、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味保健功能：對(duì)疾病的預(yù)防作用、益智、美容、提神、助消化、清火等。功能性食品一一指含有功能因子和具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能作用的食品。食品的特性：安全性、保藏性、方便性安全性：指食品必須是無毒、無害、無副作用的，應(yīng)當(dāng)防止食品污染和有害因素對(duì)人體健康的危害以及造成的危險(xiǎn)性，不會(huì)因食用食品而導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生或中毒和產(chǎn)生任何危害作用。保藏性：指在一定時(shí)期內(nèi)食品應(yīng)該保持原有的品質(zhì)或加工時(shí)的品質(zhì)或質(zhì)量。一般食品的貨架壽命取決于加工方法、包裝、貯藏條件等。方便性：便于食用、攜帶、運(yùn)輸和保藏。食品管理的三個(gè)層次：普通食品、特殊膳食用食品、保健食品普通食品：指具有營(yíng)養(yǎng)或感官功能或兼有營(yíng)養(yǎng)和感官兩者功能的食品。特殊膳食用食品：為了滿足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的營(yíng)養(yǎng)需要，按特殊配方而專門加工的食品。保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。食品加工：就是將食物或原料經(jīng)過勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識(shí)，把他們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品的過程。食品加的有關(guān)重要概念有增加熱能或提高溫度（最公認(rèn)的是商業(yè)滅菌），減少熱能或降低溫度，脫水或降低水分含量，利用包裝來維持通過加工操作建立的理想的產(chǎn)品特性。商業(yè)滅菌：就是利用既定的溫度/時(shí)間關(guān)系選擇性地消除食品中的致病菌芽抱。食品加工的目的：滿足消費(fèi)者要求、延長(zhǎng)食品的保藏期、增加食品的安全性、提高附加值。食品工藝：就是將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返倪^程和方法，它包括從原料到成品或?qū)⑴淞限D(zhuǎn)變成最終消費(fèi)品所需要的加工步驟或全部過程。食品工業(yè)4大類：食品加工業(yè)、食品制造業(yè)、飲料制造業(yè)、煙草加工業(yè)食品工藝學(xué)：是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)。食品工藝學(xué)研究?jī)?nèi)容和范圍：根據(jù)食品原料的特性，研究食品的加工保藏；研究食品質(zhì)量要素和加工對(duì)食品質(zhì)量的影響；創(chuàng)造滿足消費(fèi)者需求的新型食品；研究充分利用現(xiàn)有食物資源和開辟食物資源的途徑；研究加工或制造過程，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)的合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化。引起食品變質(zhì)的原因：微生物的作用、酶的作用、物理化學(xué)作用。食品保藏的途徑：運(yùn)用無菌原理：即殺滅食品中的腐敗菌、致病菌以及其他微生物或使微生物的數(shù)量減少到能使食品長(zhǎng)期保存所允許的最低限度。抑制微生物活動(dòng)：利用某些物理、化學(xué)因素抑制食品中微生物和酶的活動(dòng)，這是暫時(shí)性的保藏方法。利用發(fā)酵原理:利用某些有益微生物的活動(dòng)產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物如酸和抗生素來抑制其他有害微生物的活動(dòng)。維持食品最低生命活動(dòng)：溫度是影響果蔬貯藏質(zhì)量最重要的因素，同時(shí)控制貯藏期中果蔬貯藏環(huán)境中適當(dāng)?shù)难鹾投趸嫉葰怏w成分的組成是提高貯藏質(zhì)量的有力措施。這種在低溫下調(diào)節(jié)果蔬貯藏環(huán)境的氣體成分的方法簡(jiǎn)稱為氣調(diào)貯藏，目前常用的有氣調(diào)冷藏庫(kù)貯藏法和薄膜封閉氣調(diào)法。食品的質(zhì)量要素：食品感官指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)素含量、衛(wèi)生指標(biāo)和保藏期等方面。加工對(duì)質(zhì)量的影響：一方面可改善食品的質(zhì)量；一方面若加工不當(dāng)，則產(chǎn)生相應(yīng)的質(zhì)量問題。加工影響質(zhì)量變化將隨加工類型和加工強(qiáng)度的變化而變化。所有的熱加工都對(duì)產(chǎn)品有影響，取決于溫度的高低。2水分活度與保存食品中水分存在的形式：結(jié)合水和自由水。結(jié)合水是指不易流動(dòng)、不易結(jié)冰（即使在-40℃下），不能作為外加溶質(zhì)的溶劑，其性質(zhì)顯著地不同于純水的性質(zhì)，這部分被化學(xué)或物理的結(jié)合力所固定。立由水是指食品或原料組織細(xì)胞中易流動(dòng)、容易結(jié)冰也能溶解溶質(zhì)的這部分水，又稱為體相水，可以把這部分水與食品非水組分的結(jié)合力視為零。水分活度的定義：衡量水結(jié)合力的大小或區(qū)分自由水和結(jié)合水，可用水分子的逃逸趨勢(shì)（逸度）來反映，將食品中水的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度，AW食品加工中，水分活度通常定義為食品表面測(cè)定的水蒸汽壓（p）與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓（p0）之比（水分活度測(cè)定儀的原理）。影響AW大小的因素：通常取決于食品中水分存在的量、溫度、水中溶質(zhì)的濃度、食品水分、水與非水部分結(jié)合的強(qiáng)度等。食品AW與水分含量的關(guān)系-水分吸附等溫線

吸附：食品從它的表面附近空氣中吸收水蒸氣而增加其水分的現(xiàn)象。解吸：食品中水分蒸發(fā)，其蒸汽壓相應(yīng)下降，從而水分含量降低的現(xiàn)象。水分吸附等溫線：在恒定溫度下，以AW（或相對(duì)濕度）對(duì)水分含量作圖所得到的曲線為水分吸附等溫線，縮寫為WSI。>WSI：也白44嚴(yán)■***石*SH-W事也白44嚴(yán)■***石*SH-W事高水分含量范圍的水分吸附等溫線，呈反向L形。水分含量范圍的水分吸附等溫線，呈反s形。該等溫線可分為I、n、m三個(gè)區(qū)域，在工區(qū)中水是最強(qiáng)烈的吸附和最少流動(dòng)的，這部分水通過離子或偶極相互作用與可接近的極性部分結(jié)合，在-40℃時(shí)不能凍結(jié)，可看做固體的一部分，為食品中所含有的不能除去而又很穩(wěn)定的最大水量，占總水量的1%以下。在口區(qū)中水通過氫鍵與相鄰的水分子和溶質(zhì)分子締合，相當(dāng)于多層吸附水，它的流動(dòng)性與體相水差，其中大部分在-40℃不能結(jié)冰，它與I區(qū)總水分通常在總水量的5%以下。在m區(qū)中是在凝膠或細(xì)胞體系中被物理截留的體相水，宏觀流動(dòng)受到阻礙，但其他方面的性質(zhì)與稀鹽溶液中的水類似，可以被凍結(jié)，類似于自由水，易被脫水除去，通常這種水的含量占高水分食品總水量的95%以上。MSI與溫度有關(guān)，因溫度影響AW，于是對(duì)MS也有一定影響。>吸附與解吸：O.SW O.?M> D.40GHlinwiAcilMltv凸 O.SW O.?M> D.40GHlinwiAcilMltv凸 V.SAiJvI"JvK-ih nih-Ljiidri^l爐、1門工器1門：ahijui:4H」mM%.食品在相對(duì)濕度高的環(huán)境中吸附水時(shí)AW和水分含量的關(guān)系符合MSI,但在解吸時(shí)如濕食品被干燥時(shí)或在相當(dāng)濕度低的環(huán)境下釋放出水分時(shí)，以水分含量與AW作圖可得到解吸等溫曲線，其形狀與MSI相似，但這兩條等溫線，除首尾兩端之外并不重合，根據(jù)兩條曲線的相對(duì)位置，在相同水分含量下，解吸曲線中AW比MSI中要低，這種現(xiàn)象稱為吸附滯后現(xiàn)象，形成了MSI滯后環(huán)。2.5水分活度與食品保藏性的關(guān)系：AW對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響、AW與酶活性的關(guān)系、AW對(duì)化學(xué)變化的影響AW對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響：各種微生物都有它自己生長(zhǎng)最旺盛的適宜AW，AW下降，它們的生長(zhǎng)率也下降，最后，AW還可以下降到微生物停止生長(zhǎng)的水平。AW能改變微生物對(duì)熱、光和化學(xué)試劑的敏感性。不同類群微生物生長(zhǎng)繁殖的最低AW的范圍是：大多數(shù)細(xì)菌為0.94-0.99,大多數(shù)霉菌為0.80-0.94,大多數(shù)耐鹽細(xì)菌為0.75,耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.60-0.65在AW<0.6時(shí)，絕大多數(shù)微生物就無法生長(zhǎng)了。微生物在不同的生長(zhǎng)階段，所需的AW也不一樣。AW與酶活性的關(guān)系：水分活度對(duì)酶活性的影響主要通過以下途徑:①水作為運(yùn)動(dòng)介質(zhì)促進(jìn)擴(kuò)散作用；②穩(wěn)定酶的結(jié)構(gòu)和構(gòu)象；③水是水解反應(yīng)的底物；④破壞極性基團(tuán)的氫鍵；⑤從反應(yīng)復(fù)合物中釋放產(chǎn)物。酶活性隨AW的提高而增大，通常在AW為0.75-0.95的范圍內(nèi)酶活性達(dá)到最大。在AW<0.65時(shí)，酶活性降低或減弱，但要抑制酶活性，AW應(yīng)在0.15以下。酶在濕熱條件下易鈍化，在干熱條件下難于鈍化。>AW對(duì)化學(xué)變化的影響：氧化反應(yīng)和褐變反應(yīng)水對(duì)食品中化學(xué)反應(yīng)的影響比對(duì)微生物的影響更為復(fù)雜，水分活度并不是確定最低化學(xué)反應(yīng)的唯一參數(shù)。圖*7Mw與普種反應(yīng)速度的關(guān)系 i⑦脂昉氧牝作用②#般霜變③水解反放個(gè)脂肪氧化：AW小于0.1的干燥食品因氧氣與油脂結(jié)合的機(jī)會(huì)多，氧化速度非?？欤划?dāng)AW大于0.55時(shí)，水的存在提高了催化劑的流動(dòng)性而使油脂氧化的速度增加；而AW在0.30-0.40之間時(shí)，食品中水分子與過氧化物發(fā)生氫鍵結(jié)合，減緩了過氧化物分解的初期速率，且水能與微量的金屬離子結(jié)合，產(chǎn)生不溶性金屬水合物而使其失去催化活性。0非酶褐變：食品AW為0.60-0.80時(shí)，最適合非酶褐變。美拉德反應(yīng):通常水分活度0.65-0.70范圍內(nèi)不同食品中的水分含量變化較大，蛋白質(zhì)吸水達(dá)飽和，蛋白質(zhì)分子流動(dòng)性增加，擴(kuò)大分子間及分子內(nèi)的分子重排，使褐變?cè)黾樱划?dāng)水分活度>0.70,由于水分的稀釋作用，使反應(yīng)速率下降。。淀粉老化：實(shí)際是，以糊化的淀粉分子在放置過程中，分子之間自動(dòng)排序成列，形成結(jié)構(gòu)致密、高度結(jié)晶化和溶解度小的淀粉的過程。個(gè)蛋白質(zhì)的氧化：AW的增加會(huì)加速蛋白質(zhì)的氧化作用。

3干制過程變化干燥過程濕熱傳遞模型在干制過程中，如果考慮在簡(jiǎn)單情況下，則食品表面水分受熱后首先由液態(tài)轉(zhuǎn)化為氣態(tài)（即水分蒸發(fā)），而后水蒸氣從食品表面向周圍介質(zhì)中擴(kuò)散，于是食品表面水分含量低于它的內(nèi)部，隨即在食品表面和內(nèi)部區(qū)間建立了水分差或水分梯度，會(huì)促使食品內(nèi)部水分不斷地向表面轉(zhuǎn)移，這樣不僅減少了表面水分，而且也使內(nèi)部水分不斷減少。但在復(fù)雜的情況下，水分蒸發(fā)也會(huì)在食品內(nèi)部某些區(qū)間或甚至于全面進(jìn)行，因而食品內(nèi)部水分就有可能以液態(tài)或蒸汽狀態(tài)向外擴(kuò)散轉(zhuǎn)移。同時(shí)，當(dāng)食品置于熱空氣的環(huán)境或條件下，食品一與熱空氣接觸，熱空氣中的熱量就會(huì)首先傳到食品表面，表面的溫度則相應(yīng)高于食品內(nèi)部，于是在食品表面和內(nèi)部就會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)的溫度差或溫度梯度，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，食品內(nèi)部的溫度會(huì)達(dá)到與表面相同溫度，這種溫度梯度的存在也會(huì)影響食品干燥過程。導(dǎo)濕溫性：在空氣對(duì)流干燥中，食品物料表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會(huì)建立一定的溫度梯度。雷科夫首先證明溫度梯度將促使水分（無論液態(tài)或氣態(tài)）從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移。這種由溫度梯度引起的導(dǎo)濕現(xiàn)象被稱為導(dǎo)濕溫性。干燥曲線:時(shí)間八食品水分含量曲線，初始溫度梯度使水分的遷移受阻，水分下降緩慢AB）；隨著溫度的傳遞，溫度梯度減小或消失，水分含量出現(xiàn)快速下降（BC）；C點(diǎn)水分含量為干燥的第一臨界水分，之后水分下降緩慢，此時(shí)食品中水分主要為多層吸附水；最終水分達(dá)到平衡水分（DE）。干燥速率曲線，B’’C〃為恒速干燥階段，或第一干燥階段；C’’是干燥過程的臨界點(diǎn)，是干燥由表面汽化控制到內(nèi)部擴(kuò)散控制的轉(zhuǎn)變點(diǎn)，是物料由去除非結(jié)合水到去除結(jié)合水的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。食品溫度曲線，A’B’是食品初期加熱階段；達(dá)到B’點(diǎn)，物料表面溫度等于水分蒸發(fā)溫度，即和熱空氣干球溫度和濕度相適應(yīng)的濕球溫度；達(dá)到C’點(diǎn)時(shí)，干燥速率下降，空氣對(duì)物料傳遞的熱量已大于水分汽化所需的潛熱，因而物料的溫度不斷上升，物料表面溫度比空氣濕球溫度越來越高；當(dāng)干燥達(dá)到平衡水分，干燥速度為零，食品溫度則上升到和熱空氣溫度相等，為空氣的干球溫度（E’）影響干制的因素：干制條件的影響、食品性質(zhì)的影響>干制條件的影響：溫度、空氣流速、空氣相對(duì)濕度、大氣壓和真空度溫度：增加溫度可以通過影響內(nèi)部水分遷移（降速階段）和外部水分?jǐn)U散（恒速階段）使干燥加快。飽和蒸汽層阻礙水分外逸；過高溫度對(duì)食品引起不必要的化學(xué)和物理反應(yīng)?？諝饬魉伲嚎諝饬魉僭娇欤称犯稍镆苍窖杆?，會(huì)使干燥恒速期縮短。③空氣相對(duì)濕度：空氣相對(duì)濕度越低，食品干燥速率也越快，因?yàn)槭称繁砻婧透稍锟諝庵g的水分蒸汽壓差是影響外部質(zhì)量傳遞的推動(dòng)力。④大氣壓和真空度：氣壓影響水的平衡關(guān)系，進(jìn)而能影響干燥。真空條件下，加速食品水分的蒸發(fā)。>食品性質(zhì)的影響：表面積、組分定向、細(xì)胞結(jié)構(gòu)、溶質(zhì)的類型和濃度表面積：表面積增大，有利于干燥。組分定向：食品微結(jié)構(gòu)的定向影響水分從食品內(nèi)轉(zhuǎn)移的速率。水分從食品內(nèi)轉(zhuǎn)移在不同方向差別較大，這取決于食品組分的定向。細(xì)胞結(jié)構(gòu)：細(xì)胞結(jié)構(gòu)間的水分比細(xì)胞內(nèi)的水更容易除去。因?yàn)榧?xì)胞內(nèi)的穿過細(xì)胞邊界有一個(gè)額外的阻力，當(dāng)細(xì)胞破碎時(shí)，有利于干燥。④溶質(zhì)的類型和濃度：食品組成決定了干燥時(shí)水分子的流動(dòng)性，特別是在低水分含量的時(shí)候，食品中的溶質(zhì)如糖、淀粉、鹽、蛋白質(zhì)與水相互作用，會(huì)抑制水的流動(dòng)性，降低干燥速率。3.5干制對(duì)食品品質(zhì)的影響>干制過程中食品的主要變化：物理變化、化學(xué)變化e物理變化：干縮、干裂、表面硬化、多孔性形、熱塑性、溶質(zhì)的遷移干縮、干裂：細(xì)胞失去活力后，它仍不同程度地保持原有的彈性。但受力過大，超過彈性極限，即使外力消失，它再也難以恢復(fù)原來的狀態(tài)。干縮正式物料失去彈性時(shí)出現(xiàn)的一種變化，這也是不論有無細(xì)胞結(jié)構(gòu)的食品干制時(shí)最常見、最顯著的變化之一。高溫快速干燥時(shí)食品塊（片）表面層遠(yuǎn)在物料中心干燥前已干硬，其后中心干燥和收縮就會(huì)脫離干硬膜而出現(xiàn)內(nèi)裂、孔隙和蜂窩狀結(jié)構(gòu)。高溫快速干燥制品密度低，復(fù)原迅速，體積大，易于氧化。表面硬化：是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象。物料表面溫度很高，就會(huì)因?yàn)閮?nèi)部水分未能及時(shí)轉(zhuǎn)移至物料表面使表面迅速形成一層干燥薄膜或干硬膜。它的滲透性極低，以致將大部分殘留水分保留在食品內(nèi)，同時(shí)還使干燥速率急劇下降。高濃度糖分和可溶性物質(zhì)的食品中最容易出現(xiàn)表面硬化，主要由于微孔收縮和被溶質(zhì)堵塞的雙重作用。若降低食品表面溫度使物料緩慢干燥，或適當(dāng)“回軟”再干燥，一般就能延緩表面硬化。多孔性：快速干制時(shí)食品物料表面硬化及其內(nèi)部蒸汽壓的迅速建立會(huì)使物料成為多孔性制品。真空干燥時(shí)的高度真空也會(huì)促使水蒸氣迅速蒸發(fā)并向外擴(kuò)散，從而制成多孔性的制品。熱塑性：可稱為熱塑性物料的食品，指加熱時(shí)會(huì)軟化的物料，如糖漿或果漿，因?yàn)樗奈镔|(zhì)在高溫時(shí)會(huì)軟化或熔化。冷卻會(huì)硬化成晶體或無定型玻璃裝而脆化，便于拿取。為此，大多數(shù)輸送帶式干燥設(shè)備內(nèi)常設(shè)有冷卻區(qū)。溶質(zhì)的遷移：食品物料所含有的水分中，一般都有溶解于其中的溶質(zhì)如糖、鹽、有機(jī)酸、可溶性含氮物等，當(dāng)水分在脫水過程中由物料內(nèi)部向表面遷移時(shí)，可溶性物質(zhì)也隨之向表面遷移?？扇苄晕镔|(zhì)在干燥物料中的均勻分布程度與脫水工藝條件有關(guān)。e化學(xué)變化：營(yíng)養(yǎng)成分、色素、風(fēng)味、質(zhì)地、粘度、復(fù)水率、貯藏期營(yíng)養(yǎng)成分：食品干燥后失去水分，故每單位質(zhì)量干制食品中營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等的含量反而增加。同時(shí)復(fù)水干制品較于新鮮食品，它的品質(zhì)不如新鮮食品，且脫水食品有損耗。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)對(duì)高溫敏感，在高溫下蛋白質(zhì)易變性，組成蛋白質(zhì)的氨基酸與還原糖發(fā)生作用，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)而褐變。另外，含蛋白質(zhì)較多的干制品在復(fù)水后，其外觀、含水量、硬度等均不能回到新鮮時(shí)的狀態(tài)，這主要是由于蛋白質(zhì)的變性而導(dǎo)致的。降解產(chǎn)生硫味，由于二硫鍵的斷裂。冷凍干燥引起的蛋白質(zhì)變性要比其他方法輕微的多。脂肪高溫脫水時(shí)脂肪氧化比低溫時(shí)嚴(yán)重得多，應(yīng)注意添加抗氧化劑碳水化合物葡萄糖、果糖等糖類很不穩(wěn)定，在高溫長(zhǎng)時(shí)間的條件下，易分解而導(dǎo)致?lián)p耗。高溫易焦化；酸性環(huán)境，發(fā)生褐變。維生素部分水溶性維生素易被氧化而損失掉，預(yù)煮和酶鈍化處理也使其含量下降。維生素?fù)p耗程度取決于干制前的物料預(yù)處理?xiàng)l件及選用的脫水干燥方法以及干制食品貯藏條件和情況。色素：食品的色澤隨物料本身的物化性質(zhì)而改變，干燥會(huì)改變食品的物理化學(xué)性質(zhì)，使其反射、散射、吸收傳遞可見光的能力發(fā)生變化，從而改變食品的色澤。溫度越高，處理時(shí)間越長(zhǎng)，色素變化量也就越多。褐變反應(yīng)也是促使干制品變色的一個(gè)主要原因。在干制前進(jìn)行酶鈍化處理避免酶促褐變；水果熏硫處理不僅能抑制酶促褐變，而且能延緩美拉德反應(yīng)；低溫貯藏也能使褐變反應(yīng)減緩。風(fēng)味：引發(fā)一些揮發(fā)物質(zhì)的去除，導(dǎo)致風(fēng)味的變差。三種防止風(fēng)味物質(zhì)損失的方法，芳香物質(zhì)回收；采用低溫干燥以減少揮發(fā)；在干燥前預(yù)先添加包埋物質(zhì)如樹膠等，將風(fēng)味物質(zhì)包埋、固定，從而阻止風(fēng)味物質(zhì)外逸。干制品的復(fù)水性：指新鮮食品干制后能重新吸收回水分的程度。干制品復(fù)水后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。合理選用干制工藝條件：食品干制條件主要由干制過程中控制干燥速率、物料臨界水分和干制食品品質(zhì)的主要參變數(shù)組成。以熱空氣為干燥介質(zhì)，其溫度、相對(duì)濕度和流速等參數(shù)和食品溫度是它的主要工藝條件。溫度是干燥過程中控制食品品質(zhì)的重要因素。合理選用干制工藝條件的基本原則如下：①食品干制過程中所選用的工藝條件，必須使食品表面的水分蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率，同時(shí)力求避免在食品內(nèi)部建立起和濕度梯度相反的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率。②在恒速干燥階段，物料表面溫度不會(huì)高于濕球溫度。在開始降速干燥階段，食品表面水分蒸發(fā)接近結(jié)束，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率時(shí)它能和逐步降低了的內(nèi)部水分?jǐn)U散率一致，以免食品表面過度受熱，導(dǎo)致不良后果。干燥末期，干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分含量加以選用。>食品的干制方法：自然干制、人工干制e自然干制：曬干、晾干、陰干等。e人工干制：空氣對(duì)流干燥、接觸干燥、真空干燥、冷凍干燥e空氣對(duì)流干燥：以熱空氣為干燥介質(zhì)，自然或強(qiáng)制地對(duì)流循環(huán)的方式與食品進(jìn)行濕熱交換，物料表面上的水分即汽化，并通過表面的氣膜向氣流主體擴(kuò)散；與此同時(shí)，由于物料表面水分汽化的結(jié)果，使物料內(nèi)部和表面之間產(chǎn)生水分梯度差，物料內(nèi)部的水分因此以氣態(tài)或液態(tài)的形式向表面擴(kuò)散。e噴霧干燥：是利用不同的霧化器將溶液、乳濁液、微粒的懸濁液或含有水分的漿糊狀物料在熱風(fēng)中噴霧成細(xì)小的液滴，在其下落過程中，水分被迅速汽化而成為粉末狀或顆粒狀的產(chǎn)品。e噴霧干燥原理：在干燥塔頂部導(dǎo)入熱風(fēng)，同時(shí)將料液泵送至塔頂，經(jīng)過霧化器噴成霧狀的液滴，這些液滴的表面積很大，與高溫?zé)犸L(fēng)接觸后水分迅速蒸發(fā)，在極短的時(shí)間內(nèi)便成為干燥產(chǎn)品，從干燥塔底部排出。熱風(fēng)與液滴接觸后溫度顯著降低，濕度增大，它作為廢氣由排風(fēng)機(jī)抽出，廢氣中夾帶的微粒用分離裝置回收。熱空氣進(jìn)口處溫度會(huì)達(dá)到200℃左右，液滴與熱空氣是瞬間接觸，溫度一般不會(huì)超過濕球溫度82℃。e噴霧干燥的特點(diǎn)和應(yīng)用：干燥速度十分迅速，產(chǎn)品基本上保持與液滴相近似的中空球狀或疏松團(tuán)粒狀的粉末狀，具有良好的分散性、流動(dòng)性和溶解性。噴霧干燥生產(chǎn)過程簡(jiǎn)單、操作控制方便，適宜于連續(xù)化大規(guī)模生產(chǎn)；但設(shè)備比較復(fù)雜，熱消耗大，動(dòng)力消耗大。只適用于能噴成霧狀的食品，產(chǎn)品風(fēng)味要稍差，粉末顆粒發(fā)粘。e接觸干燥：指被干燥物料與加熱面處于直接接觸狀態(tài)，蒸發(fā)水分的能量來自于被加熱的固體接觸面，熱量已傳導(dǎo)的方式傳遞給物料，熱源常用熱蒸汽、油、和電熱。e真空干燥：一些食品在溫度較高的情況下（>85℃）干燥時(shí)易發(fā)生褐變、氧化等反應(yīng)，引起產(chǎn)品風(fēng)味、外觀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響或損害，因而希望在較低的溫度下進(jìn)行干燥。但低溫時(shí)水分蒸發(fā)慢，如果降低大氣壓，在低壓下則水分的沸點(diǎn)相應(yīng)降低，從而水分沸騰易產(chǎn)生水蒸氣，真空干燥就是基于這樣的原理而進(jìn)行的，即在低氣壓（一般0.3-0.6kPa）條件下，可較低溫度下（37-38℃）（液態(tài)-氣態(tài)）干燥食品。e冷凍干燥：是利用冰晶升華的原理，在高度真空的環(huán)境下，將已凍結(jié)了的食品物料的水分不經(jīng)過冰的融化直接從冰固體升華為蒸汽，一般的真空干燥物料的水分是在液態(tài)下轉(zhuǎn)化為汽態(tài)而將食品干制，故冷凍干燥又稱冷凍升華干燥。令冷凍干燥過程：①初級(jí)干燥/升華干燥 在冰晶形成后，通過控制冷凍干燥機(jī)中的真空度和注意補(bǔ)充熱量，冰可快速升華，食品中形成的全部冰被全部升華完畢的過程。②二級(jí)干燥當(dāng)食品中的冰全部升華完畢，升華界面消失時(shí)，干燥就進(jìn)入另一個(gè)階段，稱為二級(jí)干燥。剩余的水分即是未結(jié)冰的水分，在很低冷凍溫度下水處于玻璃態(tài)，必須補(bǔ)加熱量使之加快運(yùn)動(dòng)而克服束縛從而外逸出來。但此時(shí)應(yīng)注意溫度補(bǔ)加不能太快，以避免食品溫度上升快而使原先形成的固態(tài)框架結(jié)構(gòu)變?yōu)橐琢鲃?dòng)的液態(tài)狀，從而導(dǎo)致食品的固態(tài)框架癟塌，干制品癟塌時(shí)的溫度稱為惠塌溫度。在癟塌中冰晶體升華后的空穴隨著食品流失而消失，食品密度減小，復(fù)水性差（疏松多孔結(jié)構(gòu)消失）。食品的癟塌溫度就是玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度。3.6干制品包裝前的預(yù)處理：篩選分級(jí)均濕處理：有時(shí)曬干或烘干的干制品，由于翻動(dòng)或厚薄不均以及不同的批次之間，會(huì)造成制品中水分含量不均勻一致（內(nèi)部亦不均勻），這是需要將它們放在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)短暫貯藏，使水分在干制品內(nèi)部及干制品之間重新擴(kuò)散和分布，從而達(dá)到均勻一致的要求，這稱為均濕處理。滅蟲處理：煙熏是控制干制品中昆蟲和蟲卵常用的方法。壓塊（片）：若干制品能在不受損傷的情況下壓縮成密度較高的塊狀，那么就可以有效地節(jié)省裝運(yùn)和貯藏容積。速化復(fù)水處理：加快低水分干制品的復(fù)水速度，可采用壓片法、刺孔法、粉體附聚大顆粒。?干制品必須貯藏在光線較暗、干燥和低溫的地方，以0-2℃最好，不宜超過10-14℃，相對(duì)濕度最好在65%以下。4食品殺菌物理：熱處理、微波、輻射、過濾等>熱處理殺菌：加熱到大于100℃，目的：殺滅在食品正常保質(zhì)期內(nèi)可導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的微生物及其抱子；鈍化食品中酶的活性；同時(shí)造成食品的色香味、質(zhì)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)成分等質(zhì)量因素的不良變化。最有效、最經(jīng)濟(jì)、最簡(jiǎn)便。e【商業(yè)殺菌】食品罐藏的基本工序：經(jīng)過商業(yè)殺菌的產(chǎn)品俗稱“罐頭”，用罐頭這種形式來保藏食品就是罐藏食品。罐藏食品的生產(chǎn)過程由預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻和后處理等工序組成。①裝罐：工藝要求一一裝罐迅速，不要積壓；保證凈重和固形物含量；原料需要合理搭配；保留適當(dāng)頂隙（指罐蓋內(nèi)表面到食品內(nèi)容物上表面之間的距離，3-8mm,目的是保證罐內(nèi)經(jīng)排氣后能產(chǎn)生真空，方便對(duì)凈重的調(diào)節(jié)）。預(yù)封。②排氣：目的一一降低殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象；防止好氧性微生物生長(zhǎng)繁殖；減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕；防止和減輕營(yíng)養(yǎng)素的破壞及色、香、味成分的不良變化。密封：金屬罐密封，在封口機(jī)械的作用下，罐蓋和罐身的邊沿分別形成罐蓋鉤和罐身鉤，并相互鉤合和貼緊，形成的卷邊結(jié)構(gòu)稱為“二重卷邊”；玻璃罐密封，瓶口部分和適當(dāng)?shù)钠可w相配合，形成良好的密封。殺菌：殺菌方式一一常壓水殺菌、高壓蒸汽殺菌、高壓水殺菌、其他殺菌方式（火焰殺菌、微波殺菌、電阻殺菌等）殺菌時(shí)影響罐內(nèi)壓力變化的因素一一內(nèi)容物的性質(zhì)、容器的性質(zhì)、罐內(nèi)頂隙殺菌過程（對(duì)于高壓殺菌，分為升溫階段、恒溫階段、降溫階段，升溫不能太快，保證一定的升溫時(shí)間）。⑤冷卻：冷卻方法一一水池冷卻、鍋內(nèi)常壓冷卻、鍋內(nèi)加壓冷卻、空氣冷卻，高壓殺菌一般都采用反壓冷卻。反壓冷卻一一在恒溫階段結(jié)束使，首先加入壓縮空氣將鍋內(nèi)壓力上升到規(guī)定的發(fā)壓值，然后再進(jìn)行冷卻。反壓冷卻提高了冷卻速度，減小了壓差，保證了產(chǎn)品質(zhì)量。冷卻終點(diǎn)一一罐溫38-40℃。⑥檢查：外觀檢查、保溫檢查、敲檢、真空度檢查、開罐檢查O罐藏食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因①現(xiàn)象：脹罐、瓶蓋酸敗、硫化黑變、霉變②原因：初期腐敗、殺菌不足、殺菌后污染、嗜熱菌生長(zhǎng)e【巴氏殺菌】目的一一鈍化可能造成產(chǎn)品變質(zhì)的酶類物質(zhì)，以延長(zhǎng)冷藏產(chǎn)品貨架期；殺滅食品物料中可能存在的致病菌營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，以保護(hù)消費(fèi)者的健康不受危害。巴氏殺菌處理的強(qiáng)度一一取決于產(chǎn)品的PH，高PH需要相對(duì)強(qiáng)烈的熱處理。e【熱燙】應(yīng)用于水果和蔬菜等固體物料。目的一一鈍化食品中的酶；減少殘留在產(chǎn)品表面的微生物營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞；驅(qū)除水果或蔬菜細(xì)胞間的空氣（對(duì)于罐藏食品很重要）；保持或鞏固大部分水果和蔬菜的色澤。>熱處理與產(chǎn)品質(zhì)量：e【商業(yè)殺菌】色素物質(zhì)、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)或粘度，大多數(shù)情況下高溫可降低粘度。e【巴氏殺菌】與商業(yè)殺菌相比，這些溫和熱處理對(duì)食品質(zhì)量屬性的影響較小?！俺邷厮矔r(shí)（UHT）"技術(shù)進(jìn)行殺菌處理，120℃、1min、閃蒸e【熱燙】與巴氏殺菌相似化學(xué)：各種防腐劑和抑菌劑生物：各種微生物或能產(chǎn)生抗生素的微生物?食品熱處理的主要目的：以降低無益生物物質(zhì)如微生物和酶的活性為目的，是保藏?zé)崽幚?，分為熱燙、巴氏殺菌、殺菌；以物理特性變化如面團(tuán)轉(zhuǎn)化為面包為目的，是轉(zhuǎn)化熱處理，分為蒸煮、烘烤、油炸。?食品的傳熱e傳熱方式：傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射e影響傳熱的因素：罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)、初溫、容器殺菌鍋e產(chǎn)熱測(cè)定：一般是指對(duì)罐頭中心溫度（或稱冷點(diǎn)溫度）的測(cè)定，論點(diǎn)指罐頭在殺菌冷卻過程中，溫度變化最緩慢的點(diǎn)。?罐藏食品殺菌時(shí)間的計(jì)算方法：比奇洛基本法、鮑爾改良法5超高溫滅菌乳飲料超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)：UHT，一般是用噴射蒸汽加熱液態(tài)食品物料，使溫度迅速上升到120c甚至更高，經(jīng)過少于1min的恒溫，緊接著閃蒸冷卻到較低的溫度。加熱時(shí)增加的水分在閃蒸時(shí)被除去。經(jīng)過這種處理，食品中的微生物數(shù)量顯著減少，食品的貨架期得以延長(zhǎng)；與此同時(shí)，與低溫長(zhǎng)時(shí)的處理過程相比，所有質(zhì)量特性的保存都得到了顯著地改善。超高溫滅菌乳：簡(jiǎn)稱UHT奶。歐盟定義：物料在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，經(jīng)135c以上不少于1s的超高溫瞬時(shí)滅菌，以完全破壞其中可以生長(zhǎng)的微生物和芽抱，然后在無菌狀態(tài)下包裝于微量透氣的容器中，最大限度的減少產(chǎn)品在物理、化學(xué)和感官上的變化，這樣生產(chǎn)出來的產(chǎn)品成為“UHT奶”。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)定義：將牛奶經(jīng)過高達(dá)135℃的超高溫滅菌后，用六層無菌復(fù)合材料灌裝的產(chǎn)品，無需冷藏，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月。6微生物耐熱的相關(guān)知識(shí)影響微生物耐熱性的因素：從罐藏食品生產(chǎn)條件出發(fā)，微生物的耐熱性主要受污染微生物的種類和數(shù)量、熱處理溫度、罐內(nèi)食品成分微生物的種類和數(shù)量e種類：各種微生物的耐熱性不同，一般而言，霉菌和酵母的耐熱性都比較低，50-60C條件下可以殺滅；而有一部分細(xì)菌卻很耐熱，尤其是有些細(xì)菌可以在不適宜生長(zhǎng)的條件下形成非常耐熱的芽抱。即使是同種微生物，其耐熱性也會(huì)因?yàn)榕囵B(yǎng)條件的不同而有變異。在罐頭殺菌時(shí)，是以芽抱為殺菌對(duì)象的。e污染量：微生物量越多，全部殺滅所需的時(shí)間就越長(zhǎng)。熱處理溫度：在微生物生長(zhǎng)溫度以上的溫度就可以導(dǎo)致微生物的死亡。對(duì)于規(guī)定種類、規(guī)定數(shù)量的微生物，選擇了某一個(gè)溫度后，微生物的死亡就取決于在這個(gè)溫度下維持的時(shí)間。罐內(nèi)食品成分：一般認(rèn)為熱處理使微生物細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性而致使微生物死亡，而食品內(nèi)各成分會(huì)影響到蛋白質(zhì)的凝固速度，也就影響到了微生物的耐熱性。PH、脂肪、糖、蛋白質(zhì)、鹽、植物殺菌素。①PH：PH越低的食品，所需的殺菌溫度越低或殺菌時(shí)間越短②脂肪：脂肪含量高則細(xì)菌的耐熱性會(huì)增強(qiáng)。因?yàn)橹竞偷鞍踪|(zhì)的接觸會(huì)在微生物表面形成凝結(jié)層，妨礙水分的滲透，是熱的不良導(dǎo)體，增加了微生物的耐熱性。糖：糖的濃度越高，越難以殺死食品中的微生物。由于高濃度的糖液可對(duì)微生物細(xì)胞起到脫水的作用，這樣蛋白質(zhì)的凝固速度就下降了。蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)含量在5%左右時(shí)，對(duì)微生物有保護(hù)作用。蛋白質(zhì)含量達(dá)到15%以上時(shí)，則對(duì)耐熱性沒有什么影響。鹽：低濃度食鹽對(duì)微生物有保護(hù)作用，高濃度食鹽則對(duì)微生物的抵抗力有削弱作用。植物殺菌素：有些植物的汁液以及它們分泌的揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)微生物有抑制或殺滅作用，這類物質(zhì)就被稱為植物殺菌素。例如蔥、蒜、姜、胡椒等。熱殺菌食品的PH分類根據(jù)肉毒梭狀芽抱桿菌的生長(zhǎng)習(xí)性決定，PHW4.6為酸性食品，PH>4.6為低酸性食品（Aw>0.85）.有些低酸性食品物料因?yàn)楦泄倨焚|(zhì)的需要，不宜進(jìn)行高強(qiáng)度的加熱，這是可以采取加入酸或酸性食品的辦法，將整罐產(chǎn)品的最終平衡PH控制在4.6以下，這類產(chǎn)品稱為“酸化食品"，酸化食品可以按照酸性食品的殺菌要求來進(jìn)行處理微生物耐熱性參數(shù)熱力致死時(shí)間曲線F0值Z值熱力致死速率曲線：表示某一種特定的菌在特定的條件下和特定的溫度下，其總的數(shù)量隨殺菌時(shí)間的延續(xù)所發(fā)生的變化。設(shè)原始菌數(shù)為a，經(jīng)過一段熱處理時(shí)間t后，殘存菌數(shù)為b，直線的斜率為k。熱力致死速率曲線方程t=D（lga-lgb）,D=-1kD值：表示在特定的環(huán)境和特定的溫度下，殺滅90%特定的微生物所需要的時(shí)間，單位min。D值與溫度、環(huán)境條件、菌種有關(guān)。D值越大，表示殺滅同樣百分?jǐn)?shù)微生物所需的時(shí)間越長(zhǎng)，說明這種微生物的耐熱性越強(qiáng)。F0=nD商業(yè)滅菌：在實(shí)際操作中，當(dāng)殘存菌數(shù)足夠小，達(dá)到某種可被社會(huì)（包括消費(fèi)者和生產(chǎn)者）接受的安全“殺菌程度”，就可以認(rèn)為達(dá)到了殺菌的目標(biāo)。這種程度地殺菌操作稱為“商業(yè)滅菌”，接受過商業(yè)滅菌的產(chǎn)品即處于“商業(yè)無菌”狀態(tài)。

7微生物熱力致死時(shí)間曲線熱力致死時(shí)間曲線：TDT曲線，表示將在一定環(huán)境中一定數(shù)量的某種微生物恰好全部殺滅所采用的殺菌溫度和時(shí)間組合。1000' 度和時(shí)間組合。1000' oO93,5 99 104,5110115.5 121 1265致死溫度/2TDT曲線與環(huán)境條件、微生物數(shù)量、微生物種類有關(guān)。由于大量的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，溫度每上升一個(gè)定值，多需要的殺菌時(shí)間減少10倍，因此將縱坐標(biāo)按對(duì)數(shù)規(guī)律安排，熱力致死時(shí)間曲線就成為一條直線。熱力致死曲線方程：、t0—0 1lgi=T——1,z=一7tz k2利用這條曲線，可以在確定的殺菌條件（即菌種、菌量、環(huán)境確定）下求的不同溫度下的殺菌時(shí)間，也可以比較不同溫度-時(shí)間組合的殺菌強(qiáng)度：t二tlg.1匕12aZ【例】在某殺菌條件下，在121.1℃用1min恰好將菌全部殺滅；現(xiàn)改用110℃、10min處理，問能否達(dá)到原定的殺菌目標(biāo)？設(shè)Z=10℃。1211—110【解】4=1x1010 =12.88（min）說明用110℃、10min處理未能達(dá)到原定的殺菌目標(biāo)，需要12.88min才夠。F0值：是采用121.1℃殺菌溫度時(shí)的熱力致死時(shí)間，單位為min,即TDT121r公認(rèn)121.1℃（250下）為標(biāo)準(zhǔn)溫度，將這個(gè)溫度下需要的殺菌時(shí)間記為F。F0值與菌種、菌量及環(huán)境條件有關(guān)。F0越大表示菌的耐熱性越強(qiáng)。Z值：是殺菌時(shí)間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)，單位℃。Z值是個(gè)溫差值，華氏溫標(biāo)其值是攝氏溫標(biāo)的1.8倍。低酸性食品中的微生物，一般取Z=10℃；酸性食品中的微生物，通常取Z=8℃。8氣調(diào)保鮮氣調(diào)貯藏：即人工調(diào)節(jié)氣調(diào)環(huán)境中氧氣及二氧化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用及生化反應(yīng)的速度，比如呼吸作用，從而達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。氣調(diào)貯藏原理：通過適當(dāng)降低環(huán)境空氣中的氧氣分壓和提高二氧化碳分壓，使果蔬產(chǎn)品和微生物的代謝活動(dòng)受到抑制而延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。氣調(diào)結(jié)合保鮮，能夠顯著地抑制蔬菜、水果的呼吸強(qiáng)度，延緩成熟衰老過程，抑制葉綠素分解，減輕生理性和侵染性病害，延長(zhǎng)貯藏壽命和零售期，克服一些常規(guī)冷藏難以克服的困難。改良周圍氣體的常用技術(shù)：改良?xì)怏w貯藏，MAS；控制氣體貯藏，CAS；真空包裝，VP。氣調(diào)貯藏對(duì)果蔬的保藏效果：CAS對(duì)果蔬特別適用。氣調(diào)貯藏對(duì)熱帶亞熱帶果蔬來說特別有意義，因?yàn)樗梢圆捎幂^高的貯藏溫度以避免產(chǎn)品發(fā)生冷害，而又能達(dá)到保持或延長(zhǎng)貯藏期的目的。溫度、二氧化碳、氧氣之間有交互作用，即相互密切影響。低氧氣有延緩葉綠素分解的效果，配合適量的二氧化碳保綠效果更好。溫度升高加速葉綠素的分解。二氧化碳傷害在溫度降低或氧氣含量不足時(shí)顯得特別嚴(yán)重；適當(dāng)提高氧氣含量或升高溫度，則可使二氧化碳傷害得到緩解。氣調(diào)貯藏對(duì)其他制品的保藏效果：對(duì)果蔬以外的制品，MAS使用更多一些。由于MAS采用的是氣密性包裝或貯藏庫(kù)，庫(kù)內(nèi)或者包裝容器內(nèi)的氣體成分會(huì)被貯藏物新陳代謝產(chǎn)物改變。如果貯藏新鮮制品，通常由于被包裝物的呼吸作用，氧氣濃度會(huì)下降到0%，而二氧化碳濃度會(huì)上升到20%甚至更高。這對(duì)于普通的果蔬而言，由于對(duì)氧氣濃度和二氧化碳濃度都有忍受極限，因此并不合適。但是對(duì)于加工制品以及新鮮的魚、肉類制品以及谷物等，由于高濃度二氧化碳能殺滅昆蟲和抑制微生物，MAS的貯藏效果非常良好。氮?dú)?，是一種惰性氣體，它無氣味，微溶于水和脂。氮?dú)庥糜谥脫Q包裝容器中的氧氣，以延緩氧化酸敗并抑制虛氧微生物的生長(zhǎng)。因?yàn)榈獨(dú)獾娜芙舛鹊?，因而把它用作填充氣體以防止包裝于高二氧化碳濃度環(huán)境中的制品出現(xiàn)“包裝塌癟”現(xiàn)象。9果蔬冷害有些果蔬在貯存溫度低于特定溫度點(diǎn)后會(huì)出現(xiàn)冷害現(xiàn)象，并導(dǎo)致品質(zhì)迅速惡化。冷害：指在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡的現(xiàn)象。冷害的現(xiàn)象：最明顯的癥狀是在表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色，像鴨梨的黑心病、馬鈴薯的發(fā)甜現(xiàn)象都是低溫造成的。有些水果、蔬菜在外觀上看不出冷害的癥狀、但冷藏后再放至常溫中，就喪失了正常的促進(jìn)成熟作用的能力，這也是冷害的一種。一般來說，產(chǎn)地在熱帶、亞熱帶的水果、蔬菜容易發(fā)生冷害。但是，有時(shí)候?yàn)榱顺岳涞乃?、蔬菜，短時(shí)間的放入冷藏庫(kù)內(nèi)，即使在界限溫度以下，也不會(huì)出現(xiàn)冷害，因?yàn)樗⑹卟死浜Φ某霈F(xiàn)需要一定的時(shí)間，癥狀出現(xiàn)最早的品種是香蕉，像黃瓜、茄子一般則需要10-14d。10食品凍結(jié)凍結(jié)：將常溫食品的溫度下降到冷凍狀態(tài)這樣的過程，是食品冷凍貯藏前的必經(jīng)階段。凍藏：食品凍結(jié)后，再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。常用的貯藏溫度為-23℃~-12℃，而在-18℃最為使用。過冷狀態(tài)：溫度雖已下降到冰點(diǎn)以下但尚未發(fā)生相變。過冷臨界溫度/過冷溫度：降溫過程中開始形成穩(wěn)定性晶核時(shí)的溫度或在開始回升的最低溫度。凍結(jié)速度：界面位移速度和冰晶體形成速度。界面位移速度：食品內(nèi)未凍結(jié)層和凍結(jié)層間的分界面在單位時(shí)間內(nèi)從物體表面向中心位移的距離（m/h）。冰晶體形成速度：在物體任何單位容積內(nèi)或任意點(diǎn)上單位時(shí)間內(nèi)的水分凍結(jié)量［kg/（kg?h）］①按時(shí)間劃分：食品中心從-1℃降到-5℃所需時(shí)間，在30min之內(nèi)為快速，超過即為慢速。②按距離劃分：?jiǎn)挝粫r(shí)間-5℃的凍結(jié)層從食品表面伸向內(nèi)部的距離，時(shí)間以h為單位，距離以cm為單位，凍結(jié)速度單位v的單位為cm/h。根據(jù)此種劃分把速度分為三類，快速凍結(jié)時(shí)，v>5-20cm/h;中速凍結(jié)時(shí)，v=1-5cm/h;緩慢凍結(jié)時(shí)，v=0.1-1cm/h。凍結(jié)速度取決于熱推動(dòng)力和熱阻總值這兩個(gè)變量。熱推動(dòng)力就是傳熱介質(zhì)和食品間的溫度差，它和凍結(jié)速度成正比。熱阻總值取決于空氣流速（放熱系數(shù)）、食品厚度、系統(tǒng)幾何特性和食品成分等一些因素，它和凍結(jié)速度成反比。食品和制冷劑間溫差越大，包裝和塊片狀食品厚度越薄，冷空氣或制冷劑循環(huán)加速，食品和冷卻介質(zhì)間緊密接觸程度越高，以及制冷劑制冷效果或吸熱力越大，則凍結(jié)速度越迅速，這是在任何凍結(jié)系統(tǒng)設(shè)計(jì)中經(jīng)常使用的依據(jù)。凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系：大多數(shù)冰晶體在-4℃~-1℃間形成，這個(gè)溫度區(qū)間稱為最大冰晶形成帶。凍結(jié)速度快，冰晶小，凍結(jié)速度慢，冰晶大，水分重新分布也越顯著。從提高食品質(zhì)量這一角度看，只有迅速凍結(jié)且把食品凍結(jié)體的狀態(tài)牢靠地保持在-18℃以下的貯藏條件下，才能得到穩(wěn)定的速凍食品質(zhì)構(gòu)，才能抑制微生物活動(dòng)、延緩生化反應(yīng)，才能得到較高質(zhì)量的制品。凍結(jié)前對(duì)原料的要求：任何凍制食品質(zhì)量最后的品質(zhì)及其耐藏性決定于下列各種因素：凍制用原料的成分和性質(zhì)，凍制用原料的嚴(yán)格選用、處理和加工，凍結(jié)方法，貯藏情況。熱燙操作在蔬菜的冷凍保藏中特別重要。冷耗量：食品凍結(jié)的冷耗量就是凍結(jié)過程中食品在它降溫范圍內(nèi)所放出的熱量。凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響：凍結(jié)食品會(huì)發(fā)生食品組織瓦解、質(zhì)地改變、乳狀液被破壞、蛋白質(zhì)變性以及其他物理化學(xué)變化等情況。①食品物理性變化：凍結(jié)后的食品比熱容下降，導(dǎo)熱系數(shù)增加，熱擴(kuò)散系數(shù)增加，統(tǒng)計(jì)增加。②凍結(jié)對(duì)溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響：溶液或液態(tài)食品凍結(jié)時(shí)，理論上只有純?nèi)軇﹥鼋Y(jié)，形成脫鹽的冰晶體，這就相應(yīng)地提高了凍結(jié)層附近的溶質(zhì)的濃度，從而在尚未凍結(jié)的溶液內(nèi)產(chǎn)生了濃度差和滲透壓差，并使溶質(zhì)向溶液中部位移。溶質(zhì)在凍結(jié)溶液里的重新分布或分層化，完全取決于分界面位移速度和溶質(zhì)擴(kuò)散速度的對(duì)比關(guān)系。凍結(jié)濃縮的危害性：溶液中若有溶質(zhì)或沉淀，質(zhì)地會(huì)出現(xiàn)砂礫感；在高濃度的溶液中若仍有溶質(zhì)為沉淀出來，蛋白質(zhì)就會(huì)因鹽析而變性；有些溶質(zhì)屬酸性，濃縮后就會(huì)使PH下降到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)以下，導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固；膠體懸浮液中陰、陽(yáng)離子處在微妙的平衡中，其中有些離子還是維護(hù)懸浮液中膠體的重要離子，這些離子濃度的改變，就會(huì)對(duì)膠體的平衡產(chǎn)生干擾作用；水分形成冰晶體時(shí)溶液內(nèi)氣體的濃度也同時(shí)增加，導(dǎo)致氣體過飽和，最后從溶液中擠出；如果讓微小范圍內(nèi)溶質(zhì)的濃度增加，就會(huì)引起它臨近的組織脫水，解凍后這種轉(zhuǎn)移的水分難以全部恢復(fù)，組織也難以恢復(fù)原有的飽滿度。冰晶體對(duì)食品的危害性：冰晶體成長(zhǎng)一一在凍藏過程中，細(xì)微的冰晶體會(huì)逐漸減少、消失，而大的冰晶體逐漸成長(zhǎng)，變得更大、食品中整個(gè)冰晶體數(shù)目也大大減少。給食品品質(zhì)帶來很大影響：細(xì)胞受到機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)變性，解凍后汁液流失增加，食品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降等。防止措施：快速凍結(jié)；凍藏溫度保持在-18℃以下，少變動(dòng)。速凍與緩凍：速凍的優(yōu)點(diǎn)一一1形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性?。?凍結(jié)時(shí)間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也隨之縮短；3將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下，就能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品分解；4迅速凍結(jié)時(shí)，濃度的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短，因而濃縮的危害性也隨之下降。了保證食品品質(zhì)，需盡量快的通過-4~-1℃這個(gè)最高冰晶形成溫度帶。食品的凍結(jié)方法：按照凍結(jié)速度分為速凍和緩凍。緩凍就是食品放在絕熱的低溫室中，并在靜態(tài)的空氣中進(jìn)行凍結(jié)的方法。速凍的主要有三類：鼓風(fēng)凍結(jié)，采用連續(xù)不斷的低溫空氣在物料周圍流動(dòng)；平板凍結(jié)或接觸凍結(jié)，物料直接與中空的金屬冷凍盤接觸，其中冷凍介質(zhì)在中空的盤中流動(dòng)；噴淋或浸漬凍結(jié)，物料直接與冷凍介質(zhì)接觸。凍制食品的解凍：就是使食品內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，同時(shí)恢復(fù)食品原有狀態(tài)和特性的工藝過程。①汁液損失：凍結(jié)食品解凍時(shí)，內(nèi)部冰結(jié)晶融化成水，如果不能回復(fù)到原細(xì)胞中去，不能被肉質(zhì)吸收，這些水分就變成液汁流出來。②對(duì)解凍后食品品質(zhì)的影響因素：凍結(jié)速度、凍藏溫度、動(dòng)物組織宰后的成熟度（PH）、食品自身特性影響、解凍速度對(duì)肉汁損失也有影響。11肉制品的腌制與成熟腌制與成熟的概念：腌漬：就是讓食鹽大量滲入食品組織內(nèi)來達(dá)到保藏食品的目的，又稱為腌制。經(jīng)過腌制加工的食品稱為腌制品。發(fā)酵食品：由微生物發(fā)酵得到的產(chǎn)品為發(fā)酵食品。糖漬、酸漬：鹽腌的過程稱為腌制；加糖腌制的過程稱為糖漬；用調(diào)味酸如醋或糖醋香料浸漬的過程稱為酸漬成熟：腌制過程中除腌制劑擴(kuò)散滲透外，同時(shí)還存在著化學(xué)和生化變化，這個(gè)過程又稱為成熟。食品的煙熏保藏：利用木材不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙氣熏制食品，以賦予食品特殊風(fēng)味并能延長(zhǎng)食品保藏的方法。經(jīng)過煙熏的食品被稱為煙熏食品。柵欄因子：在食品保藏中設(shè)置多種微生物生長(zhǎng)或食品腐敗變質(zhì)的阻礙因子如適當(dāng)?shù)臏囟?、水分活度、PH等，這些阻礙因子又被稱為柵欄因子。每增加一個(gè)因子就可以有保藏加和作用，使保藏效果更好，而應(yīng)用多種因子的條件卻比單一因子要溫和得多。這種保藏技術(shù)被稱為柵欄技術(shù)。食品腌漬保藏的理論基礎(chǔ)：擴(kuò)散、滲透擴(kuò)散：是分子或微粒在不規(guī)則熱運(yùn)動(dòng)下固體、液體或者氣體（蒸汽）濃度均勻化的過程。擴(kuò)散速度，葡萄糖〉蔗糖〉飴糖中的糊精；隨溫度的升高而增大；隨濃度差的增大而增大。滲透：就是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過程。食品腌漬過程實(shí)際上是擴(kuò)散和滲透相結(jié)合的過程。食品外部溶液和食品組織細(xì)胞內(nèi)部溶液之間借助溶劑的滲透過程及溶質(zhì)的擴(kuò)散過程逐漸趨向平衡，當(dāng)濃度差逐漸降低直至消失時(shí)，擴(kuò)散和滲透過程就達(dá)到平衡。腌制防腐原理：腌制液濃度與微生物的關(guān)系、腌制防腐作用>腌制液濃度與微生物生長(zhǎng)繁殖的關(guān)系：鹽漬、糖漬e鹽漬：腌制中的微生物與食鹽用量（濃度）關(guān)系密切，以在30c下為例。①鹽含量在5%以下，最初有乳酸菌繁殖，產(chǎn)生酸味，隨即就有腐敗菌繁殖而使制品腐敗。②鹽含量在8%-10%時(shí)，乳酸菌生長(zhǎng)繁殖，因乳酸的產(chǎn)生和鹽的共同作用有抑制腐敗菌的作用，但不久則因表面產(chǎn)生產(chǎn)膜酵母而使乳酸被消耗，腐敗菌又再繁殖，不可能長(zhǎng)期保存制品。③鹽含量達(dá)到15%時(shí)，僅有發(fā)生腌菜臭的細(xì)菌繁殖，腐敗菌極少能繁殖。在該鹽濃度時(shí)如腌茄子有可能會(huì)變色。④鹽含量達(dá)到20%時(shí)，基本可以完全防止細(xì)菌繁殖，僅汁液的表面可能會(huì)有微量產(chǎn)膜酵母生長(zhǎng)。在該鹽量時(shí)如腌茄子可保持原色。不同微生物對(duì)食鹽的耐受性是不同的。微生物等滲溶液的滲透壓越高，它所能忍耐的鹽濃度就越大。e糖漬,：糖的種類和濃度決定了其加速或抑制微生物生長(zhǎng)的作用，濃度升高抑制作用加強(qiáng)。①濃度為1%-10%的糖溶液實(shí)質(zhì)上會(huì)促進(jìn)某些菌的生長(zhǎng)，濃度達(dá)到50%時(shí)才會(huì)阻止大多數(shù)細(xì)菌的生長(zhǎng)，而要抑制酵母和霉菌的生長(zhǎng)，則要求其濃度達(dá)到65%-75%。一般為了達(dá)到保藏食品的目的，糖液的濃度至少達(dá)到50%以上，以70%-75%為最適宜。②對(duì)糖的種類來說，在同樣濃度下葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、蔗糖好。因?yàn)橄嗤瑵舛葧r(shí)，葡萄糖和果糖作為單糖其滲透壓更高。>腌制防腐作用：滲透壓的作用、降低水分活度的作用①滲透壓的作用：處于高滲溶液的微生物，細(xì)胞內(nèi)的水分會(huì)透過原生質(zhì)體膜向外界溶液滲透，其結(jié)果是細(xì)胞的原生質(zhì)脫水與細(xì)胞壁分離，這種現(xiàn)象稱為質(zhì)壁分離。質(zhì)壁分離的結(jié)果使細(xì)胞變形，微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)受到抑制，脫水嚴(yán)重時(shí)就會(huì)造成微生物死亡。②降低水分活度的作用：食鹽溶于水后，離解出來的Na+和Cl-，它們通過靜電引力作用，聚集一群水分子，形成水化離子。食鹽濃度越高，Na+和Cl-的數(shù)目就越多，所吸收的水分子就越多，這些水分子因此由自由狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合狀態(tài)，導(dǎo)致了水分活度的降低。肉制品的腌制：影響腌制的因素一一食鹽濃度、食鹽用量或鹽濃度、溫度、空氣食鹽的濃度：為了保證食鹽迅速滲入食品內(nèi)，應(yīng)盡可能選用純度較高的食鹽.，以便盡早阻止食品向腐敗變質(zhì)方向發(fā)展。食鹽中不應(yīng)有微量銅、鐵、鉻存在，它們對(duì)腌肉制品中脂肪氧化會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。食鹽用量或鹽濃度：鹽濃度越大或鹽量越高，則食品中食鹽內(nèi)滲量就大。為了達(dá)到完全防腐的目的，要求食品內(nèi)鹽含量至少在17%，而所有的鹽濃度至少要達(dá)到25%。腌制時(shí)氣溫低，用量可降低些，氣溫高，用量宜高些。腌制時(shí)，因肉類容易腐敗變質(zhì)，還須加入硝石才能完全防止腐敗變質(zhì)。溫度：溫度越高，擴(kuò)散滲透速度越迅速。就肉類來說，在室溫或較高溫度下極易腐敗變質(zhì)，為了防止在食鹽滲入肉內(nèi)以前就出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，它們的腌制應(yīng)在低溫10℃以下進(jìn)行。高溫煮沸可滅酶，也可加速腌制，但分為差于低溫腌制。空氣：缺氧時(shí)才能促使蔬菜腌制時(shí)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，同時(shí)還能減少因氧化而造成的維生素C的損耗。肉類腌制時(shí)，保持缺氧環(huán)境將有利于避免退色。當(dāng)肉類無還原物質(zhì)存在時(shí)，暴露于空氣中的肉表面的色素就會(huì)氧化，并出現(xiàn)退色現(xiàn)象。肉制品的成熟：成熟與品質(zhì)、成熟過程色澤和風(fēng)味的變化成熟與品質(zhì)：腌制品的成熟過程不僅是蛋白質(zhì)和脂肪變化從而形成特有色澤、風(fēng)味的過程，而且在成熟過程中仍然在肉內(nèi)進(jìn)一步進(jìn)行著腌制劑如食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、異構(gòu)抗壞血酸鹽以及糖分等的均勻擴(kuò)散過程，并和肉內(nèi)成分進(jìn)行著反應(yīng)。只有經(jīng)歷成熟過程后，腌制品才具有它自己特有的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地。對(duì)肉類來說，即形成了臘味，腌制品經(jīng)歷成熟時(shí)間愈長(zhǎng)，香味愈佳。可將腌制后的半成品取出，洗去表面積鹽或?qū)Ⅺ}水瀝干，再在專用成熟室內(nèi)發(fā)酵成熟。成熟時(shí)間隨品種而異。腌制品的成熟過程和溫度、鹽分、以及腌制品成分有很到關(guān)系。成熟過程中的化學(xué)和生物化學(xué)變化，主要是微生物和肉、魚肌肉組織本身酶的活動(dòng)所引起的。腌制過程中腌制品內(nèi)常會(huì)有一部分可溶性物質(zhì)外滲到鹽水中去，例如用濃度14%的鹽水腌制時(shí)，差不多肉類肌肉組織細(xì)胞內(nèi)所有的可溶性蛋白質(zhì)，如肌動(dòng)球蛋白、肌球蛋白、肌白蛋白都會(huì)外滲入鹽水內(nèi)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就成為微生物生長(zhǎng)活動(dòng)的基礎(chǔ)，它們的分解物就成為成熟腌制品風(fēng)味的來源。熱鮮肉腌制后糖原和有機(jī)磷化合物和分解就受到抑制，乳酸聚集也就因此而延緩。PH則從6.0-7.0向酸性方向下降的速度也比自溶作用情況下慢得多?？墒鞘雏}卻能活化淀粉酶，于是加強(qiáng)了糖原的糖化，肉內(nèi)的還原物質(zhì)聚積量也就顯著的增加。冷卻肉或凍肉腌制時(shí)，糖類特別是乳酸聚積量實(shí)際上并無變化，腌肉中肌動(dòng)球蛋白和ATP的分解活動(dòng)則有所減弱。2%-3%的鹽液濃度已足以產(chǎn)生抑制作用，高濃度亞硝酸鹽已能達(dá)到完全抑制的目的。豬腿長(zhǎng)期干腌時(shí)，肉內(nèi)氮的殘留量會(huì)有所聚積，這顯然是蛋白質(zhì)分解酶活動(dòng)下有少量蛋白質(zhì)分解的結(jié)果，故而肉內(nèi)的可溶性蛋白質(zhì)和游離氨基酸也會(huì)有所增加。成熟過程色澤和風(fēng)味的變化：腌制品的色澤、腌制品的風(fēng)味①腌制品的色澤：腌制品的色澤是由極其重要的發(fā)色過程產(chǎn)生的，它與肉類中色素的變化密切相關(guān)。肌紅蛋白和血紅蛋白為存在于動(dòng)物體內(nèi)的兩種主要色素，血紅蛋白存在于血內(nèi)，擔(dān)負(fù)著向組織傳送氧氣的任務(wù)；而肌紅蛋白存在于肌肉組織內(nèi)，為貯氧的機(jī)構(gòu)，因而它的親氧力遠(yuǎn)比血紅蛋白強(qiáng)。在有生命的組織內(nèi)，呈還原態(tài)的暗紫紅色的肌紅蛋白和血紅蛋白與呈充氧態(tài)的鮮紅色氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白處于平衡狀態(tài)。屠宰后胴體組織因缺氧而失去呼吸活動(dòng)，但發(fā)酵仍在進(jìn)行，呼吸酶仍能活動(dòng)，以致肌肉組織得以保持還原狀態(tài)，此時(shí)肉內(nèi)的色素則為呈暗紫紅色的肌紅蛋白，與氧的反應(yīng)呈可逆性。兩種色素中的鐵都呈亞鐵狀態(tài)，氧化后則呈高鐵狀態(tài)，其色素則為高鐵肌紅蛋白，呈棕紅色或深褐色。鮮肉的鮮紅色是氧合肌紅蛋白存在的表現(xiàn)，若它經(jīng)歷了兩個(gè)階段的反應(yīng)就會(huì)變成棕褐色。氧化的色素即高鐵肌紅蛋白呈不良的棕紅色，這是經(jīng)過貯存后肉類外表面常見的典型肉色。這些反應(yīng)雖然呈可逆性，但是高鐵肌紅蛋白變成其他狀態(tài)總是比較緩慢而且還需要有更適宜的條件。肉類腌制時(shí)常添加亞硝酸鹽和硝酸鹽或其中之一，以改善鹽對(duì)肉色產(chǎn)生的不良的影響。這不僅是為了防止鮮肉色素裂解，而且還讓色素能和一氧化氮反應(yīng)形成具有腌肉特色的穩(wěn)定性色素。個(gè)圖硝酸鹽必須先由還原硝酸鹽細(xì)菌還原成亞硝酸后才能參與發(fā)色反應(yīng)，而亞硝酸則能直接參與固定色澤的反應(yīng)。亞硝酸鹽和肌紅蛋白最初的反應(yīng)是將亞鐵狀態(tài)氧化成高鐵狀態(tài)，同時(shí)形成了高鐵肌紅蛋白和硝酸鹽。其亞硝酸含量將在形成腌肉色素時(shí)逐漸下降，現(xiàn)在對(duì)它的下降尚無定論。在缺氧條件下，如果沒有能還原高鐵肌紅蛋白和亞硝酸鹽的物質(zhì)存在，肌紅蛋白就會(huì)與亞硝酸鹽反應(yīng)，形成等克分子高鐵肌紅蛋白和一氧化氮肌紅蛋白。鹽水中的細(xì)菌雖然能將亞硝酸鹽還原成一氧化氮，可是肌肉組織中殘留的酶系活動(dòng)也能將高鐵肌紅蛋白還原成肌紅蛋白，同時(shí)將亞硝酸鹽還原成一氧化氮。一氧化氮也能直接和高鐵肌紅蛋白反應(yīng)，從而使它還原成一氧化氮肌紅蛋白。腸制品加熱和煙熏后迅即出現(xiàn)了粉紅色的腌肉色澤，即高鐵肌紅蛋白經(jīng)過硝化和還原以及蛋白質(zhì)變性轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸獊嗚F血色原。腌肉色澤形成的過程大致可以分為三個(gè)階段：1、NO+Mb適宜條件>2NOMMb2、2NOMMb適宜條件>NOMb3、NOMb+熱+煙熏-NO-血色原(Fe2+)②腌制品的風(fēng)味：現(xiàn)在認(rèn)為腌肉的特殊風(fēng)味是含有組氨酸、谷氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蛋氨酸等氨基酸和一氧化氮肌紅蛋白等的浸出液，脂肪、糖和其他揮發(fā)性竣基化合物等少量揮發(fā)性物質(zhì)以及在特殊微生物作用下糖類的分解物質(zhì)等組合而成。12控制食品發(fā)酵的因素發(fā)酵：借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過程都稱為發(fā)酵。酒精發(fā)酵：食品中的糖類在酵母菌的作用下轉(zhuǎn)化為乙醇的一種過程。乳酸發(fā)酵：食品中的糖類在微生物的作用下產(chǎn)生乳酸的過程。醋酸發(fā)酵：在空氣存在條件下醋酸菌將酒精氧化為醋酸的過程。丁酸發(fā)酵：食品中的乳酸和糖類在酪酸菌的作用下產(chǎn)生丁酸的過程。影響食品發(fā)酵的因素及控制：酸度、酒精含量、菌種的使用、溫度、氧的供給量、食鹽用量酸度：含酸食品有一定的防腐能力。這是由于高酸度時(shí)，高濃度的氫離子可以降低細(xì)菌菌體表面原生質(zhì)膜外與輸送溶質(zhì)通過原生質(zhì)膜相關(guān)的蛋白質(zhì)和催化導(dǎo)致合成被膜組分的反應(yīng)的酶的活性，從而影響了菌體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物的吸收；另外高濃度的氫離子還會(huì)影響微生物正常的呼吸作用，抑制微生物體內(nèi)酶系統(tǒng)的活性，因此控制酸度可以控制發(fā)酵作用。酒精含量：酒精與酸一樣也具有防腐作用。這是由于酒精具有脫水的性質(zhì)，使菌體蛋白質(zhì)因脫水而變性的緣故。酒精的防腐能力的大小取決于酒精含量。③菌種的使用.：如果在發(fā)酵開始時(shí)加入大量預(yù)期菌種，那么它們就可以迅速地生長(zhǎng)繁殖，并抑制住其他雜菌的生長(zhǎng)，從而促進(jìn)發(fā)酵過程向著預(yù)定的方向進(jìn)行。例如面包、饅頭、酸奶、釀酒都是采用了這種技術(shù)。④溫度：各種微生物都有其適宜生長(zhǎng)的溫度，因而發(fā)酵食品中不同類型的發(fā)酵作用可以通過調(diào)節(jié)溫度來控制。適宜于乳酸菌活動(dòng)的溫度為26℃-30℃。例如包心菜在腌制過程中，主要菌種參與將包心菜汁液中的糖分轉(zhuǎn)化為醋酸、乳酸及酒精燈代謝產(chǎn)物。根據(jù)菌種適宜生長(zhǎng)和發(fā)酵的溫度，包心菜在腌制初期發(fā)酵溫度應(yīng)控制低些，到了發(fā)酵后期溫度可適當(dāng)升高。這充分說明了發(fā)酵過程中運(yùn)用發(fā)酵溫度以控制適宜菌種生長(zhǎng)的重要性。⑤氧的供給量：霉菌是完全需氧性的，在缺氧條件下不能存活，控制缺氧條件是控制霉菌生長(zhǎng)的重要途徑。酵母是兼性厭氧菌，氧氣充足時(shí)，酵母繁殖遠(yuǎn)超過發(fā)酵活動(dòng)；缺氧條件下，酵母則進(jìn)行酒精發(fā)酵，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。細(xì)菌中則需氧的、兼性厭氧的和專性厭氧的品